CN104522192B - 一种夏秋季工夫红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种夏秋季工夫红茶的加工方法，包括以下步骤：鲜叶验收‑复合萎凋‑揉捻‑发酵‑干燥‑提香，其中发酵指先适度发酵再重度发酵，适度发酵过程为：发酵室温度32℃‑37℃，一芽一叶、一芽二叶发酵4.5‑6.0h、失水率控制在1.2％‑1.7％、发酵叶叶温控制在38℃‑42℃，一芽三、四叶发酵7‑8h、失水率控制在0.9％‑1.0％、发酵叶叶温控制在40℃‑42℃；重度发酵过程为：发酵室温度45℃，将单宁酶喷洒到发酵叶上，继续保温30‑45min，发酵叶叶温控制在50℃以内，然后迅速结束发酵。本发明的有益之处在于：借助重度发酵和酶解双重手段，通过茶多酚降解加深红茶的色泽，并利用酶解减少酯型儿茶素的含量，降低夏秋红茶固有的苦涩味，同时增强成品茶的清澈度，获得了更为优异的红茶品质。

Description

一种夏秋季工夫红茶的加工方法

技术领域

本发明涉及一种夏秋季工夫红茶的加工方法，属于茶叶加工技术领域。

背景技术

陕西作为中国古代长期的文化及政治中心，其茶业发展同样历史悠久，茶文化底蕴深厚，在茶业发展的重要历史节点都作出了不可磨灭的贡献。汉中是中华茶文化的发源地之一,是秦巴茶文化的发祥地。汉中位于秦岭和巴山之间，汉江流域贯穿其中，为亚热带季风气候，气候温和湿润，土壤肥沃且富含锌、硒，锡等微量元素。茶区主要分布于汉江以南大巴山北麓浅山丘陵及高山地带，全年雨量适中。同时汉中地区远离工业区，人口密度小，区域环境污染小是生产优质有机茶叶的理想地区。汉中茶叶始于西周,盛于唐宋时期,到了明清时期西乡茶更成为贡品。汉中作为茶马互市的重要交换地在古代茶叶贸易史上占有重要地位。

近年来，随着全球一体化的不断发展、饮食与消费结构的不断变化、资本流动的不断推动，中国国内的传统红茶和新兴红茶生产得到快速恢复与迅猛发展。根据农业部数据，2009年全国红茶产量为7.19万吨，2010年红茶产量为9万吨，增幅高达20％，发展速度明显高于其它茶类。2010年，中国茶叶产量为141.3万吨，红茶产量为9万吨，占6.4％；茶叶出口总量为30.24万吨，红茶出口量为3.66万吨，占12％。2010年，随着红茶文化的推广和红茶消费的不断扩大，国内红茶市场仍将保持继续扩大得趋势。

由于气候、土壤、品种及加工工艺等因素的影响，我国红茶的内质，包括浓度、强度、鲜度等品质均不如某些传统红茶生产国，售价也相对较低。目前，我国红茶在国际市场上多属“中、低档茶品”，竞争力相对较弱。所以我们有必要扩大红茶种植面积，加强从生产、采收、加工、储藏到销售各个环节的科技含量及管理水平，提升内在品质，做出品牌，并广为宣传，从而增加贸易收益。

汉中茶区属于江北茶区，茶树生长环境在全国来说属于次生茶区，以发展绿茶为主。茶叶生产区域主要有西乡、南郑、镇巴、宁强、城固、勉县等地。种植的茶树品种主要有西乡大河、龙井、福鼎大白、平阳特早等品种。之前汉中茶叶种类加工局限于春季各类型绿茶，导致很多地区春茶后期和夏、秋茶不采，造成鲜叶资源浪费。

因此发展汉中红茶产业，可调整茶类结构，实行多茶类组合生产，即春茶前、中期生产名优绿茶及少量红茶，春茶后期及夏、秋茶主要生产红茶，进行多茶类组合生产，这样既可根据不同时期茶鲜叶的特点生产适制的茶类，充分利用茶资源，发挥低档鲜叶原料的经济价值，提高茶叶产量，又可满足市场对产品多样化的需求，促进茶叶销售，提高茶叶经济效益，促进茶叶产销发展。

