JP6466158B2 - 容器詰めコーヒー飲料の製造方法、および容器詰めコーヒー飲料の香味劣化抑制方法 - Google Patents
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Description
本発明は、容器詰めコーヒー飲料の製造方法、容器詰めコーヒー飲料および容器詰めコーヒー飲料の香味劣化抑制方法に関する。
香味劣化の少ないコーヒー飲料の製造方法に関する技術として、たとえば、以下のものがある。
特許文献１には、加熱殺菌時の香りの劣化を抑制しつつ、コーヒー本来の自然な香りを有するとともに、酸味と苦みの呈味バランスに優れたコーヒー含有飲料を製造するため、コーヒー抽出液を特定のｐＨで高温短時間加熱殺菌した後冷却する工程と、飲料成分を高温短時間加熱殺菌した後冷却する工程と、殺菌したコーヒー抽出液と飲料成分を混合してｐＨを調整する工程とを備える構成を採用する技術が開示されている。
特許文献２には、殺菌のために複雑な工程や特別な装置を要することなく、香気・呈味成分の変質・劣化の少ないコーヒー飲料を製造するため、特許文献２に記載の乳入りコーヒー飲料の製造方法では、コーヒー抽出物を含む第１の飲料成分を加熱殺菌する工程と、ｐＨ調整剤を含む第２の飲料成分を殺菌する工程と、殺菌工程を経た第１の飲料成分と第２の飲料成分とを混合する工程と、を有する構成を採用する技術が開示されている。
ところが、特許文献１および２等に記載されている従来の製造方法により得られたコーヒー飲料は、手軽にコーヒー豆本来の香味を味わうことができるとされているインスタントコーヒーおよびドリップコーヒー等と比べて、消費者が喫飲する際に感じる香りという観点において、依然として、改良の余地があるものであった。
そこで、本発明は、コーヒー本来の香味感に優れた容器詰めコーヒー飲料の製造方法と、その方法により得られる容器詰めコーヒー飲料にくわえ、容器詰めコーヒー飲料の香味劣化抑制方法を提供する。
本発明者は、消費者が喫飲する際に感じる香りに着目し、これまでのコーヒー飲料においてコーヒー本来の香味感が劣化してしまう原因について鋭意検討した。その結果、コーヒー飲料の製造工程において、コーヒー抽出液に対して加える熱量が増大すればするほど、コーヒー本来の香味感は劣化してしまうという知見を得た。
そこで、本発明者は、コーヒー本来の香味感に優れた容器詰めコーヒー飲料の製造方法を提供すべく鋭意検討し、高温高圧条件下、水を主成分として含む溶媒に浸漬したコーヒー豆から成分を抽出してコーヒー抽出液を調製すれば、成分の抽出と、得られたコーヒー抽出液の殺菌処理を同時に実施することが可能であり、コーヒー抽出液に対して加える熱量を大幅に削減できることを見出し、本発明に至った。
本発明によれば、水を主成分として含む溶媒に浸漬したコーヒー豆からコーヒー抽出液を調製する工程と、
前記コーヒー抽出液に、添加剤を混合してコーヒー調合液を得る工程と、
前記コーヒー調合液を容器に充填して前記容器の内表面を加熱処理する工程と、
前記容器を密封して閉栓する工程と、
を有し、
前記コーヒー抽出液を調製する工程が、１２０℃以上１４０℃以下の温度条件で、１０分以上２０分以下行われ、
前記コーヒー調合液を得る工程から前記閉栓する工程までの間においては、前記コーヒー調合液の温度を１００℃未満の温度とする、容器詰めコーヒー飲料の製造方法が提供される。
前記コーヒー抽出液に、添加剤を混合してコーヒー調合液を得る工程と、
前記コーヒー調合液を容器に充填して前記容器の内表面を加熱処理する工程と、
前記容器を密封して閉栓する工程と、
を有し、
前記コーヒー抽出液を調製する工程が、１２０℃以上１４０℃以下の温度条件で、１０分以上２０分以下行われ、
前記コーヒー調合液を得る工程から前記閉栓する工程までの間においては、前記コーヒー調合液の温度を１００℃未満の温度とする、容器詰めコーヒー飲料の製造方法が提供される。
さらに、本発明によれば、上記容器詰めコーヒー飲料の製造方法により得られた、容器詰めコーヒー飲料が提供される。
さらに、本発明によれば、水を主成分として含む溶媒に浸漬したコーヒー豆からコーヒー抽出液を調製する工程と、
前記コーヒー抽出液に、添加剤を混合してコーヒー調合液を得る工程と、
前記コーヒー調合液を容器に充填して前記容器の内表面を加熱処理する工程と、
前記容器を密封して閉栓する工程と、
を有し、
前記コーヒー抽出液を調製する工程が、１２０℃以上１４０℃以下の温度条件で、１０分以上２０分以下行われ、
前記コーヒー調合液を得る工程から前記閉栓する工程までの間においては、前記コーヒー調合液の温度を１００℃未満の温度とすることを特徴とする、容器詰めコーヒー飲料の香味劣化抑制方法が提供される。
前記コーヒー抽出液に、添加剤を混合してコーヒー調合液を得る工程と、
前記コーヒー調合液を容器に充填して前記容器の内表面を加熱処理する工程と、
前記容器を密封して閉栓する工程と、
を有し、
前記コーヒー抽出液を調製する工程が、１２０℃以上１４０℃以下の温度条件で、１０分以上２０分以下行われ、
前記コーヒー調合液を得る工程から前記閉栓する工程までの間においては、前記コーヒー調合液の温度を１００℃未満の温度とすることを特徴とする、容器詰めコーヒー飲料の香味劣化抑制方法が提供される。
