JP5291740B2 - 焙煎コーヒー豆の製造方法、焙煎コーヒー豆及びコーヒー抽出液 - Google Patents
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Description
上記目的を達成するための本発明に係る焙煎コーヒー豆の製造方法の第1特徴構成は、(a)未粉砕の種子であるコーヒー生豆と、資化成分としてのコーヒー果肉とを有するコーヒー果実に対し、前記コーヒー果肉を資化するワイン発酵用酵母のLalvin L2323株又はCK S102株を接触させて少なくとも2日間以上発酵処理し、前記ワイン発酵用酵母の代謝により生成した香味成分をコーヒー生豆に移行させる工程;(b)前記発酵処理済みのコーヒー生豆のみを分離する分離工程;及び(c)前記分離工程により得られたコーヒー生豆を150℃〜200℃で焙煎する焙煎工程を有する点にある。
一方、酵母を始めとする微生物は、炭素源や窒素源の存在下でそれらを資化する能力があり、糖代謝、或いは、アミノ酸代謝により、アルコール類やエステル類を生成することが知られている。
後述の実施例3において、本発明のコーヒー生豆の処理方法により処理されたコーヒー生豆を焙煎し、得られた焙煎コーヒー豆の官能評価および成分分析を行っている。
この官能評価の結果、この焙煎コーヒー豆は、醸造香の評価が高く、良好な香りを保持しているものと認められ、特に、揮発性の高い成分が十分多く残留しているものと認められ、異臭は認められないという結果が得られている(表4)。
また、成分分析の結果、この焙煎コーヒー豆は、エステル類、アルコール類、及び、香味成分総量の何れも増加するという結果が得られている(表5)。
つまり、本発明のコーヒー生豆の処理方法によりコーヒー生豆に添加された香味成分は、焙煎工程を経ても失われないものと認められる。
本発明に係る焙煎コーヒー豆の製造方法の第2特徴構成は、前記ワイン発酵用酵母の量が、コーヒー生豆重量あたり1.0×108cells/g〜1.0×1010cells/gの量である点にある。
本発明に係る焙煎コーヒー豆の製造方法の第3特徴構成は、前記ワイン発酵用酵母を懸濁液の形態で接触させる点にある。
本発明に係る焙煎コーヒー豆の特徴構成は、上記第1〜3特徴構成のいずれかに記載の方法で得られる点にある。
本発明に係るコーヒー抽出液の特徴構成は、上記焙煎コーヒー豆を粉砕して加水し、濾材により濾過抽出して得られる点にある。
この官能評価の結果、これらコーヒー飲料は、醸造香やボディ感の評価が高く、良好な香りを有しているものと認められ、異臭は認められないという結果が得られている(表6,8)。
また、成分分析の結果、このコーヒー飲料(ドリップ抽出液)は、エステル類、アルコール類、及び、香味成分総量の何れも増加するという結果が得られている(表7)。
つまり、本発明のコーヒー生豆の処理方法によりコーヒー生豆に添加された香味成分は、コーヒー飲料に加工しても失われないものと認められる。
また、得られたコーヒー生豆を使用して、良好な香味が添加された焙煎コーヒー豆を提供することができる。
図1に示したように、本発明のコーヒー生豆の処理方法は、コーヒー果実由来の未粉砕の種子であるコーヒー生豆と、微生物と、前記微生物により資化される資化成分とを接触させて発酵処理させる発酵工程と、好ましくは、前記発酵処理済みのコーヒー生豆のみを選別する分離工程とを有することを特徴としている。
以下に、本発明のコーヒー生豆の処理方法について詳述する。
本発明において、コーヒー果実とはコーヒーノキの果実を指し、概していえば、種子(コーヒー種子)と果肉からなる。品種としては、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などが適用可能であり、また、産地についても、ブラジル産やエチオピア産などが適用可能であるが、特に限定されるものではない。コーヒー果実からコーヒー種子は1或いは2粒づつとれる。コーヒー種子は、コーヒー果実からコーヒー果肉や薄皮を除去する精製工程を経て得られ、焙煎工程を経る前の未焙煎のものをコーヒー生豆と称する。
