KR20230025024A - 발효 음료 조성물 - Google Patents

발효 음료 조성물 Download PDF

Info

Publication number
KR20230025024A
KR20230025024A KR1020237002681A KR20237002681A KR20230025024A KR 20230025024 A KR20230025024 A KR 20230025024A KR 1020237002681 A KR1020237002681 A KR 1020237002681A KR 20237002681 A KR20237002681 A KR 20237002681A KR 20230025024 A KR20230025024 A KR 20230025024A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
cascara
fermented
identity
fermentation
seq
Prior art date
Application number
KR1020237002681A
Other languages
English (en)
Inventor
지위안 장
시릴 모깡
까뜨린 은곰-브뤼
악셀 앙드레
Original Assignee
소시에떼 데 프로듀이 네슬레 소시에떼아노님
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 소시에떼 데 프로듀이 네슬레 소시에떼아노님 filed Critical 소시에떼 데 프로듀이 네슬레 소시에떼아노님
Publication of KR20230025024A publication Critical patent/KR20230025024A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
    • A23L2/39—Dry compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
    • C12N1/185—Saccharomyces isolates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/14—Extraction
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
    • C12R2001/85—Saccharomyces
    • C12R2001/865—Saccharomyces cerevisiae

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)

Abstract

본 발명은 발효 카스카라(cascara) 또는 발효 카스카라 추출물을 포함하는 음료 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 추가의 태양은 음료 조성물의 제조 방법이다. 본 발명의 또 다른 태양은 효모 피키아 클루이베리(Pichia kluyveri) NYSC 5485 (CNCM I-5525)이다.