本発明によれば、コーヒー本来の香味感に優れた容器詰めコーヒー飲料の製造方法と、その方法により得られる容器詰めコーヒー飲料にくわえ、容器詰めコーヒー飲料の香味劣化抑制方法を提供することができる。
＜コーヒー飲料の製造方法＞
本実施形態に係る容器詰めコーヒー飲料の製造方法は、水を主成分として含む溶媒に浸漬したコーヒー豆からコーヒー抽出液を調製する工程と、得られたコーヒー抽出液に、添加剤を混合してコーヒー調合液を得る工程と、コーヒー調合液を容器に充填して当該容器の内表面を加熱処理する工程と、容器を密封して閉栓する工程と、を有するものである。そして、本実施形態に係る製造方法は、上記コーヒー抽出液を調製する工程が、１２０℃以上１４０℃以下の温度条件で、１０分以上２０分以下行われるものである。こうすることで、コーヒー豆から成分を抽出しコーヒー抽出液を調製する際に、得られたコーヒー抽出液を別途殺菌処理する必要がなくなる。すなわち、本実施形態に係る製造方法によれば、コーヒー豆からの成分抽出と、抽出した上記成分を含むコーヒー抽出液の殺菌処理を同時に実施することが可能である。言い換えれば、コーヒー豆由来の抽出成分の殺菌を兼ねてコーヒー抽出液を調製できる。これにより、コーヒー抽出液に対して加える熱量を大幅に削減できるため、コーヒー本来の香味感に優れた容器詰めコーヒー飲料を実現することができる。また、本実施形態に係る製造方法は、上述したように、殺菌処理を兼ねたコーヒー抽出液の調製が可能であるため、製造工程の簡略化を図ることができる。そのため、本実施形態に係る製造方法によれば、コーヒー飲料の製造コストを大幅に削減することもできる。
本実施形態に係る容器詰めコーヒー飲料の製造方法は、水を主成分として含む溶媒に浸漬したコーヒー豆からコーヒー抽出液を調製する工程と、得られたコーヒー抽出液に、添加剤を混合してコーヒー調合液を得る工程と、コーヒー調合液を容器に充填して当該容器の内表面を加熱処理する工程と、容器を密封して閉栓する工程と、を有するものである。そして、本実施形態に係る製造方法は、上記コーヒー抽出液を調製する工程が、１２０℃以上１４０℃以下の温度条件で、１０分以上２０分以下行われるものである。こうすることで、コーヒー豆から成分を抽出しコーヒー抽出液を調製する際に、得られたコーヒー抽出液を別途殺菌処理する必要がなくなる。すなわち、本実施形態に係る製造方法によれば、コーヒー豆からの成分抽出と、抽出した上記成分を含むコーヒー抽出液の殺菌処理を同時に実施することが可能である。言い換えれば、コーヒー豆由来の抽出成分の殺菌を兼ねてコーヒー抽出液を調製できる。これにより、コーヒー抽出液に対して加える熱量を大幅に削減できるため、コーヒー本来の香味感に優れた容器詰めコーヒー飲料を実現することができる。また、本実施形態に係る製造方法は、上述したように、殺菌処理を兼ねたコーヒー抽出液の調製が可能であるため、製造工程の簡略化を図ることができる。そのため、本実施形態に係る製造方法によれば、コーヒー飲料の製造コストを大幅に削減することもできる。
ここで、コーヒー本来の香味感に優れた美味しいコーヒーを淹れるためには、一般的に、コーヒー豆を挽く工程、焙煎工程および抽出工程の３工程において、温度、時間等の各種条件を適切に制御する必要があるとされている。これは、コーヒー由来の香味成分が揮発性であるため、当該香味成分が空気中に抜けてしまうという不都合や、コーヒー豆から抽出して得られた成分が空気と相互作用することで酸化してしまうという不都合等が生じることを防ぐためである。
こうした事情に鑑みて、容器詰めコーヒー飲料と同様に手軽にコーヒー豆本来の香味を味わうことができるとされているインスタントコーヒーおよびドリップコーヒー等を作製する際には、コーヒーを作製する直前にコーヒー豆を挽く、焙煎条件を制御する、抽出に用いる水の温度を制御する等の工夫が施されている。
そして、従来の容器詰めコーヒー飲料を製造する際においても、上述した工夫は施されてきた。しかしながら、容器詰めコーヒー飲料を製造する場合には、当該容器詰めコーヒー飲料が、消費者により調理されることなく喫飲されるものであるため、高温での殺菌処理を行う必要があった。そのため、容器詰めコーヒー飲料を製造する場合には、上述したインスタントコーヒーおよびドリップコーヒー等を作製する場合と比べて、コーヒー抽出液中のコーヒー豆由来の成分に対して加える熱量が必然的に多くなってしまうという事情があった。故に、従来の容器詰めコーヒー飲料は、インスタントコーヒーおよびドリップコーヒー等と比べて、コーヒー本来の香味感という観点において劣るものであった。
従来の製造方法では、コーヒー抽出液を調製するために、コーヒー成分を抽出する工程と上記抽出する工程により得られた抽出液を殺菌する工程の２工程を、順に異なる温度条件で実施する方法を採用していた。具体的には、従来の製造方法は、まず、コーヒー豆を浸漬した溶媒を、５０℃以上、かつコーヒー豆を浸漬した溶媒の沸点（約１００℃）未満の温度条件で、３０分以上４０分以下程度加熱することにより、コーヒー豆からコーヒー成分を抽出していた。次いで、得られたコーヒー抽出液を、１２０℃以上１４０℃以下の温度条件で、１０分以上３０分以下加熱することにより、当該抽出液を殺菌していた。このように、従来の製造方法では、コーヒー抽出液に対して過度に熱量を加えることで、当該コーヒー抽出液の殺菌処理を行うことが一般的であった。
