CN109170033B

CN109170033B - 一种工夫白茶及其加工工艺

Info

Publication number: CN109170033B
Application number: CN201811305860.0A
Authority: CN
Inventors: 林振传; 王用生; 周琼琼; 刘华; 包日芳; 邵克平
Original assignee: Fujian Pinpinxiang Tea Industry Co ltd
Current assignee: Fujian Pinpinxiang Tea Industry Co ltd
Priority date: 2018-11-05
Filing date: 2018-11-05
Publication date: 2021-12-07
Anticipated expiration: 2038-11-05
Also published as: CN109170033A

Abstract

本发明公开了一种工夫白茶的加工工艺，属于茶叶加工技术领域，所述加工方法选择具传统白茶茶树品种为原料，依次经过鲜叶采摘、第一次静态走水、第一次匀堆静置、第一次动态萎凋、第二次匀堆静置、第二次静态走水、定香、第三次匀堆静置、初烘焙、精致和复烘焙的加工工艺，得到工夫白茶的成品。本发明提供的一种工夫白茶的加工工艺，采取静态走水、匀堆静置、动态萎凋相结合、相互交替进行的方法，促进多酚类化合物在活性酶的作用下适度氧化和聚合，进而促进芳香化合物的形成，使茶叶香气浓郁、口感醇厚，并且耐冲泡。

Description

一种工夫白茶及其加工工艺

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种工夫白茶及其加工工艺。

背景技术

白茶，中国六大茶类之一，主产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等地，制法独特，不炒不揉，成茶色泽银白灰绿，滋味鲜醇、清甜，且具有性清凉、退热、降火、祛暑、消炎等保健功效,因而深受消费者的喜爱。

传统白茶的加工工艺仅萎凋和干燥两道工序，鲜叶有青草气，导致饮用时气味不佳，萎凋能够去除大部分青气使茶叶清香甘醇。但传统白茶的萎凋技术多数是将茶鲜叶直接摊放在竹筛上或是利用萎凋槽进行萎凋，物理变化和化学变化不充分，造成成茶色泽灰绿稍黄、香气平淡稍粗、汤色较暗、滋味纯正但不醇厚、叶底黄绿带红等问题，从而使得成茶品质较差，等级较低，生产效益不高，不利于茶产业的可持续发展。

并且随着生活水平的提高，消费者对于白茶有了新的需求——香高味浓，虽然行业中有利用适制乌龙茶的高香品种按照白茶加工工艺加工的高香型白茶，如申请号为201610444275.3和201710652907.X的中国专利，但因其品种香盖过了白茶本来的滋味，这类产品已经不能满足消费者的需求。为了克服以上技术难点并且迎合市场需求，需要一种能使鲜叶物理萎凋和化学萎凋程度最大化，且能增强茶汤滋味，提高茶叶香气，提升茶叶综合品质，适应市场需求的白茶的加工工艺。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：提供一种工夫白茶及其加工工艺，该加工工艺能增强茶汤滋味，提高茶叶香气。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种工夫白茶的加工工艺，包括以下步骤：

(1)第一次静态走水：将鲜叶均摊，摊叶厚度小于等于6cm，将均摊后的鲜叶置于气流循环的环境中，直至鲜叶失水率达到40-45％，得到第一次走水叶；

(2)第一次匀堆静置：将第一次走水叶匀堆后静置30-45min，静置过程中堆温为20-25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后再静置25-35min；

(3)第一次动态萎凋；将经过步骤(2)第一次匀堆静置后的第一次走水叶沿同一方向翻转90s，转速为12-20r/min，翻转至鲜叶含水量为57-60％，得到第一次动态萎凋叶；

(4)第二次匀堆静置：将第一次动态萎凋叶匀堆后静置30-45min，静置过程中堆温20-25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后再静置25-35min；

(5)第二次动态萎凋：将经过步骤(4)第二次匀堆静置后的第一次动态萎凋叶沿同一方向翻转240s，转速为12-20r/min，翻转至鲜叶含水量为52-54％，得到第二次动态萎凋叶；