Description

발효 음료 조성물
본 발명은 발효 카스카라(cascara) 또는 발효 카스카라 추출물을 포함하는 음료 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 추가의 태양은 음료 조성물의 제조 방법이다.
저알코올 음료에서의 과일향(fruitiness)이 소비자에 의해 추구되지만, 많은 사람들이 향료, 특히 합성 향료가 첨가된 음료를 섭취하지 않는 것을 선호할 것이다. 대부분의 저알코올 음료에서 과일향의 인지는 종종 고당 함유 과일 농축물을 첨가함으로써 달성되는데, 이는 더 높은 당 함량을 초래하며 이는 항상 바람직한 것은 아니다.
카스카라 음료는 인기가 높아지고 있다. 스페인어로 겉껍질(husk)을 뜻하는, 카스카라는 커피 체리의 바깥 부분이다. 카스카라 음료의 제조는 보통 폐기되는 커피 체리의 이러한 부분을 활용한다. 전형적으로 커피 체리의 바깥 부분은 커피 콩으로부터 제거되고, 일광 건조된 후에 차와 유사한 방식으로 음료를 브루잉하는 데 사용된다. 카스카라 음료는 쓴맛 프로파일보다는 미묘하고 종종 시큼한(tart) 단맛이 있어서 리프레싱 음료에 이상적이다. 그러나, 일부 소비자는 그들이 즐기지 않는 "끓인 차"(stewed tea) 향미를 카스카라에서 인지한다.
본 명세서에서의 종래 기술 문헌에 대한 어떠한 언급도 이러한 종래 기술이 널리 공지되어 있다거나 해당 분야의 통상적인 일반 지식의 일부를 형성한다는 것을 인정하는 것으로 간주되지 않아야 한다. 본 명세서에서 사용되는 바와 같이, 단어 "포함한다", "포함하는", 및 유사한 단어는 배타적 또는 완전한 의미로 해석되지 않아야 한다. 다시 말하면, 이들은 "포함하지만 이로 한정되지 않는"을 의미하고자 한다.
본 발명의 목적은 최신 기술을 개선하고 새로운 제품을 제공하여 전술한 불편함 중 적어도 일부를 극복하거나 적어도 유용한 대안을 제공하는 것이다. 본 발명의 목적은 독립 청구항들의 주제에 의해 달성된다. 종속 청구항들은 본 발명의 아이디어를 추가로 발전시킨다.
따라서, 본 발명은 제1 태양에서 발효 카스카라 또는 발효 카스카라 추출물을 포함하는 음료 조성물을 제공하며, 여기서, 벤즈알데하이드에 대한 2-페닐에틸 아세테이트의 중량비는 1 초과이다.
본 발명의 제2 태양은 음료 제조 장치에 사용하기 위한 용기를 제공하며, 이 용기는 본 발명의 음료 조성물을 수용한다.
본 발명의 제3 태양은 피키아 클루이베리(Pichia kluyveri) NYSC 5485 (CNCM I-5525)를 포함하는 스타터 배양물을 제공한다.
제4 태양에서, 본 발명은 음료 조성물을 제조하는 방법을 제공하며, 이 방법은
a. 카스카라를 물에 침출(steeping)하여 수성 카스카라 추출물 및 침출 카스카라를 형성하는 단계; 및
b. 침출 카스카라의 존재 또는 부재 하에서 수성 카스카라 추출물을 발효시키는 단계를 포함하며;
발효는 아세트산 세균의 부재 하에 효모에 의해 수행된다.
놀랍게도, 본 발명자들은 카스카라를 효모로 발효시킴으로써 감각적 인지의 향상을 제공할 수 있음을 알아내었다. 특히, 꽃향(floral) 및 과일향(fruity)-관련 휘발성 물질의 농도 증가에 따라 꽃향 및 과일향 노트의 인지가 현저히 개선되었다. 아세테이트 에스테르와 같은 개별 아로마 화합물의 수준은 아세톤-유사 이취(off odor) 또는 식초/맥주-유사/와인 발효향(winy fermented) 노트가 없는 잘 균형 잡힌 아로마 프로파일을 제공하였다. 아세트산 세균의 부재 하에 발효함으로써, 콤푸차(kombucha)와 같은 전통적인 발효 음료에 존재하는 산미 "톡 쏘는 맛"(bite)의 발생을 피하였다.
도 1은 상이한 효모로 발효된, 브라질산 카스카라 인퓨젼(infusion)의 감각 프로파일을 나타낸다. 좌측 컬럼; 산미, 쓴맛, 단맛. 우측 컬럼; 과일향, 발효향, 꽃향. 샘플들은 0으로 설정된 기준과 비교되며, 발효 샘플에 따라 그러나 효모 없이 처리된 "대조군 24H"; 피키아 클루이베리 NYSC 5485로 발효한 "NYSC5485"; 피. 클루이베리 NCYC 246으로 발효한 "NCYC246"; 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces cerevisiae) S-33으로 발효한 "S33"이다.
도 2는 상이한 효모로 발효된, 멕시코산 카스카라 인퓨젼의 감각 프로파일을 나타낸다. 좌측 컬럼; 산미, 쓴맛, 단맛. 우측 컬럼; 과일향, 발효향, 꽃향. 발효 샘플들은 도 1에 대해서와 같이 표지된다.
도 3은 상이한 효모로 발효 후 멕시코산 카스카라 인퓨젼의 (위에서 아래로) 2-페닐에틸 아세테이트, 아이소펜틸 아세테이트 및 아이소부틸 아세테이트의 수준을 ppm 단위로 나타낸다. 발효 샘플들은 도 1에 대해서와 같이 표지된다.
결과적으로, 본 발명은 부분적으로는 발효 카스카라 또는 발효 카스카라 추출물을 포함하는(예를 들어 이로 이루어진) 음료 조성물에 관한 것이며, 여기서, 벤즈알데하이드에 대한 2-페닐에틸 아세테이트의 중량비는 1 초과이다. 예를 들어, 벤즈알데하이드에 대한 2-페닐에틸 아세테이트의 중량비는 1.5, 3, 6, 10, 15, 20, 25, 30, 40 또는 50 초과일 수 있다. 예를 들어, 벤즈알데하이드에 대한 2-페닐에틸 아세테이트의 중량비는 1 내지 500, 예를 들어 5 내지 400, 예를 들어 10 내지 200, 예를 들어 20 내지 100, 예를 들어 20 내지 50, 추가로 예를 들어 22 내지 40일 수 있다. 본 발명의 일 태양에서, 벤즈알데하이드에 대한 2-페닐에틸 아세테이트의 중량비는 0.8 초과, 예를 들어 0.9 초과이다. 본 발명의 일 태양에서, 벤즈알데하이드에 대한 2-페닐에틸 아세테이트의 중량비는 0.8 내지 500, 예를 들어 0.9 내지 100이다.
2-페닐에틸 아세테이트는 매력적인, 꽃향, 장미-유사 아로마를 갖는다. 2-페닐에틸 아세테이트의 증가된 농도는 향상된 꽃향 노트에 상응한다. 벤즈알데하이드는 카스카라에 자연적으로 존재하지만 발효에 의해 크게 영향을 받지 않기 때문에 2-페닐에틸 아세테이트와의 비율에 대한 유용한 분모를 제공한다.
본 발명의 맥락에서, 카스카라는 커피 체리의 바깥 부분이다. 이것은 람누스 푸르쉬아나(Rhamnus purshiana)의 껍질인 카스카라 사그라다(cascara sagrada)와는 구별된다. 커피 체리는 루비아세아에(Rubiaceae) 과의 구성원인 코페아(Coffea) 식물의 열매이다. 커피 체리는 때때로 커피 베리로 지칭된다. 커피 체리는 아라비카(코페아 아라비카(Coffea arabica))의 열매, 로부스타(코페아 카네포라(Coffea canephora))의 열매 또는 이들의 혼합물일 수 있다.
가공 방법에 따라 두 가지 유형의 카스카라가 이용가능하다. 겉껍질 카스카라는 커피 체리를 통째로 건조시킨 다음 껍질을 벗김으로써 생성된다. 예를 들어, 본 발명에 따른 겉껍질 카스카라는 일광 건조된 커피 체리로부터 생성될 수 있다. 겉껍질 카스카라는 커피 체리의 외피(outer skin), 과육(pulp), 점액질(mucilage) 및 파치먼트(parchment)를 포함한다. 과육 카스카라는 보통 세척수 중에서, 커피 체리를 세척하고 과육을 제거함으로써 제조된다. 이어서, 분리된 과육을 건조시킨다. 예를 들어, 본 발명에 따른 과육 카스카라는 일광 건조될 수 있다. 과육 카스카라는 커피 체리의 외피 및 과육을 포함한다. 본 발명에 따른 카스카라는 겉껍질 카스카라, 과육 카스카라 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 본 발명에 따른 카스카라는 과육 카스카라일 수 있다.
카스카라의 향미를 최적화하기 위해, 이는 이상적으로는 잘 익은 커피 체리로부터 생성되어야 한다. 일부 덜 익은 커피 체리가 수확물에 포함되는 것을 피하기는 어렵지만, 예를 들어, 본 발명에 따른 카스카라는 주로 잘 익은 커피 체리로부터 생성될 수 있다. 예를 들어, 카스카라를 생성하는 데 사용된 커피 체리의 적어도 80%, 예를 들어 적어도 90%가 적색일 수 있다.
본 발명의 맥락에서, 용어 "발효"는 미생물의 활성이 식품 또는 음료에 변화(전형적으로 바람직한 변화)를 초래하는 과정을 지칭한다. 발효는 효모 및/또는 세균에 의한 것일 수 있다. 발효는 혐기성 또는 호기성일 수 있다. 발효는 식품을 보존하고 향상시키는 가장 오래된 수단 중 하나이다.
용어 "발효 카스카라"는 효모와 같은 미생물의 활성이 카스카라의 유기 성분들의 화학적 변화, 전형적으로는 바람직한 변화를 초래하는 공정을 거친 카스카라를 지칭한다. 발효 카스카라는 수성 배지 중에서, 예를 들어 효모에 의해 발효된 것일 수 있다. 발효 카스카라는 수성 발효 배지에 첨가되고 발효된 후에 수성 발효 배지로부터 분리되고 건조된 건조 카스카라일 수 있다. 발효 카스카라는 예를 들어 커피 체리 과육에 효모의 스타터 배양물을 첨가하는 "고상" 발효로 발효된 것일 수 있다.
용어 "카스카라 추출물"은 카스카라로부터 추출된 물질, 예를 들어, 카스카라의 수성 추출물을 지칭한다. 용어 "발효 카스카라 추출물"은 카스카라 추출물이 발효된 카스카라의 추출물, 예를 들어 수성 추출물이 예컨대 효모에 의해서 발효된 수성 카스카라 추출물을 지칭한다. 발효 카스카라 추출물은 건조된 발효 카스카라 추출물일 수 있다.
천연 공급원에서 흔히 발견되는 유기 화합물인 벤즈알데하이드는 특징적인 아몬드-유사 냄새 및 중간 정도의 냄새 역치를 갖는다. 카스카라, 생두 및 로스팅된 커피 콩에 자연적으로 존재하는 벤즈알데하이드는 그의 비교적 낮은 농도로 인해 핵심 커피 냄새로서 간주되지 않는다.
아이소아밀 아세테이트로도 공지된 아이소펜틸 아세테이트는 바나나에서 자연적으로 발생한다. 적절한 농도에서, 이것은 바나나 및 배와 유사한 기분 좋은 과일향 노트를 제공한다. 일 실시 형태에서, 벤즈알데하이드에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비는 1 초과이다. 예를 들어, 벤즈알데하이드에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비는 1.5, 3, 6, 10, 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60 또는 70 초과일 수 있다. 일 실시 형태에서, 벤즈알데하이드에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비는 1 내지 500, 예를 들어 5 내지 400, 예를 들어 10 내지 200, 예를 들어 20 내지 100, 예를 들어 50 내지 300, 추가로 예를 들어 40 내지 200일 수 있다.
아이소부틸 아세테이트는 기분 좋은 과일향 노트를 제공한다. 일 실시 형태에서, 벤즈알데하이드에 대한 아이소부틸 아세테이트의 중량비는 0.5 초과이다. 예를 들어, 벤즈알데하이드에 대한 아이소부틸 아세테이트의 중량비는 1, 2, 3 또는 4 초과일 수 있다. 벤즈알데하이드에 대한 아이소부틸 아세테이트의 중량비는 0.5 내지 20, 예를 들어 1 내지 15, 예를 들어 2 내지 10, 추가로 예를 들어 3 내지 6일 수 있다.
3-메틸부탄올은 발효를 통해 생성되는 일반적인 휘발성 물질이며 주로 자극적인(pungent) 노트 및 알코올 노트를 제공한다. 따라서, 3-메틸부탄올에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 비를 최대화하는 것은 발효 노트를 최소화하면서 더 높은 수준의 과일향을 갖는 음료를 생성할 것이다. 일 실시 형태에서, 3-메틸부탄올에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비는 0.5 초과이다. 예를 들어, 3-메틸부탄올에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비는 1, 2, 3 또는 4 초과일 수 있다. 3-메틸부탄올에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비는 0.5 내지 40, 예를 들어 1 내지 30, 예를 들어 2 내지 20, 예를 들어 3 내지 15, 추가로 예를 들어 3 내지 4일 수 있다.