他方、本実施形態に係る製造方法によれば、上述したように、コーヒー豆からの成分抽出と、抽出した上記成分を含むコーヒー抽出液の殺菌処理を同時に実施することが可能である。すなわち、本実施形態に係る製造方法によれば、コーヒー豆由来の抽出成分の殺菌を兼ねてコーヒー抽出液を調製できるため、従来の方法と比べてコーヒー抽出液に対して加える熱量を大幅に削減することが可能である。そのため、本実施形態に係る製造方法によれば、従来の容器詰めコーヒー飲料と比べて、コーヒー本来の香味感に優れた容器詰めコーヒー飲料を作製することができる。
ここで、本実施形態に係るコーヒー飲料とは、１９７７年に制定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」にも記載されているように、コーヒー豆を原料とした飲料及びこれに糖類、乳製品、乳化された食用油脂その他の可食物を加え容器に密封した飲料のことを指す。一方、「飲用乳の表示に関する公正競争規約」によれば、２０１４年現在、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものについては、「乳飲料」として扱われることになる。本実施形態に係るコーヒー飲料については、コーヒー豆を原料とした飲料であるため、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものであったとしても、コーヒー飲料として扱うこととする。
以下、本実施形態に係る製造方法における各工程について詳細に説明する。
本実施形態に係るコーヒー抽出液を調製する工程では、水を主成分として含む溶媒に浸漬したコーヒー豆から当該コーヒー抽出液を調製している。このコーヒー抽出液を調製する工程において用いる水を主成分として含む溶媒は、人間が摂取しても健康上問題ないものであれば特に限定されないが、たとえば、ミネラルウォーター、水道水、蒸留水、海洋深層水等がある。
コーヒー抽出液を調製する工程においてコーヒー豆からコーヒー成分を抽出する際には、１２０℃以上１４０℃以下の温度条件で、１０分以上２０分以下加熱して、コーヒー豆を浸漬した溶媒に対して熱量を加えることが好ましく、加熱条件が、１２０℃以上１３０℃以下の温度条件で、１０分以上１５分以下であるとさらに好ましい。こうすることで、短時間で殺菌済みのコーヒー抽出液を調製することが可能となるため、結果として、コーヒー抽出液に対して加わる熱量を削減することができる。そのため、本実施形態に係る製造方法によれば、コーヒー本来の香味感に優れた容器詰めコーヒー飲料を作製することができる。
また、本実施形態に係る製造方法によれば、たとえば、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ等のコーヒー豆由来の耐熱性菌体を死滅させることができる程度に十分な殺菌処理を施すことが可能である。
また、本実施形態に係る製造方法によれば、たとえば、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ等のコーヒー豆由来の耐熱性菌体を死滅させることができる程度に十分な殺菌処理を施すことが可能である。
本実施形態において使用するコーヒー豆の種類は、特に限定されるものではなく、たとえば、メキシコ、グアテマラ、ブルーマウンテン、クリスタルマウンテン、コスタリカ、コロンビア、ベネズエラ、ブラジル・サントス、ハワイ・コナ、モカ、ケニア、キリマンジャロ、マンデリン、ロブスタ等が挙げられる。
そして、本実施形態に係るコーヒー抽出液を調製する工程において使用するコーヒー豆は、生豆であっても、焙煎豆であってもよいが、粉砕したものであることが好ましい。こうすることで、水を主成分として含む溶媒に接触するコーヒー豆の表面積を増加させることができるため、効率よくコーヒー成分を抽出することが可能となる。
粉砕したコーヒー豆は、当該コーヒー豆の酸化を防止するという観点から、使用するコーヒー豆全量に対して７５質量％以上が篩目開き１ｍｍの篩を通過せずに上記篩上に残留する程度の大きさであることが好ましい。また、コーヒー豆の粉砕は、コーヒー抽出液を調製する直前に行うことが好ましい。こうすることで、コーヒー豆を酸化させることなく、コーヒー抽出液の調製を実施することができる。そのため、コーヒー本来の香味感に優れた容器詰めコーヒー飲料を作製することができる。
本実施形態に係るコーヒー抽出液を調製する工程において、水を主成分として含む溶媒量に対するコーヒー豆の量は、特に限定されるものではないが、たとえば、溶媒量１Ｌに対して２０ｇ以上７０ｇ以下のコーヒー豆を浸漬させることが好ましく、溶媒量１Ｌに対して３０ｇ以上６０ｇ以下のコーヒー豆を浸漬させるとさらに好ましい。こうすることで、消費者が喫飲する際に感じるコーヒー本来の香味感を生み出す成分を、コーヒー豆から十分に引き出すことができるようになる。なお、当然のことながら、コーヒー成分の抽出量は、溶媒に対して浸漬させるコーヒー豆の量を増大させるほど増大する。また、一般的には、コーヒー豆には雑味や苦みを呈する成分が含まれているため、コーヒー本来の香味感に優れた美味しいコーヒーを作製する場合、粗めに挽いた豆を多めに使用してコーヒー抽出液を調製することがよいとされている。
