CN105166144B - 一种冰冻半发酵茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种冰冻半发酵茶的制备方法，采摘茶青海拔800‑1600米，1‑3年无公害新枞茶青的鲜叶，不经过揉捻、包揉步骤直接制的冰冻半发酵茶。具体包括以下步骤：采摘、晾青、日光萎凋、摊晾、做青（分摇青、摊置，需重复多次）、炒青、拣剔精制，其主要目的在于克服现有技术存在的上述缺点。采用了传统青茶的中度发酵、以及零下5度以下温度冷冻保存，使得茶香气清新不呛鼻，口感甘润不生涩，回味长久不发干，让饮者体验天地人茶尽在人心的感悟。

Description

一种冰冻半发酵茶的制备方法

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种冰冻半发酵茶的制备方法。

背景技术

中华茶文化源远流长，是中国历史传承不可或缺的组成部分。中国是产茶大国，而中国茶叶产区的78%以上都是绿茶和黑茶产区，而闽茶（福建茶叶），品种之丰富，制作工艺之精妙，皆为中华千年茶文化之结晶。福建人天性酷爱喝茶，研究出了品种丰富，极具特色的茶叶品种：冰冻半发酵茶，大红袍，金骏眉，正山小种、太姥银针，茉莉花茶，每个品种都有自己独特魅力。闽茶无论是在产茶数量、名优茶占比、以及茶叶品种多样性，口感层次的丰富，在中国茶业的地位都是不可动摇。

目前半发酵茶的加工，主要是乌龙茶，在福建省内分为闽北乌龙茶（以大红袍为代表）和闽南乌龙茶（以铁观音为代表）。福建茶区的乌龙茶茶树品种多样，原产于闽南的茶树品种约有40-50个品种，分别为铁观音、黄旦(又名黄金桂)、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙、佛手(又名香橼)、矮脚乌龙、肉桂、大红、白茶、科山种、早乌龙、早厅兰、菜葱、崎种、白样、红样、红英、毛猴、犹猴种、白毛猴、梅占仔、厚叶种、香仔种、硬骨种、皱面吉、竖乌龙、伸藤乌、白桃仁、乌桃仁、白奇兰、黄奇兰、赤奇兰、青心奇兰、金面奇兰、竹叶奇兰、青心乌龙、赤水白牡丹、福岭白牡丹、大坪薄叶、墨香、杏仁茶、慢奇兰,其他闽南茶区乌龙茶：水仙、佛手、科旦、白芽奇兰、丹桂、金观音、黄观音、凤凰单丛、八仙、杏仁、丹桂、金观音；闽北茶区茶树品种：武夷山被茶叶种质资源丰富，被专家称为“茶树品种王国”有大红袍，武夷水仙，肉桂，石乳、雀舌、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖、百岁香、白牡丹、金桂、金锁匙、北斗、白瑞香、矮脚乌龙、奇兰、梅占、黄观音、黄玫瑰等上百种品种和名枞”。

乌龙茶，也称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。它是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，所以有“绿叶红镶边”的美誉。饮后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药用作用，主要突出在分解脂肪、减肥健美等方面。但现有半发酵茶存在如下缺点：1）由于必须用开面叶，采用茶青非茶之嫩芽，传统工艺不能完全去掉苦涩滋味。2）工艺复杂，制作过程中茶叶本身营养物质流失，使得半发酵茶营养物质含量不如一些工艺简单的茶叶品种如绿茶，白茶等。3）传统包揉捻揉工序，要重复多次，要使用大量劳动力。因此为解决这些技术问题，本发明提供了一种一种冰冻半发酵茶的制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冰冻半发酵茶的制备方法，其主要目的在于克服现有技术存在的上述缺点。采用了海拔800-1600米，1-3年无公害新枞茶青的鲜叶，采用传统的中度发酵、以及零下5度以下温度冷冻保存，使得其香芬芳似兰，清新甘醇，味中有香，香中带甜；其味醇厚鲜爽，饮后喉底回甘，齿颊留香，其同时体现的花香之胜，汤水柔顺、无其他半发酵茶品种可以媲美，让饮者体验天地人茶尽在人心的感悟。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种冰冻半发酵茶的制备方法，采摘1-3年无公害新枞茶青的鲜叶，去除了揉捻、包揉步骤直接制的冰冻半发酵茶。具体包括如下步骤：