아이소펜틸 아세테이트와 헥실 아세테이트는 둘 모두 과일향 노트를 제공하지만, 헥실 아세테이트보다 아이소펜틸 아세테이트의 냄새 강도가 훨씬 더 높다. 따라서, 헥실 아세테이트에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 높은 비는 음료에서 과일향의 강도를 나타낸다. 일 실시 형태에서, 헥실 아세테이트에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비는 10 초과이다. 예를 들어 헥실 아세테이트에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비는 100 초과 또는 500 초과일 수 있다. 헥실 아세테이트에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비는 100 내지 1000일 수 있다. 헥실 아세테이트에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비는 200 내지 3000, 예를 들어 250 내지 2000, 추가로 예를 들어 500 내지 1500일 수 있다. 일 실시 형태에서, 음료 조성물에서 헥실 아세테이트의 수준은 0.1 ppm 미만이다.
일 실시 형태에서, 벤즈알데하이드에 대한 2-페닐에탄올의 중량비는 2.7 초과(예를 들어, 2.8, 2.9, 3.0 초과)이다. 일 실시 형태에서, 벤즈알데하이드에 대한 에탄올의 중량비는 50000 미만(예를 들어, 40000 미만, 추가로 예를 들어 30000 미만)이다. 일 실시 형태에서, 벤즈알데하이드에 대한 2-페닐에탄올의 중량비는 2.7 초과(예를 들어, 2.8, 2.9, 3.0 초과)이고, 벤즈알데하이드에 대한 에탄올의 중량비는 50000 미만(예를 들어, 40000 미만, 추가로 예를 들어 30000 미만)이다.
일 실시 형태에서, 벤즈알데하이드에 대한 에틸 아세테이트의 중량비는 50 초과이다. 예를 들어, 벤즈알데하이드에 대한 에틸 아세테이트의 중량비는 100 초과 또는 500 초과일 수 있다. 벤즈알데하이드에 대한 에틸 아세테이트의 중량비는 50 내지 2000일 수 있다. 벤즈알데하이드에 대한 에틸 아세테이트의 중량비는 300 내지 1500, 예를 들어, 500 내지 1100일 수 있다. 벤즈알데하이드에 대한 에틸 아세테이트의 적절한 중량비는 과일향 아로마와 연관된다. 너무 높은 수준의 에틸 아세테이트는 불쾌한 에테르성 아로마를 초래할 수 있다. 일 실시 형태에서, 음료 조성물은 즉석 음료, 음료 농축물, 가용성 음료 분말, 건조 방향 식물 재료 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 일 실시 형태에서, 음료 조성물은 음료의 제조를 위한 음료 추출가능 조성물이다. 음료의 제조를 위한 음료 추출가능 조성물은 가용성 음료 분말과 같이 완전히 용해되는 조성물뿐만 아니라 추출가능 성분과 불용성 성분, 예컨대 건조 카스카라를 조합한 조성물을 포함한다. 음료 조성물은 첨가된 비타민을 포함할 수 있다. 음료 조성물은 첨가된 항산화제를 포함할 수 있다. 음료 조성물은 첨가된 향미제를 포함할 수 있다. 그러나, 본 발명에 따른 발효는 매력적인 과일향 아로마를 생성하므로 향미제 첨가는 필요하지 않을 수 있다. 일 실시 형태에서, 음료 조성물은 첨가된 향미제를 포함하지 않는다. 음료 조성물은 커피 콩 및 카스카라 성분으로 이루어질 수 있다. 음료 조성물은 카스카라 성분으로 이루어질 수 있다. 음료 조성물에는 커피 콩 성분이 없을 수 있으며, 예를 들어 로스팅 및 분쇄된 커피 콩이 없을 수 있거나 로스팅 및 분쇄된 커피 콩의 추출물이 없을 수 있다.
일 실시 형태에서, 음료 조성물은, 예를 들어 물로 브루잉되어 음료를 형성하기 위한, 건조된 발효 카스카라 추출물과 로스팅 및 분쇄된 커피의 혼합물이다. 일 실시 형태에서, 음료 조성물은, 예를 들어 물로 브루잉되어 음료를 형성하기 위한, 건조된 발효 카스카라 추출물, 건조된 발효 카스카라 및 로스팅 및 분쇄된 커피의 혼합물이다.
즉석 음료는 발효 카스카라 인퓨젼 또는 발효 카스카라로 가향된 물일 수 있다. 즉석 음료는 향미제 또는 안정제와 같은 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다. 즉석 음료는 탄산 음료일 수 있다. 즉석 음료는 커피(예를 들어 콜드 브루 커피), 차(예를 들어 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis) 식물의 잎, 잎눈, 잔가지 또는 줄기의 수성 추출물)를 추가로 포함할 수 있다.
건조 방향 식물 재료는 카스카라, 로스팅 및 분쇄된 커피, 건조 차(예컨대 카멜리아 시넨시스 식물의 건조된 잎, 잎눈, 잔가지 및 줄기), 건조 허브차(예컨대 카멜리아 시넨시스 이외의 식물의 건조된 꽃, 열매, 잎, 종자 또는 뿌리) 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 일 실시 형태에서, 음료 조성물은, 예를 들어 물로 브루잉되어 음료를 형성하기 위한, 건조된 발효 카스카라와 로스팅 및 분쇄된 커피의 혼합물이다.
추출가능한 분배된 성분들을 수용하는 음료 제조 장치(예를 들어 음료 제조 기계)는 편리한 음료 제조 방법을 제공한다. 이러한 분배된 성분들은 일반적으로, 예를 들어 포드(pod), 패드, 사셰(sachet), 파우치, 캡슐 등으로 구성된 용기에 패킹된다. 본 발명의 일 태양은 음료 제조 장치에 사용하기 위한 용기를 제공하며, 이 용기는 본 발명의 음료 조성물을 수용한다. 용기는 음료 제조 장치에 삽입될 때 음료의 제조를 위한 것이다. 용기는, 예를 들어, 다른 구성들 중에서도, 음료 캡슐일 수 있다. 일 실시 형태에서, 용기는 본 발명의 음료 조성물을 수용한다. 예를 들어, 용기는 건조된 발효 카스카라; 건조된 발효 카스카라 추출물; 건조된 발효 카스카라와 로스팅 및 분쇄된 커피의 혼합물; 건조된 발효 카스카라 추출물과 로스팅 및 분쇄된 커피의 혼합물; 또는 건조된 발효 카스카라 추출물, 건조된 발효 카스카라, 및 로스팅 및 분쇄된 커피의 혼합물을 수용할 수 있다.
일 실시 형태에서, 음료 조성물은 에탄올 함량이 1.2 중량% 미만, 예를 들어 0.5 중량% 미만, 예를 들어 0.2 중량% 미만, 추가로 예를 들어 0.05 중량% 미만이다.
본 발명의 일 태양은 음료 조성물을 제조하는 방법을 제공하며, 이 방법은
a. 카스카라를 물에 침출하여 수성 카스카라 추출물 및 침출 카스카라를 형성하는 단계; 및
b. 침출 카스카라의 존재 또는 부재 하에서 수성 카스카라 추출물을 발효시키는 단계를 포함하며;
발효는 아세트산 세균의 부재 하에 효모에 의해 수행된다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 음료 조성물은 카스카라 음료, 예를 들어 발효 카스카라 또는 발효 카스카라 추출물을 포함하는 음료일 수 있다. 본 발명의 방법에 의해 제조된 음료 조성물은 에탄올 함량이 1.2 중량% 미만, 예를 들어 0.5 중량% 미만, 예를 들어 0.2 중량% 미만, 추가로 예를 들어 0.05 중량% 미만일 수 있다. 일 실시 형태에서, 본 발명의 방법에 의해 제조된 음료 조성물은 본 발명의 음료 조성물이다.
용어 침출은 재료를 액체에 침지하고 담그는 것을 지칭한다. 카스카라는 5분 이상, 예를 들어 10분 이상, 예를 들어 30분 이상, 예를 들어 60분 이상, 추가로 예를 들어 120분 이상 동안 물에 침출될 수 있다. 침출 과정 동안, 카스카라의 성분들이 물로 추출된다. 침출은 4℃ 내지 98℃, 예를 들어 20℃ 내지 95℃, 예를 들어 60℃ 내지 95℃의 온도에서 수행될 수 있다. 카스카라는 발효가능한 당을 함유하지만, 추가의 발효가능한 당, 예를 들어 수크로스 또는 글루코스가 수성 카스카라 추출물에 첨가될 수 있다. 발효가능한 당은 프룩토스 또는 글루코스일 수 있다. 예를 들어, 발효가능한 당은 수성 카스카라 추출물에 2 내지 10 중량%, 예를 들어 3 내지 7 중량%의 수준으로 첨가될 수 있다. 카스카라는 침출 전에 분쇄될 수 있다.
침출 카스카라의 부재 하에 발효가 수행되어야 하는 경우, 카스카라는 예를 들어 연속 역류 추출 시스템을 사용하여 물에서 침출될 수 있다. 추가 옵션은 배치식 공정을 사용하여 물에서 카스카라를 침출하는 것이며, 침출 카스카라는 필터 시스템을 사용하여 수성 카스카라 추출물로부터 분리된다. 침출 동안 건조 기준으로 카스카라 대 물의 비는 중량 기준으로 1:1 내지 1:100, 예를 들어 중량 기준으로 1:2 내지 1:95, 예를 들어 중량 기준으로 1:10 내지 1:90, 예를 들어 중량 기준으로 1:30 내지 1:70, 추가로 예를 들어 1.3 내지 1:6이다.
침출 후에, 수성 카스카라 추출물의 온도는 효모 성장에 적합한 온도, 예를 들어 20℃ 내지 37℃, 예를 들어 25℃ 내지 35℃, 예를 들어 28℃ 내지 32℃로 조정된다. 온도는 예를 들어 층류 열교환기를 사용하여 조정될 수 있다. 발효를 시작하기 위해 효모가 수성 카스카라 추출물에 첨가된다. 수성 카스카라 추출물의 발효는 25℃ 내지 35℃, 예를 들어 28℃ 내지 32℃의 온도에서 수행될 수 있다. 수성 카스카라 추출물을 발효는 2시간 이상, 예를 들어 6시간 이상, 예를 들어 12시간 이상, 예를 들어 24시간 이상, 추가로 예를 들어 48시간 이상 동안 수행될 수 있다.
발효는 3 내지 8, 예를 들어 4 내지 6의 pH에서 수행될 수 있다.
발효는 효모 추출물 또는 효모 펩톤과 같은 질소 공급원의 존재 하에 수행될 수 있다. 발효는, 예를 들어, 수성 카스카라 추출물의 0.05 중량% 내지 0.1 중량%의 수준으로 첨가된 아미노산, 예컨대 발린, 류신, 아이소류신 및/또는 페닐알라닌의 존재 하에 수행될 수 있다.
발효는 혐기성, 미호기성 또는 호기성 조건에서 수행될 수 있다. 예를 들어, 발효기에서의 산소 분압은 0 내지 30%, 예를 들어, 1 내지 20%, 추가로 예를 들어 2 내지 10%일 수 있다.
바람직하게는 카스카라는 발효 전에 가수분해와 같은 화학적 가공을 거치지 않은 것이다.
발효는 103 CFU/g 이상, 예를 들어 104 CFU/g 이상, 예를 들어 105 CFU/g 이상, 예를 들어 106 CFU/g 이상, 추가로 예를 들어 107 CFU/g 이상의 초기 합계 효모 수준으로 하나 이상의 효모를 첨가함으로써 수행될 수 있다.
발효는 향미 프로파일에서 산미 "톡 쏘는 맛"의 발생을 피하기 위해 아세트산 세균의 부재 하에 수행된다. 일 실시 형태에서, 발효는 락트산 세균의 부재 하에 수행된다.
일 실시 형태에서, 발효는 사카로마이세스 아종의 부재 하에 수행된다. 예를 들어, 발효는 사카로마이세스 세레비시아에의 부재 하에 수행될 수 있다. 에스. 세레비시아에는 와인 양조 및 맥주 양조를 위해 사용된다. 원치 않을 수 있는 알코올을 발생시키는 것 외에도, 에스. 세레비시아에는 신선한 과일향 노트보다는 "발효향", 와인향, 효모향 향미 노트를 발생시킨다.
일 실시 형태에서, 발효는 자이고사카로마이세스 바일리(Zygosaccharomyces bailii), 쉬조사카로마이세스 폼베(Schizosaccharomyces pombe), 토룰라스포라 델브루엑키(Torulaspora delbrueckii), 로도토룰라 무실라기노사(Rhodotorula mucilaginosa), 브레타노마이세스 부룩셀렌시스(Brettanomyces bruxellensis) 및 칸디다 스텔레이트(Candida stellate)로 이루어진 군으로부터 선택되는 효모의 부재 하에 수행된다. 이들 효모는 흔히 콤부차 "차-진균"(tea-fungus) 배양물에서 발견된다.
놀랍게도, 본 발명자들은 피키아 클루이베리에 의한 카스카라의 발효가 특히 우수한 결과를 제공함을 알아내었다. 피키아 클루이베리에 의해 발효된 카스카라 또는 카스카라 추출물을 포함하는 음료 조성물은 기분 좋은 과일향 및 꽃향 향미를 가졌다. 피키아 클루이베리는, 예를 들어 올리브, 포도 및 커피에서 전세계적으로 자연적으로 발생한다. 본 발명의 방법의 일 실시 형태에서, 효모는 피키아 클루이베리를 포함한다. 예를 들어, 발효 동안 존재하는 효모 콜로니 형성 단위의 50% 초과가 피키아 클루이베리일 수 있다. 예를 들어, 발효 동안 존재하는 미생물 콜로니 형성 단위의 50% 초과가 피키아 클루이베리일 수 있다. 예를 들어, 발효 동안 존재하는 본질적으로 모든 효모 콜로니 형성 단위가 피키아 클루이베리일 수 있다. 추가로 예를 들어, 발효 동안 존재하는 본질적으로 모든 미생물 콜로니 형성 단위가 피키아 클루이베리일 수 있다.
피키아 클루이베리 NCYC 246 (대안적으로 CBS 188로 표기됨)은 피키아 클루이베리의 기준-균주이다. 이는 예를 들어 영국 노리치 소재의 Quadram Institute Bioscience의 National Collection of Yeast Cultures로부터 공개적으로 입수가능하다.
