BRPI0920760B1 - "grain coffee grains created with etila isovalerate, process for the production of torrados cafe grains and storage method of coffee grains roasted to the air". - Google Patents

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "GRÃOS DE CAFÉ TORRADOS COM ISOVALERATO DE ETILA, PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE GRÃOS DE CAFÉ TORRADOS E MÉTODO DE ARMAZENAMENTO DE GRÃOS DE CAFÉ TORRADOS AO AR".

CAMPO TÉCNICO A presente invenção refere-se a grãos de café torrados com uma qualidade de armazenamento melhorada que podem ser armazenados ao ar durante um período de tempo prolongado. A presente invenção também se refere a um método para a armazenagem de grãos de café torrados que é adaptado de tal forma para ser capaz de armazenagem prolongada de grãos de gafe torrados ao ar.

TÉCNICA PRECEDENTE O café em cereja colhido da planta do café consiste da pele externa (parte mais externa), polpa, mucilagem (camada de pectina), endocarpo (casca ou "pergaminho"), pele de prata, endosperma e embrião. Essas cerejas de café são despojadas da pele externa, polpa, endocarpo etc., tanto por polimento a seco (também denominado de polimento sem lavagem), ou polimento molhado (também denominado de polimento com lavagem) para serem obtidos os grãos de café verdes, (a combinação do endocarpo e do embrião). Para fazer o café comum, os grãos de café verde são torrados com um torrador e os grãos de café torrado resultantes são moídos para a preparação do café em pó, sobre o qual e água fervendo é vertida para preparar um extrato de café que está pronto para ser bebido. Duas características importantes na qualidade do café são o sabor e o aroma e uma vez que a torrefação afeta grandemente essas características, diversas idéias tem siso apresentadas até agora para melhorar a maneira pela qual a torrefação é executada e controlada. O problema com o grão de café torrado é que o espalhamento do aroma e a oxidação são consideráveis e de os grãos de café torrados de qualidade desejada não são consumidos imediatamente, porem armazenados por um tempo, o aroma dos mesmos se torna fraco e um "off-odor" chamado de "cheiro de oxidação" (o cheiro de grãos de café velhos) irá se desenvolver para degradar a qualidade do café. Especificamente, o café em pó preparado através da trituração dos grãos de café torrados com um moinho de café ou semelhante tem uma área se superfície aumentada para ser exposta, de tal forma que a oxidação aérea irá ocasionar uma deterioração mais marcante no sabor. Sob essas circunstancias os distribuidores de grãos de café torrados ou os pós moídos dos mesmos em geral tomam diversas medidas para minimizar a deterioração na qualidade dos grãos de café torrados e elas incluem o envolvimento dos mesmos com um material de embalagem altamente hermético de tal forma que eles fiquem vedados (evacuados) para ser evitado o contato com o ar (ou oxigênio) ou substituindo a atmosfera circundante com nitrogênio ou outros gases. No entanto, apesar dessas medidas, fica difícil para os consumidores ter comprado os grãos de café torrado ou o pó dos mesmos para usar os mesmos tão logo eles tenham aberto as embalagens, e especificamente, em casa, é um lugar comum o consumo de grãos de café torrados ou os pós dos mesmos em varias partes divididas, com a deterioração inevitável do seu sabor no processo.

Sob essas circunstâncias, foram desenvolvidos métodos para a manutenção da qualidade dos grãos de café torrados durante um período de tempo prolongado. Eles incluem um método no qual os grãos de café são revestidos com sacarídeos para assegurar que eles possam ser armazenados durante um período de tempo prolongado com uma pequena mudança no sabor com o passar do tempo e com a deterioração oxidante suprimida (Documento de Patente 1) e u método no qual um composto de tocoferol e/ou um derivado do mesmo é adicionado aos grãos de café torrado de tal forma que o sabor dos mesmos fique estabilizado (Documento de Patente 2). DOCUMENTOS DA TÉCNICA ANTERIOR LITERATURA DE PATENTE

Documento de Patente T. JP 2001 - 112415 A Documento de Patente 2: JP 1994 - 2027 B SUMÁRIO DA INVENÇÃO

PROBLEMAS A SEREM RESOLVIDOS PELA INVENÇÃO

Como descrito acima, os grãos de café torrados irão ser submetidos à deterioração em sua qualidade durante a exposição prolongada ao ar, e as diversas medidas tomadas durante a armazenagem dos grãos de café não provaram ser completamente satisfatórias. Os métodos descritos nos Documentos de Patente 1 e 2 envolvem um processo complicado uma vez que a etapa de pulverização dos grãos de café torrados com uma solução de um aditivo (como por exemplo, sacarídeos ou tocoferol) é exigida, e durante essa etapa, o espalhamento do aroma dos grãos de café torrados e a oxidação são inevitáveis, e o que é mais importante, o gosto do aditivo irá afetar o sabor final do produto de café; por esse motivo esses métodos não são sempre praticamente viáveis.

Por esse motivo, um objetivo da presente invenção é o de prover grãos de café torrados que possam ser armazenados ao ar (um ambiente natural hostil aos grãos de café) sem experimentar danos nos paladar e no aroma inerentes do café e sem a mudança do sabor com o passar do tempo e a deterioração por oxidação suprimida para assegurar que eles retenham um paladar satisfatório. Outro objetivo da presente invenção é o de prover um método para o armazenamento de grãos de café torrados no ar, através do qual a mudança em sabor que ocorre com o passar do tempo, especificamente, no ar, e a deterioração por oxidação possam ambas ser suprimidas.

MEIOS PARA A SOLUÇÃO DOS PROBLEMAS

Para a solução dos problemas acima mencionados, os presentes inventores fizeram intensos estudos e descobriram que uma quantidade bastante pequena de isovalerato de etilaa tinha uma ação para a prevenção de uma diminuição do aroma dos grãos de café torrados que são suscetíveis a mudar com o passar do tempo, e para mascarar o odor da oxidação. Como um resultado de um outro estudo; eles descobriram que o seguinte isovalerato de etilaa é um componente que é produzido durante a fermentação dos grãos de café e que é suficientemente resistente ao calor para ser mantido nos grãos de café mesmo depois que eles sejam torrados; o aroma de grãos de café torrado que contenham o isovalerato de etilaa é capaz de manter o aroma característico do café que se desenvolve na ocasião da torrefação; para ser mais especifico, foi descoberto que o componente do aroma dos grãos de café fermentados tem uma ação para impedir uma diminuição no aroma dos grãos de café torrados que estão sujeitos a mudar com o passar do tempo, e para mascarar o odor de oxidação. Os presentes inventores em seguida confirmaram que os grãos de café torrados, são parcialmente misturados com grãos de café torrados que contenham o isovalerato de etila ou grãos de café torrados submetidos à fermentação são suprimidos em termos da mudança em sabor com o passar do tempo e a deterioração devidos à oxidação, mesmo se eles forem acomodados em um Container de uma maneira tal que eles fiquem em contato com o ar; a presente invenção foi conseguida com base dessas descobertas.

