DE60225897T2 - Kaffeezusammensetzungen mit verbesserten aromaeigenschaften und verfahren zu deren herstellung - Google Patents

Kaffeezusammensetzungen mit verbesserten aromaeigenschaften und verfahren zu deren herstellung Download PDF

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coffee
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Douglas Craig Amelia HARDESTY
Jerry Douglas Cincinnati YOUNG
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Folger Coffee Co
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/46—Coffee flavour; Coffee oil; Flavouring of coffee or coffee extract
    • A23F5/465—Flavouring with flavours other than natural coffee flavour or coffee oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/243—Liquid, semi-liquid or non-dried semi-solid coffee extract preparations; Coffee gels; Liquid coffee in solid capsules

Description

  • GEBIET DER ERFINDUNG
  • Die vorliegende Erfindung betrifft neuartige Verfahren zur Herstellung verbesserter Kaffeezusammensetzungen.
  • HINTERGRUND DER ERFINDUNG
  • Qualitativ hochwertige Speisen- und Getränkeprodukte mit Kaffee erfreuen sich beachtlicher Beliebtheit und machen einen immer erheblicheren Anteil der Ernährung vieler Leute aus. Jedoch sind qualitativ hochwertige aromatisierte Kaffeeprodukte teuer zu erwerben und herzustellen. Ein solcher Grund sind die Kosten der Geschmacksstoffe. Zur Herstellung qualitativ hochwertiger aromatisierter Kaffeeprodukte mit „echtem" Geschmack war bislang die Verwendung nicht künstlicher Geschmacksstoffe erforderlich (z. B. 100%-iger Echtsaft). Natürliche Inhaltsstoffe sind jedoch teuer und in den erforderlichen Mengen oft schwer zu beschaffen. Dies führt zu höheren Herstellungskosten für qualitativ hochwertigen aromatisierten Kaffee, die schließlich vom Verbraucher getragen werden müssen.
  • Ein solcher Ansatz für dieses Problem war bislang die Verwendung künstlicher Geschmacksstoffe, die einen Teil der Inhaltsstoffe, die in echten Aromastoffen zu finden sind, ausmachen. Die Aromazusammensetzungen erfahren jedoch schlechte Verbraucherakzeptanz, da sie nicht in der Lage sind, natürliche Geschmackseigenschaften nachzubilden.
  • Da die Beliebtheit exotischer Geschmackskombinationen für aromatisierte Kaffeegetränke zunimmt, besteht außerdem eine Notwendigkeit, die vom Verbraucher nicht bevorzugten Wechselwirkungen zwischen den charakteristischen Geschmacksstoffen der Getränke-Inhaltsstoffe zufriedenstellend abzuschwächen.
  • Typische Ansätze zum Aromatisieren von Kaffee im Stand der Technik sind z. B. in EP-A 282 762 ; US 3,753,726 oder in DE-A-3790768 zu finden.
  • Es wurden daher beträchtliche Anstrengungen unternommen, um zu versuchen, dem Bedürfnis nach Kaffeegetränken mit verbesserten Geschmacksstoffen zu genügen. Es ist demgemäß eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, Zusammensetzungen und Verfahren bereitzustellen, die diese Anforderungen erfüllen und weitere damit verbundene Vorteile bereitstellen.
  • KURZBESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN
  • Die vorangehenden Gesichtspunkte und viele der dazugehörigen Vorteile dieser Erfindung werden rascher zu schätzen sein, wenn selbige mit Bezug auf die folgende ausführliche Beschreibung in Verbindung mit den beigefügten Zeichnungen besser verstanden wird, wobei Folgendes gilt:
  • 1 ist ein Ablaufschema, das die Verfahrensschritte der vorliegenden Erfindung beschreibt.
  • AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
  • Die vorliegende Erfindung betrifft neuartige Verfahren zur Herstellung aromatisierter Kaffeezusammensetzungen, wie in den Ansprüchen definiert.
  • A. Definitionen
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „Geschmacksquelle" als eine Verbindung oder eine Kombination von Verbindungen definiert, die in der Lage ist bzw. sind, die charakteristische(n) Geschmacksnote(n), die mit Nüssen, Beeren, Milchgeschmack beitragenden Produkten (z. B. Milch, Sahne, Half-and-Half-Produkte, künstlichem Kaffeeweißer, Butter, Pudding und dergleichen), Kakao, Vanille, Alkohol und Likörgeschmack beitragenden Produkten (z. B. Irish Cream, Amaretto, Grand Marnier, Kahlua und dergleichen), Karamel, Kaffee, Schokolade und Zimt verbunden sind, zu verleihen. Die Geschmacksquelle kann entweder eine einzelne Geschmacksquelle oder eine Kombination von zwei oder mehr Geschmacksquellen sein. Außerdem kann die Geschmacksquelle entweder natürlich vorkommend, künstlich (z. B. ein künstlicher Geschmacksstoff von einem der vielen gewerblichen Geschmacksstoffhersteller) oder eine Kombination der beiden sein.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „natürlich vorkommende Geschmacksquelle" als eine Verbindung oder eine Reihe von Verbindungen definiert, die in der Regel in solchen Produkten wie Extrakten, Auspressungen, Pürees oder anderen wässrigen Formen einer Geschmacksquelle zu finden sind. Die natürlich vorkommende Geschmacksquelle umfasst die Aldehyde, Ketone, Lactone, Kohlenhydrate, Säuren, Proteine und andere Verbindungen, die üblicherweise in der Geschmacksquelle zu finden sind. Milch, Sahne, Half-and-Half-Produkte, frisch gepresste Obst- und Gemüsesäfte (z. B. von Cranberries usw.) sind nur einige Beispiele für natürlich vorkommende Geschmacksquellen.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „künstlich vorkommende Geschmacksquelle" als eine Verbindung oder eine Kombination von Verbindungen definiert, die mindestens einen Teil, wenn nicht den gesamten charakteristischen Geschmackseindruck einer damit verbundenen Geschmacksquelle bereitstellen sollen. Die künstlich vorkommende Geschmacksquelle kann ein Isolat oder eine andere Untergruppe von Verbindungen sein, die in einer Geschmacksquelle zu linden sind, oder kann eine oder mehrere Verbindungen sein, die eine charakteristisch ähnliche Sinneswahrnehmung (z. B. Geschmack, Geruch) wie eine oder mehrere Verbindungen, die in einer Geschmacksquelle zu finden sind, zeigen. Die künstlich vorkommende Geschmacksquelle ist in der Regel eine Zusammenstellung der Aldehyde, Ketone, Lactone und Kohlenhydrate der Geschmacksquelle, obwohl sie nicht nur auf diese Kategorien von Verbindungen beschränkt ist.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „Geschmacksquellen-Bestandteil" als eine der Geschmack beitragenden Säuren, die innerhalb einer Geschmacksquelle enthalten sind, definiert. Ein Fachmann versteht, dass mit dem Ausdruck Säure die Kombination der assoziierten und dissoziierten Formen der Säure gemeint sind.
  • Der Geschmacksquellen-Bestandteil kann in einer oder mehreren Formen vorliegen, die aus der folgenden Gruppe ausgewählt sind: saure Form der Geschmack beitragenden Säure, anionische Form der Geschmack beitragenden Säure und Metall- und Ammoniumsalz der Geschmack beitragenden Säure.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „Geschmacksquellen-Bestandteilsprofil" als die Konzentration von einem oder mehreren Geschmacksquellen-Bestandteilen, die innerhalb einer gegebenen Geschmacksquelle vorhanden sind, definiert. Das Geschmacksquellen-Bestandteilsprofil kann mit einem Diagramm, einer Tabelle oder einer anderen geeigneten visuellen Darstellung, die das Vorhandensein und die Konzentrationen von Geschmacksquellen-Bestandteilen zeigt, dargestellt werden.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „verbesserte Geschmacksquelle" als eine künstlich vorkommende Geschmacksquelle, die mit mindestens einem Teil des Geschmacksquellen-Bestandteilsprofils einer entsprechenden Geschmacksquelle ergänzt wurde, definiert. Zum Beispiel ein künstlicher Himbeergeschmacksstoff, der mit einer oder mehreren der relevanten Geschmack beitragenden Säuren, die in einer natürlich vorkommenden Himbeergeschmacksquelle vorhanden sind, ergänzt wurde.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „Kaffeequelle" als Getränkequelle definiert, die von einer Pflanze aus der Familie Rubiaceae, Gattung Coffea aus einem bestimmten Herkunftsgebiet abgeleitet ist. Ein Fachmann wird verstehen, dass mit Herkunftsgebiet ein Kaffeeanbaugebiet gemeint ist, in dem im Kaffeeanbauprozess identische Kaffeesetzlinge verwendet werden. Außerdem weist ein Herkunftsgebiet ähnliche Bodenbedingungen, Düngungsbedingungen, eine ähnliche Anbauumgebung (z. B. Niederschlagsmenge, Temperatur, Höhe, Sonnenlicht) und ähnliche Vorröstverfahrens-, Handhabungs- und Lagerbedingungen auf.
  • Es gibt viele Kaffeearten, jedoch wird es von Fachleuten generell anerkannt, dass es zwei primäre handelsübliche Kaffeearten gibt, Coffea arabica und Coffea canephora var. robusta. Kaffees aus der Spezies arabica werden als „Brasilianische", die aus Brasilien kommen, oder „Andere Milde", die in anderen Premiumkaffee produzierenden Ländern angebaut werden, beschrieben. Es wird generell anerkannt, dass zu Premium-Arabica-Ländern Kolumbien, Guatemala, Sumatra, Indonesien, Costa Rica, Mexiko, USA (Hawaii), El Salvador, Peru, Kenia, Äthiopien und Jamaika gehören. Kaffees aus der Art canephora var. robusta werden in der Regel als kostengünstiges Streckmittel für Arabica-Kaffees verwendet. Diese Robusta-Kaffees werden in der Regel in den unteren Regionen von West- und Zentralafrika, Indien, Südostasien, Indonesien und Brasilien angebaut.
  • Die Kaffeequelle kann in einer Reihe von Formen vorliegen, einschließlich von Kirschen, Bohnen, Blättern und Rinde, jedoch nicht auf diese beschränkt. Außerdem kann die Kaffeequelle in der Form von löslichem Kaffee, geröstetem und gemahlenem Kaffee, gerösteten ganzen Bohnen, grünem Kaffee und Extrakten aus Kaffee mittels Extraktionsverfahren mit wässrigem, überkritischem Fluid und organischem Lösungsmittel vorliegen. Die Kaffeequelle kann auch koffeinhaltig, entkoffeiniert oder eine Mischung aus beidem sein.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „Kaffeequellen-Bestandteil" als eine der Geschmack beitragenden Säuren, die innerhalb der Kaffeequelle enthalten sind, definiert. Ein Fachmann versteht, dass mit dem Ausdruck Säure die Kombination der assoziierten und dissoziierten Formen der Säure gemeint sind. Der Kaffeequellen-Bestandteil wird als Ergebnis der Anbau-, Ernte-, Verarbeitungs-, Röst-, Gär-, Zubereitungs-, Handhabungs- und/oder Lagerverfahren der Kaffeequelle erzeugt oder gebildet.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „Geschmack beitragend" als eine Säure definiert, die in der Kaffeequelle enthalten ist und deren Konzentration bei einer Konzentration in Wasser, die mit der Konzentration der Säure im Zielkaffee identisch ist und direkt oder umgekehrt mit Röstbedingungen korreliert ist, oder deren Konzentration je nach Kaffeeherkunftsgebiet variiert oder deren Konzentration je nach Kaffeeart variiert, geschmacklich wahrnehmbar ist. „Geschmacklich wahrnehmbar" ist definiert als die Sinneswahrnehmung einer oder mehrerer Geschmackseigenschaften, die mit einer Geschmack beitragenden Säure verbunden sind, modifizierend. Beispiele für Geschmackseigenschaften, die normalerweise mit Säuren verbunden sind, schließen, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein, süß, sauer, salzig, bitter, säuerlich, weinartig, säurehaltig, lieblich, mild, scharf, herb, brennend und dergleichen ein.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „Kaffeequellen-Bestandteilsprofil" als die Konzentration von Kaffeequellen-Bestandteilen, die innerhalb einer Kaffeequelle vorhanden sind, definiert. Das Kaffeequellen-Bestandteilsprofil kann mit einem Diagramm, einer Tabelle oder einer anderen geeigneten visuellen Darstellung, die das Vorhandensein und die Konzentrationen von Kaffeequellen-Bestandteilen zeigt, dargestellt werden.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „ergänzender Quellen-Bestandteil" als eine Geschmack beitragende Säure definiert. Die Geschmack beitragende Säure des ergänzenden Quellen-Bestandteils entspricht der Geschmack beitragenden Säure eines Quellen-Bestandteils (z. B. Geschmacksquellen-Bestandteile natürlich vorkommender, künstlich vorkommender oder verbesserter Geschmacksquellen; Kaffeequellen-Bestandteile, ergänzende Kaffeequellen-Bestandteile, die aus Quellen-Bestandteilen resultieren), obwohl sie in der gleichen oder einer anderen Säureform vorliegen kann. Der ergänzende Quellen-Bestandteil kann in einer oder mehreren Formen vorliegen, die aus der folgenden Gruppe ausgewählt sind: saure Form der Geschmack beitragenden Säure, anionische Form der Geschmack beitragenden Säure und Metall- und Ammoniumsalz der Geschmack beitragenden Säure.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „Quellen-Bestandteilsmodifizierer" als eine Verbindung oder eine Reihe von Verbindungen definiert, die die wahrnehmbare Konzentration eines oder mehrerer Quellen-Bestandteile (z. B. Geschmacksquellen-Bestandteile natürlich vorkommender, künstlich vorkommender oder verbesserter Geschmacksquellen; Kaffeequellen-Bestandteile, ergänzende Kaffeequellen-Bestandteile, die aus Quellen-Bestandteilen resultieren) anpassen. Akzeptable Quellen- Bestandteilsmodifizierer schließen eines oder mehrere der Folgenden ein, Natrium-, Magnesium-, Kalium-, Wasserstoff-, Calcium- und Ammoniumkationen in Kombination mit Hydroxid, Carbonat, Hydrogencarbonat, Gluconat und Sulfaten.
  • Die Zugabe eines Quellen-Bestandteilsmodifizierers modifiziert die geschmacklich wahrnehmbare Konzentration eines oder mehrerer Quellen-Bestandteile. Die Zugabe eines Quellen-Bestandteilsmodifizierers wird auch verwendet, um den pH-Wert des Kaffeeanteils eines Kaffeegetränks oder einer Kaffeezusammensetzung in einen akzeptablen Bereich der pH-Werte des Kaffeanteils einer Zielkaffeezusammensetzung oder eines Zielkaffeegetränks zu bringen.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „resultierender Quellen-Bestandteil" als die Kombination eines Quellen-Bestandteils und eines entsprechenden ergänzenden Quellen-Bestandteils definiert. Der Fachmann wird beim Lesen der Offenbarung hierin verstehen, dass abhängig von der bzw. den speziellen Geschmackseigenschaft(en), die hinzugefügt, verstärkt, reduziert oder beseitigt werden sollen, die Konzentration von entweder dem Quellen-Bestandteil, dem ergänzenden Quellen-Bestandteil oder beiden null sein kann.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „resultierendes Quellen-Bestandteilsprofil" als die Konzentration von einem oder mehreren resultierenden Quellen-Bestandteilen, die innerhalb eines formulierten Getränks oder einer formulierten Getränkezusammensetzung vorhanden sind, definiert. Das resultierende Quellen-Bestandteilsprofil kann mit einem Diagramm, einer Tabelle oder einer anderen geeigneten visuellen Darstellung, die das Vorhandensein und die Konzentrationen von resultierenden Quellen-Bestandteilen zeigt, dargestellt werden.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „Zielkaffee" als ein Kaffeegetränk oder eine Kaffeezusammensetzung, das bzw. die die gewünschten verbesserten Geschmackseigenschaften der Geschmacksquelle aufweist, definiert. Der Zielkaffee umfasst ein Kaffeeelement, das generell von einer Bohne oder einer Mischung von Bohnen einer Pflanze der Familie Rubiaceae, Gattung Coffea aus einem be stimmten Herkunftsgebiet abgeleitet ist. Das Kaffeeelement des Zielkaffees kann jedoch auch von einer Reihe von Kaffeematerialien, einschließlich von Kirschen, Bohnen, Blättern und Rinde, jedoch nicht auf diese beschränkt, abgeleitet sein. Außerdem kann das Kaffeeelement des Zielkaffees die Form von löslichem Kaffee, geröstetem und gemahlenem Kaffee, gerösteten ganzen Bohnen, grünem Kaffee und Extrakten aus Kaffee mittels Extraktionsverfahren mit wässrigem, überkritischem Fluid und organischem Lösungsmittel annehmen. Das Kaffeeelement kann auch koffeinhaltig, entkoffeiniert oder eine Mischung aus beidem sein. Der Zielkaffee kann wahlweise ferner eines oder mehrere charakteristische Geschmacksattribute, die mit einer oder mehreren gegebenen Geschmacksquellen verbunden sind, umfassen. Beispielsweise und nicht auf diese dargelegten Getränke beschränkt kann der Zielkaffee ein mit Beeren aromatisierter Kaffee, ein aromatisiertes Latte-Getränk oder ein sahniges Kaffeegetränk sein.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „Zielkaffee-Bestandteil" als eine der Geschmack beitragenden Säuren, die innerhalb des Zielkaffee enthalten sind, definiert. Ein Fachmann versteht, dass mit dem Ausdruck Säure die Kombination der assoziierten und dissoziierten Formen einer Säure gemeint sind.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „Zielkaffee-Bestandteilsprofil" als die Konzentration von Zielkaffee-Bestandteilen, die innerhalb des Zielkaffees vorhanden sind, definiert. Das Zielkaffee-Bestandteilsprofil kann mit einem Diagramm, einer Tabelle oder einer anderen geeigneten visuellen Darstellung, die das Vorhandensein und die Konzentrationen von Zielkaffee-Bestandteilen zeigen, dargestellt werden.
