CN105725142A

CN105725142A - 一种葡萄皮果酱及其制作方法

Info

Publication number: CN105725142A
Application number: CN201610172572.7A
Authority: CN
Inventors: 王晓宇; 朱艳云; 王曼; 任梦梦; 王雪辉; 杨巧丽
Original assignee: Shaanxi Normal University
Current assignee: Shaanxi Normal University
Priority date: 2016-03-24
Filing date: 2016-03-24
Publication date: 2016-07-06

Abstract

本发明公开了一种葡萄皮果酱及其制作方法，其是将20wt％～40wt％葡萄皮、0～30wt％葡萄果泥、40wt％～60wt％白砂糖在无氧条件下糖渍而成，其中葡萄皮是冷破碎打浆后所得，葡萄果泥是冷破碎打浆后离心分离葡萄浊汁中的葡萄清汁所得。本发明直接采用冷破碎打浆后的葡萄皮、葡萄果泥作为葡萄皮果酱的制作原料，不需要对葡萄皮进行干燥、破碎，也未经高温熬制，不但避免了葡萄皮营养成分的流失，而且减少了工艺步骤，制作方法简单，降低了制备成本，所得葡萄皮果酱的原料组成简单、呈深紫色、葡萄果香浓郁、花色苷含量高、营养成分丰富、富含膳食纤维，可直接食用，亦可作为月饼、糕点等的馅料。本发明使葡萄皮得到高值化利用，适用于工业生产。

Description

一种葡萄皮果酱及其制作方法

技术领域

本发明属于水果加工技术领域，具体涉及一种葡萄皮果酱及其简单制作方法。

背景技术

葡萄中富含钙、钾、磷、铁等矿物质，以及维生素C、B₁、B₂、B₆、P等，并含有多种人体所需的氨基酸，同时还含有能降低胆固醇含量、抗衰老的类黄酮，以及可以防止健康细胞癌变并抑制癌细胞扩散的白藜芦醇。多食葡萄可补气养肝、气血修复、养颜美容，对人体大有脾益。

葡萄皮含有一定量的营养素和丰富的芳香物质，花青素、单宁、类黄酮等物质在葡萄皮中的含量更高。葡萄皮中的纤维素主要是可溶性的膳食纤维，易被人体吸收利用。

葡萄如今主要通过鲜食、葡萄干的制作和葡萄酒酿造等渠道消费。其中葡萄酒的酿造占了大量的份额。随着我国葡萄酒消费的日趋升温，产生了大量的葡萄酒附加废弃物，如葡萄皮，常规的做法是将葡萄皮作为牲畜的饲料。而在葡萄皮资源的综合开发利用中，多是从葡萄皮中提取多酚类物质、色素、花色苷、酒石酸等有效成分。目前，直接利用葡萄皮制作食品时，需将葡萄皮或干燥、或粉碎，使得果皮的营养成分流失很多，膳食纤维也遭到很大程度的破坏，且工序复杂，辅料添加过多，经济效益差。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服目前葡萄加工过程中葡萄皮浪费严重，不能充分利用葡萄皮的营养成分的缺陷，提供一种组成成分简单、制作简单的葡萄皮果酱及其制作方法。

解决上述技术问题所采用的技术方案是：该葡萄皮果酱是将葡萄皮、葡萄果泥、白砂糖按照质量百分比组成为葡萄皮20％～40％、葡萄果泥0～30％、白砂糖40％～60％混合均匀，在环境温度为0～15℃、相对湿度不小于50％、无氧条件下糖渍10～30天，即得到葡萄皮果酱。

本发明优选将葡萄皮、葡萄果泥、白砂糖按照质量百分比组成为葡萄皮20％、葡萄果泥20％、白砂糖60％混合均匀，在环境温度为0～15℃、相对湿度不小于50％、无氧条件下糖渍20天，得到葡萄皮果酱。

上述的葡萄皮是采用冷破碎打浆机对清洗干净的无籽葡萄进行破碎打浆后所得，或者是采用冷破碎打浆机对清洗干净的有籽葡萄进行破碎打浆后，用振动筛分离除去葡萄籽后所得，优选依次用孔径为6mm、5mm的振动筛分离除去葡萄籽；所述的葡萄果泥是采用冷破碎打浆机对清洗干净的葡萄进行破碎打浆后离心分离葡萄浊汁中的葡萄清汁所得。

本发明的有益效果如下：

1、本发明直接采用冷破碎打浆后的葡萄皮、葡萄果泥作为葡萄皮果酱的制作原料，不需要对葡萄皮进行干燥、破碎，不但避免了葡萄皮营养成分的流失，而且减少了工艺步骤，制作方法简单，降低了制备成本。

