CN109640681B - 脂肪酸甲酯高含量的咖啡豆 - Google Patents

脂肪酸甲酯高含量的咖啡豆 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种香味成分增加的咖啡豆、咖啡豆香味成分的增加方法以及咖啡豆的评价方法。本发明的目的在于使咖啡豆中的脂肪酸甲酯含量增加。

Description

脂肪酸甲酯高含量的咖啡豆
技术领域
本发明涉及咖啡豆等。具体而言，涉及脂肪酸甲酯的含量为特定值以上的咖啡豆、咖啡豆中的脂肪酸甲酯的增加方法以及咖啡豆的评价方法等。
背景技术
咖啡豆是经由如下步骤获得的种子(咖啡种子)以及将其加工而成的豆子的总称：将源自称为咖啡属的茜草科植物的果实(称为咖啡果实或咖啡樱桃)的果肉或薄皮去除的步骤(纯化步骤)。其中，经过咖啡豆加热、烘干程序等烘焙步骤之前的咖啡豆称为咖啡生豆，经过烘焙步骤之后的咖啡豆称为咖啡烘焙豆。因此，在由该咖啡烘焙豆粉碎而成的粉碎豆中加入热水或水等的萃取原液中加水并经由滤布或滤网等滤材进行过滤萃取，可获得咖啡饮料。
咖啡饮料作为嗜好饮料广受喜爱，随着其需要逐渐增大，需求也渐渐变得多元化。另一方面，咖啡饮料的香味因咖啡豆的品种或栽培地、栽培条件等各种条件而产生很大差异。而且，寻求一种用来事先评价适于制造具有合乎需求香味的咖啡饮料的咖啡豆的客观指标(专利文献1)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1日本特开2014-011984号公报
发明内容
本发明的课题在于提供一种决定极有助于咖啡香味的咖啡豆中的成分，同时提供一种高浓度含有该成分的咖啡豆。
本发明人为解决上述课题重复进行了深入研究，结果发现，咖啡豆中所含的脂肪酸甲酯极有助于咖啡的香味。进而发现，通过在咖啡豆中添加作为脂肪酸甲酯前体的甲基供体并在其后实施加热处理，可增加咖啡豆中的脂肪酸甲酯含量等，至此完成了本发明。
即本发明涉及以下内容，但不限于此。
(1)一种咖啡豆，其特征在于，脂肪酸甲酯的含量为每1g咖啡豆为29.5μg以上。
(2)根据(1)所述的咖啡豆，其特征在于，脂肪酸甲酯包括异戊酸甲酯及棕榈酸甲酯中的至少一种。
(3)根据(2)所述的咖啡豆，其特征在于，异戊酸甲酯的含量为每1g咖啡豆为0.10μg以上。
(4)根据(2)所述的咖啡豆，其特征在于，棕榈酸甲酯的含量为每1g咖啡豆为28.0μg以上。
(5)根据(1)～(4)中任一项所述的咖啡豆，其特征在于，咖啡豆为咖啡烘焙豆。
(6)根据(1)～(5)中任一项所述的咖啡豆，其特征在于，L值为14以上。
(7)一种咖啡饮料，其特征在于，使用(1)～(6)中任一项所述的咖啡豆调制。
(8)一种咖啡饮料，其特征在于，异戊酸甲酯的含量为25ppb以上。
(9)一种咖啡豆中的脂肪酸甲酯含量的增加方法，其特征在于，所述方法包括a)为咖啡豆提供甲基供体的步骤。
(10)根据(9)所述的方法，其特征在于，进一步包括b)加温处理或常温处理咖啡豆的步骤。
(11)根据(9)或(10)所述的方法，其特征在于，进一步包括c)烘焙咖啡豆的步骤。
(12)根据(9)～(11)中任一项所述的方法，其特征在于，咖啡豆中的脂肪酸甲酯的含量为每1g咖啡豆为29.5μg以上。
(13)根据(9)～(12)中任一项所述的方法，其特征在于，甲基供体包括选自由甲醇、果胶材料、葫芦巴碱及S-甲基甲硫胺酸组成的群组中的至少1种以上。
(14)根据(13)所述的方法，其特征在于，果胶材料包括果胶及含果胶材料中的至少1种以上。
(15)根据(14)所述的方法，其特征在于，含果胶材料包括植物的果肉。
(16)根据(15)所述的方法，其特征在于，植物的果肉包括咖啡果肉及葡萄果实中的至少一种。
(17)根据(9)～(16)中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤a)时进一步包括提供果胶酶的步骤。
(18)一种有良好香味的咖啡豆的评价方法，其特征在于，所述方法包括测定咖啡豆中的脂肪酸甲酯含量的步骤以及将脂肪酸甲酯含量与既定值比较的步骤。
(19)根据(18)所述的方法，其特征在于，脂肪酸甲酯含量的所述既定值为每1g咖啡豆为29.5μg以上，被确定为脂肪酸甲酯含量为每1g咖啡豆为29.5μg以上的咖啡豆被评价为具有良好的香味。
(20)根据(18)或(19)所述的方法，其特征在于，脂肪酸甲酯包括异戊酸甲酯及棕榈酸甲酯中的至少一种。
本发明可提供一种极有助于咖啡香味的脂肪酸甲酯含量增加的咖啡豆。且根据本发明，可使咖啡香味增加的同时也可将脂肪酸甲酯作为指标来评价咖啡豆的香味。
附图说明
图1表示在咖啡生豆上喷洒甲醇，其后经烘焙而成的咖啡烘焙豆中的异戊酸甲酯含量(μg/g豆)及棕榈酸甲酯含量(μg/g豆)。
图2表示为咖啡生豆提供咖啡果肉·果皮，并进一步添加果胶酶或水进行处理，其后经烘焙而成的咖啡烘焙豆中的异戊酸甲酯含量(μg/g豆)及棕榈酸甲酯含量(μg/g豆)。
图3表示为咖啡生豆提供葡萄果实粉碎物，并进一步添加果胶酶或水进行处理的咖啡生豆中的甲醇含量(将HS-GC-MS面积值以含水量换算的值)。
图4表示针对以下饮料由普通感官检查员(20～40岁在职男性42名)进行感官评价试验时比较酸味及苦味的辨识特性的结果：使用与市售的罐装咖啡所用的咖啡烘焙豆同等程度品质的咖啡烘焙豆的饮料(咖啡饮料1)、使用高品质的咖啡烘焙豆的饮料(咖啡饮料3)。
图5表示针对以下饮料由专业感官检查员评价酸味和苦味强度的相对关系的结果：使用与市售的罐装咖啡所用的咖啡烘焙豆同等程度品质的咖啡烘焙豆的饮料(咖啡饮料1：图5中标记为“X”)、在咖啡饮料1中添加了异戊酸甲酯的饮料(咖啡饮料2：图5中标记为“X+A”)以及使用高品质的咖啡烘焙豆的饮料(咖啡饮料3：图5中标记为“Z”)。
