CN108850292A - 一种红茶加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种红茶加工工艺。本发明将茶叶先进行摇青处理，然后同柠檬皮一起萎凋，然后又包裹于柠檬皮中进行发酵，使柠檬皮中的香料渗透进入茶叶内部，制成的红茶具有柠檬的自然香味，并且在品茶过程中可尝到柠檬的味道；本发明在摇青和微调的同时进行了茶叶的有氧发酵，后续又在柠檬皮中密封进行厌氧发酵，形成完整的发酵链条，使红茶色泽乌润、滋味甘醇，产品具备更好的外观和口感。

Description

一种红茶加工工艺
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种红茶加工工艺。
背景技术
茶叶是著名的保健品，茶属于山茶科，为常绿灌木或小乔木植物，茶树喜欢润湿的气候，茶树叶子制成茶叶，泡水后使用。茶树种植3年就可以采摘叶子，一般清明前后采摘长出4～5个叶的嫩芽，制作茶叶质量非常好，属于珍品。茶与可可、咖啡并称世界三大无酒精饮料。
现代科学大量研究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成分，茶叶不仅具有提神清心、消热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心血管疾病、癌症等疾病，具有一定的药理功效。可见，茶叶药理功效之多，作用之广，是其他饮料无可替代的。茶叶中所含的成份很多，主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、黄嘌呤、黄酮类及甙类化合物、茶鞣质、儿茶素、萜烯类、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类、芳香油化合物、碳水化合物、多种维生素、蛋白质和氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。茶中还含有钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、锌、硒、铜、锗、镁等多种矿物质茶叶具有药理作用的主要成分是茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。
传统意义上的六大茶类分别为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。其中，红茶是目前产量最多、销量最大的一种茶类。它是一种经过发酵制成的茶叶，在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，而这种成分一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。红茶品性温和，味道醇厚，含有多种水溶性维生素，富含微量元素钾，可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能，红茶中“富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。常喝红茶对骨骼强健也有益处。而关于红茶的加工方面，红茶属全发酵茶，它是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。在加工工艺中，萎凋和发酵是形成红茶独特风味的主要原因，萎凋为红茶的发酵时的各种氧化反应提供了物质基础，而发酵时各种滋味、香气物质的转化和形成则是造就红茶独特的滋味甜醇，香气馥郁重要因素。随着茶叶加工技术的不断提高，出现了多种多样口味品种的红茶产品，花香型、果香型的红茶产品层出不穷。然而，本领域现有的香型红茶，特别是果香型的红茶产品大部分是在最后工序中将茶叶放入提香机或采用类似的工艺让茶叶带上香料或香精的香气。现有的这种方法虽然也能让茶叶带上一定的香气，但由于现有的传统方法都是在茶叶处理完毕后进行“附香”操作，而此时的茶叶细胞已经完全失去活性，其茶叶细胞内部的细胞液也消耗殆尽，因此，在“附香”的过程中，香料物质很难渗透进入茶叶内部，仅有微量的香料附着在茶叶表面，因而现有的产品是“只闻其香，不食其味”，并且香气极不稳定，很容易挥发，经过一段时间后即挥发殆尽，产品失去香味，大大减少了产品可销售期限。
发明内容