(6)第二次静态走水：将第二次动态萎凋叶均摊，摊叶厚度小于等于6cm，将均摊后的鲜叶置于气流循环、温度为28-32℃的环境中14-17h，其中前7h环境中的相对湿度由55％缓慢降至50％，后7-10h，环境中的相对湿度由50％缓慢降至45％，至鲜叶失水率达到12-14％，得到第二次走水叶；

(7)定香：将第二次走水叶放置于温度为40-45℃，相对湿度为45％的环境中3-4h，至第二次走水叶失水率达到91.5-92.7％；

(8)第三次匀堆静置：经步骤(7)定香后的茶叶匀堆，摊叶厚度为25-50cm，静置100-180h至茶叶含水率20-25％，其中，每36h上下翻动一次。

本发明的有益效果在于：本发明首先经第一次静态走水和第一次匀堆静置的茶叶经过第一次动态萎凋，使得茶叶中水分蒸发的物理变化过程加快，叶细胞内的酶活性增强，能够促进茶叶内的青叶醇等青气物质的挥发，促进了内含物的转化与积累，使青草气部分退去而后续萎凋过程中茶叶内含物质不会过快的发生化学转化；再通过第二次匀堆静置，保证了鲜叶内酶的活性，使得再次进行第二次动态萎凋时不会出现“死青”的现象；再通过第二次动态萎凋使得茶叶细胞内含物质的化学氧化更加充分，使得多酚类化合物等苦涩物质分解转化，青草气褪去，并诱发花香型香气物质的形成；最后再通过第二次静态走水、定香和第三次匀堆静置，使得茶叶品质固定；本发明采取多次静态走水、匀堆静置、动态萎凋相结合、相互交替进行的方法，促进多酚类化合物在活性酶的作用下适度氧化和聚合，进而促进芳香化合物的形成，使茶叶香气浓郁、口感醇厚，并且耐冲泡；

使用该方法制得的工夫白茶中，增加了1-辛烯-3-醇、环己烯-1-醇、(E)-2-丁酸己烯酯三种茶鲜叶中原本没有的花香、果香型芳香化合物；且清香型芳香化合物壬醛、己烯醛的含量达4.91％、3.91％，较传统工艺白茶含量分别增加了1.45％、0.42％；花香型芳香化合物苯乙醇、β-紫罗酮、甲酸香叶酯的含量达3.16％、1.23％、1.15％，较传统工艺白茶含量分别增加了1.15％、0.36％、0.32％；果香型芳香化合物(Z)-3-丁酸己烯酯、柠檬醛、(E)-辛烯醛的含量达0.75％、0.60％、0.58％，较传统工艺白茶含量分别增加了0.40％、0.16％、0.41％；水浸出物含量较传统工艺白茶含量高出6.15-6.56％、黄酮类化合物含量高出0.03-0.04％；

利用本发明提供的加工工艺制成的茶叶其外形芽叶连枝，尚卷曲，色泽红褐有光泽，匀整、洁净，内质香气花香显、馥郁柔和，汤色橙黄明亮，滋味浓醇、水香显花香。相较于传统加工工艺，本发明提供的加工工艺制成的工夫白茶，茶汤滋味增强，茶叶香气提高，茶叶综合品质提升，满足了消费者对于白茶“香高味浓”的需求，有助于传统白茶茶树品种产业的可持续发展。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。

本发明最关键的构思在于：通过采取多次静态走水、匀堆静置、动态萎凋相结合、相互交替进行的方法，来增强多酚类化合物氧化、聚合作用，促进芳香化合物的形成。

本发明提供一种工夫白茶的加工工艺，包括以下步骤：

(2)第一次匀堆静置：将第一次走水叶匀堆后静置30-45min，静置过程中堆温20-25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后再静置25-35min；