일 실시 형태에서, 효모는 피키아 클루이베리 NCYC 246이다. 예를 들어, 발효 동안 존재하는 효모 콜로니 형성 단위의 50% 초과가 피키아 클루이베리 NCYC 246일 수 있다. 예를 들어, 발효 동안 존재하는 미생물 콜로니 형성 단위의 50% 초과가 피키아 클루이베리 NCYC 246일 수 있다. 예를 들어, 발효 동안 존재하는 본질적으로 모든 효모 콜로니 형성 단위가 피키아 클루이베리 NCYC 246일 수 있다. 추가로 예를 들어, 발효 동안 존재하는 본질적으로 모든 미생물 콜로니 형성 단위가 피키아 클루이베리 NCYC 246일 수 있다.
본 발명자들은 피키아 클루이베리 NYSC 5485로 카스카라를 발효함으로써 특히 우수한 결과가 얻어짐을 알아내었다. 피키아 클루이베리 NYSC 5485는 강한 과일향 및 꽃향 감각 특징을 제공할 뿐만 아니라 쓴맛을 감소시킨다. 특히, 카스카라의 쓴맛 "끓인 차" 노트가 감소되었다.
피키아 클루이베리는 자연에 널리 분포하며, 예를 들어 커피 체리 및 올리브와 같은 열매에서 발견된다. 니카라과에서 커피 발효로부터 수집 및 단리된 피키아 클루이베리 NYSC 5485는 프랑스, F-75724 파리 세덱스 15, 25 뤼 뒤 독터 루, 인스티튜트 파스퇴르 소재의 Collection Nationale de Cultures de Microorganismes(CNCM)에 2020년 6월 23일자로 수탁되었고 수탁 번호 CNCM I-5525가 주어졌다.
일 실시 형태에서, 효모는 피키아 클루이베리 NYSC 5485 (CNCM I-5525)이다. 예를 들어, 발효 동안 존재하는 효모 콜로니 형성 단위의 50% 초과가 피키아 클루이베리 NYSC 5485 (CNCM I-5525)일 수 있다. 예를 들어, 발효 동안 존재하는 미생물 콜로니 형성 단위의 50% 초과가 피키아 클루이베리 NYSC 5485 (CNCM I-5525)일 수 있다. 예를 들어, 발효 동안 존재하는 본질적으로 모든 효모 콜로니 형성 단위가 피키아 클루이베리 NYSC 5485 (CNCM I-5525)일 수 있다. 추가로 예를 들어, 발효 동안 존재하는 본질적으로 모든 미생물 콜로니 형성 단위가 피키아 클루이베리 NYSC 5485 (CNCM I-5525)일 수 있다.
본 발명의 일 태양은 피키아 클루이베리 NYSC 5485 (CNCM I-5525)이다. 본 발명의 일 태양은 서열 번호 1에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 2에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 3에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 4에 대해 적어도 95% 동일성 (예를 들어 적어도 98% 또는 99% 또는 99.5% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 5에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 6에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 7에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 8에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 9에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 10에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 11에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 및 서열 번호 12에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열을 포함하는 효모이다.
본 발명의 일 태양은 피키아 클루이베리(Pichia kluyveri) NYSC 5485 (CNCM I-5525)를 포함하는 스타터 배양물을 제공한다. 스타터 배양물은 적어도 103 CFU/g의 피키아 클루이베리 NYSC 5485 (CNCM I-5525), 예를 들어 적어도 104 CFU/g의 피키아 클루이베리 NYSC 5485 (CNCM I-5525), 예를 들어 적어도 105 CFU/g의 피키아 클루이베리 NYSC 5485 (CNCM I-5525), 예를 들어 적어도 106 CFU/g의 피키아 클루이베리 NYSC 5485 (CNCM I-5525), 예를 들어 적어도 107 CFU/g의 피키아 클루이베리 NYSC 5485 (CNCM I-5525), 예를 들어 적어도 108 CFU/g의 피키아 클루이베리 NYSC 5485 (CNCM I-5525), 추가로 예를 들어 적어도 109 CFU/g의 피키아 클루이베리 NYSC 5485 (CNCM I-5525)를 포함할 수 있다. 스타터 배양물은 농축 효모 배양물을 건조시킴으로써, 예를 들어 농축 효모 배양물을 말토덱스트린과 함께 분무 건조시킴으로써 수득될 수 있다. 스타터 배양물은 사용을 위해 해동 및 증식되기 전에 냉동 저장될 수 있으며, 예를 들어, 스타터 배양물은 글리세롤을 갖는 바이알 내에 -80℃에서 냉동될 수 있다. 용어 "스타터 배양물"은, 선택적으로 고밀도 배양물을 얻기 위한 별개의 스타터 배지에서 배양된 후에, 유기 물질의 발효를 개시하거나 발효에 영향을 미칠 수 있는 살아 있는 미생물을 포함하는 조성물을 지칭한다. 따라서, 일 실시 형태에서, 본 발명의 스타터 배양물은 적합한 배지에서 스타터 배양물을 증식시켜 수득된 고밀도 배양물일 수 있다. 본 발명에 따른 스타터 배양물은 미생물 이외에 완충제 및 성장 촉진 영양소 또는 보존제 또는 다른 담체를 또한 함유할 수 있다.
PacBio 서열분석 기술을 사용하여 피키아 클루이베리 NYSC 5485 (CNCM I-5525)의 유전자 서열을 분석하였다. Qiagen Gentra Puregene Yeast 키트를 사용하여 DNA 정제를 수행하였다. 12개의 DNA 단편을 식별하였다. 이들은 개별 염색체일 수 있고; 11개의 염색체 및 1개의 미토콘드리아 DNA(서열번호 4)일 수 있다. 유전자 서열은 서열 번호 1 내지 서열 번호 12로서 전자적 형태로 제출된다. 본 발명의 방법의 일 실시 형태에서, 효모는 서열 번호 1, 서열 번호 2, 서열 번호 3, 서열 번호 5, 서열 번호 6, 서열 번호 7, 서열 번호 8, 서열 번호 9, 서열 번호 10, 서열 번호 11 또는 서열 번호 12에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열을 포함한다. 예를 들어 효모는 서열 번호 1, 서열 번호 2, 서열 번호 3, 서열 번호 5, 서열 번호 6, 서열 번호 7, 서열 번호 8, 서열 번호 9, 서열 번호 10, 서열 번호 11 및 서열 번호 12로 이루어진 군으로부터 선택되는 서열에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열을 포함할 수 있다.
본 발명의 방법의 일 실시 형태에서, 효모는 서열 번호 1에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 2에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 3에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 4에 대해 적어도 95% 동일성 (예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 5에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 6에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 7에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 8에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 9에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 10에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 11에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 및 서열 번호 12에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열을 포함한다.
본 발명의 일 태양은 음료 조성물을 제조하는 방법을 제공하며, 이 방법은 a) 카스카라를 물에 침출하여 수성 카스카라 추출물 및 침출 카스카라를 형성하는 단계; 및 b) 침출 카스카라의 존재 또는 부재 하에서 수성 카스카라 추출물을 발효시키는 단계를 포함하며; 발효는 서열 번호 1 내지 12의 조합에 대해 적어도 98%(예를 들어 적어도 99%)의 전체 뉴클레오티드 동일성을 갖는 유전자 서열을 포함하는 효모에 의해 수행된다. 용어 "서열 번호 1 내지 12의 조합"이란, 단일 서열로 연결된 것처럼 모든 개별 DNA 단편에 대해 서열 동일성 비교가 수행됨을 의미한다.
본 발명의 일 실시 형태는 음료 조성물을 제조하는 방법을 제공하며, 이 방법은 a) 카스카라를 물에 침출하여 수성 카스카라 추출물 및 침출 카스카라를 형성하는 단계; 및 b) 침출 카스카라의 존재 또는 부재 하에서 수성 카스카라 추출물을 발효시키는 단계를 포함하며; 발효는 서열 번호 1에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 2에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 3에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 4에 대해 적어도 95% 동일성 (예를 들어 적어도 98% 또는 99% 또는 99.5% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 5에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 6에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 7에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 8에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 9에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 10에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 11에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열, 및 서열 번호 12에 대해 적어도 95% 동일성(예를 들어 적어도 98% 또는 99% 동일성)을 갖는 유전자 서열을 포함하는 효모에 의해 수행된다.
일 실시 형태에서, 효모는 서열 번호 1 내지 12의 조합에 대해 적어도 98%(예를 들어 적어도 99%)의 전체 뉴클레오티드 동일성을 갖는 유전자 서열을 포함한다.
일 실시 형태에서 효모는 서열 번호 1에 대해 적어도 98% 동일성을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 2에 대해 적어도 98% 동일성을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 3에 대해 적어도 98% 동일성을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 5에 대해 적어도 99% 동일성을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 6에 대해 적어도 98% 동일성, 서열 번호 7에 대해 적어도 99% 동일성을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 8에 대해 적어도 98% 동일성을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 9에 대해 적어도 98% 동일성을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 10에 대해 적어도 99% 동일성을 갖는 유전자 서열, 서열 번호 11에 대해 적어도 98% 동일성을 갖는 유전자 서열, 및 서열 번호 12에 대해 적어도 98% 동일성을 갖는 유전자 서열을 포함한다.
