KR101761127B1 - 커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법 - Google Patents

커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법에 관한 것으로 커피열매에서 커피열매 외피를 분리하는 제 1 단계; 분리된 커피열매 외피를 건조하는 제 2 단계; 건조된 커피열매 외피를 침수시키는 제 3 단계; 침수된 커피열매 외피, 그리고 설탕과 효모로 발효용 액상물질을 제조하는 제 4 단계; 제조된 발효액으로 1차 발효를 수행하여 1차 발효액을 제조하는 제 5 단계; 필터링으로 1차 발효액에 대한 찌꺼기를 제거하는 제 6 단계; 및 2차 발효를 수행하며 제주산 백년초 열매 분말 또는 착즙액으로 붉은색 착색을 수행한 2차 발효액을 제조하는 제 7 단계; 2차 발효액을 투명병에 주입하여 1~3개월간 3차 발효를 수행하는 제 8 단계; 를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
이에 의해, 향과 맛, 외관상으로 우수한 커피열매 외피를 함유하는 알코올 음료 조성물에 해당하는 와인을 제공한다.

Description

커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법{Method for producing using coffe husk}
본 발명은 커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 와인의 발효특성을 활용하여 항산화물질이 풍부하고 외관과 향미가 개선된 커피열매 외피를 이용한 와인을 제조하는 방법에 관한 것이다.
커피열매는 커피 나무에서 열리는 열매로, 얇은 외피를 갖고 있으며 그 외피를 벗겨낸(pulping) 커피콩을 생두(Green Bean)이라 하고 이 생두를 로스터기로 구운 것을 원두라하여 갈아서 여러 가지 커피 내리는 기계를 이용해 액체 상태로 내려 커피로 마시는데, 초기에 벗겨낸 얇은 외피와 과육은 모아서 말린 후 비료로 쓰거나 카스카라라고 해서 차로 만들어 판매되고 있으나 그 용도가 제한적이었다.
한편, 항산화물질은 산화를 방지하는 물질을 두루 가리키는 말인데 항산화작용을 하는 물질이 많은 식물로는 블랙커런트, 블루베리, 아로니아베리, 아사이베리 등이 있다. 이러한 항산화작용을 하는 물질로는 카로테노이드류(베타카로틴, 라이코펜, 루테인), 플라보노이드류(안토시아닌, 카테킨, 레스베라트롤, 프로안토시아니딘), 이소플라본류(제니스테인, 다이드제인), 비타민, 미네랄 등이 있으며, 비타민 C나 안토시안 등 일부 항산화물질은 열에 약하여 가공 또는 조리 과정에서 항산화 기능이 소실되는 것으로 알려지고 있다.
여기서 항산화는 산화의 억제를 뜻하며 세포의 산화, 즉 노화과정과 그에 대한 예방을 작용으로 호흡하여 몸에 들어온 산소는 몸에 이로운 작용을 하지만 이 과정에서 활성산소가 만들어지며, 이 활성산소는 산소가 불안정한 상태에 있을 때를 뜻하는데 이는 동물의 몸에 나쁜 영향을 주므로 활성산소를 제거하는 것이 세포의 산화, 세포의 노화를 막는 핵심이다.
한편 와인이란 협의(狹義)로는 포도주를 지칭함이 전형적이지만 광의(廣義)로는 과실이나 열매의 발효주를 총칭하며, 각국 또는 각 지방의 조건 및 특색에 맞는 각기 다른 특성의 다양한 와인이 제조되고 있다.
와인은 대부분의 일반적인 주류와는 달리 알칼리성 식품으로서 체질의 산성화 방지에 유용하며 특히 껍질과 씨를 포함시켜 발효시킨 레드 와인의 경우 혈관 노화 방지 등에 유용한 항산화물질이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있어 우리나라에 있어서도 그 소비량은 지속적으로 증대되고 있다.
최근들어 이 커피콩의 외피와 과육에는 항산화물질이 가장 풍부하다는 아사이베리의 90 배, 불루베리의 625배에 이르는 항산화물질이 함유되어 있는 것으로 보도되는 등 항산화물질의 보고로 알려지면서 이를 활용하는 식품개발의 필요성이 대두되고 있다.
