CN112042774A - 一种清花香条形祁门红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种清花香条形祁门红茶的加工方法，精选无病虫害早春优质茶鲜叶，在传统祁门红茶生产工艺基础上，通过完善萎凋工序和部分引入乌龙茶轻度摇青生产工艺，依次通过鲜叶采摘、薄摊、偏轻度复式萎凋、轻度摇青、揉捻、发酵、做形、烘焙等工艺并适度调整相关工艺参数，将祁门红茶和乌龙茶部分生产工艺有机结合，使得生产出的祁门红茶兼具馥郁蜜香和乌龙茶花果甜香二者共同香气特征，汤色红艳明亮，叶底细嫩红亮，滋味鲜甜醇厚而又蕴含乌龙茶浓醇鲜爽品质特性。

Description

一种清花香条形祁门红茶的加工方法

技术领域

本发明属于制茶工程技术领域，具体涉及到一种清花香条形祁门红茶的加工方法。

背景技术

祁门红茶自诞生以来，凭借其独特的“祁门香”特征而享誉国际茶坛逾百年，是我国著名的传统工夫红茶，也是我国十大极品名茶之一，更被列为世界三大高香红茶之首、世界四大名茶之一，被冠以“茶中英豪”、“群芳最”等美誉，曾于1915、1987、2015年三获世界级博览会金奖。但因其茶树属中小叶种，加工工艺隶属于工夫红茶，其滋味偏向于醇和，浓强度也不是很高，这与国际红茶市场上滋味浓强的主体消费需求有一定出入，导致祁红出口量一直不高，而近年我国乌龙茶出口量与出口单价都在逐年上升；另一方面，在国内茶叶消费市场上，祁红近年内销量虽有较大幅度提升，但以清香（栗香）味爽为主要特征的绿茶多年来一直主导着国内内销茶消费市场，乌龙茶也凭其令人愉悦的天然花果香气占据着较大份额。

与此同时，借鉴于其它各名茶形态特征，祁红已逐步摆脱传统祁门工夫红茶在外形方面束缚，近年逐步向条形、螺旋形、扁平形等多种形态转变，但具体到加工工艺及内质方面尚未有质的改进。因此，如何立足于祁红品牌优势，在进一步完善祁红传统萎凋工序及部分引进乌龙茶轻度摇青工艺基础上，对现有祁红生产工艺作进一步改进与调整，使得祁红既具有传统祁红香高味醇特征，又兼具乌龙茶花香味爽特质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种清花香条形祁门红茶的加工方法，通过调整传统祁红加工工艺、调节相关工艺参数以期提高祁门红茶品质，使其既具有传统祁红香高味醇特征，又兼具乌龙茶花香味爽特质。

本发明通过以下技术方案得以实现：

一种清花香条形祁门红茶的加工方法，包括以下具体步骤：

（1）鲜叶采摘：

选择在清明前后开采的一芽一叶初展或一芽二叶未开展早春茶鲜叶，要求茶树种为适制红茶品种，芽叶完整，未遭受病虫害；

（2）薄摊：

将采摘回的鲜叶置于室内洁净地面上进行摊放，摊放厚度为3-4cm，摊放时间40-50min，雨水叶摊放厚度适度降低，同时按叶表面含水量高低适度调整摊放时间和室内风速流量，期间翻叶2-3次；

（3）偏轻度复式萎凋：

①轻度晒青

将经过薄摊后的鲜叶置于竹制萎凋帘上，厚度为2-3cm，置于日光下萎凋，控制环境温度为23-26℃，结合日光温度和萎凋叶环境空气湿度及周边风速，日光萎凋时间为25-35min，期间翻叶2-3次，至叶面光泽稍转暗绿色，有微青草气，鲜叶失水率在5%；