Para ser mais específica, a presente invenção se refere ao que se segue. 1. Grãos de café torrados em um recipiente que contenha isovalerato de etilaa 2. Grãos de café torrados em um recipiente que compreenda grãos de café torrados que contenham o isovalerato de etila. 3. Os grãos de café torrados em um Container como descrito em 1 ou 2, em que o Container acomode os grãos de café torrados em contato com o ar. 4. Os grãos de café torrados em um Container como descrito em qualquer um de 1 a 3, em que a proporção de isovalerato de etila seja de 10 ppb ou mais com relação à quantidade total dos grãos de café. 5. Os grãos de café torrados em um Container como descrito em qualquer um de 1 a 4, em que os grãos de café torrados que contem o isovalerato de etila são fermentados, grãos de café torrados que tenham sido submetidos á fermentação e a torrefação. 6. Os grãos de café torrados em um contêiner como recitado em 5, em que a proporção de grãos de café torrados fermentados é de 1% em peso ou mais da quantidade total dos grãos de café. 7. Os grãos de café torrados em um contêiner como recitado em 5 ou 6, em que a proporção dos grãos de café torrados fermentados é de 50% em peso ou menos da quantidade total dos grãos de café. 8. Os grãos de café torrados em um contêiner, como recitado em qualquer um de 5 a 7, em que os grãos de café torrados fermentados contêm 5 ppm ou mais de acetato de etila e/ou 500 ppm ou mais de etanol. 9. Um processo para a produção de grãos de café torrados que i inclui a etapa de tratamento dos grãos de café torrados de tal forma que eles compreendam grãos de café torrados que contenham o isovalerato de etila 10. Um método de armazenamento de grãos de café torrados no ar, que inclui a etapa de tratar os grãos de café torrados de tal forma que eles compreendam grãos de café torrados que contenham o isovalerato de i etila.

EFEITOS DA INVENÇÃO

De acordo com a presente invenção, os grãos de café torrados que necessitam de ser armazenados durante um período de tempo prolongado podem ser tratados de tal forma que eles incorporem o isovalerato de i etila; por exemplo, isso pode ser feito através da misturação dos mesmos com grãos de café que contenham o isovalerato de etila (por exemplo, grãos de café fermentados) a ser pelo menos uma parte dos grãos; os grãos de café torrados tratados dessa forma podem ser armazenados no ar sem sofrerem a degradação da qualidade dos mesmos. Por esse motivo, não há i necessidade de serem tomadas medidas especiais tais como o armazenamento de grãos d café moídos em um estado de vedação ou vácuo para impedir o contato com o ar (ou oxigênio) ou purgando com nitrogênio ou outros gases. Mesmo se grãos de café embalados (ou dos mesmos em pó) como distribuídos em um vácuo ou outro estado forem abertos em casa e consu-' midos em varias porções divididas, o aroma e o sabor dos mesmos não serão prejudicados pelo ar; porem de preferência tendo o aroma desejado que possa ser bebido em qualquer ocasião durante um período de tempo prolongado.

Os grãos de café torrados que contenham grãos de café torra-1 dos fermentados que são obtidos através da presente invenção não são somente capazes de uma armazenagem durante um período de tempo prolongado, porém eles também apresentam um efeito vantajoso em termos da qualidade do extrato de café produzido a partir dos grãos de café torrados -o extrato, devido à adição dos grãos de café torrados fermentado, tem uma nota e corpo superiores em crescimento (riqueza) e ao mesmo tempo são imunes a mudanças com o passar do tempo (como por exemplo, (como por exemplo, espalhamento do aroma e a oxidação).

Grãos de café moídos obtidos através da moagem de grãos de café torrados no ar são submetidos ao espalhamento do aroma durante a trituração em um grau considerável que é tipicamente reportado em uma faixa a partir de 40 até 50%; no entanto, os grãos de café torrados da presente invenção têm a vantagem de mesmo se eles forem moídos no ar, o aroma dos mesmos não dera espalhado com facilidade, tornando possível ser obtido um pó de café que tenha um aroma rico. MODOS PARA A EXECUCÃO DA INVENÇÃO Grãos de café torrados. "Grãos de café torrados" como referidos na presente invenção são aqueles obtidos através de submeter os grãos de café verdes a um tratamento de calor denominado de "torrefação", Na ocasião da torrefação, os componentes dos grãos de café verdes são submetidos a mudanças químicas que ocasionam as características inerentes tais como o desenvolvimento do aroma, sabor e cor. A não ser que referido de outra forma os "grãos de café torrados" como usado na presente invenção devem cobrir, por razões de conveniência, os resultados da moagem dos grãos de café torrados (que algumas vezes podem ser referidos como "café em pó") Na presente invenção, as variedades de grãos de café não estão especificamente limitadas. Os exemplos incluem Brasileira, Colombiana Tanzaniana, Mocha, Kilimanjaro, Mandheling, Blue Mountain, etc. As espécies de café incluem Arábica, Robusta, Liberica etc. Os grãos de café podem ser de uma única espécie ou variedade, alternativamente duas oi mais espécies ou variedades podem ser combinadas. O método e as condições de torrefação não estão especificamente limitados e uma fonte de calor adequada como fogo direto, ar quente, ar semiquente, fogo de carvão vegetal, radiação infravermelha, microondas e vapor de água superaquecido podem ser aplicadas a equipamento adequado tal como tambores horizontais, tambor vertical, recipiente vertical giratório, leito fluidificado, um recipiente pressurizado de tal forma que os grãos de café sejam torrados até um nível adequado (isto é, leve, canela, médio, alto, cidade, cidade completa, Francês ou Italiano) que esteja de acordo com o objetivo desejado dependendo das espécies ou variedades dos grãos de café. A partir do ponto de vista da recuperação dos sólidos solúveis em alto rendimento durante a extração, o tambor horizontal aberto, o tambor horizontal vedado ou o recipiente vertical rotativo, como recipiente vertical rotativo sendo o de maior preferência. A partir do ponto de vista da supressão do odor de oxidação, é de preferência torrar os grãos de café de uma maneira tal que um valor L, como medido com um medidor de diferença de cor e u-sado como um índice com relação ao nível de torrefação leia a cerca de 10 a 30, de preferência de cerca de 10 a 25, de mais preferência de cerca de 15 a 25. Em grãos de café torrados nesse nível de torrefação, o efeito do isovale-rato de etila para a supressão (mascara) do odor de oxidação é marcada-mente exibido. O nível de torrefação pode ser medido através do procedimento que se segue: 50% dos grãos de café torrados sob teste são moídos em partículas de tamanho 0,8 - 1,2 mm; a quantidade de partículas com tamanho de 0,5 mm e menos e as partículas com tamanho de 2 mm e mais são cada uma ajustada para 5% e menos, e menos aquecimento é removido quanto necessário; os grãos moídos são carregados dentro de uma célula, aproveitados suficientemente e em seguida submetidos a medições com um colorímetro espectroscópico. Um colorímetro espectroscópico que pode ser usado é o SE- 2000, produzido pela NIPPON DENSHOKU INDUSTRIES CO., LTD. A partir do ponto de vista de assegurar um bom sabor, os grãos de café torrados são desejavelmente resfriados para uma temperatura entre 0 e 100°C, de preferência entre 10 e 60°C dentro de 30 minutos depois da torrefação.

Isovalerato de etila. A presente invenção é caracterizada pela incorporação do isova- lerato de etila nos grãos de café torrados descritos acima. O isovalerato de etila (também designado como o 3-metil-etil éster do ácido butanóico, 3-metil-etil éster do ácido butírico ou éster de etil do ácido isovalérico) é u composto representado pela fórmula (I) que se segue: fórmula química 1 (I) e é encontrado em frutais tais como o abacaxi, morango e cítricas. Para os grãos de café torrados da presente invenção é possível o uso de um extrato de planta que contenha o isovalerato de etila obtido a partir de plantas que contenham a substância através de qualquer método de extração conhecido; o extrato da planta pode ser adicionado como estiver, ou, de forma alternativa o isovalerato de etila no extrato da planta pode ser concentrado ou purificado e o concentrado resultante ou o produto puro pode em seguida ser adicionado aos grãos de café torrados. Se o extrato de fruta for adicionado diretamente aos grãos de café torrados, o sabor da fruta pode afetar potencialmente uma bebida de café que seja preparada com os grãos de café torrados com água em ebulição ou semelhante; por isso ao invés de ser usado como um extrato de fruta, o isovalerato de etila é usado de preferência na forma de um produto concentrado ou purificado, ou como um produto sintético.

