CN1870899A - 生咖啡豆的处理方法 - Google Patents

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Abstract

提供生咖啡豆的处理方法，该方法通过简便改善生咖啡豆的香味，就容易得到具有独特香味的风味丰富的咖啡豆。生咖啡豆的处理方法包括发酵工序和分离工序，发酵工序使来源于咖啡果实的未粉碎种子生咖啡豆和微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接触进行发酵处理，分离工序只把所述的发酵处理完的生咖啡豆挑选出来。

Description

生咖啡豆的处理方法
技术领域
本发明涉及生咖啡豆的处理方法、将上述处理方法制得的生咖啡豆实施烘焙处理得到的烘焙咖啡豆、以及由该烘焙咖啡豆制得的咖啡饮料。
背景技术
咖啡豆是被称为咖啡树的茜草科植物的果实(称为咖啡果实或咖啡樱桃)经过除去果肉、薄皮的工序(精制工序)得到的种子(咖啡种子)，以及对此进行加工的豆的总称。生咖啡豆是指进行加热烘焙的烘焙工序之前的咖啡豆，烘焙咖啡豆是指经过烘焙工序后的咖啡豆。
将该烘焙咖啡豆进行粉碎，在粉碎物的热水或水等的提取原液中加水，用滤布、网筛等滤材过滤提取得到提取液咖啡饮料。
咖啡饮料作为一种倍受欢迎的饮料，其需求量越来越大，同时其需求也日益多样化，因此，期望开发出具有与以往的香味等不同的多样性品种，期望通过改善咖啡饮料的香味制造出更多品种的产品。
为了改善咖啡饮料的香味，考虑要改善作为其原料的咖啡豆的香味。例如在上述烘焙工序中，设想通过对加热温度、加热时间、压力等进行多种改变，来改善咖啡豆的香味。实际上为了产生良好的香味，也采用这种方法处理咖啡豆。
但是，要改善咖啡豆的香味，在烘焙工序中仅仅依靠这样改变各种条件还是不够的。
因此认为，通过向烘焙后的咖啡豆中添加香味成分能够改善咖啡饮料的香味(如日本专利文献1)。
具体是，在粉碎的生咖啡豆中接种曲霉属菌进行发酵，然后烘焙，把此时产生的香味提取出来，添加到烘焙咖啡豆中。提取的香味成分具有强的咖啡风味，同时没有发酵时产生的特殊香味，所以认为在添加香味成分的烘焙咖啡豆中可以添加到良好的咖啡香味，能够使咖啡豆的香味得以良好改善。
[专利文献1]日本特开平1-112950号公报(参照第1页)
发明内容
根据日本专利文献1公开的方法，需要把提取的香味成分向另外的咖啡豆等咖啡制品中进行添加的工序，使咖啡豆的消耗量增多成本提高，同时改善咖啡豆香味还需要花费劳力和时间。
此外，因为在粉碎的生咖啡豆中接种了曲霉属菌，使粉碎的咖啡豆和曲菌分离是困难的。并且，因为已经从粉碎的咖啡豆中提取了香味成分，由此制得的咖啡饮料的香味会降低，认为这种粉碎的咖啡豆不能用于咖啡饮料的提取。
因此，本发明的目的是要提供生咖啡豆的处理方法，该方法通过简便改善生咖啡豆的香味，就容易得到具有独特香味的风味丰富的咖啡豆。
(结构1)
为了达到上述目的，本发明所述的生咖啡豆处理方法的第1特征结构是，其包括使来源于咖啡果实的未粉碎种子生咖啡豆与微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接触进行发酵处理的发酵工序。
在下述实施例2中，用实验讨论使生咖啡豆与微生物、可分解性成分相接触进行发酵处理的发酵工序后对生咖啡豆的香味产生的影响，并给出了实验结果。使干燥的咖啡果实吸收微生物(酵母)悬浮液后进实验。这里，因为咖啡果实含有生咖啡豆和作为可分解性成分的咖啡果肉，因此该咖啡果肉可被微生物分解。
发酵工序之后，通过感官评价和成分分析来讨论微生物发酵对生咖啡豆的香味产生的影响。
该感官评价得到的结果是，发酵工序后的生咖啡豆的酿造香评分高，确认其添加了独特的香味，没有发现异味(表2)。
此外，成份分析得到的结果是，发酵工序后的生咖啡豆中的酯类、醇类以及香味成分总量都有增加(表3)。
这表明在发酵工序中由微生物(如酿造用酵母)代谢生成的香味成分转移到了生咖啡豆内。对此可以进行如下说明。
一般情况下，咖啡种子具有用于准备发芽而吸水的性质，另一方面，酵母等微生物在碳源、氮源的存在下具有分解这些物质的能力，通过糖代谢或氨基酸代谢生成醇类、酯类物质。
如果使生咖啡豆(咖啡种子)与可分解性成分、微生物相接触进行发酵，认为由微生物分解产生的醇类、酯类能够和水一同被生咖啡豆吸收，因为醇类、酯类物质发挥香味成分的作用，这些物质向生咖啡豆内转移，能够使生咖啡豆添加香味成分。
总之，认为如果使生咖啡豆与可分解性成分、微生物相接触进行发酵，经过微生物的发酵工序，能够添加期望的香味成分。
(结构2)
本发明所述的生咖啡豆处理方法的第2特征结构是，其在使来源于咖啡果实的未粉碎种子生咖啡豆与微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接触进行发酵处理的发酵工序之后，实施只把所述发酵处理完的生咖啡豆挑选出来的分离工序。
(结构3)
本发明所述的生咖啡豆处理方法的第3特征结构是，其包括使来源于咖啡果实的未粉碎种子的生咖啡豆与可被微生物分解的可分解性成分相接触，然后再与所述微生物相接触的发酵工序。
(结构4)
本发明所述的生咖啡豆处理方法的第4特征结构是，其包括使微生物与可被所述微生物分解的可分解性成分相接触，然后再与来源于咖啡果实的未粉碎种子生咖啡豆相接触的发酵工序。
(结构5)
本发明所述的生咖啡豆处理方法的第5特征结构是，其包括使来源于咖啡果实的未粉碎种子生咖啡豆与微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接触进行发酵处理的发酵工序，其中所述微生物至少是从酵母、乳酸菌、霉菌的菌群中选择出来的一种。
(结构6)
本发明所述的生咖啡豆处理方法的第6特征结构是，其包括使来源于咖啡果实的未粉碎种子生咖啡豆与微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接触进行发酵处理的发酵工序，其中所述可分解性成分至少是从果肉、果汁、糖类、谷物类、培养基的物质群中选择出来的一种。
(结构7)
本发明所述的生咖啡豆处理方法的第7特征结构是，在所述第6特征结构基础上，追加所述果肉是咖啡果肉，且所述咖啡果肉是干燥的咖啡果肉。