具体实施方式
1.咖啡豆
1-1.脂肪酸甲酯
本发明的一种形式为，脂肪酸甲酯的含量处于特定范围内的咖啡豆。
已知咖啡豆所含的脂肪酸甲酯有多种，其中包含具有果味的如果实般香气等极有助于咖啡特有香味的成分。而且，本发明人等发现使用脂肪酸甲酯的含量处于特定范围内的咖啡豆制成的咖啡饮料具有良好的香味。本发明的咖啡豆中的脂肪酸甲酯含量的下限值为每1g咖啡豆为29.5μg以上(29.5μg/g豆以上)，优选为35.0μg/g豆以上，更优选为40.0μg/g豆以上。且本发明的咖啡豆中的脂肪酸甲酯含量的上限值没有特别限定，优选为60000μg/g豆以下，更优选为6000μg/g豆以下。
本发明的咖啡豆所含的脂肪酸甲酯的种类没有特别限定，优选为选自由碳链为1～28的短链～长链的脂肪酸甲酯组成的群组中的1种以上。本发明的咖啡豆所含的脂肪酸甲酯优选为选自由甲酸甲酯、乙酸甲酯、丙酸甲酯、丁酸甲酯、戊酸甲酯、异戊酸甲酯、己酸甲酯、辛酸甲酯、辛癸酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯、亚油酸甲酯及油酸甲酯组成的群组中的1种以上。而且从赋予更好的香味的观点出发，本发明的咖啡豆优选包含选自上述脂肪酸甲酯的各成分的2种以上、更优选3种以上、更进一步优选包含所有上述各成分。此外，本发明的咖啡豆所含的脂肪酸甲酯更优选包含异戊酸甲酯及棕榈酸甲酯中的至少一种。
此外，本发明的咖啡豆除了脂肪酸甲酯以外还含有多种香味成分。本发明的咖啡豆所含的脂肪酸甲酯以外的香味成分没有特别限定，例如可列举甲基糠基醚或2-糠酸甲酯等。
且本发明的咖啡豆所含的甲酸甲酯、乙酸甲酯、丙酸甲酯、酪酸甲酯、戊酸甲酯、异戊酸甲酯、己酸甲酯、辛酸甲酯、辛癸酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯、亚油酸甲酯或油酸甲酯的各成分的含量没有特别限定，优选为每1g咖啡豆为29.5μg以上(29.5μg/g豆以上)、更优选为35.0μg/g豆以上、更进一步优选为40.0μg/g豆以上，优选为60000μg/g豆以下、更优选为6000μg/g豆以下。且本发明的咖啡豆中的异戊酸甲酯的含量优选为0.10μg/g豆以上、更优选为0.12μg/g豆以上、更进一步优选为0.14μg/g豆以上、特别优选为0.17μg/g豆以上，优选为80μg/g豆以下、更优选为8μg/g豆以下。此外，本发明的咖啡豆中的棕榈酸甲酯含量优选为28.0μg/g豆以上、更优选为34.0μg/g豆以上、更进一步优选为38.0μg/g豆以上，优选为40000μg/g豆以下、更优选为4000μg/g豆以下。
脂肪酸甲酯的测定可采用公知方法进行，例如可通过LC-MS法、GC-MS法、LC法、GC法、近红外线法等分光法等进行测定。
1-2.咖啡豆、咖啡生豆及咖啡烘焙豆
本发明的咖啡豆的产地或品种没有特别限定，例如作为咖啡豆的产地可列举：巴西、哥伦比亚、坦桑尼亚、摩卡、乞力马扎罗、曼特宁、蓝山等，作为咖啡豆的品种可列举：阿拉比卡种、罗布斯塔种、利比里亚种等。可使用单一产地或单一品种的咖啡豆，也可组合使用不同产地或品种的咖啡豆。
本说明书中的“咖啡生豆”是指经由咖啡豆加热、烘干程序等烘焙步骤之前的咖啡豆，“咖啡烘焙豆”是指将经过烘焙步骤后的咖啡豆进行烘焙而成的豆子。本发明的咖啡豆既可以是咖啡生豆也可以是咖啡烘焙豆，没有特别限定。
通常，考虑到咖啡豆中的脂肪酸甲酯有因加热而增加的倾向，根据本发明，即使加热程度较弱，也能使咖啡豆含有极有助于香味的量的特定的脂肪酸甲酯。本发明的咖啡豆中的L值没有特别限定，优选14以上、更优选18以上、更进一步优选22以上、更进一步优选28以上。
本发明的咖啡豆为咖啡烘焙豆时，脂肪酸甲酯的含量下限值为每1g咖啡烘焙豆为29.5μg以上(29.5μg/g豆以上)、优选为35.0μg/g豆以上、更优选为40.0μg/g豆以上。且本发明的咖啡豆为咖啡烘焙豆时的脂肪酸甲酯含量的上限值没有特别限定，优选为60000μg/g豆以下，更优选为6000μg/g豆以下。
此外，本发明的咖啡豆为咖啡烘焙豆时，甲酸甲酯、乙酸甲酯、丙酸甲酯、酪酸甲酯、戊酸甲酯、异戊酸甲酯、己酸甲酯、辛酸甲酯、辛癸酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯、亚油酸甲酯或油酸甲酯的各成分的含量没有特别限定，优选为每1g咖啡烘焙豆为29.5μg以上(29.5μg/g豆以上)、更优选为35.0μg/g豆以上、更进一步优选为40.0μg/g豆以上，优选为60000μg/g豆以下，更优选为6000μg/g豆以下。且本发明的咖啡豆为咖啡烘焙豆时，异戊酸甲酯的含量优选为0.10μg/g豆以上、更优选为0.12μg/g豆以上、更进一步优选为0.15μg/g豆以上、特别优选为0.17μg/g豆以上，优选为80μg/g豆以下、更优选为8μg/g豆以下。且本发明的咖啡豆为咖啡烘焙豆时，棕榈酸甲酯的含量优选为28.0μg/g豆以上、更优选为34.0μg/g豆以上、更进一步优选为38.0μg/g豆以上，优选为40000μg/g豆以下，更优选为4000μg/g豆以下。
在本发明中，咖啡烘焙豆的烘焙度以用色差计测定的L值为指标，且L值优选烘焙至14以上、更优选14～30、更进一步优选16～26为好。作为烘焙度的测定，是将粉碎的豆子投入到试样槽中，充分轻敲后，用分光式色彩计进行测定。作为分光式色彩计，可使用日本电色工业株式会社制的SE-2000等。
此外，在本发明中烘焙方法或烘焙条件没有特别限定，只要以直火式、热风式、半热风式、炭火式、远红外线式、微波式、过热水蒸气式等方法，使用水平(横)滚筒型、垂直(纵)滚筒型、垂直旋转承杯型、流动床型、加压型等装置，且对应咖啡豆的类别烘焙成适合既定目的的烘焙度(浅烘焙、肉桂烘焙、微中烘焙、深度烘焙、都会式烘焙、全都会式烘焙、法式烘焙、意式烘焙)即可。
