CN112401024A - 一种紫娟茶的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种紫娟茶的生产方法。该紫娟茶的生产方法包括以下步骤：S1鲜叶的挑选：茶树上一芽一叶的鲜叶；S2萎凋：将挑选的鲜叶置于萎凋槽内进行萎凋，萎凋时间控制为5～8h，萎凋后鲜叶失水无光泽；S3揉捻：将萎凋叶装入揉桶中，揉捻，使茶叶汁液外流附于表面；S4发酵：将揉捻叶放入发酵箱内进行密封发酵，发酵时间6～9h；S5预干燥：采用低温短时预干燥；S5日照晒红：将干燥叶在竹笳篱中摊平，然后放在晒场上进行阳光晾晒，日晒时间8～12h，茶叶含水量应低于10～13％为适度；S6包装。本发明能使成品中保持较高的花青素含量，浸泡后茶的紫色汤色稳定和回甘性，且适合长期保存。

Description

一种紫娟茶的生产方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种紫娟茶的生产方法。

背景技术

紫娟茶属于普洱茶变种，来源于云南大叶群体种，专家从1986年开始利用其作为基础材料采用单株选种法经多代培育，形成了一个茶树新品种。由于该茶树嫩梢具有紫芽、紫叶、紫茎，并且所制烘青绿茶干茶和汤色皆为紫色，特取名为“紫娟”。汤色显紫色是由于紫娟茶中含有大量的花青素，而紫娟茶是现有茶叶品种中含含花青素最高的一种，比日本的“枕佃”品种含量高100倍左右。然而目前紫娟茶加工均以传统普洱的晒青茶或烘青茶方式加工为主，包括摊青→杀青→揉捻→干燥等工序，特别是通过烘干设备进行高温干燥，因此制备工艺很难保证成品浸泡后具有稳定的紫色汤色和回甘性，还会导致现有紫娟晒青茶产品保质期短，不适合长期贮存。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种紫娟茶的生产方法，通过日晒方式晒红，使成品中保持较高的花青素含量，确保浸泡后茶的紫色汤色稳定和回甘性，且适合长期保存。

本发明的技术方案是这样实现的：一种紫娟茶的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1)、鲜叶的挑选：采摘的同一区域、同一品种的紫娟茶树上一芽一叶或一芽二叶的鲜叶，不得含有茶类夹杂物如茶籽、花蕾、幼果等和非茶类夹杂物；

S2)、萎凋：将挑选的鲜叶经前处理，然后置于萎凋槽内进行萎凋，萎凋叶的含水量为25％～30％，萎凋时间控制为5～8h，萎凋后鲜叶失水无光泽；

S3)、揉捻：将萎凋叶装入揉桶中，在茶叶表面喷洒发酵促进液，然后搓动、揉捻茶叶，揉捻1～2h，使茶叶汁液外流附于表面，叶卷成条，叶片成条率为100％；

S4)、发酵：将揉捻叶放入发酵箱内进行密封发酵，发酵时间6～9h，发酵温度33～42℃，湿度60～80％RH；

S5)、预干燥：采用低温短时预干燥，温度为55～60℃，干燥2～3min，钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来，使茶坯的香气成分固定下来；

S5)、日照晒红：将干燥叶按厚度至1～4cm在竹笳篱中摊平，然后将装好干燥叶的竹笳篱放在户外洁净的晒场上进行自然阳光晾晒，以完全晒红紫娟茶，日晒时间8～12h，茶叶含水量应低于10～13％为适度；