次に、得られたコーヒー抽出液に対して添加剤を混合してコーヒー調合液を得る工程について説明する。
本実施形態に係る製造方法において用いる添加剤は、事前に殺菌処理を施したものである。なお、添加剤の殺菌処理方法は、特に限定されるものではなく、たとえば、１２０℃以上１４０℃以下で１０分から２０分程度の殺菌処理を施せばよい。こうすることで、コーヒー調合液に混合する添加剤を、十分に殺菌することが可能である。
本実施形態に係る製造方法において用いる添加剤としては、本発明の目的を損なわない成分であれば、特に限定されないが、たとえば、ｐＨ調整剤、各種栄養成分、抽出物、各種エキス、酸味料、甘味料、糖類、香料、着色剤、希釈剤、酸化防止剤、乳化剤等の食品添加物や、アンチエイジング、生活習慣病の予防、疲労回復、成長ホルモンの分泌等の体内機能改善に役立つ成分として公知となっている塩基性アミノ酸や疲労回復に有効な成分として公知となっているクエン酸等の付加機能を与える添加物、カフェイン等のコーヒーの呈味に関連する添加物等が挙げられる。これら各種添加物は、単独で使用してもよいし、２以上の添加物を組み合わせて使用してもよい。こうすることで、コーヒー本来の呈味および香味感に優れた容器詰めコーヒー飲料を作製することができる。
本実施形態に係る添加剤は、ｐＨ調整剤または酸化防止剤を含む２種以上の添加物であることが好ましい。こうすることで、コーヒー成分を含む溶液（コーヒー調合液）のｐＨが変動することによってコーヒー本来の香味味が劣化してしまうことを防止することができるとともに、コーヒー成分を含む当該溶液（コーヒー調合液）が酸化して最終的に得られるコーヒー飲料の味が劣化してしまうことを防ぐことができる。なお、本実施形態におけるｐＨ調整剤は、特に限定されないが、炭酸カリウム、重曹、水酸化カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム等が挙げられる。これらは、単独で使用してもよいし、２以上の添加物を組み合わせて使用してもよい。そして、本実施形態における酸化防止剤は、特に限定されないが、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム等が挙げられる。これらも、単独で使用してもよいし、２以上の添加物を組み合わせて使用してもよい。
本実施形態における添加剤として香料や各種エキス等の香味成分を使用する場合には、本発明がコーヒー本来の香味感に優れた容器詰めコーヒー飲料を作製することを目的としているが故、コーヒー豆由来の香気成分と同じ成分を主な香気成分として含む添加物を使用することが好ましい。こうすることで、コーヒー豆本来の香味感が変化してしまうことを防ぐことができる。
コーヒー抽出液全量に対する添加剤量は、本発明の目的を損なわない程度であれば、特に限定されないが、１０体積％以上５０体積％以下であることが好ましい。こうすることで、コーヒー豆由来の香味感が引き立った容器詰めコーヒー飲料を作製することが可能となる。
コーヒー抽出液に対して添加剤を混合する際の当該コーヒー抽出液の温度は、４０℃以下であることが好ましく、３５℃以下であるとさらに好ましい。こうすることで、添加剤を当該コーヒー抽出液と混合する際に、コーヒー抽出液に含まれる成分と添加剤に含まれる成分とが化学的に相互作用してしまうことを防止することができる。
コーヒー抽出液に対して混合する添加剤の温度は、４０℃以下であることが好ましく、３５℃以下であるとさらに好ましい。こうすることで、添加剤を当該コーヒー抽出液と混合する際に、コーヒー抽出液に含まれる成分と添加剤に含まれる成分とが化学的に相互作用してしまうことを防止することができる。また、コーヒー抽出液に対して混合する添加剤の温度は、コーヒー抽出液の温度と同じであることが望ましい。こうすることで、製造工程において、コーヒー豆から抽出した成分を含む液の液温が変動してしまうことを防ぐことができる。
また、本実施形態に係る添加剤の１つとしてカフェインを用いる場合には、得られたコーヒー飲料のカフェイン含有量が、０．５ｇ／Ｌ以上１．５ｇ／Ｌ以下となるように上記カフェインをコーヒー抽出液に混合することが好ましく、０．７ｇ／Ｌ以上１．３ｇ／Ｌ以下となるように上記カフェインをコーヒー抽出液に混合するとさらに好ましい。こうすることで、味という観点だけでなく、風味という観点においても品質の経時安定性に優れたコーヒー飲料を実現することができる。
本実施形態に係る添加剤の１つとして塩基性アミノ酸を用いる場合には、得られたコーヒー飲料の塩基性アミノ酸含有量が、１．０ｇ／Ｌ以上４．０ｇ／Ｌ以下となるように上記塩基性アミノ酸をコーヒー抽出液に混合することが好ましく、１．５ｇ／Ｌ以上３．０ｇ／Ｌ以下となるように上記塩基性アミノ酸をコーヒー抽出液に混合するとさらに好ましい。こうすることで、コーヒー本来の香味感に優れるとともに、体内機能改善効果を奏する容器詰めコーヒー飲料を実現することができる。