本发明的咖啡豆为咖啡生豆时，脂肪酸甲酯的含量下限值为每1g咖啡生豆为29.5μg以上(29.5μg/g豆以上)、优选为35.0μg/g豆以上、更优选为40.0μg/g豆以上。且本发明的咖啡豆为咖啡生豆时的脂肪酸甲酯含量的上限值没有特别限定，优选为60000μg/g豆以下，更优选为6000μg/g豆以下。
此外，本发明的咖啡豆为咖啡生豆时，甲酸甲酯、乙酸甲酯、丙酸甲酯、酪酸甲酯、戊酸甲酯、异戊酸甲酯、己酸甲酯、辛酸甲酯、辛癸酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯、亚油酸甲酯或油酸甲酯的各成分的含量没有特别限定，优选为每1g咖啡生豆为29.5μg以上(29.5μg/g豆以上)、更优选为35.0μg/g豆以上、更进一步优选为40.0μg/g豆以上，优选为60000μg/g豆以下，更优选为6000μg/g豆以下。且本发明的咖啡豆为咖啡生豆时，异戊酸甲酯的含量优选为0.10μg/g豆以上、更优选为0.12μg/g豆以上、更进一步优选为0.14μg/g豆以上、特别优选为0.17μg/g豆以上，优选为80μg/g豆以下，更优选为8μg/g豆以下。且本发明的咖啡豆为咖啡生豆时，棕榈酸甲酯的含量优选为28.0μg/g豆以上、更优选为34.0μg/g豆以上、更进一步优选为38.0μg/g豆以上，优选为40000μg/g豆以下，更优选为4000μg/g豆以下。
1-3.粉碎豆
本发明不受豆子形态限定，例如也可为粉碎豆。咖啡豆的粉碎可采用干式粉碎或湿式粉碎等普通方法。
本发明的咖啡粉碎豆中脂肪酸甲酯含量的下限值为每1g咖啡粉碎豆为29.5μg以上(29.5μg/g豆以上)、优选为35.0μg/g豆以上、更优选为40.0μg/g豆以上。且本发明的咖啡粉碎豆的脂肪酸甲酯含量的上限值没有特别限定，优选为60000μg/g豆以下，更优选为6000μg/g豆以下。且本发明的咖啡粉碎豆中异戊酸甲酯的含量优选为0.10μg/g豆以上、更优选为0.12μg/g豆以上、更进一步优选为0.14μg/g豆以上，特别优选为0.17μg/g豆以上，优选为80μg/g豆以下，更优选为8μg/g豆以下。且本发明的咖啡粉碎豆中的棕榈酸甲酯含量优选为28.0μg/g豆以上、更优选为34.0μg/g豆以上、更进一步优选为38.0μg/g豆以上，优选为40000μg/g豆以下，更优选为4000μg/g豆以下。
此外，对于作为本发明的咖啡粉碎豆的原料的咖啡豆的品种或产地、烘焙度、烘焙方法以及脂肪酸甲酯的种类等则如以上有关咖啡豆的叙述。
1-4.咖啡饮料
就本发明的一种形式而言也可为咖啡饮料。
本发明的咖啡饮料中的脂肪酸甲酯含量没有特别限定，优选为20ppb以上、24ppb以上、25ppb以上、35ppb以上、更优选为49ppb以上、更进一步优选为50ppb以上、特别优选为90ppb以上，优选为1.0×106ppb以下、更优选为1.0×105ppb以下。
本发明的咖啡饮料所含的脂肪酸甲酯的种类没有特别限定，优选为选自由碳链为1～28的短链～长链的脂肪酸甲酯组成的群组中的1种以上。典型地本发明的咖啡饮料所含的脂肪酸甲酯选自由甲酸甲酯、乙酸甲酯、丙酸甲酯、酪酸甲酯、戊酸甲酯、异戊酸甲酯、己酸甲酯、辛酸甲酯、辛癸酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯、亚油酸甲酯以及油酸甲酯组成的群组中的1种以上。本发明的咖啡饮料所含的上述脂肪酸甲酯的各成分的含量没有特别限定，优选为20ppb以上、24ppb以上、25ppb以上、35ppb以上、更优选为49ppb以上、更进一步优选为50ppb以上、特别优选为90ppb以上，优选为1.0×106ppb以下、更优选为1.0×105ppb以下。
此外，本发明的咖啡饮料中的异戊酸甲酯含量，就下限值而言，优选为20ppb以上、24ppb以上、25ppb以上、35ppb以上、更优选为49ppb以上、更进一步优选为50ppb以上、特别优选为90ppb以上。此外，本发明的咖啡饮料中的上述各成分含量的上限值没有特别限定，优选为1.0×104ppb以下、更优选为1.0×103ppb以下、进一步优选为500ppb以下。
本发明的咖啡饮料也可利用上述咖啡豆或咖啡粉碎豆制造。且本发明的咖啡饮料只要是具有咖啡特有香味的饮料则没有特别限定，例如可例示无糖、含糖或加了牛奶的咖啡饮料等。且本发明的咖啡饮料中也可视需要配合通常配合于饮料中的原料，例如焦糖等着色剂或色素、消泡剂、增粘剂、乳化剂等。且关于作为本发明的咖啡饮料的原料的咖啡豆的品种或产地、烘焙度等，如以上关于咖啡豆的叙述。
本发明的咖啡饮料也可填充于可供保存的容器(例如塑料瓶、瓶、罐、包等)中。优选具有可再次盖紧的盖材的容器，可例示以聚对苯二甲酸乙二酯为主要成分的成形容器(所谓的PET瓶)、铝、钢等金属制瓶罐。优选本发明的碳酸咖啡饮料以无菌填充装置进行容器填装。且无菌填充装置一般指将高温短时间杀菌的内容物，在无菌环境下填充于经杀菌的容器并密封的装置。
2.咖啡豆中的脂肪酸甲酯的增加方法
已知咖啡豆所含的脂肪酸甲酯为多种，其中包含具有果味的如果实般香气等极有助于咖啡特有香味的成分。而且本发明人等获得如下见解：通过实施特定的处理，可增加咖啡豆中的脂肪酸甲酯含量。以下就本发明的脂肪酸甲酯增加方法进行详述。
2-1.通过提供甲基供体来增加脂肪酸甲酯的方法
本发明的一种形式为，一种咖啡豆中的脂肪酸甲酯的增加方法，包括a)为咖啡豆提供甲基供体的步骤，以及c)在步骤a)后烘焙咖啡豆的步骤。且所述方法优选所述步骤c)后的咖啡豆中的脂肪酸甲酯含量增加至每1g咖啡豆为29.5μg以上。所述方法中为咖啡豆提供甲基供体的步骤a)可通过使咖啡豆与甲基供体共存来为咖啡豆提供甲基供体。作为使甲基供体共存的方法，可采用混合、喷雾、培养、接触、静置等方法。此外，也可在使生成甲基供体的微生物与咖啡豆共存的状态下使其同化。作为生成甲基供体的微生物，例如可列举甲醇生成菌。甲基供体的提供时间没有特别限定，在咖啡生豆的精选·干燥步骤中或咖啡生豆的保存中的任意时间均可进行。
