TWI536913B

TWI536913B - Caffeine coffee

Info

Publication number: TWI536913B
Application number: TW100107172A
Authority: TW
Inventors: Masaru Fujiwara; Tatsuji Onishi; Morio Mitsuhashi
Original assignee: Suntory Beverage & Food Ltd
Priority date: 2010-03-03
Filing date: 2011-03-03
Publication date: 2016-06-11
Also published as: AU2011221877A1; JPWO2011108631A1; DK2543256T3; JP5918692B2; AU2011221877B2; CN102781249B; CN102781249A; US20120321774A1; NZ601769A; SG183384A1; WO2011108631A1; EP2543256B1; TW201143628A; EP2543256A1; ES2578329T3; EP2543256A4

Description

去咖啡因之咖啡

本發明係有關極富風味的去咖啡因之咖啡，更詳細係有關使因被去除咖啡因的去咖啡因之咖啡所減少的風味，接近咖啡原有風味之去咖啡因之咖啡。

咖啡一般含有咖啡因，由於咖啡有時會阻礙睡眠，刺激中樞神經、心臟、胃液分泌與消化等緣故，目前已開發去除咖啡中所含咖啡因的咖啡。然而咖啡因是咖啡的主要呈味成分之一，去除後會使咖啡原有的呈味變淡薄，另外由於脫咖啡因的步驟，亦同時會除去咖啡因以外的其他呈味成分(包含香氣成分)，而損及咖啡原有風味。因此，已有各式各樣改善去咖啡因之咖啡風味的提案。

例如專利文件1中，藉由添加選自纈氨酸、白氨酸及異白氨酸所成群的1種以上的中性胺基酸，可補足因去除咖啡因處理而降低的呈味之記載。專利文件2中，藉由將茶胺酸添加於去咖啡因之咖啡中，可改善去咖啡因之咖啡的風味，回復咖啡原有的嗜好性之記載。

先前技術文件專利文件

專利文件1：特開2009-254307號公報

專利文件2：特開2004-105003號公報

本發明之目的係提供具有與一般咖啡相同等級以上的口味及香氣，且極富風味的去咖啡因之咖啡為目的。

本發明團隊專心檢討後，偶然發現異戊酸乙酯具有增強咖啡原有風味的作用。因此，藉由將經進行加工及/或純化而含有異戊酸乙酯的咖啡豆，摻混入去咖啡因之咖啡豆，可使去咖啡因之咖啡的風味被改善，而可接近咖啡原本具有的風味，本發明遂至完成。

亦即本發明係有關下述內容。

[1]　一種去咖啡因之咖啡，其係含有異戊酸乙酯。

[2]　如[1]之去咖啡因之咖啡，其中去咖啡因之咖啡為咖啡豆之型態時，異戊酸乙酯的摻混比例係相對咖啡豆全量為0.1 ppb以上。

[3]　如[1]或[2]之去咖啡因之咖啡，其中異戊酸乙酯係以發酵咖啡豆的形態而添加。

[4]　如[2]或[3]之去咖啡因之咖啡，其中去咖啡因之咖啡為咖啡生豆之型態時，異戊酸乙酯係以發酵咖啡生豆的形態而添加。

[5]　一種焙煎去咖啡因之咖啡，其係焙煎如[4]之去咖啡因之咖啡可得。

根據本發明可改善因去除咖啡因而減少的咖啡的風味，且可簡便地獲得接近咖啡原有風味，具有優異口味及香氣的去咖啡因之咖啡。另外由於亦具有防止異戊酸乙酯易受經時變化影響而減低焙煎咖啡豆的香氣，及掩蓋氧化臭等作用，使得本發明之去咖啡因之咖啡豆(焙煎豆)，具優異的保存安定性，進而可抑制於萃取時焙煎咖啡豆粉碎時的香氣散失等優點。

本發明之去咖啡因之咖啡(亦稱為無咖啡因咖啡)，係指經施以去咖啡因處理之咖啡，包含豆(生豆、焙煎豆)、萃取液(包含濃縮液)、即溶咖啡(粉末咖啡)等型態不拘。由於咖啡的風味以沖泡咖啡優於即溶咖啡及罐裝咖啡，亦即使用濾紙滴落式、虹吸式、咖啡機等器具，特別重視直接自咖啡豆萃取咖啡液，因而舉出作為本發明適合的實施方式之一的去咖啡因之咖啡豆(以下稱作去咖啡因咖啡豆)之型態。