发明内容

本发明的目的在于利用夏、秋茶鲜叶，将已有的工夫红茶加工工艺技术和自主创新技术相结合，优选最佳工艺参数，制作出具有更高品质的红茶。

为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：

一种夏秋季工夫红茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、鲜叶验收：

选取一芽一叶、一芽二叶或一芽三、四叶的鲜叶作为原料；

(2)、复合萎凋：

第一阶段：收叶后，在室内自然萎凋，室内环境阴凉通风，温度在23℃-25℃，将茶叶摊晾在晒青布或竹席上，摊叶厚度2-4cm，时间12-24h；

第二阶段：在日光下萎凋，将鲜叶薄摊在竹席上，摊叶厚度1-2cm，温度27℃-32℃，时间3-4h，中间翻叶1-2次，晒至叶质柔软，叶面卷缩；

(3)、揉捻：揉捻环境温度27-30℃，一次的投叶量为30kg，揉捻机转速55-60rpm，揉捻开始时不加压，使叶片初步成条，而后逐步加压成条，嫩叶揉捻结束前减压，以解散团块，老叶揉捻结束前不必减压，以防茶条回松，揉捻后叶细胞破坏率达85％以上，叶片成条率达90％以上；

(4)、发酵：将揉捻后的茶叶摊在洁净湿润的发酵筐中，上面盖干净湿润但不滴水的棉布，移入发酵室，发酵室气温控制在32-45℃，相对湿度控制在55％-70％，发酵叶的初始含水量控制在55％-61％，先进行适度发酵，然后再进行重度发酵，

前述适度发酵的过程为：调整发酵室温度至32℃-37℃，一芽一叶、一芽二叶发酵4.5-6.0h、失水率控制在1.2％-1.7％、发酵叶叶温控制在38℃-42℃，一芽三、四叶发酵7-8h、失水率控制在0.9％-1.0％、发酵叶叶温控制在40℃-42℃；

前述重度发酵的过程为：调整发酵室温度至45℃，并将提前准备的单宁酶酶液均匀喷洒到发酵叶上，继续保温30-45min，发酵叶叶温控制在50℃以内，然后迅速结束发酵，将发酵筐移出发酵室；

一芽一叶、一芽二叶的发酵时间为4.5-5h、失水率控制在1.2％-1.7％，一芽三、四叶的发酵时间为8h、失水率控制在9％-10％；

(5)、干燥：发酵后的茶叶薄摊在大竹盘上，放入旋转式烘焙机，设定温度110-120℃，时间60min，烘干后摊晾1h，装袋，回潮3-4天，茶叶含水率控制在5％-6％；

(6)、提香：将红茶厚摊在提香机的竹盘上，先设定温度115℃，烘1h，然后设定温度80℃，烘50min，毛茶取出后，摊晾2h后装袋。

前述的夏秋季工夫红茶的加工方法，其特征在于，在步骤(2)中，鲜叶在日光下萎凋后，一芽一叶、一芽二叶的失水率控制在13％-18％，一芽三、四叶的失水率控制在5％-6％。

前述的夏秋季工夫红茶的加工方法，其特征在于，在步骤(3)中，揉捻后一芽一叶、一芽二叶的失水率控制在0.5％-3％，一芽三、四叶的失水率控制在0.5％-1％。

前述的夏秋季工夫红茶的加工方法，其特征在于，在步骤(4)中，前述单宁酶的添加量为发酵叶中茶多酚含量的0.02-0.2％。

本发明的有益之处在于：突破常规生产工夫红茶发酵低温高湿偏轻发酵的固有思路，借助重度发酵和酶解双重手段，通过茶多酚降解加深红茶的色泽，并利用单宁酶酶解减少酯型儿茶素的含量，降低了夏秋季红茶固有的苦涩味，同时增强了成品茶的清澈度，获得了更为优异的红茶品质。

具体实施方式

发酵会让绿叶红化，香气产生变化。发酵程度轻，叶还是绿色，香气还是青草气；发酵程度重，茶叶变红，香气变花香果香。红茶发酵适度是指：在工夫红茶发酵过程中，每隔40min取一次样，即刻用100℃沸水冲泡，用460nm波长进行茶汤汤色测定，当汤色吸光值s开始下降或上升幅度变平缓(首次相邻2次吸光值之差△s≤0.005)时,即为发酵适度(刘玉芳，中国农学通报，2011(04)：345)。

