CN109329533A - 一种小粒咖啡豆的蕉蜜加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种小粒咖啡豆的蕉蜜加工工艺，涉及咖啡豆加工技术领域。所述加工工艺包括：原料选择；清洗、分选、去皮；咖啡豆蕉蜜处理；所述蕉蜜处理为将得到的去皮咖啡豆在晒架上摊开晾晒，当水分含量在25％‑30％时，加入香蕉泥质量比为70:3的香蕉泥搅拌均匀后放置于池中压实，覆盖严密或者放置于密封袋中放置，放置一段时间后摊放在太阳下干燥，干燥过程中翻拌干燥到水分含量为11‑12％，得带壳咖啡豆；咖啡豆蕉蜜处理包括白蕉蜜处理、黄蕉蜜处理和红蕉蜜处理。解决水洗加工中咖啡豆粒的硬度微偏软、发酵控制及清洗干净度问题；同时增加、增强小粒咖啡豆蜜处理的香气，提高蜜处理的醇厚度，避免因成熟度不足导致的蜜处理效果不好的问题。

Description

一种小粒咖啡豆的蕉蜜加工工艺

技术领域

本发明涉及咖啡豆加工技术领域，具体的涉及一种小粒咖啡豆的蕉蜜加工工艺。

背景技术

咖啡是世界三大饮料中产量、消费量和经济价值均居首位的经济作物，也是世界上最大宗的热带食品原料之一，在国际贸易中为仅次于石油的第二大原料型产品。全世界栽培的咖啡有中粒种和小粒种，其中小粒种占65％，我国小粒种占99％以上，而且全部集中在云南。中国的咖啡消费呈现高速增长态势，近三年年均增长率超过20％。咖啡从开花到成熟需要6-9个月的时间，成熟期长短受海拔、温度以及栽培品种等条件的影响。初级加工决定了咖啡豆的品质等级。咖啡鲜果采收后要进行加工，加工分为水洗法、日晒法、半水洗法等，这三种方法是常见的方法，而蜜处理因要求的技术较高，目前在全球范围内的咖啡行业用的不多，但是蜜处理方法对于小粒咖啡豆粒偏软的效果非常好，对于云南省产区的小粒咖啡豆非常的适宜。

蜜处理方法始于哥斯达黎加，是当地的咖啡农夫们为了提高咖啡豆的品质而尝试的方法，随后慢慢传播到其他国家。蜜处理叫做HoneyProcess或MielProcess，就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法。由于在晒干的过程中，脱去外果皮的咖啡豆粒表面水分会蒸发，中果皮会变得和蜂蜜一样粘稠，因此得名。哥斯达黎加(CostaRica)、巴拿马(Panama)和危地马拉(Guatemala)等地的咖啡园都有采用此处理法。

蜜处理是一项比较复杂、费时、难易度较大的加工方法。首先挑选优质成熟果实，然后剥掉果皮留下内果皮。内果皮内含有丰富的碳水化合物及其他物质成分，在晒干的过程中，甜味和酸味会慢慢渗透到咖啡豆里。其次则是晒干，也是生产高品质蜜咖啡豆最重要的条件；晒干的时间非常重要，如果时间短了，则甜味不佳；时间久了，咖啡则会发霉味，需格外用心。现在，种植者会根据咖啡的颜色为蜜处理后的咖啡生豆分级，共有3级，黄蜜、红蜜和黑蜜。颜色的深浅变化源于咖啡在干燥过程中光照时间的长短。

