BR112019002946B1 - Método para aumentar o teor de éster metílico de ácido graxo de um grão de café - Google Patents

Abstract

A presente invenção refere-se a grãos de café que têm um componente de sabor aumentado, um método para aumentar um componente de sabor nos grãos de café, e um método para avaliar grãos de café. Um teor de éster metílico de ácido graxo dos grãos de café é aumentado.

Description

CAMPO TÉCNICO

[001] A presente invenção se relaciona a grãos de café e similares. A presente invenção particularmente se relaciona a grãos de café tendo um teor de éster metílico de ácido graxo de um valor específico ou mais, um método para aumentar o éster metílico de ácido graxo nos grãos de café, e um método para avaliar os grãos de café.

TÉCNICA ANTECEDENTE

[002] Grãos de café são um termo geral para sementes (sementes de café) obtidas por uma etapa (uma etapa de refino) de remoção de polpa e casca fina de frutos de uma planta pertencente à família Rubiaceae (referida como um fruto do café ou uma baga do café) denominado Coffea arabica, e para grãos preparados por processamento de tais sementes. Nos grãos de café acima, os grãos de café antes de uma etapa de torrefação na qual os grãos de café são torrados por calor são referidos como grãos de café verdes, e grãos de café após a etapa de torrefação são referidos como grãos de café torrados. Os grãos de café torrados são moídos, e o café é extraído por filtração a partir dos grãos moídos com uma solução de extração não diluída, tal como água em ebulição e água usando um filtro, tal como um tecido de filtro e uma malha. Consequentemente, uma bebida de café é produzida.

[003] As bebidas de café têm sido universalmente adoradas pelos consumidores como suas bebidas de luxúria, e uma demanda para bebidas de café está crescendo e crescendo, e as necessidades do consumidor estão também se tornando diversificadas. Contudo, um sabor das bebidas de café varia significantemente, dependendo de várias condições, tais como espécies de grãos de café, a terra onde consumidor estão também se tornando diversificadas. Contudo, um sabor das bebidas de café varia significantemente, dependendo de várias condições, tais como espécies de grãos de café, a terra onde cresce, e as condições de crescimento. Por esta razão, tem existido uma demanda para um indicador objetivo para pré-avaliar os grãos de café adequados para produção de bebidas de café tendo um sabor que vá de encontro às necessidades do consumidor (PTL 1).

LISTA DE CITAÇÃO LITERATURA DE PATENTE

[004] PTL 1: Publicação de Pedido de Patente Japonês No. 2014 011984

SUMÁRIO DA INVENÇÃO PROBLEMA TÉCNICO

[005] Um objetivo da presente invenção é determinar um componente nos grãos de café que contribuam altamente para o sabor do café, e proporcione grãos de café contendo tal um componente em altas concentrações.

SOLUÇÃO PARA O PROBLEMA

[006] Os presentes inventores produziram repetidamente um estudo intensivo para alcançar o objetivo acima, e, consequentemente, verificaram que éster metílico de ácido graxo contido nos grãos de café contribuem altamente para um sabor do café. Adicionalmente, os presentes inventores verificaram que adicionando um doador de grupo metila como o precursor de éster metílico de ácido graxo aos grãos de café, e aquecendo os grãos de café resultantes aumenta um teor de éster metílico de ácido graxo de grãos de café. A presente invenção foi completada baseada nas descobertas acima.

[007] Isto é, a presente invenção se relaciona às seguintes matérias. Contudo, a presente invenção não é limitada a estas matérias.

[008] (1) Um grão de café tendo um teor de éster metílico de ácido graxo de 29,5 μg ou mais por grama do grão de café.

[009] (2) O grão de café de acordo com (1), no qual éster metílico de ácido graxo compreende pelo menos um de metil isovalerato e metil palmitato.

[0010] (3) O grão de café, de acordo com (2), no qual um teor de metil isovalerato é 0,10 μg ou mais por grama do grão de café.

[0011] (4) O grão de café, de acordo com (2), no qual um teor de metil palmitato é 28,0 μg ou mais por grama do grão de café.

[0012] (5) O grão de café, de acordo com qualquer de (1) a (4), no qual o grão de café é um grão de café torrado.

[0013] (6) O grão de café, de acordo com qualquer de (1) a (5), no qual um valor L é 14 ou mais.

[0014] (7) Uma bebida de café preparada por uso do grão de café de acordo com qualquer de (1) a (6).

[0015] (8) Uma bebida de café tendo um teor de metil isovalerato de 25 ppb ou mais.

[0016] (9) Um método para aumentar um teor de éster metílico de ácido graxo de um grão de café, compreendendo uma etapa a) de suprir um doador de grupo metila a um grão de café.

[0017] (10) O método, de acordo com (9), compreendendo adicionalmente uma etapa b) de tratamento à quente ou tratamento à temperatura normal do grão de café.

[0018] (11) O método, de acordo com (9) ou (10), compreendendo adicionalmente uma etapa c) de torrefação do grão de café.

[0019] (12) O método, de acordo com qualquer de (9) a (11), no qual o teor de éster metílico de ácido graxo do grão de café é 29,5 μg ou mais por grama do grão de café.

[0020] (13) O método, de acordo com qualquer de (9) a (12), no qual o doador de grupo metila compreende pelo menos um ou mais selecionados a partir do grupo consistindo em metanol, um ingrediente péctico, trigonelina, e S-metilmetionina.

[0021] (14) O método, de acordo com (13), no qual o ingrediente péctico compreende pelo menos um ou mais de pectina e um material contendo pectina.

[0022] (15) O método, de acordo com (14), no qual o material contendo pectina compreende polpa de uma planta.

[0023] (16) O método, de acordo com (15), no qual a polpa de uma planta compreende pelo menos um de polpa de café e uma baga de uva.

[0024] (17) O método, de acordo com qualquer de (9) a (16), compreendendo adicionalmente uma etapa de suprimento de pectinase na etapa a).

[0025] (18) Um método para avaliar um grão de café tendo um bom sabor, compreendendo:

[0026] uma etapa de medir um teor de éster metílico de ácido graxo de um grão de café; e

[0027] uma etapa de comparar o teor de éster metílico de ácido graxo com um valor predeterminado.

[0028] (19) O método, de acordo com (18), no qual o valor predeterminado do teor de éster metílico de ácido graxo é 29,5 μg ou mais por grama do grão de café, e

[0029] um grão de café determinado para ter um teor de éster metílico de ácido graxo de 29,5 μg ou mais por grama do grão de café é avaliado como tendo um bom sabor.

[0030] (20) O método, de acordo com (18) ou (19), no qual o éster metílico de ácido graxo compreende pelo menos um de metil isovalerato e metil palmitato.

EFEITOS VANTAJOSOS DA INVENÇÃO

[0031] Na presente invenção, grãos de café tendo um teor aumentado de éster metílico de ácido graxo que contribui para o sabor do café, podem ser proporcionados. Adicionalmente, de acordo com a presente invenção, o sabor do café pode ser tornado mais forte, e o sabor dos grãos de café pode ser avaliado baseado no éster metílico de ácido graxo como um indicador.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0032] [Figura 1] Figura 1 mostra um teor de metil isovalerato (μg/g de grãos) e um teor de metil palmitato (μg/g de grãos) em grãos de café torrados preparados por torrefação de grãos de café verdes pulverizados com metanol.

[0033] [Figura 2] Figura 2 mostra um teor de metil isovalerato (μg/g de grãos) e um teor de metil palmitato (μg/g de grãos) em grãos de café torrados preparados por torrefação de grãos de café verdes supridos com polpa de café e pericarpo e adicionalmente tratados com adição de pectinase ou água.

[0034] [Figura 3] Figura 3 mostra um teor de metanol de grãos de café verdes (um valor convertido de um valor de área HS-GC-MS baseado em um teor de água) supridos com um produto moído de bagas de uva e, adicionalmente, tratados com pectinase ou água.

[0035] [Figura 4] Figura 4 mostra um resultado de comparação de características de percepção incluindo acidez e amargor em um teste de avaliação sensorial conduzido, por participantes ordinários (42 trabalhadoras do sexo feminino em suas vinte a quarenta), em uma bebida produzida pelo uso dos grãos de café torrados da mesma qualidade como os grãos de café torrados usados para um café enlatado comercialmente disponível (Bebida de café 1), e uma bebida produzida por uso dos grãos de café torrados de alta qualidade (Bebida de café 3).

[0036] [Figura 5] A Figura 5 mostra um resultado de uma avaliação feita por participantes profissionais em relação a um relacionamento proporcional de uma intensidade de acidez e amargor de uma bebida produzida pelo uso de grãos de café torrados da mesma qualidade como os grãos de café torrados usados para um café enlatado comercialmente disponível (Bebida de café 1: mostrada como "X" na Figura 5), uma bebida produzida por adição de metil isovalerato à Bebida de café 1 (Bebida de café 2: mostrada como "X+A" na Figura 5), e uma bebida produzida por uso dos grãos de café torrados de alta qualidade (Bebida de café 3: mostrada como "Z" na Figura 5) avaliada.