(3)第一次动态萎凋；将经过步骤(2)第一次匀堆静置后的第一次走水叶沿同一方向翻转90s，转速为12-20r/min，翻转至鲜叶含水量为57-60％，得到第一次动动态萎凋叶；

(6)第二次静态走水：将第二次动态萎凋叶均摊，摊叶厚度小于等于6cm，将均摊后的鲜叶置于气流循环、温度为28-32℃的环境中14-17h，其中前7h相对湿度由55％缓慢降至50％，后7-10h，相对湿度由50％缓慢降至45％，至鲜叶失水率达到12-14％，得到第二次走水叶；

从上述描述可知，本发明的有益效果在于：本发明采取静态走水、匀堆静置、动态萎凋相结合、相互交替进行的方法，促进多酚类化合物在活性酶的作用下适度氧化和聚合，进而促进芳香化合物的形成，使茶叶香气浓郁、口感醇厚，并且耐冲泡，具体的，新增加了1-辛烯-3-醇、环己烯-1-醇、(E)-2-丁酸己烯酯三种花香、果香型芳香化合物；且清香型芳香化合物壬醛、己烯醛的含量达4.91％、3.91％，较传统工艺白茶含量分别增加了1.45％、0.42％；花香型芳香化合物苯乙醇、β-紫罗酮、甲酸香叶酯的含量达3.16％、1.23％、1.15％，较传统工艺白茶含量分别增加了1.15％、0.36％、0.32％；果香型芳香化合物(Z)-3-丁酸己烯酯、柠檬醛、(E)-辛烯醛的含量达0.75％、0.60％、0.58％，较传统工艺白茶含量分别增加了0.40％、0.16％、0.41％；水浸出物含量较传统工艺白茶含量高出6.15-6.56％、咖啡碱和黄酮类化合物含量高出0.03-0.04％。利用本技术加工制成的茶叶其外形芽叶连枝，尚卷曲，色泽红褐有光泽，匀整、洁净，内质香气花香显、馥郁柔和，汤色橙黄明亮，滋味浓醇、水香显花香。相较于传统加工工艺，本发明技术加工制成的白茶，茶汤滋味增强，茶叶香气提高，茶叶综合品质提升，满足了消费者对于白茶“香高味浓”的需求，也避免了传统白茶加工工艺中受自然环境制约，生产过程难于把控的问题，有助于传统白茶茶树品种产业的可持续发展。

进一步的，步骤(1)和步骤(6)中所述鲜叶为一芽三四叶时，摊叶厚度为2-3cm；所述鲜叶为略带芽或不带芽时，摊叶厚度为3-5cm。

进一步的，步骤(2)中当原料为单芽或一芽一二叶时，所述匀堆的摊叶厚度为15-20cm；当原料为一芽三四叶时，所述匀堆的摊叶厚度为20-30cm；当原料为略带芽或不带芽时，所述匀堆的摊叶厚度为30-40cm。

由上述描述可知，由于原料的芽叶数量不同，其内含物的组成和含量也有所不同，需要配合不同的摊叶厚度才能达到最佳的匀堆效果，才能保证品质的一致性。

进一步的，步骤(2)中和步骤(4)中当所述静置时间未到但堆温超过25℃时，由下至上充分翻动一次。

由上述描述可知，静置过程中翻动能够有效地避免因堆温过高引起发酵红变或发酸或劣变等的问题。

进一步的，步骤(3)的环境温度为22-25℃，相对湿度为75-80％；所述步骤(5)的环境温度为20-23℃，相对湿度为75-80％。

进一步的，步骤(3)和步骤(5)中所述翻转的转速为12-20r/min。

由上述描述可知，翻转的转速为12-20r/min，能够加快物理变化和化学变化进程，且化学变化和物理变化能更加充分地协同进行，促进内含物的转化和积累，又不会破坏茶叶的完整性。

