CN103220918B - 煎焙咖啡豆提取物的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种保持绿原酸类量和煎焙咖啡豆提取物本来的风味，并且选择性地降低绿原酸内酯类而抑制苦味的煎焙咖啡豆提取物的制造方法。本发明的煎焙咖啡豆提取物的制造方法为将原料煎焙咖啡豆提取物调节为Brix10～40和pH5.5～6.5，在100℃以上进行加热处理。

Description

煎焙咖啡豆提取物的制造方法
技术领域
本发明涉及煎焙咖啡豆提取物的制造方法。
背景技术
咖啡饮料作为嗜好饮料受到广泛地喜爱，通常通过配合煎焙咖啡豆提取物来进行制造。在咖啡饮料的风味中具有苦味、甜味、酸味、醇厚感、浓郁感、杂味等。根据在煎焙咖啡豆提取物的制造中使用的生咖啡豆的种类或煎焙方法而带有这些风味的特征。
在生咖啡豆的煎焙中，通过热处理而生成生咖啡豆中原本不存在的多种香味在本发明中，进行上述加热处理时优选在加压下进行，压力只要是仅仅煎焙咖啡豆提取物中的水分没有蒸发的充分的压力就没有特别地限定。具体来说，作为绝对压优选为400kPa以下，更优选为300kPa以下，更优选为290kPa以下。下限值优选为150kPa，更优选为180kPa，更优选为220kPa。作为所述压力的范围，作为绝对压优选为150～400kPa，更优选为180～300kPa，更优选为220～290kPa。另外，作为压力的测定方法，例如可以列举通过内压测定用压力计进行测定。
成分。例如，已知绿原酸类在煎焙时变性而生成绿原酸内酯类。该绿原酸内酯是呈现苦味的物质，由于其临界值低，因而仅仅存在一点点就能感觉到强烈的苦味。
因此，报告有为了降低赋予苦味的绿原酸内酯类的各种尝试。作为其方法，例如，提出了用碱处理煎焙咖啡豆提取物从而使绿原酸内酯类转化为绿原酸的方法（专利文献1）、通过酶处理煎焙咖啡豆提取物来水解绿原酸内酯类或者使煎焙咖啡豆提取物与固体吸附剂接触，从而降低绿原酸内酯的方法（专利文献2）。
现有技术文献 
专利文献
专利文献1：日本特开平10-215771号公报
专利文献2：日本特表2008-541712号公报
发明内容
本发明提供一种煎焙咖啡豆提取物的制造方法，所述制造方法是将原料煎焙咖啡豆提取物调节为Brix10～40和pH5.5～6.5，在100℃以上进行加热处理。
本发明还提供一种煎焙咖啡豆提取物，所述煎焙咖啡豆提取物的 Brix为10～40，并且含有以下的成分（A）和（B）：
（A）绿原酸类；以及
（B）绿原酸内酯类，
（A）绿原酸类和（B）绿原酸内酯类的质量比[（A）/（B）]为45～100000，
（A）绿原酸类中的（A1）二咖啡酰奎宁酸的含量为3～13质量%。
本发明还提供对上述煎焙咖啡豆提取物进行干燥而得到的速溶咖啡，对上述煎焙咖啡豆提取物进行浓缩而得到的浓缩咖啡组合物，以及将上述煎焙咖啡豆提取物填充于容器而成的容器装咖啡饮料。
具体实施方式
专利文献1中记载的方法虽然可以降低绿原酸内酯类，但是明确了通过碱处理会损坏煎焙咖啡豆提取物本来的风味。另外，在专利文献2所记载的方法中，虽然可以降低绿原酸内酯类的量，但是明确了由于来自于酶的异味异臭或用固体吸附剂会除去香味成分，从而会损坏煎焙咖啡豆提取物本来的风味。
因此，本发明提供一种保持绿原酸类量和煎焙咖啡豆提取物本来的风味，并且选择性地降低绿原酸内酯类而抑制苦味的煎焙咖啡豆提取物及其制造方法。
本发明还提供使用该煎焙咖啡豆提取物的速溶咖啡、浓缩咖啡组合物以及容器装咖啡饮料。
本发明者为了解决上述课题进行了各种研究，结果发现：通过将原料煎焙咖啡豆提取物的Brix和pH控制在特定范围内并且在特定条件下进行加热处理，可以得到维持绿原酸类量，并且选择性地降低绿原酸内酯类，从而抑制苦味并且保持煎焙咖啡豆提取物本来的风味的煎焙咖啡豆提取物。
根据本发明，可以提供保持绿原酸类量，并且选择性地降低绿原酸内酯类，从而抑制苦味并且保持煎焙咖啡豆提取物本来的风味的煎焙咖啡豆提取物。因此，通过本发明的方法制得的煎焙咖啡豆提取物由于抑制了苦味，因此作为速溶咖啡、浓缩咖啡组合物以及容器装咖啡饮料的原料是有用的。
首先，对本说明书中使用的术语进行说明。