根据日晒的时间与果胶的量不同而区分三者，且果胶与内果皮的量决定了日晒的时间。“黄蜜”是带有25％的内果皮、“红蜜”是带有50％的内果皮、“黑蜜”是带有100％的内果皮。因此，从“黄蜜”到“黑蜜”，需要的干燥时间更长，管理要求也越苛刻。白蜜处理咖啡生豆的光照时间最长，光照时间长意味着热度更高，因此这种咖啡在1周内便可干燥完成。一般情况下，咖啡的干燥时间视当地的气候、温度和湿度条件而定。红蜜处理咖啡生豆的干燥时间为1-2周，通常由于天气原因或置于阴暗处所致。若天气晴朗，种植者为遮蔽部分阳光，以减少光照时间。黑蜜处理咖啡生豆放在阴暗处干燥的时间最长，光照时间也越短，这种咖啡的干燥时间为2-3周。黑蜜处理咖啡生豆的处理过程最为复杂，人工成本最高，因此价格最为昂贵。

综上所述，现有技术存在的问题为：目前，全球范围的小粒咖啡目前大多数是采用水洗法加工(水洗法加工工艺流程为：鲜果→清洗→分选→脱皮→发酵→清洗→浸泡→干燥→带壳咖啡豆→包装入库)，此加工方法在脱胶和干燥工序方面容易有这样那样的问题，发酵不易控制，会出现发酵不足或者发酵过头或者发酵烧心(发酵池中部的温度较高使小粒咖啡豆粒出现黄色及臭味)或者发酵不均匀；水洗浸泡时由于小粒咖啡豆粒中的成分溶于水中流失，导致小粒咖啡品质下降；水洗浸泡后小粒咖啡豆粒的水分含量增加导致干燥时间较长，在干燥过程中易产生异味。干法加工(干法加工工艺流程为：咖啡豆实→晒干→包装入库)所需要的时间长(20-30天)。小粒咖啡豆成熟度不足用白蜜处理、黄蜜处理、红蜜处理时效果不好。白蜜处理、黄蜜处理、红蜜处理的香气有时会出现香气不是很丰富、强烈的问题。

发明人经云南省财政厅咖啡重大专项项目“云南省优质咖啡种植和产品加工技术研发平台的建设及应用”(云财教[2013]212号)开始研究，用“普洱小粒咖啡品质提升创新团队”(普院[2015]62号，项目编号：CXTD002)的项目经费进行研究，在发明人研究申请的发明专利“咖啡豆的红蜜处理方法”和“咖啡豆的黄蜜处理方法”(实质性审查阶段)的基础上创新技术，借助云南省科技厅的科研项目“云南省咖啡品质优化及价值提升公共科技服务平台”的条件完成实验，研究一种小粒咖啡豆的蕉蜜加工工艺。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种小粒咖啡豆的蕉蜜加工工艺，解决水洗加工中咖啡豆粒的硬度微偏软、发酵控制及清洗干净度问题；同时增加、增强小粒咖啡豆蜜处理的香气，提高蜜处理的醇厚度，避免因成熟度不足导致的蜜处理效果不好的问题。

为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本发明是通过以下技术方案实现：

一种小粒咖啡豆的蕉蜜加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、原料选择

在立冬至大寒之间采摘成熟度为9-9.5成或7-8成熟的表面无水渍、无霜冻、无微生物污染、机械损伤少的咖啡鲜果备用；

步骤二、清洗、分选、去皮

将采摘的咖啡鲜果用清水清洗，将浮果捞出，剩余咖啡鲜果清洗干净后，捞出摊开放置将水分滤干，然后将咖啡鲜果去皮得到去皮咖啡豆；

步骤三、咖啡豆蕉蜜处理

将得到的去皮咖啡豆在晒架上摊开晾晒，当水分含量在25％-30％时，加入香蕉泥，去皮咖啡豆和香蕉泥质量比为70:3，将去皮咖啡豆和香蕉泥搅拌均匀后放置于池中压实，覆盖严密或者放置于密封袋中放置，放置一段时间后摊放在太阳下干燥，干燥过程中翻拌干燥到水分含量为11-12％，得带壳咖啡豆。