本发明的工艺突破了常规生产工夫红茶发酵低温高湿偏轻发酵的固有思路，采用的是重度发酵。

重度发酵是指：在发酵达到适度后，继续延长发酵时间，重度发酵过程通过茶多酚降解可以加深红茶的色泽，直至叶片颜色完全变红，叶底全红，汤红。

以下结合具体实施例对本发明作具体的介绍。

实施例1

1、鲜叶验收

选取一芽一叶的鲜叶作为原料，依据芽叶的大小，用风力选别机分选等级，同一等级的芽叶匀齐、新鲜、无杂质和腐叶。

2、复合萎凋

第一阶段：收叶后，在室内自然萎凋，室内环境阴凉通风，温度在23℃-25℃，将茶叶摊晾在晒青布或竹席上，摊叶厚度2cm，时间24h。

第二阶段：在日光下萎凋，将鲜叶薄摊在竹席上，摊叶厚度1cm，时间从上午8：30到中午12：30，共4h，温度在27℃-29℃，中间翻叶1-2次，翻叶动作要轻以免损伤叶子，晒至叶质柔软，叶面卷缩，失水率为13.86％。

3、揉捻

揉捻环境温度27℃，一次的投叶量为30kg，揉捻机转速60rpm，揉捻开始时不加压，使叶片初步成条，而后逐步加压成条，揉捻结束前减压，以解散团块，散发热量，收紧差条，回收茶汁。加压与松压掌握“轻-重-轻”的原则，揉120min，轻揉30min—重揉60min—轻揉30min。揉捻后叶细胞破坏率为85％，叶片成条率为90％，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红。失水率为3％。

4、发酵

发酵室大小适中，清洁卫生，无异味，空气流通，避免阳光直晒。将揉捻后的茶叶摊在洁净湿润的发酵筐中，上面盖干净湿润但不滴水的棉布，发酵室气温控制在32-45℃，相对湿度控制在57％-60％，发酵叶的初始含水量为54％。

先进行适度发酵，具体的过程为：调整发酵室温度至32-35℃，发酵4.5h，失水率为1.24％。由于适度发酵过程中发酵叶会产生热气，所以需要将发酵叶叶温控制在38℃-40℃。发酵适度的叶子有花香或果香气味，发酵叶色泽红匀，颜色为红黄色。

然后进行重度发酵，具体的过程为：调整发酵室温度至45℃，并将提前准备的食品级单宁酶酶液均匀喷洒到发酵叶上，继续保温30min，由于重度发酵过程中发酵叶也会产生热气，所以需要将发酵叶叶温控制在50℃以内，然后迅速结束发酵(揭开覆盖在发酵叶上的棉布单即可)，并将发酵筐移出发酵室。其中，所使用的单宁酶的添加量为发酵叶中茶多酚含量的0.1％。

由于在重度发酵过程中向发酵叶上均匀喷洒了单宁酶，单宁酶可以促使儿茶素发生降解，切断儿茶素中的没食子酸酯的酯键,释放出没食子酸,解离后的没食子酸阴离子能同茶黄素和茶红素竞争咖啡碱,形成分子量较小的水溶物,所以能够降低沉淀的形成,使茶汤保持澄清状态。

可见，本发明的工艺借助重度发酵和酶解双重手段，通过茶多酚降解加深红茶的色泽，并利用单宁酶酶解减少酯型儿茶素的含量，不仅降低了夏秋季红茶固有的苦涩味，同时增强了成品茶的清澈度，获得了更为优异的红茶品质。

5、干燥

发酵后的茶叶薄摊在大竹盘上，将发酵叶解块并放入旋转式烘焙机，设定温度120℃，时间60min，烘干后摊晾1h，装袋，回潮4天。干燥后茶叶含水率为5％。

6、提香

将红茶厚摊在提香机的竹盘上，先设定温度115℃，烘1h，然后设定温度80℃，烘50min，毛茶取出后，摊晾2h后装袋，做好标识入库储藏。

实施例2

1、鲜叶验收

选取一芽两叶的鲜叶作为原料，依据芽叶的大小，用风力选别机分选等级，同一等级的芽叶匀齐、新鲜、无杂质和腐叶。

2、复合萎凋

第一阶段：收叶后，在室内自然萎凋，室内环境阴凉通风，温度在23℃-25℃，将茶叶摊晾在晒青布或竹席上，摊叶厚度3cm，时间12h。

第二阶段：在日光下萎凋，将鲜叶薄摊在竹席上，摊叶厚度1cm，时间从中午13：30到下午16：30，共3h，温度在31℃-32℃，中间翻叶1-2次，翻叶动作要轻以免损伤叶子，晒至叶质柔软，叶面卷缩，失水率为18.54％。