  • B. Kaffeequelle
  • Es ist gemäß der vorliegenden Erfindung bestimmt worden, dass Kaffeegetränke und -zusammensetzungen, die vom Verbraucher bevorzugte Geschmackseigenschaften aufweisen, aus einer Reihe von Kaffeequellen hergestellt werden können. Die bevorzugte Kaffeequelle für eine spezielle Verwendung kann je nach Erwägungen über Verfügbarkeit, Kosten, und mit der Kaffeequelle verbundenem Geschmack variieren. Ferner können das Ausmaß und die Art von Verunreinigungen und andere Bestandteile der Kaffeequelle berücksichtigt werden. Eine Kaffeegetränkzusammensetzung kann auch aus einer Mischung von einer oder mehreren geeigneten Kaffeequellen hergestellt werden.
  • Die Kaffeegetränke und -zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung umfassen einen Kaffeeanteil und können wahlweise zusätzliche Bestandteile, wie Schäumungsmittel, Mittel, die sich im Mund besser anfühlen, Geschmacksmittel, cremige Bestandteile, inerte Füllmittel und Träger, Süßungsmittel und dergleichen enthalten. Der Kaffeeanteil besteht aus einer Kaffeequelle und jeglichem erforderlichen ergänzenden Kaffeequellen-Bestandteil und/oder Kaffeequellen-Bestandteilsmodifikationsmittel.
  • Kaffeequellen existieren in einer Reihe von Formen, einschließlich von Kirschen, Blättern, Rinde, löslichem Kaffee, Instantkaffee, geröstetem und gemahlenem Kaffee, gerösteten ganzen Bohnen, grünen Kaffeebohnen, Extrakten, einschließlich von wässrigen, überkritischen Fluiden und organischen Lösungsmitteln, und Mischungen davon, ohne jedoch auf diese beschränkt zu sein. Die Kaffeequelle kann auch koffeinhaltig, entkoffeiniert oder eine Mischung aus beidem sein. Es ist bekannt, dass die zum Gebrauch in der vorliegenden Erfindung geeigneten Kaffeequellen verschiedene Verunreinigungen und Nebenprodukte enthalten können.
  • Kaffeequellen der vorliegenden Erfindung sind durch Kaffeesorte (d. h. Kaffeeart und Herkunftsgebiet) bestimmt. Mit Herkunftsgebiet ist ein Kaffeeanbaugebiet gemeint, in dem im Kaffeeanbauprozess identische Kaffeesetzlinge verwendet werden. Außerdem weist ein Herkunftsgebiet ähnliche Bodenbedingungen, Düngungsbedingungen, eine ähnliche Anbauumgebung (z. B. Niederschlagsmenge, Temperatur, Höhe, Sonnenlicht) und ähnliche Vorröstungsverfahrens-, Handhabungs- und Lagerbedingungen auf. Die Art, das Herkunftsgebiet und die Kaffeeanbau-, Ernte-, Verarbeitungs-, Röst-, Gär-, Zubereitungs-, Handhabungs- und/oder Lagerverfahren be stimmen das Vorhandensein und die Konzentration einer bestimmten Säure in einer Kaffeequelle.
  • Es hat sich gezeigt, dass die Kaffeequellen der vorliegenden Erfindung eine oder mehrere der folgenden Säuren enthalten: Ameisen-, Essig-, Propan-, Butan-, Pentan-, Hexan-, Heptan-, Octan-, Nonan-, Decan-, Palmitin-, Croton-, Isocroton-, Hydroxyessig-, Isobutter-, Milch-, 3-Hydroxypropan-, Glycerin-, 2,3-Dihydroxypropan-, 2-(4-Methoxyphenoxy)propan-, 2-Hydroxybutter-, 2,4-Dihydroxybutter, 2-Methylbutan-, Isovalerian-, Methacryl-, Tiglin-, Angelika-, 3-Methyl-2-buten-, Pyruvin-, 2-Oxobutter-, 3-Oxobutan-, Lävulin-, Oxal-, Malon-, Bernstein-, Glutar-, Fumar-, Malein-, Methylbernstein-, Äpfel-, Wein-, 2-Hydroxyglutar-, Ketoglutar-, Citracon-, Mesacon-, Itacon-, Citronen-, Asparagin-, Glutamin-, Pyroglutamin-, Nicotin-, 2-Furoe-, Benzoe-, 3-Hydroxybenzoe-, 4-Hydroxybenzoe, 2,5-Dihydroxybenzoe-, 3,4-Dihydroxybenzoe-, 3,4,5-Trihydroxybenzoe-, 1,2,4-Trihydroxybenzoe-, Vanillin-, Phytin-, Phosphor-, China-, Kaffee-, Ferula-, 3-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-propen-, p-Cumarin-, o-Cumarin-, 4-Methoxyzimt-, 3,4-Dimethoxyzimt-, 3,4,5-Trimethoxyzimt-, 3-Kaffeoylchina-, 4-Kaffeoylchina-, 5-Kaffeoylchina-, 3-Feruloylchina-, 4-Feruloylchina-, 5-Feruloylchina-, 3,4-Dikaffeoylchina-, 3,5-Dikaffeoylchina-, 4,5-Dikaffeoylchina-, p-Cumaroylchina-, Kaffeoylferuoylchinasäure. Die genaue Konzentration innerhalb einer gegebenen Kaffeequelle ist von der ausgewählten Kaffeeart, den Anbau- und Erntebedingungen und den Zubereitungsprozessen der Kaffeequelle, wie vorstehend beschrieben, abhängig.
  • Es hat sich gezeigt, dass Kaffeequellen je nach ihrer Form variierende Säurekonzentrationen enthalten. Es hat sich gezeigt, dass grüner Kaffee insgesamt ungefähr 11 Gew.-% Säure enthält, es hat sich gezeigt, dass gerösteter Kaffee insgesamt ungefähr 6 Gew.-% Säuregehalt enthält, und es hat sich gezeigt, dass Instantkaffee insgesamt ungefähr 16 Gew.-% Säuregehalt enthält.
  • C. Kaffeequellen-Bestandteil
  • Ein Kaffeequellen-Bestandteil ist als eine Geschmack beitragende Säure, die innerhalb einer gegebenen Kaffeequelle vorhanden ist, definiert. Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „Geschmack beitragend" als eine Säure definiert, die innerhalb der Kaffeequelle enthalten ist und deren Konzentration bei einer Konzentration in Wasser, die mit der Konzentration der Säure im Zielkaffee identisch ist und direkt oder umgekehrt mit Röstbedingungen korreliert, oder deren Konzentration je nach Kaffeeherkunftsgebiet variiert oder deren Konzentration je nach Kaffeeart variiert, geschmacklich wahrnehmbar ist. „Geschmacklich wahrnehmbar" ist definiert als die Sinneswahrnehmung einer oder mehrerer Geschmackseigenschaften, die mit einer Geschmack beitragenden Säure verbunden sind, modifizierend. Beispiele für Geschmackseigenschaften, die normalerweise mit Säuren verbunden sind, schließen, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein, süß, sauer, salzig, bitter, säuerlich, weinartig, säurehaltig, lieblich, mild, scharf, herb, brennend und dergleichen ein. Außerdem ist eine Geschmack beitragende Säure eine Säure, deren Konzentration mindestens eine der folgenden Erscheinungen aufweist: eine Röstwirkung; eine Kaffeespezieswirkung; und eine Kaffeeherkunftsgebietswirkung.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck Röstwirkung als das Vorliegen einer Beziehung zwischen der Konzentration der Säure in einer Röstkaffeequelle und den ausgewählten Röstbedingungen definiert. Ein Fachmann erkennt, dass Röstbedingungen generell als Zeit, Wärmeeinsatz und Feuchtigkeit verstanden werden. Ein Fachmann erkennt auch, dass die für eine gegebene Kaffeequelle ausgewählten Röstbedingungen durch Röstzeit, Röstvorrichtung und eine Hunter-L*-Farbe gekennzeichnet sind. Wie hier verwendet, sind Farbdifferenzen als Ablesewerte, die auf einem Hunter-Colorimeter gemessen werden, und speziell die Werte L*, a* und b*, die von der Hunter-CIE-Skala abgeleitet sind, definiert. Siehe Seiten 985–95 von R. S. Hunter, „Photoelectric Color Difference Meter," J. of the Optical Soc. of Amer., Band 48, (1958).
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck Kaffeespezieswirkung definiert als eine Säure mit einer Konzentration in einer Kaffeequelle einer Kaffeespezies, die einem Satz von Anbau-, Ernte- und Verarbeitungsbedingungen ausgesetzt wird, die sich von der Konzentration in einer anderen Kaffeespezies, die identischen Anbau-, Ernte- und Verarbeitungsbedingungen ausgesetzt wird, unterscheidet. Wie hier verwendet, ist der Ausdruck Kaffeeherkunftsgebietswirkung als eine Säure mit einer Konzentration definiert, die von den Anbau-, Ernte- und Verarbeitungs-, Röst-, Gär-, Zubereitungs-, Handhabungs- und/oder Lagerverfahren des Kaffees abhängig ist.
  • Die Gegenwart eines gegebenen Kaffeequellen-Bestandteils, und seine entsprechende Konzentration innerhalb einer Kaffeequelle, ist eine Funktion vieler Faktoren. Die Faktoren schwanken je nach der speziellen ausgewählten Kaffeequelle. Am deutlichsten von ihnen ist jedoch die Auswahl einer speziellen Kaffeespezies. Außerdem tragen Anbaubedingungen, wie Niederschlagsmengen, Temperatur, Düngung, Ernte, Handhabung und Lagerung der Kaffeeart stark zum Vorhandensein und zur Konzentration eines gegebenen Kaffeequellen-Bestandteils bei. Überdies können nachfolgende Verarbeitung und Herstellung der Kaffeeart die Kaffeequellen-Bestandteilskonzentrationen erheblich beeinflussen.
  • Der Kaffeequellen-Bestandteil kann innerhalb einer Kaffeequelle in einer Reihe von Formen vorliegen. In der Regel ist der Kaffeequellen-Bestandteil in der sauren Form der Geschmack beitragenden Säure vorhanden. Als Säure existiert der Kaffeequellen-Bestandteil sowohl in der assoziierten als auch der dissoziierten Form der Säure. Es wurde jedoch herausgefunden, dass in der vorliegenden Erfindung geeignete Kaffeequellen-Bestandteile auch als ein Salz der Geschmack beitragenden Säure existieren können.
  • D. Kaffeequellen-Bestandteilsprofil
  • Ein Kaffeequellen-Bestandteilsprofil ist als die Konzentration von Kaffeequellen-Bestandteilen, die innerhalb einer gegebenen Kaffeequelle vorhanden sind, definiert. Das Kaffeequellen-Bestandteilsprofil stellt die Kaffeequellen-Bestand teilskonzentration bei einem pH-Wert von 14 in der vollständig dissoziierten Form der Säure dar. Das Kaffeequellen-Bestandteilsprofil kann in Form eines Diagramms, einer Tabelle oder einer anderen geeigneten visuellen Darstellung, die das Vorhandensein und die Konzentrationen von Getränkequellen-Bestandteilen zeigen, vorliegen.
  • Tabelle 1 ist eine tabellarische Darstellung des Kaffeequellen-Bestandteilsprofils einer gerösteten und gemahlenen Kaffeequelle (Vietnam-Robusta, 854 Sekunden auf einer diskontinuierlichen Thermalo-Röstvorrichtung auf eine Hunter-L-Farbe von 17,68 geröstet). 1 ist eine grafische Darstellung desselben Kaffeequellen-Bestandteilsprofils.
    Tabelle 1 Vietnam-Robusta, 854 Sekunden auf einer diskontinuierlichen Thermalo-Röstvorrichtung auf eine Hunter-L-Farbe von 17,68 geröstet
    Kaffeequellen-Bestandteil (anionische Form) Konzentration (ppm)
    Chinat 79
    Lactat 30
    Acetat 119
    Formiat 45
    Malst 24
    Fumarat 27
    Phosphat 77
    Citrat 85
  • E. Zielkaffee, Zielkaffee-Bestandteil und Zielkaffee-Bestandteilsprofil
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „Zielkaffee" als ein Kaffeegetränk oder eine Kaffeezusammensetzung, das bzw. die die gewünschten verbesserten Geschmackseigenschaften der Geschmacksquelle aufweist, definiert. Die Zielkaffees der vorliegenden Erfindung umfassen ferner ein oder mehrere charakteristische Geschmacksattribute, die mit einer oder mehreren gegebenen Geschmacksquellen verbunden sind. Beispielsweise und nicht auf diese dargelegten Getränke beschränkt kann der Zielkaffee ein mit Beeren aromatisierter Kaffee, ein aromati siertes Latte-Getränk oder ein sahniges Kaffeegetränk sein. Die Zielkaffees der vorliegenden Erfindung können wahlweise zusätzliche Elemente, wie Schäumungsmittel, Mittel, die sich im Mund besser anfühlen, Geschmacksmittel, cremige Bestandteile, inerte Füllmittel und Träger, Süßungsmittel und dergleichen enthalten.
  • Das Kaffeeelement des Zielkaffees ist von einer Pflanze der Familie Rubiaceae, Gattung Coffea, aus einem bestimmten Herkunftsgebiet abgeleitet. Das Kaffeeelement des Zielkaffees kann in einer Reihe von Formen vorliegen, einschließlich von Kirschen, Bohnen, Blättern und Rinde, jedoch nicht auf diese beschränkt. Außerdem kann das Kaffeeelement die Form von löslichem Kaffee, geröstetem und gemahlenem Kaffee, gerösteten ganzen Bohnen, grünem Kaffee und Extrakten aus Kaffee mittels Extraktionsverfahren mit wässrigem, überkritischem Fluid und organischem Lösungsmittel annehmen. Das Kaffeeelement kann auch koffeinhaltig, entkoffeiniert oder eine Mischung aus beidem sein.