일 실시 형태에서, 효모는 서열 번호 1에 대해 적어도 98%(예를 들어, 적어도 99%) 동일성을 갖는 유전자 서열을 포함한다. 일 실시 형태에서, 효모는 서열 번호 2에 대해 적어도 98%(예를 들어, 적어도 99%) 동일성을 갖는 유전자 서열을 포함한다. 일 실시 형태에서, 효모는 서열 번호 3에 대해 적어도 98%(예를 들어, 적어도 99%) 동일성을 갖는 유전자 서열을 포함한다. 일 실시 형태에서, 효모는 서열 번호 5에 대해 적어도 99% 동일성을 갖는 유전자 서열을 포함한다. 일 실시 형태에서, 효모는 서열 번호 6에 대해 적어도 98%(예를 들어, 적어도 99%) 동일성을 갖는 유전자 서열을 포함한다. 일 실시 형태에서, 효모는 서열 번호 7에 대해 적어도 99% 동일성을 갖는 유전자 서열을 포함한다. 일 실시 형태에서, 효모는 서열 번호 8에 대해 적어도 98%(예를 들어, 적어도 99%) 동일성을 갖는 유전자 서열을 포함한다. 일 실시 형태에서, 효모는 서열 번호 9에 대해 적어도 98%(예를 들어, 적어도 99%) 동일성을 갖는 유전자 서열을 포함한다. 일 실시 형태에서, 효모는 서열 번호 10에 대해 적어도 99% 동일성을 갖는 유전자 서열을 포함한다. 일 실시 형태에서, 효모는 서열 번호 11에 대해 적어도 98%(예를 들어, 적어도 99%) 동일성을 갖는 유전자 서열을 포함한다. 일 실시 형태에서, 효모는 서열 번호 12에 대해 적어도 98%(예를 들어, 적어도 99%) 동일성을 갖는 유전자 서열을 포함한다.
일 실시 형태에서, 수성 카스카라 추출물은 발효 후에 침출 카스카라로부터 분리된다. 예를 들어, 침출 카스카라는 필터 시스템을 사용하여 수성 카스카라 추출물로부터 분리될 수 있다. 발효 후에, 수성 카스카라 추출물은 발효 카스카라 추출물이 된다.
발효 카스카라 추출물은 즉석 음료로서 포장될 수 있으며, 예를 들어 병 또는 캔에 패키징될 수 있다. 즉석 음료로서 패키징하기 전에 발효 카스카라 추출물에 향미제 및 보존제와 같은 추가 성분이 첨가될 수 있다. 발효 카스카라 추출물은 패키징되기 전에 효모 및 임의의 부패 유기체를 비활성화 또는 사멸시키기 위해 열 처리될 수 있다. 발효 카스카라 추출물은 패키징되기 전에 효모 및 임의의 부패 유기체를 제거하기 위해 필터에 통과될 수 있다.
일 실시 형태에서, 수성 카스카라 추출물은 발효된 후에 농축된다. 발효 후, 수성 카스카라 추출물은 농축되어 액체 농축물을 형성할 수 있으며, 예를 들어 그 자체로 패키징 및 판매되거나 예를 들어 다른 장소에서 즉석 음료 제품의 제조를 위한 중간 제품으로서 패키징 및 판매될 수 있다. 발효 후의 수성 카스카라 추출물(예를 들어, 발효 카스카라 추출물)은 농축되어 가용성 음료 분말과 같은 분말을 형성할 수 있다. 예를 들어, 발효 후의 수성 카스카라 추출물(예를 들어, 발효 카스카라 추출물)은 분무 건조 또는 냉동 건조에 의해 건조되어 가용성 음료 분말을 형성할 수 있다. 예를 들어, 발효 후의 수성 카스카라 추출물은 말토덱스트린과 같은 담체와 함께 분무 건조되어 가용성 음료 분말을 형성할 수 있다. 가용성 음료 분말은 그 자체로 패키징 및 판매될 수 있거나, 또는 이는, 예를 들어, 다른 장소에서, 즉석 음료 제품의 제조를 위한 중간 제품으로서 사용될 수 있다. 가용성 음료 분말은 음료 제조 장치에 사용하기 위한 용기 내에 충전될 수 있다. 가용성 음료 분말은 다른 성분들, 예를 들어 차, 가용성 커피, 또는 로스팅 및 분쇄된 커피와 같은 건조 성분들과 조합될 수 있다. 예를 들어, 가용성 음료 분말은 로스팅 및 분쇄된 커피와 조합될 수 있고, 음료 제조 장치에 사용하기 위한 용기 내에 충전될 수 있다. 가용성 음료 분말은 분유 또는 음료 크리머 분말 및 선택적으로 당과 조합되어 음료 믹스를 형성할 수 있다. 침출 카스카라의 존재 하에 수성 카스카라 추출물을 발효시킨 후, 침출 카스카라는 발효 카스카라가 된다. 일 실시 형태에서, 수성 카스카라 추출물의 발효 동안 존재하는 침출 카스카라는 발효 후의 수성 카스카라 추출물로부터 분리된 다음, 예를 들어 회전 건조기를 사용하여 건조된다. 건조된 침출 카스카라는 음료 제조 장치에 사용하기 위한 용기 내에 충전될 수 있거나, 또는 "티백"과 같은 투과성 백에 충전될 수 있다. 건조된 침출 카스카라는 차, 가용성 커피, 또는 로스팅 및 분쇄된 커피와 같은 다른 건조 성분들과 조합될 수 있다.
일 실시 형태에서, 수성 카스카라 추출물의 발효 동안 존재하는 침출 카스카라는 발효 후의 수성 카스카라 추출물과 함께, 예를 들어 냉동 건조 또는 분무 건조에 의해 건조된다. 건조된 침출 카스카라(예컨대 건조된 발효 카스카라)는 건조된 발효 후의 수성 카스카라 추출물(예컨대 건조된 발효 카스카라 추출물)과 함께, 음료 제조 장치에 사용하기 위한 용기에 충전될 수 있거나, 또는 "티백"과 같은 투과성 백에 충전될 수 있다. 건조된 침출 카스카라 및 건조된 발효 후의 수성 카스카라 추출물은 차, 가용성 커피, 또는 로스팅 및 분쇄된 커피와 같은 다른 건조 성분들과 조합될 수 있다.
발효 카스카라는 예를 들어 커피 체리 과육에 효모의 스타터 배양물을 첨가하는 "고상" 발효로 수득될 수 있다. 용어 "고상" 발효는 고체 재료에서 발생하는 발효를 지칭한다. 액체인 물이 고상 발효에서 존재하지만, 이 용어는 발효 용기 내의 수용액에서 발생할 수 있는 것과 같은 액체 발효와 대조적으로 사용된다.
본 발명의 일 태양은 음료 조성물을 제조하는 방법을 제공하며, 이 방법은
커피 체리 과육에 효모의 스타터 배양물을 첨가하는 단계로서, 스타터 배양물은 커피 체리 과육 1 그램당 적어도 104 CFU(예를 들어 적어도 105 CFU, 추가로 예를 들어 적어도 106 CFU)의 효모를 제공하는, 상기 단계;
커피 체리 과육을 발효시키는 단계;
발효된 커피 체리 과육을 건조시켜 발효 카스카라를 형성하는 단계; 및
발효 카스카라를 물로 추출하여 즉석 음료를 형성하는 단계, 또는
발효 카스카라를 용기에 충전하는 단계로서, 용기는 음료 제조 장치에 삽입될 때 음료의 제조를 위한 것인, 상기 단계를 포함한다.
효모의 스타터 배양물은 액체 또는 분말로서 커피 체리 과육에 첨가될 수 있다. 효모의 스타터 배양물이 첨가될 때 커피 체리 과육은 수분 함량이 45 내지 55 중량%일 수 있다. 발효는 40 중량% 초과, 예를 들어 45 중량% 초과, 추가로 예를 들어 50 중량% 초과의 고형물 함량에서 일어날 수 있다.
약간의 발효가 계속되는 동안, 발효된 커피 체리 과육의 건조가 시작될 수 있다. 예를 들어, 커피 체리 과육을 탱크와 같은 용기에 넣고, 스타터 배양물을 첨가한 다음, 1 내지 4일 동안 발효가 진행되도록 둔 후에, 발효된 커피 체리 과육을 용기에서 꺼내고 건조시킬 수 있다. 추가로 예를 들어, 스타터 배양물을 커피 체리 과육에 첨가한 후에, 예를 들어 랙(rack) 또는 매달린 트레이 상에서 커피 체리 과육을 천천히 건조시킬 수 있다. 일단 발효가 시작되면, 발효가 계속되는 동안 커피 체리 과육을 천천히 건조시킬 수 있다. 예를 들어 발효된 커피 체리 과육을 1 내지 30일, 예를 들어 4 내지 20일의 기간에 걸쳐 20 중량% 미만(예를 들어 15 중량% 미만)의 수분 함량까지 건조시킬 수 있다. 건조 온도는 약 40℃ 미만, 예를 들어 약 25℃ 내지 35℃일 수 있다. 커피 체리 과육이 건조해질 때까지, 재료 위로 건조한 공기를 송풍하기 위해 팬이 사용될 수 있다. 발효된 커피 체리 과육은 일광 건조될 수 있다.
효모는 피키아 클루이베리, 예를 들어 피키아 클루이베리 NYSC 5485일 수 있다.
음료 제조 장치에 삽입되는 음료의 제조를 위한 용기는 포드, 패드, 사셰, 파우치, 캡슐 등의 형태일 수 있다.
고상 발효 방법에 따른 커피 체리 과육에는 커피 콩이 본질적으로 없을 수 있으며, 예를 들어, 고정된 표면과 이동하는 표면 사이에서 체리를 압착하고 커피 콩을 분리하는 펄핑 기계에 의해 처리되었을 수 있다. 커피 체리 과육은 예를 들어 10 중량% 미만의 커피 콩, 예를 들어 5 중량% 미만의 커피 콩, 예를 들어 1 중량% 미만의 커피 콩을 함유할 수 있다.
고상 발효 방법에 따른 커피 체리 과육은 커피 콩을 포함하는 커피 체리의 형태로 제공될 수 있다. 커피 콩은 발효 후에 커피 체리 과육으로부터 분리될 수 있다.
즉석 음료는 병 또는 캔에 충전될 수 있다. 발효 카스카라를 차 또는 로스팅 및 분쇄된 커피와 같은 다른 추출가능한 물질과 조합한 후에 물로 추출하여 즉석 음료를 형성할 수 있다.
발효 카스카라는 음료 제조 장치에 삽입될 때 음료의 제조를 위한 용기 내에서 로스팅 및 분쇄된 커피와 조합된다.
당업자는 본 명세서에 개시된 본 발명의 모든 특징을 자유롭게 조합할 수 있음을 이해할 것이다. 구체적으로, 본 발명의 제품에 대해 기술되는 특징부는 본 발명의 방법과 조합될 수 있고, 그 역도 성립될 수 있다. 게다가, 본 발명의 상이한 실시 형태들에 대해 기재된 특징들이 조합될 수 있다. 특정한 특징들에 대해 알려진 등가물들이 존재하는 경우, 그러한 등가물들은 본 명세서 내에서 마치 구체적으로 언급되는 것처럼 포함된다.
본 발명의 추가 이점 및 특징은 도면 및 비제한적인 실시예로부터 명백하다.
실시예
실시예 1: 카스카라를 발효시키는 방법
다음 2가지 상이한 카스카라 기원을 실험에서 사용하였다; 2018년에 브라질과 멕시코로부터 습식 가공으로 수확한 다음 건조시킨 카스카라. 90oC에서 1000 ml의 물에 20 g의 카스카라를 첨가하여 뜨거운 인퓨젼을 먼저 제조하고, 온도가 30oC 미만으로 떨어졌을 때 1시간 동안 인큐베이션하였다. 카스카라를 버리고 인퓨징된 물을 필터 살균(0.2 μm)하여 기준 카스카라 인퓨젼(기준)을 제조하였다.
피키아 클루이베리 NYSC 5485 (CNCM I-5525), 피. 클루이베리 NCYC 246 (피키아 클루이베리의 기준 균주), 시판 양조 효모 사카로마이세스 세레비시아에 (SafAle S-33, LeSaffre, 프랑스) 및 콤부차 차 발효로부터의 세균과 효모의 공생 배양물(SCOBY) 페리클을 포함하는 상이한 스타터 배양물로 인퓨젼을 발효시켜 발효 카스카라를 제조하였다. 모든 균주(SCOBY 제외)를 식품 등급 효모-펩톤 액체 배지에서 글리세롤 바이알로부터 성장시키고 log 6.5 (CFU/g)로 기준 카스카라 브루에 접종하였다. 모든 접종된 인퓨젼을 30oC에서 24시간 동안 미호기성 조건에서 저장하였다. 인큐베이션 후에, 카스카라를 버리고 인퓨징된 물을 필터 살균(0.2 um)하였다. 또한, 음성 대조군(대조군 24H)으로서 어떠한 접종도 하지 않고서 뜨거운 인퓨젼을 30oC에서 24시간 동안 인큐베이션함으로써 발효되지 않는 인퓨젼을 또한 수행하였다. 모든 최종 생성물을 관능 평가를 위해 필터 살균하였다. 효모 성장 배지에서 발효시킴으로써 상이한 스타터 배양물의 생존력을 시험하였다.
실시예 2: 상이한 효모로 발효된 카스카라의 관능 분석
10명의 구성원의 패널에 의해 상이한 변형의 카스카라 인퓨젼의 감각 프로파일을 평가하였다. 이 평가는 사용된 카스카라의 공급원, 즉 브라질 및 멕시코 카스카라에 기초하여 두 세션으로 나누어졌다. 각각의 세션에서, 기준 인퓨젼과 피. 클루이베리 NYSC 5485, 피. 클루이베리 NCYC 246, 에스. 세레비시아에 S-33, SCOBY 페리클의 발효된 변형뿐만 아니라 발효되지 않은 음성 대조군을 포함하는 다른 변형 사이에서 비교 프로파일링 분석을 수행하였다. 모든 샘플은 실온에서 제공되었으며, 전반적인 향미 강도, 과일향, 꽃향, 발효향, 산미, 단맛, 및 쓴맛 노트를 포함하는 7가지 감각 속성이 패널에 의해 평가되었다. 각각의 속성에 대해, 기준을 0으로 설정하여 -3(훨씬 더 적음)에서 3(훨씬 더 많음)까지 구조화된 강도 척도로 기준과의 차이를 평가하였다.
결과가 도 1(브라질산 카스카라) 및 도 2(멕시코산 카스카라)에 플롯되어 있다. 피키아 효모(NYSC5485 및 NCYC246)로 발효된 샘플은 향상된 단맛, 과일향, 및 꽃향 노트를 갖는다. 피. 클루이베리 NYSC 5485는 기준 균주 피. 클루이베리 NCYC 246보다 더 큰 과일향 강도를 제공한다.
실시예 3: 상이한 효모로 발효된 멕시코산 카스카라에 존재하는 아로마 화합물의 분석
가스 크로마토그램 및 질량 분석법과 결합된 헤드스페이스/고체상 미세추출(HS/SPME-GC-MS)에 의해 카스카라 인퓨젼의 반-정량적 휘발성 물질 프로파일링을 수행하였다. 사용된 장치는 단일 사중극자 질량 분석계(Agilent Technology 5973N)와 결합된 가스 크로마토그래프였다.