3、揉捻

揉捻环境温度30℃，一次的投叶量为30kg，揉捻机转速60rpm，揉捻开始时不加压，使叶片初步成条，而后逐步加压成条，揉捻结束前减压，以解散团块，散发热量，收紧差条，回收茶汁。加压与松压掌握“轻-重-轻”的原则，揉120min，轻揉30min—重揉60min—轻揉30min。揉捻后叶细胞破坏率为85％，叶片成条率为90％，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红。失水率为0.5％。

4、发酵

发酵室大小适中，清洁卫生，无异味，空气流通，避免阳光直晒。将揉捻后的茶叶摊在洁净湿润的发酵筐中，上面盖干净湿润但不滴水的棉布，发酵室气温控制在35-45℃，相对湿度控制在50％-55％，发酵叶的初始含水量为55％。

先进行适度发酵，具体的过程为：调整发酵室温度至35-37℃，发酵4.5h，失水率为1.7％。在适度发酵过程中，将发酵叶叶温控制在40℃-42℃。发酵适度的叶子有花香或果香气味，发酵叶色泽红匀，颜色为红黄色。

然后进行重度发酵，具体的过程为：调整发酵室温度至45℃，并将提前准备的食品级单宁酶酶液均匀喷洒到发酵叶上，继续保温45min，在重度发酵过程中将发酵叶叶温控制在50℃以内，然后迅速结束发酵(揭开覆盖在发酵叶上的棉布单即可)，将发酵筐移出发酵室。其中，所使用的单宁酶的添加量为发酵叶中茶多酚含量的0.2％。

5、干燥

发酵后的茶叶薄摊在大竹盘上，放入旋转式烘焙机，设定温度120℃，时间60min，烘干后摊晾1h，装袋后回潮4天。干燥后茶叶含水率为5％。

6、提香

将红茶厚摊在提香机的竹盘上，先设定温度115℃，烘1h，然后设定温度80℃，烘50min，毛茶取出后，摊晾2h后装袋，做好标识入库储藏。

实施例3

1、鲜叶验收

选取一芽三、四叶的鲜叶作为原料，依据芽叶的大小，用风力选别机分选等级，同一等级的芽叶匀齐、新鲜、无杂质和腐叶。

2、复合萎凋

第一阶段：收叶后，在室内自然萎凋，室内环境阴凉通风，温度在23℃-25℃，将茶叶摊晾在晒青布或竹席上，摊叶厚度4cm，时间24h。

第二阶段：在日光下萎凋，将鲜叶薄摊在竹席上，摊叶厚度1cm，时间从10:00到12:00，共2h，温度在31℃-32℃，中间翻叶1-2次，翻叶动作要轻以免损伤叶子，晒至叶质柔软，叶面卷缩，失水率为20％。

3、揉捻

揉捻环境温度30℃，一次的投叶量为30kg，揉捻机转速60rpm，揉捻开始时不加压，使叶片初步成条，而后逐步加压成条，揉捻结束前不必减压，以防茶条回松。不加压揉55min，轻揉40min-重揉15min。揉捻后叶细胞破坏率为85％，叶片成条率为90％，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红。失水率为0.7％。

4、发酵

发酵室大小适中，清洁卫生，无异味，空气流通，避免阳光直晒。将揉捻后的茶叶摊在洁净湿润的发酵筐中，上面盖干净湿润但不滴水的棉布，发酵室气温控制在35-45℃，相对湿度控制在50％-55％，发酵叶的初始含水量为55％。

先进行适度发酵，具体的过程为：调整发酵室温度至35-37℃，发酵6.0h，失水率为2.0％。在适度发酵过程中，将发酵叶叶温控制在40℃-42℃。发酵适度的叶子有花香或果香气味，发酵叶色泽红匀，颜色为红黄色。