(去咖啡因咖啡豆)

以下詳細描述適合本發明的實施方式之去咖啡因咖啡豆的製造方法，但並未限定於此。

作為增強風味對象之去咖啡因咖啡豆的製造方法，係可使用自經純化後的咖啡生豆去除咖啡因之去咖啡因法，與自最初製作不含咖啡因的去咖啡因‧咖啡樹之方法的任一種，但自製造的容易度，適合使用將生豆浸漬於有機溶媒‧水‧超臨界液化之二氧化碳等溶媒後，選擇性地萃取咖啡因之去咖啡因法。並未特別限定去咖啡因咖啡豆的種類，可使用阿拉比卡種、羅布斯塔種等任一種，亦未限定咖啡的產地(巴西、瓜地馬拉、哥倫比亞、宏都拉斯、哥斯大黎加、坦尚尼亞、肯亞、印尼、越南等)。

本發明之去咖啡因咖啡豆，係可藉由於上述之去咖啡因之咖啡豆中，摻混異戊酸乙酯或含有異戊酸乙酯之咖啡豆而製造。具體而言，可舉出於去咖啡因咖啡豆製造過程中(例如去咖啡因步驟)及/或製造後，以噴物或添加異戊酸乙酯後，再混合於咖啡豆中之方法，及於去咖啡因咖啡豆中摻混含有異戊酸乙酯之咖啡豆之方法等。

異戊酸乙酯(Ethyl Isovalerate)(別名：Butanoic acid 3-methyl-ethyl ester、Butyric acid 3-methyl-ethyl ester、Isovaleric acid ethyl ester)，係以下述式(I)所示之化合物，

【化1】

存在於鳳梨、草莓、柑桔類等果實中之化合物。添加的異戊酸乙酯可直接使用含有自前述含異戊酸乙酯的植物，以包含周知之方法的任一種方法所萃取的異戊酸乙酯之植物萃取物，亦可使用濃縮或純化該萃取物中的異戊酸乙酯後所得之異戊酸乙酯的濃縮物或純化物。其中，直接將果實萃取物添加於咖啡豆時，以熱水等萃取該咖啡焙煎豆獲得咖啡飲料時，由於果實的風味有時會影響到咖啡飲料，使用異戊酸乙酯作為果實萃取物時，以使用異戊酸乙酯的濃縮物或純化物，或者使用合成品為佳。

於去咖啡因咖啡豆的製造過程中(例如去咖啡因步驟)及/或製造後添加異戊酸乙酯時，該添加量係於咖啡豆全量中可添加重量基準異戊酸乙酯為1 ppb以上，2 ppb以上亦佳，5 ppb以上更佳，10 ppb以上特佳。由於異戊酸乙酯的添加量愈多，可獲得愈高的增強咖啡風味及香氣作用，實際上並不存在添加上限，但自近似未進行去咖啡因處理的咖啡(一般咖啡)的風味及香氣之觀點而言，以100 ppb以下為佳，更佳係50 ppb以下，最佳係約30 ppb以下。為取得去咖啡因咖啡的焙煎豆時，可於去咖啡因咖啡豆(生豆)中添加異戊酸乙酯後進行焙煎，亦可於去咖啡因咖啡的焙煎豆中添加如前所述一定濃度之異戊酸乙酯後再進行製造。焙煎程度以L值為17～25，更佳為18～22而進行。L值未達17的焙煎，因存在有伴隨焙煎所生成的環狀胜肽等，而阻礙本發明之有效成分異戊酸乙酯的效果。

本發明團隊藉由施以發酵處理，可特異性地生成一般咖啡生豆及咖啡焙煎豆中並未含有的異戊酸乙酯成分，確認可獲得含異戊酸乙酯的咖啡生豆及其焙煎豆。此處經施以發酵處理的咖啡豆(以下稱作「發酵咖啡豆」)係指對採收的咖啡果實，施行基於利用微生物作用的發酵之加工後所得者，為含有可以下述方法檢測之濃度之異戊酸乙酯的咖啡豆(包含焙煎咖啡豆)。