进一步的，所述步骤二咖啡鲜果去皮时不用水、不要将内果皮弄破，未去皮的小粒咖啡鲜果尽量剔除。

进一步的，所述步骤三种香蕉泥采用9-9.5成熟的香蕉捣碎成泥制得。

进一步的，所述步骤三种咖啡豆蕉蜜处理包括白蕉蜜处理、黄蕉蜜处理和红蕉蜜处理。

进一步的，所述白蕉蜜处理为将得到的去皮咖啡豆在晒架上摊开晾晒，厚度在1.5cm-2cm之间，在太阳照射下晒1-2天，当水分含量在25％-30％时，加入香蕉泥，去皮咖啡豆和香蕉泥质量比为70:3，将去皮咖啡豆和香蕉泥搅拌均匀，搅拌15-20分钟后放置于池中压实，覆盖严密或者放置于密封袋中放置，放置22-24h后摊放在太阳下干燥，摊放厚度在3cm-4cm之间，干燥过程中翻拌干燥到水分含量为11-12％，得到白蕉蜜处理的带壳咖啡豆。

进一步的，所述黄蕉蜜处理为将得到的去皮咖啡豆在晒架上摊开晾晒，厚度在2cm-3cm之间，在太阳照射下略遮点的晒2-3天，当水分含量在25％-30％时，加入香蕉泥，去皮咖啡豆和香蕉泥质量比为70:3，将去皮咖啡豆和香蕉泥搅拌均匀，搅拌15-20分钟后放置于池中压实，覆盖严密或者放置于密封袋中放置，放置18-20h后摊放在太阳下干燥，摊放厚度在3cm-4cm之间，干燥过程中翻拌干燥到水分含量为11-12％，得到黄蕉蜜处理的带壳咖啡豆。

进一步的，所述红蕉蜜处理为将得到的去皮咖啡豆在晒架上摊开晾晒，厚度在3cm-4cm之间，在太阳照射下略遮点的晒3-4天，当水分含量在25％-30％时，加入香蕉泥，去皮咖啡豆和香蕉泥质量比为70:3，将去皮咖啡豆和香蕉泥搅拌均匀，搅拌15-20分钟后放置于池中压实，覆盖严密或者放置于密封袋中放置，放置14-16h后摊放在太阳下干燥，摊放厚度在2cm-3cm之间，干燥过程中翻拌干燥到水分含量为11-12％，得到红蕉蜜处理的带壳咖啡豆。

本发明的有益效果为：本发明的小粒咖啡豆的蕉蜜加工工艺，将去皮的咖啡豆进行蕉蜜处理，解决了咖啡豆粒的硬度微偏软，在水洗加工时小粒咖啡豆粒中的成分易溶于水中而流失，小粒咖啡豆粒中的成分含量减少，从而导致品质下降的问题；解决水洗加工的发酵控制及清洗干净问题；同时增加、增强小粒咖啡豆白蜜处理、黄蜜处理、红蜜处理的香气，即香蕉具有丰富的香气，同时香蕉含糖量较高，在小粒咖啡豆粒晒后，水分含量在30-35％时加入香蕉泥，增加小粒咖啡豆粒的水分和糖含量，经过搅拌15-20分钟，由于搅拌小粒咖啡豆粒与豆粒之间摩擦，产生摩擦热，容易使拌有香蕉泥的小粒咖啡豆轻微发酵，产生酮类化合物、醇类化合物等等增加香气，提高酸质，增加醇厚度，回甘增强，苦味减弱；提高小粒咖啡豆白蜜处理、黄蜜处理、红蜜处理的醇厚度；解决小粒咖啡豆成熟度不足所导致的白蜜处理、黄蜜处理、红蜜处理效果不好的问题；减少用水量，实现绿色经济生产，适合在咖啡豆加工及咖啡产业中推广应用。

当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实施例所述小粒咖啡豆的蕉蜜加工工艺的工艺流程图；

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种小粒咖啡豆的白蕉蜜加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、原料选择