然后进行重度发酵，具体的过程为：调整发酵室温度至45℃，并将提前准备的食品级单宁酶酶液均匀喷洒到发酵叶上，继续保温45min，在重度发酵过程中将发酵叶叶温控制在50℃以内，然后迅速结束发酵(揭开覆盖在发酵叶上的棉布单即可)，将发酵筐移出发酵室。其中，所使用的单宁酶的添加量为发酵叶中茶多酚含量的0.02％。

5、干燥

发酵后的茶叶薄摊在大竹盘上，放入旋转式烘焙机，设定温度120℃，时间60min，烘干后摊晾1h，装袋，回潮4天。干燥后茶叶含水率为5.0％-8.0％。

6、提香

将红茶厚摊在提香机的竹盘上，先设定温度115℃，烘1h，然后设定温度80℃，烘50min，毛茶取出后，摊晾2h后装袋，做好标识入库储藏。

将采用本发明的加工方法加工得到的夏秋季工夫红茶与采用传统加工方法加工得到的夏秋季工夫红茶的品质进行比较，结果见表1。

表1夏秋季工夫红茶的品质比较结果

由此可见，采用本发明的加工方法加工得到的夏秋季工夫红茶，不仅红茶固有的苦涩味降低，而且成品茶的清澈度增强，其品质比传统红茶的品质更为优异。

需要说明的是，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。

Claims (4)

1.一种夏秋季工夫红茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、鲜叶验收：

选取一芽一叶、一芽二叶或一芽三、四叶的鲜叶作为原料；

(2)、复合萎凋：

第一阶段：收叶后，在室内自然萎凋，室内环境阴凉通风，温度在23℃-25℃，将茶叶摊晾在晒青布或竹席上，摊叶厚度2-4cm，时间12-24h；

第二阶段：在日光下萎凋，将鲜叶薄摊在竹席上，摊叶厚度1-2cm，温度27℃-32℃，时间3-4h，中间翻叶1-2次，晒至叶质柔软，叶面卷缩；

(3)、揉捻：揉捻环境温度27-30℃，一次的投叶量为30kg，揉捻机转速55-60rpm，揉捻开始时不加压，使叶片初步成条，而后逐步加压成条，嫩叶揉捻结束前减压，以解散团块，老叶揉捻结束前不必减压，以防茶条回松，揉捻后叶细胞破坏率达85％以上，叶片成条率达90％以上；

(4)、发酵：将揉捻后的茶叶摊在洁净湿润的发酵筐中，上面盖干净湿润但不滴水的棉布，移入发酵室，发酵室气温控制在32-45℃，相对湿度控制在55％-70％，发酵叶的初始含水量控制在55％-61％，先进行适度发酵，然后再进行重度发酵，

所述适度发酵的过程为：调整发酵室温度至32℃-37℃，一芽一叶、一芽二叶发酵4.5-6.0h、失水率控制在1.2％-1.7％、发酵叶叶温控制在38℃-42℃，一芽三、四叶发酵7-8h、失水率控制在0.9％-1.0％、发酵叶叶温控制在40℃-42℃；

所述重度发酵的过程为：调整发酵室温度至45℃，并将提前准备的单宁酶酶液均匀喷洒到发酵叶上，继续保温30-45min，发酵叶叶温控制在50℃以内，然后迅速结束发酵，将发酵筐移出发酵室；

(5)、干燥：发酵后的茶叶薄摊在大竹盘上，放入旋转式烘焙机，设定温度110-120℃，时间60min，烘干后摊晾1h，装袋，回潮3-4天，茶叶含水率控制在5％-6％；

(6)、提香：将红茶厚摊在提香机的竹盘上，先设定温度115℃，烘1h，然后设定温度80℃，烘50min，毛茶取出后，摊晾2h后装袋。

2.根据权利要求1所述的夏秋季工夫红茶的加工方法，其特征在于，在步骤(2)中，鲜叶在日光下萎凋后，一芽一叶、一芽二叶的失水率控制在13％-18％，一芽三、四叶的失水率控制在5％-6％。

3.根据权利要求1所述的夏秋季工夫红茶的加工方法，其特征在于，在步骤(3)中，揉捻后一芽一叶、一芽二叶的失水率控制在0.5％-3％，一芽三、四叶的失水率控制在0.5％-1％。

4.根据权利要求1所述的夏秋季工夫红茶的加工方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述单宁酶的添加量为发酵叶中茶多酚含量的0.02-0.2％。