Os presentes inventores também confirmaram através de investigação que os grãos de café submetidos à fermentação continham o isovalerato de etila. Uma vez que nenhum grão de café verde não fermentado, os grãos de café obtidos através da torrefação dos mesmos, e as bebidas de café comerciais foram encontradas como contendo o isovalerato de etila, pode ser concluído que o isovalerato de etila é um composto que foi especificamente produzido nos grãos de café por submeter os mesmos a fermentação. Os grãos de café submetidos à fermentação (a seguir aqui, neste pedido de patente referidos como "grãos de café fermentados") são obtidos através do tratamento das cerejas de café colhidas com um determinado processo com base em fermentação que utiliza a função de um microorganismo, e que eles são grãos de café que contem i isovalerato de etila em uma concentração que pode ser detectada pelo método que se segue. (Método para Detectar Isovalerato de etila em Grãos de Café) Grãos de café verde (5 g) foram primeiro moídos até uma moa-gem média, à qual água destilada (50 ml) foi adicionada para destilação com vapor; o destilado resultante (1200 ml) foi colocado em um funil de separação e depois de adicionar cloreto de sódio (25 g) e dietil éter (50 ml), o funil de separação foi sacudido durante 20 minutos. A camada de dietil éter foi recuperada e a camada aquosa restante foi colocada em um funil de separação; depois da adição de dietil éter (50 ml) de novo, o funil de separação foi sacudido durante 20 minutos e a camada de dietil éter foi recuperada. A camada de dietil éter em um total de 100 ml foi retornada ao funil de separação; depois de enxaguar o funil de separação; depois de enxaguar o funil de separação com água destilada (50 ml), a camada de dietil éter foi recuperada e sulfato de sódio (30 g) foi adicionado; a mistura foi desidratada e concentrada para 1 ml, através do método de concentração KD (Kuderna-Danissh); o concentrado foi introduzido dentro de GC-MS para a detecção do isovalerato de etila. As condições do GC-MS foram como se seguem: cCondições GC-MS>

.Aparelho: 6890N (GC) + 5973inert (MS), produto da Agilent . Coluna: MACH HP-INNOWAX (10 m*0,20 mm*0,20 μτη), produto da GERSTEL . Temperatura da coluna: 40 °C (3 min) ~ 50 °C/min ~ 250 °C (10 min) . Gás transportador: He . Temperatura da abertura de injeção? 250°C . Linha de transferência: 250/C . Temperatura da fonte de ionização: 230°C . Parâmetro de varredura: m/z = 35 ~ 350 . Parâmetro SIM: m/z = 70, 88, 10 Por exemplo, os grãos de café fermentados podem ser obtidos por qualquer um dos métodos que se seguem: 1) Os grãos de café em cereja quando colhidos são postos em contato com um micro-organismo para fermentar e em seguida descascados (polidos) tanto pelo método de lavagem como de não lavagem. 2) Os grãos de café em cereja quando colhidos são secados tanto no sol ou por meios mecânicos e em seguida postos em contato com um micro-organismo para fermentar e depois descascados (polidos) tanto pelo método de lavagem como de não lavagem. 3) Os grãos de café em cereja quando colhidos são secados no sol enquanto eles são submetidos à fermentação microbiana e em seguida descascados (polidos). 4) Os grãos de café em cereja quando colhidos são despojados da polpa em um "depulper" e carregados dentro de um tanque de água onde eles são despojados da mucilagem que adere ao pergaminho enquanto ao mesmo tempo eles são submetidos à fermentação microbiana na presença de substâncias nutritivas adicionadas que podem ser metabolizadas pelos micro-organismos usados e eles são em seguida secados tanto no sol como por meios mecânicos e descascados. O contato com os micro-organismos pode ser efetuado tanto artificialmente através da adição do mesmo, como através da utilização de um micro-organismo fixado aos grãos de café em cereja nas superfícies das mesmas ou semelhantes. No caso de contato artificial com um microorganismo, os micro-organismos que podem ser usados a titulo de exemplo incluem as leveduras, tais como as leveduras para a fermentação do vinho (como por exemplo, leveduras da cepa Lalvin L2323 (Setin Co., Ltd.) e a cepa CK S102 (BioSpringer), ambas pertencentes à espécie Cerevisiae do gênero Saccharomyces, e da espécie bayanus no gênero Saccharomyces, leveduras para a fermentaçãod e cervejas, e lebeduras para panificação; bactérias do ácido lático do gênero Lactobacillus, Pediococcus, e Oenococcus\ aspergilli tal como as usadas para a fabricação de sake.shouchu (bebidas Japonesas destiladas) e miso ( massa de soja japonesa fermentada); e deu-teromicetos, ou micro-organismos que pertencem ao gênero Geotrichum.

Os exemplos de micro-organismos que pertencem ao gênero Geotrichum incluem Geotrichum candidum, Geotrichum rectangulatum, Geotrichum kle-bahnii, e Geotrichum sp., com Geotrichum sp. SAM2421 (International De-posit Number: FERM BP-10300) ou as variantes dos mesmos sendo especificamente vantajosos. Esses micro-organismos que pertencem ao gênero Geotrichum podem ser obtidos como isolados a partir dos grãos de café em cereja. O contato com um micro-organismo pode ser efetuado tanto a-través de pulverização como por empoeirar as cerejas de café com os microorganismos ou através da imersão das cerejas de café em uma suspensão de micro-organismos. As condições de fermentação podem ser escolhidas como apropriadas para o micro-organismo especifico a ser usado.

Como mencionado acima, os micro-organismos que pertencem ao genero Geotrichum ou Saccharomyces podem ser encontrados nas cerejas do café, estão no lugar de realizar a fermentação microbiana artificial como pelo contato com o micro-organismo, o comportamento de tais microorganismos que pertencem ao gênero Geotrichum ou Saccharomyces podem ser simplesmente controlados para a fermentação para a produção grãos de café fermentados.

As regiões de produção do café em cereja são amplamente divididas em dois grupos um sendo as regiões tais como o Yemen e o Brasil nas quais a estação da colheita é seca e não há necessidade de preocupação com a chuva, e as outras sendo as regiões tais como a America Latina, África e Ásia nas quais a alta umidade prolonga o tempo para a secagem ao sol. No primeiro grupo de regiões que inclui o Yemen e o Brasil, os grãos de café fermentados podem ser produzidos artificialmente através dos métodos 1, 2 ou 4 acima descritos de preferência os métodos 1 ou 2; no segundo grupo de regiões que inclui a America Latina, África e Ásia, os grãos de café fermentados podem ser produzidos não somente por meios artificiais porem também através do método 3 acima descrito, no qual os grãos de café em cereja quando colhidos são secados no sol e ao mesmo tempo são fermentados com o auxílio de micro-organismos fixados à superfície dos grãos de café em cereja. Nota-se que para realizar a "fermentação" no sentido do termo usado na presente invenção, é importante o controle das condições de crescimento com relação aos micro-organismos acima mencionados de uma maneira tal para impedir o "apodrecimento", a saber, para assegurar que não ira ser desenvolvido nenhum mau odor a partir dos sulfetos e da amônia. No caso do método 3, para assegurar que não ocorrerá nenhum apodrecimento, é importante que os grãos de café em cereja a serem secados ao sol (isto é, para a fermentação microbiana) devem ser protegidos contra o apodrecimento pela tomada de meios adequados tal como empilhando os grãos de café em cereja em uma espessura que não exceda a um determinado nível (a saber, 10 cm ou menos), deixando os mesmos foram em uma camada fina (a saber 5 cm ou menos) imediatamente depois do início da secagem e de forma gradual aumentando a espessura (a saber, entre 5 e 10 cm) na medida em que o teor de água dos mesmos diminui, ou regularmente virando as pilhas de grãos de café em cereja (a saber, uma vez a cada hora).