  • Es hat sich gezeigt, dass das Kaffeeelement des Zielkaffees eine oder mehrere der folgenden Säuren enthält: Ameisen-, Essig-, Propan-, Butan-, Pentan-, Hexen-, Heptan-, Octan-, Nonen-, Decan-, Palmitin-, Croton-, Isocroton-, Hydroxyessig-, Isobutter-, Milch-, 3-Hydroxypropan-, Glycerin-, 2,3-Dihydroxypropan-, 2-(4-Methoxyphenoxy)propan-, 2-Hydroxybutter-, 2,4-Dihydroxybutter, 2-Methylbutan-, Isovalerian-, Methacryl-, Tiglin-, Angelika-, 3-Methyl-2-buten-, Pyruvin-, 2-Oxobutter-, 3-Oxobutan-, Lävulin-, Oxal-, Malon-, Bernstein-, Glutar-, Fumar-, Malein-, Methylbernstein-, Äpfel-, Wein-, 2-Hydroxyglutar-, Ketoglutar-, Citracon-, Mesacon-, Itacon-, Citronen-, Asparagin-, Glutamin-, Pyroglutamin-, Nicotin-, 2-Furoe-, Benzoe-, 3-Hydroxybenzoe-, 4-Hydroxybenzoe, 2,5-Dihydroxybenzoe-, 3,4-Dihydroxybenzoe-, 3,4,5-Trihydroxybenzoe-, 1,2,4-Trihydroxybenzoe-, Vanillin-, Phytin-, Phosphor-, China-, Kaffee-, Ferula-, 3-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-propen-, p-Cumarin-, o-Cumarin-, 4-Methoxyzimt-, 3,4-Dimethoxyzimt-, 3,4,5-Trimethoxyzimt-, 3-Kaffeoylchina-, 4-Kaffeoylchina-, 5-Kaffeoylchina-, 3-Feruloylchina-, 4-Feruloylchina-, 5-Feruloyl china-, 3,4-Dikaffeoylchina-, 3,5-Dikaffeoylchina-, 4,5-Dikaffeoylchina-, p-Cumaroylchina-, Kaffeoylferuoylchinasäure. Die genaue Konzentration einer gegebenen Säure innerhalb des Kaffeeelements des Zielkaffees hängt von der ausgewählten Kaffeeart, den Anbau- und Erntebedingungen und den Herstellungsverfahren des Kaffeeelements, wie vorstehend beschrieben, ab.
  • Das Zielkaffee-Bestandteilsprofil ist als die Konzentration von Zielkaffee-Bestandteilen, die innerhalb des Kaffeeelements des Zielkaffees vorhanden sind, definiert. Das Zielkaffee-Bestandteilsprofil kann mit einem Diagramm, einer Tabelle oder einer anderen geeigneten visuellen Darstellung, die das Vorhandensein und die Konzentrationen von Zielkaffee-Bestandteilen zeigen, dargestellt werden.
  • In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfasst der Zielkaffee acht Ounces eines Kaffeeelements (Colombian Arabica, geröstet für 201 Sekunden auf einer diskontinuierlichen Thermalo-Röstvorrichtung auf eine Hunter-L-Farbe von 12,1) in Kombination mit 0,25 Ounces eines Pürees aus gefrorenen Himbeeren. In einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfasst der Zielkaffee zehn Ounces eines Kaffeeelements (Kenya AA (arabica), geröstet auf einer Labor-Röstvorrichtung Jabez Burns für 10 Minuten auf eine Hunter-L-Farbe von 18,76) in Kombination mit drei Ounces Doppelrahm.
  • F. Quellen-Bestandteilsmodifizierer
  • Ein Quellen-Bestandteilsmodifizierer ist als Verbindung oder Kombination von Verbindungen definiert, die die wahrnehmbare Konzentration eines oder mehrerer Quellen-Bestandteile einstellen. In Lösung kann eine Säure gänzlich in assoziierter Form, gänzlich in dissoziierter Form oder als eine Kombination der beiden vorliegen. Der Anteil einer gegebenen Säure, die in ihrem assoziierten und dissoziierten Zustand vorliegt, ist zum Teil eine Funktion der Gleichgewichtskonstanten für die gegebene Säure. Es ist die assoziierte Form einer Säure, die für den Geschmack verantwortlich ist. Ohne an eine Theorie gebunden sein zu wollen, glauben die Anmelder jedoch, dass die sensorische Geschmackswahr nehmung bei Menschen die assoziierte Form einer Säure wahrnimmt, die dissoziierte Form der Säure nicht wahrnehmbar ist. Durch Einstellen des pH-Werts eines gegebenen Getränks oder einer gegebenen Zusammensetzung stellt der Quellen-Bestandteilsmodifizierer die wahrnehmbare Konzentration eines Quellen-Bestandteils ein. Zu akzeptablen Quellen-Bestandteilsmodifizierern gehören: Natrium-, Magnesium-, Kalium-, Wasserstoff-, Calcium- und Ammoniumkationen in Kombination mit Hydroxid, Carbonat, Hydrogencarbonat, Gluconat und Sulfaten. Kombinationen dieser Verbindungen sind auch akzeptabel.
  • Die Quellen-Bestandteilsmodifizierenden Verbindungen können in einer Reihe von Formen existieren. Das Kaffeequellen-Bestandteilsmodifikationsmittel kann in einer Lösung von Wasser oder einem anderen geeigneten wässrigen Medium vorliegen. Außerdem kann der Quellen-Bestandteilsmodifizierer in nichtwässrigen Lösungen (z. B. Öl und Glycerin) vorliegen. Alternativ kann der Quellen-Bestandteilsmodifizierer als ein oder mehrere trockene Inhaltsstoffe vorliegen.
  • Der Quellen-Bestandteilsmodifizierer kann mit einer Kaffeequelle auf verschiedene Weise kombiniert werden, je nach der Natur und der Form der Kaffeequelle und des Quellen-Bestandteilsmodifizierers, die ausgewählt und eingesetzt werden. Wenn die ausgewählte Kaffeequelle ein gerösteter und gemahlener Kaffee wäre, könnte der Quellen-Bestandteilsmodifizierer in einer wässrigen Lösung vorliegen, die auf den gerösteten und gemahlenen Kaffee gesprüht oder mit diesem gemischt wird. Alternativ könnte der Quellen-Bestandteilsmodifizierer in einem trockenen Zustand vorliegen und mit der gerösteten und gemahlenen Kaffeequelle in einer Kaffeezusammensetzung gemischt werden. Wenn die Kaffeezusammensetzung zu einem Kaffeegetränk umgewandelt wird, würde der Quellen-Bestandteilsmodifizierer dann zum Einstellen der wahrnehmbaren Konzentration des Kaffeequellen-Bestandteils in dem beschriebenen Verfahren wirken.
  • Ein Quellen-Bestandteilsmodifizierer, der in Lösung vorliegt, könnte auch (z. B. durch Sprühen oder Mischen) auf eine geröstete ganze Bohne, eine grüne Kaffeebohne, in flüssigen Kaffee-Extrakt, löslichen Kaffee oder eine andere Form einer Kaffeequelle (z. B. Kirschen, Blätter und dergleichen) gebracht werden. Dasselbe gilt für einen Quellen-Bestandteilsmodifizierer, der in einem trockenen Zustand vorliegt. Der Quellen-Bestandteilsmodifizierer kann in jeder geeigneten Form in einem Zwischenstadium des fertigen, verzehrbaren Kaffeegetränks vorliegen. Die Form des Quellen-Bestandteilsmodifizierers wird nur durch die Notwendigkeit begrenzt, in einem Zustand vorzuliegen, der in der Lage ist, die wahrgenommene Konzentration eines Quellen-Bestandteils in der fertigen, verzehrbaren Form des Kaffeegetränks einzustellen.
  • Quellen-Bestandteilsmodifizierer, die eine Kombination von zwei oder mehr geeigneten Verbindungen sind, können mit der Kaffeequelle zusammen oder separat kombiniert werden. Außerdem können Quellen-Bestandteilsmodifizierer aus mehreren Verbindungen in unterschiedlichen Zuständen vorliegen (z. B. in Lösung oder in einem trockenem Zustand), solange sie in der Lage sind, die wahrgenommene Konzentration eines Quellen-Bestandteils in der fertigen, verzehrbaren Form des Kaffeegetränks einzustellen.
  • Die Quellen-Bestandteilsmodifizierer der vorliegenden Erfindung müssen auch nicht direkt auf die Kaffeequelle aufgetragen werden, um wirksam zu sein. Die Kaffeegetränke und Kaffeezusammensetzungen der vorliegenden Erfindung können zusätzliche Inhaltsstoffe, wie Schäumungsmittel, Mittel, die sich im Mund besser anfühlen, Geschmacksmittel, cremige Bestandteile, inerte Füllmittel und Träger, Süßungsmittel und dergleichen enthalten. Die Quellen-Bestandteilsmodifizierer können mit jeglichen dieser zusätzlichen Inhaltsstoffe, in einer geeigneten Form, kombiniert werden, so dass sie in der Lage sind, die wahrgenommene Konzentration eines Quellen-Bestandteils in der fertigen, verzehrbaren Form des Kaffeegetränks einzustellen.
  • G. Ergänzende Quellen-Bestandteile
  • Ein ergänzender Quellen-Bestandteil ist als eine Geschmack beitragende Säure definiert. Die Geschmack beitragende Säure des ergänzenden Quellen-Bestandteils ent spricht der Geschmack beitragenden Säure des Kaffee- und/oder Geschmacksquellen-Bestandteils, obwohl sie in derselben oder einer anderen Form der Säure vorliegen kann. Der ergänzende Quellen-Bestandteil kann, genau wie der Geschmacksquellen-Bestandteil, als entweder die Säureform der Geschmack beitragenden Säure (z. B. Citronensäure; Äpfelsäure; Methansäure; Fumarsäure; Phosphorsäure; 2-Furoesäure; Milchsäure; Essigsäure) oder als ein Salz der Geschmack beitragenden Säure (z. B. Mono-, Di- oder Trinatriumcitrat; Mono-, Di- oder Trikaliumcitrat; Mono- oder Dinatriummalat; Mono- oder Dikaliummalat; Natriumformiat; Kaliumformiat; Mono- oder Dinatriumfumarat; Mono- oder Dikaliumfumarat; Mono- oder Dinatriumphosphat; Mono- oder Dikaliumphosphat; Natriumfuroat; Kaliumfuroat; Natriumlactat; Kaliumlactat) vorliegen.
  • Obwohl der ergänzende Quellen-Bestandteil jede der Geschmack beitragenden Säuren sein kann, sind bevorzugte Geschmack beitragende Säuren die Säuren der folgenden Anionen: Chinat, Lactat, Acetat, Formiat, 2-Furoat, 3-Methylmalat, Citramalat, Hydroxyglutarat, Glutarat, Malat, Citraconat, Maleat, Mesaconat, Oxalat, Fumarat, Phosphat und Citrat.
  • Die ergänzenden Quellen-Bestandteile der vorliegenden Erfindung können in einer Reihe von Formen vorliegen. Der ergänzende Quellen-Bestandteil kann in einer Lösung von Wasser oder einem anderen geeigneten wässrigen Medium vorliegen. Außerdem kann der ergänzende Quellen-Bestandteil in nichtwässrigen Lösungen (z. B. Öl und Glycerin) vorliegen. Alternativ kann ein ergänzender Quellen-Bestandteil als ein oder mehrere trockene Inhaltsstoffe vorliegen.
  • Der ergänzende Quellen-Bestandteil kann mit der Kaffeequelle in einer Reihe von Wegen kombiniert werden, je nach der Natur und der Form der Kaffeequelle und des ergänzenden Quellen-Bestandteils. Wenn die ausgewählte Kaffeequelle ein gerösteter und gemahlener Kaffee wäre, könnte der ergänzende Quellen-Bestandteil in einer wässrigen Lösung vorliegen, die auf den gerösteten und gemahlenen Kaffee gesprüht oder mit diesem gemischt wird. Alternativ könnte der ergänzende Quellen-Bestandteil in einem trockenen Zustand vorliegen und mit der gerösteten und gemahlenen Kaffeequelle in einer Kaffeezusammensetzung gemischt werden. Wenn die Kaffeezusammensetzung zu einem Kaffeegetränk umgewandelt wird, würde der ergänzende Quellen-Bestandteil dann zum Ergänzen der Gesamtkonzentration des entsprechenden Kaffeequellen-Bestandteils in dem beschriebenen Verfahren wirken.
  • Ein ergänzender Quellen-Bestandteil, der in Lösung vorliegt, könnte auch (z. B. durch Sprühen oder Mischen) auf geröstete ganze Bohnen, grüne Kaffeebohnen, flüssigen Kaffee-Extrakt, löslichen Kaffee oder eine andere Form einer Kaffeequelle (z. B. Kirschen, Blätter und dergleichen) gebracht werden. Dasselbe gilt für einen ergänzenden Quellen-Bestandteil, der als trockener Inhaltsstoff vorliegt. Der ergänzende Quellen-Bestandteil kann in jeder geeigneten Form in einem Zwischenstadium des fertigen, verzehrbaren Kaffeegetränks vorliegen. Die genaue Form des ergänzenden Quellen-Bestandteils wird nur durch die Notwendigkeit begrenzt, in einem Zustand vorzuliegen, der in der Lage ist, die Gesamtkonzentration des entsprechenden Quellen-Bestandteils in der fertigen, verzehrbaren Form des Kaffeegetränks zu ergänzen.
  • Ergänzende Quellen-Bestandteile, die eine Kombination von zwei oder mehr geeigneten Verbindungen sind, können mit der Kaffeequelle zusammen oder separat kombiniert werden. Außerdem können ergänzende Quellen-Bestandteile aus mehreren Verbindungen in unterschiedlichen Zuständen vorliegen (z. B. in Lösung oder in einem trockenem Zustand), solange sie in der Lage sind, die Gesamtkonzentration des entsprechenden Quellen-Bestandteils in der fertigen, verzehrbaren Form des Kaffeegetränks zu ergänzen.
  • Die ergänzenden Quellen-Bestandteile der vorliegenden Erfindung müssen auch nicht direkt mit der Kaffeequelle kombiniert werden, um wirksam zu sein. Die Kaffeegetränke und Kaffeezusammensetzungen der vorliegenden Erfindung können zusätzliche Inhaltsstoffe, wie Schäumungsmittel, Mittel, die sich im Mund besser anfühlen, Geschmacksmittel, cremige Bestandteile, inerte Füllmittel und Träger, Süßungsmittel und dergleichen enthalten. Die ergänzenden Quellen-Be standteile können mit jeglichen dieser zusätzlichen Inhaltsstoffe, in jeglicher geeigneten Form, kombiniert werden, so dass sie in der Lage sind, die Gesamtkonzentration des entsprechenden Quellen-Bestandteils in der fertigen, verzehrbaren Form des Kaffeegetränks zu ergänzen.
  • H. Resultierende Kaffeequelle, resultierender Kaffee-Bestandteil, resultierendes Kaffee-Bestandteilsprofil
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „resultierender Quellen-Bestandteil" als die Kombination eines Quellen-Bestandteils und eines entsprechenden ergänzenden Quellen-Bestandteils definiert. Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „resultierendes Bestandteilsprofil" als die Konzentration von einem oder mehreren resultierenden Quellen-Bestandteilen, die innerhalb eines formulierten Getränks oder einer formulierten Zusammensetzung vorhanden sind, definiert. Das resultierende Quellen-Bestandteilsprofil kann mit einem Diagramm, einer Tabelle oder einer anderen geeigneten visuellen Darstellung, die das Vorhandensein und die Konzentrationen von resultierenden Quellen-Bestandteilen zeigt, dargestellt werden.
  • I. Geschmacksquellen-Bestandteil
  • Ein Geschmacksquellen-Bestandteil ist als eine Geschmack beitragende Säure definiert. Die Geschmack beitragende Säure des Geschmacksquellen-Bestandteils entspricht der Geschmack beitragenden Säure der Geschmacksquelle, obwohl sie in derselben oder einer anderen Form der Säure vorliegen kann. Der Geschmacksquellen-Bestandteil kann entweder als die Säureform der Geschmack beitragenden Säure (z. B. Citronensäure; Äpfelsäure; Methansäure; Fumarsäure; Phosphorsäure; 2-Furoesäure; Milchsäure; Essigsäure) oder als ein Salz der Geschmack beitragenden Säure (z. B. Mono-, Di- oder Trinatriumcitrat; Mono-, Di- oder Trikaliumcitrat; Mono- oder Dinatriummalat; Mono- oder Dikaliummalat; Natriumformiat; Kaliumformiat; Mono- oder Dinatriumfumarat; Mono- oder Dikaliumfumarat; Mono- oder Dinatriumphosphat; Mono- oder Dikaliumphosphat; Natriumfuroat; Kaliumfuroat; Natriumlactat; Kaliumlactat) vorliegen.