“（A）绿原酸类”是合并3-咖啡酰奎宁酸、4-咖啡酰奎宁酸和5-咖啡酰奎宁酸的单咖啡酰奎宁酸；3-阿魏酰奎宁酸、4-阿魏酰奎宁酸和5-阿魏酰奎宁酸的单阿魏酰奎宁酸；3,4-二咖啡酰奎宁酸、3,5-二咖啡酰奎宁酸和4,5-二咖啡酰奎宁酸的二咖啡酰奎宁酸（A1）的总称，“绿原酸类的含量”是基于这9种的合计量定义的。另外，“（A1）二咖啡酰奎宁酸的含量”是基于上述3种的合计量定义的。
“（B）绿原酸内酯类”是合并3-咖啡酰奎宁酸内酯、4-咖啡酰奎宁酸内酯以及5-咖啡酰奎宁酸内酯的总称，“（B）绿原酸内酯类的含量”是基于这3种的合计量定义的。
[煎焙咖啡豆提取物的制造方法]
本发明的煎焙咖啡豆提取物的制造方法，其特征在于，将原料煎焙咖啡豆提取物调节为Brix10～40和pH5.5～6.5，并在100℃以上进行加热处理。
作为原料煎焙咖啡豆提取物，例如可以使用从煎焙咖啡豆中提取的煎焙咖啡豆提取物、速溶咖啡的水溶液等。
本发明中使用的原料煎焙咖啡豆提取物，每100g的该原料煎焙咖啡豆提取物以生豆换算优选使用1g以上的煎焙咖啡豆，更优选使用2.5g以上，更优选为使用5g以上。
作为提取中使用的咖啡豆种，可以列举小粒种、中粒种（Robusta）、大粒种（Liberica）。咖啡豆的产地没有特别地限定，例如可以列举巴西、哥伦比亚、坦桑尼亚、摩卡、乞力马扎罗、曼特宁、蓝山。另外，咖啡豆可以使用1种，也可以将多种混合使用。
作为咖啡豆的煎焙方法，可以适当选择例如直火式、热风式、半热风式等公知的方法，在这些煎焙方式中优选具有滚筒的煎焙方式。另外，煎焙温度也没有特别地限定，优选为100～300℃，更优选为150～250℃。
作为煎焙咖啡豆的煎焙度，例如可以列举轻火（Light）、美西式（Cinnamon）、中火（Medium）、稍强中火（High）、强中火（City）、小强火（Full city）、法式(French)、意式（Italian）。其中，从含有较多 的绿原酸类，容易饮用的观点出发，优选轻火、美西式、中火、稍强中火、强中火。
作为用色差计测定煎焙度得到的L值，从得到的煎焙咖啡豆提取物的风味的观点出发，L值的上限优选为29，更优选为28，更优选为27，更优选为25，更优选为24；另一方面，下限优选为19，更优选为21，更优选为22。作为所述L值的范围，优选为19～29，更优选为19～28，更优选为19～27，更优选为19～25，更优选为19～24，更优选为21～25，更优选为21～24，更优选为22～25，更优选为22～24。另外，在本发明中，可以将煎焙度不同的咖啡豆混合使用，也可以使用所述范围外的L值的煎焙咖啡豆，作为使用的煎焙咖啡豆整体优选L值在所述范围内。另外，在使用煎焙度不同的咖啡豆的情况下，将各个煎焙咖啡豆在整体中的质量比乘以该煎焙咖啡豆的L值所得到的值的总和作为L值。另外，也可以使用将煎焙咖啡豆粉碎后的粉碎物。
在此，“L值”是将黑作为L值0，另外，将白作为L值100，用色差计测定煎焙咖啡豆的明度得到的值。即，L值是表示咖啡豆的煎焙程度的指标，由于咖啡豆的煎焙越深，咖啡豆的颜色越黑，因而其L值成为低的值，相反地，煎焙度越浅，L值成为高的值。
作为提取方法没有特别地限定，例如可以采用滴落式、连续多塔式、混捏式、对流式等公知的方法。另外，提取条件可以根据提取方法适当选择。
作为提取溶剂，可以列举水、醇水溶液、牛奶、苏打水等。其中，从风味的观点出发，优选水。提取溶剂的pH（20℃，以下相同）优选为4～10，从风味的观点出发，优选为5～7。
通过根据需要对由此得到的原料煎焙咖啡豆提取物进行浓缩或者水稀释等，将Brix（指糖用折射计读数，以下相同）设定至10～40的范围。原料煎焙咖啡豆提取物的Brix的范围，从保持绿原酸类的含量、降低绿原酸内酯类的含量、抑制苦味的观点出发，下限值优选为13，另一方面，上限值优选为35，更优选为30。作为所述的Brix的范围，优选为10～35，更优选为13～30。另外，本说明书中的“Brix”是指通过后述的实施例中记载的方法测定的值。