②晾青

将上述轻度晒青后茶叶移至室内场地，在20-24℃室内温度条件下，流动风力较弱，静置30-45min，期间翻叶1-2次；

③室内控温萎凋

将上述晾青后茶叶移至室内热风萎凋槽内，厚度在4-5cm，控制槽内温度为30-35℃，空气相对湿度65-75%，风力中等，依萎凋叶含水量及萎凋室内温度、湿度及风力情况，控制萎凋时间在45-60min，期间翻叶2-3次，至萎凋叶叶质柔软，紧握成团而松手不散，且略有粘手感，叶色偏暗绿欠光泽，叶茎折不易断，青草气减退且清香微显，含水率在63-66%；

（4）轻度摇青：

①将上述萎凋叶投入摇青机中进行第一次摇青，控制转速20-30r/min，摇青时长3-5min；

②将摇青叶取出，置于洁净竹筛中晾青40-50min；

③将晾青叶再投入摇青机进行第二次摇青，控制转速18-22r/min，摇青时长6-8min；

（5）揉捻：

将步骤（4）摇青后茶叶摊凉，投入揉捻机中，先空揉5min，再采用压与松交替进行揉捻，最后解压空揉3min，至茶条紧卷泛黄，茶汁溢出黏附叶面，揉捻结束，揉捻工艺总时长45-50min，转至解块筛分机进行解块处理；

（6）发酵：

将上述解块后的揉捻叶放入木制发酵盒进行发酵处理，控制发酵室温度26-28℃，相对湿度95%以上，发酵叶堆放厚度10-15cm，依据发酵室温度、湿度及前期萎凋、摇青程度不同，发酵控制时间180-200min，期间翻叶2-3次，至发酵叶色泽红匀而泛黄，青草气消失，具一定熟果香，发酵完成；

（7）做形：

①将上述发酵叶投入电炒锅中进行手工搓条，控制锅温在90-100℃，单次投叶量1.5kg-2.0kg，手工搓条15-20min，使芽叶紧结并初步成条后出锅；

②将出锅叶投入茶叶多功能振动理条机内进行理直处理，理条机内温度为70-80℃，按萎凋与摇青程度强弱、揉捻与手工搓条时间长短及底部供热状况控制理条时间在10-12min，至茶叶紧结而挺直成条，色泽暗红显褐，清花香气较显，干度达六成干；

（8）烘焙：

①初烘

将做形叶置于底部置有炭火的竹制烘笼内进行初次烘焙，烘笼顶部烘盖打开一半以上，烘笼内空气温度维持在80-90℃，根据烘底温度、摊放厚度及茶叶含水量不同控制时间在30-40min，中间翻叶3-4次，至茶叶基本定型，乌润挺直，手握不易弯折，有较强刺手感，清花香味明显，水分含量控制在20-25%之间；

②摊凉

将初烘叶从烘笼取出后，置于洁净的竹制簸箕内进行摊放，并将簸箕放置于自然通风处45-60min，中间手翻1-2次；

③复烘

将每3笼摊凉后初烘叶并作1笼置于烘笼内进行二次复烘，要求烘笼顶部覆盖烘盖，内部气温55-60℃，烘焙时间为40-60min，中间翻叶3-4次，至条索紧细苗秀，色泽乌润，金毫显露，清花香气四溢凸显，干茶紧握刺手，茎梗可手捻成末，含水量为6-8%，烘焙结束，取出干茶，摊凉后密封贮存。

其中，所述步骤（2）薄摊过程中同时对其中残次叶片及非茶异物进行拣剔，完成分拣。

其中，所述步骤（3）偏轻度复式萎凋工艺总时长控制在100-140min。

其中，所述步骤（5）揉捻工艺在空揉后，压与松交替进行揉捻具体为：先空揉5min，接着轻加压揉捻8-10min，再中度加压揉捻10min，然后松压轻揉5min，再逐步加压重揉8-12min后松压揉捻5min，最后解压空揉3min，至细胞破碎率80%-85%，成条率达90％以上，注意揉捻过程中每次加、减压时动作要轻柔舒缓，幅度不宜过大，避免对茶坯造成断碎性破坏。

