CN110679684A - 一种龙脊单丛茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种龙脊单丛茶的加工方法，属于茶叶技术领域。所述龙脊单丛茶的加工方法，包括如下步骤：步骤1：鲜叶采摘；步骤2：重晒青；步骤3：晾青；步骤4：轻做手；步骤5：重摇青；步骤6：杀青；步骤7：揉捻；步骤8：烘干；步骤9：炭焙提香。本发明以龙脊野生茶树的鲜叶为原料，经过鲜叶采摘、重晒青、晾青、轻做手、重摇青、杀青、揉捻、烘干和炭焙提香几大步骤，制成龙脊单丛茶，外形条索紧实，色泽黄绿，花香浓郁，茶汤橙黄明亮，滋味甜醇含香。
Description
技术领域
本发明涉及一种龙脊单丛茶的加工方法，属于茶叶技术领域。
背景技术
龙脊茶，是广西壮族自治区桂林市龙胜各族自治县特产，全国农产品地理标志。龙脊茶生长于有“世界一绝”之称的广西桂林龙脊梯田风景区，茶园海拔高度在600米以上，属亚热带季风区，受冷暖空气交替影响，四季分明，雨量充沛，有机含量高，日照短，温差大的生长环境，是形成高山云雾香茶的理想之地。龙脊茶在乾隆年间曾为贡品，石碑记载于龙脊村平段寨，品质优良，是中国二十八大名茶之一，记载于《中国茶学辞典》。
近年来，龙胜县委、县政府高度重视茶产业的发展，把做大做强茶产业与实现农业产业升级相结合。老百姓种植茶叶积极性日益高涨，全县每年以1500亩左右的规模发展，茶叶产量、产值及茶农人均收入逐年提高，新增茶园总面积7000多亩，新建百亩茶叶示范基地10个。全县分布在原始森林和次生林中的野生古茶树约有5万株。目前，全县茶园总面积达1.7万亩，有茶叶企业、茶叶专业合作社52家，年产干茶可达250吨。
目前龙脊茶产品以红绿茶为主，均按照常规工序加工而成。其中，绿茶为鲜叶→摊放→杀青→揉捻→干燥；红茶为鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。现有的龙脊茶的品类较为单一，难以满足广大消费者的口味需求。
目前单丛茶的加工方法主要是：乌龙茶茶树品种鲜叶为原料→晒青→做青→凉青→杀青→揉捻→烘干→焙火。该加工方法对茶树品种要求高，一般的茶树品种难以加工出具有单丛茶品质特点的产品。龙脊茶树鲜叶具有蜡质层厚、易发酵、青味重等特点，如果按照传统单丛茶的加工方法进行制作，存在香气花香低、青味重、滋味苦涩、品质差等问题。鉴于此，有必要开发出一种针对龙脊野生茶树鲜叶特点的单丛茶的加工方法，以解决现有技术的不足。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种龙脊单丛茶的加工方法。本发明以龙脊野生茶树的鲜叶为原料，经过鲜叶采摘、重晒青、晾青、轻做手、重摇青、杀青、揉捻、烘干和炭焙提香几大步骤，制成龙脊单丛茶，外形条索紧实，色泽黄绿，花香浓郁，茶汤橙黄明亮，滋味甜醇含香。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种龙脊单丛茶的加工方法，包括如下步骤：
步骤1：鲜叶采摘
谷雨前后15天，在龙脊野生茶树上，采摘中开面一芽三、四叶鲜叶为原料；
步骤2：重晒青
将步骤1采摘的原料摊成2cm-3cm的厚度，在室外太阳弱光下晒30min-50min，至失水率为28wt％-32wt％、叶片柔软且叶色转暗，得到晒青叶；
步骤3：晾青
将步骤2得到的晒青叶放回室内，保持室内温度为25℃±2℃，晾青1.5h-2h，得到晾青叶；
步骤4：轻做手
保持室内温度为25℃±2℃,且相对湿度为65％-80％，将步骤3得到的晾青叶进行拼堆，进行轻做手过程2次，之后堆成窝状，厚度为5cm-10cm，晾青6h-8h，得到做手叶；
