CN107873867A - 一种白茶的加工方法 - Google Patents

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黄建国
冯红钰
余志强
张强
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Abstract

本发明提供一种白茶的加工方法，属于茶叶加工技术领域。该加工方法包括鲜叶采摘、晒青、快速凉青、轻摇青、控温萎凋、低温慢烘和包装，还包括在恒温萎凋和低温慢烘之间的有氧微发酵步骤，所述的有氧微发酵是将萎凋叶放入竹簸箕内在室内进行自然有氧微发酵，发酵时间为0.5‑1.0小时。本发明生产的白茶香郁味醇，清香持久，滋味鲜醇可口，回味甘甜，茶汤入口润滑甘甜，汤色黄绿明亮，经久耐泡，具有氨基酸含量较高的特点。

Description

一种白茶的加工方法
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，特别涉及一种白茶的加工方法。
背景技术
白茶具有氨基酸含量较高，外形芽毫完整，滋味鲜爽、清淡回甘，汤色黄绿明亮，味底玉白等品质特点，似红茶但无酵感，浓醇清甘是其特色，因其条形较传统工艺紧卷，汤味较浓，汤色较浓，是我国茶类中的特殊珍品。随着人们白茶保健功能研究的不断深入以及人们对保健意识的增强，白茶以其特有的风味，逐渐成为国内外的时尚茶饮。
目前白茶加工大体工艺流程为：（1）常用：采摘茶树鲜叶，不炒，不揉，不烘， 阴干成品；（2）方法为：按采摘要求摘下符合要求的茶梢，然后进行摊青、杀青、做形、头烘、二烘、三烘加工工序后，最后检验合格后进行包装备售。（3）方法为：鲜叶摊凉，杀青，回潮，轻揉：将回潮后的茶叶在揉捻机中轻揉，理条整形，烘干。但是，成品白茶的色、香、味、型和叶底质量不一，造成每批茶的质量都有差别，特别是茶鲜叶产量大时，加工不及时，造成茶鲜叶的损坏，制出白茶品质差别很大。
发明内容
为解决上述技术存在的问题，本发明提供一种利用乌龙茶茶树品种加工白茶的方法，该方法生产的白茶形态整齐，汤色黄绿，香郁味醇，清香持久，滋味鲜醇可口。为实现本发明目的所使用的技术方案为：
一种白茶的加工方法，包括鲜叶采摘、晒青、快速凉青、轻摇青、控温萎凋、低温慢烘和包装，还包括在恒温萎凋和低温慢烘之间的有氧微发酵步骤，所述的有氧微发酵是将萎凋叶置于室内自然有氧微发酵。
优选的，所述的有氧微发酵是将萎凋叶放入竹簸箕内在室内进行自然有氧微发酵，发酵时间为0.5-1.0小时。
优选的，所述的恒温萎凋是将摇青叶均匀的薄摊于簸箕上，摊叶厚度为0.2-0.5厘米，然后静置在空调房进行控温萎凋，萎凋时间为28-30小时，空调房的温度设置在22-24℃，萎凋过程中不得翻动鲜叶，萎凋至茶叶含水量为22-24%。
优选的，具体加工步骤如下：
（1）鲜叶采摘：在无公害茶园基地采摘乌龙茶茶树品种一芽一叶鲜叶，采下午青，采茶梢健壮挺直、一芽一叶初展、不采雨水叶、病虫叶；采摘叶用竹篓装盛，以防鲜叶红变和闷熟，鲜叶进厂后抖松摊放，厚度不超过2厘米；
（2）晒青：将步骤（1）的鲜叶均匀薄摊在簸箕上，于下午5时至6时太阳光光线柔和时放置室外晒青15-20分钟，晒至茶叶温度32-35℃，晒青至茶叶失水率为6-10%；