本実施形態に係る添加剤の１つとしてクエン酸を用いる場合には、得られたコーヒー飲料のクエン酸含有量が、０．４ｇ／Ｌ以上２．０ｇ／Ｌ以下となるように上記クエン酸をコーヒー抽出液に混合することが好ましく、０．６ｇ／Ｌ以上１．５ｇ／Ｌ以下となるように上記クエン酸をコーヒー抽出液に混合するとさらに好ましい。こうすることで、コーヒー本来の香味感に優れるとともに、疲労回復効果を奏する容器詰めコーヒー飲料を実現することができる。
次に、得られたコーヒー調合液を容器に充填して当該容器の内表面を加熱処理する工程について説明する。
まず、従来の製造方法ではコーヒー調合液を製造した後、当該コーヒー調合液自体を殺菌するため、たとえば、１４０℃というコーヒー調合液の沸点を超える温度条件で、３０秒から６０秒程度の加熱処理を施される。次いで、殺菌されたコーヒー調合液を容器に充填し、再度、たとえば、１２０℃というコーヒー調合液の沸点を超える温度条件で、１０分程度の加熱殺菌処理を施します。このようにして、市場に流通させる容器詰めコーヒー飲料は作製される。
他方、本実施形態に係る製造方法は、コーヒー調合液を得てから当該コーヒー調合液を容器に充填して閉栓するまでの間においては、コーヒー調合液の温度を１００℃未満の温度とするものである。すなわち、本実施形態に係る製造方法は、コーヒー調合液を得た後工程において、得られたコーヒー調合液を１００℃以上の温度に熱することなく容器詰めコーヒー飲料を作製されるものである。こうすることで、従来の製造方法において、高温高圧条件で実施していた殺菌処理を行うことなく、十分に殺菌され、かつコーヒー本来の香味感に優れた容器詰めコーヒー飲料を作製することができる。また、本実施形態に係る製造方法により、十分に殺菌された容器詰めコーヒー飲料を得ることができる理由としては、コーヒー飲料の製造原料となる成分をそれぞれ混合する前段階において十分な殺菌が行われていることが挙げられる。すなわち、本実施形態に係る製造方法によれば、従来の容器詰めコーヒー飲料と比べて、コーヒー豆から抽出したコーヒー成分に対して加える熱量を大幅に削減することが可能となる。これにより、従来の容器詰めコーヒー飲料と比べて、コーヒー本来の香味感に優れた容器詰めコーヒー飲料を得ることができる。
本実施形態に係る製造方法は、６５℃以上９５℃以下の温度に熱せられたコーヒー調合液を容器の内表面に接触させることにより、当該容器の内表面を殺菌処理を行うものである。ここで、容器に充填するコーヒー調合液の温度は、６５℃以上９５℃以下の温度に熱せられたものであることが好ましく、７５℃以上９０℃以下に熱せられたものであるとさらに好ましい。こうすることで、上述した従来の製造方法のように、コーヒー調合液の沸点を超える温度まで加熱することなく容器詰めコーヒー飲料を作製することが可能となる。このため、本実施形態に係る製造方法によれば、上述した従来の製造方法における殺菌処理において加えていた熱量を大幅に削減することができる。これにより、本実施形態に係る方法により得られた容器詰めコーヒー飲料は、従来の容器詰めコーヒー飲料と比べて、コーヒー本来の香味感が劣化することをより一層高度に抑制することができる。
本実施形態に係る製造方法において、上述した容器の内表面の加熱処理は、６５℃以上９５℃以下の温度に熱せられたコーヒー調合液を用いて２０秒以上６０秒以下行われることが好ましく、３０秒以上４０秒以下行われるとさらに好ましい。こうすることで、より一層コーヒー本来の香味感に優れた容器詰めコーヒー飲料を実現することができます。
本実施形態に係る製造方法において、容器の内表面を加熱処理するために用いるコーヒー調合液のｐＨは、５．８以上６．８以下であることが好ましく、６．０以上６．６以下であるとさらに好ましい。これにより、コーヒー本来の香味感だけでなく呈味感という観点においても優れた容器詰めコーヒー飲料を実現することができます。
本実施形態に係る製造方法において、容器の内表面を加熱処理した後のコーヒー調合液のｐＨは、５．８以上６．８以下であることが好ましく、６．０以上６．６以下であるとさらに好ましい。これにより、コーヒー本来の香味感だけでなく呈味感という観点においても優れた容器詰めコーヒー飲料を実現することができます。
本実施形態に係る製造方法において、コーヒー調合液を充填する容器は、飲料完成時の品質（特に、香りの豊かさ）を保持できるものであれば、特に限定されないが、たとえば、紙容器、ＰＥＴ容器または缶等であることが好ましい。
本実施形態に係る製造方法によって作製される容器詰めコーヒー飲料は、容器詰めブラックコーヒー飲料であることが好ましい。
＜容器詰めコーヒー飲料の香味劣化抑制方法＞
本実施形態に係る容器詰めコーヒー飲料の香味劣化抑制方法は、水を主成分として含む溶媒に浸漬したコーヒー豆からコーヒー抽出液を調製する工程と、得られたコーヒー抽出液に、添加剤を混合してコーヒー調合液を得る工程と、コーヒー調合液を容器に充填して当該容器の内表面を加熱処理する工程と、容器を密封して閉栓する工程と、を有するものである。そして、本実施形態に係る香味劣化抑制方法は、上記コーヒー抽出液を調製する工程が、１２０℃以上１４０℃以下の温度条件で、１０分以上２０分以下行われるものである。こうすることで、コーヒー抽出液に対して加える熱量を大幅に削減できるため、容器詰めコーヒー飲料の香味感が劣化することを抑制できる。