另外，调节原料煎焙咖啡豆提取物的pH。本发明中使用的原料煎焙咖啡豆提取物的pH为5.5～6.5，从保持绿原酸类量、降低绿原酸内酯类量、抑制苦味的观点出发，上限优选为6.2，更优选为6，另一方面，下限优选为5.6，更优选为5.7。作为所述pH的范围，优选为5.6～6.2，更优选为5.7～6。另外，在pH调节中可以使用无机酸、有机酸或者它们的盐。具体来说，可以列举碳酸氢钠、L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠等，其中，从风味和pH调节的容易性的观点出发，优选为碳酸氢钠。
在本发明中，对调节过Brix和pH的原料煎焙咖啡豆提取物进行加热处理。
加热温度为100℃以上，从保持绿原酸类量、降低绿原酸内酯类量、抑制苦味的观点出发，上限优选为145℃，更优选为130℃，更优选为125℃；另一方面，下限优选为105℃，更优选为110℃，更优选为115℃。作为所述加热温度的范围，优选为100～145℃，更优选为105～130℃，更优选为115～125℃。
从保持绿原酸类量、降低绿原酸内酯类量、抑制苦味的观点出发，处理时间优选为1～60分钟，更优选为3～40分钟，更优选为5～30分钟。
在本发明中，进行上述加热处理时优选在加压下进行，压力只要是仅仅煎焙咖啡豆提取物中的水分没有蒸发的充分的压力就没有特别地限定。具体来说，作为绝对压优选为400kPa以下，更优选为300kPa以下，更优选为290kPa以下。下限值优选为150kPa，更优选为180kPa，更优选为220kPa。作为所述压力的范围，作为绝对压优选为150～400kPa，更优选为180～300kPa，更优选为220～290kPa。另外，作为压力的测定方法，例如可以列举通过内压测定用压力计进行测定。
在设加压条件时，可以是用惰性气体稀释过的低氧气氛。作为惰性气体，可以列举氮、氩、水蒸气等，其中，优选氮。
作为实施加热处理的装置没有特别地限制，例如可以使用管式热交换机等。
[煎焙咖啡豆提取物]
以下，对于通过本发明的制造方法得到的煎焙咖啡豆提取物（以下，也简称为“本发明的煎焙咖啡豆提取物”）的优选的实施方式进行详细说明。
本发明的煎焙咖啡豆提取物含有（A）绿原酸类，从风味和生理效果的观点出发，在Brix10～40中，下限值优选为0.1质量%，更优选为0.5质量%，更优选为1质量%；另一方面，上限值优选为12质量%，更优选为10质量%，更优选为8质量%，更优选为5质量%，特别更优选为3.5质量%。作为所述（A）绿原酸类的含量的范围，优选为0.1～12质量%，更优选为0.5～8质量%，更优选为1～5质量%，更优选为1～3.5质量%。
另外，固体成分中的绿原酸类的含量，从风味和生理效果的观点出发，下限值优选为5质量%，更优选为8质量%，更优选为9质量%，更优选为10质量%；另一方面，上限值优选为30质量%，更优选为28质量%，更优选为25质量%，更优选为15质量%。作为所述固体成分中的（A）绿原酸类的含量的范围，优选为5～30质量%，更优选为8～28质量%，更优选为9～28质量%，更优选为10～25质量%，更优选为10～15质量%。在此，本说明书中的“固体成分”是指将样品在105℃的电恒温干燥机中干燥3小时除去挥发物质后的残留成分。
本发明的煎焙咖啡豆提取物富含（A）绿原酸类，另一方面，降低了（B）绿原酸内酯类的含量。因此，降低（B）绿原酸内酯类相对于（A）绿原酸类的相对存在比率，其结果抑制了煎焙咖啡豆提取物的苦味。
（A）绿原酸类和（B）绿原酸内酯类的质量比[（A）/（B）]为45～100000，从抑制苦味的观点出发，优选为50～10000，更优选为63～1000，更优选为100～500。
另外，本发明的煎焙咖啡豆提取物中（A）绿原酸类中的（A1）二咖啡酰奎宁酸的含量为3～13质量%，从酸味和浓郁感的味觉平衡以及生理效果的观点出发，上限优选为12.5质量%，更优选为12质量%，更优选为11.5质量%，更优选为11质量%，更优选为10质量%，特别更优选为9质量%；另一方面，下限优选为3.5质量%，更优选为4质量%，更优选为4.5质量%，更优选为5质量%，更优选为6质量%，特别更优选为7质量%。作为所述（A）绿原酸类中的（A1）二咖啡酰奎宁酸的含量的范围，优选为3.5～12.5质量%，更优选为4～12质量%， 更优选为4.5～11.5质量%，更优选为5～11质量%，更优选为6～10质量%，特别更优选为7～9质量%。