在立冬至大寒之间采摘成熟度为9-9.5成或7-8成熟的表面无水渍、无霜冻、无微生物污染、机械损伤少的咖啡鲜果备用；

成熟度为9-9.5成的果实红润晶莹发亮，用手指轻挤捏则咖啡豆粒易脱出果皮；7-8成熟的果实为全红了，但是用手指挤捏则咖啡豆粒不易脱出；第一次采收的咖啡鲜果不要，最好是在立冬至大寒之间采收的咖啡鲜果；机械损伤果很少；咖啡鲜果呈新鲜状态，未有腐败现象。

步骤二、清洗、分选、去皮

将采摘的咖啡鲜果用清水清洗，将浮果捞出，剩余咖啡鲜果清洗干净后，捞出摊开放置将水分滤干，然后将咖啡鲜果去皮得到去皮咖啡豆；

当天早上采摘的咖啡鲜果最好是在下午3-4点(15-16点)去皮(利用下午的太阳光照射，让去皮后的小粒咖啡豆吸收一些太阳能热量)，去皮时最好不用水，让中果皮的碳水化合物及其他物质尽量保留在内果皮(种壳)上，去皮时最好不要将内果皮(种壳)弄破。未去皮的小粒咖啡鲜果尽量剔除；采收后的小粒咖啡鲜果要立即去皮，如果不能立即去皮要将其摊开，不能堆成堆，以免发酵。

不能当天去皮的小粒咖啡鲜果易由红色变成褐色，也易使咖啡豆在果皮内发酵，导致成品豆变酸，影响成品豆质量；另外，若小粒种咖啡鲜果被放置时间过长，果肉就会变得很难与咖啡豆分开了，从而导致不完全分离而可能损坏咖啡豆。

步骤三、咖啡豆蕉蜜处理

所述白蕉蜜处理为将得到的去皮咖啡豆在晒架上摊开晾晒，厚度在1.5cm-2cm之间，在太阳照射下晒1-2天，当水分含量在25％-30％时，加入香蕉泥，去皮咖啡豆和香蕉泥质量比为70:3，将去皮咖啡豆和香蕉泥搅拌均匀，搅拌15-20分钟后放置于池中压实，覆盖严密或者放置于密封袋中放置，放置22-24h后摊放在太阳下干燥，摊放厚度在3cm-4cm之间，干燥过程中翻拌干燥到水分含量为11-12％，得到白蕉蜜处理的带壳咖啡豆；

所述香蕉泥采用9-9.5成熟的香蕉捣碎成泥制得。

实施例2

一种小粒咖啡豆的黄蕉蜜加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、原料选择

在立冬至大寒之间采摘成熟度为9-9.5成或7-8成熟的表面无水渍、无霜冻、无微生物污染、机械损伤少的咖啡鲜果备用；

成熟度为9-9.5成的果实红润晶莹发亮，用手指轻挤捏则咖啡豆粒易脱出果皮；7-8成熟的果实为全红了，但是用手指挤捏则咖啡豆粒不易脱出；第一次采收的咖啡鲜果不要，最好是在立冬至大寒之间采收的咖啡鲜果；机械损伤果很少；咖啡鲜果呈新鲜状态，未有腐败现象。

步骤二、清洗、分选、去皮

将采摘的咖啡鲜果用清水清洗，将浮果捞出，剩余咖啡鲜果清洗干净后，捞出摊开放置将水分滤干，然后将咖啡鲜果去皮得到去皮咖啡豆；

当天早上采摘的咖啡鲜果最好是在下午3-4点(15-16点)去皮(利用下午的太阳光照射，让去皮后的小粒咖啡豆吸收一些太阳能热量)，去皮时最好不用水，让中果皮的碳水化合物及其他物质尽量保留在内果皮(种壳)上，去皮时最好不要将内果皮(种壳)弄破。未去皮的小粒咖啡鲜果尽量剔除；采收后的小粒咖啡鲜果要立即去皮，如果不能立即去皮要将其摊开，不能堆成堆，以免发酵。