（3）快速凉青：将步骤（2）晒青过后带有暖气的晒青叶放在空调房摊开，静置20-30分钟，空调房的温度设置在20-24℃；
（4）轻摇青：将步骤（3）的鲜叶放到摇青机摇30秒钟，摇青机的转速为10-12转/分钟；
（5）控温萎凋：将步骤（4）的摇青叶均匀的薄摊于簸箕上，摊叶厚度为0.2-0.5厘米，然后静置在空调房进行控温萎凋，萎凋时间为28-30小时，空调房的温度设置在22-24℃，萎凋过程中不得翻动鲜叶，萎凋至茶叶含水量为22-24%，直至叶梗及叶片变软；
（6）有氧微发酵：将步骤（5）的萎凋叶放入竹簸箕内进行自然有氧微发酵，发酵时间为0.5-1.0小时；
（7）低温慢烘：将步骤（6）的发酵叶放进烘干机进行低温慢烘，烘干温度为40-50℃，烘干时间为5-6小时，控制含水量在6%以下即得毛茶；
（8）包装：将毛茶捡出非茶类夹杂物后包装即得成品。
优选的，所述的乌龙茶茶树品种包括黄旦、金观音和黄观音的其中一种或两种。
优选的，所述的晒青步骤中，光照强度为5000-8000lux，晒青时间为16-18分钟。
优选的，所述的恒温萎凋萎凋时间为29小时，温度设置为23℃，室内相对湿度控制为65-70%。
优选的，所述的低温慢烘烘干温度为40-45℃，烘干时间为5小时，处理过程中要保持烘干机温度平稳，在准备结束烘干的前10分钟，将烘干机温度提高3-5℃，烘干结束后，茶叶的水分含量为6%以下。
相对于现有技术，本发明的有益效果为：
（1）本发明采用在下午太阳光光线柔和时晒青：首先不会晒伤芽叶；第二，有利于散发一部分芽叶中的青草气，促进芽叶香气形成；第三，有利于蒸发水分，缩短萎凋时间，减少芽叶色泽的变化。
（2）本发明采用空调房内进行凉青、摇青、萎凋，克服了因天气或工艺等原因造成的茶味不足等缺点，可以大规模的推广和生产。
（3）本发明采用恒温萎凋、有氧微发酵工艺，可使茶叶放出一部分青草气；并使芽叶嫩茎中的水分在重新分配的同时，芽叶内的糖苷类物质水解生成香气成分，利于香气、滋味的发展。
（4）本发明生产的白茶香郁味醇，清香持久，滋味鲜醇可口，回味甘甜，茶汤入口润滑甘甜，汤色黄绿明亮，经久耐泡，具有氨基酸含量较高，同时还含有人体所必需的活性酶，具有很好的抗病毒免疫功能。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明方案做进一步详细描述，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1
（1）鲜叶采摘：在无公害茶园基地采摘乌龙茶茶树品种黄旦一芽一叶鲜叶，采下午青，采茶梢健壮挺直、一芽一叶初展、不采雨水叶、病虫叶；采摘叶用竹篓装盛，以防鲜叶红变和闷熟，鲜叶进厂后抖松摊放，厚度不超过2厘米；
（2）晒青：将步骤（1）的鲜叶均匀薄摊在簸箕上，于下午5时太阳光光线柔和时放置室外晒青15分钟，光照强度为8000lux，晒至茶叶温度32℃，晒青至茶叶失水率为6%；
（3）快速凉青：将步骤（2）晒青过后带有暖气的晒青叶放在空调房摊开，静置20分钟，空调房的温度设置在24℃；
（4）轻摇青：将步骤（3）的鲜叶放到摇青机摇30秒钟，摇青机的转速为10转/分钟；