本发明的煎焙咖啡豆提取物的Brix为10～40，从维持绿原酸内酯类被降低，并且苦味被抑制的状态的观点出发，下限值优选为13；另一方面，上限值优选为35，更优选为31，更优选为30。作为所述Brix的范围，优选为10～35，更优选为13～31，更优选为13～30。
本发明的煎焙咖啡豆提取物由于降低了绿原酸内酯类，因而抑制了苦味。另外，由于即使进行了加热处理也几乎没有损失绿原酸类，因此可以充分地期待由绿原酸类产生的生理效果。
[速溶咖啡、浓缩咖啡组合物]
本发明的煎焙咖啡豆提取物由于抑制了苦味，因而对于制成速溶咖啡、浓缩咖啡组合物是有用的。
本发明的速溶咖啡能够通过对本发明的煎焙咖啡豆提取物进行干燥而得到，作为干燥方法，可以列举喷雾干燥、冷冻干燥等。在此，本说明书中的“速溶咖啡”是指水分量为3质量%以下，并且饮用时用水、热水、牛奶等液体还原的多孔质粒状咖啡浓缩组合物。作为速溶咖啡的形态，例如可以列举用匙计量调制的形态、透过性浸出包装或者细分成每杯子1杯份的条型（stick type）。
另外，本发明的浓缩咖啡组合物能够通过对本发明的煎焙咖啡豆提取物进行浓缩而得到，可以适当选择浓缩条件。在此，本说明书中的“浓缩咖啡组合物”是指固体成分量为大于10质量%至小于97质量%的浓缩咖啡组合物。作为浓缩咖啡组合物的形态，可以是液状、凝胶状、浆状，例如在浓缩咖啡组合物为液体的情况下，可以制成个装型（single-serving container，portion type）的稀释饮料。
本发明的速溶咖啡和浓缩咖啡组合物在固体成分中含有绿原酸类，作为下限值优选为5质量%，更优选为8质量%，更优选为9质量%，更优选为10质量%；另一方面，作为上限值优选为30质量%，更优选为28质量%，更优选为25质量%，更优选为15质量%。作为所述固体成分中的（A）绿原酸类的含量的范围，优选为5～30质量%，更优选为8～28质量%，更优选为9～28质量%，更优选为10～25质量%， 更优选为10～15质量%。
[容器装咖啡饮料]
本发明的容器装咖啡饮料可以通过根据需要用水稀释本发明的煎焙咖啡豆提取物并将其填充于容器中而得到。在此，本说明书中的“容器装咖啡饮料”是指固体成分量为10质量%以下的咖啡饮料。
在本发明的容器装咖啡饮料中可以根据需要配合1种或2种以上乳成分、甜味剂、苦味抑制剂、抗氧化剂、香料、有机酸类、有机酸盐类、无机酸类、无机酸盐类、无机盐类、色素类、乳化剂、防腐剂、调味料、酸味料、维生素、氨基酸、pH调节剂、品质稳定剂等添加剂。
本发明的容器装咖啡饮料可以是容器装黑咖啡饮料，也可以是容器装奶咖饮料，优选为实质上不含有乳成分的容器装黑咖啡饮料。另外，容器装咖啡饮料优选为一倍浓度（single strength）。在此，“一倍浓度”是指开封容器装咖啡饮料之后，不稀释直接饮用的浓度。
本发明的容器装咖啡饮料的Brix优选为0.5～5，从风味、长期保存时的沉淀抑制的观点出发，更优选为0.8～4，更优选为1～3。
从风味、生理效果的观点出发，本发明的容器装咖啡饮料优选含有绿原酸类0.01～8质量%，更优选含有0.05～6质量%，更优选含有0.1～4质量%，更优选含有0.1～2质量%，更优选含有0.1～1质量%。
从稳定性以及风味的观点出发，本发明的容器装咖啡饮料的pH（20℃）优选为5～7，更优选为5.4～6.5，更优选为5.6～6.3。
本发明的容器装咖啡饮料可以填充于以聚对苯二甲酸乙二醇酯为主要成分的成型容器（所谓的PET瓶）、金属罐、与金属箔或塑料薄膜复合而成的纸容器、瓶子等通常的包装容器中来提供。
另外，容器装饮料可以在例如填充于如金属罐的容器中之后，在应该适用于能够加热杀菌的情况的法规（在日本为食品卫生法）所规定的杀菌条件下进行制造。对于如PET瓶、纸容器这样不能蒸煮杀菌的容器，可以采用预先与上述同等的杀菌条件，例如在板式热交换器等上经过高温短时间加热杀菌之后，冷却到一定温度，填充入容器中等的方法。
本发明的速溶咖啡、浓缩咖啡组合物以及容器装咖啡饮料由于将 本发明的煎焙咖啡豆提取物作为原料进行调制，因而，可以具备与上述煎焙咖啡豆提取物的组成，例如在固体成分中的绿原酸类的含量、质量比[（A）/（B）]、成分（A）中的成分（A1）的含量方面与上述煎焙咖啡豆提取物同样的构成。
本发明的优选的实施方式如下所述。