非水洗式とは、コーヒー果実を収穫後、そのまま乾燥させたものを脱穀して果肉や薄皮等を除去し、コーヒー生豆を得る方法である。
一方、水洗式とは、コーヒー果実を収穫後、水槽に沈めて不純物を除去し、果肉除去機でコーヒー果肉を除去してから、発酵槽で水中に沈めて粘着物を溶かして除去し、さらに、水洗した後に乾燥させたものを脱穀して薄皮等を除去し、コーヒー生豆を得る方法である。
本発明で用いる微生物は資化成分を資化することができる微生物であれば、特に限定されない。
具体的な微生物としては、酵母、乳酸菌、カビなどがあげられる。
これら3種の微生物は、入手が容易であり、取り扱い性の容易さから好適に用いることができる。
ワイン発酵用酵母としては、例えば、市販の乾燥酵母である、Lalvin L2323株(
以下L2323と称する:セティカンパニー社)やCK S102株(以下S102と称
する:Bio Springer社)などを用いることができる。通常は、L2323は赤ワイン醸造用、S102はロゼワイン醸造用に用いられる。このように酵母を用いた場合、醸造香といった特徴のある香味を添加することができる。
カビは、例えば、清酒や焼酎、みそ、醤油といった発酵食品の製造に用いられるコウジカビ(麹菌)等が適用可能である。
本発明でいう資化成分とは、上述した微生物が資化できる成分でれば特に限定されない。例えば、果肉、果汁、糖類、穀物類、培地などが挙げられる。これらの資化成分群から少なくとも1種を選択する。資化成分を適宜選択することによって、様々な香味を添加することができる。
ここで、果肉とは果物の種子の周りについている糖分やその他の栄養分を含む部分のことである。果肉としては、コーヒー果肉、ぶどう果肉、サクランボ果肉、桃果肉などを適用することができる。
このうち、コーヒー果実からコーヒー生豆を得るための精製工程で得られる副産物であるコーヒー果肉を好適に用いることができる。従って、精製工程で得られたコーヒー果肉を破棄することなく有効利用することができる。
糖類としては、サトウキビや甘藷などの植物からとれる単糖、二糖、多糖などを適用することができる。
穀物類としては、麦芽を糖化させた麦汁などを用いることができる。
培地としては、通常の微生物培養に用いられるもの、例えば酵母の場合はWL Nutrient Broth(Difco社製)などを適用することができる。
このとき、発酵工程に際しては、水分を含ませてから、或いは、水槽に浸した状態で用いることできる。
本発明において、コーヒー生豆と資化成分と微生物との接触方法は、例えば、以下の方法があげられる。
(1)コーヒー生豆と資化成分を接触させた後、微生物を噴霧あるいは散布して接触させる方法
(2)微生物を含む懸濁液に、コーヒー生豆と資化成分とを浸漬する方法
(3)乾燥した資化成分を吸水させる際にその水に微生物を懸濁させた後(つまり、資化成分と微生物とを接触させた後)、その後、コーヒー生豆と接触させる方法
(4)乾燥させたコーヒー果実を吸水させる際にその水に微生物を懸濁させる方法
微生物の発酵条件については、発酵が行われる条件であれば、特に限定されない。適用される微生物や資化成分によって、微生物の発酵条件を適宜設定すればよい。
例えば、非水洗式の精製工程では、コーヒー果実を収穫後、乾燥前に微生物に接触させ、発酵工程を経た後、乾燥させればよい。
一方、水洗式の精製工程では、コーヒー果実を収穫後において、水槽に沈める前、水槽に沈めて不純物を除去するとき、或いは、水槽から出してコーヒー果肉を除去する前、といったタイミングで微生物に接触させればよい。
いった条件を制御してもよいが、15〜30℃といった低温環境下で発酵可能な微生物を選択したり、クエン酸などを添加した酸性条件の組成物を用いて他の雑菌の発酵を抑制するなどを行って発酵工程を行うことができる。
分離工程は、コーヒー生豆と資化成分と微生物との混成物から、香味成分が添加されたコーヒー生豆のみを選別する方法(例えば、水洗する)であれば、何れの方法であっても適用可能である。前記発酵工程で用いたコーヒー生豆は粉砕していないため微生物との分離は容易である。
このようにして分離されたコーヒー生豆は、通常の方法で焙煎処理し、焙煎コーヒー豆を得ることができる。