进一步的，所述步骤(3)的下茶量为装置最大下茶量的40％-60％；所述步骤(5)的下茶量为装置最大下茶量的40％-50％。

由上述描述可知，适当的下茶量能够给茶叶充足的空间，利于青草气褪去，利于叶细胞内香气物质的形成。

进一步的，工夫白茶的加工工艺，还包括以下步骤：

(9)初烘焙：烘干温度为80-85℃，烘干时间为12-15min，烘干至茶叶含水量为8-8.5％；

(10)精制：将步骤(8)得到的茶叶进行筛分、风选、色选、静电除杂、人工细拣和匀堆；

(11)复烘焙：将步骤(9)得到的茶叶进行复烘焙，复烘焙温度为60-65℃，复烘焙时间为10-15min，烘干至茶叶含水量为5-7％。

由上述描述可知，通过初烘焙、精制和复烘焙的步骤，得到高品质的工夫白茶，得到的成品“香高味浓”，适于直接冲泡引用，也适于陈放收藏。

进一步的，工夫白茶的加工工艺，包括以下步骤：

(1)鲜叶采摘：选择无病虫害、无机械损伤、无红变，不沾雨水或露水的鲜叶，所述鲜叶选自福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶、政和大白茶或菜茶茶树；

(2)第一次静态走水：将鲜叶均摊，摊叶厚度小于等于6cm，将均摊后的鲜叶置于气流循环的环境中，直至鲜叶失水率达到40-45％，得到第一次走水叶；

(3)第一次匀堆静置：将第一次走水叶匀堆后静置30-45min，静置过程中堆温20-25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后再静置25-35min；

(4)第一次动态萎凋；将经过步骤(3)第一次匀堆静置后的第一次走水叶沿同一方向翻转90s，转速为12-20r/min，翻转至鲜叶含水量为57-60％，得到第一次动态萎凋叶；

(5)第二次匀堆静置：将第一次动态萎凋叶匀堆后静置30-45min，静置过程中堆温20-25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后再静置25-35min；

(6)第二次动态萎凋：将经过步骤(5)第二次匀堆静置后的第一次动态萎凋叶沿同一方向翻转240s，转速为12-20r/min，翻转至鲜叶含水量为52-54％，得到第二次动态萎凋叶；

(7)第二次静态走水：将第二次动态萎凋叶均摊，摊叶厚度小于等于6cm，将均摊后的鲜叶置于气流循环、温度为28-32℃的环境中14-17h，其中前7h相对湿度由55％缓慢降至50％，后7-10h，相对湿度由50％缓慢降至45％，至第二次萎凋失水率达到12-14％，得到第二次走水叶；

(8)定香：将第二次走水叶放置于温度为40-45℃，相对湿度为45％的环境中3-4h，至第二次走水叶失水率达到91.5-92.7％；

(9)第三次匀堆静置：经步骤(7)定香后的茶叶匀堆静置，匀堆的摊叶厚度为25-50cm，静置100-180h至茶叶含水率20-25％，其中，每36h上下翻动一次；

(10)初烘焙：烘干温度为80-85℃，烘干时间为12-15min，烘干至茶叶含水量为8-8.5％；

(11)精制：将步骤(8)得到的茶叶进行筛分、风选、色选、静电除杂、人工细拣和匀堆；

(12)复烘焙：将步骤(9)得到的茶叶进行复烘焙，复烘焙温度为60-65℃，复烘焙时间为10-15min，烘干至茶叶含水量为5-7％。

实施例1：

工夫白茶的加工工艺，包括以下步骤：

(1)鲜叶采摘：选择无病虫害、无机械损伤、无红变，不沾雨水或露水的鲜叶，所述鲜叶采摘自政和大白茶茶树，采摘的鲜叶为一芽一二叶；用竹篮、竹筐等清洁且透气容器适量盛装运输，采摘及运输过程中不加压、不加热、不冷藏、防日晒，避免机械损伤和红变；