[1-1]一种煎焙咖啡豆提取物的制造方法，其中，将原料煎焙咖啡豆提取物调节为Brix10～40和pH5.5～6.5，在100℃以上进行加热处理。
[1-2]上述[1-1]所记载的制造方法，其中，所述原料煎焙咖啡豆提取物是由L值优选为19～29、进一步优选为19～28、更优选为19～27、更优选为19～25、更优选为19～24、更优选为21～25、更优选为21～24、更优选为22～25、特别更优选为22～24的煎焙咖啡豆得到的提取物。
[1-3]上述[1-1]或[1-2]所记载的制造方法，其中，所述Brix优选为10～35，更优选为13～30。
[1-4]上述[1-1]～[1-3]中任一项所记载的制造方法，其中，所述pH优选为5.6～6.2，更优选为5.7～6。
[1-5]上述[1-1]～[1-4]中任一项所记载的制造方法，其中，所述加热处理的温度优选为100～145℃，进一步优选为105～130℃，更优选为115～125℃。
[1-6]上述[1-1]～[1-5]中任一项所记载的制造方法，其中，所述加热处理的加热时间优选为1～60分钟，进一步优选为3～40分钟，更优选为5～30分钟。
[1-7]上述[1-1]～[1-6]中任一项所记载的制造方法，其中，加热处理的加压条件，作为绝对压优选为150～400kPa，进一步优选为180～300kPa，更优选为220～290kPa。
[2-1]一种煎焙咖啡豆提取物，其中，所述煎焙咖啡豆提取物的Brix为10～40，并且含有以下的成分（A）和（B）：
（A）绿原酸类；以及
（B）绿原酸内酯类，
（A）绿原酸类和（B）绿原酸内酯类的质量比（A）/（B）为45～100000，（A）绿原酸类中的（A1）二咖啡酰奎宁酸的含量为3～13质量%。
[2-2]上述[2-1]所记载的煎焙咖啡豆提取物，其中，（A）绿原酸类的含量优选为0.1～12质量%，进一步优选为0.5～8质量%，更优选为1～5质量%，更优选为1～3.5质量%。
[2-3]上述[2-1]或[2-2]所记载的煎焙咖啡豆提取物，其中，固体成分中的（A）绿原酸类的含量优选为5～30质量%，进一步优选为8～28质量%，更优选为9～28质量%，更优选为10～25质量%，特别更优选为10～15质量%。
[2-4]上述[2-1]～[2-3]中任一项所记载的煎焙咖啡豆提取物，其中，所述质量比（A）/（B）优选为50～10000，进一步优选为63～1000，更优选为100～500。
[2-5]上述[2-1]～[2-4]中任一项所记载的煎焙咖啡豆提取物，其中，（A）绿原酸类中的所述（A1）二咖啡酰奎宁酸的含量优选为3.5～12.5质量%，进一步优选为4～12质量%，更优选为4.5～11.5质量%，更优选为5～11质量%，更优选为6～10质量%，特别更优选为7～9质量%。
[2-6]上述[2-1]～[2-5]中任一项所记载的煎焙咖啡豆提取物，其中，所述Brix优选为10～35，进一步优选为13～31，更优选为13～30。
[2-7]上述[2-1]～[2-6]中任一项所记载的煎焙咖啡豆提取物，其中，所述煎焙咖啡豆提取物是通过上述[1-1]～[1-7]中任一项所记载的制造方法得到的。
[3-1]一种速溶咖啡，其中，所述速溶咖啡是对上述[2-1]～[2-7]中任一项所记载的煎焙咖啡豆提取物进行干燥而得到的。
[3-2]上述[3-1]所记载的速溶咖啡，其中，固体成分中的（A）绿原酸类的含量优选为5～30质量%，进一步优选为8～28质量%，更优选为9～28质量%，更优选为10～25质量%，特别更优选为10～15质量%。
[3-3]上述[3-1]或[3-2]所记载的速溶咖啡，其中，（A）绿原酸类和（B）绿原酸内酯类的质量比（A）/（B）为45～100000，优选为50～10000，进一步优选为63～1000，更优选为100～500。
[3-4]上述[3-1]～[3-3]中任一项所记载的速溶咖啡，其中，（A）绿原酸类中的所述（A1）二咖啡酰奎宁酸的含量为3～13质量%，优选为3.5～12.5质量%，进一步优选为4～12质量%，更优选为4.5～11.5质量%，更优选为5～11质量%，更优选为6～10质量%，特别更优选为7～9质量 %。
[3-5]上述[3-1]～[3-4]中任一项所记载的速溶咖啡，其中，水分量为3质量%以下。