本実施形態に係る容器詰めコーヒー飲料の香味劣化抑制方法は、水を主成分として含む溶媒に浸漬したコーヒー豆からコーヒー抽出液を調製する工程と、得られたコーヒー抽出液に、添加剤を混合してコーヒー調合液を得る工程と、コーヒー調合液を容器に充填して当該容器の内表面を加熱処理する工程と、容器を密封して閉栓する工程と、を有するものである。そして、本実施形態に係る香味劣化抑制方法は、上記コーヒー抽出液を調製する工程が、１２０℃以上１４０℃以下の温度条件で、１０分以上２０分以下行われるものである。こうすることで、コーヒー抽出液に対して加える熱量を大幅に削減できるため、容器詰めコーヒー飲料の香味感が劣化することを抑制できる。
以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
＜１＞
水を主成分として含む溶媒に浸漬したコーヒー豆からコーヒー抽出液を調製する工程と、
前記コーヒー抽出液に、添加剤を混合してコーヒー調合液を得る工程と、
前記コーヒー調合液を容器に充填して前記容器の内表面を加熱処理する工程と、
前記容器を密封して閉栓する工程と、
を有し、
前記コーヒー抽出液を調製する工程が、１２０℃以上１４０℃以下の温度条件で、１０分以上２０分以下行われる、容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
＜２＞
前記コーヒー調合液を得る工程から前記閉栓する工程までの間においては、前記コーヒー調合液の温度を１００℃未満の温度とする、＜１＞に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
＜３＞
前記容器の内表面を加熱処理する前記工程が、６５℃以上９５℃以下の温度に熱せられた前記コーヒー調合液を用いて２０秒以上６０秒以下行われる＜１＞または＜２＞に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
＜４＞
前記コーヒー豆が粉砕したものである、＜１＞乃至＜３＞のいずれか一に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
＜５＞
前記粉砕したコーヒー豆が、前記コーヒー豆全量に対して７５質量％以上が篩目開き１ｍｍの篩を通過せずに前記篩上に残留するものである＜４＞に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
＜６＞
前記容器の内表面を加熱処理する前記工程において、前記容器に充填する前の前記コーヒー調合液のｐＨが、５．８以上６．８以下である、＜１＞乃至＜５＞のいずれか一に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
＜７＞
前記容器の内表面を加熱処理する前記工程において、前記加熱処理を施した後の前記コーヒー調合液のｐＨが、５．８以上６．８以下である、＜１＞乃至＜６＞のいずれか一に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
＜８＞
前記コーヒー調合液を得る工程において、前記添加剤を混合する前記コーヒー抽出液の温度が、４０℃以下である＜１＞乃至＜７＞のいずれか一に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
＜９＞
前記添加剤が、事前に殺菌処理を施したものである＜１＞乃至＜８＞のいずれか一に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
＜１０＞
当該容器詰めコーヒー飲料が、容器詰めブラックコーヒー飲料である＜１＞乃至＜９＞のいずれか一に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
＜１１＞
＜１＞乃至＜１０＞のいずれか一に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法により得られた、容器詰めコーヒー飲料。
＜１２＞
水を主成分として含む溶媒に浸漬したコーヒー豆からコーヒー抽出液を調製する工程と、
前記コーヒー抽出液に、添加剤を混合してコーヒー調合液を得る工程と、
前記コーヒー調合液を容器に充填して前記容器の内表面を加熱処理する工程と、
前記容器を密封して閉栓する工程と、
を有し、
前記コーヒー抽出液を調製する工程が、１２０℃以上１４０℃以下の温度条件で、１０分以上２０分以下行われることを特徴とする、容器詰めコーヒー飲料の香味劣化抑制方法。
＜１＞
水を主成分として含む溶媒に浸漬したコーヒー豆からコーヒー抽出液を調製する工程と、
前記コーヒー抽出液に、添加剤を混合してコーヒー調合液を得る工程と、
前記コーヒー調合液を容器に充填して前記容器の内表面を加熱処理する工程と、