(2)第一次静态走水：将鲜叶放在有均匀孔隙的圆竹筛上均摊，摊叶厚度以恰好铺满放置平面为宜；将均摊后的鲜叶置于可控温控湿的气流可循环的室内，室内初始温度应在20℃，相对湿度控制在62％，持续60min，然后将室内温度升至28℃，相对湿度控制在58％，持续13h，直至鲜叶失水率达到40％，得到第一次走水叶；

(3)第一次匀堆静置：将第一次走水叶匀堆静置，匀堆的摊叶厚度为15cm，然后静置45min，静置过程中堆温20-25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后静置30min；静置过程中若时间未到但堆温超过25℃，则由下至上充分翻动一次；走水叶达到手捏成团、梗折不断即可；

(4)第一次动态萎凋；将经过步骤(3)第一次匀堆静置后的第一次走水叶用圆柱形网状面结构装置沿顺时针翻转90s，转速为15r/min，下茶量为装置最大下茶量的40％，室内温度保持在22℃，相对湿度保持在80％，翻转至鲜叶含水量60％，得到第一次动态萎凋叶；

(5)第二次匀堆静置：将第一次动态萎凋叶匀堆静置，匀堆的摊叶厚度为18cm，静置45min，静置过程中堆温20-25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后再静置30min；静置过程中若时间未到但堆温超过25℃，则由下至上充分翻动一次；

(6)第二次动态萎凋：将经过步骤(5)第二次匀堆静置后的第一次动态萎凋叶鲜叶逆时针方向翻转240s，转速为15r/min，下茶量为装置最大下茶量的40％，温度保持在22℃，相对湿度保持在75％，翻转至鲜叶含水量53％，得到第二次动态萎凋叶；

(7)第二次静态走水：将第二次动态萎凋叶均摊，摊叶厚度以恰好铺满放置平面为宜，将均摊后的鲜叶置于气流循环、温度为28℃的环境中17h，其中前7h相对湿度由55％缓慢降至50％，后10h，相对湿度由50％缓慢降至45％，至鲜叶失水率达到12％，得到第二次走水叶；

(8)定香：将第二次走水叶放置于温度为40℃，相对湿度为45％的环境中3.5h，至第二次走水叶失水率达到91.5％；

(9)第三次匀堆静置：经步骤(8)定香后的茶叶匀堆静置，匀堆的摊叶厚度为25cm，静置180h至茶叶含水率25％，其中，每36h上下翻动一次；

(10)初烘焙：烘干温度为80℃，烘干时间为15min，烘干至茶叶含水量为8.5％；

(12)复烘焙：将步骤(9)得到的茶叶进行复烘焙，复烘焙温度为64℃，复烘焙时间为14min，烘干至茶叶含水量为5％。

实施例2：

工夫白茶的加工工艺，包括以下步骤：

(1)鲜叶采摘：选择无病虫害、无机械损伤、无红变，不沾雨水或露水的鲜叶，所述鲜叶采摘自福鼎大毫茶茶树，采摘的鲜叶为一芽三四叶；用竹篮、竹筐等清洁且透气容器适量盛装运输，采摘及运输过程中不加压、不加热、不冷藏、防日晒，避免机械损伤和红变；

(2)第一次静态走水：将鲜叶放在有均匀孔隙的长竹筛上均摊，摊叶厚度2cm；将均摊后的鲜叶置于可控温控湿的气流可循环的室内，室内初始温度应在21℃，相对湿度控制在60％，持续45min，然后将室内温度升至29℃，相对湿度控制在55％，持续12.5h，直至鲜叶失水率达到43％，得到第一次走水叶；

(3)第一次匀堆静置：将第一次走水叶匀堆静置，匀堆的摊叶厚度为30cm，然后静置30min，静置过程中堆温22-25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后再静置35min；静置过程中若时间未到但堆温超过25℃，则由下至上充分翻动一次；走水叶达到手捏成团、梗折不断即可；