[3-6]上述[3-1]～[3-5]中任一项所记载的速溶咖啡，其中，干燥方法为喷雾干燥或冷冻干燥。
[4-1]一种浓缩咖啡组合物，其中，所述浓缩咖啡组合物是对上述[2-1]～[2-7]中任一项所记载的煎焙咖啡豆提取物进行浓缩而得到的。
[4-2]上述[4-1]所记载的浓缩咖啡组合物，其中，固体成分中的（A）绿原酸类的含量优选为5～30质量%，进一步优选为8～28质量%，更优选为9～28质量%，更优选为10～25质量%，特别更优选为10～15质量%。
[4-3]上述[4-1]或[4-2]所记载的浓缩咖啡组合物，其中，（A）绿原酸类和（B）绿原酸内酯类的质量比（A）/（B）为45～100000，优选为50～10000，进一步优选为63～1000，更优选为100～500。
[4-4]上述[4-1]～[4-3]中任一项所记载的浓缩咖啡组合物，其中，（A）绿原酸类中的所述（A1）二咖啡酰奎宁酸的含量为3～13质量%，优选为3.5～12.5质量%，进一步优选为4～12质量%，更优选为4.5～11.5质量%，更优选为5～11质量%，更优选为6～10质量%，特别更优选为7～9质量%。
[4-5]上述[4-1]～[4-4]中任一项所记载的浓缩咖啡组合物，其中，固体成分量为大于10质量%至小于97质量%。
[5-1]一种容器装咖啡饮料，其中，所述容器装咖啡饮料是将上述[2-1]～[2-7]中任一项所记载的煎焙咖啡豆提取物填充于容器中而成的。
[5-2]上述[5-1]所记载的容器装咖啡饮料，其中，（A）绿原酸类的含量优选为0.01～8质量%，进一步优选为0.05～6质量%，更优选为0.1～4质量%，更优选为0.1～2质量%，特别更优选为0.1～1质量%。
[5-3]上述[5-1]或[5-2]所记载的容器装咖啡饮料，其中，pH优选为5～7，进一步优选为5.4～6.5，更优选为5.6～6.3。
[5-4]上述[5-1]～[5-3]中任一项所记载的容器装咖啡饮料，其中，固体成分中的（A）绿原酸类的含量优选为5～30质量%，进一步优选为8～28质量%，更优选为9～28质量%，更优选为10～25质量%，特别更 优选为10～15质量%。
[5-5]上述[5-1]～[5-4]中任一项所记载的容器装咖啡饮料，其中，Brix优选为0.5～5，进一步优选为0.8～4，更优选为1～3。
[5-6]上述[5-1]～[5-5]所记载的容器装咖啡饮料，其中，（A）绿原酸类和（B）绿原酸内酯类的质量比（A）/（B）为45～100000，优选为50～10000，进一步优选为63～1000，更优选为100～500。
[5-7]上述[5-1]～[5-6]中任一项所记载的容器装咖啡饮料，其中，（A）绿原酸类中的所述（A1）二咖啡酰奎宁酸的含量为3～13质量%，优选为3.5～12.5质量%，进一步优选为4～12质量%，更优选为4.5～11.5质量%，更优选为5～11质量%，更优选为6～10质量%，特别更优选为7～9质量%。
[5-8]上述[5-1]～[5-7]中任一项所记载的容器装咖啡饮料，其中，固体成分量为10质量%以下。
实施例
1．绿原酸类的分析
分析机器使用HPLC。装置的构成单元的型号如下所述。
UV-VIS检测器：L-2420（Hitachi High-Technologies Corporation），
柱温箱：L-2300（Hitachi High-Technologies Corporation），
泵：L-2130（Hitachi High-Technologies Corporation），
自动进样器：L-2200（Hitachi High-Technologies Corporation），
柱：Cadenza CD-C18内径4.6mm×长度150mm、粒径3μm（Imtakt Co.）。
分析条件如下所述。
样品注入量：10μL、
流量：1.0mL/min、
UV-VIS检测器设定波长：325nm、
柱温箱设定温度：35℃、
洗脱液A：0.05M醋酸、0.1mM羟基亚乙基-1,1-二膦酸（HEDPO）、10mM醋酸钠、5（V/V）%乙腈溶液，
洗脱液B：乙腈。
浓度梯度条件 
在HPLC中，将咖啡提取物混（mess up）至10mL，用薄膜滤器（GL Chromatodisc25A，孔径0.45μm，GL Science Inc.）过滤之后，供给分析。