（5）控温萎凋：将步骤（4）的摇青叶均匀的薄摊于簸箕上，摊叶厚度为0.2厘米，然后静置在空调房进行控温萎凋，萎凋时间为30小时，空调房的温度设置在22℃，萎凋过程中不得翻动鲜叶，室内相对湿度控制为65%，萎凋至茶叶含水量为22%，直至叶梗及叶片变软；
（6）有氧微发酵：将步骤（5）的萎凋叶放入竹簸箕内进行自然有氧微发酵，发酵时间为0.5小时；
（7）低温慢烘：将步骤（6）的发酵叶放进烘干机进行低温慢烘，烘干温度为40℃，烘干时间为6小时，处理过程中要保持烘干机温度平稳，在准备结束烘干的前10分钟，将烘干机温度提高5℃，烘干结束后，控制含水量在6%以下即得毛茶；
（8）包装：将毛茶捡出非茶类夹杂物后包装即得成品。
实施例2
（1）鲜叶采摘：在无公害茶园基地采摘乌龙茶茶树品种黄观音一芽一叶鲜叶，采下午青，采茶梢健壮挺直、一芽一叶初展、不采雨水叶、病虫叶；采摘叶用竹篓装盛，以防鲜叶红变和闷熟，鲜叶进厂后抖松摊放，厚度不超过2厘米；
（2）晒青：将步骤（1）的鲜叶均匀薄摊在簸箕上，于下午5时太阳光光线柔和时放置室外晒青20分钟，光照强度为6000lux，晒至茶叶温度35℃，晒青至茶叶失水率为10%；
（3）快速凉青：将步骤（2）晒青过后带有暖气的晒青叶放在空调房摊开，静置25分钟，空调房的温度设置在22℃；
（4）轻摇青：将步骤（3）的鲜叶放到摇青机摇30秒钟，摇青机的转速为12转/分钟；
（5）控温萎凋：将步骤（4）的摇青叶均匀的薄摊于簸箕上，摊叶厚度为0.3厘米，然后静置在空调房进行控温萎凋，萎凋时间为29小时，空调房的温度设置在22℃，萎凋过程中不得翻动鲜叶，室内相对湿度控制为68%，萎凋至茶叶含水量为22%，直至叶梗及叶片变软；
（6）有氧微发酵：将步骤（5）的萎凋叶放入竹簸箕内进行自然有氧微发酵，发酵时间为1小时；
（7）低温慢烘：将步骤（6）的发酵叶放进烘干机进行低温慢烘，烘干温度为45℃，烘干时间为5小时，处理过程中要保持烘干机温度平稳，在准备结束烘干的前10分钟，将烘干机温度提高3℃，烘干结束后，控制含水量在6%以下即得毛茶；
（8）包装：将毛茶捡出非茶类夹杂物后包装即得成品。
实施例3
（1）鲜叶采摘：在无公害茶园基地采摘乌龙茶茶树品种金观音一芽一叶鲜叶，采下午青，采茶梢健壮挺直、一芽一叶初展、不采雨水叶、病虫叶；采摘叶用竹篓装盛，以防鲜叶红变和闷熟，鲜叶进厂后抖松摊放，厚度不超过2厘米；
（2）晒青：将步骤（1）的鲜叶均匀薄摊在簸箕上，于下午6时太阳光光线柔和时放置室外晒青18分钟，光照强度为5000lux，晒至茶叶温度35℃，晒青至茶叶失水率为8%；
（3）快速凉青：将步骤（2）晒青过后带有暖气的晒青叶放在空调房摊开，静置30分钟，空调房的温度设置在20℃；
（4）轻摇青：将步骤（3）的鲜叶放到摇青机摇30秒钟，摇青机的转速为11转/分钟；
（5）控温萎凋：将步骤（4）的摇青叶均匀的薄摊于簸箕上，摊叶厚度为0.5厘米，然后静置在空调房进行控温萎凋，萎凋时间为28小时，空调房的温度设置在24℃，萎凋过程中不得翻动鲜叶，室内相对湿度控制为70%，萎凋至茶叶含水量为23%，直至叶梗及叶片变软；
（6）有氧微发酵：将步骤（5）的萎凋叶放入竹簸箕内进行自然有氧微发酵，发酵时间为0.8小时；
（7）低温慢烘：将步骤（6）的发酵叶放进烘干机进行低温慢烘，烘干温度为50℃，烘干时间为5小时，处理过程中要保持烘干机温度平稳，在准备结束烘干的前10分钟，将烘干机温度提高3℃，烘干结束后，控制含水量在6%以下即得毛茶；