(4)第一次动态萎凋；将经过步骤(3)第一次匀堆静置后的第一次走水叶用圆柱形网状面结构装置沿顺时针翻转90s，转速为12r/min，下茶量为装置最大下茶量的50％，室内温度保持在25℃，相对湿度保持在75％，翻转至鲜叶含水量57％，得到第一次动态萎凋叶；

(5)第二次匀堆静置：将第一次动态萎凋叶匀堆静置，匀堆的摊叶厚度为25cm，静置30min，静置过程中堆温22-25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后再静置35min；静置过程中若时间未到但堆温超过25℃，则由下至上充分翻动一次；

(6)第二次动态萎凋：将经过步骤(5)第二次匀堆静置后得到的第一次动态萎凋叶鲜叶逆时针方向翻转240s，转速为12r/min，下茶量为装置最大下茶量的50％，温度保持在20℃，相对湿度保持在80％，翻转至鲜叶含水量52％，得到第二次动态萎凋叶；

(7)第二次静态走水：将第二次动态萎凋叶均摊，摊叶厚度2.5cm，将均摊后的鲜叶置于气流循环、温度为32℃的环境中15h，其中前7h相对湿度由55％缓慢降至50％，后8h，相对湿度由50％缓慢降至45％，至鲜叶失水率达到13％，得到第二次走水叶；

(8)定香：将第二次走水叶放置于温度为43℃，相对湿度为45％的环境中3h，至第二次走水叶失水率达到92％；

(9)第三次匀堆静置：经步骤(8)定香后的茶叶匀堆静置，匀堆的摊叶厚度为35cm，静置100h至茶叶含水率22％，其中，每36h上下翻动一次；

(10)初烘焙：烘干温度为85℃，烘干时间为12min，烘干至茶叶含水量为8.2％；

(11)精制：将步骤(8)得到的茶叶运用平面圆筛机、风选机、色选机、静电除杂机等精制设备进行筛分、风选、色选、静电除杂、人工细拣和匀堆；

(12)复烘焙：将步骤(9)得到的茶叶进行复烘焙，复烘焙温度为60℃，复烘焙时间为15min，烘干至茶叶含水量为6％。

实施例3：

工夫白茶的加工工艺，包括以下步骤：

(1)鲜叶采摘：选择无病虫害、无机械损伤、无红变，不沾雨水或露水的鲜叶，所述鲜叶采摘自福鼎大白茶茶树，采摘的鲜叶为不带芽叶片；用竹篮、竹筐等清洁且透气容器适量盛装运输，采摘及运输过程中不加压、不加热、不冷藏、防日晒，避免机械损伤和红变；

(2)第一次静态走水：将鲜叶放在有均匀孔隙的网状的透气平面上均摊，摊叶厚度4cm；将均摊后的鲜叶置于可控温控湿的气流可循环的室内，室内初始温度应在22℃，相对湿度控制在58％，持续30min，然后将室内温度升至30℃，相对湿度控制在55％，持续13h，直至鲜叶失水率达到40％，得到第一次走水叶；

(3)第一次匀堆静置：将第一次走水叶匀堆，摊叶厚度为40cm，然后静置40min，静置过程中堆温23-25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后再静置25min；静置过程中若时间未到但堆温超过25℃，则由下至上充分翻动一次；走水叶达到手捏成团、梗折不断即可；

(4)第一次动态萎凋；将步骤(3)第一次匀堆静置后的第一次走水叶用圆柱形网状面结构装置沿顺时针翻转90s，转速为20r/min，下茶量为装置最大下茶量的60％，室内温度保持在24℃，相对湿度保持在78％，翻转至鲜叶含水量59％，得到第一次动态萎凋叶；

(5)第二次匀堆静置：将第一次动态萎凋叶匀堆静置，匀堆的摊叶厚度为35cm，静置40min，静置过程中堆温23-25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后再静置25min；静置过程中若时间未到但堆温超过25℃，则由下至上充分翻动一次；