其中，所述步骤（8）烘焙摊凉过程中，翻叶过程中动作手法较轻，避免造成芽叶断碎，注意摊凉过程中环境风速不宜过大，否则会减弱后期成品茶香气。

本发明有益效果如下：

本发明通过精选一芽一叶初展或一芽二叶未开展的无病虫害早春优质茶鲜叶，依次通过鲜叶采摘、薄摊、偏轻度复式萎凋、轻度摇青、揉捻、发酵、做形、烘焙等工艺并适度调整传统祁红生产相关工艺参数，在传统祁门红茶生产工艺基础上，通过偏轻度复式萎凋一方面可加速酶促氧化进程，节省工序时间，另一方面也可有效提高鲜叶萎凋过程中的均匀性；通过部分引进乌龙茶轻度摇青生产工艺技术，并适度调整相关工艺参数，在进一步保证鲜叶萎凋程度透彻的同时，通过对叶片组织的机械损伤来加速糖苷多酚类物质及其它相关酯型儿茶素的分解，在基本保持祁红外形锋苗秀丽、色泽乌润而内质香高味醇前提下，适度提升成品茶中香叶醇、橙花叔醇、芳樟醇及其氧化物、顺式茉莉酮、β-紫罗酮、茉莉内酯、茉莉酸甲酯、吲哚等香气成分含量，将祁门红茶和乌龙茶部分生产工艺有机结合，使得生产出的祁门红茶兼具馥郁蜜香和乌龙茶花果甜香二者共同香气特征，汤色红艳明亮，滋味鲜甜醇厚而又蕴含乌龙茶浓醇鲜爽品质特性，叶底细嫩红亮。该发明将不仅有利于提高国内祁红内销量，提升产品单价，在对外巩固祁红外销市场方面也将会发挥重要的积极意义。

具体实施方式

以下用实例对本发明做进一步描述，本实例采取通过鲜叶采摘、薄摊、偏轻度复式萎凋、轻度摇青、揉捻、发酵、做形、烘焙工艺，制得条形祁门红茶。

一种清花香条形祁门红茶的加工方法，包括以下具体步骤：

（1）鲜叶采摘：

选择在清明前后开采的一芽一叶初展或一芽二叶未开展早春茶鲜叶，要求茶树种为适制红茶品种，芽叶完整，未遭受病虫害；

（2）薄摊：

将采摘回的鲜叶置于室内洁净地面上进行摊放，摊放厚度为3cm，摊放时间50min，雨水叶摊放厚度适度降低，同时按叶表面含水量高低适度调整摊放时间和室内风速流量，期间翻叶2次；

薄摊过程中同时对其中残次叶片及非茶异物进行拣剔，完成分拣；

（3）偏轻度复式萎凋：

①轻度晒青

将经过薄摊后的鲜叶置于竹制萎凋帘上，厚度为3cm，置于日光下萎凋，控制环境温度为25℃。结合日光温度和萎凋叶环境空气湿度及周边风速，日光萎凋时间为30min，期间翻叶2次。至叶面光泽稍转暗绿色，有微青草气，鲜叶失水率在5%；

②晾青

将上述轻度晒青后茶叶移至室内场地，在22℃室内温度条件下，流动风力较弱，静置45min，期间翻叶2次；

③室内控温萎凋

将上述晾青后茶叶移至室内热风萎凋槽内，厚度在5cm，控制槽内温度为30℃，空气相对湿度70%，风力中等。依萎凋叶含水量及萎凋室内温度、湿度及风力情况，控制萎凋时间在50min，期间翻叶3次。至萎凋叶叶质柔软，紧握成团而松手不散，且略有粘手感，叶色偏暗绿欠光泽，叶茎折不易断，青草气减退且清香微显，含水率在65%；

（4）轻度摇青：

①将上述萎凋叶投入摇青机中进行第一次摇青，控制转速25r/min，摇青时长4min；

②将摇青叶取出，置于洁净竹筛中晾青45min；

③将晾青叶再投入摇青机进行第二次摇青，控制转速20r/min，摇青时长6min；

（5）揉捻：

将步骤（4）摇青后茶叶摊凉，投入6CR-35型揉捻机中，先空揉5min，接着轻加压揉捻8min，再中度加压揉捻10min，然后松压轻揉5min，再逐步加压重揉10min后松压揉捻5min，最后解压空揉3min。至茶条紧卷泛黄，茶汁溢出黏附叶面，揉捻结束，转至解块筛分机进行解块处理；