步骤5：重摇青
将步骤4得到的做手叶进行第一次摇青，至叶边变红、花香减弱且显青气，再放置1.5h-2h，得到第一次摇青叶；
将得到的第一次摇青叶进行第二次摇青，至叶面30％-40％的面积变微红、花香消失且透青气，得到第二次摇青叶；
将得到的第二次摇青叶堆成窝状，厚度为15cm-20cm，放置4h-5h，得到做青叶；
步骤6：杀青
将步骤5得到的做青叶进行杀青，得到杀青叶；
步骤7：揉捻
将步骤6得到的杀青叶进行揉捻，至叶子卷曲成条且茶汁溢出表面，即时解块摊凉，得到揉捻叶；
步骤8：烘干
将步骤7得到的揉捻叶进行烘干，得到烘干叶；
步骤9：炭焙提香
25d-35d后，将步骤8得到的烘干叶进行炭焙，即得到龙脊单丛茶。
本发明的原理：
第一点，本发明的步骤1中，在谷雨前后15天，采摘海拔在600米以上的龙脊野生茶树的鲜叶，此时的茶树叶经过夏秋冬三季，内含物质茶多酚、氨基酸等十分丰富，有利于本发明的加工方法的实施。
采摘中开面一芽三、四叶的鲜叶作为原料，是因为较成熟叶片在制作过程中能形成更多的芳香物质，从而形成单丛茶特有的香气特点。
第二点，本发明的步骤2中，利用室外太阳弱光进行长时间晒青。龙脊野生茶树叶片表面腊质层厚，在晾青过程中茶青水份散发较慢，所以晒青程度与传统工艺相比，所需时间长，程度重，以利于芳香物质的转化，利于茶叶香气的形成。
第三点，本发明的步骤3中采用长时间晾青，本发明的步骤4中采用轻做手，克服传统工艺加工龙脊单丛茶中因茶青易发酵而迫使做青时间不够的缺陷，可以较长时间保持茶青鲜活度，利于茶叶中内含质的转化，利于茶叶滋味特质形成和青草气芳香物质的挥发与转化。
第四点，本发明的步骤5中，通过重摇青，茶青表面充分摩擦，茶叶边缘发酵，形成龙脊单丛茶独特的山韵和香气。
第五点，本发明的步骤8中，通过炭焙提香，有利于成品提高香气，去除杂味，固香耐泡。
另外，需要说明的是，步骤4和步骤5中所指的窝状，指的是在圆形的竹制簸箕中，将茶叶进行堆放，中间留有空洞，形似鸟窝，利于散热。
本发明龙脊单丛茶的加工方法的有益效果：
(1)本发明以龙脊野生茶树的鲜叶为原料，经过鲜叶采摘、重晒青、晾青、轻做手、重摇青、杀青、揉捻、烘干和炭焙提香几大步骤，制成龙脊单丛茶，外形条索紧实，色泽黄绿，花香浓郁，茶汤橙黄明亮，滋味甜醇含香。
(2)本发明丰富了龙脊野生茶树的茶叶产品，满足广大消费者的口味需求，且制备方法简单，成本低廉，市场前景广阔，适合规模化生产。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤1中，所述采摘的时间为10:00-16:00。
采用上述进一步的有益效果是：10:00以后，山间的雾气散去，开始采摘，加工出的茶叶品质更好；由于龙脊茶处于高山中，安全起见，16:00以后不宜再采摘。故采摘时间选择上述时间段，阴雨天不适合采摘。
进一步，步骤2中，所述太阳弱光的光强度为500lux-800lux。
采用上述进一步的有益效果是：龙脊野生茶树叶片表面腊质层厚，在晾青过程中茶青水份散发较慢，所以晒青程度与传统工艺相比，所需时间长，程度重。采用上述参数的太阳弱光，利于芳香物质的转化，利于茶叶香气的形成。
进一步，步骤5中，所述第一次摇青的转速为8转/min，时间为8min-10min；所述第二次摇青的转速为8转/min，时间为15min-20min。
采用上述进一步的有益效果是：龙脊茶树鲜叶具有蜡质层厚的特点，通过上述参数的重摇青，茶青表面可以充分摩擦，茶叶边缘发酵，形成龙脊单丛茶独特的山韵和香气。