绿原酸类的保留时间（单位：分钟）
·单咖啡酰奎宁酸：5.3、8.8、11.6的共计3点
·单阿魏酰奎宁酸：13.0、19.9、21.0的共计3点
·二咖啡酰奎宁酸：36.6、37.4、44.2的共计3点。
根据此处求得的9种绿原酸类的面积值并将5-咖啡酰奎宁酸作为标准物质，求出绿原酸类含量（g/100g）。
2．绿原酸内酯类的分析
使用与绿原酸类的分析相同的分析机器和分析条件，进行分析。
绿原酸内酯类的保留时间（单位：分钟）
（B）咖啡酰奎宁酸内酯：26.8、28.2、30.6的共计3点
根据此处求得的3种绿原酸内酯类的面积值并将5-咖啡酰奎宁酸作为标准物质，求出绿原酸内酯类含量（g/100g）。
3．Brix的测定
使用糖度计（Atago RX-5000，Atago公司制造）测定20℃下的样 品的Brix。
4．L值的测定
使用色差计（日本电色株式会社制造，分光光度计SE 2000）测定样品。
5．感官评价 
将各实施例和比较例中得到的煎焙咖啡豆提取物调节为Brix2，对于其苦味、劣化臭以及酸味和浓郁感的味觉平衡，3名专业评价小组成员基于下述标准进行评价，取其平均值决定最终分数。另外，“劣化臭”从是否损坏煎焙咖啡豆提取物本来的风味的观点来进行评价。
评价标准（苦味和劣化臭）
4：弱
3：稍弱
2：稍强
1：强
评价标准（酸味和浓郁感的味觉平衡）
5：非常良好 
4：良好
3：稍微良好 
2：差
1：非常差
制造例1
原料煎焙咖啡豆提取物（1）的制造
在具备金属网的柱形提取机中装入0.4kg煎焙度L为22的哥伦比亚豆，流通700mL温度为95℃的离子交换水（pH5.7），得到Brix15的原料煎焙咖啡豆提取物（1）。该提取物的pH为4.6、（A）绿原酸类的含量为1335mg/100mL、（B）绿原酸内酯类的含量为45mg/100mL、（A）中的（A1）二咖啡酰奎宁酸的含量为4.9质量%。
制造例2
原料煎焙咖啡豆提取物（2）的制造
在具备金属网的柱形提取机中装入0.4kg煎焙度L为16.5和L为30的混合豆（50/50），流通700mL温度为95℃的离子交换水（pH5.7），得到Brix15%的咖啡提取液。通过浓缩机将得到的提取液浓缩至Brix32，原料煎焙咖啡豆提取物（2）。该提取物的pH为5.3、绿原酸类的含量为3672mg/100mL、绿原酸内酯类的含量为77mg/100mL、（A）中的（A1）二咖啡酰奎宁酸的含量为9.6质量%。
实施例1～6和比较例1～3
使用表1所示的原料煎焙咖啡豆提取物100mL，分别用离子交换水调节Brix，用10%碳酸氢钠调节pH（比较例1没有进行pH调节），接着用表1所示的加热、加压处理条件进行处理，得到煎焙咖啡豆提取物。将得到的煎焙咖啡豆提取物的分析结果表示于表1中。
制造例3
原料煎焙咖啡豆提取物（3）的制造
在具备金属网的柱形提取机中装入0.4kg煎焙度L为16.5的哥伦比亚豆，流通600mL温度为95℃的离子交换水（pH5.7），得到Brix18的原料煎焙咖啡豆提取物（3）。该提取物的pH为4.86、绿原酸类的含量为273mg/100mL、绿原酸内酯类的含量为26mg/100mL。
比较例4
（碱处理） 
用离子交换水将100mL制造例3中得到的原料煎焙咖啡豆提取物（3）调节为Brix8.5。此时的原料煎焙咖啡豆提取物中的绿原酸类的含量为119mg/100mL、绿原酸内酯类的含量为11.3mg/100mL、（A）中的（A1）二咖啡酰奎宁酸的含量为1.9质量%。一边搅拌该液1小时使其在25℃下保持pH11，一边用1M氢氧化钾水溶液处理。接着，在该液中加入85%磷酸，将pH调节为4.8，得到煎焙咖啡豆提取物。将得到的煎焙咖啡豆提取物的分析结果表示于表1中。
比较例5
（酶处理） 
用离子交换水将100mL制造例3中得到的原料煎焙咖啡豆提取物（3）调节为Brix2.9。此时的原料煎焙咖啡豆提取物中的绿原酸类的含量为43mg/100mL、绿原酸内酯类的含量为4.5mg/100mL、（A）中的（A1）二咖啡酰奎宁酸的含量为1.9质量%。将该液的pH调节为4.8，在该液中加入作为水解酶的酯酶（Cellulosin GM5（HBI Enzymes Inc.），1U/mg咖啡固体成分），装入螺纹管。将该螺纹管在40℃的水槽中搅拌（100rpm），在2小时的反应时间之后取出螺纹管，得到煎焙咖啡豆提取物。将得到的煎焙咖啡豆提取物的分析结果表示于表1中。