(结构8)
本发明所述的生咖啡豆处理方法的第8特征结构是，使含有生咖啡豆和咖啡果肉的咖啡果实与分解所述咖啡果肉的微生物相接触进行发酵处理。
(结构9)
本发明所述的生咖啡豆处理方法的第9特征结构是，在所述第8特征结构的基础上，所述的咖啡果实是干燥的咖啡果实。
(结构10)
本发明所述的生咖啡豆处理方法的第10特征结构是，在所述第5特征结构基础上，所述的酵母是酿造用酵母。
(结构11)
本发明所述的第11特征结构是，其为将由所述处理方法处理的生咖啡豆进行烘焙处理得到的烘焙咖啡豆，所述处理方法包括使来源于咖啡果实的未粉碎种子生咖啡豆与微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接触进行发酵处理的发酵工序。
在下述实施例3中，将由本发明生咖啡豆的处理方法处理的生咖啡豆进行烘焙，对制得的烘焙咖啡豆实施感官评价和成分分析。
该感官评价得到的结果是，该烘焙咖啡豆的酿造香的评分高，确认其具有良好的香味，特别是确认其残留有很多挥发性高的成分，没有发现异味(表4)。
此外成分分析得到的结果是，该烘焙咖啡豆的酯类、醇类以及香味成分总量都有增加(表5)。
总之，认为根据本发明的生咖啡豆的处理方法在生咖啡豆内添加的香味成分即使经过烘焙工序也不会失去。
(结构12)
本发明所述的第12特征结构是，其为将所述第11特征结构所述的烘焙咖啡豆粉碎、加水，通过滤材过滤提取制得的咖啡饮料。
在下述实施例3中，将由本发明的生咖啡豆处理方法处理的生咖啡豆进行烘焙，把得到的烘焙咖啡豆粉碎、加水，通过滤材过滤提取制得咖啡饮料(滴落式提取液、罐装黑(Black)咖啡)，对该咖啡饮料进行感官评价和成分分析。
该感官评价得到的结果是，这些咖啡饮料的酿造香、质感的评分高，确认其具有良好的香味，没有发现异味(表6，8)。
此外成分分析得到的结果是，该咖啡饮料(滴落式提取液)的酯类、醇类以及香味成分总量都有增加(表7)。
总之，认为根据本发明的生咖啡豆的处理方法在生咖啡豆内添加的香味成分即使加工成咖啡饮料也不会失去。
根据本发明的第1特征结构所述的生咖啡豆的处理方法，能够添加良好的香味成分，因此省去了如将提取的香味成分添加到另外的咖啡例豆中的工序等，可以简单方便地改善咖啡豆的香味。即、通过上述发酵工序就能够在生咖啡豆内直接添加期望的香味。总之能够提供容易得到具有独特香味的风味丰富的咖啡豆的处理方法。
根据本发明的第2特征结构所述的生咖啡豆的处理方法，因为上述发酵工序中使用的生咖啡豆没有粉碎，所以容易与微生物进行分离，在分离工序中能够简单方便地只把发酵处理完的生咖啡豆挑选出来，由此能够得到添加了期望香味的生咖啡豆，并且能够作为改善了香味的生咖啡豆直接提供使用。
分离工序挑选出来的生咖啡豆，可以以不粉碎的咖啡豆形式进行流通，作为产品其适用范围广，容易长期保持香味。
根据本发明的第3特征结构所述的生咖啡豆的处理方法，能够把发酵工序的开始时间设定为与微生物接触的时间，所以容易在期望的时间内开始发酵工序。
此外，在与微生物接触发酵工序开始之前，可以添加pH调节剂等添加剂，或可以在使上述生咖啡豆和上述可分解性成分保持接触的状态下进行储藏、保管、移送。
因此，该生咖啡豆的处理方法，在开始发酵工序之前需要进行各种处理的情况下成为优选的处理方法。
根据本发明的第4特征结构所述的生咖啡豆的处理方法，例如可以使适当的可分解性成分和微生物预先在发酵槽等容器内接触，然后再使生咖啡豆和这些物质接触进行发酵工序。
因此，根据该生咖啡豆的处理方法，可以使可分解性成分和微生物预先接触，在期望的时机再使生咖啡豆和这些物质接触，经过设定时间后再停止该生咖啡豆和这些物质的接触，然后重新使另外的生咖啡豆与可分解性成分、微生物相接触。要实施这样的循环发酵工序该方法成为优选的处理方法。
此外，因为可以预先使可分解性成分和微生物接触，对这些物质进行搅拌等后再使其与生咖啡豆接触，所以可以使生咖啡豆与可分解性成分以及微生物保持良好的接触状态。因此，要使生咖啡豆与可分解性成分、微生物接触略为均匀，该方法成为优选的方法。
根据本发明的第5特征结构所述的生咖啡豆的处理方法，一般情况下酵母、乳酸菌、霉菌都很容易得到，且容易处理，所以能够简单方便地实施发酵工序。并且认为，通过这3种微生物的发酵工序，由各微生物发酵而添加的香味成分各不相同，所以能够添加在生咖啡豆内的香味的种类增多。
根据本发明的第6特征结构所述的生咖啡豆的处理方法，上述可分解性成分至少可以是从果肉、果汁、糖类、谷物类、培养基的物质群中选择出来的一种物质，所以期望在生咖啡豆中添加的香味成分可以从上述物质群中进行适当选择，因此能够添加的香味的种类增多。
总之，该生咖啡豆的处理方法可以提供能够添加多种香味的生咖啡豆的处理方法。
根据本发明的第7特征结构所述的生咖啡豆的处理方法，正好能够利用在从咖啡果实制备生咖啡豆的精制工序中得到的副产物咖啡果肉。因此，不必废弃在精制工序中得到的咖啡果肉而能对其实施有效利用，同时能够快速提供可分解性成分。
此外，因为上述咖啡果肉是干燥的咖啡果肉，使用具有良好运输性、保存性等的咖啡果肉，能够对实施上述发酵工序的场所、时间等进行适当选择。
根据本发明的第8特征结构所述的生咖啡豆的处理方法，能够使作为可分解性成分的含有咖啡果肉的咖啡果实与微生物相接触进行发酵处理的发酵工序，所以能够在采摘咖啡果实的现地实施发酵工序，同时因为不需要另外提供可分解性成分，能够进行快速处理。
根据本发明的第9特征结构所述的生咖啡豆的处理方法，因为上述咖啡果实是干燥的咖啡果实，所以能够使用具有良好的运输性、保存性等的咖啡果实，因而能够对实施上述发酵工序的场所、时间等进行适当选择。
根据本发明的第10特征结构所述的生咖啡豆的处理方法，因为使用的酿造用酵母是在食品方面具有长期实际使用经验的葡萄酒发酵用酵母、啤酒发酵用酵母，因此要添加香味时能够使用安全性良好的微生物实施发酵工序。
根据本发明的第11特征结构所述的烘焙咖啡豆，因为使用第1特征构成所述处理方法制得的生咖啡豆，所以能够提供添加了良好香味的烘焙咖啡豆。
根据本发明的第12特征结构所述的咖啡饮料，因为使用上述的第11特征结构所述的烘焙咖啡豆，所以能够提供添加了香味的咖啡饮料。
附图说明