揉捻过程中每次加、减压时动作要轻柔舒缓，幅度不宜过大，避免对茶坯造成断碎性破坏；

（6）发酵：

将上述解块后的揉捻叶放入木制发酵盒进行发酵处理，控制发酵室温度28℃，相对湿度95%以上，发酵叶堆放厚度12cm。依据发酵室温度、湿度及前期萎凋、摇青程度不同，发酵控制时间180min，期间翻叶2次。至发酵叶色泽红匀而泛黄，青草气消失，具一定熟果香，发酵完成；

（7）做形：

①将上述发酵叶投入6CCH-63型电炒锅中进行手工搓条，控制锅温在95℃，单次投叶量1.5kg，手工搓条20min，使芽叶紧结并初步成条后出锅；

②将出锅叶投入6CLZ-60茶叶多功能振动理条机内进行理直处理，理条机内温度为80℃，按萎凋与摇青程度强弱、揉捻与手工搓条时间长短及底部供热状况控制理条时间在10min。至茶叶紧结而挺直成条，色泽暗红显褐，清花香气较显，干度达六成干；

（8）烘焙：

①初烘

将做形叶置于底部置有炭火的竹制烘笼内进行初次烘焙，烘笼顶部烘盖打开一半以上，以在充分保持茶叶香气成份的同时，保证空间内空气通畅以便于茶叶内湿热水汽充分散发；烘笼内空气温度维持在85℃，根据烘底温度、摊放厚度及茶叶含水量不同控制时间在40min，中间翻叶4次。至茶叶基本定型，乌润挺直，手握不易弯折，有较强刺手感，清花香味明显，水分含量在23%；

②摊凉

将初烘叶从烘笼取出后，置于洁净的竹制簸箕内进行摊放，并将簸箕放置于自然通风处60min，中间手翻2次；

翻叶过程中动作手法应较轻，避免造成芽叶断碎，注意摊凉过程中环境风速不宜过大，否则会减弱后期成品茶香气；

③复烘

将每3笼摊凉后初烘叶并作1笼置于烘笼内进行二次复烘，要求烘笼顶部覆盖烘盖，内部气温60℃，烘焙时间为60min，中间翻叶4次。至条索紧细苗秀，色泽乌润，金毫显露，清花香气四溢凸显，干茶紧握刺手，茎梗可手捻成末，含水量为6%，烘焙结束。取出干茶，摊凉后密封贮存。

Claims (5)

1.一种清花香条形祁门红茶的加工方法，其特征在于，包括以下具体步骤：

（1）鲜叶采摘：

选择在清明前后开采的一芽一叶初展或一芽二叶未开展早春茶鲜叶，要求茶树种为适制红茶品种，芽叶完整，未遭受病虫害；

（2）薄摊：

将采摘回的鲜叶置于室内洁净地面上进行摊放，摊放厚度为3-4cm，摊放时间40-50min，雨水叶摊放厚度适度降低，同时按叶表面含水量高低适度调整摊放时间和室内风速流量，期间翻叶2-3次；

（3）偏轻度复式萎凋：

①轻度晒青

将经过薄摊后的鲜叶置于竹制萎凋帘上，厚度为2-3cm，置于日光下萎凋，控制环境温度为23-26℃，结合日光温度和萎凋叶环境空气湿度及周边风速，日光萎凋时间为25-35min，期间翻叶2-3次，至叶面光泽稍转暗绿色，有微青草气，鲜叶失水率在5%；

②晾青

将上述轻度晒青后茶叶移至室内场地，在20-24℃室内温度条件下，流动风力较弱，静置30-45min，期间翻叶1-2次；

③室内控温萎凋

将上述晾青后茶叶移至室内热风萎凋槽内，厚度在4-5cm，控制槽内温度为30-35℃，空气相对湿度65-75%，风力中等，依萎凋叶含水量及萎凋室内温度、湿度及风力情况，控制萎凋时间在45-60min，期间翻叶2-3次，至萎凋叶叶质柔软，紧握成团而松手不散，且略有粘手感，叶色偏暗绿欠光泽，叶茎折不易断，青草气减退且清香微显，含水率在63-66%；