DESCRIÇÃO DAS MODALIDADES 1. Grãos de café 1-1. Éster metílico de ácido graxo

[0037] Em um aspecto da presente invenção, grãos de café tendo um teor de éster metílico de ácido graxo dentro de uma faixa específica, são proporcionados.

[0038] O número plural de ésteres metílicos de ácidos graxos contidos nos grãos de café tem sido conhecido, e estes ésteres metílicos de ácidos graxos incluem os uns tendo um aroma de fruto e aroma similar à fruto que contribuem altamente para um sabor peculiar do café. Os presentes inventores verificaram que uma bebida de café produzida pelo uso dos grãos de café tendo um teor de éster metílico de ácido graxo dentro de uma faixa específica tem um bom sabor. Um limite inferior do teor de éster metílico de ácido graxo dos grãos de café da presente invenção é 29,5 μg ou mais por grama de grãos de café (29,5 μg ou mais/g de grãos), de preferência, 35,0 μg ou mais/g de grãos, mais de preferência 40,0 μg ou mais/g de grãos. Um limite superior do teor de éster metílico de ácido graxo dos grãos de café da presente invenção não é limitado a um valor particular, e é, de preferência, 60000 μg ou menos/g de grãos, mais de preferência 6000 μg ou menos/g de grãos.

[0039] Um tipo de éster metílico de ácido graxo contido nos grãos de café da presente invenção não é limitado a um tipo particular, e o éster metílico de ácido graxo é, de preferência, um ou mais selecionados a partir do grupo consistindo em éster metílico de ácido graxo de cadeia curta à cadeia longa tendo uma cadeia de carbono de 1 a 28 átomos de carbono. De preferência, o éster metílico de ácido graxo contido nos grãos de café da presente invenção é um ou mais selecionados a partir do grupo consistindo em metil formato, metil acetato, metil propionato, metil butirato, metil valerato, metil isovalerato, metil caproato, metil caprilato, metil caprato, metil miristato, metil palmitato, metil estearato, metil linoleato, e metil oleato. A partir do ponto de vista de proporcionar um melhor sabor, os grãos de café da presente invenção contêm dois ou mais componentes e, mais de preferência, contêm três ou mais componentes cada selecionado a partir dos ésteres metílicos de ácidos graxos acima, e, ainda mais de preferência, contêm todos os ésteres metílicos de ácidos graxos acima. Além disso, os ésteres metílicos de ácidos graxos contidos nos grãos de café da presente invenção, mais de preferência, incluem pelo menos um de metil isovalerato e metil palmitato.

[0040] Os grãos de café da presente invenção contêm vários tipos de componentes de sabor outros do que os ésteres metílicos de ácidos graxos. Os componentes de sabor outros do que os ésteres metílicos de ácidos graxos contidos nos grãos de café da presente invenção não são limitados aos componentes particulares. Contudo, exemplos dos componentes de sabor incluem furfuril metil éter e metil 2- furancarboxilato.

[0041] Um teor de cada dos componentes incluindo metil formato, metil acetato, metil propionato, metil butirato, metil valerato, metil isovalerato, metil caproato, metil caprilato, metil caprato, metil miristato, metil palmitato, metil estearato, metil linoleato, e metil oleato nos grãos de café da presente invenção não é limitado a um teor particular, e é, de preferência, 29,5 μg ou mais por grama de grãos de café (29,5 μg ou mais/g de grãos), mais de preferência, 35,0 μg ou mais/g de grãos, ainda mais de preferência, 40,0 μg ou mais/g de grãos, e ele é, de preferência, 60000 μg ou menos/g de grãos, mais de preferência, 6000 μg ou menos/g de grãos. Adicionalmente, um teor de metil isovalerato dos grãos de café da presente invenção é, de preferência, 0,10 μg ou mais/g de grãos, mais de preferência, 0,12 μg ou mais/g de grãos, ainda mais de preferência, 0,14 μg ou mais/g de grãos, particularmente de preferência, 0,17 μg ou mais/g de grãos, e ele é, de preferência, 80 μg ou menos/g de grãos, mais de preferência, 8 μg ou menos/g de grãos. Além disso, um teor de metil palmitato dos grãos de café da presente invenção é, de preferência, 28,0 μg ou mais/g de grãos, mais de preferência, 34,0 μg ou mais/g de grãos, ainda mais de preferência, 38,0 μg ou mais/g de grãos, e ele é, de preferência, 40000 μg ou menos/g de grãos, mais de preferência, 4000 μg ou menos/g de grãos.

[0042] Éster metílico de ácido graxo pode ser medido por um método publicamente conhecido, e tal método inclui, por exemplo, método LC-MS, método GC-MS, método LC, método GC, e espectrometria tal como um espectro próximo do infravermelho.

1-2. Grãos de café, grãos de café verdes, e grãos de café torrados

[0043] Um local de produção e uma espécie dos grãos de café da presente invenção não são limitados a um local de produção particular e a uma espécie particular. Exemplos do local de produção dos grãos de café incluem Brasil, Colômbia, Tanzânia, Mocha, Kilimanjaro, Mandheling, e Blue Mountain, e exemplos das espécies dos grãos de café incluem arabica, robusta, e liberica. Grãos de café de um local de produção ou grãos de café de uma espécie podem ser usados, ou uma combinação de grãos de café de locais de produção diferentes ou grãos de café de espécies diferentes podem ser usados.

[0044] No presente relatório descritivo, "grãos de café verdes" se referem aos grãos de café antes de uma etapa de torrefação que é um processo em que os grãos de café são torrados por calor, e "grãos de café torrados" se referem aos grãos de café após a etapa de torrefação. Os grãos de café da presente invenção podem ser, ou grãos de café verdes, ou grãos de café torrados, e não são limitados a estes em particular.

[0045] É geralmente considerado que o éster metílico de ácido graxo em grãos de café tenda a aumentar por calor. Contudo, de acordo com a presente invenção, é possível incluir um éster metílico de ácido graxo específico em uma quantidade que contribua suficientemente para um sabor nos grãos de café mesmo por um baixo nível de calor. Um valor L dos grãos de café da presente invenção não é limitado a um valor particular e é, de preferência, 14 ou mais, mais de preferência, 18 ou mais, ainda mais de preferência, 22 ou mais, ainda mais de preferência, 28 ou mais.

[0046] Quando os grãos de café da presente invenção são grãos de café torrados, um limite inferior de um teor de éster metílico de ácido graxo é 29,5 μg ou mais por grama de grãos de café torrados (29,5 μg ou mais/g de grãos), de preferência, 35,0 μg ou mais/g de grãos, mais de preferência, 40,0 μg ou mais/g de grãos. Quando os grãos de café da presente invenção são grãos de café torrados, um limite superior do teor de éster metílico de ácido graxo não é limitado a um valor particular e é, de preferência, 60000 μg ou menos/g de grãos, mais de preferência, 6000 μg ou menos/g de grãos.

[0047] Quando os grãos de café da presente invenção são grãos de café torrados, um teor de cada dos componentes incluindo metil formato, metil acetato, metil propionato, metil butirato, metil valerato, metil isovalerato, metil caproato, metil caprilato, metil caprato, metil miristato, metil palmitato, metil estearato, metil linoleato, e metil oleato não é limitado a um teor particular, e é, de preferência, 29,5 μg ou mais por grama de grãos de café torrados (29,5 μg ou mais/g de grãos), mais de preferência, 35,0 μg ou mais/g de grãos, ainda mais de preferência 40,0 μg ou mais/g de grãos, e ele é, de preferência, 60000 μg ou menos/g de grãos, mais de preferência, 6000 μg ou menos/g de grãos. Quando os grãos de café da presente invenção são grãos de café torrados, um teor de metil isovalerato é, de preferência, 0,10 μg ou mais/g de grãos, mais de preferência, 0,12 μg ou mais/g de grãos, ainda mais de preferência, 0,15 μg ou mais/g de grãos, particularmente de preferência, 0,17 μg ou mais/g de grãos, e ele é, de preferência, 80 μg ou menos/g de grãos, mais de preferência, 8 μg ou menos/g de grãos. Adicionalmente, quando os grãos de café da presente invenção são grãos de café torrados, um teor de metil palmitato é, de preferência, 28,0 μg ou mais/g de grãos, mais de preferência, 34,0 μg ou mais/g de grãos, ainda mais de preferência, 38,0 μg ou mais/g de grãos, e ele é, de preferência, 40000 μg ou menos/g de grãos, mais de preferência, 4000 μg ou menos/g de grãos.

[0048] Na presente invenção, um nível de torrefação de grãos de café torrados é determinado baseado em um valor L medido com um medidor de diferença de cor tal como um indicador, e os grãos de café podem ser torrados de modo que o valor L dos grãos de café torrados é, de preferência, 14 ou mais, mais de preferência, 14 a 30, ainda mais de preferência, 16 a 26. O nível de torrefação é medido com um espectrocolorímetro por colocação dos grãos moídos em uma célula do espectrocolorímetro, e cobrindo suficientemente a célula. Como o espectrocolorímetro, SE-2000 produzido por NIPPON DENSHOKU INDUSTRIES CO., LTD., pode ser usado.