不能当天去皮的小粒咖啡鲜果易由红色变成褐色，也易使咖啡豆在果皮内发酵，导致成品豆变酸，影响成品豆质量；另外，若小粒种咖啡鲜果被放置时间过长，果肉就会变得很难与咖啡豆分开了，从而导致不完全分离而可能损坏咖啡豆。

将得到的去皮咖啡豆在晒架上摊开晾晒，厚度在2cm-3cm之间，在太阳照射下略遮点的晒2-3天，当水分含量在25％-30％时，加入香蕉泥，去皮咖啡豆和香蕉泥质量比为70:3，将去皮咖啡豆和香蕉泥搅拌均匀，搅拌15-20分钟后放置于池中压实，覆盖严密或者放置于密封袋中放置，放置18-20h后摊放在太阳下干燥，摊放厚度在3cm-4cm之间，干燥过程中翻拌干燥到水分含量为11-12％，得到黄蕉蜜处理的带壳咖啡豆；

所述香蕉泥采用9-9.5成熟的香蕉捣碎成泥制得。

实施例3

一种小粒咖啡豆的红蕉蜜加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、原料选择

在立冬至大寒之间采摘成熟度为9-9.5成或7-8成熟的表面无水渍、无霜冻、无微生物污染、机械损伤少的咖啡鲜果备用；

成熟度为9-9.5成的果实红润晶莹发亮，用手指轻挤捏则咖啡豆粒易脱出果皮；7-8成熟的果实为全红了，但是用手指挤捏则咖啡豆粒不易脱出；第一次采收的咖啡鲜果不要，最好是在立冬至大寒之间采收的咖啡鲜果；机械损伤果很少；咖啡鲜果呈新鲜状态，未有腐败现象。

步骤二、清洗、分选、去皮

将采摘的咖啡鲜果用清水清洗，将浮果捞出，剩余咖啡鲜果清洗干净后，捞出摊开放置将水分滤干，然后将咖啡鲜果去皮得到去皮咖啡豆；

当天早上采摘的咖啡鲜果最好是在下午3-4点(15-16点)去皮(利用下午的太阳光照射，让去皮后的小粒咖啡豆吸收一些太阳能热量)，去皮时最好不用水，让中果皮的碳水化合物及其他物质尽量保留在内果皮(种壳)上，去皮时最好不要将内果皮(种壳)弄破。未去皮的小粒咖啡鲜果尽量剔除；采收后的小粒咖啡鲜果要立即去皮，如果不能立即去皮要将其摊开，不能堆成堆，以免发酵。

不能当天去皮的小粒咖啡鲜果易由红色变成褐色，也易使咖啡豆在果皮内发酵，导致成品豆变酸，影响成品豆质量；另外，若小粒种咖啡鲜果被放置时间过长，果肉就会变得很难与咖啡豆分开了，从而导致不完全分离而可能损坏咖啡豆。

将得到的去皮咖啡豆在晒架上摊开晾晒，厚度在3cm-4cm之间，在太阳照射下略遮点的晒3-4天，当水分含量在25％-30％时，加入香蕉泥，去皮咖啡豆和香蕉泥质量比为70:3，将去皮咖啡豆和香蕉泥搅拌均匀，搅拌15-20分钟后放置于池中压实，覆盖严密或者放置于密封袋中放置，放置14-16h后摊放在太阳下干燥，摊放厚度在2cm-3cm之间，干燥过程中翻拌干燥到水分含量为11-12％，得到红蕉蜜处理的带壳咖啡豆；