(咖啡豆中異戊酸乙酯的檢測方法)

首先將5g咖啡生豆以中研磨程度進行粉碎後，加入50 mL蒸餾水以水蒸氣進行蒸餾，得100 mL蒸餾液，再將該蒸餾液置入分液漏斗中，加入25g氯化鈉及50 mL二乙醚，震盪20分鐘。回收二乙醚層，僅將水層置入分液漏斗再度加入50 mL二乙醚並震盪20分鐘後，僅回收二乙醚層。將所得共計100 mL的二乙醚層置回分液漏斗，以50 mL蒸餾水沖洗分液漏斗後，僅回收二乙醚層，再加入30g硫酸鈉，進行脫水，以KD(Kuderna-Danish)濃縮法濃縮至1 mL後，導入GC-MS並檢測異戊酸乙酯。GC-MS條件如下所述。

<GC-MS條件>

‧　裝置：Agilent公司製6890N(GC)+5973inert(MS)

‧　管柱：GERSTEL公司製MACH HP-INNOWAX(10m*0.20mm*0.20μm)

‧　管柱溫度：40℃(3min)-50℃/min-250℃(10min)

‧　擴帶氣體：He

‧　注入口溫度：250℃

‧　偵測器傳輸管線：250℃

‧　離子源溫度：230℃

‧　Scan Parameter：m/z=35～350

‧　SIM Parameter：m/z=70,88,102

發酵咖啡豆可藉由例如下述任一種方法取得。

1)使收成的咖啡果實與微生物接觸並使其發酵後，以水洗式或非水洗式脫殼(精製)的方法。

2)使收成的咖啡果實以天然日光或機械乾燥後，使其與微生物接觸並發酵後，以水洗式或非水洗式脫殼(精製)的方法。

3)使收成的咖啡果實以天然日光乾燥同時使其與微生物發酵後，脫殼(精製)的方法。

4)將收成的咖啡果實置入果肉去除機並去除果肉後，放入水槽去除沾附於咖啡豆羊皮層的黏液，同時添加發酵所需成分使微生物發酵，其後再以天然日光或機械乾燥脫殼的方法。

與微生物接觸可藉由人為的添加，亦可利用附著於果實表面等的微生物。人為性地使與微生物接觸時，微生物可舉出紅酒發酵用酵母(例如分裂酵母屬(Saccharomyces)發酵種(Cerevisiae)之Lalvin L2323株(SCETI股份有限公司)及CK S102株(Bio Springer公司製)，分裂酵母屬(Saccharomyces)bayanus種的酵母等)，啤酒發酵用酵母、麵包發酵用酵母等之酵母，Lactobacillus屬、Pediococcus屬、Oenococcus屬等乳酸菌，清酒用麴菌、燒酌用麴菌、味噌用麴等麴菌，屬於Geotrichum屬的微生物(不完全菌類)等。屬於Geotrichum屬的微生物可舉出合適者為例如Geotrichum candidum、Geotrichum rectangulatum、Geotrichum klebahnii、Geotrichum sp.，特別以Geotrichum sp. SAM2421(國際寄存編號：FERM BP-10300)或其變異株為佳。該等屬於Geotrichum屬的微生物可自咖啡果實分離而得。

與微生物的接觸可為於咖啡果實上噴霧或散佈微生物，亦可使咖啡果實浸漬於含微生物的懸濁液中。發酵條件可因應所選擇的微生物適當地加以選擇。

如上所述，由於咖啡果實應存在有屬於Geotrichum屬的微生物及Saccharomyces屬的微生物，即使未進行使與微生物接觸等人為的微生物發酵，亦可藉由控制屬於Geotrichum屬及Saccharomyces屬的微生物的作用使其發酵而可得發酵咖啡豆。