Os grãos de café torrados da presente invenção podem ser tratados de tal forma que eles compreendam, pelo menos como parte dos mesmos, os grãos de café fermentados descritos acima, de preferência os grãos de café submetidos à fermentação e a torrefação (os quais são a partir daqui referidos neste pedido de patente como "grãos de café torrados, fermentados") Poe mio do que o isovalerato de etila efetivo para prover qualidades de manutenção melhoradas que é o objetivo principal da presente invenção possam ser incorporadas. A temporização para esse tratamento não está limitada e dois métodos podem ser exemplificados: em um método, os grãos de café verde fermentados são misturados com os grãos de café verde não fermentados que estão para serem armazenados e a mistura é em seguida torrada (isso pode ser chamado de pré mistura); e no outro método, os grãos de café fermentados e torrados são misturados com outros grãos de café torrados (isso pode ser chamado de depois da mistura) Seja no método de pré mistura ou de depois da mistura, os grãos de café fermentados são desejavelmente torrados para dar um valor L de cerca de 16 a 30, de preferência de cerca de 18 a 22. Na torrefação que dá um valor de L de menos do que 16, os dipeptídios cíclicos resultantes e outras substâncias podem prejudicar a efetividade do isovalerato de etila que é o componente efetivo da presente invenção. O aroma característico do isovalerato de etila ou dos grãos de café (de preferência grãos de café fermentados e torrados) que contêm o isovalerato de etila é útil em mascarar o odor da oxidação. Por isso, os grãos de café torrados da presente invenção que estão pelo menos parcialmente misturados com os grãos de café que contem o isovalerato de etila pode ser armazenados no ar, sofrendo somente uma pequena mudança no aroma do café e mantendo o aroma de preferência do café. O teor de isovalerato de etila é tal que quando os grãos de café torrados para serem armazenados são submetidos à medição pelo GC-MS acima descrito para a detecção do isovalerato de etila, a concentração do isovalerato de etila com relação à quantidade total de grãos de café torrados (quem no caso em que o isovalerato de etila é adicionado diretamente aos grãos de café torrados a serem armazenados, se refere à quantidade total daqueles grãos de café torrados, e no caso em que4 os grãos de café torrados que contem o isovalerato de etila são incorporados aos grãos de café torrados a serem armazenados, se refere à soma dos dois tipos de grãos de café torrados) é desejável que pelo menos 10 ppb, de preferência pelo menos 30 ppb, de mais preferência pelo menos 50 ppb. A não ser que ele seja incorporado em uma quantidade de pelo menos 10 ppb, o isovalerato de etila não é adequadamente efetivo para o controle de uma possível deterioração na qualidade dos grãos de café torrados durante a armazenagem ao ar. Na medida em que o teor de isovalerato de etila aumenta, a manutenção da qualidade dos grãos de café torrados é melhorada, porem, por outro lado, o odor característico do isovalerato de etila que é reminiscente de frutas pode interferir com o aroma do café; por isso, o limite superior do teor do isovalerato de etila é de cerca de 100 ppb, de preferência de cerca de 160 ppb, de mais preferência de cerca de 100 ppb.

Se o isovalerato de etila for para ser incorporado na forma de grãos de café torrados, fermentados, este último pode ser adicionado em uma tal quantidade que o isovalerato de etila seja incorporado nas proporções indicadas acima; tipicamente, a proporção dos grãos de café torrados, fermentados a serem incorporadas são de pelo menos 1 % em peso, de preferência pelo menos 5% em peso dos grãos de café torrados em sua totalidade (a soma do peso dos grãos de café torrados a serem armazenados e aquela dos grãos de café torrados, fermentados). Não existe substancialmente um limite superior para a proporção dos grãos de café torrados, fermentados a ser incorporada, e ela pode ser ajustada para 100% em peso com a finalidade de prover grãos de café torrados que tenham uma qualidade de manutenção muito boa; no entanto, a partir do ponto de vista do sabor, eles são de preferência combinados com os grãos de café torrados não fermentados em proporções que são de preferência 50% em peso ou menos, de mais preferência de 30% em peso ou menos.

Comparado ao isovalerato de etila como um produto puro (que pode ser um produto sintético), o uso dos grãos de café torrados, fermentados que contem o isovalerato de etila, é efetivo não somente para mascarar o odor da oxidação dos grãos de café torrados a serem armazenados porem eles também são capazes de melhorar o sabor dos grãos. O mecanismo para esse fenômeno não é conhecido podem o acetato de etila e/ou o etanol que são os componentes no aroma característico dos grãos de café fermentados, poderão contribuir bastante. Por isso, os grãos de café torrados, fermentados tem que ser controlados em termos de fermentação e torrefação de tal forma que eles irão conter quantidades específicas de acetato de etila e de etanol. Especificamente, o teor de acetato de etila é de pelo menos 5 ppm,de preferência de pelo menos 10 ppm, de mais preferência de pelo menos 20 ppm, ainda de mais preferência de pelo menos 30 ppm e de maior preferência de pelo menos 40 ppm; o teor de etanol é de pelo menos 500 ppm, de preferência de pelo menos 600 ppm, e de mais preferência de pelo menos 1000 ppm.

Os valores do acetato de etila e do etanol mostrados acima são aqueles obtidos fazendo uma análise de composição do gás no espaço livre de um tubo de amostra cromatográfica (GC) de gás carregado com grãos de café torrados, fermentados, inteiros (ainda para serem triturados). As condições para a análise de GC são como se seguem. (Condições da análise GC) . Aparelho: Agilent 7694 HeadspaceSampler (produto de Agilent Technologies) . Agilent 6890 GC System (produto da Agilent Technologies) . Coluna: HP-INNOWAX (60 mm x 0,25 mm i.d. x 0,25 pm na espessura da película. . Temperatura: mantida a 40°C durante 4 minutos, elevada a 3°C por minuto até 220°C e mantida a 230°C durante 30 minutos . Detectores: MSD, FID. O acetato de etila e o etanol são componentes que são escassamente detectáveis nos grãos de café verdes não fermentados e nos grãos de café torrados não fermentados. Esses componentes têm pressões de vapor mais altas do que a água e são fáceis de evaporar, porém no caso em que eles são permitidos ocorrer nos grãos de café verde como o resultado da fermentação, eles são menos prováveis de evaporar e muito dos quais irão permanecer nos grãos de café mesmo depois da torrefação a 200 -300°C. Em vista dessas observações, pode ser dito que o acetato de etila e o etanol são compostos que são especificamente produzidos e incorporados aos grãos de café na ocasião da fermentação. O acetato de etila e o etanol que permanecem nos grãos de café fermentados também exibem uma efetividade em suprimir o espalhamento dos componentes principais do aroma nos grãos de café torrados, tais como o álcool de furfuril, 5-metilfurfural, 2,5-dimetilpirazina, 2,6-dimetilpirazina, etilpirazina, fenol e 2-acetilpirrol. Além disso, quando o extrato de café é obtido a partir dos grãos de café torrados e fermentados, o acetato de etila se dissolve no extrato que em seguida exibe a volatilidade inerente do acetato de etila, criando uma nota de topo florescente. Em outras palavras, os grãos de café torrados e fermentados aumentam o aroma do café no extrato de café enquanto ao mesmo tempo, eles exibem efetividade em melhorar a qualidade do extrato de café conferindo corpo (riqueza) ao sabor.