[0049] Na presente invenção, um método de torrefação e uma condição de torrefação não são limitadas a um método particular e à uma condição particular, e os grãos de café podem ser acabados a um nível de torrefação (luz, canela, meio, cidade alta, quarteirão inteiro, Francês, ou Italiano) de acordo com uma espécie de grãos de café e uma proposta prescrita usando um dispositivo equipado com um tambor horizontal (transversal), um tambor vertical (longitudinal), uma cuba rotativa vertical, um leito fluidizado, um vaso pressurizado, ou similares, com um estilo de aquecimento tal como ar de fogo direto, ar quente, ar semi-quente, carvão em brasa, raios infravermelhos distantes, microonda, vapor superaquecido, e similares.

[0050] Quando os grãos de café da presente invenção são grãos de café verdes, um limite inferior de um teor de éster metílico de ácido graxo é 29,5 μg ou mais por grama de grãos de café verdes (29,5 μg ou mais/g de grãos), de preferência, 35,0 μg ou mais/g de grãos, mais de preferência, 40,0 μg ou mais/g de grãos. Adicionalmente, quando os grãos de café da presente invenção são grãos de café verdes, um limite superior do teor de éster metílico de ácido graxo não é limitado a um valor particular e é, de preferência, 60000 μg ou menos/g de grãos, mais de preferência, 6000 μg ou menos/g de grãos.

[0051] Quando os grãos de café da presente invenção são grãos de café verdes, um teor de cada dos componentes incluindo metil formato, metil acetato, metil propionato, metil butirato, metil valerato, metil isovalerato, metil caproato, metil caprilato, metil caprato, metil miristato, metil palmitato, metil estearato, metil linoleato, e metil oleato não é limitado a um teor particular e é, de preferência, 29,5 μg ou mais por grama de grãos de café verdes (29,5 μg ou mais/g de grãos), mais de preferência 35,0 μg ou mais/g de grãos, ainda mais de preferência, 40,0 μg ou mais/g de grãos, e ele é, de preferência, 60000 μg ou menos/g de grãos, mais de preferência, 6000 μg ou menos/g de grãos. Adicionalmente, quando os grãos de café da presente invenção são grãos de café verdes, um teor de metil isovalerato é, de preferência, 0,10 μg ou mais/g de grãos, mais de preferência, 0,12 μg ou mais/g de grãos, ainda mais de preferência, 0,14 μg ou mais/g de grãos, particularmente de preferência, 0,17 μg ou mais/g de grãos, e ele é, de preferência, 80 μg ou menos/g de grãos, mais de preferência, 8 μg ou menos/g de grãos. Além disso, quando os grãos de café da presente invenção são grãos de café verdes, um teor de metil palmitato é, de preferência, 28,0 μg ou mais/g de grãos, mais de preferência, 34,0 μg ou mais/g de grãos, ainda mais de preferência, 38,0 μg ou mais/g de grãos, e ele é, de preferência, 40000 μg ou menos/g de grãos, mais de preferência, 4000 μg ou menos/g de grãos.

1-3. Grãos moídos

[0052] A presente invenção não é limitada à uma forma particular de grãos, e pode ser grãos moídos, por exemplo. Os grãos de café podem ser moídos por um método comum, tal como moagem seca e moagem úmida.

[0053] Um limite inferior de um teor de éster metílico de ácido graxo dos grãos de café moídos da presente invenção é 29,5 μg ou mais por grama de grãos de café moídos (29,5 μg ou mais/g de grãos), de preferência, 35,0 μg ou mais/g de grãos, mais de preferência, 40,0 μg ou mais/g de grãos. Adicionalmente, um limite superior do teor de éster metílico de ácido graxo dos grãos de café moídos da presente invenção não é limitado a um valor particular e é, de preferência, 60000 μg ou menos/g de grãos, mais de preferência, 6000 μg ou menos/g de grãos. Um teor de metil isovalerato dos grãos de café moídos da presente invenção é, de preferência, 0,10 μg ou mais/g de grãos, mais de preferência, 0,12 μg ou mais/g de grãos, ainda mais de preferência, 0,14 μg ou mais/g de grãos, particularmente de preferência, 0,17 μg ou mais/g de grãos, e ele é, de preferência, 80 μg ou menos/g de grãos, mais de preferência, 80 μg ou menos/g de grãos. Adicionalmente, um teor de metil palmitato dos grãos de café moídos da presente invenção é, de preferência, 28,0 μg ou mais/g de grãos, mais de preferência, 34,0 μg ou mais/g de grãos, ainda mais de preferência, 38,0 μg ou mais/g de grãos, e ele é, de preferência, 40000 μg ou menos/g de grãos, mais de preferência, 4000 μg ou menos/g de grãos.

[0054] Uma espécie e um local de produção de grãos de café como uma matéria prima para os grãos de café moídos da presente invenção, um nível de torrefação, um método de torrefação, e um tipo de éster metílico de ácido graxo, são descritos em Grãos de café acima.

1-4. Bebida de café

[0055] Em outro aspecto da presente invenção, uma bebida de café pode ser proporcionada.

[0056] Um teor de éster metílico de ácido graxo da bebida de café da presente invenção não é limitado a um teor particular, e é, de preferência, 20 ppb ou mais, 24 ppb ou mais, 25 ppb ou mais, 35 ppb ou mais, mais de preferência, 49 ppb ou mais, ainda mais de preferência, 50 ppb ou mais, particularmente de preferência, 90 ppb ou mais, e ele é, de preferência, 1,0x106 ppb ou menos, mais de preferência, 1,0x105 ppb ou menos.

[0057] Um tipo do éster metílico de ácido graxo contido na bebida de café da presente invenção não é limitado a um tipo particular e é, de preferência, um ou mais selecionados a partir do grupo consistindo em ésteres metílicos de ácidos graxos de cadeia curta à cadeia longa, tendo uma cadeia de carbono de 1 a 28 átomos de carbono. O éster metílico de ácido graxo contido na bebida de café da presente invenção é tipicamente um ou mais selecionados a partir do grupo consistindo em metil formato, metil acetato, metil propionato, metil butirato, metil valerato, metil isovalerato, metil caproato, metil caprilato, metil caprato, metil miristato, metil palmitato, metil estearato, metil linoleato, e metil oleato. Um teor de cada dos componentes de éster metílico de ácido graxo contidos na bebida de café da presente invenção não é também limitado a um tipo particular e é, de preferência, 20 ppb ou mais, 24 ppb ou mais, 25 ppb ou mais, 35 ppb ou mais, mais de preferência, 49 ppb ou mais, ainda mais de preferência, 50 ppb ou mais, particularmente de preferência, 90 ppb ou mais, e ele é, de preferência, 1,0x106 ppb ou menos, mais de preferência, 1,0x105 ppb ou menos.

[0058] Um limite inferior de um teor de metil isovalerato da bebida de café da presente invenção é 20 ppb ou mais, 24 ppb ou mais, 25 ppb ou mais, 35 ppb ou mais, mais de preferência, 49 ppb ou mais, ainda mais de preferência 50 ppb ou mais, particularmente de preferência 90 ppb ou mais. Adicionalmente, um limite superior de um teor de cada componente na bebida de café da presente invenção não é limitado a um valor particular e é, de preferência, 1,0x104 ppb ou menos, mais de preferência 1,0x103 ppb ou menos, ainda de preferência, 500 ppb ou menos.

[0059] A bebida de café da presente invenção pode ser produzida pelo uso dos grãos de café ou grãos de café moídos acima descritos. A bebida de café da presente invenção não é limitada à uma bebida particular, considerando-se que uma bebida tem um sabor peculiar de café. Exemplos de tal bebida inclui uma bebida de café não adoçada ou adoçada, e uma bebida de café contendo leite. Se necessário, matérias primas, que são usualmente misturadas nas bebidas, incluindo um agente de coloração e um pigmento, tal como um caramelo, um agente anti-espumante, um espessador, e um emulsificante, e similares, podem ser misturadas na bebida de café da presente invenção. Uma espécie e um local de produção dos grãos de café como uma matéria prima para a bebida de café da presente invenção, um nível de torrefação, e similares, são descritos como em Grãos de café acima.

[0060] A bebida de café da presente invenção pode ser enchida em um recipiente que pode ser armazenado (por exemplo, garrafas plásticas, garrafas de vidro e jarras, latas, ou papel cartão). O recipiente, de preferência, tem uma tampa que pode vedar o recipiente, e exemplos de tal recipiente inclui um recipiente moldado (uma garrafa PET como ela é denominada) produzida de polietileno tereftalato como um componente principal, uma garrafa pode produzida de metal, tal como alumínio e aço. Uma bebida de café carbonatada da presente invenção é, de preferência, enchida em um recipiente por um dispositivo de enchimento asséptico. O dispositivo de enchimento asséptico geralmente se refere a um dispositivo configurado para encher conteúdos preparados por pasteurização de alta temperatura e curto tempo em um recipiente estéril em um ambiente asséptico e para vedar o recipiente.