  • Obwohl der Geschmacksquellen-Bestandteil irgendeine der Geschmack beitragenden Säuren sein kann, gehören zu bevorzugten Geschmack beitragenden Säuren: Ameisen-, Essig-, Propan-, Butan-, Pentan-, Hexan-, Heptan-, Octan-, Nonan-, Decan-, Palmitin-, Croton-, Isocroton-, Hydroxyessig-, Isobutter-, Milch-, 3-Hydroxypropan-, Glycerin-, 2,3-Dihydroxypropan-, 2-(4-Methoxyphenoxy)propan-, 2-Hydroxybutter-, 2,4-Dihydroxybutter-, 2-Methylbutan-, Isobaldrian-, Methacryl-, Tiglin-, Angelika-, 3-Methyl-2-buten-, Pyruvin-, 2-Oxobutter-, 3-Oxobutan-, Lävulin-, Oxal-, Malon-, Bernstein-, Glutar-, Fumar-, Malein-, Methylbernstein-, Äpfel-, Wein-, 2-Hydroxygluta-, Ketoglutar-, Citracon-, Mesacon-, Itacon-, Citronen-, Asparagin-, Glutamin-, Pyroglutamin-, Nicotin-, 2-Furoe-, Benzoe-, 3-Hydroxybenzoe-, 4-Hydroxybenzoe-, 2,5-Dihydroxybenzoe-, 3,4-Dihydroxybenzoe-, 3,4,5-Trihydroxybenzoe-, 1,2,4-Trihydroxybenzoe-, Vanillin-, Phytin-c, Phosphor-, China-, Koffein-, Ferula-, 3-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-propen-, p-Cumarin-, o-Cumarin-, 4-Methoxyzimt-, 3,4-Dimethoxyzimt-, 3,4,5-Trimethoxyzimt-, 3-Kaffeoylchina-, 4-Kaffeoylchina-, 5-Kaffeoylchina-, 3-Feruloylchina-, 4-Feruloylchina, 5-Feruloylchina, 3,4-Dikaffeoylchina-, 3,5-Dikaffeoylchina-, 4,5-Dikaffeoylchina-, p-Cumaroylchina-, Kaffeoylferuoylchina-, Aconit-, Adipin-, Ascorbin-, Citronella-, Cyclohexanessig-, 2-Ethylbutter-, 3-Hexen-, 2-Methylhexan-, 5-Methylhexan-, 3-Methylpentan-, 4-Methylpentan-, 2-Methyl-4-penten-, 2-Methylbaldrian-, Myristin-, 4-Penten-, Phenylessig-, 3-Phenylpropion-, Gerb-, Thiomilch-, Aconitsäure, Adipinsäure, Ascorbinsäure, L-Asparaginsäure, Benzoesäure, Buttersäure, Zimtsäure, Citronellasäure, Cyclohexanessigsäure, Cyclohexancarbonsäure, Decansäure, 2-Ethylbuttersäure, L-Glutaminsäure, Heptansäure, Hexansäure, 3-Hexensäure, Isobaldriansäure, Lävulinsäure, 2-Methylhexansäure, 5-Methylhexansäure, 3-Methylpentansäure, 4-Methylpentansäure, 2-Methyl-4-pentensäure, 2-Methylbaldriansäure, Myristinsäure, Octansäure, 2-Oxobuttersäure, 4-Pentensäure, Phenylessigsäure, 3-Phenylpropionsäure, Propionsäure, Pyruvinsäure, Gerbsäure, Weinsäure, Thiomilchsäure, Baldriansäure.
  • Die Geschmacksquellen-Bestandteile der vorliegenden Erfindung können in einer Reihe von Formen vorliegen. Der Geschmacksquellen-Bestandteil kann in einer Lösung von Wasser oder einem anderen geeigneten wässrigen Medium vorliegen. Außerdem kann der Geschmacksquellen-Bestandteil in nichtwässrigen Lösungen (z. B. Öl und Glycerin) vorliegen. Alternativ kann der Geschmacksquellen-Bestandteil als ein oder mehrere trockene Inhaltsstoffe vorliegen.
  • Der Geschmacksquellen-Bestandteil kann mit der Kaffeequelle in einer Reihe von Wegen kombiniert werden, je nach der Natur und der Form der Kaffeequelle und des Geschmacksquellen-Bestandteils. Wenn die ausgewählte Kaffeequelle ein gerösteter und gemahlener Kaffee wäre, könnte der Geschmacksquellen-Bestandteil in einer wässrigen Lösung vorliegen, die auf den gerösteten und gemahlenen Kaffee gesprüht oder mit diesem gemischt wird. Alternativ könnte der Geschmacksquellen-Bestandteil in einem trockenen Zustand vorliegen und mit der gerösteten und gemahlenen Kaffeequelle in einer Kaffeezusammensetzung gemischt werden. Wenn die Kaffeezusammensetzung zu einem Kaffeegetränk umgewandelt wird, würde der Geschmacksquellen-Bestandteil dann zum Ergänzen der Gesamtkonzentration des entsprechenden Kaffeequellen-Bestandteils in dem beschriebenen Verfahren wirken.
  • Ein Geschmacksquellen-Bestandteil, der in Lösung vorliegt, könnte auch (z. B. durch Sprühen oder Mischen) auf geröstete ganze Bohnen, grüne Kaffeebohnen, flüssigen Kaffee-Extrakt, löslichen Kaffee oder eine andere Form einer Kaffeequelle (z. B. Kirschen, Blätter und dergleichen) gebracht werden. Dasselbe gilt für einen Geschmacksquellen-Bestandteil, der als trockener Inhaltsstoff vorliegt. Der Geschmacksquellen-Bestandteil kann auch in einer geeigneten Form in einem Zwischenstadium des fertigen, verzehrbaren Kaffeegetränks vorliegen. Die genaue Form des Geschmacksquellen-Bestandteils wird nur durch die Notwendigkeit begrenzt, in einem Zustand vorzuliegen, der in der Lage ist, die verbesserte(n) Geschmackseigenschaft(en) in der fertigen, verzehrbaren Form des Kaffeegetränks bereitzustellen.
  • Geschmacksquellen-Bestandteile, die eine Kombination von zwei oder mehr geeigneten Verbindungen sind, können mit der Kaffeequelle zusammen oder separat kombiniert werden. Außerdem können Geschmacksquellen-Bestandteile aus mehreren Verbindungen in unterschiedlichen Zuständen vorliegen (z. B. in Lösung oder in einem trockenem Zustand), solange sie in der Lage sind, die verbesserten) Geschmackseigenschaft(en) in der fertigen, verzehrbaren Form des Kaffeegetränks bereitzustellen.
  • Die Geschmacksquellen-Bestandteile der vorliegenden Erfindung müssen auch nicht direkt mit der Kaffeequelle kombiniert werden, um wirksam zu sein. Die Kaffeegetränke und Kaffeezusammensetzungen der vorliegenden Erfindung können zusätzliche Inhaltsstoffe, wie Schäumungsmittel, Mittel, die sich im Mund besser anfühlen, Geschmacksmittel, cremige Bestandteile, inerte Füllmittel und Träger, Süßungsmittel und dergleichen enthalten. Die Geschmacksquellen-Bestandteile können mit jedem dieser zusätzlichen Bestandteile, in einer geeigneten Form, kombiniert werden, so dass sie in der Lage sind, die verbesserte(n) Geschmackseigenschaft(en) in der fertigen, verzehrbaren Form des Kaffeegetränks bereitzustellen.
  • Die Geschmacksquellen-Bestandteile der vorliegenden Erfindung können als Alternative vor der Zugabe der Kaffeequelle mit der künstlich vorkommenden Geschmacksquelle kombiniert werden, solange die Geschmacksquellen-Bestandteile in der Lage sind, die verbesserte(n) Geschmackseigenschaft(en) in der fertigen, verzehrbaren Form des Kaffeegetränks bereitzustellen.
  • J. Wahrnehmbarkeit von Säuren
  • Die Anmelder haben beobachtet, dass die einzelnen in Kaffee zu findenden Säuren jeweils eine damit assoziierte Geschmacksnote aufweisen. Es wurde von den Anmeldern auch beobachtet, dass spezielle Kombinationen dieser Säuren charakteristischen Geschmack, der auf der speziellen Kombination von Säuren und deren assoziierten Geschmacksnoten beruht, aufweisen. Obwohl die Fähigkeit des Wahrnehmens der assoziierten Geschmacksnote für eine gegebene Säure in der Lösung durch die sensorische Geschmackswahrnehmung eine Funktion ihrer Konzentration ist, steht sie nicht unbedingt direkt im Verhältnis zu der Gesamtkonzentration der Säure. Ohne an eine Theorie gebunden sein zu wollen, glauben die Anmelder, dass die sensorische Geschmackswahrnehmung nur in der Lage ist, eine Säure in ihrer assoziierten Form wahrzunehmen. Deshalb trägt der Anteil der Gesamtsäurekonzentration in einem dissoziierten Zustand nicht direkt zur Geschmackswahrnehmung einer assoziierten Geschmacksnote einer Säure und auch nicht zur Wahrnehmung charakteristischen Geschmacks bei, der auf der Kombination assoziierter Geschmacksnoten beruht.
  • Der Durchschnittsfachmann versteht, dass Säuren sowohl in assoziiertem als auch dissoziiertem Zustand vorliegen, wenn sie in wässrigen Lösungen vorhanden sind. Das molekulare Gleichgewicht wird einfach folgendermaßen ausgedrückt:
    Figure 00240001
  • Die Anionen können auch in Lösungen zu finden sein, die Salze der Säure enthalten. Für eine ausführlichere Erörterung der mathematischen Beziehungen für dieses Gleichgewicht siehe Quantitative Chemical Analysis, 4. Ausgabe, von Daniel C. Harris, W. H. Freeman and Company, 1995, S. 217–270, durch Bezugnahme hierin eingeschlossen. Die Dissoziationskonstante Ka für eine gegebene Säure drückt die Beziehung der drei Komponenten des Gleichgewichts in Form ihrer molaren Konzentrationen aus: Ka = ([H+][Anionen])/[HA]
  • Die Wasserstoffionen-Konzentration wird durch das Symbol pH ausgedrückt. Die Henderson-Hasselbach-Gleichung setzt den pH einer Lösung mit dem Ka-Wert der Säure ins Verhältnis: pH = log([Anionen]/[HA]) – logKa
  • Der negative Logarithmus der Dissoziationskonstante ist als der pKa-Wert bekannt, ähnlich wie der pH-Wert, der der negative Logarithmus des Wasserstoffions ist: pH – pKa = log([Anionen]/[HA])
  • Änderungen im pH einer Lösung führen zu unterschiedlichen Konzentrationen der assoziierten und dissoziierten Formen einer Säure, je nach dem pKa-Wert der gegebenen Säure. Mit der Änderung des pH-Werts einer Lösung ändert sich deshalb auch die Fähigkeit zum Wahrnehmen des Geschmacks der charakteristischen Geschmacksnote einer Säure oder des charakteristischen Geschmacks einer Kombination spezieller Geschmacksnoten.
  • K. Erkennung der zu verbessernden Geschmackseigenschaften und Erstellung eines verbesserten Geschmacksprofils
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „verbessertes Geschmacksprofil" als ein Geschmacksprofil definiert, bei dem eine oder mehrere Geschmackseigenschaften des Geschmacksprofils beseitigt, reduziert, verstärkt wurden oder Kombinationen davon. Der Ausdruck „verbessertes Geschmacksprofil" ist auch so definiert, dass es ein Geschmacksprofil einschließt, in das eine Geschmackseigenschaftsnote eingefügt wurde, die normalerweise in dem Geschmacksprofil vorhanden ist. Ein Fachmann erkennt beim Lesen der Offenbarung hierin, dass diese Definitionen sich nicht gegenseitig ausschließen sollen, sondern in der Art und Weise kombiniert werden können.
  • In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird ein verbessertes Geschmacksprofil (z. B. ein Zielprofil) aus einem Kaffeequellen-Bestandteilsprofil und einem Geschmacksquellen-Bestandteilsprofil erstellt. Das so erstellte verbesserte Geschmacksprofil enthält eine Untergruppe der charakteristischen Geschmacksstoffsattribute des Geschmacksquellen-Bestandteilsprofils, die nicht natürlich innerhalb der Kaffeequelle vorhanden sind, mit dem Kaffeequellen-Bestandteilsprofil. In dieser Ausführungsform ist die Kaffeequelle ein hell gerösteter kolumbianischer Kaffee, und die Geschmacksquelle ist ein Haselnussextrakt. Das sich ergebende verbesserte Geschmacksprofil (z. B. Zielprofil) zeigt einen Kaffee mit Haselnussaroma an.
  • In einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist die Kaffeequelle ein dunkel gerösteter brasilianischer Kaffee, und die Geschmacksquelle ist ein Doppelrahm. Das verbesserte Geschmacksprofil, das sich aus der Kombination der beiden ergibt, zeigt einen cremigen, dunkel gerösteten brasilianischen Kaffee an.
  • In noch einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung können ein oder mehrere Geschmacksattributeigenschaft einer gegebenen Kaffeequelle nicht wahrnehmbar gemacht und/oder in der Intensität für die sensorische Geschmackswahrnehmung reduziert werden. Zum Beispiel kann ein verbessertes Geschmacksprofil für einen dunkel gerösteten Kaffee erstellt werden, bei dem alle Kaffeequellen-Bestandteile, die Geschmacksnoten zugeordnet werden können, außer denen, die mit den Noten des verbrannten Beigeschmacks verbunden sind, in der Konzentration erhöht werden. Dies hat in dem verbesserten Geschmacksprofil die Wirkung, dass der Geschmacksbeitrag jener Bestandteile, die mit den Noten des verbrannten Beigeschmacks verbunden sind, minimiert wird oder diese ganz und gar nicht wahrnehmbar gemacht werden.
  • In noch einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird ein verbessertes Geschmacksprofil erstellt, bei dem die Konzentration eines oder mehrerer Kaffeequellen-Bestandteile, die mit bevorzugten Geschmackseigenschaften verbunden sind, relativ zu ihrer Konzentration in dem Kaffeequellen-Bestandteilsprofil erhöht werden. Dies würde ein verbessertes Geschmacksprofil ergeben, das ein Kaffeegetränk mit einer größeren Fähigkeit zum Bereitstellen der gewünschten Geschmackseigenschaften anzeigt.
  • Beim Auswählen der speziellen Kaffeequellen-Bestandteile und Geschmacksquellen-Bestandteile zum Hinzufügen, Beseitigen, Erhöhen und/oder Reduzieren der Konzentration, um ein akzeptables und bevorzugtes verbessertes Geschmacksprofil (z. B. Zielprofil) abzuleiten, sollten Faktoren wie die Kompatibilität bestimmter Geschmackseigenschaften und die Wahrnehmbarkeit einer gegebenen Konzentration eines Kaffeequellen- oder Geschmacksquellen-Bestandteils berücksichtigt werden. Die Anmelder haben die folgenden allgemeinen Richtlinien gefunden, die beim Erstellen bestimmter verbesserter Geschmacksprofile von Wert sind:
    • a) Erhöhen der Citronensäure-Konzentration erhöht die Wahrnehmung der Röstfarbe (d. h. verleiht einen heller gerösteten Geschmack);
    • b) Erhöhen der Phosphorsäure-Konzentration senkt die Wahrnehmung der Röstfarbe (d. h. verleiht einen dunkler gerösteten Geschmack);
    • c) Erhöhen von Äpfelsäure verleiht einer sahnigen Kaffeequelle eine größere Sahnewahrnehmung und verleiht schwarzen Kaffeequellen einen fruchtigen Geschmack;
    • d) Erhöhen von Fumarsäure erhöht die Wahrnehmung der Stärke einer gegebenen Kaffeequelle;
    • e) Erhöhen von Milchsäure verleiht einer sahnigen Kaffeequelle eine größere Sahnewahrnehmung und verleiht schwarzem Kaffee eine höhere Säurewahrnehmung;
    • f) Erhöhen von Essigsäure erhöht die Adstringenz schwarzer Kaffeequellen und verleiht in schwarzen Kaffeequellen einen größeren sahnigen Geschmack;
    • g) Erhöhen von 2-Furoesäure verleiht einer gegebenen Kaffeequelle zusätzliche Fruchtnoten und verleiht eine leichtere Geschmackswahrnehmung;
    • h) Erhöhen der Gesamtsäure macht einen gegebenen Kaffeegeschmack leichter, und senken des Säuregrads verleiht eine schwerere Geschmackswahrnehmung.