(6)第二次动态萎凋：将步骤(5)第二次匀堆静置后的第一次动态萎凋叶逆时针方向翻转240s，转速为20r/min，下茶量为装置最大下茶量的45％，温度保持在23℃，相对湿度保持在77％，翻转至鲜叶含水量54％，得到第二次动态萎凋叶；

(7)第二次静态走水：将第二次动态萎凋叶均摊，摊叶厚度为5cm，将均摊后的鲜叶置于气流循环、温度为30℃的环境中14h，其中前7h相对湿度由55％缓慢降至50％，后7h，相对湿度由50％缓慢降至45％，至鲜叶失水率达到12％，得到第二次走水叶；

(8)定香：将第二次走水叶放置于温度为45℃，相对湿度45％的环境中4h，至第二次走水叶失水率达到92.7％；

(9)第三次匀堆静置：经步骤(8)定香后的茶叶匀堆，摊叶厚度为50cm，静置140h至茶叶含水率23％，其中，每36h上下翻动一次；

(10)初烘焙：烘干温度为82℃，烘干时间为13min，烘干至茶叶含水量为8％；

(12)复烘焙：将步骤(9)得到的茶叶进行复烘焙，复烘焙温度为65℃，复烘焙时间为12min，烘干至茶叶含水量为7％。

将实施例1-3制得的工夫白茶作为试验组1-3，选用同批原料运用传统工艺制作的白茶作为对照组1-3，对试验组1-3和对照组1-3的茶叶进行浸提，对水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡碱和黄酮类化合物等含量进行测定；将试验组1与对照组1比较，将试验组2与对照组2比较；将试验组3与对照组3比较；

结果表明试验组1-3与对照组1-3相比，水浸出物含量高出6.15-6.56％、茶多酚含量高出1.32-1.35％、咖啡碱和黄酮类化合物高出0.03-0.04％；

壬醛、己烯醛的含量达4.91％、3.91％，较传统工艺白茶含量分别增加了1.45％、0.42％；苯乙醇、β-紫罗酮、甲酸香叶酯的含量达3.16％、1.23％、1.15％，较传统工艺白茶含量分别增加了1.15％、0.36％、0.32％；(Z)-3-丁酸己烯酯、柠檬醛、(E)-辛烯醛的含量达0.75％、0.60％、0.58％，较传统工艺白茶含量分别增加了0.40％、0.16％、0.41％；

检测出3种茶鲜叶中没有的花香、果香型芳香化合物，分别为，1-辛烯-3-醇、环己烯-1-醇和(E)-2-丁酸己烯酯。

综上所述，本发明提供的一种工夫白茶的加工工艺，首先经过第一次静态走水和第一次匀堆静置的茶叶经过第一次动态萎凋，使得茶叶中水分蒸发的物理变化过程加快，叶细胞内的酶活性增强，能够促进茶叶内的青叶醇等青气物质的挥发，促进了内含物的转化与积累，使青草气部分退去而后续萎凋过程中茶叶内含物质不会发生过快的化学转化；再通过第二次匀堆静置，使得再次进行第二次动态萎凋时不会出现“死青”的现象；再通过第二次动态萎凋使得茶叶细胞内含物质的化学氧化更加充分，使得多酚类化合物等苦涩物质分解转化，青草气褪去，并诱发花香型香气物质的形成；最后再通过第二次静态走水、定香和第三次匀堆静置，使得茶叶品质固定；