2. Método para aumentar o éster metílico de ácido graxo nos grãos de café

[0061] O número plural de ésteres metílicos de ácidos graxos contidos nos grãos de café tem sido conhecido, e estes ésteres metílicos de ácidos graxos incluem o uns tendo um aroma de fruto e similar à fruto que contribui altamente para um sabor peculiar do café. Os presentes inventores verificaram que o teor de éster metílico de ácido graxo dos grãos de café é aumentado por tratamento dos grãos de café em um modo particular. Daqui por diante, um método para aumentar o éster metílico de ácido graxo da presente invenção será descrito em detalhe.

2-1. Um método para aumento do éster metílico de ácido graxo por suprimento de um doador de grupo metila.

[0062] Em outro aspecto da presente invenção, um método para aumentar o éster metílico de ácido graxo nos grãos de café incluindo uma etapa a) de suprimento de um doador de grupo metila para grãos de café, e uma etapa c) de torrefação dos grãos de café após a etapa a), é proporcionado. Com este método, um teor de éster metílico de ácido graxo dos grãos de café após a etapa c) é, de preferência, aumentado para 29,5 μg ou mais por grama dos grãos de café. Na etapa a) de suprimento de um doador de grupo metila para grãos de café incluída no método acima, um doador de grupo metila pode ser suprido aos grãos de café por colocação dos grãos de café e do doador de grupo metila em contato entre si. Como um meio para colocação do doador de grupo metila em contato com os grãos de café, um método, tal como mistura, pulverização, incubação, colisão, e assentamento, pode ser usado. Alternativamente, um microrganismo que produz um doador de grupo metila pode ser crescido na presença dos grãos de café. Um exemplo do microrganismo que produz um doador de grupo metila inclui bactéria de produção de metanol. A regulação para suprimento do doador de grupo metila não é limitada à regulação particular. Contudo, o doador de grupo metila pode ser suprido, ou enquanto que os grãos de café verdes estão no processo de serem cuidadosamente selecionados e secados, ou enquanto que os grãos de café verdes são armazenados.

[0063] O doador de grupo metila usado na presente invenção tem um grupo metila em sua estrutura molecular e não é limitado a um doador de grupo metila particular, considerando-se que um grupo metila pode ser provido para outras moléculas por uma reação de substituição, uma reação de eliminação, ou similares. Exemplos do doador de grupo metila tipicamente inclui metanol, um ingrediente péctico, trigonelina, e S-metilmetionina, e um doador de grupo metila preferível é metanol ou pectina. Uma quantidade suprida do doador de grupo metila não é limitada à uma quantidade particular, considerando-se que um teor de éster metílico de ácido graxo de grãos de café é aumentado para 29,5 μg ou mais/g de grãos. Contudo, por exemplo, quando metanol é usado como um doador de grupo metila, o metanol pode ser suprido de modo que uma quantidade de um grupo metila (-CH3) contida por grama de grãos de café é 0,1 a 200 mg (0,1 a 200 mg/g), de preferência, 1,0 a 50 mg/g, mais de preferência, 4,5 a 14,0 mg/g.

[0064] De acordo com a presente invenção, o teor de éster metílico de ácido graxo de grãos de café após a etapa c) é aumentado para 29,5 μg/g ou mais/g de grãos, de preferência, 35,0 μg ou mais/g de grãos, mais de preferência, 40,0 μg ou mais/g de grãos.

[0065] Um tipo de éster metílico de ácido graxo que é aumentado pelo método acima não é limitado a um tipo particular e é, de preferência, um ou mais selecionados a partir do grupo consistindo em ésteres metílicos de ácidos graxos de cadeia curta à cadeia longa de 1 a 28 átomos de carbono. O éster metílico de ácido graxo que é aumentado pelo método acima para aumento, de preferência, inclui um ou mais selecionados a partir do grupo consistindo em metil formato, metil acetato, metil propionato, metil butirato, metil valerato, metil isovalerato, metil caproato, metil caprilato, metil caprato, metil miristato, metil palmitato, metil estearato, metil linoleato, e metil oleato, e, mais de preferência, inclui pelo menos um de metil isovalerato e metil palmitato.

[0066] Um teor de cada dos componentes incluindo metil formato, metil acetato, metil propionato, metil butirato, metil valerato, metil isovalerato, metil caproato, metil caprilato, metil caprato, metil miristato, metil palmitato, metil estearato, metil linoleato, e metil oleato nos grãos de café após a etapa c) não é limitado a um teor particular, e é, de preferência, 29,5 μg ou mais/g de grãos, mais de preferência, 35,0 μg ou mais/g de grãos, ainda mais de preferência, 40,0 μg ou mais/g de grãos. Um teor de metil isovalerato dos grãos de café após a etapa c) é, de preferência, 0,10 μg ou mais/g de grãos, mais de preferência, 0,14 μg ou mais/g de grãos, ainda mais de preferência, 0,14 μg ou mais/g de grãos, particularmente de preferência, 0,17 μg ou mais/g de grãos, e um teor de metil palmitato dos grãos de café após a etapa c) é, de preferência, 28,0 μg ou mais/g de grãos, mais de preferência, 34,0 μg ou mais/g de grãos, ainda mais de preferência, 38,0 μg ou mais/g de grãos.

[0067] Com o método da presente invenção, vários tipos de componentes de sabor em grãos de café outros do que o ácido metil ésteres acima, podem ser aumentados. O componente de sabor aumentado pelo método da presente invenção não é limitado a um componente particular, e, por exemplo, componentes tendo um grupo metila, tal como furfuril metil éter e metil 2-furancarboxilato, são aumentados. É assumido que estes componentes são produzidos por suprimento de um doador de metil. Estes componentes são conhecidos por estarem contidos em grãos de alta qualidade, e é considerado que uma interação entre estes componentes conduz a um aperfeiçoamento no sabor. Portanto, com o método da presente invenção, um sabor que supera aquele dos grãos de alta qualidade pode ser dado aos grãos de média qualidade.

[0068] A condição de torrefação não é limitada a uma condição particular, considerando-se que um teor de éster metílico de ácido graxo de grãos de café é aumentado para 0,12 μg ou mais/g de grãos. Contudo, uma temperatura de torrefação é, de preferência, 100 a 300°C, mais de preferência, 140 a 280°C, ainda mais de preferência, 160 a 260°C. Ainda, um tempo de torrefação é, de preferência, 2 a 180 minutos, mais de preferência, 3 a 120 minutos, ainda mais de preferência, 4 a 100 minutos. O método de torrefação e o nível de torrefação aplicado neste método é descrito como nos grãos de café acima.

[0069] Os grãos de café usados no método acima podem ser ou grãos de café verdes, ou grãos de café torrados, e não são limitados a estes em particular.

[0070] Como uma modalidade da presente invenção, um método para aumentar éster metílico de ácido graxo em grãos de café incluindo suprimento de um ingrediente péctico como um doador de grupo metila a grãos de café na etapa a) e, em seguida, tratamento à quente ou tratamento à temperatura normal dos grãos de café, é proporcionada. Mais especificamente, como uma modalidade da presente invenção, um método para aumentar éster metílico de ácido graxo em grãos de café incluindo uma etapa a) de suprimento de um ingrediente péctico a grãos de café, uma etapa b) de tratamento à quente ou tratamento à temperatura normal dos grãos de café após a etapa a), e uma etapa c) de torrefação dos grãos de café após a etapa b), é também proporcionada. Com este método, o teor de éster metílico de ácido graxo dos grãos de café após a etapa c) é, de preferência, aumentado para 29,5 μg ou mais por grama de grãos de café.

[0071] Como uma modalidade da presente invenção, um método para aumentar éster metílico de ácido graxo em grãos de café incluindo uma etapa a) de suprimento de um doador de grupo metila a grãos de café, é também proporcionado. Como uma modalidade da presente invenção, uma etapa b) de tratamento à quente ou tratamento à temperatura normal dos grãos de café após a etapa a) pode ser ainda incluída. Ainda, como uma modalidade da presente invenção, uma etapa c) de torrefação dos grãos de café após a etapa a) ou b), pode ser incluída. Com este método, o teor de éster metílico de ácido graxo dos grãos de café é aumentado a um certo valor ou mais e é, de preferência, aumentado para 29,5 μg ou mais por grama de grãos de café.

[0072] O ingrediente péctico usado na presente invenção não é limitado a um ingrediente particular, considerando-se que um ingrediente péctico pode dar um grupo metila a um ácido graxo por uma reação de substituição, uma reação de eliminação, ou similares, e tal um ingrediente péctico, de preferência, inclui pelo menos uma ou mais de pectina e um material contendo pectina. Como o material contendo pectina, um material contendo polpa de uma planta pode ser adequadamente usado. Como a polpa de uma planta, polpa de café ou polpa de uva, podem ser usadas e uma matéria prima contendo polpa de uva, tal como um produto moído de bagas de uva, pode ser usado. Portanto, no método da presente invenção, a polpa de uma planta, de preferência, inclui pelo menos um de polpa de café e bagas de uva, e também um produto liofilizado ou produto moído da polpa de café e as bagas de uva, podem ser adequadamente usados. Uma quantidade suprida do ingrediente péctico não é limitada à uma quantidade particular, considerando-se que um teor de éster metílico de ácido graxo de grãos de café é aumentado para 29,5 μg ou mais/g de grãos.