本发明所使用的甲基供体只要分子结构内具有甲基，且可通过取代反应或脱离反应等对其他分子提供甲基，则不做特别限定，典型地可列举甲醇、果胶材料、葫芦巴碱、S-甲基甲硫胺酸等，优选甲醇或果胶。甲基供体的提供量只要可使咖啡豆中的脂肪酸甲酯含量增加至29.5μg/g豆以上，则不做特别限定，例如采用甲醇作为甲基供体时，能够以每1g咖啡豆为0.1～200mg(0.1～200mg/g)、优选1.0～50mg/g、更优选4.5～14.0mg/g的形式提供甲基(-CH3)。
根据本发明，在上述步骤c)后咖啡豆中的脂肪酸甲酯含量增加至29.5μg/g豆以上、优选35.0μg/g豆以上、更优选40.0μg/g豆以上。
用上述方法增加的脂肪酸甲酯的种类没有特别限定，优选选自由碳链为1～28的短链～长链的脂肪酸甲酯组成的群组中的1种以上。优选通过上述增加方法增加的脂肪酸甲酯包括选自由甲酸甲酯、乙酸甲酯、丙酸甲酯、酪酸甲酯、戊酸甲酯、异戊酸甲酯、己酸甲酯、辛酸甲酯、辛癸酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯、亚油酸甲酯以及油酸甲酯组成的群组中的1种以上，更优选包括异戊酸甲酯及棕榈酸甲酯中的至少一种。
此外，在上述步骤c)后咖啡豆中的甲酸甲酯、乙酸甲酯、丙酸甲酯、酪酸甲酯、戊酸甲酯、异戊酸甲酯、己酸甲酯、辛酸甲酯、辛癸酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯、亚油酸甲酯以及油酸甲酯的各成分含量没有特别限定，优选为29.5μg/g豆以上、更优选为35.0μg/g豆以上、更进一步优选为40.0μg/g豆以上。此外，在上述步骤c)后咖啡豆中的异戊酸甲酯含量，优选为0.10μg/g豆以上、更优选为0.14μg/g豆以上、更进一步优选为0.14μg/g豆以上、特别优选为0.17μg/g豆以上，在上述步骤c)后咖啡豆中的棕榈酸甲酯的含量优选为28.0μg/g豆以上、更优选为34.0μg/g豆以上、更进一步优选为38.0μg/g豆以上。
此外，本发明的方法除了上述脂肪酸甲酯以外还可增加咖啡豆中的多种香味成分。用本发明的方法增加的香味成分没有特别限定，例如可增加甲基糠基醚或2-糠酸甲酯等具有甲基的成分。推测此类成分通过提供甲基供体而生成。且已知此类成分还包含于高品质豆子中，认为此类成分有利于提升彼此的香味。从而认为通过采用本发明的方法，可对中等程度的豆子赋予如超越高品质豆子般的香味。
烘焙条件只要使咖啡豆中的脂肪酸甲酯含量增加至0.12μg/g豆以上则不做特别限定，作为烘焙温度优选为100～300℃、更优选为140～280℃、更进一步优选为160～260℃。此外，作为烘焙时间优选为2～180分钟、更优选为3～120分钟、更进一步优选为4～100分钟。此外，关于该方法中使用的烘焙方法或烘焙度，如以上有关咖啡豆的叙述。
此外，上述方法中使用的咖啡豆可为咖啡生豆也可为咖啡烘焙豆，没有特别限定。
本发明的一种形式为，咖啡豆中的脂肪酸甲酯的增加方法，包括：在上述步骤a)中为咖啡豆提供果胶材料作为甲基供体，并在其后对咖啡豆进行加温处理或常温处理的步骤。具体而言，本发明的一种形式为，咖啡豆中的脂肪酸甲酯的增加方法，包括：a)为咖啡豆提供果胶材料的步骤；b)在步骤a)后加温处理或常温处理咖啡豆的步骤；以及c)在步骤b)后烘焙咖啡豆的步骤。且上述方法优选在上述步骤c)后的咖啡豆中的脂肪酸甲酯含量增加至每1g咖啡豆为29.5μg以上。
本发明的一种形式为，咖啡豆中的脂肪酸甲酯的增加方法，包括：为咖啡豆提供甲基供体的步骤a)。此外，本发明的一种形式可进一步包括：在上述步骤a)后对咖啡豆进行加温处理或常温处理的步骤b)。此外，本发明的一种形式可包括：在步骤a)或b)后烘焙咖啡豆的步骤c)。上述方法中咖啡豆中的脂肪酸甲酯含量增加至一定值以上，优选为增加至每1g咖啡豆为29.5μg以上。
本发明所使用的果胶材料只要能够通过取代反应或脱离反应等为脂肪酸提供甲基，则不做特别限定，优选包括果胶及含果胶材料中的至少1种以上。此外，作为含果胶材料可适当使用含植物的果肉的物质。作为植物的果肉，可采用咖啡果肉或葡萄果肉等，例如也可适用葡萄果实粉碎物等包含葡萄果肉的原料。从而，在本发明的方法中，植物的果肉优选包含咖啡果肉及葡萄果实中的至少一种，也可适当使用冷冻干燥物或粉碎物。且果胶材料的提供量，只要可使咖啡豆中的脂肪酸甲酯含量增加至29.5μg/g豆以上则不做特别限定。
此外，加温或常温下的处理条件，只要可使咖啡豆中的脂肪酸甲酯含量增加至29.5μg/g豆以上则不做特别限定，作为加温温度优选20～100℃、更优选25～80℃、更进一步优选40～65℃。此外，作为加温或常温下的处理时间，优选1～96小时、更优选3～72小时、更进一步优选6～60小时。此处所称的加温处理时间，是指在预先使加温装置达到所期温度的情况下，开始于向加温装置投入咖啡豆的经过时间；而在向加温装置投入咖啡豆后进行升温的情况下，为开始于达到所期温度的经过时间。并且作为加热装置，例如可使用能够调节温度的恒温培养箱或干燥器。
本发明的一种形式，可在步骤a)时提供酶，从而在其后的加温或常温下的处理步骤时实施酶处理。由此可促进来自果胶材料的甲基供体的生成，从而可更有效地使咖啡豆中的脂肪酸甲酯含量增加。作为酶，优选使用果胶酶等，更优选使用包含果胶酯酶及聚半乳糖醛酸苷酶中的至少一种的果胶酶，更进一步优选使用包含果胶酯酶及聚半乳糖醛酸苷酶此两者的果胶酶。并且也可合用果胶酶等多种酶。