前記容器を密封して閉栓する工程と、
を有し、
前記コーヒー抽出液を調製する工程が、１２０℃以上１４０℃以下の温度条件で、１０分以上２０分以下行われる、容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
＜２＞
前記コーヒー調合液を得る工程から前記閉栓する工程までの間においては、前記コーヒー調合液の温度を１００℃未満の温度とする、＜１＞に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
＜３＞
前記容器の内表面を加熱処理する前記工程が、６５℃以上９５℃以下の温度に熱せられた前記コーヒー調合液を用いて２０秒以上６０秒以下行われる＜１＞または＜２＞に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
＜４＞
前記コーヒー豆が粉砕したものである、＜１＞乃至＜３＞のいずれか一に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
＜５＞
前記粉砕したコーヒー豆が、前記コーヒー豆全量に対して７５質量％以上が篩目開き１ｍｍの篩を通過せずに前記篩上に残留するものである＜４＞に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
＜６＞
前記容器の内表面を加熱処理する前記工程において、前記容器に充填する前の前記コーヒー調合液のｐＨが、５．８以上６．８以下である、＜１＞乃至＜５＞のいずれか一に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
＜７＞
前記容器の内表面を加熱処理する前記工程において、前記加熱処理を施した後の前記コーヒー調合液のｐＨが、５．８以上６．８以下である、＜１＞乃至＜６＞のいずれか一に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
＜８＞
前記コーヒー調合液を得る工程において、前記添加剤を混合する前記コーヒー抽出液の温度が、４０℃以下である＜１＞乃至＜７＞のいずれか一に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
＜９＞
前記添加剤が、事前に殺菌処理を施したものである＜１＞乃至＜８＞のいずれか一に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
＜１０＞
当該容器詰めコーヒー飲料が、容器詰めブラックコーヒー飲料である＜１＞乃至＜９＞のいずれか一に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
＜１１＞
＜１＞乃至＜１０＞のいずれか一に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法により得られた、容器詰めコーヒー飲料。
＜１２＞
水を主成分として含む溶媒に浸漬したコーヒー豆からコーヒー抽出液を調製する工程と、
前記コーヒー抽出液に、添加剤を混合してコーヒー調合液を得る工程と、
前記コーヒー調合液を容器に充填して前記容器の内表面を加熱処理する工程と、
前記容器を密封して閉栓する工程と、
を有し、
前記コーヒー抽出液を調製する工程が、１２０℃以上１４０℃以下の温度条件で、１０分以上２０分以下行われることを特徴とする、容器詰めコーヒー飲料の香味劣化抑制方法。
以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（実施例１）
高圧抽出器中に準備した７０℃に熱された水１Ｌに対して、南米産の粉砕したコーヒー豆５５ｇを浸漬した。なお、上記コーヒー豆は、コーヒー豆全量に対して７５質量％以上が篩目開き１ｍｍの篩を通過せずに上記篩上に残留する程度に粉砕されたものを使用した。
次いで、高圧抽出器を用いて、１２１℃で１０分間、コーヒー豆からコーヒー豆由来の成分を抽出することによりコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液を３０℃に冷却した後、当該コーヒー抽出液に対して、事前に１２１℃で１０分間の殺菌処理を施したグラニュー糖、ｐＨ調整剤および酸化防止剤を添加し、コーヒー調合液を得た。なお、得られたコーヒー調合液のｐＨは、６．５であった。次に、７０℃に熱せられたコーヒー調合液を、２５０ｃｃ入りの缶に充填・密封して、容器の内表面全域に接するように当該容器を３０秒間振とうした。このようにして、実施例１の容器詰めブラックコーヒー飲料を得た。
高圧抽出器中に準備した７０℃に熱された水１Ｌに対して、南米産の粉砕したコーヒー豆５５ｇを浸漬した。なお、上記コーヒー豆は、コーヒー豆全量に対して７５質量％以上が篩目開き１ｍｍの篩を通過せずに上記篩上に残留する程度に粉砕されたものを使用した。