[0073] Uma condição de tratamento de temperatura de aquecimento ou normal não é limitada à uma condição particular, considerando-se que um teor de éster metílico de ácido graxo de grãos de café é aumentado para 29,5 μg ou mais/g de grãos, e uma temperatura de aquecimento é, de preferência, 20 a 100°C, mais de preferência, 25 a 80°C, ainda mais de preferência, 40 a 65°C. Um tempo de tratamento de temperatura de aquecimento ou normal é, de preferência, 1 a 96 horas, mais de preferência, 3 a 72 horas, ainda mais de preferência, 6 a 60 horas. O tempo de tratamento de aquecimento, conforme aqui usado, é um tempo decorrido a partir do ponto no tempo quando os grãos de café são carregados em um aquecedor se o aquecedor é preaquecido à uma temperatura desejada, e também um tempo decorrido a partir do ponto no tempo quando uma temperatura do aquecedor alcança a temperatura desejada se a temperatura do aquecedor é elevada após carregamento dos grãos de café no aquecedor. Como um dispositivo de aquecimento, uma incubadora e um dessecador que são capazes de controlar uma temperatura, podem ser usados.

[0074] Como uma modalidade da presente invenção, uma enzima é suprida na etapa a) e, em seguida, um tratamento de enzima pode ser realizado no processo de tratamento de temperatura de aquecimento ou normal. Isto promove um ingrediente péctico a produzir um doador de grupo metila, e, desse modo, aumenta o teor de éster metílico de ácido graxo de grãos de café mais eficientemente. Como a enzima, pectinase ou similar é, de preferência, usada, pectinase contendo pelo menos uma de pectina esterase e poligalacturonase é, mais de preferência, usada, e pectinase contendo ambos pectina esterase e poligalacturonase é ainda mais de preferência usada. O número plural de enzimas incluindo pectinase e similares pode ser usado em combinação.

[0075] A regulação de suprimento de uma enzima não é limitada a uma regulação particular considerando-se que um ingrediente péctico está presente, e suprimento da enzima pode ser realizado em uma etapa de seleção cuidadosamente, e na etapa de secagem durante o processo de coleta de fruto do café para o processo de produção de grãos de café verdes, por exemplo. O ingrediente péctico pode também ser suprido após suprimento da enzima.

[0076] Os grãos de café usados no método acima podem ser grãos de café verdes ou grãos de café torrados, e não estão limitados a estes em particular. Um método de torrefação e um nível de torrefação dos grãos de café são conforme descritos acima.

2-2. Um método para aumento de éster metílico de ácido graxo por seleção cuidadosa do fruto do café.

[0077] Como uma modalidade da presente invenção, um método para aumentar o éster metílico de ácido graxo por seleção cuidadosa do fruto do café é provido. Mais especificamente, este é um método para aumentar éster metílico de ácido graxo em grãos de café incluindo uma etapa a) de secagem do fruto do café direta após coleta, e uma etapa b) de seleção denominada de um método de não lavagem em que polpa de café é removida após a etapa a). O método acima pode incluir uma etapa de torrefação grãos de café após a etapa de seleção cuidadosa. No método acima, por secagem dos grãos de café com polpa de café e pericarpo do café sendo permanecido, éster metílico de ácido graxo em grãos de café pode ser aumentado durante a etapa acima. Adicionalmente, no método acima, uma enzima pode ser suprida na etapa de seleção cuidadosa, ou antes da etapa de seleção cuidadosa. Um tipo da enzima é conforme descrito acima. Com o método acima, o teor de éster metílico de ácido graxo de grãos de café após a etapa c) é, de preferência, aumentado para 29,5 μg ou mais por grama de grãos de café.

[0078] Por outro lado, na seleção cuidadosamente do fruto do café, um método de lavagem, isto é, o método no qual remoção de polpa e pericarpo e remoção de endocarpo são separadamente realizadas, é geralmente usado. Mais especificamente, polpa e pericarpo são removidos do fruto do café coletado, e então mucilagem (substância viscosa) é removida deste. Uma resultante é submetida a uma etapa de lavagem e de secagem, e o endocarpo é removido desta por debulha para obter grãos de café verdes.

[0079] Na presente invenção, um microrganismo que produz um doador de grupo metila é posto em contato com os grãos de café na etapa de seleção cuidadosamente para produzir um doador de grupo metila. O uso deste doador de grupo metila pode aumentar o metil ácido graxo em grãos de café. Ainda, com o método acima, um doador de grupo metila de um ingrediente péctico é tratado com uma enzima, tal como pectinase para produzir um grupo metila. O uso deste doador de grupo metila pode também aumentar o éster metílico de ácido graxo nos grãos de café. Portanto, com o método acima, metil ácido graxo em grãos de café pode também ser aumentado pelo uso de um microrganismo que produz um doador de grupo metila em combinação com uma enzima, tal como pectinase. Uma modalidade da etapa de pôr um microrganismo em contato com grãos de café não é limitada à uma modalidade particular.

[0080] Um tipo e uma quantidade de éster metílico de ácido graxo aumentado pelo método acima são conforme descrito acima. Um método de torrefação e um nível de torrefação de grãos de café são também conforme descritos acima.

[0081] Adicionalmente, com o método acima, vários componentes de sabor em grãos de café outros do que os ésteres metílicos de ácidos graxos, podem ser aumentados. O componente de sabor aumentado pelo método da presente invenção não é limitado a um componente particular. Contudo, componentes tendo um grupo metila, tal como furfuril metil éter e metil 2-furancarboxilato, pode ser aumentado pelo método. É assumido que estes componentes são produzidos à medida que o doador de metil aumenta. Estes componentes são também conhecidos por estarem contidos em grãos de alta qualidade, e é considerado que uma interação entre estes componentes conduz a um aperfeiçoamento no sabor. Portanto, com o método da presente invenção, um sabor que ultrapassa aquele de grãos de alta qualidade pode ser dado para grãos de média qualidade.

3. Método para avaliação de grãos de café

[0082] O número plural de ésteres metílicos de ácidos graxos é conhecido. Estes ésteres metílicos de ácidos graxos incluem uns tendo um aroma de fruto e similar à fruto que são componentes que contribuem fortemente para um sabor peculiar do café. Os presentes inventores verificaram que uma bebida de café produzida por uso de grãos de café tendo um teor de éster metílico de ácido graxo dentro de uma faixa específica tem um bom sabor. Portanto, a pré-avaliação de uma quantidade de componentes de sabor em grãos de café baseados no éster metílico de ácido graxo como um indicador, café tendo um bom sabor, podem ser produzidos facilmente.

[0083] Em um aspecto da presente invenção, um método para avaliação de grãos de café tendo um bom sabor incluindo uma etapa de medição de um teor de éster metílico de ácido graxo de grãos de café e uma etapa de comparar o teor de éster metílico de ácido graxo com um valor predeterminado, é proporcionado. O valor predeterminado do teor de éster metílico de ácido graxo é, de preferência, 29,5 μg ou mais por grama de grãos de café, e grãos de café determinados para terem um teor de éster metílico de ácido graxo de 29,5 μg ou mais por grama de grãos de café podem ser avaliados como grãos de café tendo um bom sabor. Ainda, como outra modalidade da presente invenção, um método para avaliar grãos de café incluindo uma etapa de medir um teor de éster metílico de ácido graxo de grãos de café, e uma etapa de determinar os grãos de café tendo um teor de éster metílico de ácido graxo de 29,5 μg ou mais/g de grãos, é também proporcionada. Neste método, grãos de café determinados para terem um teor de éster metílico de ácido graxo de 29,5 μg ou mais por grama de grãos de café, podem ser avaliados como grãos de café tendo um bom sabor.

[0084] Os grãos de café usados no método de avaliação da presente invenção podem ser ou grãos de café verdes, ou grãos de café torrados. Uma espécie e um local de produção dos grãos de café usados no método não são limitados a uma espécie particular e um local de produção particular. Um tipo e um teor de éster metílico de ácido graxo, uma espécie e um local de produção de grãos de café, um nível de torrefação, e similares, são descritos como em grãos de café acima.

[0085] O teor de éster metílico de ácido graxo pode ser medido por um método publicamente conhecido e exemplos do método incluem espectroscopia, tal como método LC-MS, método GC-MS, método LC, método GC, e um espectro próximo de infravermelho.

[0086] No método de avaliação da presente invenção, os grãos de café determinados para terem um teor de éster metílico de ácido graxo de 29,5 μg ou mais/g de grãos, de preferência, 35,0 μg ou mais/g de grãos, mais de preferência, 40,0 μg ou mais/g de grãos, são determinados para serem adequados para produção de uma bebida de café tendo um bom sabor.

[0087] No método de avaliação da presente invenção, um teor de cada dos componentes incluindo metil formato, metil acetato, metil propionato, metil butirato, metil valerato, metil isovalerato, metil caproato, metil caprilato, metil caprato, metil miristato, metil palmitato, metil estearato, metil linoleato, e metil oleato em grãos de café, pode ser usado como um indicador. Neste caso, grãos de café determinados para terem um teor de metil isovalerato de, de preferência, 0,10 μg ou mais/g de grãos, mais de preferência, 0,14 μg ou mais/g de grãos, ainda mais de preferência, 0,14 μg ou mais/g de grãos, particularmente de preferência, 0,17 μg ou mais/g de grãos, e grãos de café determinados para terem um teor de metil palmitato de, de preferência, 28,0 μg ou mais/g de grãos, mais de preferência, 34,0 μg ou mais/g de grãos, ainda mais de preferência, 38,0 μg ou mais/g de grãos, são determinados para serem adequados para produção de uma bebida de café tendo um bom sabor.