Grãos de café torrados em Container.

Na presente invenção os grãos de café torrados descritos acima que contem o isovalerato de etila ou os grãos de café torrados que contem os referidos grãos de café torrados (de preferência, os grãos de café torrados e fermentados) são adaptados para ficarem de uma tal forma que eles são acomodados em um contêiner, de preferência em um tal estado no qual os referidos grãos de café torrados fiquem em contato com o ar. Uma característica vantajosa desse modo é que o aroma do café sofrerá somente um pequeno grau de espalhamento e a ocorrência de oxigenação também fica limitada durante o armazenamento prolongado, não somente sob condições favoráveis, porém também ao ar que é uma condição hostil contra os grãos de café torrados. O termo "o ar" na forma usada aqui, neste pedido de patente significa ar que contém oxigênio, e ele se refere especificamente ao ar que contém oxigênio em uma quantidade suficiente para causar a degradação oxidante dos grãos de café torrados (a saber, pelo menos 10% em peso, de preferência pelo menos 15% em peso, do volume total do ar), e o "armazenamento no ar" se refere a um tal estado no qual os grãos de café torrados são armazenados em uma atmosfera de ar que contém oxigênio durante um período de cerca de um dia até seis meses, de preferência de cerca de um dia até cerca de tres meses, de mais preferência de cerca de um dia até cerca de um mês.

Os "grãos de café torrados acomodados em um contêiner em um tal estado que eles estejam em contato com o ar" se refere aqueles grãos de café que tenham sido torrador com um torrador ou por comerciantes de grãos de café em retalho ou em casa e que não são processados em seguida por qualquer meio tal como a purga com nitrogênio ou evacuação porem são simplesmente colocados em contêineres (como por exemplo, bolsa, lata e vasilhas para guardar alimentos) que permitem que os mesmos sejam armazenados em contato com o ar. Os grãos de café torrados que são vendidos no mercado depois de determinado tratamento tal como a purga com nitrogênio ou evacuação e que são abertos em casa e transferidos para dentro de recipientes de armazenagem (como por exemplo, bolsa, lata e vasilhas para guardar alimentos) que fazem contato com o ar também devem ser englobados pela frase os "grãos de café torrados acomodados em um contêiner em um tal estado que eles estejam em contato com o ar". Deve ser observado que o recipiente a ser usado na presente invenção não está limitado a um recipiente vedado.

Os grãos de café torrados em um contêiner estão tanto ainda em grãos para serem triturados ou em pó de café que é preparado pela tritura-ção dos grãos de café torrados em grânulos ou partículas finas. O processo para a produção de café em forma de pó não é especificamente limitado e os meios para a trituração conhecidos como moinhos de café, trituradores, pilões e pedras de moagem podem ser empregados. A produção de café em forma de pó envolve problemas tais como o espalhamento da maioria do aroma do café durante a trituração e a deterioração acelerada da qualidade devido à oxidação aérea que resulta a partir do aumento da área da superfície na ocasião da trituração; os grãos de café torrados da presente invenção que contém os grãos de café torrados e fermentados são menos prováveis de serem submetidos a esses problemas de deterioração de qualidade durante e depois da trituração. Como já observado, a mistura com os grãos de café torrados e fermentados pode ser efetuada em qualquer ponto de tempo, porem no caso do café em forma de pó, a partir do ponto de vista da supressão da deterioração em qualidade durante a trituração, a misturação é feita de preferência antes da trituração. O café em pó obtido dessa forma fica suprimido no espalhamento do aroma durante e depois da trituração e ele é menos provável de ser submetido à oxidação; por isso, o café em forma de pó de acordo com a presente invenção tem até agora um aroma rico inatingível.

EXEMPLOS

Nas páginas que se seguem, a presente invenção será explicada em maior detalhe através dos Exemplos que de maneira nenhuma pretender limitar a presente invenção.

Exemplo 1: Produção de Grãos de Café fermentados (1) Grãos de café fermentados foram produzidos através das etapas que se seguem: 1) Uma etapa de tratamento com vapor para o tratamento dos grãos de café em cereja com vapor a 90 - 110°C durante 15 a 30 segundos; 2) uma etapa para resfriamento para 30-40°C; 3) uma etapa de ajuste do pH para a adição de ácido adípico ou de ácido lático em uma quantidade de 0,05 a 0,5% em peso com base no peso das cerejas de café, ajustando por meio disso o pH das peles externas das cerejas de café para entre 3 e 4; 4) uma etapa de anexação de micro-organismos para a anexação de um micro-organismo para fermentação tanto ao mesmo tempo com ou em seguida a etapa de ajuste do pH; 5) uma etapa de cultura a 30 a 40°C durante 48 a 72 horas; 6) uma etapa de secagem para a secagem das cerejas de café cultivadas;e 7) uma etapa de separação/refino para a separação da polpa do café a partir das sementes de café para a obtenção de grãos de café fermentados.

Para ser mais especifico, 100 kg de cerejas de café frescas (de Brasil Arábica) foram providas e carregadas em ume esteira transportadora capas de ajuste de velocidade e equipada com uma seção de introdução de vapor do tipo de túnel, e por meio disso executando a etapa 1 acima em uma temperatura de 100°C durante um período de 20 segundos. Em seguida, ar frio foi suprido para esfriar as cerejas de café para 40°C (etapa 2). Cinqüenta gramas de células secadas da cepa Lalvin EC1118 (Saccharomyces baya-nus; levedura para a fermentação de vinho) foram dissolvidos em 200 g de água para a preparação de uma solução de levedura, que foi adicionada junto com 100 g de ácido adípico a 100 kg de cerejas de café de tal forma que a levedura pudesse se fixar de modo uniforme as cerejas de café em uma concentração de 1,0 c 106'7 células por cereja de café (etapas 3 e 4). As cerejas de café foram deixadas em descanso a 35 °C durante 72 horas para fermentar (etapa 5) e em seguida secadas com um secador (etapa 6) a pol- pa foi extraída com um extrator para serem obtidos grãos de café fermentados (grãos verdes) (etapa 7), que em seguida foram alimentados para dentro de um torrador do tipo de tambor horizontal (suprido com ar quente) onde eles foram meio torrados (valor L: 20,5) para serem obtidos grãos de café torrados e fermentados.(amostra 1).

Grãos de café torrados e fermentados (amostra 2) foram obtidos pela repetição do mesmo procedimento como o tomado para o exemplo 1, exceto pelo que se segue: foram providas 1000 g de cerejas de café frescas; o tratamento com vapor na etapa 1 foi executado a 100°C durante 15 segundos; o micro-organismo usado na etapa 3 foi uma bactéria do ácido lático para a produção de iogurte (Lactobacillus acidophilus)] a concentração das bactérias do ácido láctico anexadas foi de 1,0 x 107-8 células por cereja de café; e não foi usado o ácido adípico.

Os grãos de café torrados e fermentados (amostra 3) foram obtidos pela repetição do mesmo procedimento como o tomado para o exemplo 1, exceto que as bactérias do ácido lático para a produção de iogurte foram substituídas por um fungo para a produção de shochu (Aspergillus kawashii) e que a concentração dos fungos anexados foi de 1,0 x 103-4 células por cereja de café.