图1：本发明的生咖啡豆处理方法的概略图
图2：未干燥咖啡果实和酵母接触后其重量减少量的分析图
图3：干燥咖啡果实和酵母接触后其重量减少量的分析图
具体实施方式
下面参照附图对本发明实施例进行说明。
如图1所示，本发明的生咖啡豆的处理方法的特征是，包括使来源于咖啡果实的未粉碎种子生咖啡豆与微生物、可被上述微生物分解的可分解性成分相接触进行发酵处理的发酵工序，以及更优选的包括只把上述发酵处理完的生咖啡豆挑选出来的分离工序。
下面对本发明的生咖啡豆的处理方法进行详细说明。
[咖啡]
在本发明中，咖啡果实是指咖啡树的果实，总的来说其含有种子(咖啡种子)和果肉。其品种可以是阿拉比卡种(Arabica种)、罗巴斯达种(Robusta种)、利比里卡种(Liberica种)，此外其产地可以是巴西产、埃塞额比亚产等，没有特别限定。每个咖啡果实可以采摘到1粒或2粒咖啡种子。咖啡种子可以通过将咖啡果实除去咖啡果肉、薄皮的精制工序而得到，烘焙工序之前的未烘焙的咖啡种子称为生咖啡豆。
从咖啡果实制备生咖啡豆的精制工序，有非水洗式和水洗式两种。
非水洗式是指收获咖啡果实后，直接将其干燥、脱壳、除去果肉、薄皮等得到生咖啡豆的方法。
而水洗式是指收获咖啡果实后，将其沉入水槽内除去不纯物，用去壳机除去咖啡果肉，然后再将其沉入水槽内使粘着物溶解并除去，水洗后再进行干燥，将干燥物脱壳、除去薄皮得到生咖啡豆的方法。
非水洗式精制工序容易操作，主要适于在气候干燥的地域使用，而水洗式精制工序主要适于在多雨的地域使用。
此外，本实施方式使用的咖啡果实有未干燥的和干燥的果实，把生咖啡豆的重量作为1时的重量比，平均每粒为，“咖啡果实(未干燥)∶干燥咖啡果实∶生咖啡豆＝6∶4∶1”。
本发明使用的生咖啡豆，从其作为咖啡豆的流通性、防止烘焙工序中香味损失的观点来看，优选未粉碎的生咖啡豆。
[微生物]
本发明使用的微生物只要是能够把可分解性成分进行分解的微生物，没有特别限定。
微生物具体可以是酵母、乳酸菌、霉菌等。
这3种微生物都容易得到，从操作的容易性来看，可以优选使用。
本发明使用的酵母，从食品的安全性方面看，优选使用在食品中有实际使用经验的葡萄酒发酵用酵母、啤酒发酵用酵母这种酿造用酵母。
作为葡萄酒发酵用酵母，可以使用如市售的干燥酵母Lalvin L2323株(以下称L2323：SCETI株式会社)或CK S102株(以下称S102：Bio Springer社)等，通常情况L2323用于酿造红葡萄酒，S102用于酿造玫瑰葡萄酒。
使用这样的酵母能够添加被称为是酿造香的特征香味。
本发明使用的乳酸菌，只要是用于制造发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪发酵乳等的公知的菌都可以使用。例如优选Lactobacillus属的乳酸菌。
本发明使用的霉菌，可以使用如在制造清酒、烧酒、酱、酱油这类发酵食品时所使用的曲霉属菌等。
根据本发明，通过选择微生物的种类、培养条件，能够添加各种香味。因此，可以选择使用适当的能够添加期望香味的微生物。特别是在使用作为可分解性成分的咖啡果肉的情况下，或者是在使用含有咖啡生豆和作为可分解性成分的咖啡果肉的咖啡果实的情况下，可分解性成分的选择受到限定，因此微生物的选择显得很重要。
微生物是干燥微生物的情况下，可以根据各自适合的方法形成相应的加水物，例如使用干燥酵母时，可以使其在37℃～41℃的温水中悬浮20～30分钟后再使用。
本发明中微生物的使用量，只要能够产生添加香味的效应，没有特别限定，可以根据培养时间、成本进行适当制定。例如对于每重量份的生咖啡豆，使用酵母和乳酸菌的量可以为1.0×108cells/g到1.0×1010cells/g，使用霉菌时孢子的量从0.01重量％到0.1重量％是合适的。
[可分解性成分]
本发明所述的可分解性成分，只要是上述微生物能够分解的成分，没有特别限定。例如可以是果肉、果汁、糖类、谷物类、培养基等，至少是从这些可分解性成分中选择出的1种。通过适当选择可分解性成分能够添加各种香味。
在这些可分解性成分中，从得到的难易度等来看，优选使用果肉。
这里所述的果肉，包括果物的种子周围长着的糖分及其他的营养成分。果肉可以使用咖啡果肉、葡萄果肉、樱桃果肉、桃子果肉等。
其中，优选使用在从咖啡果实制备生咖啡豆的精制工序中得到的副产物咖啡果肉。因此不用将精制工序得到的咖啡果肉废弃，而能对其进行有效利用。
上述果肉可以是鲜果肉，也可以是使干燥的果肉含有水分后的果肉。考虑到运输性和保存性，优选使用干燥的咖啡果实。
果汁可以使用葡萄汁、桃子果汁、苹果汁等。
糖类可以使用从甘蔗、甘薯等植物中提取的单糖、二糖、多糖等。
谷物类可以使用将麦芽进行糖化得到的麦汁等。
培养基可以使用通常用于培养微生物的培养基，如培养酵母时可以使用WL Nutrient Broth(Difco公司制)等。
作为这些可分解性成分，使用水分含量低的可分解性成分时，在发酵工序中，优选使其含有适当水分使用。
生咖啡豆与可分解性成分的混合比例，只要能够被微生物分解，没有特别限定。可以根据要在生咖啡豆中添加香味成分的程度进行适当制定。
如上所述，因为优选使用作为可分解性成分的咖啡果肉，所以能够优选使用含有生咖啡豆和作为可分解性成分的咖啡果肉的咖啡果实。这种情况下，可以通过使咖啡果实和微生物相接触对生咖啡豆进行处理。由此可见，因为不用另外提供可分解性成分，所以能够实现快速处理。
咖啡果实可以是未干燥的果实，从运输性、保存性来看，优选干燥的咖啡果实。
此时要进行发酵工序时，可以使干燥的咖啡果实含有水分后使用，或使其在浸渍于水槽内的状态下使用。
此外，进行发酵工序时，除了生咖啡豆与可分解性成分，还可以根据目的相应加入各种添加剂。例如可以辅助性添加枸橼酸、苹果酸这样的pH调节剂，用于补充氮源、碳源的市售营养培养基等。
[发酵工序的接触条件]
在本发明中，生咖啡豆与可分解性成分以及微生物的接触方法，可以是下述方法。
(1)使生咖啡豆与可分解性成分接触后，以喷雾形式喷出微生物或撒出微生物使其与上述物质相接触的方法。
(2)在含有微生物的悬浮液中，浸渍生咖啡豆与可分解性成分的方法。
(3)使干燥的可分解性成分吸水时，将微生物悬浮于水中，然后(可分解性成分和微生物接触后)再与生咖啡豆相接触的方法。