进一步，步骤6中，所述杀青的温度为220℃-250℃，时间为3min-5min。
采用上述进一步的有益效果是：杀青采用上述参数，可以迅速破坏酶活性，稳定品质，发展香气。
进一步，步骤7中，所述揉捻采用轻-重-轻-重-松压的方式。
采用上述进一步的有益效果是：分阶段揉捻，循序渐进，可以保持茶叶气孔的打开状态，以达到破壁的目的，使茶多酚、氨基酸等有益成分充分的析出。
进一步，步骤8中，所述烘干时，先毛火100℃，烘到含水率为15wt％-20wt％，摊凉后再足火80℃，烘到含水率为6wt％以下。
采用上述进一步的有益效果是：发酵后的叶片含水量高，采用毛火使叶温迅速升高到破坏酶活性的温度，制止酶促氧化，同时迅速蒸发水分，减少湿热作用的影响；通过足火，进一步干燥茶叶及发展茶叶香气。总之，采用中高火，在烘干茶叶的同时，可以将低沸点不愉悦的香气成分挥发掉，同时进一步形成特有香气。
进一步，步骤9中，所述炭焙的温度为80℃-120℃，时间为8h-10h。
采用上述进一步的有益效果是：通过上述参数进行炭焙提香，有利于成品提高香气，去除杂味，固香耐泡。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
本实施例的龙脊单丛茶的加工方法，包括如下步骤：
步骤1：鲜叶采摘
谷雨前后15天，在10:00-16:00，在龙脊野生茶树上，采摘中开面一芽三、四叶鲜叶为原料。
步骤2：重晒青
将步骤1采摘的原料摊成2cm的厚度，在室外，光强度为500lux-800lux的太阳弱光下晒30min，至失水率为28wt％、叶片柔软且叶色转暗，得到晒青叶。
步骤3：晾青
将步骤2得到的晒青叶放回室内，保持室内温度为25℃±2℃，晾青1.5h-2h，得到晾青叶。
步骤4：轻做手
保持室内温度为25℃,且相对湿度为65％，将步骤3得到的晾青叶进行拼堆，进行轻做手过程2次，之后堆成窝状，厚度为5cm，晾青6h，得到做手叶。
步骤5：重摇青
将步骤4得到的做手叶进行第一次摇青，第一次摇青的转速为8转/min，时间为8min，至叶边变红、花香减弱且显青气，再放置1.5h，得到第一次摇青叶。
将得到的第一次摇青叶进行第二次摇青，第二次摇青的转速为8转/min，时间为15min，至叶面30％的面积变微红、花香消失且透青气，得到第二次摇青叶。
将得到的第二次摇青叶堆成窝状，厚度为15cm，放置4h，得到做青叶。
步骤6：杀青
将步骤5得到的做青叶进行杀青，杀青的温度为220℃，时间为5min，得到杀青叶。
步骤7：揉捻
将步骤6得到的杀青叶采用轻-重-轻-重-松压的方式进行揉捻，至叶子卷曲成条且茶汁溢出表面，即时解块摊凉，得到揉捻叶。
步骤8：烘干
将步骤7得到的揉捻叶进行烘干，先毛火100℃，烘到含水率为15wt％-20wt％，再足火80℃，烘到含水率为6wt％以下，得到烘干叶。
步骤9：炭焙提香
25d后，将步骤8得到的烘干叶进行炭焙，炭焙的温度为80℃，时间为10h，即得到龙脊单丛茶。
实施例2
本实施例的龙脊单丛茶的加工方法，包括如下步骤：
步骤1：鲜叶采摘
谷雨前后15天，在10:00-16:00，在龙脊野生茶树上，采摘中开面一芽三、四叶鲜叶为原料。
步骤2：重晒青
将步骤1采摘的原料摊成2cm的厚度，在室外，光强度为500lux-800lux的太阳弱光下晒40min，至失水率为30wt％、叶片柔软且叶色转暗，得到晒青叶。
步骤3：晾青
将步骤2得到的晒青叶放回室内，保持室内温度为25℃±2℃，晾青1.5h-2h，得到晾青叶。
步骤4：轻做手