Cada amostra dos grãos de café torrados e fermentados não foi triturada porem colocadas como tal (assumindo o seu formato inicial) dentro de um tubo de amostra de cromatografia de gás (GC) em uma quantidade de 10 g e o gás no espaço livre foi analisado com relação aos componentes do mesmo. Quando acabaram as análises as amostras 1, 2 e 3 continham acetato de etila nas quantidades respectivas de 65 ppm, 63 ppm, e 68 ppm, e etanol nas quantidades respectivas de 3100 ppm, 3200 ppm e 630 ppm.

As condições para as análises GC foram como se seguem: (Condições para a análise GC) Aparelho: Agilent 7694 HeadspaceSampler (produto de Agilent Technologies) Agilent 6890 GC System (produto da Agilent Technologies) . Coluna: HP-INNOWAX (60 mm x 0,25 mm i.d. x 0,25 pm na es- pessura da película. . Temperatura: mantida a 40°C durante 4 minutos, elevada a 3°C por minuto até 220°C e mantida a 230°C durante 30 minutos . Detectores: MSD, FID.

Exemplo 2: Produção de Grãos de Café fermentados (2) Na Guatemala o polimento por lavagem é usualmente aplicado para serem obtidos grãos de café verdes a partir das cerejas de café. Para ser mais específico, as cerejas de café colhidas são carregadas para dentro de um tanque de água e extirpadas de quaisquer impurezas; em seguida, elas são extirpadas da polpa em um extirpador de polpa e carregadas de novo para dentro de um tanque de água onde elas são extirpadas da muci-lagem que adere ao pergaminho; as cerejas do café são em seguida secadas tanto ao sol ou por meios mecânicos e descascadas. Esse procedimento é uma escolha inevitável uma vez que as plantas de café são cultivadas nas encostas das montanhas e não existem lugares onde as cerejas do café colhidas possam ser espalhadas para a secagem.

Em contraste, no Brasil e em outras regiões de tem vastas áreas planas nas quais as cerejas do café podem ser secadas em grandes quantidades em de uma vez e nas quais a estação da colheita é seca e não existe a necessidade da preocupação acerca da chuva, o polimento de não lavagem é aplicado (também conhecido como o polimento "natural"). Para ser mais especifico, as cerejas de café colhidas são imediatamente espalhadas em pátios e depois de serem secadas no sol elas são descascadas com a polpa seca permanecendo ligada; este procedimento é caracterizado em que o complexo de sabor, aroma e corpo são conferidos aos grãos de café verdes enquanto eles são secados durante um longo tempo bastante.

No Exemplo 2, no entanto, foi conduzido um experimento na Guatemala para serem obtidos grãos de café verdes através do polimento de não lavagem. Para ser mais específico, as cerejas do café colhidas foram empilhadas em uma espessura que não excedia a um nível determinado (5 cm ou menos), com a camada sendo gradualmente tornada mais espessa (5 a 10 cm) na medida em que os teores de água doas mesmas diminuíam, e as pilhas cerejas de café foram viradas uma vez por hora, por meio do que as cerejas de café foram secadas até um conteúdo de água de 10% ou menos durante um período de 2 semanas, e em seguida descascadas para serem obtidos os grãos de café verdes (amostra 4). A análise dos grãos de café verdes resultantes como no Exemplo 1 verificou que eles continham acetato de etila e etanol. A análise com relação ao isovalerato de etila através do método a ser descrito mais tarde também verificou a presença de isovalerato de etila.

Exemplo 3: Teste de Armazenagem sobre Grãos de Café Torrados (1) 1. Avaliação sensorial de grãos de café torrados.

Grãos de café de Arábica Brasileira foram alimentados para dentro de um torrador do tipo de tambor horizontal (suprido com ar quente) onde eles foram meio torrados (valor L: 19,5) para serem obtidos grãos de café torrados aos quais uma solução em etanol de isovalerato de etila (produto da Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) foi adicionada em quantidades tais que o teor de isovalerato de etila com relação à quantidade total dos grãos de café torrados poderia ser de 10, 30, 50, 100 e 200 ppb (v/w) (as misturas resultantes são respectivamente referidas como a amostra adicionada de 10 ppb, amostra adicionada de 30 ppb, amostra adicionada de 50 ppb, amostra adicionada de 100 ppb e a amostra adicionada de 200 ppb).Depois de serem agitadas em temperatura ambiente durante vários minutos, as respectivas amostras foram aquecidas com agitação em uma placa quente a cerca de 100°C durante cerca de 20 minutos, e essa etapa de aquecimento com agitação foi terminada quando os grãos de café torrados pesaram quase o mesmo que eles pesavam antes da adição da solução de etanol. Cada a-mostra dos grãos de café torrados pesando 120 gramas foi colocada dentro de uma bolsa de alumínio (nome do produto: Lamijip AL-12) tendo uma capacidade de cerca de 300 ml e submetida a um teste de armazenagem, com o espaço vazio mantido em um mínimo. O volume de ar dentro da bolsa de alumínio foi de cerca de 10 ml. O teste de armazenagem foi realizado em um refrigerador (5°C) uma câmara termostática a 37°C e uma câmara termostática a 55°C. Como um controle, uma amostra que não continha o isovalerato de etila (amostra de não adição) foi submetida ao mesmo teste de armazenagem. Depois da armazenagem, as bolsas foram abertas e o aroma do interior de cada bolsa foi classificado por 4 panelistas especialistas em uma escala de classificação de 1 a 4 no que refere-se à presença ou a ausência de odor de deterioração (a intensidade do odor de oxidação) e a media das classificações foi calculada.

Os resultados estão mostrados na Tabela 1. Como fica claro a partir da Tabela 1, o controle (amostra de não adição) não desenvolvei nenhum odor de oxidação sensível depois da armazenagem em um refrigerador durante cerca de 20 dias, porem ela desenvolveu o odor de oxidação quando armazenada em temperaturas mais altas do que a temperatura ambiente. Através da adição de isovalerato de etila a 19 ppb (v/w) e com mais relação à quantidade total de grãos de café torrados, o odor de oxidação pode ser suprimido (mascarado) e ele foi escassamente sensível quando o isovalerato de etila foi adicionado a 30 ppb (v/w) e mais.

Tabela 1 (Escores para a classificação de odor de oxidação) Sensível, forte (3,0); sensível, distinto (2,0); sensível ligeiro (1.0); não sensível (0). 2. Avaliação sensória dos extratos de café Em seguida foram obtidos extratos de café a partir das amostras acima mencionadas de grãos de café torrados que continham isovalerato de etila e o controle (amostra de não adição, de grãos de café torrados, cada uma sendo armazenada a 5°C (durante 3 semanas) e a 55°C (durante uma semana), e os extratos foram submetidos ao teste de xícaras. Para fazer os extratos de café, os grãos de café moídos foram carregados dentro de um moinho de café comercial (nome do produto BONMAC; Model No. BM570N), e meio moídos (com o mostrador no moinho de café ajustado para MEDIO) e em seguida 65 g de água em ebulição foram vertidos sobre 5 g das partículas de café moídas (café em pó) para extração nas maneiras usuais. Os extratos de café preparados dessa forma foram submetidos à avaliação sensó-ria (teste de xícara) por 4 panelistas especializados. Nessa avaliação, um extrato de café obtido a partir dos grãos de café torrados (amostra de não adição) antes da armazenagem foi usado como o controle e a preferência sobre o controle (no que refere-se ao aroma do café e a intensidade do corpo do café) foi classificada em uma escala de 5 escores e a media dos escores foi calculada. Além disso a intensidade do gosto devido à deterioração dos grãos de café torrados (odor de deterioração: a intensidade do odor de oxidação e a adstringência do gosto residual) foi classificada em uma escala de 4 escores e a media dos escores foi calculada.