EXEMPLOS

[0088] Daqui por diante, a presente invenção será adicionalmente descrita em detalhe com referência aos exemplos. Contudo, a presente invenção não é limitada a estes exemplos.

Exemplo 1: Correlação entre um teor de éster metílico de ácido graxo de grãos de café torrados e uma classificação de sabor

[0089] Quatorze espécies de grãos de café verdes Guatemalan foram torrados (nível de torrefação: valor L de 22 a 23) e, em seguida, uma classificação de sabor de um extrato de café foi mantida de acordo com o protocolo de SCAA (Specialty Coffee Associate of America). Uma avaliação sensorial foi feita por participantes profissionais. Um extrato foi extraído de 4 g do produto moído obtido por moagem dos grãos torrados remanescentes de cada espécie dos grãos de café com 10 mL de uma solução misturada de pentano e éter (pentano: éter = 1:2) e 100 μL de undecano como uma substância padrão interna (uma solução de acetona de 2000 μL/L), a 22 a 24°C (por 16 horas). O extrato resultante foi medido por GC-MS. Um valor de área de cada sinal detectado por GC-MS foi padronizado por um valor de área do padrão interno, e uma correlação entre a valor de área padronizado de cada sinal, e a classificação de sabor do extrato de café foi avaliada usando software de análise multivariada denominado SIMCA-P+ (produzido por Umetrix). Um moedor de café de rebarba cônica (produzido por Delongi) foi usado para moer os grãos de café torrados. O GC-MS foi realizado usando o seguinte equipamento de medição sob as seguintes condições de medição onde n=3. <Condições GC-MS (para extração com uma solução de pentano e éter, um método de injeção de líquido)> Dispositivo: 7890A (GC) e 5975C (MS) produzido por Agilent Technologies Inc. Coluna: DB-WAXetr (60 m x0,32 mm x0,25 μm) produzida por GESTEL GmbH & Co. KG Temperatura da coluna: 40°C (2 min) -4°C /min- 250°C (5 min) Gás transportador: He Linha de transferência: 250°C Temperatura da fonte de íon: 230°C Parâmetro de varredura: m/z = 33 a 450 Volume de injeção: 2 μL Divisão: Nenhuma

[0090] Como um resultado do experimento, uma correlação foi encontrada entre o teor de ésteres metílicos de ácidos graxos (metil isovalerato e metil palmitato) nos grãos torrados e o sabor do extrato de café, e ficou claro que estes ésteres metílicos de ácidos graxos servem como um marcador que se correlaciona positivamente com a classificação de sabor do extrato de café.

Exemplo 2: Correlação entre um teor de éster metílico de ácido graxo de grãos de café torrados e qualidade do sabor.

[0091] Um extrato foi extraído de 4 g de um produto moído de duas espécies de grãos de café torrados Guatemalan tendo uma qualidade de sabor claramente diferente entre si com 10 mL de uma solução misturada de pentano e éter (pentano: éter = 1:2) e 100 μL de undecano como uma substância padrão interna (uma solução de acetona de 2000 μL/L), a 22 a 24°C (por 16 horas). O extrato resultante foi medido por GC-MS. Um valor de área de cada sinal detectado por GC-MS foi padronizado por um valor de área do padrão interno, e uma correlação entre o valor de área padronizado de cada sinal e uma classificação de sabor do extrato de café foi avaliado usando software de análise multivariada denominado SIMCA-P+ (produzido por Umetrix). Um moedor de café de rebarba cônica (produzido por Delongi) foi usado para moer os grãos de café torrados. O GC-MS foi realizado usando o seguinte equipamento de medição sob as seguintes condições onde n=3. <Condições GC-MS (para extração com uma solução de pentano e éter, um método de injeção de líquido)> Dispositivo: 7890A (GC) e 5975C (MS) produzido por Agilent Technologies Inc. Coluna: DB-WAXetr (60 m x0,32 mm x1,0 μm) produzida por GESTEL GmbH & Co. KG Temperatura da coluna: 40°C (2 min) -4°C/min- 250°C (5 min) Gás transportador: He Linha de transferência: 250°C Temperatura da fonte de íon: 230°C Parâmetro de varredura: m/z = 33 a 450 Volume de injeção: 2 μL Divisão: Nenhuma

[0092] Como um resultado do experimento, uma correlação foi encontrada entre o teor de ésteres metílicos de ácidos graxos (metil isovalerato e metil palmitato) nos grãos torrados e o sabor do extrato de café, e tornou-se claro que estes ésteres metílicos de ácidos graxos servem como um marcador que se correlaciona positivamente com a classificação de sabor do extrato de café.

Exemplo 3: Um método para aumentar éster metílico de ácido graxo usando um precursor de éster metílico de ácido graxo. Exemplo 3-1: Um método para adição de metanol aos grãos de café verdes.

[0093] Grãos de café verdes (100 g) pulverizados com metanol (1 mL, 2 mL, ou 3 mL) e grãos de café verdes não tratados (controle) foram cada torrado. Um nível de torrefação foi ajustado de modo que os grãos de café verdes após torrefação têm um valor L de 22 a 23 ou 18 a 19. Um extrato foi extraído de 4 g de um produto moído obtido por moagem dos grãos torrados com 10 mL de uma solução misturada de pentano e éter (pentano: éter = 1:2) e 100 μL de undecano como uma substância padrão interna (uma solução de acetona de 2000 μL/L), a 22 a 24°C (por 16 horas). O extrato resultante foi medido por GC-MS. Um valor de área de cada sinal detectado por GC-MS foi padronizado por um valor de área do padrão interno. Um moedor de café de rebarba cônica (produzido por Delongi) foi usado para moer os grãos de café torrados. O GC-MS foi realizado usando o seguinte equipamento de medição sob as seguintes condições onde n=3. <Condições GC-MS (para extração com uma solução de pentano e éter, um método de injeção de líquido)> Dispositivo: 7890A (GC) e 5975C (MS) produzido por Agilent Technologies Inc. Coluna: DB-WAXetr (60 m x0,32 mm x0,25 μm) produzida por GESTEL GmbH & Co. KG Temperatura da coluna: 40°C (2 min) -4°C/min- 250°C (5 min) Gás transportador: He Linha de transferência: 250°C Temperatura da fonte de íon: 230°C Parâmetro de varredura: m/z = 33 a 450 Volume de injeção: 2 μL Divisão: Nenhuma

[0094] Os resultados são mostrados na Tabela 1 e Figura 1. Na Tabela 1, metil isovalerato é mostrado como "C5'Me" e metil palmitato é mostrado como "C16Me". Tabela 1 Teor de éster metílico de ácido graxo de grãos de café torrados preparados por torrefação grãos de café verdes pulverizados com metanol

[0095] Conforme mostrado na Tabela 1 e A Figura 1, como um resultado de torrefação grãos de café verdes pulverizados com metanol, o teor de ésteres metílicos de ácidos graxos (metil isovalerato e metil palmitato) em grãos de café torrados foi aumentado de acordo com uma quantidade de metanol pulverizado quando comparando aos grãos de café torrados acima mencionados com os grãos torrados de controle.

Exemplo 3-2: Um método para tratamento de grãos de café verdes por adição de pectinase ou água a um produto moído de polpa de café e pericarpo.

[0096] A 17 g de um produto moído de polpa e pericarpo extraídos do fruto do café, 1 mL de pectinase PL "Amano" (Amano Enzyme Inc.) que é uma enzima para indústrias de alimento/24 mL ou 25 mL de água foi adicionado para produzir uma pasta fluida. 50 g de grãos de café verdes foi adicionada à pasta fluida, que foi incubada à 45 °C por 48 horas. Como uma amostra de controle, grãos verdes não tratados, grãos verdes em 25 mL de água (temperatura ambiente), e grãos incubados em 25 mL de água à 45°C foram preparados. Os grãos tratados resultantes e grãos de controle foram parcialmente congelados e, em seguida, moídos para analisar uma quantidade de metanol contido por espaço principal (HS)-GC-MS. Adicionalmente, um teor de água foi medido, e um valor de área obtido por HS-GC-MS foi convertido a um valor calculado por peso de grãos verdes secos baseados no teor de água. Os grãos tratados remanescentes e grãos de controle foram torrados e submetidos a medição de GC-MS na mesma maneira como no Exemplo 3-1. O HS-GC-MS foi realizado usando o seguinte equipamento de medição sob as seguintes condições onde n=3. <Condições HS-GC-MS> Dispositivo: 7890A (GC) e 5975C (MS) produzido por Agilent Technologies Inc. e MPS produzido por GERSTEL GmbH & Co. KG Coluna: DB-WAXetr (60 m x0,32 mm x1,0 μm) produzida por GESTEL GmbH & Co. KG Temperatura da coluna: 50°C (20 min) -10°C/min- 150°C - 40°C/min (2 min) Gás transportador: He Linha de transferência: 250°C Temperatura da fonte de íon: 230°C Parâmetro de varredura: m/z = 29 a 300 Volume de injeção de gás HS: 200 μL Proporção de divisão: 5:1

[0097] Os resultados são mostrados na Tabela 2, Tabela 3, e Figura 2. Na Tabela 3, metil isovalerato é mostrado como "C5'Me" e metil palmitato é mostrado como "C16Me". Tabela 2 Tabela 3 Teor de éster metílico de ácido graxo de grãos de café torrados preparados por torrefação de grãos de café verdes tratados sob várias condições

[0098] Conforme mostrado na Tabela 2, como um resultado do tratamento dos grãos de café verdes com polpa de café e pericarpo, o teor de metanol dos grãos de café verdes foi aumentado. A Tabela 3 e Figura 2 mostram claramente que metil isovalerato e metil palmitato estavam ricamente contidos nos grãos de café torrados preparados por torrefação de grãos de café verdes tratados com polpa de café e pericarpo, e em adição a isto, o teor destes componentes foi adicionalmente aumentado por tratamento de grãos de café verdes com polpa de café e pericarpo e pectinase PL.