保持室内温度为25℃±2℃,且相对湿度为65％-80％，将步骤3得到的晾青叶进行拼堆，进行轻做手过程2次，之后堆成窝状，厚度为8cm，晾青7h，得到做手叶。
步骤5：重摇青
将步骤4得到的做手叶进行第一次摇青，第一次摇青的转速为8转/min，时间为8min-10min，至叶边变红、花香减弱且显青气，再放置1.5h-2h，得到的第一次摇青叶。
将得到的第一次摇青叶进行第二次摇青，第二次摇青的转速为8转/min，时间为15min-20min，至叶面30％-40％的面积变微红、花香消失且透青气，得到第二次摇青叶。
将得到的第二次摇青叶堆成窝状，厚度为18cm，放置4.5h，得到做青叶。
步骤6：杀青
将步骤5得到的做青叶进行杀青，杀青的温度为230℃，时间为4min，得到杀青叶。
步骤7：揉捻
将步骤6得到的杀青叶采用轻-重-轻-重-松压的方式进行揉捻，至叶子卷曲成条且茶汁溢出表面，即时解块摊凉，得到揉捻叶。
步骤8：烘干
将步骤7得到的揉捻叶进行烘干，先毛火100℃，烘到含水率为18wt％，再足火80℃，烘到含水率为6wt％以下，得到烘干叶。
步骤9：炭焙提香
30d后，将步骤8得到的烘干叶进行炭焙，炭焙的温度为100℃，时间为9h，即得到龙脊单丛茶。
实施例3
本实施例的龙脊单丛茶的加工方法，包括如下步骤：
步骤1：鲜叶采摘
谷雨前后15天，在10:00-16:00，在龙脊野生茶树上，采摘中开面一芽三、四叶鲜叶为原料。
步骤2：重晒青
将步骤1采摘的原料摊成3cm的厚度，在室外，光强度为500lux-800lux的太阳弱光下晒50min，至失水率为32wt％、叶片柔软且叶色转暗，得到晒青叶。
步骤3：晾青
将步骤2得到的晒青叶放回室内，保持室内温度为25℃±2℃，晾青2h，得到晾青叶。
步骤4：轻做手
保持室内温度为25℃±2℃,且相对湿度为65％-80％，将步骤3得到的晾青叶进行拼堆，进行轻做手过程2次，之后堆成窝状，厚度为10cm，晾青8h，得到做手叶。
步骤5：重摇青
将步骤4得到的做手叶进行第一次摇青，第一次摇青的转速为8转/min，时间为10min，至叶边变红、花香减弱、显青气，再放置2h，得到的第一次摇青叶。
将得到的第一次摇青叶进行第二次摇青，第二次摇青的转速为8转/min，时间为20min，至叶面40％的面积变微红、花香消失且透青气，得到第二次摇青叶。
将得到的第二次摇青叶堆成窝状，厚度为20cm，放置5h，得到做青叶。
步骤6：杀青
将步骤5得到的做青叶进行杀青，杀青的温度为250℃，时间为3min，得到杀青叶。
步骤7：揉捻
将步骤6得到的杀青叶采用轻-重-轻-重-松压的方式进行揉捻，至叶子卷曲成条且茶汁溢出表面，即时解块摊凉，得到揉捻叶。
步骤8：烘干
将步骤7得到的揉捻叶进行烘干，先毛火100℃，烘到含水率为20wt％，再足火80℃，烘到含水率为6wt％以下，得到烘干叶。
步骤9：炭焙提香
35d后，将步骤8得到的烘干叶进行炭焙，炭焙的温度为120℃，时间为8h，即得到龙脊单丛茶。
对比例1
以不同原料为对比例1，与实施例2不同的是，原料采摘种植于龙胜的福云六号茶树品种，其它步骤都相同。采用本对比例1的方法得到的产品滋味苦涩，香气低闷，达不到单丛茶品质特点。
对比例2
以单丛茶常规工艺为对比例2，与实施例2不同的是，晒青、做青程度不同，对比例2采用常规晒青、常规摇青方法，其它步骤都相同。具体方法为：步骤2的晒青，是将步骤1采摘的原料摊成2cm-3cm的厚度，在室外太阳弱光下晒15min-20min，得到晒青叶；步骤5的摇青，是以转速为8r/min-10r/min摇青3-4次，每次间隔1h-2h，每次摇青时间为4min-6min，每次摇青后均匀摊放，摊放厚度6cm-8cm，得到做青叶。采用本对比例2的方法得到的产品花香低，青味重，滋味苦涩，品质差。