Os resultados da classificação de preferência estão mostrados na Tabela 2. Quando o isovalerato de etila foi adicionado a 30 ppb 9v/w) e mais, o aroma do café se tornou mais forte com o aumento na adição do mesmo, com o resultado de que o corpo do café tinha sido conferido. Especificamente, a nota de topo teve um aroma florescente. Depois da armazenagem a 55°C, todas as amostras a partir dos grãos de café torrados se deterioraram em ambos o aroma e o corpo do café; no entanto, as amostras dos grãos de café torrados as quais o isovalerato de etila tinha sido adicionado a 30 ppb (v/w) e mais, foram satisfatórias a partir de um ponto de vista sensório, uma vez que elas tinham aroma e corpo pelo menos comparável àqueles da amostra de não adição antes da armazenagem.

Tabela 2 (Escores de classificação) Forte (2,0); quase forte (1,0); nenhuma mudança (0); quase fraco (-1); fraco (-2).

Os resultados da classificação do odor de deterioração estão mostrados na Tabela 3, a partir da qual fica claro que como na classificação do aroma dos grãos de café torrados (Tabela 1), as amostras de não adição do extrato de café também desenvolvem um odor sensível de deterioração (o odor da oxidação e a adstringência do gosto posterior) devido a deterioração em qualidade; por outro lado, a amostra com o isovalerato de etila adicionado a 10 ppb (v/w) foi suprimida no odor de deterioração quando comparada a amostra de não adição, e o odor de deterioração da amostra adicionada de 30 ppb (v/w) foi ligeiramente sensível; especificamente, todos ao panelistas responderam que lês não sentiram nenhum odor de deterioração na amostra adicionada de 50 ppb (v/w).

No entanto, os extratos de café preparados a partir da amostra dos grãos de café torrados com o isovalerato de etila adicionado a 200 ppb não foram altamente classificados por alguns panelistas que sentiram que o aroma do isovalerato de etila interferiu com o aroma do café. Isso sugere que p limite superior com relação ao teor de isovalerato de etila foi de cerca de 200 ppb Tabela 3 (Escores para a classificação do odor de oxidação) Sensível, forte (3,0); sensível, distinto (2,0); sensível ligeiro (1.0); não sensível (0)..

Exemplo 4: Teste de Armazenagem sobre Grãos de Café Torrados (2) 1. Avaliação sensória dos grãos de café torrados.

Grãos de café de Arábica Brasileira foram alimentados para dentro de um torrador do tipo de tambor horizontal (suprido com ar quente) onde eles foram meio torrados (valor L: 20,0) para serem obtidos grãos de café torrados, em que os grãos de café torrados e fermentados produzidos (como a amostra 1) no Exemplo 1 foram incorporados em quantidades tais que o teor dos mesmos com ralação a quantidade total dos grãos de café seria de 1,5 e 30% em peso (as misturas resultantes são respectivamente referidas como a amostra combinada de 1%, a amostra combinada de 5%, a amostra combinada de 30%). Cada amostra dos grãos de café torrados que conti- nham os grãos de café torrados fermentados e pesando 120 g foi colocada na bolsa de alumínio (nome do produto: Lamijip AL-12) tendo uma capacidade de cerca de 300 ml e submetida a um teste de armazenagem, com o espaço vazio mantido em um mínimo. O volume de ar dentro da bolsa de alumínio foi de cerca de 20 ml. O teste de armazenagem foi realizado em um refrigerador (5°C) uma câmara termostática a 37°C e uma câmara termostática a 55°C. Como um controle, uma amostra que não continha o isovalerato de etila (amostra de não adição) foi submetida ao mesmo teste de armazenagem.

O isovalerato de etila nos grãos de café foi detectado através do método que se segue. Primeiro grãos de café verdes (5 g) foram primeiro moídos até uma moagem média, à qual água destilada (50 ml) foi adicionada para destilação com vapor; o destilado resultante (1200 ml) foi colocado em um funil de separação e depois de adicionar cloreto de sódio (25 g) e dietil éter (50 ml), o funil de separação foi sacudido durante 20 minutos. A camada de dietil éter foi recuperada e a camada aquosa restante foi colocada em um funil de separação; depois da adição de dietil éter (50 ml) de novo, o funil de separação foi sacudido durante 20 minutos e a camada de dietil éter foi recuperada. A camada de dietil éter em um total de 100 ml foi retornada ao funil de separação; depois de enxaguar o funil de separação; depois de enxaguar o funil de separação com água destilada (50 ml), a camada de dietil éter foi recuperada e sulfato de sódio (30 g) foi adicionado; a mistura foi desidratada e concentrada para 1 ml, através do método de concentração KD (Kuderna-Danissh); o concentrado foi introduzido dentro de GC-MS; o concentrado foi introduzido dentro de GC-MS

As condições da GC-MS foram como se segue: (Condições da GC-MS) Aparelho: 6890N (GC) + 5973inert (MS), produto da Agilent . Coluna: MACH HP-INNOWAX (10 m*0,20 mm*0,20 pm), produto da GERSTEL . Temperatura da coluna: 40 °C (3 min) ~ 50 °C/min ~ 250 °C (10 min) . Gás transportador: He . Temperatura da abertura de injeção? 250°C . Linha de transferência: 250/C . Temperatura da fonte de ionização: 230°C . Parâmetro de varredura: m/z = 35 ~ 350 . Parâmetro SIM: m/z = 70, 88, 10 O conteúdo de isovalerato de etila na amostra combinada de 1%, amostra combinada de 5%, e na amostra combinada de 30%, foi de 6,5, 39 e 152 ppb (v/w) respectivamente, com relação a quantidade total dos grãos de café. Depois da armazenagem, Depois da armazenagem, as bolsas foram abertas e o aroma do interior de cada bolsa foi classificado por 4 panelistas especialistas em uma escala de classificação de 1 a 4 no que refere-se a presença ou a ausência de odor de deterioração (a intensidade do odor de oxidação) devido a armazenagem, e a media das classificações foi calculada.

Os resultados estão mostrados na Tabela 4. Como fica claro a partir da Tabela 4, o controle (amostra de não adição) não desenvolvei nenhum odor de oxidação sensível depois da armazenagem em um refrigerador durante cerca de 20 dias, porem ela desenvolveu o odor de oxidação quando armazenada em temperaturas mais altas do que a temperatura ambiente. Através da incorporação dos grãos de café torrados e fermentados a 1 % em peso e mais, o odor de oxidação pode ser suprimido (mascarado) e ele foi escassamente sensível quando os grãos de café torrados, fermentados foram incorporados a 5% em peso, especificamente no caso onde eles foram incorporados a 30% em peso e mais, todos os panelistas responderam que eles não sentiram nenhum odor de oxidação. A partir desses resultados, foi descoberto que através da incorporação dos grãos de café torrados e fermentados em tais quantidades que o isovalerato de etila poderia estar contido a 10 ppb (v/w) e mais, o odor de oxidação dos grãos de café torrados pode ser suprimido (mascarado), e que o odor de oxidação foi ligeiramente sensível quando os grãos de café torrados, fermentados foram incorporados para dar um teor de isovalerato de etila de 30 ppb (v/w) e mais.

Tabela 4 (Escores para a classificação do odor de oxidação) Sensível, forte (3,0); sensível, distinto (2,0); sensível ligeiro (1,0); não sensível (0) 2. Avaliação sensorial dos extratos de café.