咖啡果實的產地為葉門、巴西等收成時期為乾季無需擔心雨水的產地，及中南美洲、非洲、亞洲等濕度高且需要時間以天然日光乾燥之地區。在葉門、巴西等地可以上述之1)2)4)等(以上述之1)或2)為佳)之方法製造人為的發酵咖啡豆，中南美洲、非洲、亞洲等地，除了人為的發酵咖啡之製造之外，可如上述之3)所述，使收成的果實以天然日光乾燥，同時利用附著於果實表面的微生物使其發酵後，製造發酵咖啡豆。但本發明中所謂「發酵」，係未發生「腐敗」的狀態重要亦即以不使硫化物及氨等惡臭產生，控制上述微生物的繁殖條件。

進行上述之3)時，為不引起腐敗，於進行以天然日光乾燥(亦即進微生物行發酵)時，使果實的舖設厚度為一定值以下(例如10 cm以下)，開始乾燥時較薄地(例如5 cm以下)舖設，隨著果實中的水份減少可較厚地舖設(例如5～10 cm)，藉由定期攪拌果實的鋪設田(例如1小時1次)等努力，重要的是不使其腐敗。

發酵咖啡豆除含有異戊酸乙酯以外，亦含有醋酸乙酯及/或乙醇，由於與異戊酸乙酯為相加性或相乘性地具有增強咖啡風味的作用，異戊酸乙酯以使用含異戊酸乙酯的發酵咖啡豆為較佳的實施方式。

本發明之去咖啡因之咖啡豆(焙煎豆)，可為於去咖啡因之咖啡生豆中，混合發酵咖啡豆(生豆)後進行焙煎之混合焙煎(前混合)，亦可為分別焙煎去咖啡因咖啡豆及發酵咖啡豆後再混合的後混合咖啡豆，由於已確定前混合咖啡豆可更發揮異戊酸乙酯的風味噌強作用，及可製造品質安定的去咖啡因之咖啡焙煎豆，以前混合特佳。特別係將以生豆狀態混合之咖啡豆保管一定時間後進行焙煎時，可更發揮異戊酸乙酯的風味噌強作用。亦即，於去咖啡因之咖啡的生豆中，混合發酵咖啡豆的生豆後得混合生豆，進行混合焙煎所得之焙煎去咖啡因之咖啡，為適合本發明的實施方式之一例。此處發酵咖啡生豆的混合比例係混合生豆全量中以1～50重量%為佳，3～15重量%更佳，6～10重量%最佳。於該範圍內進行混合時，可實現適合本發明的實施方式之異戊酸乙酯的比例(相對於咖啡豆全量為1 ppb以上，2 ppb以上亦佳，5 ppb以上更佳，10 ppb以上特佳，上限為以100 ppb以下為佳，更佳係50 ppb以下，最佳係約30 ppb以下)。尚不明瞭混合焙煎混合生豆，亦即前混合為佳之原因，但與後混合相比，認為可保護於焙煎步驟中所產生的咖啡香氣成分，及可更加提高咖啡豆香氣的力價。另外，認為藉由於進行後混合之後保存一定時間，異戊酸乙酯會被多孔質的咖啡豆充分吸附，而更提高其效果(保護焙煎香等香氣成分、增強咖啡風味)。此處進行後混合之後保存一定時間係指至少於密閉容器內保存6小時以上，更佳為12小時以上，18小時以上亦佳，最佳為保持24小時以上。密閉容器除塑膠、鋁箔袋等容器之外，亦包含焙煎滾筒等工業用容器(含蓋部者)。

保存咖啡生豆稱為熟成(亦稱作aging)，亦有以熟成豆狀態流通者。然而，已知藉由熟成可使咖啡豆的特性變為沉穩，特別是去咖啡因咖啡，由於咖啡豆的香氣減少或消失，一般而言去咖啡因咖啡不會進行熟成。而由於在本發明中係藉由將發酵咖啡生豆與去咖啡因咖啡生豆混合並使其接觸，使異戊酸乙酯進行如同包覆住咖啡生豆的香氣成分之作用，並藉由上述的保存，不使咖啡生豆的香氣減少，並具有烘托焙煎後的香氣的效果。由此可知去咖啡因咖啡生豆與發酵咖啡生豆的接觸(保存)時間，若為處於不促進氧化之溫度下(10℃以下，5℃以下更佳)則無實質上的上限。本發明團隊確認於冷藏庫(5℃)內保存1個月及2個月後之混合生豆焙煎後之風味，發現其為可使去咖啡因之咖啡豆原本具有的香氣及風味更為明顯的焙煎咖啡豆，並確認其萃取液香氣的力價極高且極富風味。