처음에, 1.0 ml의 카스카라 인퓨젼 샘플을 10 mL 스크류-탑 헤드스페이스 바이알에서 30oC에서 10분 동안 인큐베이션한 후에, 30oC에서 10분 동안 SPME 섬유(PDMS/DVB, Supelco)를 사용하여 추출하였다. 분석 전에 모든 바이알을 6oC에서 냉각된 트레이에 넣었다. 휘발성 물질을 비분할 모드에서 250℃에서 SPME 섬유로부터 열적으로 탈착시키고 모세관 컬럼(DB-WAX, Agilent)을 사용하여 분석하였다. GC 오븐 온도를 처음에 35℃에서 5분 동안, 이어서 4℃/분으로 230℃까지 상승시킨 다음, 230℃에서 10분 동안으로 프로그래밍하였다. 헬륨을 1 mL/분의 유량으로 담체 가스로서 사용하였다. 표적 화합물을 순수한 표준물에 의해 식별하고 MSD ChemStation 소프트웨어(Agilent)에서 정량화하였다. 모든 샘플을 이중으로 측정하였다. GC 및 화염 이온화 검출(HS-GC-FID, Agilent Technology 7890B)과 결합된 헤드스페이스에 의해 에탄올의 농도를 측정하였다. 1.0 ml의 각각의 샘플을 10 ml 헤드스페이스 바이알에서 40℃에서 5분 동안 인큐베이션한 다음, 1 ml를 샘플링하고 5의 분할비로 GC에 주입하였다. GC 오븐 온도를 처음에 35℃에서 1분 동안, 이어서 4℃/분으로 70℃까지, 이어서 12℃/분으로 180℃까지 상승시킨 다음, 2분 동안 유지하도록 프로그래밍하였다. 헬륨을 2 mL/분의 유량으로 담체 가스로서 사용하였다. 모든 샘플을 이중으로 측정하였다.
ppm 단위의 2-페닐에틸 아세테이트, 아이소펜틸 아세테이트 및 아이소부틸 아세테이트의 수준이 표 3에 플롯되어 있다. 피키아 효모(NYSC5485 및 NCYC246)로 발효된 샘플은 이들 아세테이트 에스테르의 수준이 상승되었으며 피. 클루이베리 NYSC 5485가 가장 높은 수준을 산출하였다. 아로마 성분들의 중량비가 하기 표에 주어져 있다.
Figure pct00001
피. 클루이베리 NYSC 5485로 24시간 발효 후 생성된 에탄올의 양은 0.03%였다.
피키아 효모(NYSC5485 및 NCYC246)로 발효된 샘플은 에스. 세레비시아에 또는 SCOBY로 발효된 샘플 및 대조군보다 더 높은 비의 2-페닐에틸 아세테이트/벤즈알데하이드, 아이소펜틸 아세테이트/벤즈알데하이드, 아이소부틸 아세테이트/벤즈알데하이드, 아이소펜틸 아세테이트/3-메틸부탄올 및 아이소펜틸 아세테이트/헥실 아세테이트를 나타내었다. 피. 클루이베리 NYSC 5485는 기준 균주 피. 클루이베리 NCYC 246보다 이들 비에 대해 더 높은 값을 산출한다.
실시예 4: 기준 균주 피. 클루이베리 NCYC 246에 대한 피. 클루이베리 NYSC 5485의 유전자 서열의 비교.
PacBio 서열분석 기술을 사용하여 피키아 클루이베리 NYSC 5485 (CNCM I-5525) 및 피. 클루이베리 NCYC 246의 유전자 사열을 분석하였다. Qiagen Gentra Puregene Yeast 키트를 사용하여 DNA 정제를 수행하였다. 피. 클루이베리 NYSC 5485에 대해 12개 및 기준 균주 피. 클루이베리 NCYC 246에 대해 15개의 DNA 단편을 식별하였다. 피. 클루이베리 NYSC 5485에 대한 유전자 서열은 서열 번호 1 - 서열 번호 12로서 그리고 피. 클루이베리 NCYC 246에 대한 유전자 서열은 서열 번호 13 - 서열 번호 27로서 전자적 형태로 제출된다. 미토콘드리아 DNA는 피. 클루이베리 NYSC 5485에 대해 서열 번호 4 및 피. 클루이베리 NCYC 246에 대해 서열 번호 20이었다.
소프트웨어 OrthoANIu를 사용하여 피키아 클루이베리 NYSC 5485 (CNCM I-5525)의 유전자 서열을 피. 클루이베리 NCYC 246 의 유전자 서열과 비교하였다. 전체 평균 뉴클레오티드 동일성이 97.91%인 것으로 나타났다.
상이한 서열들 사이의 대응 관계가 하기 표에 제공되어 있다. 피키아 클루이베리 NYSC 5485에 대한 일부 서열은 피. 클루이베리 NCYC 246에 대한 서열들의 조합과 가장 근접하게 대응하며 그 반대도 마찬가지이다.
Figure pct00002
기준 균주 피. 클루이베리 NCYC 246은 다음과 같이 개별적으로 취해진 각각의 서열 번호 1 내지 12에 대해 최대 동일성을 갖는 유전자 서열을 포함하였다: 서열 번호 1, 97.85%; 서열 번호 2, 97.40%; 서열 번호 3, 97.86%; 서열 번호 4, 99.02%; 서열 번호 5, 98.05%; 서열 번호 6, 97.93%; 서열 번호 7, 98.12%; 서열 번호 8, 97.07%; 서열 번호 9, 97.20%; 서열 번호 10, 98.33%; 서열 번호 11, 97.526%; 서열 번호 12, 97.77%.
이제, 본 발명의 다양한 특징부 및 실시 형태를 하기의 번호가 매겨진 단락들을 참조하여 설명할 것이다.
1. 발효 카스카라 또는 발효 카스카라 추출물을 포함하며, 벤즈알데하이드에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비가 1 초과인, 음료 조성물.
2. 단락 1에 있어서, 벤즈알데하이드에 대한 아이소부틸 아세테이트의 중량비가 0.5 초과인, 음료 조성물.
3. 단락 1 또는 단락 2에 있어서, 3-메틸부탄올에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비가 0.5 초과인, 음료 조성물.
4. 단락 1 내지 단락 3 중 어느 하나에 있어서, 헥실 아세테이트에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비가 10 초과인, 음료 조성물.
5. 단락 1 내지 단락 4 중 어느 하나에 있어서, 벤즈알데하이드에 대한 2-페닐에틸 아세테이트의 중량비가 0.9 초과인, 음료 조성물.
6. 발효 카스카라 또는 발효 카스카라 추출물을 포함하며, 벤즈알데하이드에 대한 아이소부틸 아세테이트의 중량비가 0.5 초과인, 음료 조성물.
7. 단락 6에 있어서, 3-메틸부탄올에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비가 0.5 초과인, 음료 조성물.
8. 단락 6 또는 단락 7에 있어서, 헥실 아세테이트에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비가 10 초과인, 음료 조성물.
9. 단락 6 내지 단락 8 중 어느 하나에 있어서, 벤즈알데하이드에 대한 2-페닐에틸 아세테이트의 중량비가 0.9 초과인, 음료 조성물.
10. 단락 6 내지 단락 9 중 어느 하나에 있어서, 벤즈알데하이드에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비가 1 초과인, 음료 조성물.
11. 발효 카스카라 또는 발효 카스카라 추출물을 포함하며, 3-메틸부탄올에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비가 0.5 초과인, 음료 조성물.
12. 단락 11에 있어서, 헥실 아세테이트에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비가 10 초과인, 음료 조성물.
13. 단락 11 또는 단락 12에 있어서, 벤즈알데하이드에 대한 2-페닐에틸 아세테이트의 중량비가 0.9 초과인, 음료 조성물.
14. 단락 11 내지 단락 13 중 어느 하나에 있어서, 벤즈알데하이드에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비가 1 초과인, 음료 조성물.
15. 단락 11 내지 단락 14 중 어느 하나에 있어서, 벤즈알데하이드에 대한 아이소부틸 아세테이트의 중량비가 0.5 초과인, 음료 조성물.
16. 발효 카스카라 또는 발효 카스카라 추출물을 포함하며, 헥실 아세테이트에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비가 10 초과인, 음료 조성물.
17. 단락 16에 있어서, 벤즈알데하이드에 대한 2-페닐에틸 아세테이트의 중량비가 1 초과인, 음료 조성물.
18. 단락 16 또는 단락 17에 있어서, 벤즈알데하이드에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비가 1 초과인, 음료 조성물.
19. 단락 16 내지 단락 18 중 어느 하나에 있어서, 벤즈알데하이드에 대한 아이소부틸 아세테이트의 중량비가 0.5 초과인, 음료 조성물.
20. 단락 16 또는 단락 19에 있어서, 3-메틸부탄올에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비가 0.5 초과인, 음료 조성물.
21. 발효 카스카라 또는 발효 카스카라 추출물을 포함하며, 벤즈알데하이드에 대한 2-페닐에탄올의 중량비가 2.7 초과(예를 들어, 2.8, 2.9, 3.0 초과)이고, 벤즈알데하이드에 대한 에탄올의 중량비가 50000 미만(예를 들어, 40000 미만, 추가로 예를 들어 30000 미만)인, 음료 조성물.
22. 음료 조성물을 제조하는 방법으로서,
커피 체리 과육에 효모의 스타터 배양물을 첨가하는 단계로서, 스타터 배양물은 커피 체리 과육 1 그램당 적어도 104 CFU(예를 들어 적어도 105 CFU, 추가로 예를 들어 적어도 106 CFU)의 효모를 제공하는, 상기 단계;
커피 체리 과육을 발효시키는 단계;
발효된 커피 체리 과육을 건조시켜 발효 카스카라를 형성하는 단계; 및
발효 카스카라를 물로 추출하여 즉석 음료를 형성하는 단계, 또는
발효 카스카라를 용기에 충전하는 단계로서, 용기는 음료 제조 장치에 삽입될 때 음료의 제조를 위한 것인, 상기 단계를 포함하는, 방법.
23. 단락 22에 있어서, 효모는 피키아 클루이베리, 예를 들어 피키아 클루이베리 NYSC 5485 (CNCM I-5525)인, 방법.
24. 단락 22 또는 단락 23에 있어서, 음료 조성물은 단락 1 내지 단락 21 중 어느 하나에 따른 것인, 방법.
25. 단락 22 내지 단락 24 중 어느 하나에 있어서, 음료 조성물은 단락 32 내지 단락 37 중 어느 하나에 따른 것인, 방법.
26. 단락 22 내지 단락 25 중 어느 하나에 있어서, 커피 체리 과육에는 커피 콩이 본질적으로 없는, 방법.
27. 단락 22 내지 단락 26 중 어느 하나에 있어서, 커피 체리 과육은 커피 콩을 포함하는 커피 체리의 형태로 제공되고 콩은 발효 후에 제거되는, 방법.
28. 단락 22 내지 단락 27 중 어느 하나에 있어서, 발효는 40 중량% 초과, 예를 들어 45 중량% 초과, 추가로 예를 들어 50 중량% 초과의 고형물 함량에서 일어나는, 방법.
29. 단락 22 내지 단락 28 중 어느 하나에 있어서, 발효 카스카라는 용기가 발효 카스카라 및 로스팅 및 분쇄된 커피를 수용하도록 용기에 충전되는, 방법.
30. 음료를 생성하기 위한 피키아 클루이베리 NYSC 5485 (CNCM I-5525)로 발효된 커피 체리 과육의 용도.
31. 발효 카스카라 및/또는 발효 카스카라 추출물을 포함하며, 발효 카스카라 및/또는 발효 카스카라 추출물에서 벤즈알데하이드에 대한 2-페닐에틸 아세테이트의 중량비가 0.7 초과, 예를 들어 0.8, 0.9, 1.0, 1.5, 3, 6, 10, 15, 20, 25, 30, 40 또는 50 초과인, 음료 조성물.
32. 단락 31에 있어서, 발효 카스카라 및/또는 발효 카스카라 추출물에서 벤즈알데하이드에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비가 1 초과, 예를 들어 1.5, 3, 6, 10, 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60 또는 70 초과인, 음료 조성물.
33. 단락 31 또는 단락 32에 있어서, 발효 카스카라 및/또는 발효 카스카라 추출물에서 벤즈알데하이드에 대한 아이소부틸 아세테이트의 중량비가 0.5 초과, 예를 들어 1, 2, 3 또는 4 초과인, 음료 조성물.
34. 단락 31 내지 단락 33 중 어느 하나에 있어서, 발효 카스카라 및/또는 발효 카스카라 추출물에서 3-메틸부탄올에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비가 0.5 초과, 예를 들어 1, 2, 3 또는 4 초과인, 음료 조성물.
35. 단락 31 내지 단락 34 중 어느 하나에 있어서, 발효 카스카라 및/또는 발효 카스카라 추출물에서 헥실 아세테이트에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비가 10 초과, 예를 들어 100 또는 500 초과인, 음료 조성물.
36. 단락 31 내지 단락 35 중 어느 하나에 있어서, 로스팅 및 분쇄된 커피 또는 가용성 커피를 포함하는, 음료 조성물.
37. 건조된 발효 커피 체리 과육을 포함하는(예를 들어, 이로 이루어지는) 조성물을 수용하는 용기로서, 음료 제조 장치에 삽입될 때 음료의 제조를 위한 것인, 용기.
38. 단락 37에 있어서, 조성물은 로스팅 및 분쇄된 커피를 포함하는, 용기.