所述香蕉泥采用9-9.5成熟的香蕉捣碎成泥制得。

本发明的小粒咖啡豆的蕉蜜加工工艺，将去皮的咖啡豆进行蕉蜜处理，具有以下有益效果：

1、解决咖啡豆粒的硬度微偏软，在水洗加工时小粒咖啡豆粒中的成分易溶于水中而流失的问题

在1300米以下的海拔高度种植的小粒种咖啡，其产量相对较高，但是其品质没有海拔高度在1300-1600米的好，主要是咖啡豆粒的硬度微偏软，在水洗加工时小粒咖啡豆粒中的成分易溶于水中而流失，小粒咖啡豆粒中的成分含量减少，从而导致品质下降。

2、解决水洗加工的发酵控制及清洗干净问题

采用水洗法加工，去中果皮时是采用自然发酵的方法让中果皮的碳水化合物发生分解(称为发酵脱胶)，在生产时此工序不容易控制，往往会出现发酵过度或者发酵不足的现象，这样会使普洱小粒咖啡的品质下降，如果是发酵过度了，一是会使普洱小粒种咖啡产生如乙酸、乳酸的馊酸味，丙酸的酸酪味等，杯品时会有馊酸味、臭洋葱味；二是发酵不足，豆粒上的果胶粘液很难清洗干净，豆粒干燥时间长，贮存时易吸水发霉，杯品时会有霉味。发酵池洗不干净，混入旧豆、杂物，杯品时会品出酸馊味；在发酵池中部发酵温度过高，产生烧心现象，杯品时会感觉有木头味。

发酵后用水清洗，在生产中一方面要产生大量的废水，二方面清洗不干净会导致中果皮继续发酵，而会有酸馊味、臭洋葱味等，三方面是此带壳咖啡豆在贮藏时容易发霉。因为在清洗时一是清洗时用水量少，发酵后清洗不干净，杯品时会有酸馊味、臭洋葱味；二是为节约成本，清洗时的水反复使用，杯品时会品出臭洋葱味或酸馊味或腐烂味；三是为节约成本，清洗用水不干净，杯品时可能会有化学味，可能会有臭味，这就看水的干净程度。

3、增加、增强小粒咖啡豆白蜜处理、黄蜜处理、红蜜处理的香气。

香蕉具有丰富的香气，同时香蕉含糖量较高，在小粒咖啡豆粒晒后，水分含量在30-35％时加入香蕉泥，增加小粒咖啡豆粒的水分和糖含量，经过搅拌15-20分钟，由于搅拌小粒咖啡豆粒与豆粒之间摩擦，产生摩擦热，容易使拌有香蕉泥的小粒咖啡豆轻微发酵，产生酮类化合物、醇类化合物等等增加香气，提高酸质，增加醇厚度，回甘增强，苦味减弱等。

4、提高小粒咖啡豆白蜜处理、黄蜜处理、红蜜处理的醇厚度。

醇厚度是感官时给舌面的沉重感，由于拌有香蕉泥的小粒咖啡豆轻微发酵，使小粒咖啡豆粒的内含物发生变化，溶于咖啡液体的化合物增加，醇厚度得到提高。

5、解决小粒咖啡豆成熟度不足所导致的白蜜处理、黄蜜处理、红蜜处理效果不好的问题。

小粒咖啡成熟度不足，也就是咖啡壳上所粘附的果胶物质、糖类化合物等含量较少，加入香蕉泥从而增加小粒咖啡豆粒的水分和糖含量，相当于增加蜜处理时所需要的物质，蕉蜜处理是拌上香蕉泥后要轻微发酵，从而形成白蜜处理、黄蜜处理、红蜜处理。

6、减少用水量，实现绿色经济生产

水洗法加工需水量是：鲜果:水＝1:3，普洱小粒精品咖啡黄蜜加工技术只是在未脱皮时对鲜果清洗分选时需水，需水量是：鲜果:水＝1:1。

用SCAA评价系统打分，与对照样相比，高出4分左右。对成熟度为7-8的，与对照样相比，高出6-8分左右。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

Claims (7)