表1：
由表1的结果可以确认，通过将原料煎焙咖啡豆提取物的Brix和pH调节至特定范围，并在100℃以上进行加热处理，能够选择性地除去绿原酸内酯类，与现有的方法相比可以得到不使绿原酸类和二咖啡酰奎宁酸减少，并且抑制了苦味的煎焙咖啡豆提取物。

Claims (26)

1.一种煎焙咖啡豆提取物的制造方法，其中，
将原料煎焙咖啡豆提取物调节为Brix10～40和pH5.5～6.5，在100℃～145℃并在加压下进行加热处理1～60分钟。
2.如权利要求1所述的煎焙咖啡豆提取物的制造方法，其中，
原料煎焙咖啡豆提取物是从L值为19～29的煎焙咖啡豆中得到的。
3.如权利要求1或2所述的煎焙咖啡豆提取物的制造方法，其中，
原料煎焙咖啡豆提取物是从L值为21～25的煎焙咖啡豆中得到的。
4.如权利要求1或2所述的煎焙咖啡豆提取物的制造方法，其中，
原料煎焙咖啡豆提取物是使用水作为提取溶剂从煎焙咖啡豆中提取的。
5.如权利要求1所述的煎焙咖啡豆提取物的制造方法，其中，
加热处理温度为105～130℃。
6.如权利要求1所述的煎焙咖啡豆提取物的制造方法，其中，
加热处理时间为5～30分钟。
7.如权利要求1所述的煎焙咖啡豆提取物的制造方法，其中，
加热处理在150～400kPa的加压下进行。
8.如权利要求7所述的煎焙咖啡豆提取物的制造方法，其中，
加热处理在180～300kPa的加压下进行。
9.如权利要求1或2所述的煎焙咖啡豆提取物的制造方法，其中，
加热处理时的pH为5.6～6.2。
10.如权利要求1或2所述的煎焙咖啡豆提取物的制造方法，其中，
加热处理时的Brix为10～35。
11.如权利要求10所述的煎焙咖啡豆提取物的制造方法，其中，
加热处理时的Brix为13～30。
12.一种煎焙咖啡豆提取物，其中，
所述煎焙咖啡豆提取物的Brix为10～40，并且含有以下的成分(A)和(B)：
(A)绿原酸类；以及
(B)绿原酸内酯类，
(A)绿原酸类和(B)绿原酸内酯类的质量比(A)/(B)为45～100000，
(A)绿原酸类中的(A1)二咖啡酰奎宁酸的含量为3～13质量％。
13.如权利要求12所述的煎焙咖啡豆提取物，其中，
(A)绿原酸类的含量为0.1～12质量％。
14.如权利要求12或13所述的煎焙咖啡豆提取物，其中，
固体成分中的(A)绿原酸类的含量为5～30质量％。
15.如权利要求12或13所述的煎焙咖啡豆提取物，其中，
(A)绿原酸类和(B)绿原酸内酯类的质量比(A)/(B)为63～1000。
16.如权利要求12或13所述的煎焙咖啡豆提取物，其中，
(A)绿原酸类中的(A1)二咖啡酰奎宁酸的含量为5～11质量％。
17.如权利要求12或13所述的煎焙咖啡豆提取物，其中，
固体成分中的(A)绿原酸类的含量为8～28质量％。
18.如权利要求12或13所述的煎焙咖啡豆提取物，其中，
Brix为13～30。
19.一种速溶咖啡，其中，
所述速溶咖啡是对权利要求12～18中任一项所述的煎焙咖啡豆提取物进行干燥而得到的。
20.如权利要求19所述的速溶咖啡，其中，
干燥处理为喷雾干燥或冷冻干燥。
21.如权利要求19或20所述的速溶咖啡，其中，
固体成分中的(A)绿原酸类的含量为5～30质量％。
22.一种浓缩咖啡组合物，其中，
所述浓缩咖啡组合物是对权利要求12～18中任一项所述的煎焙咖啡豆提取物进行浓缩而得到的。
23.一种容器装咖啡饮料，其中，
所述容器装咖啡饮料是将权利要求12～18中任一项所述的煎焙咖啡豆提取物填充于容器中而成的。
24.如权利要求23所述的容器装咖啡饮料，其中，
饮料中的(A)绿原酸类的含量为0.01～8质量％。
25.如权利要求23或24所述的容器装咖啡饮料，其中，
饮料中的Brix为0.5～5。
26.如权利要求23或24所述的容器装咖啡饮料，其中，
饮料中的pH为5～7。
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