(1)未乾燥のコーヒー果実(図2)、及び、(2)乾燥させたコーヒー果実を覆水したもの(図3)共に、コントロールでは重量減少が認められなかったが、2種類の酵母を添加した場合には何れも重量減少が認められた。
乾燥させたコーヒー果実はブラジル産アラビカ種を用いた。酵母懸濁液として、実施例1記載の2種の酵母懸濁液(L2323およびS102)を用いた。
6日間インキュベート後のフラスコ中の各コーヒー果実を乾燥機で55℃、24時間乾燥させた後、果肉や薄皮を取り除き、70〜90gのコーヒー生豆を得た。コントロールは、乾燥させたコーヒー果実を約1日、55℃に放置することによりさらに乾燥させ、果肉や薄皮を取り除いたものを用いた。得られたコーヒー生豆について、官能評価と香味成分分析を行った。
コーヒー官能専門のパネラー5名によって、官能評価を行った。各コーヒー生豆30gを、粉砕せずにそのままの形状で専用の官能グラスに入れて蓋をした。官能時に蓋をずらし、醸造香、トップノート、ラストノート、青臭さ、及び、異臭の有無の5項目を評価した。醸造香においてはコントロール生豆の評価を1として、それ以外の項目においてはコントロール生豆の評価を3として、それより大きい数字が強い(良い)、小さい数字を弱い(悪い)ことを示す5段階評価を行った。各パネラーが示した評価の平均値を求めた。結果を表2に示した。
尚、「醸造香」とはフルーティーな発酵香、「トップノート」とは最初の香りの印象、「ラストノート」とは香りの余韻、「青臭さ」とは植物的な臭い、及び、「異臭」とは本来コーヒー豆が有していない臭い、のことをそれぞれ示したものである。
ガスクロマトグラフィ(GC)を用いて、香味成分を評価した。各コーヒー生豆を粉砕せずにそのままの形状でGC用サンプルチューブに10gずつ入れ、ヘッドスペースの気体を測定した。装置は、「Agilent 7694 HeadspaceSampler」(Agilent Technologies社製)、及び、「Agilent 6890 GC System」(AgilentTechnologies社製)を用いた。
ここで、エステル類は、香りの特徴となる酢酸メチル(保持時間:3.9)、酢酸エチル(保持時間:6.3)、及び、イソブチルエチル(保持時間:15.7)のピーク面積を合算した。
また、アルコール類は、エタノール(保持時間:8.5)とイソアミルアルコール(保持時間:25.0)ピーク面積を合算した。
結果を表3に示した。
一方、酵母を始めとする微生物は、炭素源や窒素源の存在下でそれらを資化する能力があり、糖代謝、或いは、アミノ酸代謝により、アルコール類やエステル類を生成することが知られている。
そして、コーヒー生豆(コーヒー種子)と資化成分と微生物とを接触させて発酵させると、微生物の資化により生成したアルコール類やエステル類が水分と共にコーヒー生豆に吸収されると考えられる。アルコール類やエステル類は香味成分として作用するため、これらがコーヒー生豆に移行することにより、コーヒー生豆には香味成分が添加されたことになると考えられる。
実施例2で得られた3種のコーヒー生豆(L2323生豆、S102生豆、コントロール生豆)を用いて、焙煎コーヒー豆を調製した。
評価方法は、醸造香、トップノート、ラストノート、焙煎香、及び、異臭の有無の5項目を評価すること以外は、実施例2記載の方法に準じて行った。結果を表4に示した。
尚、「焙煎香」とは香ばしさのことを示したものである。
各コーヒー焙煎豆について、ガスクロマトグラフィ(GC)を用いて、香味成分を評価した。GC用サンプルチューブには各焙煎豆5gを入れて分析を行った。分析方法は実施例2記載の方法に準じて行った。結果を表5に示した。
上記3種類の焙煎豆(L2323焙煎豆、S102焙煎豆、コントロール焙煎豆)を用いて、抽出液を調製した。各焙煎豆を細挽きにし、粉砕物30gに対して熱湯を270g加えてドリップ抽出を行い、約200gの抽出液を得た。得られた3種の抽出液を、それぞれ、L2323抽出液、S102抽出液、コントロール抽出液と称する。これら抽出液について官能評価および成分分析を行った。