1.一种小粒咖啡豆的蕉蜜加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、原料选择

在立冬至大寒之间采摘成熟度为9-9.5成或7-8成熟的表面无水渍、无霜冻、无微生物感染、机械损伤少的咖啡鲜果备用；

步骤二、清洗、分选、去皮

将采摘的咖啡鲜果用清水清洗，将浮果捞出，剩余咖啡鲜果清洗干净后，捞出摊开放置将水分滤干，然后将咖啡鲜果去皮得到去皮咖啡豆；

步骤三、咖啡豆蕉蜜处理

将得到的去皮咖啡豆在晒架上摊开晾晒，当水分含量在25％-30％时，加入香蕉泥，去皮咖啡豆和香蕉泥质量比为70:3，将去皮咖啡豆和香蕉泥搅拌均匀后放置于池中压实，覆盖严密或者放置于密封袋中放置，放置一段时间后摊放在太阳下干燥，干燥过程中翻拌干燥到水分含量为11-12％，得带壳咖啡豆。

2.如权利要求1所述的一种小粒咖啡豆的蕉蜜加工工艺，其特征在于：所述步骤二咖啡鲜果去皮时不用水、不要将内果皮弄破，未去皮的小粒咖啡鲜果尽量剔除。

3.如权利要求1所述的一种小粒咖啡豆的蕉蜜加工工艺，其特征在于：所述步骤三种香蕉泥采用9-9.5成熟的香蕉捣碎成泥制得。

4.如权利要求1所述的一种小粒咖啡豆的蕉蜜加工工艺，其特征在于：所述步骤三种咖啡果蕉蜜处理包括白蕉蜜处理、黄蕉蜜处理和红蕉蜜处理。

5.如权利要求4所述的一种小粒咖啡豆的蕉蜜加工工艺，其特征在于：所述白蕉蜜处理为将得到的去皮咖啡豆在晒架上摊开晾晒，厚度在1.5cm-2cm之间，在太阳照射下晒1-2天，当水分含量在25％-30％时，加入香蕉泥，去皮咖啡果和香蕉泥质量比为70:3，将去皮咖啡豆和香蕉泥搅拌均匀，搅拌15-20分钟后放置于池中压实，覆盖严密或者放置于密封袋中放置，放置22-24h后摊放在太阳下干燥，摊放厚度在3cm-4cm之间，干燥过程中翻拌干燥到水分含量为11-12％，得到白蕉蜜处理的带壳咖啡豆。

6.如权利要求4所述的一种小粒咖啡豆的蕉蜜加工工艺，其特征在于：所述黄蕉蜜处理为将得到的去皮咖啡豆摊开晾晒，厚度在2cm-3cm之间，在太阳照射下略遮点的晒2-3天，当水分含量在25％-30％时，加入香蕉泥，去皮咖啡豆和香蕉泥质量比为70:3，将去皮咖啡豆和香蕉泥搅拌均匀，搅拌15-20分钟后放置于池中压实，覆盖严密或者放置于密封袋中放置，放置18-20h后摊放在太阳下干燥，摊放厚度在3cm-4cm之间，干燥过程中翻拌干燥到水分含量为11-12％，得到黄蕉蜜处理的带壳咖啡豆。

7.如权利要求4所述的一种小粒咖啡豆的蕉蜜加工工艺，其特征在于：所述红蕉蜜处理为将得到的去皮咖啡豆在晒架上摊开晾晒，厚度在3cm-4cm之间，在太阳照射下略遮点的晒3-4天，当水分含量在25％-30％时，加入香蕉泥，去皮咖啡豆和香蕉泥质量比为70:3，将去皮咖啡豆和香蕉泥搅拌均匀，搅拌15-20分钟后放置于池中压实，覆盖严密或者放置于密封袋中放置，放置14-16h后摊放在太阳下干燥，摊放厚度在2cm-3cm之间，干燥过程中翻拌干燥到水分含量为11-12％，得到红蕉蜜处理的带壳咖啡豆。