采取多次静态走水、匀堆静置、动态萎凋相结合、相互交替进行的方法，促进多酚类化合物在活性酶的作用下适度氧化和聚合，进而促进芳香化合物的形成，使茶叶香气浓郁、口感醇厚，并且耐冲泡，具体的，新增加了1-辛烯-3-醇、环己烯-1-醇、(E)-2-丁酸己烯酯三种花香、果香型芳香化合物；且清香型芳香化合物壬醛、己烯醛的含量达4.91％、3.91％，较传统工艺白茶含量分别增加了1.45％、0.42％；花香型芳香化合物苯乙醇、β-紫罗酮、甲酸香叶酯的含量达3.16％、1.23％、1.15％，较传统工艺白茶含量分别增加了1.15％、0.36％、0.32％；果香型芳香化合物(Z)-3-丁酸己烯酯、柠檬醛、(E)-辛烯醛的含量达0.75％、0.60％、0.58％，较传统工艺白茶含量分别增加了0.40％、0.16％、0.41％；水浸出物含量较传统工艺白茶含量高出6.15-6.56％，黄酮类化合物含量高出0.03-0.04％。利用本技术加工制成的茶叶其外形芽叶连枝，尚卷曲，色泽红褐有光泽，匀整、洁净，内质香气花香显、馥郁柔和，汤色橙黄明亮，滋味浓醇、水香显花香。相较于传统加工工艺，本发明技术加工制成的白茶，茶汤滋味增强，茶叶香气提高，茶汤内水浸出物、黄酮类化合物等成分提高，使得茶叶综合品质提升，不仅满足了消费者对于白茶“香高味浓”的需求，还具有抗氧化、降血压、利尿、镇静等作用。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims

1.一种工夫白茶的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(3)第一次匀堆静置：将第一次走水叶匀堆后静置30-45min，静置过程中堆温20-25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后静置25-35min；

(5)第二次匀堆静置：将萎凋鲜叶匀堆后静置30-45min，静置过程中堆温20-25℃；然后由下至上充分翻动一次，然后静置25-35min；

(7)第二次静态走水：将第二次动态萎凋叶均摊，摊叶厚度小于等于6cm，将均摊后的鲜叶置于气流循环、温度为28-32℃的环境中14-17h，其中前7h相对湿度由55％缓慢降至50％，后7-10h，相对湿度由50％缓慢降至45％，至鲜叶失水率达到12-14％，得到第二次走水叶；

(9)第三次匀堆静置：经步骤(8)定香后的茶叶匀堆静置，匀堆的摊叶厚度为25-50cm，静置100-180h至茶叶含水率20-25％，其中，每36h上下翻动一次；

(11)精制：将步骤(10)得到的茶叶进行筛分、风选、色选、静电除杂、人工细拣和匀堆；

(12)复烘焙：将步骤(11)得到的茶叶进行复烘焙，复烘焙温度为60-65℃，复烘焙时间为10-15min，烘干至茶叶含水量为5-7％。

2.根据权利要求1所述的工夫白茶的加工工艺，其特征在于，步骤(2)和步骤(7)中所述鲜叶为一芽三四叶时，摊叶厚度为2-3cm；所述鲜叶为略带芽或不带芽时，摊叶厚度为3-5cm。

3.根据权利要求1所述的工夫白茶的加工工艺，其特征在于，步骤(3)中当原料为单芽或一芽一二叶时，所述匀堆的摊叶厚度为15-20cm；当原料为一芽三四叶时，所述匀堆的摊叶厚度为20-30cm；当原料为略带芽或不带芽时，所述匀堆的摊叶厚度为30-40cm。

4.根据权利要求1所述的工夫白茶的加工工艺，其特征在于，步骤(3)中和步骤(5)中当所述静置时间未到但堆温超过25℃时，由下至上充分翻动一次。

5.根据权利要求1所述的工夫白茶的加工工艺，其特征在于，所述步骤(4)的环境温度为22-25℃，相对湿度为75-80％；所述步骤(6)的环境温度为20-23℃，相对湿度为75-80％。

6.根据权利要求1所述的工夫白茶的加工工艺，其特征在于，步骤(4)和步骤(6)中所述翻转的转速为12-20r/min。

7.根据权利要求1所述的工夫白茶的加工工艺，其特征在于，所述步骤(4)的下茶量为装置最大下茶量的40％-60％；所述步骤(6)的下茶量为装置最大下茶量的40％-50％。

8.一种工夫白茶，其特征在于，通过权利要求1-7任意一项所述的工夫白茶的加工工艺制备得到。