本发明的目的是提供一种红茶加工工艺。取采摘的新鲜茶叶洗净后晾干，然后摇青处理，同时取新鲜柠檬皮洗净后晾干，同摇青后茶叶混合，先后进行日光萎凋和室内萎凋处理，分离出萎凋后的茶叶先后进行初揉和复揉处理，复揉后的茶叶先后用速包机和球茶机使茶叶成紧实的球形，将球形茶叶装入完整的新鲜柠檬皮中，进行厌氧发酵处理，最后将其干燥。
本发明的技术方案为：
一种红茶加工工艺，包括以下步骤：
(1)取采摘的新鲜茶叶洗净后晾干；
(2)将晾干后的茶叶放入摇青机内进行两次摇青处理，每次摇青完成后取出茶叶进行凉青；
(3)取新鲜柠檬皮洗净后晾干，同摇青处理后的茶叶一起进行日光萎凋处理，然后进行室内萎凋处理；
(4)萎凋后的茶叶投入揉捻机内进行初揉和复揉处理，直至叶片成条率达到92％以上，且茶汁外溢粘附于茶叶表面；
(5)用速包机将揉捻后的茶叶包成球形，然后用球茶机揉捻茶球，直至揉捻成紧实的茶球；
(6)取洗净晾干的新鲜完整的柠檬皮，将茶球包裹于柠檬皮内部，密封后进行厌氧发酵12～24h；
(7)发酵后的茶球和柠檬皮置于烘干机内以程序升温的方式烘干。
优选地，步骤(2)中第一次摇青时间控制为1～2min，摇青后凉青时间控制为30～50min。
优选地，步骤(2)中第二次摇青时间控制为2～3min，邀请后凉青时间控制为50～80min。
优选地，步骤(3)中日光萎凋时间控制为5～8h。
优选地，步骤(3)中室内萎凋时间控制为3～4h，温度为20～25℃，相对湿度为50～60％。
优选地，步骤(4)中初揉过程中施加5～10kg轻压，揉捻30～40min。
优选地，步骤(4)中复揉过程中施加20～25kg重压，揉捻40～50min。
优选地，步骤(5)中速包机包球时间控制为50～60min，球茶机揉捻时间控制为120～150min。
优选地，步骤(6)中厌氧发酵的温度为20～25℃，相对湿度为60～80％。
优选地，步骤(7)中程序升温方式为：保持烘干机温度为110～120℃，烘制茶球含水率为15～20％，然后保持温度90～100℃，烘制茶球含水率为8～10％，最后保持温度60～80℃，烘制茶球含水率为3～5％。
本发明的有益效果如下：
本发明将茶叶先进行摇青处理，然后同柠檬皮一起萎凋，然后又包裹于柠檬皮中进行发酵，使柠檬皮中的香料渗透进入茶叶内部，制成的红茶具有柠檬的自然香味，并且在品茶过程中可尝到柠檬的味道；本发明在摇青和微调的同时进行了茶叶的有氧发酵，后续又在柠檬皮中密封进行厌氧发酵，形成完整的发酵链条，使红茶色泽乌润、滋味甘醇，产品具备更好的外观和口感。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
以下实施例和对比例的茶叶均选自同一批新鲜采摘的茶叶。
实施例1
一种红茶加工工艺，包括以下步骤：
(1)取采摘的新鲜茶叶洗净后晾干；
(2)将晾干后的茶叶放入摇青机内进行摇青处理，摇青2min后凉青45min，然后继续摇青3min，之后再凉青处理60min；
(3)取新鲜柠檬皮洗净后晾干，同摇青处理后的茶叶一起进行日光萎凋处理6h，然后进行室内萎凋处理3h，控制温度为22℃，相对湿度为60％；
(4)萎凋后的茶叶投入揉捻机内，施加5kg轻压进行初揉处理35min，将初揉后的茶叶抖散后，施加25kg重压进行复揉处理50min，直至叶片成条率达到92％以上，且茶汁外溢粘附于茶叶表面；
(5)用速包机将揉捻后的茶叶包球50min，使其成球形，然后用球茶机揉捻茶球120min，直至揉捻成紧实的茶球；
(6)取洗净晾干的新鲜完整的柠檬皮，将茶球包裹于柠檬皮内部，密封后进行厌氧发酵20h，期间控制环境温度25℃，相对湿度80％；
(7)取发酵后的茶球和柠檬皮置于烘干机内，保持烘干机温度为120℃，烘制茶球含水率为16％，然后保持温度95℃，烘制茶球含水率为10％，最后保持温度70℃，烘制茶球含水率为5％，即得到红茶成品。
实施例2
一种红茶加工工艺，包括以下步骤：
(1)取采摘的新鲜茶叶洗净后晾干；
(2)将晾干后的茶叶放入摇青机内进行摇青处理，摇青1.5min后凉青40min，然后继续摇青3min，之后再凉青处理80min；
(3)取新鲜柠檬皮洗净后晾干，同摇青处理后的茶叶一起进行日光萎凋处理5h，然后进行室内萎凋处理4h，控制温度为20℃，相对湿度为60％；
(4)萎凋后的茶叶投入揉捻机内，施加8kg轻压进行初揉处理30min，将初揉后的茶叶抖散后，施加22kg重压进行复揉处理45min，直至叶片成条率达到92％以上，且茶汁外溢粘附于茶叶表面；