  • L. Profilanpassung und -bearbeitung
  • Jede Säure in Kaffee hat eine damit assoziierte Geschmacksnote. Spezielle Kombinationen von Säuren zeigen ein charakteristisches Geschmacksprofil auf der Basis der Kombination von assoziierten Geschmacksnoten und der wahrnehmbaren Konzentration von jeder der Säuren in der Kombination. Daher können Geschmacksprofile für spezielle Kaffees und Getränke, die von Interesse sind, erkannt werden, wobei das Geschmacksprofil für das Kaffeegetränk eine Funktion der Konzentration von mindestens einem Teil der Säuren in dem Kaffee ist. Mathematisch wird das charakteristische Geschmacksprofil für eine spezielle Kombination von Säuren als das relative Verhältnis der Konzentrationen dieser Säuren zueinander innerhalb der Kombination ausgedrückt.
    [A1]:[A2]:...:[An], worin [A(1-n)] die Gesamtkonzentration der ersten Säure bis zur jeweiligen n-ten Säure ist.
  • Bei einem gegebenen pH und abhängig vom pKa der speziellen Säure ist ein Teil der Konzentration einer speziellen Säure in einer Form, die durch Geschmack wahrnehmbar ist (d. h. der assoziierten Form der Säure). Und daher hat es sich gezeigt, dass das, was den wahrgenommenen charakteristischen Geschmack eines gegebenen Profils verleiht, die Kombination von wahrnehmba ren Konzentrationen der Säuren innerhalb der Kombination und deren relative Verhältnisse zueinander sind.
    [HA1]:[HA2]:...:[HA1], worin [HA(1-n)] die wahrnehmbare Konzentration der ersten Säure bis zur jeweiligen n-ten Säure ist.
  • Die Anmelder haben entdeckt, dass das Geschmacksprofil eines gegebenen Kaffeegetränks (z. B. einer Kaffeequelle) ohne weiteres eingestellt werden kann, um das charakteristische Geschmacksprofil eines anderen Kaffeegetränks (z. B. eines Zielkaffees) zu imitieren, das verbessert wurde, um entweder eine charakteristische Geschmacksnote hinzuzufügen, eine charakteristische Geschmacksnote zu beseitigen, eine charakteristische Geschmacksnote zu reduzieren, eine charakteristische Geschmacksnote zu verstärken oder Kombinationen davon. Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „Imitieren" als Annäherung, Nachahmen oder Ähneln auf solche Weise, dass ein im Wesentlichen ähnlicher charakteristischer Geschmack geliefert wird, definiert.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „entsprechende Säure" als die Säure derselben Art definiert. Jedoch wird der Durchschnittsfachmann beim Lesen der Offenbarung hierin verstehen, dass die entsprechende Säure nicht unbedingt in derselben Form vorliegen muss wie die Säure, die von Interesse ist. Die entsprechende Säure kann in der assoziierten Form der Säure, der dissoziierten Form der Säure, als ein Salz der Säure oder als Kombinationen davon vorliegen. Wenn die Säure, die in einem ersten Kaffee von Interesse ist, beispielsweise Äpfelsäure wäre, dann wäre die entsprechende Säure in dem zweiten Kaffee auch Äpfelsäure, obwohl sie in einer anderen Form der Säure, wie beschrieben, vorliegen könnte.
  • Fachleute werden beim Anschauen der Offenbarung hierin auch verstehen, dass, obwohl der Großteil der Säuren, die üblicherweise in Kaffee und anderen Getränken zu finden sind, eine assoziierte Geschmacksnote haben, nicht alle diese Säuren unbedingt einen signifikanten und/oder bevorzugten Beitrag zu dem charakteristischen Geschmacksprofil eines gegebenen Kaffeegetränks leisten. Die Anmelder haben herausgefunden, dass von den Säuren, die in der Regel in Kaffee vorhanden sind, nur ein ausgewählter Satz von ihnen als relevante Säuren betrachtet werden kann.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „relevante Säure", wie er für Kaffeesäuren gilt, als eine Säure definiert, die durch Geschmack wahrnehmbar wäre bei einer Konzentration in Wasser, die gleich der Konzentration der Säure in dem Zielkaffee ist, und eine Konzentration hat, die gemäß den ausgewählten Kaffeeröstbedingungen dem Kaffeeherkunftsgebiet oder der Kaffeeart variiert. Mit ähnlichen Worten ist der Ausdruck „relevante Säure" hierin als eine der Geschmack beitragenden Säuren definiert, die in Kaffee zu finden sind und die in einer Konzentration in Wasser, die gleich der Konzentration der Säure in dem Zielkaffee ist, durch Geschmack wahrnehmbar wäre und eine oder mehrere der folgenden Erscheinungen aufweist: eine Kaffeeröstwirkung eine Kaffeeartwirkung oder eine Kaffeeherkunftsgebietswirkung.
  • Der Durchschnittsfachmann wird angesichts der Offenbarung hierin ferner verstehen, dass nicht alle der Kaffeesäuren, die die vorstehend genannten Bedingungen erfüllen (d. h. Wahrnehmbarkeit in Wasser, Röstwirkung, Artwirkung und Herkunftsgebietswirkung) unbedingt erforderlich wären, um ein gegebenes Geschmacksprofil ausreichend zu imitieren. Faktoren, einschließlich der Kosten, der Verfügbarkeit, der Einfachheit der Anwendung, der Komplexität der Herstellung, der Klassifikation als Säure in Lebensmittelqualität durch eine entsprechende Ordnungsbehörde, wie der U. S. Food and Drug Administration, und von kommerziell bedeutsamen Unterschieden der Verbrauchervorlieben zwischen leicht unterschiedlichen Profilen, ohne jedoch auf diese beschränkt zu sein, müssen bei der Auswahl der genauen Anzahl und Arten relevanter Säuren, die beim Imitieren eines gegebenen Geschmacksprofils verwendet werden, berücksichtigt werden.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „relevante Säure", wie für Säuren verschiedener Nichtkaffee-Geschmacksquellen angewendet wird, als eine der Säuren einer gegebenen Nichtkaffee-Geschmacksquelle, die zu dem charakteristischen Geschmacksprofil der gegebenen Nichtkaffee-Geschmacksquelle beitragen, definiert. Trotzdem wird der normale Fachmann angesichts der Offenbarung hierin verstehen, dass nicht alle der Säuren, die zu dem charakteristischen Geschmacksprofil einer gegebenen Geschmacksquelle beitragen unbedingt erforderlich sind, um das gegebene Geschmacksquellenprofil ausreichend zu imitieren. Faktoren, welche die Kosten, die Verfügbarkeit, die Einfachheit der Anwendung, die Komplexität der Herstellung, die Klassifikation als Säure in Lebensmittelqualität durch eine entsprechende Ordnungsbehörde, wie die U.S. Food and Drug Administration, und kommerziell bedeutsamer Unterschiede der Verbrauchervorlieben zwischen leicht unterschiedlichen Profilen einschließen, jedoch nicht darauf beschränkt sind, müssen bei der Auswahl der genauen Anzahl und Arten relevanter Säuren, die beim Imitieren eines gegebenen Geschmacksquellenprofils verwendet werden, berücksichtigt werden.
  • Deshalb kann es geeignet sein, nur eine Untergruppe der relevanten Säuren (d. h. der relevanten Kaffee-Bestandteile und/oder der relevanten Geschmacksquellen-Bestandteile), die innerhalb eines gegebenen Getränks identifiziert werden, zu verwenden, um das charakteristische Geschmacksprofil des Getränks ausreichend zu imitieren.
  • Wie hier verwendet, ist der Ausdruck „Hauptsäure" als die relevante Säure definiert, die die größte Veränderung in ihrem Verhältnis zwischen der Gesamtkonzentration der Säure in einem ersten Kaffee (z. B. einer Kaffeequelle) und der Gesamtkonzentration der entsprechenden Säure in einem zweiten Kaffee (z. B. einem Zielkaffee) erfährt. Beispielsweise nimmt man einen ersten Kaffee, der drei relevante Säuren, Säure A, Säure B und Säure C, enthält. Die Gesamtkonzentrationen der Säuren A, B und C sind 100 ppm, 150 ppm bzw. 200 ppm. Dann nimmt man einen zweiten Kaffee, der auch die entsprechenden Säuren A, B und C enthält. Die Gesamtkonzentrationen der entsprechenden Säuren in dem zweiten Kaffee sind 200 ppm, 450 ppm bzw. 300 ppm. Die Verhältnisse jeder Säure in dem zweiten Kaffee zu der entsprechenden Säure in dem ersten Kaffee (d. h. die Gesamtkonzentration einer Säure in dem zweiten Kaffee geteilt durch die Gesamtkonzentration der entsprechenden Säure in dem ersten Kaffee) sind 2 (200 ppm/100 ppm), 3 (450 ppm/150 ppm) bzw. 1,5 (300 ppm/200 ppm). Deshalb ist von den relevanten Säuren Säure B die Hauptsäure, da sie die größte Veränderung im Verhältnis ihrer Gesamtkonzentration erführt.
  • Die Anmelder haben gefunden, dass die Fähigkeit zum genauen Messen von Änderungen in der Konzentration einer gegebenen Säure innerhalb eines Kaffees und/oder einer anderen Geschmacksquelle, analytisch, größer ist als die Fähigkeit zum Messen einer vergleichbaren Änderung in der Konzentration durch die sensorische Wahrnehmung durch Geschmack. Die Anmelder haben auch herausgefunden, wie genau das Geschmacksprofil einer ersten Kaffee- und/oder anderen Geschmacksquelle das Geschmacksprofil einer zweiten Kaffee- und/oder anderen Geschmacksquelle imitieren muss (z. B. die Gesamtkonzentrationen relevanter Säuren in einer ersten Kaffee- und/oder anderen Geschmacksquelle haben im Wesentlichen die gleichen relativen Verhältnisse zueinander wie die entsprechenden relevanten Säuren in der zweiten Kaffee- und/oder anderen Geschmacksquelle), um eine geeignete, für den Verbraucher akzeptable Annäherung des Geschmacksprofils bereitzustellen, es ist mehr eine Funktion der Fähigkeit zum genauen Wahrnehmen des Unterschieds zwischen den zwei Profilen als die Fähigkeit zum analytischen Messen des Unterschieds.
  • In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung haben die Anmelder bestimmt, dass, damit ein charakteristisches Geschmacksprofil eines ersten Satzes relevanter Säuren, wie sie in einem eingestellten Kaffee zu finden wären (d. h. einer Kaffeequelle, die ergänzt wurde, um einen Zielkaffee zu imitieren), ein charakteristisches Geschmacksprofil eines zweiten Satzes relevanter Säuren, wie sie in einem zweiten oder Zielkaffee zu finden wären, im Wesentlichen ähnlich wäre, um das charakteristische Geschmacksprofil des zweiten oder Zielkaffees zu imitieren, die Gesamtkonzentration der Hauptsäure des eingestellten Kaffees im Bereich von 50% unter bis 50% über der Gesamtkonzentration der entsprechenden Säure in dem Zielkaffee liegen muss. Die Gesamtkonzentration für die Hauptsäure in dem eingestellten Kaffee ist innerhalb des Bereichs von 40% unter bis 40% über der Gesamtkonzentration der entsprechenden Säure in dem Zielkaffee bevorzugt, eine Gesamtkonzentration im Bereich von 30% darunter bis 30% darüber ist mehr bevorzugt, eine Gesamtkonzentration im Bereich von 20% darunter bis 20% darüber ist noch mehr bevorzugt, eine Gesamtkonzentration im Bereich von 10% darunter bis 10% darüber ist noch mehr bevorzugt, und eine Gesamtkonzentration im Bereich von 5% darunter bis 5% darüber ist am meisten bevorzugt.
  • Außerdem liegt der Wert der Gesamtkonzentration der Hauptsäure des eingestellten Kaffees geteilt durch die Gesamtkonzentration jeder der relevanten Säuren des eingestellten Kaffees innerhalb des Bereichs von 50% unter bis 50% über dem Wert der Gesamtkonzentration der entsprechenden Hauptsäure in dem Zielkaffee geteilt durch die Gesamtkonzentration jeder der entsprechenden relevanten Säuren in dem Zielkaffee. Mit anderen Worten, für einen gegebenen eingestellten Kaffee, der N relevante Säuren hat, liegt der Wert der Gesamtkonzentration der Hauptsäure (d. h. des hauptsächlichen Kaffee-Bestandteils) des eingestellten Kaffees geteilt durch die Gesamtkonzentration jeder der N relevanten Säuren (d. h. des relevanten Kaffee-Bestandteils) des eingestellten Kaffees innerhalb des Bereichs von 50% unter bis 50% über dem Wert der Gesamtkonzentration der entsprechenden Hauptsäure in dem Zielkaffee geteilt durch die Gesamtkonzentration jeder der entsprechenden N relevanten Säuren in dem Zielkaffee. Ein Wert im Bereich von 40% darunter bis 40% darüber ist bevorzugt, ein Wert im Bereich von 30% darunter bis 30% darüber ist mehr bevorzugt, ein Wert im Bereich von 20% darunter bis 20% darüber ist noch mehr bevorzugt, ein Wert im Bereich von 10% darunter bis 10% darüber ist noch mehr bevorzugt, und ein Wert im Bereich von 5% darunter bis 5% darüber ist am meisten bevorzugt.
  • Die akzeptable Schwankung zwischen den relativen Verhältnissen relevanter Säuren in einem ersten Kaffee (z. B. einem eingestellten Kaffee) und den relati ven Verhältnissen der entsprechenden relevanten Säuren in einem zweiten Kaffee (z. B. einem Zielkaffee) ist eine Funktion der speziellen ausgewählten Kaffees und der Fähigkeit zum Wahrnehmen einer speziellen Säure durch die sensorische Wahrnehmung von Geschmack. Damit das charakteristische Geschmacksprofil des ersten Kaffees das charakteristische Geschmacksprofil des zweiten Kaffees imitiert, muss also der pH des ersten Kaffees so eingestellt werden, dass die wahrnehmbaren Konzentrationen von relevanten Säuren in dem ersten Kaffee im Wesentlichen die gleichen relativen Verhältnisse zueinander haben wie die wahrnehmbaren Konzentrationen von entsprechenden relevanten Säuren in dem zweiten Kaffee. Wenn der pH des ersten oder eingestellten Kaffees innerhalb des Bereichs von 2 Einheiten über bis 2 Einheiten unter dem pH des zweiten Kaffees (d. h. des Zielkaffees), vorzugsweise im Bereich von 1 Einheit darüber bis 1 Einheit darunter, mehr bevorzugt im Bereich von 0,5 Einheiten darüber bis 0,5 Einheiten darunter, am meisten bevorzugt im Bereich von 0,2 Einheiten darüber bis 0,2 Einheiten darunter liegt, haben die zwei Kaffees ausreichend ähnliche wahrnehmbare Konzentrationen der relevanten Säuren, so dass das charakteristische Geschmacksprofil des ersten oder eingestellten Kaffees das angestrebte charakteristische Geschmacksprofil des zweiten Kaffees ausreichend imitiert.
  • Wenn die wahrnehmbare Konzentration einer gegebenen relevanten Säure eine Funktion des pKa-Werts der Säure und des Gesamt-pH-Werts der Lösung ist, stellt die Zugabe einer ausreichenden Menge eines oder mehrerer Kaffeequellen-Bestandteilsmodifikationsmittel die wahrnehmbare Konzentration der relevanten Säure durch Einstellung des Gesamt-pH-Werts ein.
  • Diese Bedingungen können folgendermaßen ausgedrückt werden:
    • i) (0,5)(Pzweiter Kaffee) ≤ (Perster < Kaffee) ≤ (1,5)(Pzweiter Kaffee);
    • ii) (0,5)[(Pzweiter Kaffee)/(Rzweiter Kaffee(n))] ≤ [(Perster Kaffee)/(Rerster Kaffee(n))] ≤ (1,5)[(Pzweiter Kaffee)/(Rzweiter Kaffee(n))], für jede von n relevanten Säuren;
    • iii) pHerster Kaffee = pHzweiter Kaffee ± 2 Einheiten
    worin Perster Kaffee die Gesamtkonzentration der Hauptsäure in dem ersten Kaffee ist, Pzweiter Kaffee die Gesamtkonzentration der entsprechenden Hauptsäure in dem zweiten Kaffee ist, Rerster Kaffee(n)) die Gesamtkonzentration der n-ten relevanten Säure in dem ersten Kaffee ist, Rzweiter Kaffee(n)) die Gesamtkonzentration der entsprechenden n-ten relevanten Säure in dem zweiten Kaffee ist, pHerster Kaffee der pH-Wert des ersten Kaffees ist und pHzweiter Kaffee der pH-Wert des zweiten Kaffees ist.