（1）采摘：采摘茶青的鲜叶采摘标准为海拔800-1600米，1-3年无公害新枞，新梢芽叶生育成熟，开面三四叶，且顶芽停止生长的时候采摘；无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致；鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣；长到三四叶；应晴天午后采摘；

（2）晾青：鲜叶午后采摘，温度太高，应放置清凉的谷席上摊凉；

（3）日光凋萎：将采摘回来的鲜叶放在日光下去掉茶叶中的部分水分；日光萎凋时间以午后4时阳光柔和时为宜，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m²；以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，抚摸叶面，有类似摸猪油的感觉；手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度；此时刻失重6～15%为适度；

（4）摊晾: 经过萎凋后的茶叶要及时的放置清凉的地方上摊凉；

（5）做青：做青分为摇青和摊放两个部分；将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶子边缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织细胞轻微损伤，促进叶内含物质氧化与转化；摇后静置，然后再摇，摇后再静置，如此重复3～6次；

（6）炒青：利用220-230度高温火力炒1-3次，每次3-5分钟，直至青叶转化为熟叶，手揉紧后无水溢出且呈粘手感；

（7）拣剔精制：炒青后的茶叶最后经过簸拣，除去茶梗、黄片、杂质，从中挑选出大叶，最终形成成品；

（8）将精制后的茶叶整齐平摊堆放，用真空铝膜袋包装，在零下35℃ - 零下5℃温度下冷冻保存；取出后，室温下分成小份进行包装，并立即将包装好的茶叶放入冰库冷冻，取出茶叶、包装、再次冷冻的时间应控制在3小时之内。

步骤（4）中具体方法为：做青技术性高，灵活性强，是决定冰冻半发酵茶品质优劣的关键，是制作冰冻半发酵茶茶叶最独特的工艺，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶子边缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织细胞轻微损伤，促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，使梗叶中水分重新均匀分布，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成青茶的特有品质。然后再摇，摇后再静置。如此重复3～6次，摇青次数和时间，视天气、环境、青叶的变化(香型与叶色)而定，俗称“看天做青、看青做青”。有部分原料在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。逐步形成其特有的品质特征。

由于采摘的高山新枞鲜叶叶片肥厚，制作半发酵茶要重摇并延长做青时间，摇青共3～6次，每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度由厚到薄。第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还田”，梗叶水分重新分布平衡。第五、六次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈朱砂红色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色（半熟香蕉皮包），俗称“三节叶”为做青叶的理想状态，叶面凸起，叶缘背卷，叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹，从叶背看是汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。前期较嫩原料，以手触之，柔软如棉；后期原料硬化则有刺手感。嗅之，青草气逐渐为花果香所替代，清香向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清，浓而不浊、香甜扑鼻之感。做青在此制作工艺中占有特殊地位，费时最长，一般需要8～39 h。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响。

本发明的优点在于：

1）口感独特：由于使用茶青属于高山新枞茶青中最优质的大叶部分，所制得的冰冻半发酵茶其香芬芳似兰，清新甘醇，味中有香，香中带甜；其味醇厚鲜爽，饮后喉底回甘，齿颊留香，其同时体现的花香之胜，汤水柔顺、无其他青茶品种可以媲美; 茶汤不苦不涩，非常清甜、口感非常独特，没有传统青茶茶汤会苦涩的缺点。

2）更大程度的保留了青茶的营养物质：充分应用现代冷冻技术对茶叶的保鲜功能，对传统青茶工艺做了些减法，并改变部分摇青方式，将捻揉包揉等破坏茶叶结构的工序减去，保存了茶叶原本的营养物质使得制成的茶叶茶汤中水香突出、茶汤内置醇厚，茶叶内部的结构仍保存较为完整，茶叶本身的营养物质得以最大限度存留。传统工艺中：由于原有的储存保鲜手段的落后，必须加上如捻揉包揉烘焙等工序，其实大大的破坏了茶叶结构，使茶叶内部一部分有利于身体健康的物质分离或者分解，并使茶叶原有的一些优美味道丧失。