(4)使干燥的咖啡果实吸水时，使微生物悬浮于水中的方法。(发酵条件)
对于微生物的发酵条件，只要能够进行发酵，没有特别限定，可以根据适用的微生物、可分解性成分，设定适合的发酵条件。
例如使用含有生咖啡豆和作为可分解性成分的咖啡果肉的咖啡果实时，可以在生咖啡豆的精制工序中实施微生物发酵工序。
例如在非水洗式精制工序中，可以在收获咖啡果实之后进行干燥之前，使其与微生物接触，经过发酵工序后再进行干燥。
另一方面在水洗式精制工序中，收获咖啡果实之后，可以在将咖啡果实沉入水槽之前、或将其沉入水槽内除去不纯物之时、或将其从水槽内取出除去咖啡果肉之前的时机，使咖啡果实与微生物接触。
并且，在收获咖啡果实之前，在咖啡果实生长在树上的状态下也可以进行发酵。
在这些情况下，可以通过控制防止其他微生物引起污染、控制温度、pH这样的条件实施发酵工序，或者可以通过选择能够在15℃～30℃的低温环境下发酵的微生物实施发酵工序，或者可以通过使用添加了枸橼酸等酸性组成物抑制其他杂菌发酵而实施发酵工序等。
此外，使用可分解性成分果肉、果汁、或培养基等时，可以在能够防止杂菌混入，能够控制温度、二氧化碳浓度等培养条件的恒温槽、罐内或储藏库内实施发酵工序。
没有限定发酵工序需要的时间，可以根据要添加香味的质量、强度，或者可以根据微生物、可分解性成分进行适当选择。此外，可以以可分解性成分的枯竭为基准结束发酵。
要结束发酵工序时，可以组合使用下述方法，即、加热灭菌、水洗、自然晒干、使可分解性成分与生咖啡豆分离、或者烘焙。例如，使用干燥机时，在50℃～60℃下大约干燥1天就可以结束发酵。
如上所述，通过使生咖啡豆与可分解性成分、微生物相接触的发酵工序，在发酵工序中由微生物(如酿造用酵母)代谢生成的香味成分会转移到生咖啡豆内，所以能够在生咖啡豆内添加具有独特香味的风味丰富的香味成分。
本发明的添加了风味丰富的香味的生咖啡豆，可以通过只把上述发酵处理完的生咖啡豆挑选出来的分离工序与可分解性成分、微生物进行分离。
对于分离工序，只要其能够只把添加了香味成分的生咖啡豆从生咖啡豆与可分解性成分以及微生物的混合物中分离出来，任何方法(如水洗)都可以使用。上述发酵工序使用的生咖啡豆没有粉碎，容易与微生物分离。
这样分离得到的生咖啡豆，采用通常的方法进行烘焙处理可以制得烘焙咖啡豆。
将得到的烘焙咖啡豆粉碎加水，通过滤材过滤提取能够作为普通咖啡饮用，此外还可以作为工业原料用于制造速溶咖啡、咖啡提取物、罐装咖啡。
对于此时得到的烘焙咖啡豆和咖啡饮料，如下述实施例3所示，使添加了良好香味的生咖啡豆制成烘焙咖啡豆或咖啡饮料时，确认其具有十分良好的香味。
这样，根据本发明能够得到添加了良好香味的生咖啡豆，并且能够与以往的改变咖啡豆香味质量的技术组合使用。
实施例
以下用实施例对本发明进行具体说明。
实施例1
使用咖啡果实和酵母，通过改变咖啡果实的形式、酵母的种类来研究讨论发酵工序的各种适合条件。
讨论两种咖啡果实，(1)未干燥的咖啡果实(水洗过的冲绳产阿拉比卡种)，(2)干燥咖啡果实吸水后形成的果实(使巴西产阿拉比卡种的干燥咖啡豆在净水中浸渍40分钟)
使用两种干燥酵母(上述L2323、S102)。
分别使3g上述酵母悬浮于50ml的41℃温水中，放置约30分钟，形成每毫升含有6.0×109cells酵母的浓的酵母加水溶液。接着稀释20倍成为酵母悬浮液(3.0×108cells/ml)。
各取100g上述咖啡果实，分别加入到三角烧瓶中，再分别加入250ml上述酵母悬浮液，用硅胶塞子塞住瓶口，22℃培养7日。然后测定烧瓶重量的减少量。用水代替酵母悬浮液作为对照。
结果如图2及图3所示。
结果发现，在对照实验中(1)未干燥的咖啡果实(图2)及(2)干燥咖啡果实吸水后形成的果实(图3)的重量都没有减少，而在加入两种酵母的实验中两者的重量都有减少。
这里，上述使用的硅胶塞子具有通气性而没有通水性，酵母分解咖啡果实中含有的成分生成二氧化碳时，二氧化碳通过硅胶塞子释放到外面，所以释放出的二氧化碳量正好使烧瓶重量减少。因此，通过重量减少就可判断与咖啡果实接触的酵母已在繁殖。
并且经过7日后，各供试料的重量减少达到顶点，认为此后的咖啡果实没有被分解。
因此认为，不管咖啡果实是干燥的还是未干燥的，酵母都能以咖啡果肉为可分解性成分进行分解、繁殖。
实施例2
使用干燥的咖啡果实，讨论微生物发酵对生咖啡豆的香味产生的影响。
使用干燥的巴西产阿拉比卡种咖啡果实，酵母悬浮液使用实施例1所述的两种酵母悬浮液(L2323、S102)。
对于200g干燥咖啡果实要添加500ml酵母悬浮液使其吸收。将上述干燥咖啡果实和酵母悬浮液加入到三角烧瓶中，用硅胶塞子塞住瓶口，22℃培养6日。
6日后测定烧瓶重量，结果发现两种供试料的重量都有减少(参照表1)，因此认为两种供试料中都在进行微生物发酵。
[表1]
  酵母  重量减少量(g)
  L2323  1.69
  S102  2.09
[对生咖啡豆的评价]
分别将培养6日后的烧瓶内的各咖啡果实，用干燥机在55℃干燥24小时，然后除去果肉和薄皮，得到大约70g～90g的生咖啡豆。使干燥的咖啡果实在55℃大约放置1天时间进一步干燥，除去果肉和薄皮的生咖啡豆作为对照品。对制得的生咖啡豆进行感官评价和香味成分分析。
把由L2323发酵处理后的生咖啡豆称为L2323生豆，由S102发酵处理后的生咖啡豆称为S102生豆，把对照品的生咖啡豆称为对照生豆。
1.感官评价
由5名咖啡感官评价方面的专业评委实施感官评价，各取30g生咖啡豆，以没有粉碎的原有形状放入专用的感官评价玻璃杯中，盖上盖子。实施感官评价时将盖子移开，评价有无酿造香、有无前味、有无后味、有无臭青味以及有无异味这五个项目。评价酿造香时把对照生豆的评分作为1，在其他项目中把对照生豆的评分作为3，比此大的数字表示强(良)，比此小的数字表示弱(坏)，分为五个等级评价。求出各评委评分的平均值。结果如表2所示。
并且，“酿造香”表示果香味的发酵香，“前味”表示最初的香味印象，“后味”表示香味的余韵，“臭青味”表示植物的气味，“异味”表示咖啡豆本来没有的气味。
[表2]
  评价项目   对照生豆   L2323生豆   S102生豆
  酿造香   1   5   5
  前味   3   4.6   4.4