  • Die Anmelder haben ferner herausgefunden, dass, da es die relativen Verhältnisse der relevanten Säuren zueinander sind, die das charakteristische Geschmacksprofil für den gegebenen Satz von Säuren definieren, die absolute Höhe der Differenz zwischen den Gesamtkonzentrationen relevanter Säure zwischen einem ersten Kaffee und einem zweiten Kaffee bei der Bestimmung, ob das charakteristische Geschmacksprofil des ersten Kaffees dem eines zweiten Kaffees ähnlich genug ist, um das Geschmacksprofil des Kaffees zu imitieren, weniger entscheidend ist. In einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung haben die Anmelder also bestimmt, dass, damit ein charakteristisches Geschmacksprofil eines ersten Satzes relevanter Säuren, wie sie in einem eingestellten Kaffee zu finden wären (d. h. einer Kaffeequelle, die ergänzt wurde, um einen Zielkaffee zu imitieren), ein charakteristisches Geschmacksprofil eines zweiten Satzes relevanter Säuren, wie sie in einem zweiten oder Zielkaffee zu finden wären, im Wesentlichen ähnlich wäre, um das charakteristische Geschmacksprofil des zweiten oder Zielkaffees zu imitieren, die Gesamtkonzentration jener relevanten Säuren um immerhin einen Faktor von sieben (7) (d. h. einen Größeneinstellungsfaktor zwischen 1–7) erhöht werden kann, solange die relativen Verhältnisse der Gesamtkonzentration der Hauptsäure des eingestellten Kaffees im Bereich von 50% unter bis 50% über der Gesamtkonzentration der entsprechenden Säure in dem Zielkaffee, der mit dem Gesamtgrößeneinstellungsfaktor eingestellt ist, liegt. Eine Gesamtkonzentration für die Hauptsäure in dem eingestellten Kaffee inner halb des Bereichs von 40% unter bis 40% über der Gesamtkonzentration der entsprechenden Säure in dem Zielkaffee, eingestellt mit dem Gesamtgrößeneinstellungsfaktor, ist bevorzugt, eine Gesamtkonzentration im Bereich von 30% darunter bis 30% darüber, eingestellt mit dem Gesamtgrößeneinstellungsfaktor, ist mehr bevorzugt, eine Gesamtkonzentration im Bereich von 20% darunter bis 20% darüber, eingestellt mit dem Gesamtgrößeneinstellungsfaktor, ist noch mehr bevorzugt, eine Gesamtkonzentration im Bereich von 10% darunter bis 10% darüber, eingestellt mit dem Gesamtgrößeneinstellungsfaktor, ist noch mehr bevorzugt, und eine Gesamtkonzentration im Bereich von 5% darunter bis 5% darüber, eingestellt mit dem Gesamtgrößeneinstellungsfaktor, ist am meisten bevorzugt.
  • Außerdem sollte der Wert der Gesamtkonzentration der Hauptsäure des eingestellten Kaffees geteilt durch die Gesamtkonzentration jeder der relevanten Säuren des eingestellten Kaffees noch innerhalb des Bereichs von 50% unter bis 50% über dem Wert der Gesamtkonzentration der entsprechenden Hauptsäure in dem Zielkaffee geteilt durch die Gesamtkonzentration jeder der entsprechenden relevanten Säuren in dem Zielkaffee liegen. Mit anderen Worten, für einen gegebenen eingestellten Kaffee, der N relevante Säuren hat, liegt der Wert der Gesamtkonzentration der Hauptsäure (d. h. des hauptsächlichen Kaffee-Bestandteils) des eingestellten Kaffees geteilt durch die Gesamtkonzentration jeder der N relevanten Säuren (d. h. des relevanten Kaffee-Bestandteils) des eingestellten Kaffees innerhalb des Bereichs von 50% unter bis 50% über dem Wert der Gesamtkonzentration der entsprechenden Hauptsäure in dem Zielkaffee geteilt durch die Gesamtkonzentration jeder der entsprechenden N relevanten Säuren in dem Zielkaffee. Ein Wert im Bereich von 40% darunter bis 40% darüber ist bevorzugt, ein Wert im Bereich von 30% darunter bis 30% darüber ist mehr bevorzugt, ein Wert im Bereich von 20% darunter bis 20% darüber ist noch mehr bevorzugt, ein Wert im Bereich von 10% darunter bis 10% darüber ist noch mehr bevorzugt, und ein Wert im Bereich von 5% darunter bis 5% darüber ist am meisten bevorzugt.
  • Damit das charakteristische Geschmacksprofil des ersten Kaffees das charakteristische Geschmacksprofil des zweiten Kaffees imitiert, muss letztlich der pH des ersten Kaffees so eingestellt werden, dass die wahrnehmbaren Konzentrationen von relevanten Säuren in dem ersten Kaffee im Wesentlichen die gleichen relativen Verhältnisse zueinander haben wie die wahrnehmbaren Konzentrationen von entsprechenden relevanten Säuren in dem zweiten Kaffee. Wenn der pH des ersten oder eingestellten Kaffees innerhalb des Bereichs von 2 Einheiten über bis 2 Einheiten unter dem pH des zweiten Kaffees (d. h. des Zielkaffees), vorzugsweise im Bereich von 1 Einheit darüber bis 1 Einheit darunter, mehr bevorzugt im Bereich von 0,5 Einheiten darüber bis 0,5 Einheiten darunter, am meisten bevorzugt im Bereich von 0,2 Einheiten darüber bis 0,2 Einheiten darunter liegt, haben die zwei Kaffees ausreichend ähnliche wahrnehmbare Konzentrationen der relevanten Säuren, so dass das charakteristische Geschmacksprofil des ersten oder eingestellten Kaffees das angestrebte charakteristische Geschmacksprofil des zweiten Kaffees ausreichend imitiert. Wenn die wahrnehmbare Konzentration einer gegebenen relevanten Säure eine Funktion des pKa-Werts der Säure und des Gesamt-pH-Werts der Lösung ist, stellt die Zugabe einer ausreichenden Menge eines oder mehrerer Kaffeequellen-Bestandteilsmodifikationsmittel die wahrnehmbare Konzentration der relevanten Säure durch Einstellung des Gesamt-pH-Werts ein.
  • Diese Bedingungen können folgendermaßen ausgedrückt werden:
    • i) (M)(0,5)(Pzweiter Kaffee) ≤ (Perster Kaffee) ≤ (M)(1,5)(Pzweiter Kaffee);
    • ii) (0,5)[(Pzweiter Kaffee)/(Rzweiter Kaffee(n))] ≤ [(Perster Kaffee)/(Rerster Kaffee(n))] (1,5)[(Pzweiter Kaffee)/(Rzweiter Kaffee(n))], für jede von n relevanten Säuren;
    • iii) pHerster Kaffee = pHzweiter Kaffee ± 2 Einheiten
    worin M der Größeneinstellungsfaktor ist und einen Wert im Bereich von 1 bis 7 hat, Perster Kaffee die Gesamtkonzentration der Hauptsäure in dem ersten Kaffee ist, Pzweiter Kaffee die Gesamtkonzentration der entsprechenden Hauptsäure in dem zweiten Kaffee ist, Rerster Kaffee(n)) die Gesamtkonzentration der n-ten relevanten Säure in dem ersten Kaffee ist, Rzweiter Kaffee(n)) die Gesamtkonzentration der entsprechenden n-ten relevanten Säure in dem zweiten Kaffee ist, pHerster Kaffee der pH-Wert des ersten Kaffees ist und pHzweiter Kaffee der pH-Wert des zweiten Kaffees ist.
  • In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung liegt die Gesamtkonzentration der Hauptsäure des eingestellten Kaffees im Bereich von 50% unter bis 50% über der Gesamtkonzentration der entsprechenden Säure in dem Zielkaffee, eingestellt mit dem Gesamtgrößeneinstellungsfaktor; der Wert der Gesamtkonzentration der Hauptsäure des eingestellten Kaffees geteilt durch die Gesamtkonzentration jeder der relevanten Säuren des eingestellten Kaffees liegt innerhalb des Bereichs von 50% unter bis 50% über dem Wert der Gesamtkonzentration der entsprechenden Hauptsäure in dem Zielkaffee geteilt durch die Gesamtkonzentration jeder der entsprechenden relevanten Säuren in dem Zielkaffee; der pH des ersten oder eingestellten Kaffees liegt innerhalb des Bereichs von 2 Einheiten über bis 2 Einheiten unter dem pH des zweiten Kaffees (d. h. des Zielkaffees); und der Wert der Gesamtkonzentration der Hauptsäure des eingestellten Kaffees geteilt durch die Gesamtkonzentration jeder der relevanten Säuren des eingestellten Kaffees ist gleich dem Wert der Gesamtkonzentration der Hauptsäure des Zielkaffees geteilt durch die Gesamtkonzentration jeder der entsprechenden relevanten Säuren in dem Zielkaffee. Die letzte Bedingung kann umformuliert werden, so dass die relativen Verhältnisse der Hauptsäuren und anderer relevanter Säuren in dem eingestellten Kaffee zueinander gleich den relativen Verhältnissen der Hauptsäuren und anderer relevanter Säuren in dem Zielkaffee zueinander sind.
  • Die Bedingungen für diese Ausführungsform der vorliegenden Erfindung können folgendermaßen ausgedrückt werden:
    • i) (M)(0,5)(Pzweiter Kaffee) ≤ (Perster Kaffee) ≤ (M)(1,5)(Pzweiter Kaffee);
    • ii) (0,5)[(Pzweiter Kaffee)/(Rzweiter Kaffee(n))] ≤ [(Perster Kaffee)/(Rerster Kaffee(n))] ≤ (1,5)[(Pzweiter Kaffee)/(Rzweiter Kaffee(n))], für jede von n relevanten Säuren;
    • iii) pHerster Kaffee = pHzweiter Kaffee ± 2 Einheiten;
    • iv) [(Perster Kaffee)/(Rerster Kaffee(n))] = [(Pzweiter Kaffee)/(Rzweiter Kaffee(n))] oder als Alternative als [Perster Kaffee]:[Rerster Kaffee(1)]:...:[Rerster Kaffee(n)] = [Pzweiter Kaffee]:[Rzweiter Kaffee(1)]:...:[Rzweiter Kaffee(n)]
    worin M der Größeneinstellungsfaktor ist und einen Wert im Bereich von 1 bis 7 hat, Perster Kaffee die Gesamtkonzentration der Hauptsäure in dem ersten Kaffee ist, Pzweiter Kaffee die Gesamtkonzentration der entsprechenden Hauptsäure in dem zweiten Kaffee ist, Rerster Kaffee(n)) die Gesamtkonzentration der n-ten relevanten Säure in dem ersten Kaffee ist, Rzweiter Kaffee(n)) die Gesamtkonzentration der entsprechenden n-ten relevanten Säure in dem zweiten Kaffee ist, pHerster Kaffee der pH-Wert des ersten Kaffees ist und pHzweiter Kaffee der pH-Wert des zweiten Kaffees ist.
  • M. Herstellung von verbesserten Kaffeegetränken und -zusammensetzungen
  • 1 ist ein Fließschema der Schritte für das Verfahren der vorliegenden Erfindung. Bezugnehmend auf die Figur ist Schritt 102 das Auswählen der gewünschten verbesserten Geschmackseigenschaften, die in den Zielkaffee aufgenommen werden sollen.
  • Der Zielkaffee kann wahlweise zusätzliche Elemente, wie Schäumungsmittel, Mittel, die sich im Mund besser anfühlen, Geschmacksmittel, sahnige Bestandteile, inerte Füllmittel und Träger, Süßungsmittel und dergleichen enthalten.
  • Schritt 104 ist das Erstellen des Profils der Geschmacksquelle, das die verbesserten Geschmackseigenschaften besitzt.
  • Schritt 106 ist das Auswählen einer geeigneten Kaffeequelle. Die Kaffeequelle kann in einer Reihe von Formen vorliegen, wie Kirschen, Bohnen, Blättern und Rinde. Außerdem kann die Kaffeequelle in Form von löslichem Kaffee, geröstetem und gemahlenem Kaffee, gerösteten ganzen Bohnen, grünem Kaffee und Extrakten aus Kaffee mittels Extraktionsverfahren mit wässrigem, überkritischem Fluid und organischem Lösungsmittel vorliegen. Die Kaffeequelle kann auch koffeinhaltig, entkoffeiniert oder eine Mischung aus beidem sein.
  • Schritt 108 ist das Erstellen des Kaffeequellen-Bestandteilsprofils, das die Konzentration der Kaffeequellen-Bestandteile zeigt. Schritt 110 ist die Bestimmung des pH-Wertes der Kaffeequelle. Der pH-Wert wird bei Standardtemperatur und -druck gemessen.
  • Schritt 112 ist das Erstellen eines Ziel-Bestandteilsprofils, das die verbesserten Geschmackseigenschaften enthält. Das Erstellungsverfahren hängt von den genauen Geschmackseigenschaften, die für die Verbesserung beabsichtigt sind, ab. Wenn die gewünschten Geschmackseigenschaften komplementär zu den Geschmackseigenschaften der Kaffeequelle sind, wird das Zielprofil durch Kombinieren des Profils der Geschmacksquelle mit dem Kaffeequellen-Bestandteilsprofil erzeugt. Komplementäre Geschmackseigenschaften sind jene, bei denen Säure ein Hauptbeitrag für den Geschmack ist. Zu Beispielen gehören, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein, Kaffee, Frucht, Kakao und dergleichen. Es versteht sich, dass bei der Erstellung des Zielprofils Geschmacksquellen-Bestandteile erforderlich sein könnten, die im Kaffeequellen-Bestandteilsprofil nicht existieren, und umgekehrt. In solchen Fällen enthält das Zielprofil den Geschmacksquellen-Be standteil und den Kaffeequellen-Bestandteil in den Konzentrationen, die in ihren jeweiligen Profilen vorhanden sind.
  • Wenn die gewünschten Geschmackseigenschaften nicht komplementär zu den Geschmackseigenschaften der Kaffeequelle sind, wird das Zielprofil durch Kombinieren eines modifizierten Kaffeequellen-Bestandteilsprofils mit einem Geschmacksquellen-Bestandteilsprofil erzeugt. In Fällen, wo die Geschmackseigenschaften der Kaffeequelle inkompatibel sind, wird die Gesamtkonzentration kompatibler Geschmacksquellen-Bestandteile in einem modifizierten Profil erhöht. Wiederum bleibt die Gesamtkonzentration inkompatibler Geschmacksquellen-Bestandteile in dem modifizierten Profil unverändert. Das modifizierte Profil wird dann mit dem Geschmacksquellen-Bestandteilsprofil kombiniert, um das Zielprofil zu erzeugen.
  • In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird ein Zielkaffee mit Himbeergeschmackseigenschaften gewünscht. Die saure Natur der Himbeergeschmackseigenschaften ist komplementär mit denen der ausgewählten Kaffeequelle. Das Geschmacksquellen-Bestandteilsprofil von Himbeere wird mit dem Kaffeequellen-Bestandteilsprofil der ausgewählten Kaffeequelle kombiniert, um das Zielprofil zu erzeugen.
  • In einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird ein Zielkaffee mit verbesserten Milchgeschmackseigenschaften in Kombination mit einem stark sauren Instantkaffee gewünscht. Der natürliche hohe Säuregehalt der Kaffeequelle ist inkonsistent mit der gewünschten Milchgeschmackseigenschaft. Es hat sich gezeigt, dass natürlich vorkommende hohe Säurekonzentrationen von Kaffee bei Kombination mit gepufferten Milchproduktzusammensetzungen, wie Milch und Sahne, als ungünstig, ranzig schmeckend wahrgenommen werden.
  • Das Geschmacksquellen-Bestandteilsprofil der gewünschten Geschmacksquelle wird ebenso wie das Kaffeequellen-Bestandteilsprofil identifiziert. Außerdem werden die Kaffeequellen-Bestandteile, die mit der gewünschten Geschmacks eigenschaft konsistent und inkonsistent sind, identifiziert. Die Konzentration von konsistenten Kaffeequellen-Bestandteilen wird im Zielprofil erhöht, während die Konzentration inkonsistenter Kaffeequellen-Bestandteile unverändert bleibt. Die Konzentration von Geschmacksquellen-Bestandteilen wird dann kombiniert, um das Gesamtzielprofil zu erzeugen.