前混合或後混合任一種方法中，發酵咖啡豆的焙煎係以色差計測定焙煎度的L值作為指標，以使L值為16～30，更佳係為18～22之程度進行焙煎為佳。L值為16以下之焙煎，因存在有伴隨焙煎所生成的環狀胜肽等，而阻礙本發明之有效成分異戊酸乙酯的效果。本說明書中之L值係焙煎程度的指標。L值的測定係將50%的焙煎咖啡豆粉碎至粒徑為0.8～1.2mm，並調整0.5mm以下的粒徑之量為5%以下，2mm以上的粒徑之量為5%以下，再適當地去除糠皮，將粉碎豆投入測定槽中，充分地輕拍後，以分光式色彩計進行測定。分光式色彩計可使用日本電色工業股份有限公司製之SE-2000等。

與異戊酸乙酯有相加性或相乘性的增強咖啡風味作用之醋酸乙酯及/或乙醇的含量係以相對於去咖啡因咖啡豆(焙煎豆)的全量，可添加重量基準醋酸乙酯為3 ppm以上，5 ppm以上亦佳，10 ppm以上更佳，可添加重量基準乙醇為10 ppm以上，30 ppm以上更佳，50 ppm以上特佳。

醋酸乙酯及乙醇含量係不粉碎發酵焙煎咖啡豆，以原有形狀直接置入氣相層析儀(GC)用的檢體管中，分析頂空取樣的氣體成分所得之值，GC的分析條件如下所述。

(GC分析條件)

‧　裝置：Agilent 7694 HeadspaceSampler(Agilent Technologies公司製)

Agilent 6890 GC System(Agilent Technologies公司製)

‧　管柱：HP-INNOWAX(60mm*內徑0.25mm*膜壓0.25μm)

‧　管柱溫度：40℃保持4分鐘，以3℃/分昇溫至220℃，230℃保持30分鐘

‧　檢出器：MSD,FID

本發明之特徵係將異戊酸乙酯摻混於去咖啡因咖啡中。由於如前所述，於咖啡豆全量中，摻混異戊酸乙酯以重量標準為1 ppb以上時，可獲得本發明之風味增強作用，因而無論生豆或焙煎豆，以使異戊酸乙酯的比例為上述範圍而摻混發酵咖啡豆。發酵咖啡豆的比例一般係相對於咖啡豆全量為約1～10重量%。

本發明之去咖啡因咖啡豆，具體而言係去除咖啡因至相對於咖啡豆全量咖啡因為0.2重量%以下(0.18重量%以下亦佳，0.16重量%更佳)之咖啡焙煎豆，確認可獲得具有與去除咖啡因前的咖啡豆同等以上的口味與香氣之咖啡萃取液。咖啡因可以例如實施例中所記載之HPLC法等測定。

(去咖啡因之咖啡(豆以外))

以本發明之去咖啡因之咖啡，以萃取液之型態者係焙煎、粉碎含前述異戊酸乙酯之去咖啡因咖啡豆之後，藉由萃取所得。另外，亦可分別以自經焙煎的去咖啡因咖啡豆獲得萃取液後，再於其中添加異戊酸乙酯之方法，或分別獲得將經焙煎的去咖啡因咖啡豆的萃取液及發酵咖啡焙煎豆的萃取液後，再進行混合等方法而獲得。

萃取液中異戊酸乙酯的比例於作為咖啡飲料引用之際，飲料中使異戊酸乙酯以重量基準0.1 ppb～10 ppb，0.15 ppb～5 ppb更佳，0.2 ppb～2 ppb更佳而添加。換算咖啡萃取液中固形分之量時，相對於1咖啡固形分，異戊酸乙酯為5 ppb～1 ppm，10 ppb～600 ppb更佳。藉由控制於上述範圍，可獲得去咖啡因之咖啡飲料之風味增強作用。

另外，本發明之去咖非因咖啡為即溶咖啡時，可與萃取液以同樣比例添加異戊酸乙酯，再經噴霧乾燥等而製造。

[實施例]