  后味   3   3.2   3
  臭青味   3   2.8   2.8
  异味   无   无   无
结果发现，L2323生豆、S102生豆的酿造香的评分都高，表明添加了良好的香味，另一方面没有发现异味。
2.成分分析
使用气相色谱仪(GC)分析香味成分。不粉碎各生咖啡豆而以其原有形状放入到GC用样品管内，测定顶空气体。使用的装置为“Agilent7694HeadspaceSampler”(Agilent Technologies公司制)、及“Agilent6890 GC System”(Agilent Technologies公司制)。
进样时在60℃保持30分钟，分流比5∶1，使用HP-INNOWax柱(60m×0.25mm内径、膜厚0.25μm)。温度条件为：40℃保持4分钟，以3℃/分的速度升温到220℃，然后在230℃保持30分钟。使用MSD及FID检测器。
在该分析中，香味成分主要是酯类、醇类，用峰面积进行评价。
这里，对于酯类，计算具有特征香味的乙酸甲酯(保留时间3.9)、乙酸乙酯(保留时间6.3)及乙酸异丁基乙酯(保留时间15.7)的峰面积之和。
对于醇类，计算乙醇(保留时间8.5)及异戊醇(保留时间25.0)的峰面积之和。
对于香味成分总量，计算酯类及醇类、以及乙醛、异丁醛、糠醇的峰面积之和。
结果如表3所示。
[表3]
  峰面积(pA×s)   对照生豆   L2323生豆   S102生豆
  酯类   87   522   381
  醇类   953   58431   20445
  香气成分总量   1106   59156   20930
结果发现，相对于对照生豆，L2323生豆和S102生豆的酯类、醇类及香气成分总量的峰面积都有增加，特别是L2323生豆内的醇类明显增加。
因此，根据生咖啡豆的感官评价及成分分析的结果可知，由酿造用酵母代谢产生的香味成分转移到了生咖啡豆内，并且确认没有异味。对此可以进行如下说明。
一般情况下咖啡种子具有用于准备发芽而吸水的性质。
另一方面，人们知道酵母等微生物在碳源、氮源存在下，具有分解这些物质的能力，通过糖代谢或氨基酸代谢生成醇类、酯类物质。
因此认为，使生咖啡豆(咖啡种子)与可分解性成分、微生物相接触进行发酵时，由微生物分解生成的醇类、酯类能够与水分一同被生咖啡豆吸收。因为醇类、酯类发挥香味成分的作用，所以通过这些物质向生咖啡豆内转移，生咖啡豆内就添加了香味成分。
总之，经过微生物酵母的发酵工序，能够添加酿造香的独特香味，因此认为采用本发明的生咖啡豆的处理方法进行处理是有用的。
实施例3
对烘焙咖啡豆和咖啡饮料进行评价。该烘焙咖啡豆通过使用本发明的生咖啡豆的处理方法进行处理的生咖啡豆而得到；咖啡饮料是将该烘焙咖啡豆进行粉碎加水、通过滤材过滤提取制得。对于咖啡饮料，制备滴落式提取液和罐装咖啡饮料，并对其进行评价。
A.对烘焙咖啡豆的评价
使用在实施例2中制得的三种生咖啡豆(L2323生豆、S102生豆、对照生豆)，制备烘焙咖啡豆。
分别取70g～90g的各生咖啡豆，使用烘焙机(PROBAT制：BatterySample Roaster BRZ2)，在温度约为150℃～200℃大约烘焙30分钟，得到约40g～50g的L值(烘焙度指标)约为20的烘焙咖啡豆(分别为L2323烘焙豆、S102烘焙豆、对照烘焙豆)。
对制得的烘焙咖啡豆不粉碎，直接进行感官评价及使用气相色谱仪(GC)进行成分分析。
A1.对烘焙咖啡豆的感官评价
评价方法，除评价有无酿造香、有无前味、有无后味、有无烘焙香以及有无异味的五个项目之外，其它以实施例2所述的方法为标准实施。结果如表4所示。
此外，“烘焙香”表示芳香性。
[表4]
  评价项目   对照烘焙豆   L2323烘焙豆   S102烘焙豆
  酿造香   1   4.8   4.8
  前味   3   4.4   4.4
  后味   3   3.4   3.2
  烘焙香   3   3   3
  异味   无   无   无
该结果显示，L2323烘焙豆、S102烘焙豆的酿造香的评分都高，表明具有良好的香味。与后味相比，前味的评分高，认为挥发性高的成分残留特别多。没有发现异味。
A2.对烘焙咖啡豆的成分分析
对各种烘焙咖啡豆，使用气相色谱仪(GC)分析其香味成分，各取5g烘焙咖啡豆，分别加入到GC用样品管内。分析方法以实施例2所述的方法为标准实施。结果如表5所示。
[表5]
  峰面积(pA×s)   对照烘焙豆   L2323烘焙豆   S102烘焙豆
  酯类   423   1805   1124
  醇类   79   4050   2454
  香气成分总量   3163   14405   11354
相对于对照烘焙豆，L2323烘焙豆、S102烘焙豆的酯类、醇类及香味成分总量的峰面积都有增加，这表明由上述本发明的生咖啡豆的处理方法添加香味的成分即使经过烘焙工序也不会失去。
B.对咖啡饮料(滴落式提取液)的评价
使用上述三种烘焙豆(L2323烘焙豆、S102烘焙豆、对照烘焙豆)调制提取液。将各烘焙豆研磨成细粉，30g粉碎物中加入270g热水进行滴落式提取，得到约200g提取液。将得到的三种提取液分别称为L2323提取液、S102提取液和对照提取液。对这些提取液进行感官评价和成分分析。
B1.对滴落式提取液的感官评价
由5名咖啡感官评价方面的专业评委实施感官评价，评价项目分为有无酿造香、有无苦味、有无酸味、有无后味、有无质感以及有无异味的六个项目。评价酿造香时把对照生豆的评分作为1，在其他项目中把对照生豆的评分作为3，比此大的数字表示强(良)，比此小的数字表示弱(坏)，分为五个等级评价。求出各评委评分的平均值。结果如表6所示。
并且，“质感”表示浓味、饮后满意度及风味的丰厚性。
[表6]
  评价项目   对照提取液   L2323提取液   S102提取液
  酿造香   1   5   4.8
  苦味   3   2.8   2.8
  酸味   3   3   3.2
  后味   3   3.2   3.2
  质感   3   4   3.8
  异味   无   无   无
结果显示，L2323提取液、S102提取液的酿造香、质感的评分都高，表明具有良好的香味。