이에 본 발명자들은 항산화물질이 가장 풍부한 커피 열매의 외피와 과육을 발효시켜 고농도 항산화물질을 함유하면서도 착색이 아름다운 커피열매 외피를 이용한 와인을 제조하는 방법을 개발했다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 기존의 와인에 비해 손색이 없는 풍미와 기호성이 우수할 뿐만 아니라, 천년초 열매 분말 또는 착즙액으로 붉은색으로 착색되어 외관이 우수한 와인을 제공하기 위한 커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법은, 커피열매에서 커피열매 외피를 분리하는 제 1 단계; 분리된 커피열매 외피를 건조하는 제 2 단계; 건조된 커피열매 외피를 침수시키는 제 3 단계; 침수된 커피열매 외피, 그리고 설탕과 효모로 발효용 액상물질을 제조하는 제 4 단계; 제조된 발효용 액상물질로 1차 발효를 수행하여 1차 발효액을 제조하는 제 5 단계; 필터링으로 1차 발효액에 대한 찌꺼기를 제거하는 제 6 단계; 및 2차 발효를 수행하며 제주산 백년초 열매 분말 또는 착즙액으로 붉은색 착색을 수행한 2차 발효액을 제조하는 제 7 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 한다.
이러한 비교적 저온인 와인 발효과정을 거침으로써 커피열매에 함유된 항산화 물질의 파괴없이 온전히 추출될 수 있도록 할 뿐만 아니라, 백년초에 함유된 항산화물질은 물론 착향물질과 붉은색 착색물질까지 파괴없이 와인에 효과적으로 전이될 수 있도록 한다.
이때, 상기 제 7 단계 이후, 2차 발효액을 투명병에 주입하고, 투명병에서 3차 발효를 수행하는 제 8 단계; 가 더 수행되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제 2 단계는, 분리된 커피열매 외피 보관을 위해 분리된 커피열매 외피를 수분 15% 이하로 건조하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제 3 단계는, 건조된 커피열매 외피에 물을 침수시켜 커피열매 외피의 수분 함량을 80% 이상으로 만드는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제 4 단계는, 발효조에 침수된 커피열매 외피에 설탕 및 효모제를 투입하여, 전체 도가 25 브릭스(brix)인 발효액을 만드는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제 5 단계는, 스텐 발효조에 발효용 액상물질에 대해서 6주 이상 발효를 수행하여 1차 발효액을 만드는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제 7 단계는, 찌꺼기가 제거된 1차 발효액을 알콜 농도가 12%가 되도록 2차 발효를 진행하되, 제주산 백년초 열매 분말 또는 착즙액으로 함께 발효시켜 붉은색으로 착색한 다음 필터링을 하여 침전물을 제거하고 투명유리병에 병입하여 3차 발효 및 안정화 단계를 거쳐 붉은 색이 보이도록 투명병 채 유통될 수 있는 커피열매 외피를 이용한 와인을 제조한다.
본 발명의 실시예에 따른 커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법은, 커피열매 외피의 항산화물질을 파괴하지 않으면서 제주산 백년초 열매 분말 또는 착즙액으로 붉은색으로 착색시켜 향과 맛이 우수하며, 투명병에 병입되어 안정적으로 유통될 수 있도록 한 외관상으로 우수한 커피열매 외피를 이용한 알콜음료 조성물에 해당하는 와인을 제공한다.
도 1은 커피열매의 구조를 나타내는 도면이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법을 나타내는 도면이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법에 사용되는 커피열매 외피를 나타내는 도면이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법에 사용되는 제주산 백년초 열매를 나타내는 도면이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예의 상세한 설명은 첨부된 도면들을 참조하여 설명할 것이다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법을 나타내는 도면이다. 그리고, 도 3은 본 발명의 실시예에 따른 커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법에 사용되는 커피열매 외피를 나타내는 도면이며, 도 4는 본 발명의 실시예에 따른 커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법에 사용되는 제주산 백년초를 나타내는 도면이다.
이하에서는 도 2를 중심으로 도 3 및 도 4를 참조하여 커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법에 대해서 구체적으로 살펴보도록 한다.
본 발명에서 사용되는 커피열매 외피는 보다 구체적으로 도 1을 참조하면, 커피열매는 종자(1), 과육(2), 온피(3), 외피(4) 그리고 내과피(5)로 이루어지는데 여기서 종자(1)는 과육 중심 부분의 씨로 보통은 마주 보는 형태로 두 개의 씨앗이 들어있으며, 외피(4)를 벗겨낸 것을 생두라하고, 이 생두를 제조하는 과정에서 벗겨낸 외피(4)와함께 붙어 있는 과육을 의미한다. 즉 커피 열매가 익을수록 빨개져서 커피체리 라고 하는데, 생두를 제조하기 위해 벗겨낸 커피체리의 외피와 과육 부분을 건조하여 보관하였다 이를 이용하여 와인을 제조한다.