3)丰富了现有福建青茶茶叶产品的种类，并大大减低了强劳力的工作量：青茶传统工艺中，对传统青茶工艺做了些减法，并改变部分摇青方式，将捻揉、包揉等破坏茶叶结构的工序减去，其中包揉工序，最费工费力，此工艺可以大大减低包揉的工作量。

具体实施方式

实施例1

（1）采摘：采摘青茶茶青的鲜叶采摘标准为海拔1000米，寒露时节，2年无公害新枞，新梢芽叶生育成熟，开面三四叶，且顶芽停止生长的时候采摘；无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致；鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣；长到三四叶；应晴天午后采摘；

（2）晾青：鲜叶午后采摘，温度太高，应放置清凉的谷席上摊凉。

（3）日光凋萎：将采摘回来的鲜叶放在日光下去掉茶叶中的部分水分；日光萎凋时间以午后4时阳光柔和时为宜，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1kg/m²；以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，抚摸叶面，有类似摸猪油的感觉；手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度；此时刻失重10%为适度；

（4）摊晾: 经过萎凋后的茶叶要及时的放置清凉的地方上摊凉；

（5）做青：经过摇青之后摊放；将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶子边缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织细胞轻微损伤，促进叶内含物质氧化与转化；摇后静置，然后再摇，摇后再静置，如此重复3次。于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈朱砂红色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色（半熟香蕉皮包），则做青完成。

（6）炒青：利用220度高温火力炒2次，每次4分钟，直至青叶转化为熟叶，手揉紧后无水溢出且呈粘手感；

（7）拣剔精制：炒青后的茶叶最后经过簸拣，除去茶梗、黄片、杂质，从中挑选出大叶，最终形成成品；

（8）将精制后的茶叶整齐平摊堆放，用真空铝膜袋包装，在零下35℃温度下冷冻保存；取出后，室温下分成小份进行包装，并立即将包装好的茶叶放入冰库冷冻，取出茶叶、包装、再次冷冻的时间应控制在3小时之内。

将此冰冻茶和一般青茶进行的主要生化成分含量检测结果如下(%)：

实施例2

（1）采摘：采摘青茶茶青的鲜叶采摘标准为海拔:1600米，寒露时节后5天，3年无公害新枞，新梢芽叶生育成熟，开面三四叶，且顶芽停止生长的时候采摘；无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致；鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣；长到三四叶；应晴天午后采摘；

（2）晾青：鲜叶午后采摘，温度太高，应放置清凉的谷席上摊凉。

（3）日光凋萎：将采摘回来的鲜叶放在日光下去掉茶叶中的部分水分；日光萎凋时间以午后4时阳光柔和时为宜，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度2kg/m²；以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，抚摸叶面，有类似摸猪油的感觉；手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度；此时刻失重15%为适度；

（4）摊晾: 经过萎凋后的茶叶要及时的放置清凉的地方上摊凉；

（5）做青：经过摇青之后摊放；将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶子边缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织细胞轻微损伤，促进叶内含物质氧化与转化；摇后静置，然后再摇，摇后再静置，如此重复5次。当叶面凸起，叶缘背卷，叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹，从叶背看是汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状，则为做青完成。

（6）炒青：利用230度高温火力炒3次，每次5分钟，直至青叶转化为熟叶，手揉紧后无水溢出且呈粘手感；

（7）拣剔精制：炒青后的茶叶最后经过簸拣，除去茶梗、黄片、杂质，从中挑选出大叶，最终形成成品；

（8）将精制后的茶叶整齐平摊堆放，用真空铝膜袋包装，在零下25℃温度下冷冻保存；取出后，室温下分成小份进行包装，并立即将包装好的茶叶放入冰库冷冻，取出茶叶、包装、再次冷冻的时间应控制在2小时之内。