コーヒー官能専門のパネラー5名によって、官能評価を行った。評価項目は、醸造香、苦味、酸味、後味、ボディー感、および異臭の有無の6項目とした。醸造香においてはコントロール生豆の評価を1として、それ以外の項目においてはコントロール生豆の評価を3として、それより大きい数字が強い(良い)、小さい数字を弱い(悪い)ことを示す5段階で評価し、各パネラーが示した評価の平均値を求めた。結果を表6に示した。
尚、「ボディー感」とは、コクや飲み応え、及び、風味の膨らみ、ということを示したものである。
各抽出液10mLをGC用サンプルチューブ入れてGC分析を行った。分析方法は実施例2記載の方法に準じて行った。結果を表7に示した。
上記抽出液を用い、缶入り発酵ブラックコーヒーを調製した。
調製は、各抽出液約200gをペーパーフィルターでろ過し、ろ過後の液に炭酸水素ナトリウムを添加してpHを約5.7に調節し、水でBrixを約1.00に調節したものを190g缶につめ、レトルト殺菌(125℃、F値:12)することにより行った。
これら3種の缶入りブラックコーヒーについて、官能評価を行った。
評価方法は、上記ドリップ抽出液を評価する際に採用した方法に準じて行った。結果を表8に示した。
従って、本発明のコーヒー生豆の処理方法により、風味豊かな香味を有する焙煎コーヒー豆やコーヒー飲料を調製できるものと認められた。
酵母は、L2323及びS102を使用した。これら酵母3gを別のチューブに入れ、それぞれのチューブに水50mLを加えて蓋をし攪拌した。そして、これらを41℃の水浴中で30分放置することで、1mLに6.0×109cellsの酵母覆水溶液を得た。
従って、コーヒー豆を収穫した現地(生産地)にて、非水洗式の精製工程を経る際に、コーヒー果肉除去前の未乾燥のコーヒー果実に酵母覆水溶液を噴霧することで、本発明を適用できることが示された。
収穫したブラジル産のアラビカ種のコーヒー果実(未乾燥)300Kgを、シート上に広げた。
次に、乾燥酵母(L2323)3kgに50Lの水を加えて攪拌して40分放置し、6.0×109cells/mLの酵母覆水溶液を得た。この酵母覆水溶液を、広げたコーヒー果実に均等にバケツで散布し、軽く攪拌した後、ビニールシートをかぶせて2日間静置した。
酵母は、L2323及びS102を使用した。これら酵母3gを別のチューブに入れ、それぞれのチューブに水50mLを加えて蓋をし攪拌した。そして、これらを41℃の温水で30分放置したものを20倍希釈して酵母懸濁液(3.0×108cells/ml)を得た。
従って、コーヒー豆を収穫した現地にて、水洗式の精製工程を経る際に、果肉除去前の水槽中に酵母(微生物)を添加することで、本発明を適用できることが示された。
収穫したコロンビア産のアラビカ種コーヒー果実(未乾燥)300Kgを、洗い工程のあと1KLの発酵用タンクに入れた。
その後、コーヒー果実を水洗し、乾燥、脱穀して果肉や薄皮等を除去することで、良好な香味が添加されたコーヒー生豆を得ることができる。また、当該コーヒー生豆を定法に従って焙煎することで、良好な香味を持つ、焙煎コーヒー豆を得ることができる。
乾燥させたコーヒー生豆はブラジル産アラビカ種を用いた。酵母懸濁液として、実施例1記載の酵母懸濁液(L2323)を用いた。
従って、資化成分の種類によらず、酵母は、資化、育成できるものと認められた。
コントロールを含めた上述4種類の生豆を7日間インキュベート後のフラスコ中の各コーヒー生豆を乾燥機で55℃、24時間乾燥させ、約50gのコーヒー生豆を得た。得られたコーヒー生豆について、官能評価を行った。
コーヒー官能専門のパネラー5名によって、官能評価を行った。各コーヒー生豆30gを、粉砕せずにそのままの形状で専用の官能グラスに入れて蓋をした。官能時に蓋をずらし、醸造香、トップノート、ラストノート、青臭さ、及び、異臭の有無の5項目を評価した。醸造香においてはコントロール生豆の評価を1として、それ以外の項目においてはコントロール生豆の評価を3として、それより大きい数字が強い(良い)、小さい数字を弱い(悪い)ことを示す5段階評価を行った。各パネラーが示した評価の平均値を求めた。結果を表14に示した。
