JP6714502B2 - フルーティー香を増強するためのコーヒー豆の焙煎方法及びコーヒー抽出物の製造方法 - Google Patents
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Description
(1)コーヒー豆をアルコールの存在下で焙煎する工程を含んでなる、コーヒー豆の焙煎方法。
(2)コーヒー豆をアルコールの存在下で焙煎する工程、及び当該焙煎コーヒー豆を水で抽出する工程、を含んでなる、コーヒー抽出物の製造方法。
(3)前記焙煎する工程は、コーヒー豆とアルコールを接触させる工程と前記コーヒー豆を焙煎することを含む、(1)又は(2)に記載の方法。
(4)前記接触させる工程におけるアルコールはアルコール水溶液である、(3)の方法。
(5)前記接触させる工程において、コーヒー豆100gあたりのアルコールの重量が0.1g以上である、(1)〜(4)のいずれかの方法。
(6)前記コーヒー抽出物は、30ppb以上の酢酸エチルを含有する、(2)〜(5)のいずれかの製造方法。
(7)前記コーヒー抽出物は、10ppb以上のイソ吉草酸エチルを含有する、(6)の製造方法。
(8)前記アルコールは、エタノール、メタノール、プロパノール、及びその組み合わせからなる群より選ばれる、(1)〜(7)のいずれかの方法。
(9)(1)の焙煎方法により得られる焙煎コーヒー豆及び/又は(2)〜(8)のいずれかの方法により得られるコーヒー抽出物を配合することを含んでなる、コーヒー製品の製造方法。
(10)30ppb以上かつ3000ppb未満の酢酸エチルを含むことを特徴とする、(2)〜(8)のいずれかの方法により得られるコーヒー抽出物。
(11)0.15ppb以上かつ60ppb未満の酢酸エチルを含むことを特徴とする、(9)に記載の方法により得られるコーヒー製品
(12)酢酸エチルを100gあたり0.14mg以上含んでなる、焙煎コーヒー豆。
(13)イソ吉草酸エチルを100gあたり0.048mg以上含んでなる、(12)に記載の焙煎コーヒー豆。
1.コーヒー豆
本明細書において、「コーヒー豆」というときは、コーヒー生豆及び焙煎コーヒー豆のいずれであってもよい。但し、焙煎コーヒー豆を用いる場合は、焙煎工程において達成すべき焙煎度より焙煎度が低いコーヒー豆を用いる。
本明細書において、「コーヒー抽出物」というときは、コーヒー豆より抽出された物をいう。コーヒー抽出物は、例えば、液体、固体、及び半固体等、いずれの形態であってもよい。液体のコーヒー抽出物としては、焙煎コーヒー豆を水等の溶媒で抽出することにより得られる抽出液、当該抽出液を希釈又は濃縮したもの、及びコーヒー豆又はその粉砕物を含有するスラリー等が挙げられる。固体のコーヒー抽出物としては、コーヒー抽出液の凍結物、乾燥粉末、顆粒、カプセル、及び錠剤等が挙げられる。半固体のコーヒー抽出物としては、ペースト及びゲル等が挙げられる。本明細書の文脈において、液体のコーヒー抽出物を特に指す場合、「コーヒー抽出液」ということもある。
本明細書において、「コーヒー」というときは、コーヒー豆及びコーヒー豆を利用して得られる物を意味するものとする。例えば、コーヒー生豆、焙煎コーヒー豆、コーヒー抽出物、及びこれらを含有する物、更にはこれらの加工物が挙げられる。ここで、コーヒー豆は、コーヒー生豆及び焙煎コーヒー豆を包含する。コーヒー生豆は、コーヒーノキ(アラビカ種及びカネフェラ種等の品種、生産地、並びに豆の等級は特に制限されない)から収穫されたコーヒーチェリーを精製及び選別することにより得られる。
酢酸エチル(Ethyl acetate;別名: Acetic acid ethyl ester)及び/又はイソ吉草酸エチル(Ethyl isovalerate;別名:Butanoic acid 3-methyl-ethyl ester、Butyric acid 3-methyl-ethyl ester、Isovaleric acid ethyl ester)は、本発明において、フルーティー香の指標成分として用いることができる。