B2.对滴落式提取液的成分分析
各取10ml提取液，分别加入到GC用样品管内进行GC分析。分析方法以实施例2所述的方法为标准。结果如表7所示。
[表7]
  峰面积(pA×S)   对照提取液   L2323提取液   S102提取液
  酯类   124   1080   1010
  醇类   21   831   905
  香气成分总量   831   3138   2927
相对于对照提取液，L2323提取液、S102提取液的酯类、醇类及香味成分总量的峰面积都有增加，这表明由上述本发明生咖啡豆的处理方法添加的香味成分即使加工成咖啡饮料(滴落式提取液)也不会失去。
C.对咖啡饮料(罐装Black咖啡)的评价
使用上述提取液调制罐装发酵Black咖啡。
通过下述步骤调制，即、各取约200g提取液分别用滤纸进行过滤，在过滤后的滤液中加入碳酸氢钠，调节pH约为5.7，再用水调节至Brix约为1.00，然后取190g该溶液装入罐内，进行蒸馏灭菌(125℃、F值：12)。
把制得的三种罐装咖啡，分别称为L2323罐装咖啡、S102罐装咖啡及对照罐装咖啡。
对上述三种罐装Black咖啡实施感官评价。
C1.对罐装Black咖啡的感官评价
评价方法以评价上述提取液时采用的方法为标准实施，结果如表8所示。
[表8]
  感官试验   对照罐装咖啡   L2323罐装咖啡   S102罐装咖啡
  酿造香   1   5   5
  苦味   3   3   2.8
  酸味   3   3.2   3
  后味   3   3   3
  质感   3   3.4   3.2
  异味   无   无   无
结果显示，L2323罐装咖啡、S102罐装咖啡的酿造香的香味都很明显，没有异味，并且与对照罐装咖啡相比，感觉到有很强的质感。
上述烘焙咖啡豆、咖啡饮料(滴落式提取液、罐装Black咖啡)的评价结果表明，使用本发明生咖啡豆的处理方法在生咖啡豆中添加的香味成分，即使制成烘焙咖啡豆、咖啡饮料时也不会失去。
因此认为，根据本发明生咖啡豆的处理方法，能够调制出具有风味丰富的香味的烘焙咖啡豆和咖啡饮料。
实施例4
如上所述，为了从咖啡果实得到生咖啡豆，可以实施非水洗式精制工序。而本发明的生咖啡豆的处理方法是否在该非水洗式精制工序的过程中适用，为了对此调查进行了实验。
假定为收获后的咖啡果实，使用未干燥的咖啡果实，以喷雾的形式对其喷散酵母。
使用的酵母为L2323和S102，各取3g上述酵母分别加入到另外的管内，在各管内分别加入50ml水，加盖搅拌。然后在41℃的水浴内放置30分钟，得到每毫升含有6.0×109cells酵母的酵母加水溶液。
直接使用冲绳产阿拉比卡种(Arabica种)的未干燥咖啡果实，将25ml的上述酵母加水溶液喷雾到300g的该咖啡果实上，将喷雾后的咖啡果实放入三角烧瓶内，用硅胶塞子塞住瓶口，22℃培养2天。2天后测定烧瓶的重量。结果如表9所示。
[表9]
  酵母   重量减少量(g)
  L2323   5.82
  S102   5.89
该结果显示，各供试料的重量都有减少，因此认为添加了酵母的供试料中都在进行微生物发酵。
然后继续进行非水洗式精制工序，从咖啡果实中得到生咖啡豆。对制得的生咖啡豆实施感官评价，以实施例2所述的方法为标准进行评价。此外，把没有经过酵母发酵的生咖啡豆作为对照品，把由L2323发酵处理后的生咖啡豆称为L2323生豆，把由S102发酵处理后的生咖啡豆称为S102生豆，把作为对照品的生咖啡豆称为对照生豆。结果如表10所示。
[表10]
  评价项目   对照   L2323生豆   S102生豆
  酿造香   1   5   5
  前味   3   4.6   4.8
  后味   3   3.2   3.2
  臭青味   3   3   3
  异味   无   无   无
L2323生豆、S102生豆的酿造香评分都高，表明添加了良好的香味。
因此，在收获咖啡豆的现地(生产地)，经过非水洗式精制工序时，可以向除去果肉之前的未干燥咖啡果实喷洒酵母加水溶液，所以这表明本发明可以适用。
实施例5
讨论在非水洗式精制工序中实际进行发酵工序的情况
将收获的巴西产阿拉比卡种咖啡果实(未干燥)300kg平摊在薄板上。
接着在3kg的干燥酵母(L2323)中加入50L水进行搅拌，放置40分钟，得到6.0×109cells/ml的酵母加水溶液，用水桶把该酵母加水溶液均匀地洒在平摊的咖啡果实上，轻轻搅拌后盖上塑料布静置2天。
然后进行干燥、脱壳、除去果肉、薄皮，能够得到添加了良好香味的生咖啡豆。并且按照规定方法对该生咖啡豆进行烘焙，能够得到具有良好香味的烘焙咖啡豆。
实施例6
如上所述，为了从咖啡果实得到生咖啡豆，可以实施水洗式精制工序。本发明的生咖啡豆的处理方法是否在该水洗式精制工序过程中适用，为了对此调查进行了实验。
假定为收获后的咖啡果实，使用未干燥的咖啡果实，使其浸渍于酵母悬浮液中。
使用的酵母为L2323和S102，各取3g上述酵母分别加入到另外的管内，在各管内分别加入50ml水，加盖搅拌。接着在41℃的水浴中放置30分钟，然后稀释20倍得到酵母悬浮液(3.0×108cells/ml)。
直接使用冲绳产阿拉比卡种的未干燥咖啡果实，将300g该咖啡果实和500ml上述酵母悬浮液加入到三角烧瓶内，用硅胶塞子塞住瓶口，22℃培养2天，2天后测定烧瓶的重量。结果如表11所示。
[表11]
  酵母   中量减少量(g)
  L2323   6.20
  S102   6.48
该结果显示，各供试料的重量都有减少，因此认为添加了酵母的供试料中都在进行酵母发酵。
然后继续进行水洗式精制工序，从咖啡果实得到生咖啡豆。对制得的生咖啡豆实施感官评价，以实施例2所述的方法为标准进行评价。此外，把没有进行酵母发酵处理的生咖啡豆作为对照品。把由L2323发酵处理后的生咖啡豆称为L2323生豆，把由S102发酵处理后的生咖啡豆称为S102生豆，把作为对照品的生咖啡豆称为对照生豆。结果如表12所示。
[表12]
  评价项目   对照生豆   L2323生豆   S102生豆
  酿造香   1   5   5
  前味   3   4.6   4.4