以下，以實施例為基礎更進一步詳細說明本發明，但本發明未限定於該等例子。

實施例1　製造發酵咖啡豆

發酵咖啡豆係藉由下述步驟製作：

1)對咖啡果實進行90～110℃，15～30秒的蒸汽處理之蒸汽處理步驟，

2)冷卻至30～40℃之步驟，

3)相對於咖啡果實重量添加0.05～0.5重量%之己二酸或乳酸，將咖啡果實表皮的pH調整為pH3～4的pH調整步驟，

4)於pH調整步驟的同時或其後，使發酵用微生物附著之微生物附著步驟，

5)30～40℃，48～72小時的培養步驟，

6)乾燥培養後的咖啡果實的乾燥步驟，

7)自咖啡種子分離咖啡果肉後獲得發酵咖啡豆，以分離精製步驟而製造。

亦即，準備100 kg咖啡生果實，使用設計有隧道型蒸汽導入部分的可調節速度之輸送帶，進行100℃的溫度，處理時間20秒的上述步驟1)。之後，藉由送風，急冷至40℃(步驟2))。相對於100 kg咖啡生果實，以紅酒發酵用酵母之Lalvin EC1118株(Saccharomyces bayanus)50 g乾燥菌體，加入200 g水並溶解調製為酵母溶液，再將其與100 g之己二酸，使每顆咖啡果實的酵母附著量為1.0×10^6~7 cells毫無遺漏地同時添加(步驟3)、4))。於35℃下靜置72小時進行發酵處理(步驟5))後，以乾燥機進行乾燥(步驟6))，而得使用脫殼機去除果肉的發酵咖啡豆(生豆)(步驟7))。對該發酵咖啡豆，每10 g不經粉碎以原有形狀直接置入氣體管柱層析儀(GC)用的檢體管中，分析頂空取樣的氣體成分後，確認含有醋酸乙酯、乙醇、異戊酸乙酯。

實施例2　製造去咖啡因咖啡豆(1)

使用為風味增強對象之咖啡生係巴西產之阿拉比卡咖啡豆。將該咖啡生豆經水浸法，進行使生豆中的咖啡因含量由1.42%降低至0.04%之去咖啡因處理。將該經去咖啡因處理的生豆，與實施例1中製造的發酵咖啡豆(生豆)以表1所示比例混合後，使用水平(橫)滾筒型焙煎機(熱風式)，進行焙煎處理為中重度烘焙(L值：19.5)。進行官能評價所得焙煎咖啡豆(去咖啡因咖啡豆)之香氣的同時，測定焙煎咖啡豆(混合豆)中異戊酸乙酯含量以及咖啡因含量。異戊酸乙酯含量以及咖啡因含量係根據以下方法進行測定。

(異戊酸乙酯測定方法)

將焙煎咖啡豆以中研磨程度粉碎後，以約10倍質量的沸騰水萃取，過濾後得萃取液。將經添加5滴二氧化矽之所得之50 mL萃取液加溫至60℃，吹入氮氣，並使其吸附於吸附管(Tenax GR 35/60)20分鐘後，加熱導入GC-MS。HS條件、熱脫附法條件及GC-MS條件如下所述。

<HS條件　※頂空取樣(吹氣捕捉法)>

‧　吸附劑：Tenax GR 35/60

‧　吹氣氣體流量：100 mL/min

‧　吹氣時間：20 min

‧　試料量：50 mL

‧　二氧化矽添加量：將消泡二氧化矽以蒸餾水稀釋

25倍5滴

<熱脫附法條件>

‧　裝置：GERSTEL公司製Thermo Desorption System(TDS)

<GC-MS條件>

‧　裝置：Agilent公司製6890N(GC)+5973inert(MS)

‧　管柱：GERSTEL製MACH HP-INNOWAX(10m×0.20mm×0.20μm)

‧　管柱溫度：40℃(3min)-50℃/min-250℃(10min)

‧　攜帶氣體：He

‧　Scan Parameter：m/z=35～350

‧　SIM Parameter：70,88,102

(咖啡因測定方法)

將焙煎咖啡豆以中研磨程度粉碎後，以約10倍質量的沸騰水萃取，過濾後得萃取液。將所得之萃取液以移動相A進行10倍稀釋(w/w)後，以膜過濾器(ADVANTEC製Cellulose Acetate 0.45μm)過濾，注入HPLC並定量。HPLC測定條件如下。