本発明は、コーヒー豆の焙煎方法を提供する。当該焙煎方法は、コーヒーをアルコールの存在下で焙煎する工程(焙煎工程)を含んでなる。焙煎工程においては、目的とする焙煎度に応じ、温度、時間、及びL値等の条件を適宜設定することができる。そして、当該焙煎工程で用いるアルコールは、本発明の効果が奏される限り制限されないが、例えば、メタノール、エタノール、及びプロパノール等が挙げられる。また、アルコールは、1又は2以上のアルコールの組み合わせであってもよい。
本発明により、焙煎コーヒー豆がさらに提供される。焙煎コーヒー豆は、酢酸エチル、イソ吉草酸エチルを含んでなる。
ここで、焙煎コーヒー豆100gあたりの酢酸エチル含量、イソ吉草酸エチル含量は、次の式:
・酢酸エチル(mg)=コーヒー抽出液の酢酸エチルの濃度(mg/L)×抽出物の液量(L)×(1/抽出率)
・イソ吉草酸エチル(mg)=コーヒー抽出液のイソ吉草酸エチルの濃度(mg/L)×抽出物の液量(L)×(1/抽出率)
から導くことができる。例えば、焙煎コーヒー豆100gを抽出率25%で抽出して抽出液が1.2L得られ、当該抽出液を分析した結果、当該抽出液は酢酸エチル含量が30ppb(30×10−3mg/L)、イソ吉草酸エチル含量が10ppb(10×10−3mg/L)であるとすると、
焙煎コーヒー豆100gあたりの酢酸エチル含量は、30×10−3mg/L×1.2×(1/0.25)=0.14mg、イソ吉草酸エチル含量は、10×10−3mg/L×1.2×(1/0.25)=0.048mg
となる。但し、上記抽出率は、酢酸エチル及びイソ吉草酸エチルの移行率とほぼ等しいとみなす。
本発明は、さらに、コーヒー抽出物の製造方法を提供する。当該製造方法は、コーヒー豆をエタノールの存在下で焙煎する工程(焙煎工程)、及び当該焙煎コーヒー豆を水で抽出する工程(抽出工程)を含む。
上記コーヒー豆の焙煎方法において説明した焙煎工程を、本発明の焙煎工程として適用することができる。
抽出工程は焙煎工程の後に行う。当該抽出工程において、焙煎コーヒー豆を水で抽出し、コーヒー抽出液を得る。焙煎コーヒー豆の抽出は、ペーパードリップ方式、ネルドリップ方式、サイフォン方式、フレンチプレス方式、エスプレッソ方式、ウォーター方式等の公知の手法を目的に応じて使い分けることができる。抽出工程に用いる水は、固体、液体、及び気体(水蒸気)の状態で存在し得るが、液体及び気体(水蒸気)が本発明に好ましく適用できる。また、抽出温度及び抽出時間等の抽出工程のその他の条件は、適宜設定することができる。
本発明のコーヒー抽出物は、必要に応じて濃縮されていてもよい。そして、当該コーヒー抽出物は、目的に応じて、液体、エマルジョン(水中油エマルジョン、油中水エマルジョン)、ペースト、ゲル、粉末、顆粒、錠剤、及びカプセル等の形態であってもよい。
[発明の効果]
本発明により、従来技術による方法に比べて、フルーティー香が増強された焙煎コーヒー豆及びコーヒー抽出物を得ることができる。
[実施例1]
<コーヒー豆の焙煎工程>
コーヒー生豆に接触させるエタノール量を変化させ、フルーティー香を増強させるために必要なエタノール量を検討した。
得られた焙煎コーヒー豆をコーヒー豆粉砕機(デロンギ株式会社製)で粉砕した。得られた粉砕物10gに対して熱水(イオン交換水)150g(給湯倍率15倍)を投入して抽出を行った。抽出は、コーヒーメーカー(株式会社カリタ製)を用いて行った。得られた抽出液(抽出率:約20%、Brix:1.5〜2.0)を流水で冷却した後、以下の分析および官能評価に用いた。
上記により得られたコーヒー抽出液をイオン交換水で20倍に希釈し、その10mlをGC測定用ガラス製バイアル(20ml容)に分注した。そして、内部標準溶液として、ボルネオールを10μl、前記バイアルに添加した。さらに、香気成分のヘッドスペースへの揮発を促進させるために、NaCl 3gを前記バイアルに添加した。バイアルを密封し、分析用の試料とした。