S6)、包装：将晒干得到的成品茶进行分装。

较优的，所述步骤S5中，日晒过程中，每隔1h对摊开的茶叶进行翻转，晒干至紫娟茶表面的水分蒸发至87％以上。

较优的，所述步骤S4中，发酵程度为叶片有80～85％发生红变，青草气味消失，醇香味浓郁。

所述步骤S3中，全程采用轻揉捻，揉捻过程不加压，无松散折叠现象，揉捻叶温度为40℃～50℃。

较优的，所述步骤S4发酵中，在发酵箱口处用塑料薄膜密封，防止茶叶表面的水分散失。

所述步骤S3中的发酵促进液的添加量为萎凋叶的重量的2.5％～3.3％。

本发明解决了背景技术中存在的缺陷,具有以下有益效果：

本发明提供一种紫娟茶的生产方法，使成品中保持较高的花青素含量，确保浸泡后茶的紫色汤色稳定和回甘性，且适合长期保存。在本发明中，通过在揉捻过程中喷洒发酵促进液，能够加快酶促反应的进行，使单糖、水溶性果胶、氨基酸等物质含量增加，有利于有机物和芳香物质的形成以及决定紫娟茶品质的关键因子茶黄素含量的增加。本发明采用低温短时预干燥，能够钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来，特别使茶坯的香气成分固定下来。本发明的通过自然阳光进行低温干燥，晒红茶叶表面，保留了酶的活性，茶可以阳光下缓慢发酵。紫娟茶经日光低温干燥，茶内含的高沸点的芳香物质得以保留，从而在茶叶冲泡过程和后期的存放过程中，使茶内含的芳香物质逐步释放出来，这道工艺也使紫娟茶具有了最具突破性的特点：苦涩味降低，并具有回甘性，而且适合长期贮存，品质不变，甚至于越陈越香。与现有工艺生产的紫娟茶相比，采用本发明工艺生产的紫娟茶香型特殊，香气高浓持久，汤色浓亮，颜色明亮，滋味醇甜鲜爽，苦涩味显著降低。此外将烘干改为阳光晒红能省工省燃料，有利于缓解劳动力不足，保护恢复生态环境。

具体实施方式

实施例1

一种紫娟茶的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1)、鲜叶的挑选：采摘的同一区域、同一品种的紫娟茶树上一芽一叶或一芽二叶的鲜叶，不得含有茶类夹杂物如茶籽、花蕾、幼果等和非茶类夹杂物；

S2)、萎凋：将挑选的鲜叶经前处理，然后置于萎凋槽内进行萎凋，萎凋叶的含水量为25％～30％，萎凋时间控制为6h，萎凋后鲜叶失水无光泽；

S3)、揉捻：将萎凋叶装入揉桶中，在茶叶表面喷洒发酵促进液，发酵促进液的添加量为萎凋叶的重量的3％。然后搓动、揉捻茶叶，揉捻1.5h，使茶叶汁液外流附于表面，叶卷成条，叶片成条率为100％。其中发酵促进液为植物乳杆菌、茶提取物、植物性天然香料和单宁酶的混合物。全程采用轻揉捻，揉捻过程不加压，无松散折叠现象，揉捻叶温度为45℃。

S4)、发酵：将揉捻叶放入发酵箱内进行密封发酵,在发酵箱口处用塑料薄膜密封，防止茶叶表面的水分散失。发酵时间7h，发酵温度38℃，湿度75％RH；发酵程度以叶片有80～85％发生红变，青草气味消失，醇香味浓郁，结束发酵。

S5)、预干燥：采用低温短时预干燥，温度为58℃，干燥2.5min，钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来，使茶坯的香气成分固定下来；

S5)、日照晒红：将干燥叶按厚度至2cm在竹笳篱中摊平，然后将装好干燥叶的竹笳篱放在户外洁净的晒场上进行自然阳光晾晒，以完全晒红紫娟茶，日晒时间10h，茶叶含水量应低于12％为适度；日晒过程中，每隔1h对摊开的茶叶进行翻转，晒干至紫娟茶表面的水分蒸发至87％以上。

S6)、包装：将晒干得到的成品茶进行分装。

本发明的实施过程是：本发明以传统茶的生产工艺下，根据紫娟特性，进行萎凋前处理，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成紫娟茶色香味的特定品质奠定基础。

通过揉捻，其一是破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；其二是茶汁溢出，粘于条表，增进色香味浓度；其三是使细胞破碎率增加，加速其香味物质及有益成。本发明属于轻揉捻，使芽叶紧卷成条，增进外形美观。

通过发酵，使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，使绿色的茶坯产生红变，形成红的色香味品质。发酵时，芽叶中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的参与下，氧化形成邻醌，邻醌缩合形成联苯酚醒的中间物质，然后氧化聚合生成茶黄素、茶红素。在揉捻过程中喷洒发酵促进液。发酵促进液是植物乳杆菌、茶提取物、植物性天然香料和单宁酶的混合物，能够加快酶促反应的进行，使单糖、水溶性果胶、氨基酸等物质含量增加，有利于有机物和芳香物质的形成以及决定紫娟茶品质的关键因子茶黄素含量的增加。

本发明采用低温短时预干燥，能够钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来，使茶坯的香气成分固定下来；现有技术工艺没有此步骤但此步骤是紫娟茶的专属工艺，主要是终止发酵的进程，使品质固定。