<HPLC測定條件>

‧　管柱：TSK-gel ODS-80T s QA(4.6 mmΦ×150 mm，TOSOH公司)

‧　移動相：A：水：三氟醋酸=1000：0.5B：乙腈：三氟醋酸=1000：0.5

‧　流速：1.0 mL/min

‧　管柱溫度：40℃

‧　梯度條件：自開始分析至5分鐘後為保持100%A液，

5分鐘至10分鐘為7.5%B液，

10分鐘至20分鐘為10.5%B液，

20分鐘至32分鐘為保持10.5%B液，

32分鐘至45分鐘為26.3%B液，

45分鐘至46分鐘為75.0%B液，

46分鐘至51分鐘為保持75.0%B液，

51分鐘至52分鐘為0%B液，

52分鐘至58分鐘為保持0%B液，

‧　注入量：5.0 Ml

‧　檢測波長：咖啡因(280 nm)

‧　滯留時間：19.3分鐘

‧　標準物質：咖啡因(無水)(NAKARAITEKU公司)

另外，分別自各焙煎咖啡豆獲得咖啡萃取液，進行杯測(cup test)。咖啡萃取液係使用以市售咖啡研磨機(商品名「BONMAC」，型號「BM570N」進行中研磨程度(將咖啡研磨機刻度調整至「中」進行粉碎)研磨後)，取5g經粉碎的咖啡粉(粉末咖啡)，以65g沸騰水依據常用方法進行萃取。

結果示於表1。與未含有異戊酸乙酯之去咖啡因之咖啡(非發酵咖啡豆100%w/w者)相比，含異戊酸乙酯的混合咖啡豆，亦即摻混了發酵處理的咖啡豆者，異戊酸乙酯的含量變高，同時增加咖啡原有的風味(醇味、稠度)以及香氣(咖啡風味)。與未進行去咖啡因處理的咖啡(一般咖啡)相比，相對於咖啡豆全量摻混10 ppb以上的異戊酸乙酯時，咖啡豆的香氣較一般咖啡更強，咖啡萃取液的風味及香氣(醇味、稠度、風味的強度)為與一般咖啡相同等級以上。

實施例3　製造去咖啡因咖啡豆(2)

使用與實施例2相同之經去咖啡因處理的生豆(非發酵咖啡豆)，與經發酵處理的生豆(發酵咖啡豆)。將該等咖啡豆以非發酵咖啡豆：發酵咖啡豆=94：6(%w/w)混合。使該混合生豆於一定時間保存於密閉容器後，使用水平(橫)滾筒型焙煎機(熱風式)，進行焙煎處理為中重度烘焙(L值：19.5)，得焙煎混合豆。混合生豆的保存係於室溫下6小時、12小時、18小時、24小時，冷藏(5℃)下1個月、2個月。將以相同方法進行焙煎的非發酵咖啡生豆100%w/w之去咖啡因之咖啡作為對照，針對自焙煎咖啡豆所得之咖啡萃取液，其咖啡風味的強度進行官能評價。另外，亦對將進行與非發酵咖啡豆同樣的焙煎處理者，與發酵咖啡豆經進行相同焙煎者以94：6(%w/w)混合後之混合焙煎豆進行評價。咖啡萃取液的製造與實施例2方法相同。

結果示於表2。與去咖啡因之咖啡相比，摻混了發酵處理咖啡豆的混合豆，亦即為含異戊酸乙酯的去咖啡因咖啡豆，咖啡萃取液的咖啡風味被增強。

Claims

一種去咖啡因之咖啡焙煎豆，其係含有異戊酸乙酯之去咖啡因之咖啡焙煎豆，且該異戊酸乙酯之比例係相當於去咖啡因之咖啡焙煎豆的全量為1ppb~13ppb。
如申請專利範圍第1之去咖啡因之咖啡焙煎豆，其中該異戊酸乙酯係以發酵咖啡豆的形態而添加。
如申請專利範圍第2項之去咖啡因之咖啡焙煎豆，其中該發酵咖啡豆的混合比例為豆的全量中之1~50重量%。