・GC本体装置:Agilent Technologies 7890A
・MS検出器:Agilent Technologies 5975C inert XL MSD with Triple-Axis Detector
・前処理装置:MultiPurpose Sampler MPS for GC
・試料注入条件:DHS(ダイナミックヘッドスペース)法
サンプル温度 25℃
圧力 160kPa
セプタムパージ流量 3 mL/min
スプリットレスモード
・カラム:HP-INNOWAX(長さ:60m、直径:0.250mm、厚さ:0.25 μm)
流量 1.5 mL/min
圧力 160 kPa
・オーブン:40℃→240℃(5℃/min)
・ポストラン:10min
・内部標準:ボルネオール。
専門のパネラー2人がコーヒー抽出物のフルーティ香の強さを5段階で評価した。1点を不合格とし、2点以上を合格とした。5段階評価の詳細は下記の通りである。
2点:フルーティ香を感じる
3点:フルーティ香をはっきりと感じる
4点:フルーティ香を強く感じる
5点:フルーティ香を非常に強く感じる
<結果>
結果を表2に示す。コーヒー生豆をエタノールと接触させないで焙煎(従来法)した場合、コーヒー抽出物の酢酸エチル濃度は最も低かった(13ppb)。その一方、コーヒー生豆をエタノールと接触させて焙煎した場合、コーヒー抽出物中の酢酸エチル濃度は大幅に増強された。エタノールの添加量が高くなるにつれて酢酸エチル濃度が高くなっており、エタノール添加量と酢酸エチル濃度に相関があることが示唆された。具体的には、コーヒー生豆100g当たりのエタノール添加量を0.1g、0.5g、1g、5gとした場合、コーヒー抽出物中の酢酸エチル濃度は、それぞれ、61ppb、80ppb、168ppb、902ppbであった。
Claims (11)
- コーヒー豆をアルコールの存在下で焙煎する工程、及び
コーヒー豆とアルコールを接触させる工程、ここでコーヒー豆100gあたりのアルコールの重量は0.1g以上である、
を含んでなる、コーヒー豆の焙煎方法。 - コーヒー豆をアルコールの存在下で焙煎する工程、
コーヒー豆とアルコールを接触させる工程、ここでコーヒー豆100gあたりのアルコールの重量は0.1g以上である、及び
当該焙煎コーヒー豆を水で抽出する工程、
を含んでなる、コーヒー抽出物の製造方法。 - 前記焙煎する工程は、前記接触させる工程と前記コーヒー豆を焙煎することを含む、請求項1又は2に記載の方法。
- 前記接触させる工程におけるアルコールはアルコール水溶液である、請求項3に記載の方法。
- 前記コーヒー抽出物は、30ppb以上の酢酸エチルを含有する、請求項2〜4のいずれか1項に記載の方法。
- 前記コーヒー抽出物は、10ppb以上のイソ吉草酸エチルを含有する、請求項5に記載の方法。
- 前記アルコールは、エタノール、メタノール、プロパノール、及びその組み合わせからなる群より選ばれる、請求項1〜6のいずれか1項に記載の方法。
- 請求項1に記載の焙煎方法により得られる焙煎コーヒー豆及び/又は請求項2〜7のいずれか1項に記載の方法により得られるコーヒー抽出物を配合することを含んでなる、コーヒー製品の製造方法。
- コーヒー抽出物が30ppb以上かつ3000ppb未満の酢酸エチルを含むことを特徴とする、請求項2〜7のいずれか1項に記載の方法。
- コーヒー製品が0.15ppb以上かつ60ppb未満の酢酸エチルを含むことを特徴とする、請求項8に記載のコーヒー製品の製造方法。
- 酢酸エチルを100gあたり0.14mg以上、及び
イソ吉草酸エチルを100gあたり0.048mg以上
含んでなる焙煎コーヒー豆。
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