コントロールを含めた上述4種類の生豆を70〜90gを焙煎機(PROBAT製;Battery Sample Roaster BRZ2)を用いて、約150〜200℃の温度で約30分焙煎し、L値(焙煎度の指標)20程度の焙煎コーヒー豆を約40〜50gを得た。
リンゴ果汁生豆を焙煎したものをリンゴ果汁焙煎豆、ぶどう果汁生豆を焙煎したものをぶどう果汁焙煎豆、YM培地についてはYM培地焙煎、コントロールについてはコントロール焙煎と称する。得られた各種コーヒー焙煎について、官能評価を行った。
コーヒー官能専門のパネラー5名によって、官能評価を行った。各コーヒー生豆30gを、粉砕せずにそのままの形状で専用の官能グラスに入れて蓋をした。官能時に蓋をずらし、醸造香、トップノート、ラストノート、焙煎香、及び、異臭の有無の5項目を評価した。醸造香においてはコントロールの評価を1として、それ以外の項目においてはコントロール生豆の評価を3として、それより大きい数字が強い(良い)、小さい数字を弱い(悪い)ことを示す5段階評価を行った。各パネラーが示した評価の平均値を求めた。結果を表15に示した。
上記4種類の焙煎豆(リンゴ果汁焙煎豆、ぶどう果汁焙煎豆、YM培地焙煎豆、コントロール焙煎豆)を用いて、抽出液を調製した。各焙煎豆を細挽きにし、粉砕物30gに対して熱湯を270g加えてドリップ抽出を行い、約200gの焙煎豆抽出液を得た。得られた4種の抽出液を、それぞれ、リンゴ果汁焙煎豆抽出液、ぶどう果汁焙煎豆抽出液、YM培地焙煎豆抽出液、コントロール焙煎豆抽出液と称する。これら抽出液について官能評価を行った。
コーヒー官能専門のパネラー5名によって、官能評価を行った。評価項目は、醸造香、苦味、酸味、後味、ボディー感、および異臭の有無の6項目とした。醸造香においてはコントロール生豆の評価を1として、それ以外の項目においてはコントロールの評価を3として、それより大きい数字が強い(良い)、小さい数字を弱い(悪い)ことを示す5段階で評価し、各パネラーが示した評価の平均値を求めた。結果を表16に示した。
尚、「ボディー感」とは、コクや飲み応え、及び、風味の膨らみ、ということを示したものである。
上記抽出液を用い、缶入り発酵ブラックコーヒーを調製した。
調製は、各抽出液約200gをペーパーフィルターでろ過し、ろ過後の液に炭酸水素ナトリウムを添加してpHを約5.7に調節し、水でBrixを約1.00に調節したものを190g缶につめ、レトルト殺菌(125℃、F値:12)することにより行った。
これら4種の缶入りブラックコーヒーについて、官能評価を行った。
評価方法は、上記ドリップ抽出液を評価する際に採用した方法に準じて行った。結果を表17に示した。
従って、本発明のコーヒー生豆の処理方法により、風味豊かな香味を有する焙煎コーヒー豆やコーヒー飲料を調製できるものと認められた。
Claims (5)
- (a)未粉砕の種子であるコーヒー生豆と、資化成分としてのコーヒー果肉とを有するコーヒー果実に対し、前記コーヒー果肉を資化するワイン発酵用酵母のLalvin L2323株又はCK S102株を接触させて少なくとも2日間以上発酵処理し、前記ワイン発酵用酵母の代謝により生成した香味成分をコーヒー生豆に移行させる工程;(b)前記発酵処理済みのコーヒー生豆のみを分離する分離工程;及び(c)前記分離工程により得られたコーヒー生豆を150℃〜200℃で焙煎する焙煎工程を有する焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 前記ワイン発酵用酵母の量が、コーヒー生豆重量あたり1.0×108cells/g〜1.0×1010cells/gの量である、請求項1に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 前記ワイン発酵用酵母を懸濁液の形態で接触させる請求項1又は2に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法で得られる焙煎コーヒー豆。
- 請求項4に記載の焙煎コーヒー豆を粉砕して加水し、濾材により濾過抽出して得られるコーヒー抽出液。
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