  • Schritt 114 ist das Auswählen des geeigneten Geschmacksquellen-Bestandteils und der Menge, die erforderlich ist, um das Kaffeequellen-Bestandteilsprofil zu modifizieren. Die erforderliche Menge des Geschmacksquellen-Bestandteils wird anhand der Differenz zwischen der Gesamtkonzentration des Kaffeequellen-Bestandteils und des Ziel-Bestandteils bestimmt. Wenn die Gesamtkonzentration des Kaffeequellen-Bestandteils kleiner ist als die Gesamtkonzentration des Ziel-Bestandteils, wird eine ausreichende Menge eines Geschmacksquellen-Bestandteils zugegeben, so dass die Gesamtkonzentration des resultierenden Kaffeequellen-Bestandteils mindestens gleich der Gesamtkonzentration des Ziel-Bestandteils ist. Wenn die Gesamtkonzentration des Kaffeequellen-Bestandteils über der Gesamtkonzentration des Ziel-Bestandteils liegt, dann ist die Zugabe eines Geschmacksquellen-Bestandteils nicht erforderlich.
  • Schritt 116 ist das Auswählen des geeigneten Kaffeequellen-Bestandteilsmodifizierers und der erforderlichen Menge zum Einstellen der wahrnehmbaren Konzentration des resultierenden Kaffeequellen-Bestandteils, so dass er dem des Ziel-Bestandteils im Wesentlichen ähnlich ist. Dies erlaubt es dem Kaffeeanteilsprofil, das Zielprofil angemessen zu imitieren. Die erforderliche Menge des Kaffeequellen-Bestandteilsmodifizierers hängt teilweise von der Kaffeequelle, der Geschmacksquelle, die die gewünschte Geschmackseigenschaft besitzt, und dem Kaffeeelement des ausgewählten Zielkaffees ab.
  • Schritt 118 ist das Formulieren des Kaffeeanteils durch Kombinieren der ausgewählten Geschmacksquellen-Bestandteile und des Kaffeequellen-Bestandteilsmodifizierers mit der Kaffeequelle. Wie vorstehend beschrieben, können der Geschmacksquellen-Bestandteil und der Kaffeequellen-Bestandteilsmodifizierer in einer Reihe von Formen vorliegen und eingebracht werden. Überdies muss die Einbringung der Geschmacksquellen-Bestandteile und des Kaffeequellen-Bestandteilsmodifizierers nicht gleichzeitig erfolgen. Außerdem können die Bestandteile an jedem Punkt bei der Zubereitung der Kaffeegetränke oder -zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung eingebracht werden. Oder während der Bildung jeglichen Zwischenprodukts, das bei der Zubereitung der Kaffeegetränke oder -zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung verwendet wird.
  • Abhängig von der ausgewählten Kaffeequelle können die Geschmacksquellen-Bestandteile und der Quellen-Bestandteilsmodifizierer zu den Kaffeegetränken oder -zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung gegeben werden: durch eine Maschine oder eine andere Abgabevorrichtung; durch Imprägnierung der Inhaltsstoffe in der Verkleidung einer Tasse; durch Imprägnierung der Inhaltsstoffe in einem Filter; durch eine vordosierte Tablette oder Packung; und durch das Wasser, das in verschiedenen Stadien der Produktzubereitung verwendet wird (z. B. der Röstungsquenchung, die zum Kühlen eines Kaffees nach der Röstung angewendet wird, oder dem Wasser, das zum Erzeugen des fertigen, verzehrbaren Kaffeegetränks verwendet wird). Die Bestandteile und Modifizierungsmittel können durch Sprühen, Beschichten, Einweichen, Beimischen oder ein anderes geeignetes Verfahren eingebracht werden.
  • Wenn die Kaffeequelle ein agglomeriertes Instantkaffeeprodukt ist, könnten Bestandteile und Modifizierungsmittel der vorliegenden Erfindung mit der Kaffeequelle über einen Teil einer Agglomerationsbindemittellösung (z. B. Kohlenhydrat und/oder Stärke, Wasser oder ein anderes geeignetes Tensid); in einer trockenen Form, die Teil der Agglomeration ist, kombiniert werden; auf das agglomerierte Teilchen in flüssiger Form aufgesprüht werden; oder durch Beschichtung auf einen ansonsten physikalisch inerten Inhaltsstoff (z. B. Saccharose, Maltodextrin) aufgetragen werden.
  • Der Fachmann wird beim Lesen der Offenbarung hierin verstehen, dass einer oder mehrere der folgenden Schritte ganz ausgelassen oder möglicherweise auf periodi scher Basis, möglicherweise als Teil eines Programms zur Qualitätskontrolle, ausgeführt werden können. Abhängig von der Genauigkeit der Analysedaten, die aus den verschiedenen Bestandteilsprofilen gewonnen werden, und der genauen Menge an ergänzendem bzw. ergänzenden Kaffeequellen-Bestandteil(en) und/oder Kaffeequellen-Bestandteilsmodifikationsmittel(n), die zugegeben werden, können das resultierende Kaffee-Bestandteilsprofil und/oder der pH-Wert des resultierenden Kaffeeanteils am fertigen Getränk mit ausreichender Genauigkeit berechnet werden, um die vorliegende Erfindung auszuführen.
  • Schritt 120 ist das Erstellen des resultierenden Kaffee-Bestandteilsprofils, das die Gesamtkonzentration der resultierenden Kaffeequellen-Bestandteile zeigt. Schritt 122 ist die Bestimmung des pH-Wertes des Kaffeeanteils. Der pH-Wert wird bei Standardtemperatur und -druck gemessen. Die Schritte 124 und 126 erfordern die Überprüfung der Ergebnisse durch Vergleichen des resultierenden Kaffee-Bestandteilsprofils mit einem Zielkaffee-Bestandteilsprofil und die Sicherstellung, dass der Kaffeeanteil innerhalb eines akzeptablen pH-Bereichs des Kaffeeelements des Zielkaffees liegt.
  • Ein Fachmann wird verstehen, dass jeder einzelne Schritt des vorstehend beschriebenen Verfahrens nicht für jede Ausführung der vorliegenden Erfindung erforderlich ist. Die genaue Sequenz und die Anzahl erforderlicher Schritte ist auch von der speziellen eingesetzten Ausführung der vorliegenden Erfindung abhängig.
  • N. Beispiele
  • Die folgenden Beispiele beschreiben und zeigen ausführlicher Ausführungsformen im Rahmen der vorliegenden Erfindung. Diese Beispiele werden nur zu Veranschaulichungszwecken aufgeführt und sind nicht als Beschränkung der vorliegenden Erfindung anzusehen, da viele Variationen davon möglich sind, ohne vom Geist und Schutzumfang der Erfindung abzuweichen.
  • 1. Verfahren zur Bestimmung von Kaffee-Bestandteilen
  • Die Kaffee-Bestandteile der vorliegenden Erfindung werden durch Ionenchromatographie (IC) mittels alkalischem Anionenaustausch mit Leitfähigkeitsdetektion getrennt und quantifiziert. Das System ist ein Ionenchromatograph Dionex DX 500, umfassend:
    • i) Isokratische Pumpe IP25;
    • ii) Eluentengenerator EG-40;
    • iii) Anionenfalle Ion Pac ATC-1 Teilenr. 37151;
    • iv) Autosampler AS50;
    • v) Chromatographieofen LC30;
    • vi) Säule Ion Pac AS-11HC (4 mm × 20 cm) (Teilenr. 052960);
    • vii) Schutzsäule Ion Pac AG-11-HC (Teilenr. 052962);
    • viii) Leitfähigkeitsdetektor CD20; und
    • ix) Suppressor ASRS-Ultra, 4 mm.
  • Die Chromatographiesäule besteht aus einem stark vernetzten makroporösen 9-μm-Ethylvinylbenzol-Divinylbenzolharz-Kern mit Mikrokügelchen aus Anionenaustauscherlatex von 70 nm Durchmesser, die an der Oberfläche befestigt sind. Das Fließmittel wird mit einem Eluentengenerator Dionex EG-40 aus destilliertem, entionisiertem Wasser elektrolytisch erzeugt und ist folgendermaßen charakterisiert:
    • 1. Eluierungsmittel A: 18-MOhm/cm-Milli-Q-Wasser oder besser, gefiltert durch einen 0,45-mm-Filter, entgast und in Reservoir A übertragen, mit einer kontinuierlichen Schutzschicht aus Stickstoff.
    • 2. Eluierungsmittel B: Kaliumhydroxid-Patrone (EluGen EGC-KOH EluGen-Patrone, Dionex Inc.)
  • Entionisiertes Wasser wird über die Pumpe zu der EluGen-Patrone in dem EG40 geliefert. An die EluGen-Patrone wird Gleichstrom angelegt, um Kaliumhydroxid-Eluent zu erzeugen. Der resultierende Fließmittelgradient ist in Tabelle 2 nachstehend beschrieben.
    Zeit (Min) [NaOH] (mM) Ramp
    0 1
    15 1 isokratisch
    25 15 linear
    35 30 linear
    60 60 linear
    Tabelle 2
  • Die Säule wird bei einer Temperatur von 32°C gehalten. Die Strömungsrate beträgt 1,5 ml/min, und das Injektionsvolumen beträgt 10 μl. Die Datenerfassungszeit beträgt 55 Minuten bei einer Datenerfassungsrate von 5 Punkten pro Sekunde.
  • Das vorstehend beschriebene Analyseverfahren ist ferner in Dionex Corporation Application Note 123, „Determination of Inorganic Anions and Organic Acids in Fermentation Broths", und Dionex Corporation Application Note 25, „Determination of Inorganic Anions and Organic Acids in Non-Alcoholic Carbonated Beverages", durch Bezugnahme hierin eingeschlossen, offenbart.
  • Der erste Schritt im Verfahren zur Identifikation, Trennung und Quantifizierung von Kaffee-Bestandteilen ist die Herstellung einer wässrigen Probenlösung der Substanz, die analysiert werden soll, (Kaffeequelle, Zielkaffee oder Kaffeeanteil). Die wässrige Probenlösung muss dann gefiltert werden, um große feste Schwebstoffe zu entfernen. Eine gereinigte Probe wird dann genommen und mit der vorstehenden Vorrichtung analysiert.
  • Wenn beispielsweise die zu analysierende Substanz gerösteter und gemahlener Kaffee (R&G) ist, wiegt man zuerst 2,0 Gramm R&G in einen 100-ml-Messkolben ab. Man fügt 50 ml siedendes HPLC-Wasser zu der Probe hinzu und kocht sie auf einer Wärmeplatte für 10 Minuten. Man kühlt es auf Raumtemperatur ab und bringt es mit HPLC-Wasser auf das Volumen. Dann filtert man 2 ml durch einen 0,45-mm-Nylonmembranfilter (Acrodisc). Man entsorgt den ersten 1 ml und fängt die zweite Menge von 1 ml in einem Probenfläschchen mit Verschluss auf. Schließlich analysiert man die gereinigte Probe mit der vorstehend beschriebenen Vorrichtung.
  • Wenn die zu analysierende Substanz ein gebrühter Kaffee ist, dann filtert man ungefähr 2 ml durch einen 0,45-mm-Nylonmembranfilter (Acrodisc). Man entsorgt den ersten 1 ml und fängt die zweite Menge von 1 ml in einem Probenfläschchen mit Verschluss auf. Schließlich analysiert man die gereinigte Probe mit der vorstehend beschriebenen Vorrichtung.
  • Wenn die zu analysierende Substanz ein löslicher Kaffee ist, dann wiegt man 1 Gramm des löslichen Kaffees in einen 100-ml-Messkolben ab. Man fügt 50 ml siedendes HPLC-Wasser zu der Probe hinzu. Man wirbelt die Lösung, um sie gut zu mischen, dann kühlt man sie und verdünnt sie auf das Volumen. Dann filtert man 2 ml durch einen 0,45-mm-Nylonmembranfilter (Acrodisc). Man entsorgt den ersten 1 ml und fängt die zweite Menge von 1 ml in einem Probenfläschchen mit Verschluss auf. Schließlich analysiert man die gereinigte Probe mit der vorstehend beschriebenen Vorrichtung.
  • Wenn die zu analysierende Substanz ein Kaffee-Extrakt ist, dann muss er verdünnt werden, um durch den 0,45-mm-Nylonmembranfilter (Acrodisc) zu gehen. Das Ausmaß der Verdünnung ist von der Viskosität der speziellen zu analysierenden Probe abhängig. Wenn die zu analysierende Probe eine andere als die vorstehend beschriebene Form aufweist, muss sie wie vorstehend umrissen hergestellt werden. Proben, die nicht kurz nach der Herstellung analysiert werden, müssen gekühlt werden.
  • Kalibrierung des Ionenchromatographieverfahrens
  • Ein Fachmann wird verstehen, dass die Kalibrierung notwendig ist, um die Detektorreaktion in Konzentrationsmessungen umzuwandeln (z. B. Teile pro Million, Milligramm pro Liter und dergleichen). Die Kalibrierung des IC-Verfahrens wird durch Herstellung von Lösungen der freien Säuren (wenn erhältlich, als Feststoffe ausreichender Reinheit) oder der Natrium- oder Kaliumsalze durchgeführt. Reaktionsfaktoren (RF, ppm/Spitzenfläche) wurden durch eine fünfstufige Kalibrierung für China-, Milch-, Essig-, Ameisen-, Äpfel-, Phosphor- und Citronensäuren bestimmt. Bei Verwendung der Salze wurden gravimetrische Faktoren angewendet, so dass die RF-Werte der freien Säurekonzentration (ppm) entsprachen.
  • Chinasäure
  • Chinasäure (Aldrich 77-95-2, 98% Reinheit, FW = 192,17 g/mol) wurde verwendet. Es wurde eine primäre Stammlösung hergestellt, indem 0,1015 g in einen 100-ml-Messkolben abgewogen wurden. Eine sekundäre Stammlösung wurde durch 10-fache Verdünnung hergestellt. Fünf Kalibrierlösungen wurden durch sukzessive 2-fache Verdünnungen der sekundären Stammlösung hergestellt. Die Anpassung war linear (r2 = 0,9998) über einen Bereich von 6 bis 100 ppm.
  • Milchsäure
  • Natriumlactat (Sigma L-7022, ungef. 98% Reinheit, FW = 112,06 g/mol) wurde über Nacht in einem Exsikkator mit CaSO4 getrocknet. Es wurde eine primäre Stammlösung hergestellt, indem 0,1079 g in einen 100-ml-Messkolben abgewogen wurden. Eine sekundäre Stammlösung wurde durch 10-fache Verdünnung hergestellt. Fünf Kalibrierlösungen wurden durch sukzessive 2-fache Verdünnungen der sekundären Stammlösung hergestellt. Die Anpassung war linear (r2 = 0,9996) über einen Bereich von 5 bis 85 ppm.
  • Essigsäure
  • Natriumacetat (Sigma S7545, 99,0% Reinheit, FW = 82,03 g/mol) wurde verwendet. Es wurde eine primäre Stammlösung hergestellt, indem 0,1035 g in einen 100-ml-Messkolben abgewogen wurden. Eine sekundäre Stammlösung wurde durch 10-fache Verdünnung hergestellt. Fünf Kalibrierlösungen wurden durch sukzessive 2-fache Verdünnungen der sekundären Stammlösung hergestellt. Eine quadratische Anpassung (r2 = 0,9999) wurde einer linearen Anpassung (r2 = 0,984) über den Bereich von 5 bis 75 ppm vorgezogen.
  • Ameisensäure
  • Natriumformiat (Sigma S2140, 99,6% Reinheit, FW = 68,01 g/mol) wurde verwendet. Es wurde eine primäre Stammlösung hergestellt, indem 0,1007 g in einen 100-ml-Messkolben abgewogen wurden. Eine sekundäre Stammlösung wurde durch 10-fache Verdünnung hergestellt. Fünf Kalibrierlösungen wurden durch sukzessive 2-fache Verdünnungen der sekundären Stammlösung hergestellt. Die Anpassung war linear (r2 = 0,9990) über einen Bereich von 4 bis 70 ppm.