한편 본발명에서 사용하는 백년초는 줄기 모양이 손바닥처럼 넓적한 형상을 하고 있어 손바닥선인장이라고 불리어지고 있으며, 제주도에서는 백년초로 부르고 있으며 11~12월경에 붉은자주색으로 열매가 익어 수확하며, 특히 절단시 핑크빛이 도는 빨간 열매의 상큼한 맛은 많은 사람들에게 널리 식용으로 애용되어 왔는데, 이 백년초 열매의 적색 색소는 베타시아닌 색소로 알려져 있으며 본발명의 와인 착색에는 백년초 열매 분말 또는 착즙액을 사용한다.
실시예 1
(단계 1) 커피열매 외피 분리
도 3과 같이 커피열매에서 통상의 탈피기를 통과시켜 커피열매 외피를 분리한다.
(단계 2) 커피열매 외피 건조
분리된 커피열매 외피를 건조한다. 즉, 단계 1에서 분리된 커피열매 외피 보관을 위해 분리된 커피열매 외피를 수분 15%이하로 건조한다.
(단계 3) 커피열매 외피 침수
단계 2에서 건조된 커피열매 외피를 침수시킨다. 보다 구체적으로, 단계 2에서 건조된 커피열매 외피에 물을 침수시켜 커피열매 외피의 수분 함량을 80% 이상으로 만든다.
(단계 4) 발효용 액상물질 제조
단계 3에서 침수된 커피열매 외피, 그리고 설탕과 효모로 발효용 액상물질을 제조한다. 보다 구체적으로, 발효조에 침수된 커피열매 외피에 설탕 및 착향 효모제를 투입하며, 투입시 전체 농도가 25 브릭스(brix)가 되도록 함으로써, 발효용 액상물질을 만든다.
발효용 액상물질을 위한 1차 혼합 단계에서는 커피열매 껍질과 설탕의 1차 혼합과정이 수행된다. 1차 혼합 과정은 혼합부의 비산 혼합기에서 수행되며, 혼합부는 비산 혼합기와, 비산 혼합기의 아래에 위치하는 교반기를 구비한다. 비산 혼합기는 아래에 배출구가 형성된 혼합통과, 혼합통의 상부에 설치되고 혼합관의 하류 끝단이 연결된 싸이클론 장치를 구비하는 것을 이용하는 것이 바람직하다. 싸이클론 장치를 통해 커피열매 외피와 설탕 가루가 혼합된 상태에서 상술한 혼합통 내에서 비산혼합된다.
이후, 교반기 내에서 혼합통으로부터 아래로 배출되는 커피열매 외피와 설탕 가루는 교반기 내의 블레이드에 의해 발효용 액상물질로 만들어진다.
(단계 5) 1차 발효
단계 4에서 제조된 발효용 액상물질로 1차 발효를 수행한다. 즉 스텐 발효조에 단계 4에서 제조된 발효액에 대해서 6주 이상 발효를 수행한다.
보다 구체적으로 단계 4에서 제조된 발효액은 효모 1~3 중량부에 23~27℃의 침수된 커피열매 외피 18~22 중량부를 넣고 5~15분간 정치하여 제조하며, 바람직하게는 효모 2 중량부에 25℃의 커피열매 외피 20 중량부를 넣고 5~15분간 정치하여 제조한다. 이러한 방법으로 제조한 발효용 액상물질은 효모가 활성화되어 알코올 발효를 용이하게 한다. 또한, 효모는 사카로마이세스 바야누스(Saccharomyces bayanus)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
(단계 6) 1차 발효액 필터링
필터링으로 단계 5 과정에서 생성된 1차 발효액에 대해 필터링 기계로 찌꺼기를 제거한다.
(단계 7) 2차 발효
단계 6 이후, 2차 발효를 수행하며 제주산 백년초 열매 분말 또는 착즙액으로 붉은색 착색을 수행한 2차 발효액을 제조한다. 즉, 2차 발효를 수행하기 위해 찌꺼기가 제거된 발효액을 알콜 농도가 12%가 되도록 발효를 진행하고, 이때 도 4에서 도시한 제주산 백년초 열매 분말 또는 착즙액을 첨가하여 발효·숙성과정을 거쳐 붉은색으로 착색을 수행한다.