Exemplo 3-3: Um método para tratamento de grãos de café verdes por adição de pectinase ou água a um produto moído de bagas de uva.

[0099] Um teste foi conduzido usando bagas de uva como um material contendo polpa de uma planta. À uma pasta fluida de uma mistura de um produto moído (50 g) das bagas de uva e pectinase PL "Amano" (Pec PL: Amano Enzyme Inc.), pectinase G "Amano" (Pec G: Amano Enzyme Inc.), ou pectinase MP (Pec MP: MP Biomedicals), 50 g de grãos de café verdes foi adicionado, que foi incubado a 45°C por 48 horas. Como um controle, grãos verdes não tratados, grãos de café verdes em 25 mL de água (temperatura ambiente), e grãos de café verdes incubados em 25 mL de água a 45°C foram preparados. Um teor de metanol dos grãos tratados e os grãos não tratados foi medido por HS-GC-MS na mesma maneira como no Exemplo 3-2, e um valor calculado por peso de grãos verdes secos foi determinado a partir do teor medido baseado no teor de água.

[00100] Os resultados são mostrados na Tabela 4 e Figura 3. Tabela 4

[00101] Conforme mostrado na Tabela 4 e Figura 3, como um resultado do tratamento de grãos de café verdes com o produto moído de bagas de uva, o teor de metanol dos grãos de café verdes, foi aumentado. Adicionalmente, a Tabela 4 e a Figura 3 mostram claramente que como um resultado do tratamento de grãos de café verdes com o produto moído de bagas de uva e pectinase, o teor de metanol dos grãos de café verdes foi adicionalmente aumentado. Isto sugere que metil isovalerato e metil palmitato estavam ricamente contidos nos grãos de café torrados submetidos ao tratamento acima mencionado.

Exemplo 3-4: Um método para aumentar éster metílico de ácido graxo por tratamento de grãos de café verdes por adição de pectinase à pectina.

[00102] À pectina (40 g) (UNIPEKTIN Ingredientes AG, derivada de uma maçã), pectinase FE / água (100 mL) foi adicionado e, em seguida, grãos de café verdes de média qualidade Guatemalan (100 g) foram adicionados, que foram incubados a 45°C por 48 horas. Os grãos tratados resultantes foram torrados e submetidos à medição de GC-MS na mesma maneira como no Exemplo 3-1 para calcular uma proporção de uma quantidade de metil palmitato produzido nos grãos tratados como uma quantidade relativa a um teor de metil palmitato dos grãos de café verdes de média qualidade. Adicionalmente, uma quantidade de metil palmitato em grãos de café torrados de alta qualidade foi medida como um caso de comparação.

[00103] Os resultados são mostrados na Tabela 5. Tabela 5 Proporção da quantidade de metil palmitato produzida em grãos de café torrados

[00104] Conforme mostrado na Tabela 5, como um resultado do tratamento de grãos de café verdes de média qualidade Guatemalan com pectina e torrefação em seguida, o teor de metil palmitato dos grãos de café torrados, foi aumentado.

Exemplo 4: Uma avaliação sensorial de bebida de café tendo éster metílico de ácido graxo aumentado. Exemplo 4-1: Uma avaliação sensorial de bebida de café contendo metil isovalerato.

[00105] Após adição de éster metílico de ácido graxo à uma bebida de café, uma mudança nas características do sabor causada pela adição de éster metílico de ácido graxo, foi avaliada. 30 g de pó de café torrado obtido por torrefação de grãos de café verdes de média qualidade (valor L de 18 a 19) foi submetido a extração com H2O (300 mL) a 97°C, e o extrato resultante foi diluído com H2O para produzir uma bebida de café base de modo que a bebida de café base tem Brix de 1,0. A esta bebida de café, metil isovalerato como um aromático foram adicionados de modo que uma concentração final deste na bebida de café foi 25 ppb ou 50 ppb, que foi submetida a uma avaliação sensorial por 6 participantes. Como um resultado, os participantes comentaram que a bebida de café tem acidez aumentada e causticidade reduzida e, desse modo, dá uma impressão branda aos participantes em qualquer concentração. Portanto, é confirmado que as características de sabor foram aperfeiçoadas pela adição de metil isovalerato.

Exemplo 4-2: Uma avaliação sensorial de uma bebida de café embalada contendo metil isovalerato.

[00106] Para determinar se um aumento em um teor de metil isovalerato tem um efeito em um aperfeiçoamento nas características do sabor, uma avaliação sensorial foi feita conforme segue. Cada participante foi provido com bebidas embaladas cada marcada com uma marca para identificação que nada se tem a fazer com os conteúdos sem dar qualquer informação em detalhes das bebidas.

Bebida usada para a avaliação sensorial

[00107] Os seguintes três tipos de bebidas de cafés foram usados.

[00108] Bebida de café 1: Uma bebida produzida pelo uso de grãos de café torrados da mesma qualidade como os grãos de café torrados usados para um café enlatado comercialmente disponível.

[00109] Bebida de café 2: Uma bebida produzida por adição de metil isovalerato à Bebida de café 1.

[00110] Bebida de café 3: Uma bebida produzida pelo uso de grãos de café torrados de alta qualidade.

[00111] Todas as bebidas de café acima foram extraídas de grãos torrados que foram torrados a um grau médio usando o mesmo método de extração. Após a extração, as Bebidas de café 1 e 3 foram ajustadas de modo que seus valores Brix foram iguais entre si. Adicionalmente, para Bebida de café 2, metil isovalerato foi adicionado de modo que uma concentração final desta na babida foi 50 ppb. Após isto, as Bebidas de café 1 a 3 foram embaladas e esterilizadas com calor, e a avaliação sensorial foi feita em seguida.

(1) Avaliação sensorial 1: Uma avaliação sensorial por participantes ordinários • Participante para a avaliação sensorial:

[00112] 42 trabalhadoras do sexo feminino em seus vinte a quarenta anos de idade bebem frequentemente bebidas de café comercialmente disponíveis

Avaliação sensorial 1-1

[00113] Para determinar se existe uma diferença nos sabores entre as Bebidas de café 1 e 3, um teste de discriminação foi conduzido por um método de discriminação triangular. Como um resultado, ambas as bebidas foram significantemente distinguíveis (taxa de discriminação 50%/nível de significância 10%/probabilidade de significância 2%), e é confirmado que existe uma diferença nos sabores entre as Bebidas de café 1 e 3.

Avaliação sensorial 1-2

[00114] Quando os participantes ordinários foram questionados sobre um elemento que eles sentiram uma diferença na Avaliação sensorial 1-1 acima, muitos participantes apontaram a diferença em uma intensidade de amargor ou acidez conforme mostrado na Figura 4. Consequentemente, a intensidade do amargor e acidez de ambas as bebidas foram comparadas entre si por um método de comparação pareado. Como um resultado, um grande número de participantes apontou que a Bebida de café 1 tem um amargor mais forte, e, em contraste, um grande número de participantes apontaram que a Bebida de café 3 tem uma acidez mais forte. Baseado no acima, uma diferença principal dos sabores entre as Bebidas de café 1 e 3 foi a intensidade de amargor e acidez, e, desse modo, foi considerado que enfraquecendo a intensidade de amargor e intensificando a acidez aperfeiçoaria a qualidade do sabor da Bebida de café 1.

(2) Avaliação sensorial 2: Uma avaliação sensorial por participantes profissionais. • Participante para a avaliação sensorial: 6 participantes profissionais empregados que são experimentados na avaliação sensorial de uma bebida de café Avaliação sensorial

[00115] A Avaliação sensorial 1 acima sugere que uma diferença na qualidade do sabor das Bebidas de café 1 e 3 foi causada pela intensidade de acidez e amargor. Portanto, uma avaliação sensorial foi feita por participantes profissionais para determinar como a adição de metil isovalerato afeta a acidez e amargor de uma bebida de café. As Bebida de café 1 a 3 foram pareadas entre si para proporcionar três combinações no total, e uma avaliação foi feita por um método de comparação pareado. Como um resultado, conforme sugerido na Avaliação sensorial 1-2, a Bebida de café 1 tem amargor significantemente mais forte, e o Café 3 tem acidez significantemente mais forte. Por outro lado, a Bebida de café 2 produzida por adição de metil isovalerato à Bebida de café 1 tem amargor e acidez que se aproximam da Bebida de café 3, e, desse modo, volta a ser mais claro que as Bebidas de café 1 e 3 foram indistinguíveis entre si.