而采用实施例1-实施例3的方法得到的产品的外形条索紧实，色泽黄绿，花香浓郁，茶汤橙黄明亮，滋味甜醇含香，耐泡，具有明显的龙脊单丛茶特点。
由此可见，本发明的步骤2中采用重晒青以及步骤4中采用轻做手，克服传统工艺加工龙脊单丛茶中因茶青易发酵而迫使做青时间不够的缺陷，可以较长时间保持茶青鲜活度，利于茶叶中内含质的转化，利于茶叶滋味特质形成和青草气芳香物质的挥发与转化。本发明的步骤5中，通过重摇青，茶青表面充分摩擦，茶叶边缘发酵，形成龙脊单丛茶独特的山韵和香气。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种龙脊单丛茶的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：鲜叶采摘
谷雨前后15天，在龙脊野生茶树上，采摘中开面一芽三、四叶鲜叶为原料；
步骤2：重晒青
将步骤1采摘的原料摊成2cm-3cm的厚度，在室外太阳弱光下晒30min-50min，至失水率为28wt％-32wt％、叶片柔软且叶色转暗，得到晒青叶；
步骤3：晾青
将步骤2得到的晒青叶放回室内，保持室内温度为25℃±2℃，晾青1.5h-2h，得到晾青叶；
步骤4：轻做手
保持室内温度为25℃±2℃,且相对湿度为65％-80％，将步骤3得到的晾青叶进行拼堆，进行轻做手过程2次，之后堆成窝状，厚度为5cm-10cm，晾青6h-8h，得到做手叶；
步骤5：重摇青
将步骤4得到的做手叶进行第一次摇青，至叶边变红、花香减弱且显青气，再放置1.5h-2h，得到第一次摇青叶；
将得到的第一次摇青叶进行第二次摇青，至叶面30％-40％的面积变微红、花香消失且透青气，得到第二次摇青叶；
将得到的第二次摇青叶堆成窝状，厚度为15cm-20cm，放置4h-5h，得到做青叶；
步骤6：杀青
将步骤5得到的做青叶进行杀青，得到杀青叶；
步骤7：揉捻
将步骤6得到的杀青叶进行揉捻，至叶子卷曲成条且茶汁溢出表面，即时解块摊凉，得到揉捻叶；
步骤8：烘干
将步骤7得到的揉捻叶进行烘干，得到烘干叶；
步骤9：炭焙提香
25d-35d后，将步骤8得到的烘干叶进行炭焙，即得到龙脊单丛茶。
2.根据权利要求1所述的龙脊单丛茶的加工方法，其特征在于，步骤1中，所述采摘的时间为10:00-16:00。
3.根据权利要求1所述的龙脊单丛茶的加工方法，其特征在于，步骤2中，所述太阳弱光的光强度为500lux-800lux。
4.根据权利要求1所述的龙脊单丛茶的加工方法，其特征在于，步骤5中，所述第一次摇青的转速为8转/min，时间为8min-10min；所述第二次摇青的转速为8转/min，时间为15min-20min。
5.根据权利要求1所述的龙脊单丛茶的加工方法，其特征在于，步骤6中，所述杀青的温度为220℃-250℃，时间为3min-5min。
6.根据权利要求1所述的龙脊单丛茶的加工方法，其特征在于，步骤7中，所述揉捻采用轻-重-轻-重-松压的方式。
7.根据权利要求1所述的龙脊单丛茶的加工方法，其特征在于，步骤8中，所述烘干时，先毛火100℃，烘到含水率为15wt％-20wt％，再足火80℃，烘到含水率为6wt％以下。
8.根据权利要求1所述的龙脊单丛茶的加工方法，其特征在于，步骤9中，所述炭焙的温度为80℃-120℃，时间为8h-10h。
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