通过日照晒红，将紫娟茶通过自然阳光完全晒红并干燥。现有技术茶加工工艺中的干燥是将发酵好的茶坯，采用烘干设备进行高温烘培，目的是利用高温迅速钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来；还有是蒸发茶叶中的水分，防止霉变。而本发明的通过自然阳光进行低温干燥，晒红茶叶表面，保留了酶的活性，茶可以阳光下缓慢发酵，茶叶含水量在8～10％。紫娟茶经日光低温干燥，茶内含的高沸点的芳香物质得以保留，从而在茶叶冲泡过程和后期的存放过程中，使茶内含的芳香物质逐步释放出来，这道工艺也使紫娟茶具有了最具突破性的特点：苦涩味降低，并具有回甘性，而且适合长期贮存，品质不变，甚至于越陈越香。与现有工艺生产的紫娟茶相比，采用本发明工艺生产的紫娟茶香型特殊，香气高浓持久，汤色浓亮，颜色明亮，滋味醇甜鲜爽，苦涩味显著降低。

实施例2

一种紫娟茶的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1)、鲜叶的挑选：采摘的同一区域、同一品种的紫娟茶树上一芽一叶或一芽二叶的鲜叶，不得含有茶类夹杂物如茶籽、花蕾、幼果等和非茶类夹杂物；

S2)、萎凋：将挑选的鲜叶经前处理，然后置于萎凋槽内进行萎凋，萎凋叶的含水量为25％～30％，萎凋时间控制为5h，萎凋后鲜叶失水无光泽；

S3)、揉捻：将萎凋叶装入揉桶中，在茶叶表面喷洒发酵促进液，发酵促进液的添加量为萎凋叶的重量的2.5％。然后搓动、揉捻茶叶，揉捻1h，使茶叶汁液外流附于表面，叶卷成条，叶片成条率为100％。其中发酵促进液为植物乳杆菌、茶提取物、植物性天然香料和单宁酶的混合物。全程采用轻揉捻，揉捻过程不加压，无松散折叠现象，揉捻叶温度为40℃。

S4)、发酵：将揉捻叶放入发酵箱内进行密封发酵,在发酵箱口处用塑料薄膜密封，防止茶叶表面的水分散失。发酵时间6h，发酵温度33℃，湿度60％RH；发酵程度以叶片有80～85％发生红变，青草气味消失，醇香味浓郁，结束发酵。

S5)、预干燥：采用低温短时预干燥，温度为55℃，干燥2min，钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来，使茶坯的香气成分固定下来；

S5)、日照晒红：将干燥叶按厚度至1cm在竹笳篱中摊平，然后将装好干燥叶的竹笳篱放在户外洁净的晒场上进行自然阳光晾晒，以完全晒红紫娟茶，日晒时间8h，茶叶含水量应低于10％为适度；日晒过程中，每隔1h对摊开的茶叶进行翻转，晒干至紫娟茶表面的水分蒸发至87％以上。

S6)、包装：将晒干得到的成品茶进行分装。

实施例3

一种紫娟茶的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1)、鲜叶的挑选：采摘的同一区域、同一品种的紫娟茶树上一芽一叶或一芽二叶的鲜叶，不得含有茶类夹杂物如茶籽、花蕾、幼果等和非茶类夹杂物；

S2)、萎凋：将挑选的鲜叶经前处理，然后置于萎凋槽内进行萎凋，萎凋叶的含水量为30％，萎凋时间控制为8h，萎凋后鲜叶失水无光泽；

S3)、揉捻：将萎凋叶装入揉桶中，在茶叶表面喷洒发酵促进液，发酵促进液的添加量为萎凋叶的重量的3.3％。然后搓动、揉捻茶叶，揉捻2h，使茶叶汁液外流附于表面，叶卷成条，叶片成条率为100％。其中发酵促进液为植物乳杆菌、茶提取物、植物性天然香料和单宁酶的混合物。全程采用轻揉捻，揉捻过程不加压，无松散折叠现象，揉捻叶温度为50℃。

S4)、发酵：将揉捻叶放入发酵箱内进行密封发酵,在发酵箱口处用塑料薄膜密封，防止茶叶表面的水分散失。发酵时间9h，发酵温度42℃，湿度80％RH；发酵程度以叶片有80～85％发生红变，青草气味消失，醇香味浓郁，结束发酵。

S5)、预干燥：采用低温短时预干燥，温度为60℃，干燥3min，钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来，使茶坯的香气成分固定下来；