Em seguida foram obtidos extratos de café a partir das amostras acima mencionadas de grãos de café torrados que continham grãos de café torrados, fermentados (contendo o isovalerato de etila) e o controle (a-mostra de não adição, de grãos de café torrados, cada uma sendo armazenada a 5°C a 55°C (seis dias de armazenagem), e os extratos foram submetidos ao teste de xícaras. Para fazer os extratos de café, os grãos de café moídos foram carregados dentro de um moinho de café comercial (nome do produto BONMAC; Model No. BM570N), e meio moídos (com o mostrador no moinho de café ajustado para MEDIO) e em seguida 65 g de água em ebulição foram vertidos sobre 5 g das partículas de café moídas (café em pó) para extração nas maneiras usuais. Os extratos de café preparados dessa forma foram submetidos a avaliação sensória (teste de xícara) por 4 pa-nelistas especializados. Nessa avaliação, um extrato de café obtido a partir dos grãos de café torrados (amostra de não adição) antes da armazenagem foi usado como o controle e a preferência sobre o controle (no que refere-se ao aroma do café e a intensidade do corpo do café) foi classificada em uma escala de 5 escores e a media dos escores foi calculada. Além disso a intensidade do gosto devido a deterioração dos grãos de café torrados (odor de deterioração: a intensidade do odor de oxidação e a adstringência do gosto residual) foi classificada em uma escala de 4 escores e a media dos escores foi calculada.

Os resultados da classificação de preferência estão mostrados na Tabela 5. Quando os grãos de café torrados e fermentados foram incorporados a 5% em peso e mais, o aroma do café se tomou mais forte com o aumento na adição dos mesmos, com o resultado que o corpo do café tinha i sido conferido. Especificamente a nota de topo teve um aroma florescente. Depois da armazenagem a 55°C, todas as amostras a partir dos grãos de café torrados se deterioraram AM ambos o aroma e o corpo do café; no entanto, as amostras a partir dos grãos de café torrados nas quais os grãos de café torrados e fermentados tinham sido incorporados a 5% em peso e mais i foram satisfatórias a partir do ponto de vista sensório uma vez que elas tinham aroma e corpo pelo menos comparável aquelas da amostra de não adição antes da armazenagem.

Tabela 5 (Escores da classificação) > Forte (2,0); razoavelmente forte (1,0); nenhuma mudança (0); razoavelmente fraco (-1); fraco (-2) Os resultados da classificação do odor de deterioração estão mostrados na Tabela 6, a partir da qual fica claro que na classificação do aroma dos grãos de café torrados (Tabela 4), a amostra de não adição (con-i trole) do extrato de café também desenvolveu um odor de deterioração sensível (o odor da oxidação e a adstringência do gosto posterior) devido à deterioração em qualidade; por outro lado, a amostra combinada a 1 % foi suprimida no odor de deterioração quando comparada a amostra de não adição, e o odor de deterioração da amostra combinada a 5% foi ligeiramente sensível; especificamente, todos ao panelistas responderam que eles não sentiram nenhum odor de deterioração na amostra combinada de 30%. Tabela 6 (Escores para a classificação do odor de oxidação) Sensível, forte (3,0); sensível, distinto (2,0); sensível ligeiro (1,0); não sensível (0) A partir dos resultados acima pode ser observado que com a finalidade de suprimir o desenvolvimento do odor de oxidação durante a armazenagem prolongada dos grãos de café torrados, é efetiva a incorporação dos grãos de café torrados, fermentados a 2% em peso e mais de tal forma que o isovalerato de etila estará contido a 10 ppb e mais e que é de preferência a incorporação dos grãos de café torrados, fermentados a 5% em peso e mais de tal forma que o isovalerato de etila estará contido em 30 ppb ou mais.

Exemplo 5. Teste de Armazenagem em Grãos de Café Torrados (3) Os grãos de café torrados, fermentados produzidos (como no exemplo 4) no Exemplo 2 foram incorporados nos grãos de café torrados usados no Exemplo 4 em uma quantidade tal que o conteúdo da amostra 4 seria de 30% em peso em relação à quantidade total de grãos de café (o teor de isovalerato de etila relativo à quantidade total dos grãos de café: 10,2 ppb). A combinação resultante foi submetida a um teste de armazenamento a 55°C como no Exemplo 4. Como um controle, grãos de café torrados não incorporando os grãos de café fermentados (o teor de isovalerato de etila relativo à quantidade total dos grãos de café: 0 ppb) também foram submetidos a um teste de armazenagem.

Depois da armazenagem, o aroma dos grãos de café torrados foi avaliado e os extratos de café a partir dos mesmos também foram avaliados através do teste de xícara, ambas as classificações sendo realizadas como no Exemplo 4. Os grãos de café que incorporaram os grãos de café torrados, fermentados foram acentuadamente suprimidos no odor de oxidação quando comparados a amostra de não adição de grãos de café, e o resultado do teste de xícara mostrou o que se segue: os grãos de café incorporando os grãos de café torrados e fermentados aumentaram as características de sabor de preferência do café (isto é, o aroma, corpo e o prolongado gosto posterior) e foram capazes de suprimir os sabores desagradáveis (adstrin-gência e odor de oxidação) que acompanham a deterioração quando da armazenagem; todos os panelistas responderam que eles tinham uma grande preferência com relação à bebida de café feita a partir dos grãos de café que incorporavam os grãos de café fermentados.

REIVINDICAÇÕES

Claims (9)

1. Grãos de café torrados, caracterizados pelo fato de que são torrados em um recipiente que contenha isovalerato de etila, em que a proporção de isovalerato de etila é de 30 ppb ou mais e 200 ppb ou menos, em relação à quantidade total dos grãos de café.

2. Grãos de café torrados, caracterizados pelo fato de que são torrados em um recipiente que compreenda grãos de café torrados que contenham o isovalerato de etila, em que a proporção de isovalerato de etila é de 30 ppb ou mais e 200 ppb ou menos, em relação à quantidade total dos grãos de café.

3. Grãos de café torrados de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizados pelo fato de que o Container acomode os grãos de café torrados em contato com o ar.

4. Grãos de café torrados de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizados pelo fato de que os grãos de café torrados que contêm o isovalerato de etila são fermentados, grãos de café torrados que tenham sido submetidos à fermentação e a torrefação.

5. Grãos de café torrados de acordo com a reivindicação 4, caracterizados pelo fato de que a proporção de grãos de café torrados fermentados é de 1 % em peso ou mais da quantidade total dos grãos de café.

6. Grãos de café torrados de acordo com a reivindicação 4 ou 5, caracterizados pelo fato de que a proporção dos grãos de café torrados fermentados é de 50% em peso ou menos da quantidade total dos grãos de café.

7. Grãos de café torrados de acordo com qualquer uma das reivindicações de 4 a 6, caracterizados pelo fato de que os grãos de café torrados fermentados contêm 5 ppm ou mais de acetato de etila e/ou 500 ppm ou mais de etanol.

8. Processo para a produção de grãos de café torrados, caracterizado pelo fato de que inclui a etapa de tratamento dos grãos de café torrados de tal forma que eles compreendam grãos de café torrados que contenham o isovalerato de etila, e que a proporção de isovalerato de etila é de 30 ppb ou mais e 200 ppb ou menos, em relação à quantidade total dos grãos de café.

9. Método de armazenamento de grãos de café torrados ao ar, caracterizado pelo fato de que inclui a etapa de tratar os grãos de café torrados de tal forma que eles compreendam grãos de café torrados que contenham o isovalerato de etila, e que a proporção de isovalerato de etila é de 30 ppb ou mais e 200 ppb ou menos, em relação à quantidade total dos grãos de café.