(5)用速包机将揉捻后的茶叶包球52min，使其成球形，然后用球茶机揉捻茶球125min，直至揉捻成紧实的茶球；
(6)取洗净晾干的新鲜完整的柠檬皮，将茶球包裹于柠檬皮内部，密封后进行厌氧发酵12h，期间控制环境温度22℃，相对湿度70％；
(7)取发酵后的茶球和柠檬皮置于烘干机内，保持烘干机温度为115℃，烘制茶球含水率为15％，然后保持温度100℃，烘制茶球含水率为8％，最后保持温度60℃，烘制茶球含水率为4％，即得到红茶成品。
实施例3
一种红茶加工工艺，包括以下步骤：
(1)取采摘的新鲜茶叶洗净后晾干；
(2)将晾干后的茶叶放入摇青机内进行摇青处理，摇青2min后凉青30min，然后继续摇青3min，之后再凉青处理80min；
(3)取新鲜柠檬皮洗净后晾干，同摇青处理后的茶叶一起进行日光萎凋处理7h，然后进行室内萎凋处理3h，控制温度为20℃，相对湿度为55％；
(4)萎凋后的茶叶投入揉捻机内，施加10kg轻压进行初揉处理30min，将初揉后的茶叶抖散后，施加20kg重压进行复揉处理50min，直至叶片成条率达到92％以上，且茶汁外溢粘附于茶叶表面；
(5)用速包机将揉捻后的茶叶包球60min，使其成球形，然后用球茶机揉捻茶球140min，直至揉捻成紧实的茶球；
(6)取洗净晾干的新鲜完整的柠檬皮，将茶球包裹于柠檬皮内部，密封后进行厌氧发酵24h，期间控制环境温度25℃，相对湿度60％；
(7)取发酵后的茶球和柠檬皮置于烘干机内，保持烘干机温度为110℃，烘制茶球含水率为20％，然后保持温度90℃，烘制茶球含水率为10％，最后保持温度80℃，烘制茶球含水率为3％，即得到红茶成品。
实施例4
一种红茶加工工艺，包括以下步骤：
(1)取采摘的新鲜茶叶洗净后晾干；
(2)将晾干后的茶叶放入摇青机内进行摇青处理，摇青1min后凉青50min，然后继续摇青3min，之后再凉青处理65min；
(3)取新鲜柠檬皮洗净后晾干，同摇青处理后的茶叶一起进行日光萎凋处理5h，然后进行室内萎凋处理3h，控制温度为25℃，相对湿度为60％；
(4)萎凋后的茶叶投入揉捻机内，施加6kg轻压进行初揉处理35min，将初揉后的茶叶抖散后，施加22kg重压进行复揉处理45min，直至叶片成条率达到92％以上，且茶汁外溢粘附于茶叶表面；
(5)用速包机将揉捻后的茶叶包球60min，使其成球形，然后用球茶机揉捻茶球150min，直至揉捻成紧实的茶球；
(6)取洗净晾干的新鲜完整的柠檬皮，将茶球包裹于柠檬皮内部，密封后进行厌氧发酵15h，期间控制环境温度25℃，相对湿度65％；
(7)取发酵后的茶球和柠檬皮置于烘干机内，保持烘干机温度为112℃，烘制茶球含水率为15％，然后保持温度95℃，烘制茶球含水率为9％，最后保持温度70℃，烘制茶球含水率为5％，即得到红茶成品。
对比例1
一种红茶加工工艺，包括以下步骤：
(1)取采摘的新鲜茶叶洗净后晾干；
(2)取新鲜柠檬皮洗净后晾干，同晾干后的茶叶一起进行日光萎凋处理6h，然后进行室内萎凋处理3h，控制温度为22℃，相对湿度为60％；
(3)萎凋后的茶叶投入揉捻机内，施加5kg轻压进行初揉处理35min，将初揉后的茶叶抖散后，施加25kg重压进行复揉处理50min，直至叶片成条率达到92％以上，且茶汁外溢粘附于茶叶表面；
(4)用速包机将揉捻后的茶叶包球50min，使其成球形，然后用球茶机揉捻茶球120min，直至揉捻成紧实的茶球；
(5)取洗净晾干的新鲜完整的柠檬皮，将茶球包裹于柠檬皮内部，密封后进行厌氧发酵20h，期间控制环境温度25℃，相对湿度80％；
(6)取发酵后的茶球和柠檬皮置于烘干机内，保持烘干机温度为120℃，烘制茶球含水率为16％，然后保持温度95℃，烘制茶球含水率为10％，最后保持温度70℃，烘制茶球含水率为5％，即得到红茶成品。
对比例2
一种红茶加工工艺，包括以下步骤：
(1)取采摘的新鲜茶叶洗净后晾干；
(2)将晾干后的茶叶放入摇青机内进行摇青处理，摇青2min后凉青45min，然后继续摇青3min，之后再凉青处理60min；
(3)将摇青处理后的茶叶进行日光萎凋处理6h，然后进行室内萎凋处理3h，控制温度为22℃，相对湿度为60％；
(4)萎凋后的茶叶投入揉捻机内，施加5kg轻压进行初揉处理35min，将初揉后的茶叶抖散后，施加25kg重压进行复揉处理50min，直至叶片成条率达到92％以上，且茶汁外溢粘附于茶叶表面；