S5)、日照晒红：将干燥叶按厚度至4cm在竹笳篱中摊平，然后将装好干燥叶的竹笳篱放在户外洁净的晒场上进行自然阳光晾晒，以完全晒红紫娟茶，日晒时间12h，茶叶含水量应低于13％为适度；日晒过程中，每隔1h对摊开的茶叶进行翻转，晒干至紫娟茶表面的水分蒸发至87％以上。

S6)、包装：将晒干得到的成品茶进行分装。

实验分析

1.紫娟茶感官评审

实验组：实施例1-3所述的加工工艺所制得的紫娟茶；

对照组：通过传统方法通过萎凋、揉捻、发酵、高温烘干等步骤制得的紫娟茶；

审评结果见表1：

表1紫娟红茶感官品质的审评结果

从表1中能看出，采用本申请的加工工艺制得的紫娟茶与采用传统方法制得的紫娟茶相比，其感官品质平均总分较高，特别是汤色、香气、滋味明显优于传统工艺紫娟茶。采用本发明工艺生产的紫娟茶香型特殊，香气高浓持久，汤色浓亮，滋味醇甜鲜爽，苦涩味降低。

2.紫娟红茶主要内含成分含量测定

实验组：实施例1-3所述的加工工艺所制备的紫娟茶；

对照组：通过传统方法通过萎凋、揉捻、发酵、高温烘干等步骤制得的紫娟茶；

测定结果见表2：

表2各处理组紫娟茶主要内含成分含量(％)测定结果

样品编号	茶多酚	氨基酸	咖啡碱	可溶性糖	花青素	茶黄色
							实施例1	18.54	1.72	3.54	5.21	3.16	0.34
实施例2	20.03	1.81	3.47	5.13	3.32	0.38
							实施例3	20.97	1.89	3.76	5.19	4.38	0.45
对照组	17.52	1.68	3.12	5.06	2.98	0.24

从表2中可看出，采用本申请的加工工艺制得的紫娟茶与采用传统工艺制得的紫娟茶相比，其主要内含成分(茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、花青素)的含量较高，特别是花青素、茶黄素明显优于传统工艺紫娟茶。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种紫娟茶的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1)、鲜叶的挑选：采摘的同一区域、同一品种的紫娟茶树上一芽一叶或一芽二叶的鲜叶，不得含有茶类夹杂物如茶籽、花蕾、幼果等和非茶类夹杂物；

S2)、萎凋：将挑选的鲜叶经前处理，然后置于萎凋槽内进行萎凋，萎凋叶的含水量为25％～30％，萎凋时间控制为5～8h，萎凋后鲜叶失水无光泽；

S3)、揉捻：将萎凋叶装入揉桶中，在茶叶表面喷洒发酵促进液，然后搓动、揉捻茶叶，揉捻1～2h，使茶叶汁液外流附于表面，叶卷成条，叶片成条率为100％；

S4)、发酵：将揉捻叶放入发酵箱内进行密封发酵，发酵时间6～9h，发酵温度33～42℃，湿度60～80％RH；

S5)、预干燥：采用低温短时预干燥，温度为55～60℃，干燥2～3min，钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来，使茶坯的香气成分固定下来；

S5)、日照晒红：将干燥叶按厚度至1～4cm在竹笳篱中摊平，然后将装好干燥叶的竹笳篱放在户外洁净的晒场上进行自然阳光晾晒，以完全晒红紫娟茶，日晒时间8～12h，茶叶含水量应低于10～13％为适度；

S6)、包装：将晒干得到的成品茶进行分装。

2.根据权利要求1所述的紫娟茶的生产方法，其特征在于：所述步骤S5中，日晒过程中，每隔1h对摊开的茶叶进行翻转，晒干至紫娟茶表面的水分蒸发至87％以上。

3.根据权利要求1所述的紫娟茶的生产方法，其特征在于：所述步骤S4中，发酵程度为叶片有80～85％发生红变，青草气味消失，醇香味浓郁。

4.根据权利要求1所述的紫娟茶的生产方法，其特征在于：所述步骤S3中，全程采用轻揉捻，揉捻过程不加压，无松散折叠现象，揉捻叶温度为40℃～50℃。

5.根据权利要求1所述的紫娟茶的生产方法，其特征在于：所述步骤S4发酵中，在发酵箱口处用塑料薄膜密封，防止茶叶表面的水分散失。

6.根据权利要求1所述的紫娟茶的生产方法，其特征在于：所述步骤S3中的发酵促进液的添加量为萎凋叶的重量的2.5％～3.3％。