(3) Avaliação sensorial 3: Avaliação (2) feita por participantes ordinários • Participante para a avaliação sensorial: 42 trabalhadoras do sexo feminino em seus vinte a quarenta anos que bebem bebidas de café comercialmente disponíveis Avaliação sensorial

[00116] Uma Avaliação sensorial 2 acima sugere que por adição de metil isovalerato à Bebida de café 1, o amargor e acidez que causam uma diferença na qualidade do sabor das Bebidas de café 1 e 3 se aproximam da Bebida de café 3. Dada esta situação, um teste de discriminação foi conduzido nas Bebidas de café 2 e 3 por um método de discriminação triangular. Como um resultado, ambas bebidas foram indistinguíveis (taxa de discriminação 43%/nível de significância 10%/probabilidade de significância 13%), e, desse modo, isto comprova que metil isovalerato foi efetivo no aperfeiçoamento da qualidade do sabor de uma bebida de café.

Exemplo 4-3: Uma avaliação sensorial de grãos tendo um teor de éster metílico de ácido graxo aumentado por uso de um ingrediente péctico

[00117] 30 g dos grãos de café torrados tendo um teor aumentado de éster metílico de ácido graxo preparados por torrefação de grãos de café verdes de média qualidade Guatemalan tratados com pectina e pectinase FE preparados nos Exemplo 3-4 acima, 30 g de grãos torrados de média qualidade Guatemalan (controle), e 30 g de grãos torrados de alta qualidade Guatemalan (controle positivo) foram cada moído e, em seguida, filtrados por 300 mL de água quente para produzir bebidas de café. Um teste de avaliação sensorial foi conduzido nas bebidas de café resultantes por 4 participantes que são experientes em uma avaliação sensorial. Acidez, amargor, e causticidade de cada bebida de café foram classificadas em uma escala de 1 para 5 por cada participante, e um valor médio foi relacionado a uma classificação sensorial de acidez, amargor ou causticidade.

[00118] Os resultados são mostrados na Tabela 6. Tabela 6

[00119] Conforme mostrado na Tabela 6, a bebida de café preparada por uso de grãos de café torrados tendo um teor de éster metílico de ácido graxo aumentado por tratamento dos grãos de café verdes de média qualidade com pectina e pectinase têm uma alta classificação de acidez e baixa causticidade e classificações de amargor conforme comparado com uma bebida de café derivada de grãos de controle, e, desse modo, o sabor da bebida de café se aproxima daquele de uma bebida de café derivada de grãos de café torrados de alta qualidade. Portanto, a qualidade do sabor foi aperfeiçoada na bebida de café produzida dos grãos torrados tendo metil éster aumentado por uso de pectina e pectinase (Tabela 5).

Exemplo 4-4: Uma avaliação sensorial de grãos tendo um teor de éster metílico de ácido graxo aumentado por adição de metanol

[00120] Uma avaliação sensorial foi feita em relação a dois padrões de grãos torrados (L22 a 23) cada tendo um teor de éster metílico de ácido graxo aumentado por adição de metanol preparado no Exemplo 3-1 acima (os grãos torrados cada preparado por torrefação de 100 g de grãos verdes após adição de 1 mL ou 2 mL de metanol aos grãos verdes), na mesma maneira como no Exemplo 4-3. A avaliação sensorial foi feita por 6 participantes profissionais usando grãos torrados não tratados como um controle para um exemplo comparativo.

[00121] Como um resultado do estudo, ele mostra que grãos tendo um teor de éster metílico de ácido graxo que aumentou por pulverização de metanol tem acidez mais forte, um aroma de fruta mais forte, e menos causticidade do que aqueles do controle, e, desse modo, tem um acabamento limpo. Estas características são eixos sensoriais comuns aos grãos tendo sabor de alta qualidade.

Exemplo 5: Quantidade fixa de éster metílico de ácido graxo em uma bebida de café

[00122] Grãos torrados preparados por torrefação de grãos Guatemalan de média qualidade (grãos verdes de controle), grãos torrados preparados por torrefação de 100 g de grãos verdes de controle pulverizados com 2 mL de metanol, e grãos torrados preparados por torrefação de grãos Guatemalan de alta qualidade, foram cada moído (10 g). 100 mL de água a 97°C foi derramado a cada produto moído para extrair café por 5 minutos, e bebidas de café foram produzidas em consequência. Após isto, as bebidas de café preparadas foram cada filtradas, e 20 mL de cada bebida de café filtrada foi adsorvida em resina PoraPakTM Q (malha 50 a 80, produzida por GL Sciences Inc.) (150 mg), que foi eluída com 1 mL de diclorometano. Benzoisocianato foi usado como uma substância padrão interna. Análise de GC-MS foi realizada por um método de injeção de líquido na mesma maneira como no Exemplo 3-1.

[00123] Os resultados são mostrados na Tabela 7. Na Tabela 7, metil isovalerato é mostrado como "C5'Me". Tabela 7

[00124] Conforme mostrado na Tabela 7, a bebida de café rica em metil isovalerato foi produzida por preparação de uma bebida de café usando os grãos torrados tendo um teor de éster metílico de ácido graxo aumentado por pulverização de metanol em grãos de café verdes de média qualidade.

Exemplo 6: Avaliação de vários componentes em grãos de café aumentados por um método para aumentar éster metílico de ácido graxo

[00125] Com o método da presente invenção, vários componentes de sabor tendo um grupo metila outro do que éster metílico de ácido graxo, são aumentados. Consequentemente, um estudo dos outros componentes de sabor tendo um grupo metila foi conduzido nos grãos de café torrados tendo éster metílico de ácido graxo aumentado por pulverização de metanol em grãos de café verdes conforme mostrado na Tabela 1 do Exemplo 3-1. Mais especificamente, uma quantidade medida de furfuril metil éter e metil 2-furancarboxilato em adição ao metil isovalerato em grãos de café torrados, foi avaliada. As condições de análise foram colocadas de acordo com o método GC-MS conforme descrito no Exemplo 3-1.

[00126] Os resultados são mostrados na Tabela 8. Tabela 8

[00127] A Tabela 8 mostra claramente que componentes de sabor tendo um grupo metila, tal como furfuril metil éter e metil 2- furancarboxilato outro do que metil isovalerato como éster metílico de ácido graxo foram aumentados nos grãos de café torrados tendo éster metílico de ácido graxo aumentado por pulverização de metanol em grãos de café verdes. É assumido que estes componentes foram produzidos por suprimento de um doador de metil, e adicionalmente, uma quantidade dos componentes de sabor após o tratamento acima foi mais do que aquela dos grãos de alta qualidade. Por esta razão, é considerado que em adição ao éster metílico de ácido graxo, estes componentes também contribuem para um aperfeiçoamento em um sabor adequado de grãos de café. Portanto, é sugerido que com o método da presente invenção, um sabor que supera aquele de grãos de alta qualidade pode ser dado aos grãos de média qualidade.

APLICABILIDADE INDUSTRIAL

[00128] A presente invenção proporciona grãos de café tendo um teor de éster metílico de ácido graxo de um valor específico ou mais, um método para aumento de éster metílico de ácido graxo em grãos de café, e um método para avaliar grãos de café. A presente invenção se relaciona a um novo modo de proporcionar grãos de café tendo um teor aumentado de éster metílico de ácido graxo que contribui fortemente para um sabor do café, e, desse modo, tem alta aplicabilidade industrial.

Claims (6)

1. Método para aumentar um teor de éster metílico de ácido graxo de um grão de café, caracterizado pelo fato de que compreende uma etapa a) de suprimento de um doador de grupo metila em um grão de café; uma etapa b) de tratamento do grão de café a 20 a 100 °C por 1 a 96 horas, uma etapa c) de torrefação do grão de café a 14 ou mais de um valor L, em que o teor de éster metílico de ácido graxo do grão de café é 29,5 μg ou mais por grama do grão de café, em que o éster metílico de ácido graxo compreende pelo menos um de metil isovalerato e metil palmitato, em que um teor de metil isovalerato é 0,10 μg ou mais por grama do grão de café, em que um teor de metil palmitato é 28,0 μg ou mais por grama do grão de café.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o doador de grupo metila compreende pelo menos um ou mais selecionados a partir do grupo consistindo em metanol, um ingrediente péctico, trigonelina, e S-metilmetionina.

3. Método, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que o ingrediente péctico compreende pelo menos um ou mais de pectina e um material contendo pectina.

4. Método, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que o material contendo pectina compreende polpa de uma planta.

5. Método, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que a polpa de uma planta compreende pelo menos uma de polpa de café e uma baga de uva.

6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que compreende ainda uma etapa de suprimento de pectinase na etapa a).