  后味   3   3.2   3.2
  臭青味   3   3   3
  异味   无   无   无
L2323生豆、S102生豆的酿造香的评分都高，表明添加了良好的香味。
因此在收获咖啡豆的现地，在实施水洗式精制工序时除去果肉之前，可以向水槽内加入酵母(微生物)，所以这表明本发明可以适用。
实施例4和实施例6都表明，本发明的生咖啡豆的处理方法，可以适用于非水洗式和水洗式的任一种精制工序。因此认为，该生咖啡豆的处理方法容易应用于通常的精制工序中，不用投资大型设备，能够在咖啡豆的生产地或干燥的生咖啡豆的搬运场所应用。
实施例7
讨论在水洗式精制工序中实际进行发酵工序的情况。
将收获的300kg哥伦比亚产阿拉比卡种咖啡果实(未干燥)，在水洗工序后加入到1KL的发酵罐内。
接着，在3kg的干燥酵母(L2323)中加入50L水放置40分钟，形成酵母加水溶液，用水将该酵母悬浮液稀释20倍，使浓度为3.0×108cells/ml。取500L该酵母悬浮液加入到上述1KL发酵罐内，放置2天并不断进行适当搅拌。
然后水洗咖啡果实，进行干燥、脱壳、除去果肉、薄皮等，能够得到添加了良好香味的生咖啡豆。此外，按照规定方法对该生咖啡豆进行烘焙，能够得到具有良好香味的烘焙咖啡豆。
实施例8
使用各种可分解性成分，讨论微生物发酵对生咖啡豆的香味产生的影响。
使用巴西产阿拉比卡种的干燥生咖啡豆，使用的酵母悬浮液是实施例1所述的酵母悬浮液(L2323)。
各取3g上述酵母，加入到50ml的41℃温水中，放置约30分钟，使成为每毫升含有6.0×109cells酵母的浓的酵母加水溶液。
讨论三种可分解性成分(1)苹果汁、(2)葡萄汁、(3)YM培养基，对于苹果汁和葡萄汁，使用把市售的浓缩果汁(50BRIX)稀释5倍后的果汁；对于YM培养基，把Difco公司的YM Broth溶解于水中，使每升含有3.0g的Yeast Extract、3.0g的Malt Extract、5.0g的Peptone、10.0g的Dextrose，然后进行使用。
各取240ml的上述可分解性成分，分别加入10ml上述酵母悬浮液、再加入50g上述生咖啡豆，然后分别加入到三角烧瓶内，用硅胶塞子塞住瓶口，22℃培养7天。最后测定烧瓶重量的减少量。用水代替酵母悬浮液作为对照。
结果如表13所示，发现(1)苹果汁、(2)葡萄汁、(3)YM培养基三者在对照实验中重量都没有减少，而在添加了两种酵母的实验中三者重量都有减少。
这里，上述使用的硅胶塞子具有通气性而没有通水性，酵母分解各种可分解性成分中含有的成分生成二氧化碳时，二氧化碳通过硅胶塞子释放到外面，所以释放出的二氧化碳量正好使烧瓶重量减少。因此，通过重量减少就可判断与咖啡果实接触的酵母已在繁殖。
此外，经过7日后，各供试料的重量减少达到顶点，认为此后的咖啡果实没有被分解。
因此认为，不管是什么种类的可分解性成分，酵母都能够对其进行分解并繁殖。
[表13]
  各种可分解性成分  重量减少量(g)
  对照品  0.00
  苹果汁  2.18
  葡萄汁  2.26
  YM培养基  2.66
[对生咖啡豆的评价]
将包括对照品在内的上述四种生豆培养7天，然后用干燥机把烧瓶内的各生咖啡豆在55℃干燥24小时，得到约50g的生咖啡豆。对制得的生咖啡豆实施感官评价。
把由可分解性成分苹果汁进行发酵处理的生咖啡豆称为苹果汁生豆，由可分解性成分葡萄汁进行发酵处理的生咖啡豆称为葡萄汁生豆，由可分解性成分YM培养基进行发酵处理的生咖啡豆称为YM培养基生豆，把对照品称为对照生豆。
1.感官评价
由5名咖啡感官评价方面的专业评委实施感官评价，各取30g生咖啡豆，以没有粉碎的原有形状放入专用的感官评价玻璃杯中，盖上盖子。实施感官评价时将盖子移开，评价有无酿造香、有无前味、有无后味、有无臭青味以及有无异味的五个项目。评价酿造香时把对照生豆的评分作为1，在其他项目中把对照生豆的评分作为3，比此大的数字表示强(良)，比此小的数字表示弱(坏)，分为五个等级评价。求出各评委评分的平均值。结果如表14所示。
并且，“酿造香”表示果香味的发酵香，“前味”表示最初的香味印象，“后味”表示香味的余韵，“臭青味”表示植物的气味，“异味”表示咖啡豆本来没有的气味。
[表14]
  评价项目   对照生豆   苹果汁生豆   葡萄汁生豆   YM培养基生豆
  酿造香   1   5   5   5
  前味   3   4.6   4.7   4.5
  后味   3   3.1   3.2   3
  臭青味   3   2.7   2.9   2.8
  异味   无   无   无   无
各种可分解性成分样品的酿造香的评分都高，表明具有良好的香味，另一方面，没有异味。
[对烘焙咖啡豆的评价]
各取70g～90g包括对照品在内的上述4种生咖啡豆，使用烘焙机(PROBAT制：Battery Sample Roaster BRZ2)，在温度约为150℃～200℃烘焙30分，得到约40g～50g的L值(烘焙度指标)约为20的烘焙咖啡豆。
把烘焙的苹果汁生豆称为苹果汁烘焙豆，把烘焙的葡萄汁生豆称为葡萄汁烘焙豆，把烘焙的YM培养基生豆称为YM培养基烘焙豆，把烘焙的对照品称为对照烘焙豆。对制得的各种烘焙咖啡豆实施感官评价。
1.感官评价
由5名咖啡感官评价方面的专业评委实施感官评价，各取30g生咖啡豆，以没有粉碎的原有形状放入专用的感官评价玻璃杯中，盖上盖子。实施感官评价时将盖子移开，评价有无酿造香、有无前味、有无后味、有无烘焙香以及有无异味的五个项目。评价酿造香时把对照生豆的评分作为1，在其他项目中把对照生豆的评分作为3，比此大的数字表示强(良)，比此小的数字表示弱(坏)，分为五个等级评价。求出各评委评分的平均值。结果如表15所示。
并且，“酿造香”表示果香味的发酵香，“前味”表示最初的香味印象，“后味”表示香味的余韵，“臭青味”表示植物的气味，“异味”表示咖啡豆本来没有的气味。
[表15]
评价项目   对照烘焙豆   苹果汁烘焙豆   葡萄汁烘焙豆   YM培养基烘焙豆
  酿造香   1   4.7   4.9   4.8
  前味   3   4.5   4.6   4.5
  后味   3   3.1   3.2   3.2