酶的提供时间，只要是在果胶材料存在的情况下则不做特别限定，例如可在收获咖啡果实至形成生豆的步骤中、精选步骤或干燥步骤中进行。而且也可在提供酶后再提供果胶材料。
上述方法所使用的咖啡豆可为咖啡生豆也可为咖啡烘焙豆，没有特别限定。此外，关于咖啡豆的烘焙方法或烘焙度也如前所述。
2-2.通过咖啡果实的精选增加脂肪酸甲酯的方法
本发明的一种形式为，通过咖啡果实的精选增加脂肪酸甲酯的方法。具体而言为咖啡豆中的脂肪酸甲酯的增加方法，包括：a)使收获的咖啡果实直接干燥的步骤以及b)在步骤a)后去除咖啡果肉的步骤，即称为非水洗方式的精选步骤。上述方法在精选步骤后也可包括烘焙咖啡豆的步骤。在上述方法中通过在残留咖啡果肉和咖啡果皮的状态下使其干燥，可在该步骤中使咖啡豆中的脂肪酸甲酯增加。此外，在上述方法中也可在精选步骤中或该精选步骤前提供酶。此外，关于酶的种类如前所述。而且在上述方法中，优选上述步骤c)后的咖啡豆中的脂肪酸甲酯含量增加至每1g咖啡豆为29.5μg以上。
另一方面，咖啡果实的精选，一般而言为水洗方法，即分别进行果肉·果皮的去除和内果皮的去除。具体而言，是从收获后的咖啡果实中去除果肉和果皮，其后经过粘质(粘膜质)的去除、水洗、干燥步骤，进而通过脱壳去除内果皮而得到咖啡生豆。
本发明中，可通过在精选步骤中使生成甲基供体的微生物共存而使甲基供体生成，从而可利用该甲基供体使咖啡豆中的脂肪酸甲酯增加。此外，在上述方法中，也可通过用果胶酶等酶处理果胶材料等甲基供体而使甲基生成，从而利用该甲基使咖啡豆中的脂肪酸甲酯增加。因而，在上述方法中，也可将生成甲基供体的微生物与果胶酶等酶合用，从而也可使咖啡豆中的脂肪酸甲酯增加。此外，使微生物共存的步骤的形式没有特别限定。
在上述方法中，增加的脂肪酸甲酯的种类或量如前所述。且关于咖啡豆的烘焙方法或烘焙度亦如前所述。
另外，在上述方法中除所述脂肪酸甲酯外，可增加咖啡豆中的多种多样香味成分。用本发明的方法增加的香味成分没有特别限定，例如可增加甲基糠基醚或2-糠酸甲酯等具有甲基的成分。推测此类成分通过增加甲基供体而生成。此外，已知此类成分也包含在高品质的豆子中，认为此类成分有利于提升彼此的香味。从而，认为通过采用本发明的方法，可对中等程度的豆子赋予如超过高品质豆子般的香味。
3.咖啡豆的评价方法
已知脂肪酸甲酯有多种，其中包含具有果味的如果实般香气等极有助于咖啡特有香味的成分。且本发明人等发现使用脂肪酸甲酯含量处于特定范围内的咖啡豆所制成的咖啡饮料具有良好的香味。因而，通过以脂肪酸甲酯为指标事先评价咖啡豆的香味成分的量，可方便地制造具有良好香味的咖啡。
本发明的一种形式为，具有良好香味的咖啡豆的评价方法，包括：测定咖啡豆中的脂肪酸甲酯含量的步骤，以及将脂肪酸甲酯的含量与既定值比较的步骤。优选上述脂肪酸甲酯含量的所述既定值为每1g咖啡豆为29.5μg以上，被确定为当脂肪酸甲酯含量为每1g咖啡豆为29.5μg以上的咖啡豆被评价为具有良好的香味。另外，作为本发明的其他方式为咖啡豆的评价方法，包括：测定咖啡豆中的脂肪酸甲酯含量的步骤，以及确定脂肪酸甲酯的含量为29.5μg/g豆以上的咖啡豆的步骤，在此被确定为脂肪酸甲酯含量为每1g咖啡豆为29.5μg以上的咖啡豆被评价为具有良好香味。
本发明的评价方法中使用的咖啡豆可为咖啡生豆也可为咖啡烘焙豆。且该方法中使用的咖啡豆的品种或产地等没有特别限定。此外，关于脂肪酸甲酯的种类或含量、咖啡豆的品种或产地、烘焙度等，如上述关于咖啡豆的叙述。
脂肪酸甲酯含量的测定方法可用公知的方法进行测定，例如可通过LC-MS法、GC-MS法、LC法、GC法、近红外线法等分光法等进行测定。
本发明的评价方法中，被判断为脂肪酸甲酯的含量为29.5μg/g豆以上、优选为35.0μg/g豆以上、更优选为40.0μg/g豆以上的咖啡豆被判定为适于制造具有良好香味的咖啡饮料。
此外，本发明的评价方法中，也能以咖啡豆中的甲酸甲酯、乙酸甲酯、丙酸甲酯、酪酸甲酯、戊酸甲酯、异戊酸甲酯、己酸甲酯、辛酸甲酯、辛癸酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯、亚油酸甲酯或油酸甲酯的各成分的含量为指标。此种情况下，被判断为异戊酸甲酯的含量优选为0.10μg/g豆以上、更优选为0.14μg/g豆以上、更进一步优选为0.14μg/g豆以上、特别优选为0.17μg/g豆以上的咖啡豆，以及被判断为棕榈酸甲酯的含量优选为28.0μg/g豆以上、更优选为34.0μg/g豆以上、更进一步优选为38.0μg/g豆以上的咖啡豆被判定为适于制造具有良好香味的咖啡饮料。
实施例
以下，以实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明不限于此。
实施例1：咖啡烘焙豆中的脂肪酸甲酯含量与香味评分的相关性
将14种危地马拉产的咖啡生豆烘焙后(烘焙度：L值22～23)，根据SCAA(SpecialtyCoffee Associate of America)的程序赋予咖啡萃取液的香味评分。感官评价由专业感官检查员来实施。然后，将其余的各烘焙豆粉碎，并将4g粉碎物用10ml的戊烷-醚混合溶液(戊烷∶醚＝1∶2)以及100μL的内标物质十一烷(2000μL/L的丙酮溶液)在22～24℃下萃取(16小时)，用GC-MS测定所得的萃取液。将由GC-MS检测出的各信号的面积值用内标的面积值进行标准化，使用多变量解析软件SIMCA-P+(Umetrix公司制)评价被标准化的各信号的面积值与咖啡萃取液的香味评分的相关性。咖啡烘焙豆的粉碎使用圆锥式咖啡研磨机(Delonghi公司制)。GC-MS的测定采用以下测定仪器及测定条件、以n＝3来进行。
＜GC-MS条件(用戊烷-醚萃取液、液体注入法)＞
装置：Agilent制7890A(GC)、5975C(MS)