(5)用速包机将揉捻后的茶叶包球50min，使其成球形，然后用球茶机揉捻茶球120min，直至揉捻成紧实的茶球；
(6)取洗净晾干的新鲜完整的柠檬皮，将茶球包裹于柠檬皮内部，密封后进行厌氧发酵20h，期间控制环境温度25℃，相对湿度80％；
(7)取发酵后的茶球和柠檬皮置于烘干机内，保持烘干机温度为120℃，烘制茶球含水率为16％，然后保持温度95℃，烘制茶球含水率为10％，最后保持温度70℃，烘制茶球含水率为5％，即得到红茶成品。
对比例3
一种红茶加工工艺，包括以下步骤：
(1)取采摘的新鲜茶叶洗净后晾干；
(2)将晾干后的茶叶放入摇青机内进行摇青处理，摇青2min后凉青45min，然后继续摇青3min，之后再凉青处理60min；
(3)取新鲜柠檬皮洗净后晾干，同摇青处理后的茶叶一起进行日光萎凋处理6h，然后进行室内萎凋处理3h，控制温度为22℃，相对湿度为60％；
(4)萎凋后的茶叶投入揉捻机内，施加5kg轻压进行初揉处理35min，将初揉后的茶叶抖散后，施加25kg重压进行复揉处理50min，直至叶片成条率达到92％以上，且茶汁外溢粘附于茶叶表面；
(5)将萎凋后的茶叶进行有氧发酵20h，期间控制环境温度25℃，相对湿度80％；
(6)取发酵后的茶球置于烘干机内，保持烘干机温度为120℃，烘制茶球含水率为16％，然后保持温度95℃，烘制茶球含水率为10％，最后保持温度70℃，烘制茶球含水率为5％，即得到红茶成品。
测试
将本发明实施例1～4与对比例1～3中的红茶进行比较，请10为红茶领域专业人员作为品评小组按1～10分评分后取得分平均值，10分为满分。通过实验小组评定后，本发明实施例1～4的红茶相对于对比例1～2的红茶，其香味更加浓郁，评分更高；本发明实施例1～4的红茶相对于对比例3的红茶，其茶汤色泽更乌润、滋味更加甘醇，评分更高，具体结果见表1。
表1红茶香气、色泽、滋味比较
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种红茶加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取采摘的新鲜茶叶洗净后晾干；
(2)将晾干后的茶叶放入摇青机内进行两次摇青处理，每次摇青完成后取出茶叶进行凉青；
(3)取新鲜柠檬皮洗净后晾干，同摇青处理后的茶叶一起进行日光萎凋处理，然后进行室内萎凋处理；
(4)萎凋后的茶叶投入揉捻机内进行初揉和复揉处理，直至叶片成条率达到92％以上，且茶汁外溢粘附于茶叶表面；
(5)用速包机将揉捻后的茶叶包成球形，然后用球茶机揉捻茶球，直至揉捻成紧实的茶球；
(6)取洗净晾干的新鲜完整的柠檬皮，将茶球包裹于柠檬皮内部，密封后进行厌氧发酵12～24h；
(7)发酵后的茶球和柠檬皮置于烘干机内以程序升温的方式烘干。
2.根据权利要求1所述的一种红茶加工工艺，其特征在于，步骤(2)中第一次摇青时间控制为1～2min，摇青后凉青时间控制为30～50min。
3.根据权利要求1所述的一种红茶加工工艺，其特征在于，步骤(2)中第二次摇青时间控制为2～3min，邀请后凉青时间控制为50～80min。
4.根据权利要求1所述的一种红茶加工工艺，其特征在于，步骤(3)中日光萎凋时间控制为5～8h。
5.根据权利要求1所述的一种红茶加工工艺，其特征在于，步骤(3)中室内萎凋时间控制为3～4h，温度为20～25℃，相对湿度为50～60％。
6.根据权利要求1所述的一种红茶加工工艺，其特征在于，步骤(4)中初揉过程中施加5～10kg轻压，揉捻30～40min。
7.根据权利要求1所述的一种红茶加工工艺，其特征在于，步骤(4)中复揉过程中施加20～25kg重压，揉捻40～50min。
8.根据权利要求1所述的一种红茶加工工艺，其特征在于，步骤(5)中速包机包球时间控制为50～60min，球茶机揉捻时间控制为120～150min。
9.根据权利要求1所述的一种红茶加工工艺，其特征在于，步骤(6)中厌氧发酵的温度为20～25℃，相对湿度为60～80％。
10.根据权利要求1所述的一种红茶加工工艺，其特征在于，步骤(7)中程序升温方式为：保持烘干机温度为110～120℃，烘制茶球含水率为15～20％，然后保持温度90～100℃，烘制茶球含水率为8～10％，最后保持温度60～80℃，烘制茶球含水率为3～5％。
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