  烘焙香   3   3   3.1   3
  异味   无   无   无   无
与对照品相比，本发明的各种烘焙豆的酿造香的评分都高，表明具有良好的香味，另一方面没有异味。
B.对咖啡饮料(滴落式提取液)的评价
使用上述4种烘焙豆(苹果汁烘焙豆、葡萄汁烘焙豆、YM培养基烘焙豆、对照烘焙豆)，调制提取液。将各烘焙豆研磨成细粉，30g粉碎物中加入270g热水进行滴落式提取，得到约200g的烘焙豆提取液。把得到的4种提取液分别称为苹果汁烘焙豆提取液、葡萄汁烘焙豆提取液、YM培养基烘焙豆提取液、对照烘焙豆提取液。对制得的上述提取液实施感官评价。
(对滴落式提取液的感官评价)
由5名咖啡感官评价方面的专业评委实施感官评价。评价项目分为有无酿造香、有无苦味、有无酸味、有无后味、有无质感以及有无异味这6个项目。评价酿造香时把对照生豆的评分作为1，在其他项目中把对照生豆的评分作为3，比此大的数字表示强(良)，比此小的数字表示弱(坏)，分为五个等级评价。求出各评委评分的平均值。结果如表16所示。
并且，“质感”表示浓味、饮后满意度及风味的丰厚性。
[表16]
评价项目   对照烘焙豆提取液   苹果汁烘焙豆提取液   葡萄汁烘焙豆提取液   YM培养基烘焙豆提取液
  酿造香   1   4.7   4.8   4.6
  苦味   3   2.9   3.1   3.1
  酸味   3   3.1   3.2   3.1
  后味   3   3.3   3.2   3.1
  质感   3   4.1   4.3   4.1
  异味   无   无   无   无
与对照品相比，苹果汁烘焙豆提取液、葡萄汁烘焙豆提取液、YM培养基烘焙豆提取液的酿造香和质感的评分都高，表明具有良好的香味。
C.对咖啡饮料(罐装Black咖啡)的评价
使用上述提取液，调制罐装发酵B1ack咖啡。
通过下述步骤进行调制，即、各取约200g提取液，分别通过滤纸过滤，在过滤后的溶液中加入碳酸氢钠，调节pH值约为5.7，用水调节至Brix约为1.00，然后将190g调整好的溶液装入罐内，进行蒸馏灭菌(125℃、F值：12)。
把得到的4种罐装咖啡分别称为苹果汁罐装咖啡、葡萄汁罐装咖啡、YM培养基罐装咖啡及对照罐装咖啡。
对上述4种罐装咖啡实施感官评价。
C1.对罐装Black咖啡的感官评价
评价方法以上述评价滴落式提取液时采取的方法为标准，结果如表17所示。
[表17]
评价项目   对照罐装咖啡   苹果汁罐装咖啡   葡萄汁罐装咖啡   YM培养基罐装咖啡
  酿造香   1   4.9   5   4.8
  苦味   3   3.1   3   3.2
  酸味   3   3   3.2   3.1
  后味   3   3   3   3
  质感   3   3.4   3.5   3.4
  异味   无   无   无   无
结果显示，苹果汁罐装咖啡、葡萄汁罐装咖啡、YM培养基罐装咖啡都产生明显的酿造香，没有异味，并且与对照品相比，感觉有强的质感。
根据上述烘焙咖啡豆、咖啡饮料(滴落式提取液及罐装Black咖啡)的评价结果可知，使用本发明的生咖啡豆的处理方法在生咖啡豆内添加的香味成分，即使在制成烘焙咖啡豆、咖啡饮料时也不会失去。
因此，根据本发明的生咖啡豆的处理方法，能够调制具有风味丰富的香味的烘焙咖啡豆和咖啡饮料。
本发明在精制、烘焙这种咖啡果实的加工处理行业，在利用根据本发明处理的生咖啡豆制成各种产品(普通咖啡、速溶咖啡、罐装咖啡、咖啡香料等)的制造业，以及在咖啡饮料类的制造业是非常有用的，能够促进这类产业的快速发展。

Claims (12)

1.生咖啡豆的处理方法，其包括发酵工序，所述发酵工序使来源于咖啡果实的未粉碎种子生咖啡豆与微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接触进行发酵处理。
2.生咖啡豆的处理方法，其在发酵工序后实施只把所述发酵处理完的生咖啡豆挑选出来的分离工序，所述发酵工序使来源于咖啡果实的未粉碎种子生咖啡豆与微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接触进行发酵处理。
3.生咖啡豆的处理方法，其包括发酵工序，所述发酵工序使来源于咖啡果实的未粉碎种子生咖啡豆与可被所述微生物分解的可分解性成分相接触，然后再与微生物相接触。
4.生咖啡豆的处理方法，其包括发酵工序，所述发酵工序使微生物与可被所述微生物分解的可分解性成分相接触，然后再与来源于咖啡果实的未粉碎种子生咖啡豆相接触。
5.生咖啡豆的处理方法，其包括发酵工序，所述发酵工序使来源于咖啡果实的未粉碎种子生咖啡豆与微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接触进行发酵处理，其中所述微生物至少是从酵母、乳酸菌、霉菌的菌群中选择出来的一种。
6.生咖啡豆的处理方法，其包括发酵工序，所述发酵工序使来源于咖啡果实的未粉碎种子生咖啡豆与微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接触进行发酵处理，其中所述可分解性成分至少是从果肉、果汁、糖类、谷物类、培养基的物质群中选择出来的一种。
7.如权利要求6所述的生咖啡豆的处理方法，其中所述果肉是咖啡果肉，且所述咖啡果肉是干燥的咖啡果肉。
8.生咖啡豆的处理方法，其包括发酵工序，所述发酵工序使含有生咖啡豆和咖啡果肉的咖啡果实与分解所述咖啡果肉的微生物相接触进行发酵处理。
9.如权利要求8所述的生咖啡豆的处理方法，其中所述咖啡果实是干燥的咖啡果实。
10.如权利要求5所述的生咖啡豆的处理方法，其中所述酵母为酿造用酵母。
11.烘焙咖啡豆，其为将由下述处理方法处理的生咖啡豆进行烘焙处理得到的烘焙咖啡豆，所述处理方法包括发酵工序，所述发酵工序使来源于咖啡果实的未粉碎种子的生咖啡豆与微生物、以及可被所述微生物分解的可分解性成分相接触进行发酵处理。
12.咖啡饮料，其为将权利要求11所述的烘焙咖啡豆进行粉碎、加水，通过滤材过滤提取得到的咖啡饮料。
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