管柱：GESTEL公司制DB-WAXetr(60m×0.32mm×0.25μm)
柱温：40℃(2min)-4℃/min-250℃(5min)
载气：He
传输线：250℃
离子源温度：230℃
Scan Parameter:m/z＝33～450
注入量：2μL
分流：无
实验结果判知：烘焙豆中的脂肪酸甲酯类(异戊酸甲酯及棕榈酸甲酯)的含量与咖啡萃取液的香味具有相关性，表明脂肪酸甲酯类是与咖啡萃取液的香味评分成正相关的标记。
实施例2：咖啡烘焙豆中的脂肪酸甲酯含量与香味品质的相关性
将2种香味品质有明确差异的危地马拉产咖啡烘焙豆的粉碎物4g，用10ml的戊烷-醚混合溶液(戊烷∶醚＝1∶2)以及100μL的内标物质十一烷(2000μL/L的丙酮溶液)在22～24℃下萃取(16小时)，用GC-MS测定所得的萃取液。将由GC-MS检测出的各信号的面积值用内标的面积值进行标准化，使用多变量解析软件SIMCA-P+(Umetrix公司制)评价被标准化的各信号的面积值与咖啡萃取液的香味品质的相关性。咖啡烘焙豆的粉碎使用圆锥式咖啡研磨机(Delonghi公司制)。GC-MS的测定采用以下测定仪器及测定条件、以n＝3来进行。
＜GC-MS条件(用戊烷-醚萃取液、液体注入法)＞
装置：Agilent制7890A(GC)、5975C(MS)
管柱：GESTEL公司制DB-WAXetr(60m×0.32mm×1.0μm)
柱温：40℃(2min)-4℃/min-250℃(5min)
载气：He
传输线：250℃
离子源温度：230℃
Scan Parameter:m/z＝33～450
注入量：2μL
分流：无
实验结果判知：烘焙豆中的脂肪酸甲酯类(异戊酸甲酯及棕榈酸甲酯)的含量与咖啡萃取液的香味具有相关性，发现脂肪酸甲酯类是与咖啡萃取液的香味评分成正相关的标记。
实施例3：利用脂肪酸甲酯前体的脂肪酸甲酯增加方法
实施例3-1：在咖啡生豆中添加甲醇的方法
在咖啡生豆(100g)上喷洒甲醇(1mL、2mL或3mL)后，将该咖啡生豆及未处理的咖啡生豆(对照)分别进行烘焙。调整烘焙度，以使烘焙后的咖啡生豆的L值为22～23或18～19。将制得的烘焙豆粉碎，将4g粉碎物用10ml的戊烷-醚混合溶液(戊烷:醚＝1∶2)以及100μL的内标物质十一烷(2000μL/L的丙酮溶液)在22～24℃下萃取(16小时)，用GC-MS测定所得的萃取液。将由GC-MS检测出的各信号的面积值用内标的面积值进行标准化。咖啡烘焙豆的粉碎使用圆锥式咖啡研磨机(Delonghi公司制)。GC-MS的测定采用以下测定仪器及测定条件、以n＝3来进行。
＜GC-MS条件(用戊烷-醚萃取液、液体注入法)＞
装置：Agilent制7890A(GC)、5975C(MS)
管柱：GESTEL公司制DB-WAXetr(60m×0.32mm×0.25μm)
柱温：40℃(2min)-4℃/min-250℃(5min)
载气：He
传输线：250℃
离子源温度：230℃
Scan Parameter:m/z＝33～450
注入量：2μL
分流：无
结果示于表1及图1。且表1中将异戊酸甲酯标记为“C5′Me”、将棕榈酸甲酯标记为“C16Me”。
【表1】
在咖啡生豆上喷洒甲醇后经烘焙而成的咖啡烘焙豆中的脂肪酸甲酯含量
Figure BDA0001973566200000161
如表1及图1所述，通过在咖啡生豆上喷洒甲醇并在其后进行烘焙，显示对应于甲醇喷洒量的咖啡烘焙豆中的脂肪酸甲酯类(异戊酸甲酯及棕榈酸甲酯)的含量与对照烘焙豆相比有增加。
实施例3-2：在咖啡果肉·果皮的粉碎物中添加果胶酶或水来处理咖啡生豆的方 法
在17g采自咖啡果实的果肉·果皮的粉碎物中添加食品工业用酶Pectinase PL“Amano”(Amano Enzyme株式会社)1mL/水24mL或水25mL调成浆液，在其中添加50g咖啡生豆并在45℃下培养48小时。作为对照样品准备未处理的生豆、在生豆中添加25mL水(室温)的生豆、在生豆中添加25mL水并在45℃下培养的豆子。将所得的处理豆子及对照豆子的一部分冷冻后粉碎，用顶空(HS)-GC-MS分析所含的甲醇量。此外，测定水分含量，并将由HS-GC-MS所得的面积值以水分含量换算，作为每单位生豆干重的计算值。此外，其余的处理豆子及对照豆子经烘焙并与实施例3-1同样供于GC-MS测定。且HS-GC-MS的测定采用以下测定仪器及测定条件、以n＝3来进行。
＜HS-GC-MS条件＞
装置：Agilent制7890A(GC)、5975C(MS)、GERSTEL公司制MPS
管柱：GERSTEL公司制DB-WAXetr(60m×0.32mm×1.0μm)
柱温：50℃(20min)-10℃/min-150℃-40℃/min(2min)
载气：He
传输线：250℃
离子源温度：230℃
Scan Parameter:m/z＝29～300
HS气体注入量：200μL
分流比：5:1
结果示于表2、表3及图2。且表3中异戊酸甲酯标记为“C5′Me”、棕榈酸甲酯标记为“C16Me”。
【表2】
Figure BDA0001973566200000171
【表3】
将在各种条件下处理的咖啡生豆进行烘焙而成的咖啡烘焙豆中的脂肪酸甲酯含 量
Figure BDA0001973566200000181
如表2所示，通过将咖啡生豆用咖啡果肉·果皮处理，显示咖啡生豆中的甲醇含量有增加。且如表3及图2所示，在由咖啡果肉·果皮处理的咖啡生豆经烘焙而成的咖啡烘焙豆中富含异戊酸甲酯及棕榈酸甲酯，进一步明确了这些含量可通过将咖啡生豆用咖啡果肉·果皮和Pectinase PL进行处理而进一步增大。
实施例3-3：在葡萄果实粉碎物中添加果胶酶或水来处理咖啡生豆的方法
用葡萄果实作为含有植物的果肉的材料进行试验。在葡萄果实粉碎物(50g)中加入Pectinase PL“Amano”(PecPL：Amano Enzyme株式会社)或Pectinase G“Amano”(PecG：Amano Enzyme株式会社)、Pectinase MP(PecMP：MP Biomedicals)调成浆液，并在其中加入50g咖啡生豆，在45℃下培养48小时。且作为对照，准备未处理的咖啡生豆、在咖啡生豆中添加25mL水(室温)的咖啡生豆、在咖啡生豆中添加25mL水并在45℃下培养的咖啡生豆。上述处理豆子及未处理豆子中的甲醇含量与实施例3-2同样采用HS-GC-MS进行测定，求出以水分含量换算的每单位生豆干重的计算值。
结果示于表4及图3。
【表4】
Figure BDA0001973566200000191
如表4及图3所示，通过将咖啡生豆用葡萄果实粉碎物进行处理，显示咖啡生豆中的甲醇含量有增加。进一步明确了通过将咖啡生豆用葡萄果实粉碎物和果胶酶进行处理，进一步增大了咖啡生豆中的甲醇含量。因此，启示将进行该处理的咖啡生豆进行烘焙而成的咖啡烘焙豆中富含异戊酸甲酯及棕榈酸甲酯。
实施例3-4：通过在果胶中添加果胶酶处理咖啡生豆来增加脂肪酸甲酯的方法
在果胶(40g)(UNIPECTINE公司，源自苹果的HM)中加入Pectinase FE/水(100mL)，并添加危地马拉产的中等程度品质的咖啡生豆(100g)，在45℃下培养48小时。将所得的处理豆进行烘焙，并与实施例3-1同样采用GC-MS进行测定，作为相对于中等程度品质的烘焙豆中的棕榈酸甲酯含量的相对量，计算上述处理豆中棕榈酸甲酯的生成量比。且作为比较对象，也对高品质咖啡烘焙豆中的棕榈酸甲酯量进行测定。
结果示于表5。
【表5】
咖啡烘焙豆中的棕榈酸甲酯生成量比
Figure BDA0001973566200000201
如表5所示，通过将危地马拉产的中等程度品质的咖啡生豆用果胶处理，并在其后进行烘焙，显示咖啡烘焙豆中的棕榈酸甲酯含量有增大。
实施例4：使脂肪酸甲酯增加的咖啡饮料的感官评价
实施例4-1：添加了异戊酸甲酯的咖啡饮料的感官评价
将脂肪酸甲酯添加于咖啡饮料中，评价由添加所引起的香味特性的变化。将30g中等程度品质的咖啡生豆烘焙(L值18～19)所得的烘焙咖啡粉末用97℃的H2O(300mL)进行萃取，并用H2O稀释成Brix为1.0的基质咖啡饮料。在该咖啡饮料中添加香料异戊酸甲酯以使终浓度为25ppb或50ppb，并请6位感官检查员进行感官评价。结果，在任何浓度下，均可获得酸味增加、涩味减少且口感变圆润印象的评价，从而确认由异戊酸甲酯的添加引起香味特性的提升效果。
实施例4-2：添加了异戊酸甲酯的容器装咖啡饮料的感官评价
为了确认容器装的咖啡饮料中异戊酸甲酯含量的增加对香味特性的提升所造成的影响，进行如下感官评价。此外，对于各感官检查员未提供有关饮料的详细情报，容器上附有识别用的与内容物无关的记号进行出示。
＜用于感官评价的饮料＞
使用以下3种咖啡饮料。
咖啡饮料1：使用与市售罐装咖啡所用的咖啡烘焙豆同等程度品质的咖啡烘焙豆的饮料
咖啡饮料2：在咖啡饮料1中添加了异戊酸甲酯的饮料
咖啡饮料3：使用高品质的咖啡烘焙豆的饮料
咖啡饮料均由中等程度烘焙的豆子通过相同的制法萃取而成。且咖啡饮料1及3在萃取后，调制成饮料的Brix值相等。此外，咖啡饮料2添加了异戊酸甲酯以使饮料中的终浓度为50ppb。其后，将咖啡饮料1～3进行容器填装，并针对进行了加热灭菌的饮料进行感官评价。
(1)感官评价1：由普通感官检查员进行的感官评价
·感官评价感官检查员：
经常饮用市售咖啡饮料的20～40岁的在职男性42名
＜感官评价1-1＞
为了针对咖啡饮料1及3确认香味是否有差异，通过3点识别法进行识别试验。结果，二者可显著地识别(识别率50％/显著水平10％/显著概率2％)，从而确认咖啡饮料1及3的香味有差异。
＜感官评价1-2＞
如图4所示，对每一位普通感官检查员询问在上述感官评价1-1中感到差异的部分时，举出苦味或酸味的强度差异的感官检查员很多。因此，当通过配对比较进行两者的苦味·酸味强度比较时，有以下倾向：就苦味而言，认为咖啡饮料1较强的感官检查员较多；反之，就酸味而言，认为咖啡饮料3较强的感官检查员较多。由此，可认为咖啡饮料1及3的香味的主要差异在于苦味和酸味的强度差异，抑制苦味、强化酸味有利于提升咖啡饮料1的香味品质。
(2)感官评价2：由专业感官检查员进行的感官评价
·感官评价感官检查员：
娴熟于咖啡饮料感官评价的公司内专业感官检查员6名
＜感官评价＞
由于上述感官评价1中示意，咖啡饮料1及3的香味品质的差异是由酸味·苦味的强度所引起，因此通过专业感官检查员进行感官评价，来确认异戊酸甲酯的添加会对咖啡饮料的酸味及苦味造成何种影响。组合咖啡饮料1～3的任意2种，合计出示3种，并针对苦味·酸味，通过配对比较法进行评价。其结果如上述感官评价1-2所示意，就苦味而言，咖啡饮料1显著较强，就酸味而言，咖啡饮料3显著较强。另一方面，明确了就咖啡饮料1中添加了异戊酸甲酯的咖啡饮料2而言，苦味及酸味均接近咖啡饮料3，二者无法识别。
(3)感官评价3：由普通感官检查员进行的评价(2)
·感官评价感官检查员：
经常饮用市售咖啡饮料的20～40岁在职男性42名
＜感官评价＞
由上述感官评价2示意，通过向咖啡饮料1中添加异戊酸甲酯，使得成为咖啡饮料1及3的香味品质差异的主要因素的苦味及酸味接近于咖啡饮料3。因此，针对咖啡饮料2及3，由3点识别法进行识别试验。结果，由二者无法识别(识别率43％/显著水平10％/显著概率13％)而证实异戊酸甲酯有提升咖啡饮料香味品质的效果。
实施例4-3：利用果胶材料使脂肪酸甲酯含量增加的豆子的感官评价
针对以下豆子各30g进行粉碎后，用300mL热水进行滴滤，请娴熟于感官评价的4位感官检查员对所得的咖啡饮料进行感官评价试验：用上述实施例3-4所调制的将危地马拉产的中等程度品质的咖啡生豆利用果胶和果胶酶FE进行处理而使脂肪酸甲酯含量增加的咖啡烘焙豆以及危地马拉产的中等程度品质的烘焙豆(对照)、危地马拉产的高品质的烘焙豆(正对照)。针对各咖啡饮料的酸味、苦味或涩味，由各感官检查员分别以5个等级进行评价，将其平均值作为酸味、苦味或涩味的感官评分。
结果示于表6。
【表6】
Figure BDA0001973566200000221
如表6所示，使用将中等程度品质的咖啡生豆以果胶和果胶酶进行处理而使脂肪酸甲酯含量增加的咖啡烘焙豆调制而成的咖啡饮料，与取自对照豆子的咖啡饮料相比，酸味评分较高，另一方面，涩味与苦味的评分较低，接近取自高品质咖啡烘焙豆的咖啡饮料，由利用果胶和果胶酶而使甲酯增加的烘焙豆(表5)冲泡而成的咖啡饮料，显示香味品质提升。
实施例4-4：通过添加甲醇而使脂肪酸甲酯含量增加的豆子的感官评价
对上述实施例3-1中所调制的通过添加甲醇而使脂肪酸甲酯含量增加的烘焙豆(L22-23)2水平(在100g的生豆中添加1mL或2mL的生豆经烘焙而成的豆子)，以与上述实施例4-3同样的方式进行感官评价。作为对比例，使用未处理的烘焙豆作为对照，感官评价由6名专业感官检查员来实施。
探讨的结果，与对照相比通过喷洒甲醇而使脂肪酸甲酯含量增强的豆子，显示酸味和果实香变高且涩味降低口感较为清爽。这些特征是香味品质较高的豆子所共有的感官核心。
实施例5：咖啡饮料中的脂肪酸甲酯的定量
将以下豆子进行粉碎(10g)，注入97℃的水100mL萃取5分钟，调制成咖啡饮料：将危地马拉产的中等程度的豆子(对照生豆)烘焙而成的豆子、在100g对照生豆上喷洒2mL甲醇并烘焙而成的豆子、以及将危地马拉产的高品质生豆烘焙而成的豆子。其后，将调制的咖啡饮料过滤，使20mL吸附于PoraPakTMQ树脂(50-80mesh，GL Sciences公司制)(150mg)，并用1mL二氯甲烷使其溶出。内标物质使用苯并异氰酸酯。GC-MS分析与实施例3-1同样采用液体注入法进行。
结果示于表7。且表7中将异戊酸甲酯标记为“C5′Me”。
【表7】
Figure BDA0001973566200000231
如表7所示，通过使用在中等程度品质的咖啡生豆上喷洒甲醇而使脂肪酸甲酯含量增加的烘焙豆来调制咖啡饮料，显示可获得富含异戊酸甲酯的咖啡饮料。
实施例6：脂肪酸甲酯增加方法中增加的咖啡豆中的各成分的评价
在本发明的方法中，除脂肪酸甲酯外，其他具有甲基的各种香味成分也得以增加。因此，针对实施例3-1的表1所示的在咖啡生豆上喷洒了甲醇而使脂肪酸甲酯增加的咖啡烘焙豆中具有甲基的其他香味成分进行探讨。具体而言，除了咖啡烘焙豆中的异戊酸甲酯外，进行甲基糠基醚及2-糠酸甲酯的增加量的评价。分析条件依据实施例3-1所述的GC-MS法来进行。
结果示于表8。
【表8】
Figure BDA0001973566200000241
如表8所示，可明确：在对咖啡生豆喷洒甲醇而使脂肪酸甲酯增加的咖啡烘焙豆中，除了作为脂肪酸甲酯的异戊酸甲酯外，也可使甲基糠基醚及2-糠酸甲酯等具有甲基的香味成分增加。推测这些成分是通过提供甲基供体而生成，而且增加后的上述成分量与高品质的豆子相比也有增加。因此，认为除脂肪酸甲酯外，上述成分也有助于提升咖啡豆的较佳的香味。从而，示意通过采用本发明的方法，可对中等程度的豆子赋予如超越高品质豆子般的香味。
产业上可利用性
本发明提供一种脂肪酸甲酯的含量为特定值以上的咖啡豆、咖啡豆中的脂肪酸甲酯的增加方法以及咖啡豆的评价方法等。本发明涉及一种用来提供极有助于咖啡的香味的脂肪酸甲酯含量增加的咖啡豆的新颖方法，产业上的利用性高。

Claims (11)

1.一种咖啡豆，其特征在于，
脂肪酸甲酯的含量为每1g咖啡豆为29.5μg以上，
脂肪酸甲酯包括异戊酸甲酯及棕榈酸甲酯，
异戊酸甲酯的含量为每1g咖啡豆为0.10μg以上，
棕榈酸甲酯的含量为每1g咖啡豆为28.0μg以上。
2.根据权利要求1所述的咖啡豆，其特征在于，咖啡豆为咖啡烘焙豆。
3.根据权利要求1或2所述的咖啡豆，其特征在于，用色差计测定的L值为14以上。
4.一种咖啡饮料，其特征在于，使用权利要求1～3中任一项所述的咖啡豆调制。
5.根据权利要求4所述的咖啡饮料，其特征在于，在咖啡饮料中，异戊酸甲酯的含量为25ppb以上。
6.一种咖啡豆中的脂肪酸甲酯含量的增加方法，其特征在于，所述方法依次包括：
a)为咖啡豆提供甲基供体的步骤，
b)加温处理或常温处理咖啡豆的步骤，
c)烘焙咖啡豆的步骤，并且
烘焙后的咖啡豆中的脂肪酸甲酯的含量为每1g咖啡豆为29.5μg以上，
脂肪酸甲酯包括异戊酸甲酯及棕榈酸甲酯，
异戊酸甲酯的含量为每1g咖啡豆为0.10μg以上，
棕榈酸甲酯的含量为每1g咖啡豆为28.0μg以上。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，甲基供体包括选自由甲醇、果胶材料、葫芦巴碱及S-甲基甲硫胺酸组成的群组中的至少1种以上。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，果胶材料包括果胶。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，果胶材料包括植物的果肉。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，植物的果肉包括咖啡果肉及葡萄果实中的至少一种。
11.根据权利要求6～10中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤a)时进一步包括提供果胶酶的步骤。
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