（4）轻度摇青：

①将上述萎凋叶投入摇青机中进行第一次摇青，控制转速20-30r/min，摇青时长3-5min；

②将摇青叶取出，置于洁净竹筛中晾青40-50min；

③将晾青叶再投入摇青机进行第二次摇青，控制转速18-22r/min，摇青时长6-8min；

（5）揉捻：

将步骤（4）摇青后茶叶摊凉，投入揉捻机中，先空揉5min，再采用压与松交替进行揉捻，最后解压空揉3min，至茶条紧卷泛黄，茶汁溢出黏附叶面，揉捻结束，揉捻工艺总时长45-50min，转至解块筛分机进行解块处理；

（6）发酵：

将上述解块后的揉捻叶放入木制发酵盒进行发酵处理，控制发酵室温度26-28℃，相对湿度95%以上，发酵叶堆放厚度10-15cm，依据发酵室温度、湿度及前期萎凋、摇青程度不同，发酵控制时间180-200min，期间翻叶2-3次，至发酵叶色泽红匀而泛黄，青草气消失，具一定熟果香，发酵完成；

（7）做形：

①将上述发酵叶投入电炒锅中进行手工搓条，控制锅温在90-100℃，单次投叶量1.5kg-2.0kg，手工搓条15-20min，使芽叶紧结并初步成条后出锅；

②将出锅叶投入茶叶多功能振动理条机内进行理直处理，理条机内温度为70-80℃，按萎凋与摇青程度强弱、揉捻与手工搓条时间长短及底部供热状况控制理条时间在10-12min，至茶叶紧结而挺直成条，色泽暗红显褐，清花香气较显，干度达六成干；

（8）烘焙：

①初烘

将做形叶置于底部置有炭火的竹制烘笼内进行初次烘焙，烘笼顶部烘盖打开一半以上，烘笼内空气温度维持在80-90℃，根据烘底温度、摊放厚度及茶叶含水量不同控制时间在30-40min，中间翻叶3-4次，至茶叶基本定型，乌润挺直，手握不易弯折，有较强刺手感，清花香味明显，水分含量控制在20-25%之间；

②摊凉

将初烘叶从烘笼取出后，置于洁净的竹制簸箕内进行摊放，并将簸箕放置于自然通风处45-60min，中间手翻1-2次；

③复烘

将每3笼摊凉后初烘叶并作1笼置于烘笼内进行二次复烘，要求烘笼顶部覆盖烘盖，内部气温55-60℃，烘焙时间为40-60min，中间翻叶3-4次，至条索紧细苗秀，色泽乌润，金毫显露，清花香气四溢凸显，干茶紧握刺手，茎梗可手捻成末，含水量为6-8%，烘焙结束，取出干茶，摊凉后密封贮存。

2.根据权利要求1所述的一种清花香条形祁门红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤（2）薄摊过程中同时对其中残次叶片及非茶异物进行拣剔，完成分拣。

3.根据权利要求1所述的一种清花香条形祁门红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤（3）偏轻度复式萎凋工艺总时长控制在100-140min。

4.根据权利要求1所述的一种清花香条形祁门红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤（5）揉捻工艺在空揉后，压与松交替进行揉捻具体为：先空揉5min，接着轻加压揉捻8-10min，再中度加压揉捻10min，然后松压轻揉5min，再逐步加压重揉8-12min后松压揉捻5min，最后解压空揉3min，至细胞破碎率80%-85%，成条率达90％以上，注意揉捻过程中每次加、减压时动作要轻柔舒缓，幅度不宜过大，避免对茶坯造成断碎性破坏。

5.根据权利要求1所述的一种清花香条形祁门红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤（8）烘焙②摊凉过程中，翻叶过程中动作手法较轻，避免造成芽叶断碎，注意摊凉过程中环境风速不宜过大，否则会减弱后期成品茶香气。