(단계 8) 3차 발효
상기 7단계에서 얻어진 2차 발효액을 여과한 후 붉은색이 보이도록 투명병에 주입하고, 투명병에 3차 발효숙성 과정을 수행함으로써 커피열매 외피를 이용한 와인을 제조한다. 즉, 2차 발효된 발효액을 필터링을 거쳐 침전물을 제거한 후 투명병에 주입하고, 어두운 곳에 두어서 투명병을 이용한 3차 발효를 1~3개월 수행함으로써 외부에 노출되어 유통될 수 있도록 안정화 단계를 거친 다음 붉은색이 보이도록 투명병 채 유통한다.
비교예
시중에서 구입한 레드와인을 준비하였다.
관능평가
이러한 대표 실시예1 및 비교 실시예에서 제조된 와인에 대하여 10세 이상 20세 이하 청소년 5명, 21세 이상 40세 이하 성인 6명 및 41세 이상 60세 이하 5명으로 총 16명을 대상으로 5점 척도법으로 관능평가를 실시하여 그 결과를 각각 하기 표 1(실시예 1) 및 표 2(비교예)에 나타내었다.
구분 아주 좋다
(5점)		 좋다
(4점)		 보통
(3점)		 좋지 않다
(2점)		 나쁘다
(1점)		 계 평균
외관 2명-10점 10명-40점 4명-12점 62점 3.86점
향 10명-50점 5명-20점 1명-3점 73점 4.56점
전체적인 맛 2명-10점 10명-40점 3명-9점 1명-2점 61점 3.81점
구분 아주 좋다
(5점)		 좋다
(4점)		 보통
(3점)		 좋지 않다
(2점)		 나쁘다
(1점)		 계 평균
외관 1명-5점 5명-20점 8명-24점 2명-4점 53점 3.31점
향 3명-15점 3명-12점 9명-27점 1명-2점 56점 3.50점
전체적인 맛 2명-10점 5명-20점 8명-24점 1명-2점 56점 3.50점
상기 표 1 및 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법에 의해 제조된 커피열매 외피를 이용한 와인은 기존의 와인에 비하여 국내 소비자의 기호도에 매우 적합한 것으로 나타났다. 특히 투명 유리병에 백년초 착색의 붉은 색으로 보인 외관에 있어서는 기호도가 매우 높은 것으로 나타났다.
이상과 같이, 본 명세서와 도면에는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 개시하였으며, 비록 특정 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 발명의 이해를 돕기 위한 일반적인 의미에서 사용된 것이지, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예 외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (7)

  1. 커피열매에서 커피열매 외피를 분리하는 제 1 단계;
    분리된 커피열매 외피를 건조하는 제 2 단계;
    건조된 커피열매 외피를 침수시키는 제 3 단계;
    침수된 커피열매 외피, 그리고 설탕과 효모로 발효용 액상물질을 제조하는 제 4 단계;
    제조된 발효용 액상물질로 1차 발효를 수행하여 1차 발효액을 제조하는 제 5 단계;
    필터링으로 1차 발효액에 대한 찌꺼기를 제거하는 제 6 단계; 및
    2차 발효를 수행하며 제주산 백년초 열매 분말 또는 착즙액으로 붉은색 착색을 수행한 2차 발효액을 제조하는 제 7 단계;
    2차 발효액을 투명병에 주입하여 1~3개월간 3차 발효를 수행하는 제 8 단계; 를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 제 2 단계는,
    분리된 커피열매 외피 보관을 위해 분리된 커피열매 외피를 수분 15% 이하로 건조하는 것을 특징으로 하는 커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법.
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 제 3 단계는,
    건조된 커피열매 외피에 물을 침수시켜 커피열매 외피의 수분 함량을 80% 이상으로 만드는 것을 특징으로 하는 커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법.
  4. 청구항 1에 있어서, 상기 제 4 단계는,
    발효조에 침수된 커피열매 외피에 설탕 및 효모제를 투입하여, 전체 농도가 25 브릭스(brix)인 발효액을 만드는 것을 특징으로 하는 커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법.
  5. 청구항 1에 있어서, 상기 제 5 단계는,
    스텐 발효조에 발효용 액상물질에 대해서 6주 이상 발효를 수행하여 1차 발효액을 만드는 것을 특징으로 하는 커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법.
  6. 청구항 1에 있어서, 상기 제 7 단계는,
    2차 발효를 수행하기 위해 찌꺼기가 제거된 1차 발효액에 와인을 전체 알콜 농도가 12%가 되도록 혼합하여 발효의 후반부를 진행하되, 제주산 백년초 열매 분말 또는 착즙액으로 붉은색 착색을 수행하는 것을 특징으로 하는 커피열매 외피를 이용한 와인 제조 방법.
  7. 청구항 1 내지 청구항 6의 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 커피열매 외피를 이용한 와인.


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