  • Äpfelsäure
  • Äpfelsäure (Aldrich 617-48-1, 99+% Reinheit, FW = 134,09 g/mol) wurde verwendet. Es wurde eine primäre Stammlösung hergestellt, indem 0,1020 g in einen 100-ml-Messkolben abgewogen wurden. Eine sekundäre Stammlösung wurde durch 10-fache Verdünnung hergestellt. Fünf Kalibrierlösungen wurden durch sukzessive 2-fache Verdünnungen der sekundären Stammlösung hergestellt. Eine quadratische Anpassung (r2 = 0,9999) wurde einer linearen Anpassung (r2 = 0,985) über den Bereich von 6 bis 100 ppm vorgezogen.
  • Phosphorsäure
  • Kaliumphosphat, einbasisch (Aldrich 7778-77-0, 99% Reinheit, FW = 136,09 g/mol) wurde verwendet. Es wurde eine primäre Stammlösung hergestellt, indem 0,1020 g in einen 100-ml-Messkolben abgewogen wurden. Eine sekundäre Stammlösung wurde durch 10-fache Verdünnung hergestellt. Fünf Kalibrierlösungen wurden durch sukzessive 2-fache Verdünnungen der sekundären Stammlösung hergestellt. Die Anpassung war linear (r2 = 0,9999) über einen Bereich von 5 bis 75 ppm.
  • Citronensäure
  • Citronensäure (Aldrich 77-92-9, 99+% Reinheit, FW = 192,12 g/mol) wurde verwendet. Es wurde eine primäre Stammlösung hergestellt, indem 0,1034 g in einen 100-ml-Messkolben abgewogen wurden. Eine sekundäre Stammlösung wurde durch 10-fache Verdünnung hergestellt. Fünf Kalibrierlösungen wurden durch sukzessive 2-fache Verdünnungen der sekundären Stammlösung hergestellt. Eine quadratische Anpassung (r2 = 0,9999) wurde einer linearen Anpassung (r2 = 0,989) über den Bereich von 6 bis 100 ppm vorgezogen.
  • Beispiele
  • Beispiel 1
  • In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird ein Zielkaffeegetränk, das eine Himbeergeschmackseigenschaft umfasst, gewünscht. Dann wird eine natürlich vorkommende Geschmacksquelle hergestellt (gefrorene Himbeeren werden püriert, verdünnt und gefiltert, um Absetzungen zu entfernen). Dies ergibt eine wässrige Lösung der Nichtkaffee-Zielquelle, die einen gesamten Feststoffgehalt von ungefähr 1,0 Gew.-% hat.
  • Eine gefilterte 2-ml-Aliquote der wässrigen Lösung der natürlich vorkommenden Geschmacksquelle wird dann auf die gesamte Ionenkonzentration von Geschmacksquellen-Bestandteilen analysiert. Dies erfolgt mit einem Dionex-500-HPLC-System und dem vorstehend beschriebenen Analyseverfahren zur Bestimmung der Ionenkonzentration. Ein Geschmacksquellen-Bestandteilsprofil wird in ppm erstellt.
  • Eine Kaffeequelle wird identifiziert und verarbeitet (100% ganze Bohnen kolumbianischer Arabica-Kaffee, für 15 Minuten auf einer Jubilee-Röstvorrichtung auf eine Hunter-Farbe von 19,1 L geröstet). Die Kaffeequelle wird durch Mahlen des Kaffees mit einem Gratschleifer Grindmaster, Modell 875 mit einer ADC-Einstellung zubereitet. Es wird eine Aufbrühung mit 38 g der gerösteten Zielkaffeequelle pro 1420 ml destilliertem Wasser in einer Kaffeemaschine des Typs Mr. Coffee zubereitet. Dies ergibt eine wässrige Lösung, die einen gesamten Feststoffgehalt von ungefähr 0,5–1,0 Gew.-% aufweist.
  • Eine gefilterte 2-ml-Aliquote der wässrigen Lösung der Kaffeequelle wird dann mit einem Dionex-500-HPLC-System und dem vorstehend beschriebenen Analyseverfahren zur Bestimmung der Ionenkonzentration auf die gesamte Ionenkonzentration eines Kaffeequellen-Bestandteils analysiert. Ein Kaffeequellen-Bestandteilsprofil wird in ppm erstellt.
  • Die saure Geschmackseigenschaft von Himbeeren ist mit der hohen Säuregeschmackseigenschaft der ausgewählten Kaffeequelle kompatibel. Als solches wird das Zielprofil durch die Kombination von Säurekonzentrationen in dem Geschmacksquellen-Bestandteilsprofil mit der Säurekonzentration in dem Kaffeequellen-Bestandteilsprofil erzeugt.
  • Die Menge des hinzuzufügenden Geschmacksquellen-Bestandteils wird als die Differenz zwischen der gesamten Ionenkonzentration des Ziel-Bestandteils und des Kaffeequellen-Bestandteils berechnet, wie in Tabelle 3 dargestellt ist.
    Essigsäure Äpfelsäure Isocitronensäure Citronensäure Fumarsäure
    Kaffeequellen-Bestandteilsprofil 159,4 60 0 163,8 14,9
    Geschmacksquellen-Bestandteilsprofil 181,4 103,3 19,2 336,8 15,32
    Erforderliche Menge an Geschmacksquellen-Bestandteil 22 ppm 43,3 ppm 19,2 ppm 173 ppm 0,42 ppm
    Tabelle 3
  • Eine Menge eines Geschmacksquellen-Bestandteils, in einer Menge, die gleich oder größer als die Menge der Differenz zwischen dem Ziel-Bestandteil und dem Kaffeequellen-Bestandteil ist, wird mit der Kaffeequelle kombiniert. Der Geschmacksquellen-Bestandteil wird in seiner sauren Form zugegeben. Jedoch kann der Geschmacksquellen-Bestandteil auch als das Na+ oder K+-Salz der Säure zugegeben werden.
  • Der pH-Wert des Kaffeeanteils wird dann bei Standardtemperatur und -druck gemessen und mit einer ausreichenden Menge eines Kaffeequellen-Bestandteilmodifizierers (NaOH) so eingestellt, dass er innerhalb von +/–0,1 Einheiten von dem pH des Kaffeeelements des gewünschten pH-Werts des Zielkaffees liegt.
  • Eine gefilterte 2-ml-Aliquote des Kaffeeanteils mit dem vorstehend beschriebenen Analyseverfahren zur Bestimmung von Innenkonzentrationen auf die gesamte Ionenkonzentration analysiert. Ein resultierendes Kaffee-Bestandteilsprofil wird dann in ppm identifiziert und mit dem Ziel-Bestandteilsprofil verglichen, um sicherzustellen, dass die Bestandteilkonzentrationen im Kaffeeanteil innerhalb akzeptabler Grenzen im Bezug auf die entsprechenden Konzentrationen im Zielkaffee liegen.
  • Beispiel 2
  • In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird eine Zielkaffeezusammensetzung, die verbesserte Milchgeschmackseigenschaften aufweist, gewünscht. Eine gefilterte 2-ml-Aliquote der wässrigen Lösung der natürlich vorkommenden Geschmacksquelle wird dann auf die gesamte Ionenkonzentration von Geschmacksquellen-Bestandteilen analysiert. Dies erfolgt mit einem Dionex-500-HPLC-System und dem vorstehend beschriebenen Analyseverfahren zur Bestimmung der Ionenkonzentration. Ein Geschmacksquellen-Bestandteilsprofil wird in ppm erstellt.
  • Es wird eine Kaffeequelle identifiziert und verarbeitet (löslicher Instantkaffee, vertrieben als Instantkaffee der Marke Folgers von The Procter and Gamble Company, Cincinnati, Ohio, USA). Es wird eine Aufbrühung der Kaffeequelle mit 10 g der löslichen Kaffeequelle pro 990 ml heißem destillierten Wasser zubereitet. Dies ergibt eine wässrige Lösung, die einen gesamten Feststoffgehalt von ungefähr 1,0 Gew.-% aufweist.
  • Eine gefilterte 2-ml-Aliquote der wässrigen Lösung der Kaffeequelle wird hergestellt und mit einem Dionex-500-HPLC-System und dem vorstehend beschriebenen Analyseverfahren zur Bestimmung der Ionenkonzentration auf die gesamte Ionenkonzentration eines Kaffeequellen-Bestandteils analysiert. Ein Kaffeequellen-Bestandteilsprofil wird in ppm erstellt.
  • Da die gewünschte Milchgeschmackseigenschaft mit den Säuregeschmackseigenschaften der gewünschten Kaffeequelle nicht komplementär ist, wird dann ein Zielprofil durch Kombinieren des Kaffeequellen-Bestandteilsprofils mit dem Geschmacksquellen-Bestandteilsprofil erzeugt. Die kompatiblen und inkompatiblen Kaffeequellen-Bestandteile werden dann identifiziert. In Fällen, wo die Geschmackseigenschaften der Kaffeequelle inkompatibel sind, wird die Gesamtkonzentration kompatibler Geschmacksquellen-Bestandteile in einem modifizierten Profil erhöht. Wiederum bleibt die Gesamtkonzentration inkompatibler Geschmacksquellen-Bestandteile in dem modifizierten Profil unverändert. Das modifizierte Profil wird dann mit dem Geschmacksquellen-Bestandteilsprofil kombiniert, um das Zielprofil zu erzeugen.
  • Die Menge des hinzuzufügenden Geschmacksquellen-Bestandteils wird als die Differenz zwischen der gesamten Ionenkonzentration des Ziel-Bestandteils und des Kaffeequellen-Bestandteils berechnet, wie in Tabelle 5 dargestellt ist.
    Milchsäure Essigsäure Phosphorsäure Äpfelsäure Ameisensäure Citronensäure
    Kaffeequellen-Bestandteilsprofil 51,4 80,9 85,0 28,7 47,1 110,8
    Geschmacksquellen-Bestandteilsprofil 15,0 108,0 20,1 51,0 0 0
    Ziel-Bestandteilsprofil 66,4 188,9 105,1 79,7 47,1 110,8
    Tabelle 5
  • Eine Menge eines Geschmacksquellen-Bestandteils, in einer Menge, die gleich oder größer als die Menge der Differenz zwischen dem Ziel-Bestandteil und dem Kaffeequellen-Bestandteil ist, wird mit der Kaffeequelle kombiniert. Der Geschmacksquellen-Bestandteil wird in seiner sauren Form zugegeben. Jedoch kann der Geschmacksquellen-Bestandteil auch als das Na+ oder K+-Salz der Säure zugegeben werden.
  • Der pH-Wert des Kaffeeanteils wird dann bei Standardtemperatur und -druck gemessen und mit einer ausreichenden Menge eines Kaffeequellen-Bestandteilmodifizierers (NaOH) so eingestellt, dass er innerhalb von +/–0,2 Einheiten von dem pH des Kaffeeelements des gewünschten pH-Werts des Zielkaffees liegt.
  • Eine gefilterte 2-ml-Aliquote des Kaffeeanteils mit dem vorstehend beschriebenen Analyseverfahren zur Bestimmung von Innenkonzentrationen auf die gesamte Ionenkonzentration analysiert. Ein resultierendes Kaffee-Bestandteilsprofil wird dann in ppm identifiziert und mit dem Ziel-Bestandteilsprofil verglichen, um sicherzustellen, dass die Bestandteilkonzentrationen im Kaffeeanteil innerhalb akzeptabler Grenzen im Bezug auf jene in dem Zielkaffee liegen.
  • Nachdem nun mehrere Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung beschrieben wurden, sollte es für Fachleute klar sein, dass das Vorstehende nur veranschaulichend und nicht einschränkend ist und nur zur Erläuterung dargestellt wurde. Zahlreiche andere Ausführungsformen und Modifikationen werden als in den Schutzumfang der vorliegenden Erfindung fallend angesehen, wie durch die beiliegenden Ansprüche definiert.

Claims (5)

  1. Verfahren zum Herstellen eines Kaffeegetränks, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst: i) Identifizieren von gewünschten verbesserten Geschmackseigenschaften einer angestrebten Kaffeeportion, ii) Ermitteln eines Profils einer Geschmacksquelle, die die verbesserten Geschmackseigenschaften besitzt, iii) Auswählen eines Kaffeeausgangsmaterials, iv) Ermitteln eines Kaffeeausgangsmaterial-Bestandteilprofils, wobei ein Kaffeeausgangsmaterial-Bestandteil als eine der Geschmack beitragenden Säuren, die innerhalb des Kaffeeausgangsmaterials enthalten sind, definiert ist, v) Bestimmen des pH-Werts des Kaffeeausgangsmaterials, vi) Erstellen eines angestrebten Bestandteilprofils, das die verbesserten Geschmackseigenschaften beinhaltet, vii) Auswählen eines geeigneten Geschmacksquellenbestandteils und einer erforderlichen Menge, wobei ein Geschmacksquellenbestandteil als eine der Geschmack beitragenden Säuren, die innerhalb einer Geschmacksquelle enthalten sind, definiert ist, viii) Auswählen eines geeigneten Kaffeeausgangsmaterial-Bestandteilmodifizierers und einer gewünschten Menge, wobei ein Ausgangsmaterial-Bestandteilmodifizierer als eine Verbindung oder ein Satz von Verbin dungen, die die wahrnehmbare Konzentration eines oder mehrerer Ausgangsmaterialbestandteile einstellen, definiert ist, ix) Hinzufügen eines geeigneten Geschmacksquellenbestandteils und eines geeigneten Ausgangsmaterial-Bestandteilmodifizierers zu dem Kaffeeausgangsmaterial, wobei eine resultierende Kaffeeportion erzeugt wird, x) Ermitteln eines resultierenden Kaffeebestandteilprofils der resultierenden Kaffeeportion, xi) Bestimmen des pH-Werts der resultierenden Kaffeeportion, xii) Vergleichen des resultierenden Kaffeebestandteilprofils mit dem angestrebten Kaffeebestandteilprofil xiii) Einstellen des pH-Werts des resultierenden Kaffeebestandteils, so dass die resultierende Kaffeeportion einen pH-Wert im Bereich von 2,0 Einheiten unter bis 2,0 Einheiten über dem pH-Wert der angestrebten Kaffeeportion hat, wobei die Geschmacksquelle ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus Verbindungen, die in der Lage sind, eine charakteristische Geschmacksnote, die mit Nüssen, Beeren, Milchgeschmack beitragenden Produkten, Kakao, Vanille, Alkoholen und Likörgeschmack beitragenden Produkten, Karamel, Minze, Schokolade, Zimt und Kombinationen davon verbunden ist, zu verleihen.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die resultierende Kaffeeportion einen pH-Wert im Bereich von 1,0 Einheiten unter bis 1,0 Einheiten über dem pH-Wert der angestrebten Kaffeeportion hat.
  3. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die resultierende Kaffeeportion einen pH-Wert im Bereich von 0,5 Einheiten unter bis 0,5 Einheiten über dem pH-Wert der angestrebten Kaffeeportion hat.
  4. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Kaffeeausgangsmaterial ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus geröstetem und gemahlenem Kaffee, löslichem Kaffee, einem Kaffee-Extrakt und Mischungen davon.
  5. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die resultierende Kaffeeportion einen hauptsächlichen Kaffeebestandteil und N relevante Kaffeebestandteile umfasst, wobei N eine Zahl im Bereich von 1 bis 20 ist, wobei der hauptsächliche Kaffeebestandteil einem hauptsächlichen Kaffeebestandteil einer angestrebten Kaffeeportion entspricht und die N relevanten Kaffeebestandteile N relevanten Kaffeebestandteilen der angestrebten Kaffeeportion entsprechen, wobei die Gesamtkonzentration des hauptsächlichen Kaffeebestandteils im Bereich von ungefähr 50% unter bis ungefähr 50% über der Gesamtkonzentration des entsprechenden hauptsächlichen Kaffeebestandteils in der angestrebten Kaffeeportion liegt und wobei der Wert der Gesamtkonzentration des hauptsächlichen Kaffeebestandteils der resultierenden Kaffeeportion geteilt durch die Gesamtkonzentration des Nten relevanten Kaffeebestandteils der resultierenden Kaffeeportion innerhalb des Bereichs von 50% unter bis 50% über dem Wert der Gesamtkonzentration des hauptsächlichen Kaffeebestandteils in der angestrebten Kaffeeportion geteilt durch die Gesamtkonzentration des Nten relevanten Kaffeebestandteils der resultierenden Kaffeeportion liegt.
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