Claims (15)

  1. 발효 카스카라 또는 발효 카스카라 추출물을 포함하며, 벤즈알데하이드에 대한 2-페닐에틸 아세테이트의 중량비가 1 초과인, 음료 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 벤즈알데하이드에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비가 1 초과인, 음료 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 벤즈알데하이드에 대한 아이소부틸 아세테이트의 중량비가 0.5 초과인, 음료 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 3-메틸부탄올에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비가 0.5 초과인, 음료 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 헥실 아세테이트에 대한 아이소펜틸 아세테이트의 중량비가 10 초과인, 음료 조성물.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 음료 조성물은 즉석 음료, 음료 농축물, 가용성 음료 분말, 건조 방향 식물 재료 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 음료 조성물.
  7. 음료 제조 장치에 사용하기 위한 용기로서, 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 음료 조성물을 수용하는, 용기.
  8. 피키아 클루이베리(Pichia kluyveri) NYSC 5485.
  9. 음료 조성물을 제조하는 방법으로서,
    a. 카스카라를 물에 침출(steeping)하여 수성 카스카라 추출물 및 침출 카스카라를 형성하는 단계;
    b. 상기 침출 카스카라의 존재 또는 부재 하에서 상기 수성 카스카라 추출물을 발효시키는 단계를 포함하며;
    상기 발효는 아세트산 세균의 부재 하에 효모에 의해 수행되는, 방법.
  10. 제9항에 있어서, 상기 효모는 피키아 클루이베리, 예를 들어 피키아 클루이베리 NYSC 5485를 포함하는, 방법.
  11. 제9항 또는 제10항에 있어서, 상기 효모는 서열 번호 1 내지 12의 조합에 대해 적어도 98%의 전체 뉴클레오티드 동일성을 갖는 유전자 서열을 포함하는, 방법.
  12. 제9항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 발효는 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces cerevisiae)의 부재 하에 수행되는, 방법.
  13. 제9항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 발효 후 상기 침출 카스카라로부터 상기 수성 카스카라 추출물을 분리하는 단계를 포함하는, 방법.
  14. 제9항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 수성 카스카라 추출물의 발효 동안 존재하는 상기 침출 카스카라는 발효 후 상기 수성 카스카라 추출물과 함께 건조되는, 방법.
  15. 제9항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 음료 조성물은 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따른 것인, 방법.
KR1020237002681A 2020-06-24 2021-06-22 발효 음료 조성물 KR20230025024A (ko)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP20181980 2020-06-24
EP20181980.2 2020-06-24
PCT/EP2021/066903 WO2021259891A1 (en) 2020-06-24 2021-06-22 Fermented beverage composition