次いで、高圧抽出器を用いて、１２１℃で１０分間、コーヒー豆からコーヒー豆由来の成分を抽出することによりコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液を３０℃に冷却した後、当該コーヒー抽出液に対して、事前に１２１℃で１０分間の殺菌処理を施したグラニュー糖、ｐＨ調整剤および酸化防止剤を添加し、コーヒー調合液を得た。なお、得られたコーヒー調合液のｐＨは、６．５であった。次に、７０℃に熱せられたコーヒー調合液を、２５０ｃｃ入りの缶に充填・密封して、容器の内表面全域に接するように当該容器を３０秒間振とうした。このようにして、実施例１の容器詰めブラックコーヒー飲料を得た。
（比較例１）
コーヒー豆全量に対して７５質量％以上が篩目開き１ｍｍの篩を通過せずに上記篩上に残留する程度に粉砕された南米産のコーヒー豆５５ｇを浸漬した水１Ｌを８０℃に加熱し、４０分間かけてコーヒー抽出液を調製した点、コーヒー調合液を、２５０ｃｃ入りの缶に充填・密封した後、容器の内表面全域に接するように当該容器を３０秒間振とうすることなく、１２１℃で１０分間の条件で殺菌処理を施した点以外は、実施例１と同様の方法により、容器詰めブラックコーヒー飲料を作製した。
コーヒー豆全量に対して７５質量％以上が篩目開き１ｍｍの篩を通過せずに上記篩上に残留する程度に粉砕された南米産のコーヒー豆５５ｇを浸漬した水１Ｌを８０℃に加熱し、４０分間かけてコーヒー抽出液を調製した点、コーヒー調合液を、２５０ｃｃ入りの缶に充填・密封した後、容器の内表面全域に接するように当該容器を３０秒間振とうすることなく、１２１℃で１０分間の条件で殺菌処理を施した点以外は、実施例１と同様の方法により、容器詰めブラックコーヒー飲料を作製した。
作製した実施例１と比較例１の容器詰めブラックコーヒー飲料の香味感について、官能評価したところ、実施例１の容器詰めブラックコーヒー飲料の方が、比較例１の容器詰めブラックコーヒー飲料と比べて、コーヒー本来の香味感に優れていた。
Claims (10)
- 水を主成分として含む溶媒に浸漬したコーヒー豆からコーヒー抽出液を調製する工程と、
前記コーヒー抽出液に、添加剤を混合してコーヒー調合液を得る工程と、
前記コーヒー調合液を容器に充填して前記容器の内表面を加熱処理する工程と、
前記容器を密封して閉栓する工程と、
を有し、
前記コーヒー抽出液を調製する工程が、１２０℃以上１４０℃以下の温度条件で、１０分以上２０分以下行われ、
前記コーヒー調合液を得る前記工程から前記閉栓する前記工程までの間においては、前記コーヒー調合液の温度を１００℃未満の温度とする、容器詰めコーヒー飲料の製造方法。 - 前記容器の内表面を加熱処理する前記工程が、６５℃以上９５℃以下の温度に熱せられた前記コーヒー調合液を用いて２０秒以上６０秒以下行われる請求項１に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
- 前記コーヒー豆が粉砕したものである、請求項１または２に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
- 前記粉砕した前記コーヒー豆が、前記コーヒー豆全量に対して７５質量％以上が篩目開き１ｍｍの篩を通過せずに前記篩上に残留するものである請求項３に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
- 前記容器の内表面を加熱処理する前記工程において、前記容器に充填する前の前記コーヒー調合液のｐＨが、５．８以上６．８以下である、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
- 前記容器の内表面を加熱処理する前記工程において、前記加熱処理を施した後の前記コーヒー調合液のｐＨが、５．８以上６．８以下である、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
- 前記コーヒー調合液を得る工程において、前記添加剤を混合する前記コーヒー抽出液の温度が、４０℃以下である請求項１乃至６のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
- 前記添加剤が、事前に殺菌処理を施したものである請求項１乃至７のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
- 当該容器詰めコーヒー飲料が、容器詰めブラックコーヒー飲料である請求項１乃至８のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
- 水を主成分として含む溶媒に浸漬したコーヒー豆からコーヒー抽出液を調製する工程と、
前記コーヒー抽出液に、添加剤を混合してコーヒー調合液を得る工程と、
前記コーヒー調合液を容器に充填して前記容器の内表面を加熱処理する工程と、
前記容器を密封して閉栓する工程と、
を有し、
前記コーヒー抽出液を調製する工程が、１２０℃以上１４０℃以下の温度条件で、１０分以上２０分以下行われ、
前記コーヒー調合液を得る前記工程から前記閉栓する前記工程までの間においては、前記コーヒー調合液の温度を１００℃未満の温度とすることを特徴とする、容器詰めコーヒー飲料の香味劣化抑制方法。
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