（8）包装：将毛茶捡出非茶类夹杂物后包装即得成品。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims (8)

1.一种白茶的加工方法，包括鲜叶采摘、晒青、快速凉青、轻摇青、控温萎凋、低温慢烘和包装，其特征在于，还包括在恒温萎凋和低温慢烘之间的有氧微发酵步骤，所述的有氧微发酵是将萎凋叶置于室内自然有氧微发酵。
2.根据权利要求1所述白茶的加工方法，其特征在于，所述的有氧微发酵是将萎凋叶放入竹簸箕内在室内进行自然有氧微发酵，发酵时间为0.5-1.0小时。
3.根据权利要求1或2所述白茶的加工方法，其特征在于，所述的恒温萎凋是将摇青叶均匀的薄摊于簸箕上，摊叶厚度为0.2-0.5厘米，然后静置在空调房进行控温萎凋，萎凋时间为28-30小时，空调房的温度设置在22-24℃，萎凋过程中不得翻动鲜叶，萎凋至茶叶含水量为22-24%。
4.根据权利要求3所述白茶的加工方法，其特征在于，具体加工步骤如下：
（1）鲜叶采摘：在无公害茶园基地采摘乌龙茶茶树品种一芽一叶鲜叶，采下午青，采茶梢健壮挺直、一芽一叶初展、不采雨水叶、病虫叶；采摘叶用竹篓装盛，以防鲜叶红变和闷熟，鲜叶进厂后抖松摊放，厚度不超过2厘米；
（2）晒青：将步骤（1）的鲜叶均匀薄摊在簸箕上，于下午5时至6时太阳光光线柔和时放置室外晒青15-20分钟，晒至茶叶温度32-35℃，晒至茶叶失水率为6-10%；
（3）快速凉青：将步骤（2）晒青过后带有暖气的晒青叶放在空调房摊开，静置20-30分钟，空调房的温度设置在20-24℃；
（4）轻摇青：将步骤（3）的鲜叶放到摇青机摇30秒钟，摇青机的转速为10-12转/分钟；
（5）控温萎凋：将步骤（4）的摇青叶均匀的薄摊于簸箕上，摊叶厚度为0.2-0.5厘米，然后静置在空调房进行控温萎凋，萎凋时间为28-30小时，空调房的温度设置在22-24℃，萎凋过程中不得翻动鲜叶，萎凋至茶叶含水量为22-24%；
（6）有氧微发酵：将步骤（5）的萎凋叶放入竹簸箕内进行自然有氧微发酵，发酵时间为0.5-1.0小时；
（7）低温慢烘：将步骤（6）的发酵叶放进烘干机进行低温慢烘，烘干温度为40-50℃，烘干时间为5-6小时，控制含水量在6%以下即得毛茶；
（8）包装：将毛茶捡出非茶类夹杂物后包装即得成品。
5.根据权利要求4所述白茶的加工方法，其特征在于，所述的乌龙茶茶树品种包括黄旦、金观音和黄观音的其中一种或两种。
6.根据权利要求4所述白茶的加工方法，其特征在于，所述的晒青步骤中，光照强度为5000-8000lux，晒青时间为16-18分钟。
7.根据权利要求4所述白茶的加工方法，其特征在于，所述的恒温萎凋萎凋时间为29小时，温度设置为23℃，室内相对湿度控制为65-70%。
8.根据权利要求4所述白茶的加工方法，其特征在于，所述的低温慢烘烘干温度为40-45℃，烘干时间为5小时，处理过程中要保持烘干机温度平稳，在准备结束烘干的前10分钟，将烘干机温度提高3-5℃，烘干结束后，茶叶的水分含量为6%以下。
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