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20230025024A true KR20230025024A (ko) 2023-02-21

Family

ID=71143533

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020237002681A KR20230025024A (ko) 2020-06-24 2021-06-22 발효 음료 조성물

Country Status (10)

Country Link
US (1) US20240065297A1 (ko)
EP (1) EP4171258A1 (ko)
JP (1) JP2023530993A (ko)
KR (1) KR20230025024A (ko)
CN (1) CN116390653A (ko)
AU (1) AU2021295085A1 (ko)
BR (1) BR112022025131A2 (ko)
CA (1) CA3183091A1 (ko)
MX (1) MX2022015595A (ko)
WO (1) WO2021259891A1 (ko)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2024081878A1 (en) * 2022-10-14 2024-04-18 Olam Americas, Llc Soluble cascara powder and methods of preparing soluble cascara powders

Family Cites Families (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1029409C (zh) * 1992-09-29 1995-08-02 华南热带作物学院 咖啡酒酿制方法
AU2012300785B2 (en) * 2011-09-02 2017-01-12 Chr. Hansen A/S Enhancement of beer flavor by a combination of Pichia yeast and different hop varieties
DK2773218T4 (da) * 2011-11-03 2020-02-24 Chr Hansen As Forbedring af kakaokvalitet og -aroma ved anvendelse af Pichia kluyveri-gærstarterkultur til kakaofermentering
CN103815505A (zh) * 2012-11-19 2014-05-28 傅琳 一种咖啡果皮甜饮料
CN103815474A (zh) * 2012-11-19 2014-05-28 傅琳 一种风味咖啡果皮饮料
CN103815475A (zh) * 2012-11-19 2014-05-28 傅琳 一种酸味咖啡果皮饮料
CN103815473A (zh) * 2012-11-19 2014-05-28 傅琳 一种咖啡果皮发酵饮料
ES2800078T3 (es) * 2013-03-07 2020-12-23 Chr Hansen As Producción de cerveza baja en alcohol o sin alcohol con cepas de levadura Pichia kluyveri
WO2014177666A1 (en) * 2013-05-03 2014-11-06 Chr. Hansen A/S Enhancement of coffee quality and flavor by using pichia kluyveri yeast starter culture for coffee fermentation
US20160237387A1 (en) * 2015-02-13 2016-08-18 Jerl Leutz Caffeinated alcoholic coffee fruit beverage
WO2020138449A1 (ja) * 2018-12-28 2020-07-02 キリンホールディングス株式会社 コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物およびその製造方法
CN110106207B (zh) * 2019-05-27 2023-02-10 德宏依诺纯咖啡有限公司 一种利用咖啡废弃物生产生物乙醇的方法

Also Published As

Publication number Publication date
BR112022025131A2 (pt) 2023-02-07
CA3183091A1 (en) 2021-12-30
US20240065297A1 (en) 2024-02-29
WO2021259891A1 (en) 2021-12-30
EP4171258A1 (en) 2023-05-03
AU2021295085A1 (en) 2022-12-15
CN116390653A (zh) 2023-07-04
JP2023530993A (ja) 2023-07-20
MX2022015595A (es) 2023-01-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP4746430B2 (ja) コーヒー果実の処理方法
EP1886576B1 (en) METHOD OF TREATING GREEN COFFEE BEANS UNDER pH REGULATION
EP1875807B1 (en) Method of processing green coffee beans by using surface-treated coffee cherries
EP1880614B1 (en) Novel microorganism and method of processing green coffee beans by using the same
JPWO2010038867A1 (ja) 焙煎コーヒー豆及び焙煎コーヒー豆の保存方法
KR20210023986A (ko) 콜드 브루 커피 찌꺼기로부터 제조된 스피릿트
CN1874686A (zh) 发酵咖啡饮料
Kaur et al. Traditional bio-preservation in beverages: Fermented beverages
US20160237387A1 (en) Caffeinated alcoholic coffee fruit beverage
JP5642976B2 (ja) コーヒーアロマ含有組成物
EP2543256B1 (en) Caffeinless coffee
US20240065297A1 (en) Fermented beverage composition
WO2023117528A1 (en) Fermented acerola beverage
WO2023117527A1 (en) Fermented verbena beverage
WO2023117524A1 (en) Fermented tea beverage
WO2023117526A1 (en) Fermented camomile beverage
US20190256810A1 (en) Caffeinated alcoholic coffee fruit beverage
WO2023117525A1 (en) Fermented hemp beverage
Potter et al. Beverages
Heldman Beverages
Potter CARBONATED NONALCOHOLIC BEVERAGES

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination