WO2006101196A1 - 表面加工コーヒー果実を用いたコーヒー生豆の処理方法 - Google Patents

表面加工コーヒー果実を用いたコーヒー生豆の処理方法 Download PDF

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coffee
pulp
coffee beans
fermentation
beans
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French (fr)
Inventor
Hideko Yomo
Toshiharu Nakajima
Takeshi Yonezawa
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Suntory Limited
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/02—Treating green coffee; Preparations produced thereby

Definitions

  • the present invention includes a fermentation process in which microorganisms are brought into contact with an assimilation component contained in coffee fruit for fermentation, and a recovery process for separating and recovering green coffee beans from the coffee fruit that has undergone the fermentation process.
  • the present invention relates to a method for processing green beans.
  • a coffee beverage The production process of a coffee beverage will be briefly described.
  • the outer skin and pulp parts are removed from the coffee fruit (the fruit of the scallop plant called coffee tree) to obtain green coffee beans (refining process).
  • the obtained green coffee beans are heat-treated to obtain roasted coffee beans (roasting step).
  • a coffee flavor component a component that is a source of taste and aroma peculiar to coffee
  • the coffee roasted beans are crushed and the extracted coffee flavor component is extracted with hot water as a coffee beverage.
  • a method that has been generally used in the past is to change the heating temperature, heating time, etc. in the roasting process.
  • ground coffee beans are inoculated with koji mold and fermented, and then roasted to extract the produced coffee flavor components.
  • roasted coffee beans are inoculated with koji mold and fermented, and then roasted to extract the produced coffee flavor components.
  • enhancing the coffee flavor by adding the extracted coffee flavor component to coffee products such as coffee extract, roasted coffee beans, and powdered coffee (see Patent Document 1).
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 1 112950
  • the present invention has been made in view of the above circumstances, and in particular, does not require a new processing step without causing a risk of an increase in raw material costs.
  • the present invention provides a method for treating green coffee beans that can impart a high flavor.
  • the first characteristic configuration of the present invention includes a fermentation process in which microorganisms are brought into contact with an assimilation component contained in coffee fruit and subjected to a fermentation process, and a recovery process in which green coffee beans are separated and recovered from the coffee fruit that has undergone the fermentation process.
  • a method for treating green coffee beans which is a method for treating green coffee beans in which at least a part of the pulp of the coffee fruit is exposed and fermented by the microorganisms in the fermentation step.
  • the second characteristic configuration of the present invention is that, in the fermentation step, at least a part of the pulp of the coffee fruit is exposed with the outer skin remaining, and the microorganism is subjected to a fermentation treatment.
  • the fermentation step in the fermentation step, only the outer skin is peeled off.
  • the coffee fruit pulp is at least partially exposed and fermented by the microorganism.
  • a fourth characteristic configuration of the present invention is that the microorganism is selected from the group power of yeast, lactic acid bacteria, mold, and incomplete fungi.
  • a fifth characteristic configuration of the present invention is that the coffee beans are obtained by the processing method according to any one of claims 1 to 4.
  • a sixth characteristic configuration of the present invention is a roasted coffee bean obtained by roasting green coffee beans according to claim 5.
  • a seventh characteristic configuration of the present invention is a coffee beverage obtained by using the roasted coffee beans described in claim 6 as a raw material.
  • the green coffee bean processing method described in the first characteristic configuration of the present invention includes a fermentation process in which a microorganism is brought into contact with an assimilation component contained in coffee fruit and subjected to a fermentation process, and coffee fruit strength that has undergone the fermentation process. Therefore, the present invention can be carried out during the purification step of separating and recovering coffee fruit strength coffee beans. Therefore, unlike the prior art, when the coffee flavor component is extracted and added, it is possible to simply carry out the process without having to provide a new process.
  • roaste fruit as used herein is composed of the green coffee beans that are present on the innermost side, the coffee flesh around it, and the outer skin that surrounds the coffee flesh. is there.
  • green coffee beans have the property of absorbing water in preparation for germination, and certain microorganisms represented by yeast and the like decompose alcohols by decomposing (fermenting) organic compounds (assimilation components). It is known that organic acids, esters and the like (hereinafter referred to as fermentation components) can be produced. [0015] Therefore, when fermentation of certain microorganisms is performed in the presence of green coffee beans and assimilation components, the produced fermentation components can be absorbed into green coffee beans together with moisture.
  • the pulp of the coffee fruit is exposed and fermented by microorganisms in the fermentation process, so that the assimilated components in the pulp are easily released and the microorganisms are also in the pulp. Since it becomes easy to penetrate
  • the non-flushing method is a method of harvesting coffee berries and drying them as they are, and then threshing to remove pulp and skins to obtain green coffee beans. After removing the impurities by removing the impurities, removing the coffee pulp with a pulp remover, submerging the water in the water to remove the sticky material, washing the water and drying it to thresh and remove the thin skin, etc. This is a method for removing green coffee beans.
  • the present invention at least a part of the pulp of the coffee fruit is exposed, so that the assimilation component in the pulp is easily released, and microorganisms also easily enter the pulp. Therefore, it can be applied to any of the above-mentioned non-washing type or flushing type. For example, in a non-washing purification process, after harvesting coffee fruits, exposing a portion of the pulp, spraying microorganisms directly into contact with them, passing through a fermentation process, and then drying. Good.
  • a part of the pulp may be exposed, and for example, when submerged in a water tank to remove impurities, microorganisms may be added to the water tank together. Fermentation by microorganisms is promoted because sugar in the pulp is easily eluted in the aquarium.
  • the method for treating green coffee beans according to the second characteristic configuration of the present invention exposes a part of the pulp with the coffee fruit husk remaining, so that, for example, the surface of the harvested coffee fruit is sharp. If the blade is scratched with a sharp knife (the inner coffee beans are not scratched), a part of the pulp can be easily exposed and fermented by the microorganisms.
  • the coffee fruit is peeled only in its outer skin so that the pulp of the coffee fruit is at least partially exposed.
  • the assimilated components are more easily released, and the contact area with the microorganisms becomes wider.
  • the fermentation rate can be further increased.
  • the microorganism is selected from the group consisting of yeast, lactic acid bacteria, fungi, and incomplete fungi. These microorganisms are easy to handle because they are easily available and can be handled by general methods for culture and storage.
  • the green coffee beans described in the fifth characteristic configuration of the present invention may include a new flavor component (fermented component) produced by fermentation.
  • the roasted coffee beans according to the sixth characteristic configuration of the present invention include a new flavor component (fermentation component) generated by fermentation in addition to the conventional coffee flavor component generated in the roasting step. May be included.
  • the coffee beverage according to the seventh characteristic configuration of the present invention is given a high-quality fragrance derived from a new flavor component (fermented component) generated by fermentation in addition to the conventional coffee flavor component. obtain.
  • Embodiment (Coffee fruit)
  • the coffee fruit in the present invention means the fruit of coffee tree, and generally speaking, the coffee beans (seed), the pulp (part containing sugar and other nutrients), and the hull strength. More specifically, green coffee beans are present on the innermost side, and the surrounding areas are covered with silver skin (silver skin), inner skin (parchment), pulp, and outer skin, respectively. As the product types, arabic, Robusta, and Riberica varieties can be applied, and Brazil, Ethiopia, Vietnam, Guatemala, etc. can be applied to the production areas. It is not something. In addition, the coffee fruit that can be used in this embodiment
  • Examples of the assimilation component used in the fermentation process of the present invention include fruit pulp, fruit juice, sugar, medium, and the like, preferably coffee pulp.
  • the coffee pulp as used in the present invention means, for convenience, all parts of the coffee fruit (whether undried or dried) other than the green coffee beans and hulls.
  • the coffee pulp may be used in the state of coffee fruit that has not undergone a refining process, or may be used in the state of a pulp obtained when separated from green coffee beans in the refining process. Is possible. Further, the coffee pulp may be undried or dried. It is not limited to coffee pulp, but other pulps such as grape pulp, cherry pulp, and strawberry pulp can be used as needed, and these pulps including coffee pulp can be used alone or in some cases. , Can be used in any combination.
  • Assimilation components other than the above-mentioned pulp include fruit juice (eg, grape, peach, apple, etc.), sugar
  • sugarcane is a monosaccharide, disaccharide, polysaccharide, etc. that can be used for plant power such as sugarcane), cereals (for example, wort obtained by saccharification of malt), medium, etc., but microorganisms can be assimilated. It is not particularly limited as long as it is a component, and these assimilation ingredients including pulp may be used alone or in any combination.
  • the harvested coffee fruit may be scratched with a sharp blade (for example, scissors, file), or the outer skin may be cut using a threshing device or the like. It may be possible to apply pressure to the coffee berries, but at this time, the green coffee beans inside should not be damaged. Alternatively, a peeler or the like may be used to peel only the outer skin of the coffee fruit to expose the pulp.
  • a peeler or the like may be used to peel only the outer skin of the coffee fruit to expose the pulp.
  • the microorganism used in the present invention is not particularly limited as long as it is a microorganism that can assimilate (ferment) the assimilating components described above.
  • microorganism examples include yeast, lactic acid bacteria, molds, and incomplete fungi. These microorganisms can be suitably used because they are easily available and easy to handle.
  • yeast for brewing such as yeast for wine fermentation and yeast for beer fermentation that have been used in foods can be preferably used.
  • yeast for wine fermentation include commercially available dry yeast such as Lalvin L2323 strain (hereinafter referred to as L2323: Seticcampa) and CK S 102 strain (hereinafter referred to as S102: Bio Springer).
  • L2323 is used for red winemaking and S102 for rose winemaking.
  • S102 for rose winemaking.
  • the lactic acid bacteria are applicable as long as they are known bacteria used for producing fermented milk, lactic acid bacteria beverages, cheese fermented milk and the like.
  • lactic acid bacteria belonging to the genus Lactobacillus are preferably exemplified.
  • Examples of imperfect fungi that can be applied include Geotrichum candidum, Geotrichum rectangulatum, and Geotrichum klebahnii. Further, for example, Aspergillus oryzae used in the production of fermented foods such as sake, shochu, miso, and soy sauce are applicable.
  • various flavors can be added by selecting the type of microorganism and fermentation conditions. Therefore, microorganisms to which a desired flavor can be added can be appropriately selected and used.
  • microorganisms When the microorganisms are dried, they can be covered with water according to each suitable method. For example, when dry yeast is used, it can be used by suspending in water heated to 37 to 41 ° C for 20 to 30 minutes.
  • the amount of the microorganism used in the present invention is not particularly limited as long as the effect of addition of flavor is obtained, but can be appropriately set in consideration of the culture time and cost.
  • the amount of spore is 0.01 force 0.1 wt% Is appropriate.
  • 1.0-: LOmgZg is appropriate.
  • Examples of the method of bringing the microorganism into contact with the assimilating component include the following methods.
  • the direct method is a method in which a microorganism is brought into direct contact with an assimilated component in the presence of green coffee beans.
  • the microorganisms are sprayed or sprayed on the coffee fruit (or a mixture of coffee pulp and green coffee beans obtained when separated from green coffee beans in the refining process) with at least partly exposed coffee pulp.
  • direct contact and ferment In particular, when fermenting using coffee fruit with partially exposed pulp, the assimilated sugar and other components are localized at a high concentration in the pulp, so that the fermentation proceeds efficiently and green coffee beans are in the immediate vicinity. Since it exists, fermentation components such as alcohols and esters produced by fermentation can quickly migrate into green coffee beans. In addition, when using the dried coffee fruit (or coffee pulp), you may ferment in the state which included water
  • a fermenter equipped with a fermented liquid is prepared, and green coffee beans, assimilated components, and microorganisms are added to the fermented liquid, and the microorganisms are brought into contact with the assimilated components that can be eluted in the fermented liquid.
  • assimilated components that can be eluted in the fermented liquid.
  • microorganisms and coffee fruits that have at least partially exposed the coffee pulp (or a mixture of coffee pulp and fresh coffee beans obtained when separated from green coffee beans in the refining process) in the fermentation broth. Add and ferment.
  • the conditions for fermentation of microorganisms are not particularly limited as long as the conditions allow fermentation to be performed, and conditions suitable for fermentation (for example, the type of microorganism used, the amount of bacteria (initial number of bacteria), and utilization)
  • the type and amount (concentration), temperature, humidity, PH, oxygen or carbon dioxide concentration, fermentation time, etc.) of the components can be appropriately set.
  • additives such as pH adjusters and commercially available nutrient media for supplementing nitrogen sources and carbon sources can be supplementarily added as necessary. .
  • the conditions such as temperature, pH, diacid carbon concentration, etc. may be controlled and fermented.
  • the conditions such as temperature, pH, diacid carbon concentration, etc.
  • fermentation is performed in a low-temperature environment that can suppress the growth of other bacteria such as 15 to 30 ° C, and pH adjusters (taenoic acid, malic acid, lactic acid, etc.) are added as necessary.
  • pH adjusters taenoic acid, malic acid, lactic acid, etc.
  • Fermentation may be carried out under (or aerobic) conditions.
  • the above fermentation conditions for example, the type of microorganism used and the amount of bacteria (initial number of bacteria), the type and amount (concentration) of the assimilation component, temperature, humidity , PH, oxygen or carbon dioxide concentration, fermentation time, etc.
  • a thermostatic bath, tank or storage that can be controlled automatically and Z or manually.
  • the time required for the fermentation process is not limited. Depending on the quality and strength of the added flavor, Or what is necessary is just to select suitably by microorganisms assimilation component.
  • the fermentation process may be completed with reference to the assimilation of the assimilated component.
  • a fermentation process can be performed during the purification process of green coffee beans.
  • Coffee fruit strength There are two known refining processes to obtain green coffee beans: non-washed and washed.
  • the non-washing method is a method of harvesting coffee berries and then drying them as they are to thresh to remove husks, pulp, inner skins, silver skins, etc. to obtain green coffee beans.
  • Non-washing purification processes are easy to operate, but are mainly applied in areas where the climate is dry. On the other hand, the washing-type refining process is mainly applied in rainy areas.
  • non-washing-type purification process for example, coffee fruits are harvested, the surface of the coffee flesh is exposed using a knife or the like to partially expose the coffee pulp, and the microorganisms are contacted by the direct method described above and fermented. And let it dry.
  • the washing-type refining process for example, when harvesting coffee fruit, scratching the surface with a knife or the like to expose a portion of the coffee pulp, and submerging in a water tank to remove impurities, Microorganisms are added together to the water tank (fermentor) by the above indirect method and fermented. Since the pulp is exposed with scratches, sugar and other components (assimilation components) in the pulp are easily eluted in the water tank, and fermentation by microorganisms is promoted. Alternatively, before the harvested coffee berries are submerged in the aquarium or after submerging in the aquarium to remove impurities, Before removing the coffee pulp from the tank, the fermentation may be carried out by the direct method or the indirect method described above.
  • the present invention may also be fermented by the above-mentioned direct method by exposing the pulp while growing on the tree before the coffee fruit is harvested.
  • the coffee berries are separated by washing away microorganisms with water or the like, or with the microorganisms attached, the pulp is removed and threshed according to the normal purification process.
  • the coffee beans are separated (from one coffee fruit
  • the green coffee beans thus separated can be roasted by a normal method to obtain various roasted coffee beans (light roast to Italian roast) with different degrees of roasting. Can do.
  • the obtained roasted coffee beans can be used for drinking as regular coffee by pulverizing and adding water, filtering and extracting with a filter medium, and instant coffee, coffee extract, canned coffee as industrial raw materials. It can be used for such as.
  • the microorganism when the microorganism and the assimilation component are brought into contact with each other by the above indirect method, the microorganism may be fermented in a state where the assimilation component and the green coffee beans are separated from each other.
  • green coffee beans and an assimilated component may be collected in a bag, and the bag may be submerged in a fermentation broth, and microorganisms may be added to the fermenter and fermented.
  • the bag used in this case is a filter provided with a plurality of micropores through which microorganisms do not pass (or are difficult to pass), but assimilation and fermentation components can pass (or pass easily). It consists of materials.
  • the coffee fruit and the microorganism can be easily separated after the fermentation process, and the subsequent purification process is performed more quickly. obtain.
  • it may be configured to put microorganisms in the bag.
  • the fermenter may be divided into a microbial fraction, green coffee beans, and an assimilated component fraction (coffee fruit fraction) by the filter material or the like.
  • Monosaccharides were analyzed by liquid chromatography.
  • the apparatus used was an HPLC-type manufactured by Shimadzu Corporation. Showdex KS-802 was used as the column, and detection was performed with a differential refractometer sensitivity of 8 ⁇ 10 _5 UFS.
  • Mobile phase 0.8mlZmin water, column temperature 80 ° C. Quantified with an absolute calibration curve. Free amino nitrogen was measured using a ninhydrin colorimetric method.
  • microorganism used for fermentation (Geo trichum candidum SAM2421 international deposit number: FERM BP-10300) was inoculated in the immersion liquid of Example 2 and left at room temperature for fermentation. It was. Organic acids were analyzed using liquid chromatography on the liquid after 2 days of fermentation.
  • the apparatus used was an HPLC-type Shimadzu Corporation. Shim-pack SCR-102H was used as the column, and the electric conductivity was detected with CDD-6A.
  • the temperature in the column oven was 40 ° C, and the reaction and elution were performed with a Tris buffer containing p-toluenesulfonic acid. Quantified with an absolute calibration curve. The results are shown in Table 2.
  • Example 3 The coffee fruit after fermentation in Example 3 above was taken out from the fermented liquid, drained, and then dried in a dryer at 55 ° C for 48 hours, and then the pulp and hull were removed to obtain green coffee beans. .
  • 100 g was roasted by a deep roasting button operation with a home-use fully automatic coffee bean roasting machine (CRP A-100 Tortoise Co., Ltd.). Roasting time was about 25 minutes.
  • Example 4 For each roasted bean in Example 4, the aromatic component was analyzed using gas chromatography (GC). Each roasted bean was put into a GC sample tube in the same shape without being crushed, and the gas in the headspace was measured.
  • the apparatus used was “Agilent 7694 Headspace Sampler” and “Agilent 6890 GC System”. The sample was introduced at 60 ° C, held for 15 minutes, split 10: 1, and the column used was CP7673wax (length 25 mm x inner diameter 0.25 mm, film thickness 1.2 m). The temperature was maintained at 40 ° C for 5 minutes, heated to 220 ° C at 10 ° CZ for 2 minutes and held at 20 ° C for 20 minutes. MSD and FID were used as detectors. The results are shown in Table 4 below.
  • a coffee extract was prepared using each roasted bean in Example 4 above.
  • the roasted beans were finely ground, and lOOg of hot water was added to 12 g of the ground beans and stirred.
  • the floated coffee was removed and the supernatant was subjected to sensory evaluation. It was conducted by 5 panelists specializing in coffee. There were four types of evaluation items: fragrance (brewed incense, esthetic perfume) and taste (bitterness, body feeling).
  • a coffee extract of Brazilian Santos beans was used as the higher numbers are stronger and the smaller numbers are weaker, 1 to 5 points were evaluated in increments of 0.1. Expressed as the average value of evaluation points. The results are shown in Table 5 below. The sample with exposed flesh had better aroma and taste than the control and unexposed samples.
  • Example 8 [0073] Using wine yeast (LALVIN EC1118), the coffee fruit (partially exposed flesh) was exposed and the coffee fruit (no exposure) was directly fermented. .
  • the surface was scratched with scissors or a file to expose a portion of the pulp.
  • 0.1 lg of dry yeast was condensed into 20 ml of warm water and sprayed directly. Fermentation was performed at room temperature (20-30 ° C) for 2-5 days in a 3 L Erlenmeyer flask. After completion of the fermentation, it was dried for 72 hours in a 45 ° C dryer, and then the pulp and skin were removed to obtain green coffee beans. On the other hand, the same treatment was applied to the fruit without exposing the pulp without processing the surface.
  • Example 8 The sensory evaluation of the coffee extract of each roasted bean obtained in Example 8 was performed. A coffee extract was prepared using the roasted beans. The roasted beans were thinned, and 100 g of hot water was added to 12 g of crushed beans and stirred. The obtained coffee extract was subjected to sensory evaluation in the same manner as in Example 6. The results are shown in Table 8 below.
  • the present invention includes a variety of products (regular coffee, instant coffee, canned coffee), including coffee fruit processing, such as refined roasting, and coffee beans processed by the present invention. , Coffee roma, etc.) and is also very useful in the coffee beverage manufacturing industry, and can contribute to the further development of such industries

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Abstract

　特に原料コストの増大を招くことなく、簡便な操作でコーヒー飲料に新たな香味を付与することのできるコーヒー生豆の処理方法を提供する。 　コーヒー果実に含まれる資化成分に微生物を接触させて発酵処理させる発酵工程と、前記発酵工程を経たコーヒー果実からコーヒー生豆を分離回収する回収工程とを包含するコーヒー生豆の処理方法であって、前記発酵工程において前記コーヒー果実の果肉を少なくとも一部露出して前記微生物と接触させるコーヒー生豆の処理方法。

Description

表面加工コーヒー果実を用いたコーヒー生豆の処理方法
技術分野
[0001] 本発明は、コーヒー果実に含まれる資化成分に微生物を接触させて発酵させる発 酵工程と、前記発酵工程を経たコーヒー果実からコーヒー生豆を分離回収する回収 工程とを包含するコーヒー生豆の処理方法に関する。
背景技術
[0002] コーヒー飲料の製造工程を簡単に説明すると、まず、コーヒー果実 (コーヒーノキと 呼ばれるァカネ科の植物の果実)からその外皮及び果肉部分を取り除いて、コーヒー 生豆を得る（精製工程)。得られたそのコーヒー生豆について熱処理を施すことにより コーヒー焙煎豆が得られる（焙煎工程)。なお、コーヒー特有の味覚や香りの素となる 成分 (以下、コーヒー香味成分と称する）はこの焙煎工程において生成される。あとは そのコーヒー焙煎豆を粉砕し、熱湯等によりコーヒー香味成分を抽出した抽出液をコ 一ヒー飲料として提供する。
現在、コーヒー飲料は、嗜好飲料としてその需要が増大するなかで、消費者のコー ヒー香味に対する嗜好もまた多様ィ匕して 、る。
そうした消費者のニーズに対応すベぐ多様なコーヒー香味を創出する方法として、 従来より一般的に実施される方法には、焙煎工程において、加熱温度や加熱時間等 を変更することにより、焙煎度合の異なる種々のコーヒー焙煎豆を作り出す方法が挙 げられる。
また別の方法としては、粉砕したコーヒー生豆に麹菌を接種して発酵させたものを 焙煎し、生成したコーヒー香味成分を抽出する。次いで、抽出した前記コーヒー香味 成分をコーヒー抽出液、コーヒー焙煎豆、粉末コーヒー等のコーヒー製品に添加して 、コーヒー香味を強化するという方法がある (特許文献 1参照)。
特許文献 1：特開平 1 112950号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題 [0003] 焙煎度合の異なる種々のコーヒー焙煎豆を作り出す方法にお!、ては、現在、焙煎 度合は 8段階 (ライトロースト〜イタリアンロースト）に分けられており、それぞれの段階 毎に酸味や苦味等の異なるコーヒー焙煎豆が得られるが、新たなコ一ヒー香味を創 出するという点においては限界がある。
[0004] また、上述した特許文献 1に開示される方法においては、従来のコーヒー飲料の製 造工程に加えて、生成されたコーヒー香味成分を抽出して、その抽出液を上述のコ 一ヒー製品に添加するという新たな処理工程が必要となり、時間と手間が力かると共 に、麹菌を接種して発酵させるためのコーヒー生豆 (粉砕したもの）を別途必要とする ので原料コストが高くなるという問題が生じていた。なお、この従来の方法は、コーヒ 一香味を強化する方法であり、新たなコーヒー香味を創出する方法を開示するもの ではない。
[0005] 本発明は、上記実情に鑑みてなされたものであって、特に原料コストの増大を招く 虞もなぐ尚且つ新たな処理工程を必要とせず、簡便な操作でコーヒー飲料に新た な品質の高い香味を付与することのできるコーヒー生豆の処理方法を提供するもの である。
課題を解決するための手段
[0006] (構成 1)
本発明の第 1特徴構成は、コーヒー果実に含まれる資化成分に微生物を接触させ て発酵処理させる発酵工程と、前記発酵工程を経たコーヒー果実からコーヒー生豆 を分離回収する回収工程とを包含するコーヒー生豆の処理方法であって、前記発酵 工程において前記コーヒー果実の果肉を少なくとも一部露出して前記微生物に発酵 処理させるコーヒー生豆の処理方法である点にある。
[0007] (構成 2)
本発明の第 2特徴構成は、前記発酵工程において、その外皮を残した状態で前記 コーヒー果実の果肉を少なくとも一部露出して、前記微生物に発酵処理させる点にあ る。
[0008] (構成 3)
本発明の第 3特徴構成は、前記発酵工程において、その外皮だけを剥いだ状態で 前記コーヒー果実の果肉を少なくとも一部露出して、前記微生物に発酵処理させる にある。
[0009] (構成 4)
本発明の第 4特徴構成は、前記微生物が、酵母、乳酸菌、カビ、及び不完全菌類 力 なる群力 選択される点にある。
[0010] (構成 5)
本発明の第 5特徴構成は、請求項 1〜4のいずれか 1項に記載される処理方法によ り得られたコーヒー生豆である点にある。
[0011] (構成 6)
本発明の第 6特徴構成は、請求項 5に記載されるコーヒー生豆を焙煎処理したコー ヒー焙煎豆である点にある。
[0012] (構成 7)
本発明の第 7特徴構成は、請求項 6に記載されるコーヒー焙煎豆を原料として用い て得られたコーヒー飲料である点にある。
発明の効果
[0013] 本発明の第 1特徴構成に記載のコーヒー生豆の処理方法は、コーヒー果実に含ま れる資化成分に微生物を接触させて発酵処理させる発酵工程と、前記発酵工程を 経たコーヒー果実力 コーヒー生豆を分離回収する回収工程とを包含するコーヒー生 豆の処理方法であるため、コーヒー果実力 コーヒー生豆を分離回収する精製工程 中に本発明を実施することができる。そのため、従来技術と異なり、コーヒー香味成分 を抽出し添加するといつた新たな工程を設ける必要がなぐ簡便に実施することが可 能である。
また、ここでいうコーヒー果実とは、大ま力にいうと、最も内側に存在するコーヒー生 豆と、その周りにあるコーヒー果肉、そしてそのコーヒー果肉の周りを覆う外皮とから 構成されるものである。
[0014] 尚、コーヒー生豆は、発芽に備えて吸水する性質があり、また、酵母等に代表される ある種の微生物は、有機化合物 (資化成分)を分解 (発酵)してアルコール類、有機 酸類、エステル類等 (以下、発酵成分と称する）を生成し得ることが知られている。 [0015] 従って、コーヒー生豆と資化成分との存在下においてある種の微生物の発酵を行う と、生成された発酵成分は、水分と共にコーヒー生豆に吸収され得る。その結果、こ のようにして得られたコーヒー生豆を焙煎することにより、焙煎工程にて生成される従 来のコーヒー香味成分に加えて、発酵により生成された新たな香味成分 (発酵成分） を含むコーヒー焙煎豆を得ることができ、そのコーヒー焙煎豆力も抽出したコーヒー飲 料には新たな品質の高い香り（醸造香やエステリ一香など）が付与され得る。
[0016] また、本発明にお 、ては、資化成分として、主としてコーヒー果実中に含まれるコー ヒー果肉 (糖分やその他の栄養分を含む部分)を使用するため、外来の資化成分を 用意する必要がなぐ原料コストが増大する虞もない。
[0017] さらに、本発明の特徴として、発酵工程においてコーヒー果実の果肉を少なくとも一 部露出して微生物に発酵処理させるので、果肉内の資化成分が放出され易くなると 共に、微生物も果肉内に侵入し易くなるので、果肉を露出していないコーヒー果実（ 収穫されたもとのコーヒー果実）に微生物を接触させて発酵を実施する場合と比べて 、発酵速度をかなり増加させることができる。その結果、発酵工程をより迅速に進める ことができるので、他の雑菌類 (コーヒー果実に付着し得る酢酸菌等)の繁殖による影 響 (コーヒー生豆に酢酸が付与されてしまうなど）が少なくてすみ、コーヒー生豆の品 質を損なう虞もない。
[0018] 尚、コーヒー果実力 コーヒー生豆を得るための精製工程には、非水洗式と水洗式 の二種類が知られている。非水洗式とは、コーヒー果実を収穫後、そのまま乾燥させ たものを脱穀して果肉や薄皮等を除去し、コーヒー生豆を得る方法であり、水洗式と は、コーヒー果実を収穫後、水槽に沈めて不純物を除去し、果肉除去機でコーヒー 果肉を除去してから、水中に沈めて粘着物を溶力して除去し、さらに、水洗した後に 乾燥させたものを脱穀して薄皮等を除去し、コーヒー生豆を得る方法である。
[0019] 上述したように本発明においては、コーヒー果実の果肉を少なくとも一部露出させる ことから、果肉内の資化成分が放出され易くなると共に、微生物も果肉内に侵入し易 くなる。そのため、上述した非水洗式又は水洗式のいずれの場合にも適用することが 可能である。例えば、非水洗式の精製工程では、コーヒー果実を収穫後、果肉の一 部を露出させて、微生物を噴霧し直接接触させて発酵工程を経た後、乾燥させれば よい。また、水洗式の精製工程では、コーヒー果実の収穫後、果肉の一部を露出させ て、例えば、水槽に沈めて不純物を除去するときに微生物も一緒に水槽に加えれば よい。水槽中に果肉中の糖分などが溶出し易くなつているので、微生物による発酵が 促進される。
[0020] 本発明の第 2特徴構成に記載のコーヒー生豆の処理方法は、コーヒー果実の外皮 を残した状態で果肉の一部を露出させるので、例えば、収穫したコーヒー果実の表 面に鋭利な刃物等で傷をつければ（内部のコーヒー生豆には傷をつけないようにす る）、容易に果肉の一部を露出させて前記微生物に発酵処理させることができる。
[0021] 本発明の第 3特徴構成に記載のコーヒー生豆の処理方法は、コーヒー果実を、そ の外皮だけを剥いで前記コーヒー果実の果肉を少なくとも一部露出した状態とするの で、果肉内の資化成分がより一層放出され易くなると共に、微生物との接触面積もよ り広くなる。このような状態でコーヒー果実を前記微生物に発酵処理させると、発酵速 度をさらに増カロさせることが可能となる。
[0022] 本発明の第 4特徴構成に記載のコーヒー生豆の処理方法においては、微生物が、 酵母、乳酸菌、カビ、及び不完全菌類からなる群から選択される。これらの微生物は 、入手も容易で、尚且つ培養や保存等に関しても一般的な方法で対応することがで きるので扱い易い。
[0023] 本発明の第 5特徴構成に記載のコーヒー生豆は、発酵により生成された新たな香 味成分 (発酵成分)を含み得る。
[0024] 本発明の第 6特徴構成に記載のコーヒー焙煎豆は、焙煎工程にて生成される従来 のコーヒー香味成分に加えて、発酵により生成された新たな香味成分 (発酵成分)を 含み得る。
[0025] 本発明の第 7特徴構成に記載のコーヒー飲料には、従来のコーヒー香味成分にカロ えて、発酵により生成された新たな香味成分 (発酵成分）に由来する品質の高い香り が付与され得る。
発明を実施するための最良の形態
[0026] 以下に本発明の実施の形態について説明する。
〔実施形態〕 (コーヒー果実）
本発明におけるコーヒー果実とはコーヒーノキの果実を意味し、その構造を概して いえば、コーヒー生豆 (種子）、果肉（糖分やその他の栄養分を含む部分)及び外皮 力もなるものである。より詳細には、最も内側にコーヒー生豆が存在し、その周りが順 に、銀皮（シルバースキン）、内果皮 (パーチメント）、果肉、外皮で覆われている。品 種としては、ァラビ力種、ロブスタ種、リベリカ種などが適用可能であり、また、産地に ついても、ブラジル産、エチオピア産、ベトナム産、グアテマラ産などが適用可能であ る力 特に限定されるものではない。尚、本実施形態で使用し得るコーヒー果実には
、未乾燥及び乾燥状態のものがあり、コーヒー生豆を 1とした場合の重量比は、それ ぞれ 1粒あたり、「コーヒー果実 (未乾燥）：乾燥コーヒー果実:コーヒー生豆 =6 :4 : 1」 である。
[0027] (資化成分）
本発明における発酵工程にて使用される資化成分としては、例えば、果肉、果汁、 糖類、培地などが挙げられるが、好ましくはコーヒー果肉である。但し、本発明でいう コーヒー果肉とは、便宜的に、コーヒー果実 (未乾燥又は乾燥状態を問わない）にお いて、そのコーヒー生豆と外皮以外の全ての部分を意味する。
[0028] コーヒー果肉は、精製工程を経ていないコーヒー果実の状態のものを使用しても良 ぐあるいは、精製工程にてコーヒー生豆と分離されたときに得られる果肉の状態で 使用することも可能である。また、コーヒー果肉は、未乾燥のものであってもよいし、乾 燥させたものであってもよい。なお、コーヒー果肉に限らず、必要に応じて、ぶどう果 肉、サクランボ果肉、祧果肉などの他の果肉を使用することも可能であり、コーヒー果 肉を含めたこれらの果肉を単独か、ある 、は任意に組み合わせて使用しても良 、。
[0029] 上述した果肉以外の資化成分としては、果汁 (例えば、ぶどう、桃、リンゴ等)、糖類
(例えば、サトウキビゃ甘藷等の植物力 とれる単糖、二糖、多糖等)、穀物類 (例え ば、麦芽を糖化させた麦汁など)、培地等が挙げられるが、微生物が資化可能な成 分であれば特に限定されず、果肉を含めたこれらの資化成分を単独か、あるいは任 意に組み合わせて使用しても良 、。
[0030] (コーヒー果肉の露出方法） コーヒー果実をそのまま用いて、中のコーヒー果肉を資化成分として使用する場合 には、発酵速度を増加させるために、コーヒー果実表面の少なくとも一部にコーヒー 果肉を露出させる方法が好適である。
[0031] コーヒー果肉を露出させる方法としては、収穫したコーヒー果実に鋭利な刃物（例え ば、ハサミ、ヤスリ）等で傷を付けても良いし、脱穀装置等を用いて外皮に切れ目が 入るようにコーヒー果実に圧力をかけるようにしても良 、が、このとき中のコーヒー生 豆にまで傷をつけないようにする。また、皮むき機等を使用して、コーヒー果実の外皮 のみを剥いて果肉を露出するようにしても良い。なお、コーヒー果実を収穫する際、 偶然に傷がついてその果肉の少なくとも一部が露出してしまったものについては、特 に上述の果肉の露出操作を行う必要はない。また、精製工程にてコーヒー生豆と分 離されたときに得られるコーヒー果肉を使用する場合にも、特に上述の果肉の露出操 作を行う必要はなぐ別途コーヒー生豆を加えて発酵を行う。
[0032] (微生物）
本発明で用いる微生物は上述したような資化成分を資化 (発酵)することができる微 生物であれば、特に限定されない。
具体的な微生物としては、酵母、乳酸菌、カビ、不完全菌類などが挙げられる。これ らの微生物は、入手が容易であり、取り扱い性の容易さから好適に用いることができ る。
酵母は、食品としての安全性の面から、食品での使用実績のあるワイン発酵用酵母 やビール発酵用酵母といった醸造用酵母を好適に用いることができる。ワイン発酵用 酵母としては、例えば、市販の乾燥酵母である、 Lalvin L2323株（以下 L2323と称 する：セティカンパ-一社）や CK S 102株（以下 S 102と称する： Bio Springer社） などを用いることができる。通常は、 L2323は赤ワイン醸造用、 S 102はロゼワイン醸 造用に用いられる。このように酵母を用いた場合、醸造香といった特徴のある香味を 添カロすることができる。
[0033] 乳酸菌は、発酵乳、乳酸菌飲料、チーズ発酵乳等の製造に用いられる公知の菌で あれば、適用可能である。例えば Lactobacillus属の乳酸菌が好適に例示される。
[0034] カビは、アカバンカビやべ-シリウムゃ子実体を形成するキノコ類などが適用可能 である。
[0035] 不完全菌類としては、例えば、ゲォトリクム（Geotrichum)属のゲォトリクム キャン ティダム (Geotrichum candidum)、ゲォトリクム レクタングラタン (Geotrichum rectangulatum)、及びゲォトリクム クレバ- (Geotrichum klebahnii)等が適用 可能である。また、例えば、清酒や焼酎、みそ、醤油といった発酵食品の製造に用い られるコウジカビ (麹菌)等が適用可能である。
[0036] 本発明において、微生物の種類や発酵条件を選択することによって、様々な香味 を添加することができる。従って、望ましい香味を添加することができる微生物を適宜 選択して用いることができる。
[0037] 微生物が乾燥したものである場合は、それぞれの適した方法にそって覆水を行うこ とができる。例えば、乾燥酵母を用いる場合、 37〜41°Cに加温した水に 20〜30分 懸濁して力 用いることができる。
[0038] 本発明における微生物の使用量は、香味の添加の効果が得られれば特に限定さ れないが、培養時間やコストを考え、適宜設定できる。例えば、コーヒー生豆重量あ たりでは、酵母及び乳酸菌の場合では 1. 0 X 108cellsZgから 1. O X 1010cells/g 、カビの場合は胞子の量として 0. 01力 0. 1重量％が適当である。不完全菌の場 合は、 1. 0〜： LOmgZgが適当である。
[0039] (発酵工程）
1.微生物と資化成分との接触方法
本発明にお ヽて、発酵工程にお！ヽて微生物と資化成分とを接触させる方法には、 例えば以下の方法が挙げられる。
(a)直接法
直接法は、コーヒー生豆の存在下において微生物を資化成分に直接接触させる方 法である。例えば、コーヒー果肉を少なくとも一部露出させたコーヒー果実 (又は、精 製工程にてコーヒー生豆と分離されたときに得られるコーヒー果肉とコーヒー生豆との 混合物）に、微生物を噴霧あるいは散布して直接接触させて発酵させる。特に、一部 果肉を露出させたコーヒー果実を用いて発酵させる場合、資化される糖分等が果肉 中に高濃度で局在するので効率良く発酵が進むと共に、すぐ近傍にコーヒー生豆が 存在するので発酵により生成されたアルコール類やエステル類等の発酵成分が速や かにコーヒー生豆中に移行し得る。なお、乾燥させたコーヒー果実 (もしくはコーヒー 果肉）を使用する場合は、適度に水分を含ませた状態で発酵させても良い。
[0040] (b)間接法
間接法は、発酵液を備える発酵槽を用意して、発酵液中にコーヒー生豆、資化成 分、及び微生物を加えて、発酵液中に溶出し得る資化成分に微生物を接触させる方 法である。例えば、微生物と、コーヒー果肉を少なくとも一部露出させたコーヒー果実 (又は、精製工程にてコーヒー生豆と分離されたときに得られるコーヒー果肉とコーヒ 一生豆との混合物）とを発酵液中に添加して発酵させる。
[0041] 2.発酵条件
微生物の発酵条件については、発酵が実施され得る条件であれば特に限定され ず、必要に応じて発酵に適した条件 (例えば、使用する微生物の種類やその菌量（ 初期菌数)、資化成分の種類や量 (濃度)、温度、湿度、 PH、酸素又は二酸化炭素 濃度、発酵時間等)を適宜設定することができる。また他にも例えば、上記の資化成 分以外にも、必要に応じて pH調製剤などの添加剤や窒素源や炭素源を補うための 市販の栄養培地などを補助的に添加することもできる。
[0042] 特に本発明における発酵工程にお!、ては、他の微生物 (雑菌）の繁殖防止のため 、その温度、 pH、二酸ィ匕炭素濃度等といった条件を制御して発酵させてもよい。例え ば、 15〜30°Cといった他の雑菌の繁殖を抑え得るような低温環境下にて発酵を行 わせたり、必要に応じて pH調整剤等 (タエン酸、リンゴ酸、乳酸等）を添加し、他の雑 菌の繁殖を抑え得るような pH条件下で発酵を行わせたり、あるいは二酸ィ匕炭素濃度 (又は酸素濃度)を上げて他の雑菌の繁殖を抑え得る、より嫌気的 (又は好気的)な 条件下で発酵を実施しても良い。
[0043] また、本発明における発酵工程においては、上記の発酵条件 (例えば、使用する微 生物の種類やその菌量 (初期菌数)、資化成分の種類や量 (濃度)、温度、湿度、 pH 、酸素又は二酸化炭素濃度、発酵時間等)を自動及び Z又は手動で制御可能な恒 温槽、タンク又は貯蔵庫にて発酵工程を行うこともできる。
[0044] 尚、発酵工程に要する時間は限定されず、添加される香味の質，強さによって、あ るいは、微生物ゃ資化成分によって、適宜、選択すればよい。また、資化成分の枯渴 を目安に、発酵工程を終了してもよ 、。
[0045] 発酵工程を終了させる際には、加熱滅菌する、水洗する、天日干しする、資化成分 とコーヒー生豆を分離する、あるいは、焙煎するといつた方法を組み合わせることがで きる。例えば、乾燥機を用いる場合、 50〜60°Cで 1〜3日程度乾燥させることにより、 発酵を終了させることができる。
[0046] 3.発酵工程の一例
ここでは、コーヒー果実を用いて発酵を行う例を説明する。
本発明は、例えば、コーヒー生豆の精製工程中に発酵工程を行うことができる。 コーヒー果実力 コーヒー生豆を得るための精製工程には、非水洗式と水洗式の二 種類が知られている。
非水洗式とは、コーヒー果実を収穫後、そのまま乾燥させたものを脱穀して外皮、 果肉、内果皮、銀皮等を除去し、コーヒー生豆を得る方法である。
水洗式とは、コーヒー果実を収穫後、水槽に沈めて不純物を除去し、果肉除去機 で外皮及び果肉を除去してから、水中に沈めて粘着物を溶カゝして除去し、さらに、水 洗した後に乾燥させたものを脱穀して内果皮、銀皮を除去してコーヒー生豆を得る方 法である。
非水洗式の精製工程は操作が容易であるが、主に気候が乾燥している地域で適 用される。一方、水洗式の精製工程は、主に多雨の地域で適用される。
[0047] 非水洗式の精製工程では、例えば、コーヒー果実を収穫し、ナイフ等を用いてその 表面に傷をつけてコーヒー果肉を一部露出させ、上記の直接法により微生物を接触 させて発酵させた後、乾燥させる。
[0048] 水洗式の精製工程では、例えば、コーヒー果実を収穫し、ナイフ等を用いてその表 面に傷をつけてコーヒー果肉を一部露出させ、水槽に沈めて不純物を除去するとき に、上記の間接法により微生物を一緒に水槽 (発酵槽）に添加して発酵させる。傷を 付けて果肉を露出してあるので水槽中に果肉中の糖分など (資化成分)が溶出し易く なっており、微生物による発酵が促進される。またあるいは、収穫したコーヒー果実を 水槽に沈める前か、もしくは、水槽に沈めて不純物を除去した後のコーヒー果実を水 槽から出してそのコーヒー果肉を除去する前に、上述の直接法又は間接法によって 発酵を実施するようにしても良 、。
[0049] なお、本発明はまた、コーヒー果実の収穫前に、木に生っている状態で果肉を露出 させて上記直接法により発酵させてもょ 、。
[0050] 発酵工程を終了したコーヒー果実は、その後、水等で微生物を洗い流して分離して からか、あるいは微生物を付着させたままで、通常の精製工程に沿って果肉が除去 され、脱穀されてコーヒー生豆が分離される（1粒のコーヒー果実からコーヒー生豆は
1粒或いは 2粒採取される）。
[0051] このようにして分離されたコーヒー生豆は、通常の方法で焙煎処理することが可能 であり、焙煎度合の異なる種々のコーヒー焙煎豆 (ライトロースト〜イタリアンロースト） を得ることができる。
[0052] 得られたコーヒー焙煎豆は、粉砕して加水し、濾材により濾過抽出することによって レギュラーコーヒーとして飲用に供することができるほか、工業用原料としてインスタン トコ一ヒー、コーヒーエキス、缶コーヒーなどに使用することが可能である。
[0053] 〔その他の実施形態〕
1.本発明において、上記間接法により微生物と資化成分とを接触させる際、微生 物と、資化成分及びコーヒー生豆とを見力 4ナ上分離させた状態で発酵させても良い。 例えば、コーヒー生豆と資化成分とを袋にまとめて、その袋ごと発酵液中に沈めて、 微生物を発酵槽に添加して発酵させても良い。この場合使用される袋は、微生物は 通過しな 、 (もしくは通過し難 、）が、資化成分と発酵成分は通過し得る (もしくは通 過し易 、)微小な孔を複数設けてあるフィルター素材等で構成されて 、る。
[0054] より具体的には、例えば、果肉を一部露出させたコーヒー果実をまとめて前記袋に 入れて発酵液に沈めると、コーヒー果実力 溶出し前記袋の孔を通過した資化成分 を微生物が資化 (発酵)し、生成された発酵成分が再び前記孔を通ってコーヒー生豆 に吸収される。
[0055] この場合、微生物をコーヒー果実と直接接触させていないので、発酵工程終了後、 コーヒー果実と微生物とを容易に分離することが可能であり、その後の精製工程がよ り速やかに行われ得る。なお、逆に微生物を前記袋に入れるような構成としても良い し、あるいは発酵槽を前記フィルター素材等で微生物画分とコーヒー生豆及び資化 成分画分 (コーヒー果実画分）に仕切るような構成としても良い。
以下、本発明について、実施例により具体的に説明する力 本発明はこれらに限定 されるものではへない。
実施例 1
[0056] コーヒー果実の果肉を露出させる方法としては以下の 3通りの方法で行った力 い ずれの方法においても中のコーヒー生豆を傷付けることなぐ果肉を露出させることが 可能であった。
1.外皮力 果肉が露出するように、はさみで傷つける。
2.外皮力も果肉が露出するようにヤスリで傷を付ける。
3.木槌でたた 、て（生豆が割れな 、ように)果肉に切れ目を入れる。
4.パルビングマシン (皮むき機）を通す。
実施例 2
[0057] 木槌を用いて果肉を一部露出させたコーヒー果実 (果肉一部露出）と露出させて！/、 な ヽコーヒー果実 (露出なし)をそれぞれ水に浸漬し発酵させる前の液中に含まれる 資化成分 (単糖類及び遊離アミノ態窒素)を評価した。それぞれ、 lOOgのコーヒー果 実を 100mlの水に浸漬して、攪拌した後の液について評価した。
単糖類については、液体クロマトグラフィーで分析した。装置は、島津製作所製の HPLC—式を用いた。カラムとしては Showdex KS— 802を用い、示差屈折率計 の感度 8 X 10_5UFSで検出した。移動相 0. 8mlZmin水、カラム温度は 80°C。絶 対検量線で定量した。また、遊離アミノ態窒素は、ニンヒドリン比色法を用いて測定し た。
[0058] [表 1] 露出なし 果肉一部露出
単糖類 (wt%) 0. 06 1. 15
0. 99 6. 90 [0059] 分析値からも明らかなように、コーヒー果実を傷つけることによって、微生物の資化 成分としての糖類、窒素源が浸漬直後から発酵液中に多く抽出されていることが明 確である。
実施例 3
[0060] 上記実施例 2の浸漬液に、発酵に用いる微生物（ゲォトリクム キャンディダム (Geo trichum candidum) SAM2421株 国際寄託番号： FERM BP— 10300)を接 種し、室温で静置して発酵を行った。発酵 2日後の液について、有機酸を液体クロマ トグラフィーを用いて分析した。装置は、島津製作所の HPLC—式を用いた。カラムと しては Shim— pack SCR— 102Hを用い、電気伝導度検出器 CDD— 6Aで検出 した。カラムオーブンの温度は 40°Cとし、 p—トルエンスルホン酸を含む Trisバッファ 一で反応と溶出を行った。絶対検量線で定量した。結果を表 2に示す。
[0061] [表 2]
Figure imgf000014_0001
(早位： p p 1XW
[0062] 分析結果力も明らかなように、発酵により生成される有機酸 (乳酸及び酢酸）は、果 肉を一部露出させた場合において、より多く生成され得ることが確認された。
実施例 4
[0063] 上記実施例 3における発酵後のコーヒー果実を発酵液から取り出し、水切りしたの ち、 55°Cの乾燥器で 48時間乾燥させた後、果肉及び外皮を取り除き、コーヒー生豆 を取得した。得られたコ一ヒー生豆のうち 100gを家庭用全自動珈琲豆焙煎機 (CRP A- 100 トータス株式会社)で深煎りボタン操作により焙煎した。焙煎時間は約 25 分程度であった。
[0064] 次いで、コーヒー官能専門のパネラー 5名によって、焙煎豆の官能評価を行った。
各コーヒー焙煎豆 30gを粉砕せずにそのままの形状で専用の官能グラスに入れ、ガ ラスの蓋をした。官能時に蓋をずらし、醸造香、エステリ一香、焙煎香の 3種類を評価 した。通常のブラジル産サントス豆 (焙煎豆)を基準 (コントロール)として、それより大 きい数字が強い、小さい数字が弱いことを示すこととして、 1点から 5点までを 0. 1点 刻みで評価した。 5名の評価点の平均値であらわした。結果を以下の表 3に示す。 果肉を露出させたサンプルでは、コントロールや露出なしのサンプルに比較して、 焙煎香は同等であるにもかかわらず、華やかな香りの成分である、醸造香やエステリ 一香の生成が促進されて!、た。
[0065] [表 3] 焙煎豆の官能評価
Figure imgf000015_0001
実施例 5
[0066] 上記実施例 4における各焙煎豆について、ガスクロマトグラフィー（GC)を用いて香 気成分を分析した。各焙煎豆を粉砕せずにそのままの形状で GC用サンプルチュー ブに 5gずつ入れ、ヘッドスペースの気体を測定した。装置は「Agilent 7694 Hea dspaceSampler」「Agilent6890 GC System」を用いた。試料導入は 60°C、 15 分保持、スプリット 10 : 1、使用カラムは CP7673wax (長さ 25mm X内径 0. 25mm, 膜厚 1. 2 m)とした。温度条件は 40°C5分保持、 10°CZ分で 220°Cまで昇温し、 2 20°Cで 20分間保持した。検出器として MSD、 FIDを用いた。結果を以下の表 4に示 す。
[0067] [表 4]
焙煎豆の G C結果
Figure imgf000015_0002
(単位： ピコアンペア .秒)
[0068] 果肉を露出させたサンプルでは、露出なしのサンプルに比較して、華やかな香りの 一端を担う酢酸メチルや酢酸ェチルと 、つた低沸点成分の生成が多力つた。一方で 、アルコール臭の原因となるエタノールの生成は抑えられていた。これは微生物（ゲ オトリクム（Geotrichum) )の生育が良力つたためと考えられた。
実施例 6 [0069] (コーヒー抽出液の官能評価）
上記実施例 4における各焙煎豆を用いてコーヒー抽出液を調製した。焙煎豆を細 挽きにし、粉砕豆 12gに対して熱湯を lOOg加えて攪拌した。カップテストの定法に従 つて、浮き上がったコーヒーを取り除き、上澄み液の官能評価を行った。コーヒー専 門パネラー 5名により実施した。評価項目は、香り（醸造香、エステリ一香)、味 (苦味 、ボディ感）の 4種類とした。対照区（コントロール）としては、ブラジル産サントス豆のコ 一ヒー抽出液を用いた。それより大きい数字が強い、小さい数字を弱いことを示すこと として、 1点から 5点までを 0. 1点刻みで評価した。評価点の平均値で表した。結果を 以下の表 5に示す。果肉を露出させたサンプルでは、コントロールや露出なしのサン プルに比較して、香り、味ともに良好なものであった。
[0070] [表 5]
コーヒー抽出液の官能評価
Figure imgf000016_0001
実施例 7
[0071] (コーヒー抽出液の成分分析結果 (GC) )
上記実施例 6における各コーヒー抽出液 10mlを GC用サンプルチューブに入れて GC分析を行った。ほかの測定条件は前述の方法に準じた。結果を表 6に示す。 コーヒー抽出液においても、果肉を露出させたサンプルでは、露出なしのサンプル に比較して、華やかな香りの一端を担う酢酸メチルや酢酸ェチルと!、つた低沸点成 分の生成が多力つた。
[0072] [表 6]
抽出液の G C結果
Figure imgf000016_0002
(単位： ビコアンペア '秒)
実施例 8 [0073] ワイン酵母（ LALVIN EC1118)を用いて、果肉を一部露出させたコーヒー果実 (果肉一部露出）と露出させて 、な 、コーヒー果実 (露出なし)を直接法で発酵を行つ た。沖縛産コーヒーチェリーについて、はさみ又はヤスリを用いて表面に傷を設け果 肉の一部を露出させた。それぞれ lkgに対して、 0. lgの乾燥酵母を 20mlの温水に 復水し、直接散布した。 3L容の三角フラスコ中で室温（20〜30°C)で 2〜5日間発酵 させた。発酵終了後 45°Cの乾燥機で 72時間乾燥させた後、果肉および外皮を取り 除き、コーヒー生豆を取得した。一方、表面を加工せずに果肉の露出のない果実に ついても同様に処理した。
得られたコーヒー生豆のうち 100gを家庭用全自動珈琲豆焙煎機 (CRPA— 100 トータス株式会社)で深煎りボタン操作により焙煎した。焙煎時間は約 25分程度であ つた。次いで、実施例 4と同様の方法で官能評価を行った。結果を以下の表 7に示す 果肉を露出させたサンプルでは、傷つけの方法によらず、コントロール (ブラジル産 サントス豆)や露出なしのサンプルに比較して、焙煎香は同等であるにもかかわらず、 華やかな香りの成分である、醸造香やエステリ一香の生成が促進されていた。すなわ ち、ワイン酵母を用いた場合においても、本処理方法は有効であることが判った。
[0074] [表 7]
Figure imgf000017_0001
実施例 9
[0075] 上記実施例 8にて得られた各焙煎豆のコーヒー抽出液の官能評価を行った。上記 焙煎豆を用いてコーヒー抽出液を調製した。焙煎豆を細引きにし、粉砕豆 12gに対し て熱湯を 100g加えて攪拌した。得られたコーヒー抽出液について、実施例 6と同様 の方法で官能評価を行った。結果を以下の表 8に示す。
果肉を露出させたサンプルでは、コントロール（ブラジル産サントス豆のコーヒー抽 出液)や露出なしのサンプルに比較して、香り、味ともに良好なものであった。すなわ ち、ワイン酵母を用いた場合においても、本処理方法は有効であることが判った。ま た、露出方法としては、ヤスリによる傷つけは、はさみによる傷つけよりさらに有効であ つた o
[0076] [表 8]
Figure imgf000018_0001
産業上の利用可能性
[0077] 本発明は、精製ゃ焙煎といったコーヒー果実の加工処理業を始めとして、本発明に よって処理されたコーヒー生豆の焙煎豆力も種々の製品（レギュラーコーヒー、インス タントコーヒー、缶コーヒー、コーヒーァロマ等）を製造する、コーヒー飲料類の製造業 においても非常に有用であり、このような産業のさらなる発展に寄与し得るものである
紙面による写し（注意 電子データが原本となります）
[この用紙は、国際出願の一部を構成せず、国際出願の用紙の枚数に算入しない]
Figure imgf000019_0001
下記の表示は発明の詳細な説明中に記載
された微生物又は生物材料に関連している
-1 '段落番号 60
-3 寄託の表示
-3-1 寄託機関の名称 I POD (独)産業技術総合研究所 特許生物寄託センタ 一 ( I P0D)
-3-2 寄 Ιί機関のあて名 日本国 〒305- 8566 茨城県つくぱ市東 1丁目 1番地 1
中央第 6
-3-3 寄託の曰付 2005年 03月 22曰 (22. 03. 2005)
-3-4 受託番号 I P0D BP- 10300
-5 この表示を行うための指定国 すべての指定国 受理官庁記入欄 -4 この用紙は国際出願とともに受理した
(はい/いいえ）
-4-1 権限のある職員 国際事務局記入欄
-5 この用紙が国際事務局に受理された S
-5-1 権限のある職員
差替え用紙（規則 26)

Claims

請求の範囲
[1] コーヒー果実に含まれる資ィヒ成分に微生物を接触させて発酵処理させる発酵工程 と、前記発酵工程を経たコーヒー果実からコーヒー生豆を分離回収する回収工程とを 包含するコーヒー生豆の処理方法であって、
前記発酵工程におレヽて前記コ一ヒー果実の果肉を少なくとも一部露出して前記微 生物に発酵処理させるコーヒー生豆の処理方法。
[2] 前記発酵工程において、その外皮を残した状態で前記コーヒー果実の果肉を少な くとも一部露出して、前記微生物に発酵処理させる請求項 1記載のコーヒー生豆の処 理方法。
[3] 前記発酵工程において、その外皮だけを剥いだ状態で前記コーヒー豆の果肉を少 なくとも一部露出して、前記微生物に発酵処理させる請求項 1記載のコーヒー生豆の 処理方法。
[4] 前記微生物が、酵母、乳酸菌、カビ、及び不完全菌類力もなる群力 選択される請 求項 1に記載のコーヒー生豆の処理方法。
[5] 請求項 1〜4のいずれか 1項に記載される処理方法により得られたコーヒー生豆。
[6] . 請求項 5に記載されるコーヒー生豆を焙煎処理したコーヒー焙煎豆。
[7] 請求項 6に記載されるコ一ヒー焙煎豆を原料として用レ、て得られたコーヒー飲料。
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