将此冰冻茶和一般青茶进行的主要生化成分含量检测结果如下(%)：

实施例3

（1）采摘：采摘青茶茶青的鲜叶采摘标准为海拔1500米，1年无公害新枞，新梢芽叶生育成熟，开面三四叶，且顶芽停止生长的时候采摘；无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致；鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣；长到三四叶；应晴天午后采摘；

（2）晾青：鲜叶午后采摘，温度太高，应放置清凉的谷席上摊凉。

（3）日光凋萎：将采摘回来的鲜叶放在日光下去掉茶叶中的部分水分；日光萎凋时间以午后4时阳光柔和时为宜，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1kg/m²；以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，抚摸叶面，有类似摸猪油的感觉；手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度；此时刻失重6%为适度；

（4）摊晾: 经过萎凋后的茶叶要及时的放置清凉的地方上摊凉；

（5）做青：经过摇青之后摊放；将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶子边缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织细胞轻微损伤，促进叶内含物质氧化与转化；摇后静置，然后再摇，摇后再静置，如此重复6次。由于采摘的高山新枞鲜叶叶片肥厚，每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度由厚到薄。第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，第五、六次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。前期较嫩原料，以手触之，柔软如棉；后期原料硬化则有刺手感。嗅之，青草气逐渐为花果香所替代，清香向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清，浓而不浊、香甜扑鼻之感，则做青完成。

（6）炒青：利用220度高温火力炒1次，每次3分钟，直至青叶转化为熟叶，手揉紧后无水溢出且呈粘手感；

（7）拣剔精制：炒青后的茶叶最后经过簸拣，除去茶梗、黄片、杂质，从中挑选出大叶，最终形成成品；

（8）将精制后的茶叶整齐平摊堆放，用真空铝膜袋包装，在零下5℃温度下冷冻保存；取出后，室温下分成小份进行包装，并立即将包装好的茶叶放入冰库冷冻，取出茶叶、包装、再次冷冻的时间应控制在3小时之内。

将此冰冻茶和一般青茶进行的主要生化成分含量检测结果如下(%)：

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (2)

1.一种冰冻半发酵茶的制备方法，其特征在于：采摘1-3年无公害新枞茶青的鲜叶，去除了揉捻、包揉步骤直接制得冰冻半发酵茶；

具体包括如下步骤：

（1）采摘：采摘无公害茶青的鲜叶采摘标准为海拔800-1600米，1-3年无公害新枞，新梢芽叶生育成熟，开面三四叶，且顶芽停止生长的时候采摘；无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致；鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣；长到三四叶；应晴天午后采摘；

（2）晾青：鲜叶午后采摘，温度太高，应放置清凉的谷席上摊晾；

（3）日光凋萎：将鲜叶放在日光下去掉茶叶中的部分水分；日光萎凋时间以午后4时阳光柔和时为宜，将鲜叶置于萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m²；以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，抚摸叶面，有类似摸猪油的感觉；手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度；此时刻失重6～15%；

（4）摊晾: 经过萎凋后的茶叶要及时的放置清凉的地方上摊晾；

（5）做青：做青分为摇青和摊放两个部分：将水筛中的晾青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶子边缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织细胞轻微损伤，促进叶内含物质氧化与转化；摇后静置，然后再摇，摇后再静置，如此重复3～6次；

（6）炒青：利用220-230度高温火力炒1-3次，每次3-5分钟，直至青叶转化为熟叶，手揉紧后无水溢出且呈粘手感；

（7）拣剔精制：炒青后的茶叶最后经过簸拣，除去茶梗、黄片、杂质，从中挑选出大叶，最终形成成品；

（8）将精制后的茶叶整齐平摊堆放，用真空铝膜袋包装，在零下35℃ - 零下5℃温度下冷冻保存；取出后，室温下分成小份进行包装，并立即将包装好的茶叶放入冰库冷冻，取出茶叶、包装、再次冷冻的时间应控制在3小时之内。

2.根据权利要求1所述的一种冰冻半发酵茶的制备方法，其特征在于：步骤（5）中每次摇青的转数由少到多,摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由厚到薄；判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈朱砂红色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色。