2、本发明采用不同孔径的振动筛，可实现冷破碎打浆后葡萄皮和葡萄籽的有效分离。

3、本发明葡萄皮果酱的原料组成简单，只需将葡萄皮、葡萄果泥与白砂糖复配腌制，即可得到花色苷含量高、营养成分丰富、富含膳食纤维的葡萄皮果酱，其呈深紫色，葡萄果香浓郁，果酱成品为非流体形态，不具有流动性，类似于玫瑰花酱。

4、本发明未经高温熬制，在一定程度上避免了葡萄皮中营养成分的流失，不同于普通的水果果酱，可直接食用，亦可作为月饼、糕点等的馅料。

5、本发明可衔接葡萄酒酿造工艺和葡萄汁制作工艺，使葡萄皮得到高值化利用，变废为宝，具有明显的经济效益、社会效益和生态效益，适用于工业生产。

附图说明

图1是实施例1得到的葡萄皮果酱的照片。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的保护范围不仅限于这些实施例。

实施例1

采用冷破碎打浆机对清洗干净的无籽葡萄进行冷破碎打浆，分别得到葡萄浊汁、葡萄皮；离心分离葡萄浊汁中的葡萄清汁，得到葡萄果泥。将2kg葡萄皮、2kg葡萄果泥、6kg白砂糖混合均匀，在环境温度为4℃、相对湿度为50％、无氧条件下糖渍20天，得到葡萄皮果酱，冷藏保存。由图1可见，所得葡萄皮果酱呈深紫色，果酱成品为非流体形态，不具有流动性，类似于玫瑰花酱，而且葡萄果香浓郁，花色苷含量高、营养成分丰富、富含膳食纤维。

实施例2

采用冷破碎打浆机对清洗干净的无籽葡萄进行冷破碎打浆，得到葡萄皮。将4kg葡萄皮、6kg白砂糖混合均匀，在环境温度为4℃、相对湿度为50％、无氧条件下糖渍20天，得到葡萄皮果酱。

实施例3

采用冷破碎打浆机对清洗干净的无籽葡萄进行冷破碎打浆，分别得到葡萄浊汁、葡萄皮；离心分离葡萄浊汁中的葡萄清汁，得到葡萄果泥。将4kg葡萄皮、2kg葡萄果泥、4kg白砂糖混合均匀，在环境温度为4℃、相对湿度为50％、无氧条件下糖渍30天，得到葡萄皮果酱。

实施例4

采用冷破碎打浆机对清洗干净的有籽葡萄进行冷破碎打浆，分别得到葡萄浊汁、葡萄皮和葡萄籽的混合物；离心分离葡萄浊汁中的葡萄清汁，得到葡萄果泥；依次用孔径为6mm、5mm的振动筛分离除去葡萄籽后得到葡萄皮。将4kg葡萄皮、1kg葡萄果泥、5kg白砂糖混合均匀，在环境温度为4℃、相对湿度为50％、无氧条件下糖渍30天，得到葡萄皮果酱。

实施例5

采用冷破碎打浆机对清洗干净的有籽葡萄进行冷破碎打浆，分别得到葡萄浊汁、葡萄皮和葡萄籽的混合物；离心分离葡萄浊汁中的葡萄清汁，得到葡萄果泥；依次用孔径为6mm、5mm的振动筛分离除去葡萄籽后得到葡萄皮。将3kg葡萄皮、3kg葡萄果泥、4kg白砂糖混合均匀，在环境温度为4℃、相对湿度为50％、无氧条件下糖渍20天，得到葡萄皮果酱。

发明人按照国家标准GB/T22474-2008对实施例1制备的葡萄皮果酱进行了指标检测，测试结果见表1。

表1产品质量检验报告

由表1可见，本发明葡萄皮果酱的感官指标、理化指标、微生物指标均符合国家标准GB/T22474-2008的规定。

Claims

1.一种葡萄皮果酱的制作方法，其特征在于：将葡萄皮、葡萄果泥、白砂糖按照质量百分比组成为葡萄皮20％～40％、葡萄果泥0～30％、白砂糖40％～60％混合均匀，在环境温度为0～15℃、相对湿度不小于50％、无氧条件下糖渍10～30天，得到葡萄皮果酱；

上述的葡萄皮是采用冷破碎打浆机对清洗干净的无籽葡萄进行破碎打浆后所得，或者是采用冷破碎打浆机对清洗干净的有籽葡萄进行破碎打浆后，用振动筛分离除去葡萄籽后所得；所述的葡萄果泥是采用冷破碎打浆机对清洗干净的葡萄进行破碎打浆后离心分离葡萄浊汁中的葡萄清汁所得。

2.根据权利要求1所述的葡萄皮果酱的制作方法，其特征在于：将葡萄皮、葡萄果泥、白砂糖按照质量百分比组成为葡萄皮20％、葡萄果泥20％、白砂糖60％混合均匀，在环境温度为0～15℃、相对湿度不小于50％、无氧条件下糖渍20天，得到葡萄皮果酱。

3.根据权利要求1所述的葡萄皮果酱的制作方法，其特征在于：所述的葡萄皮是采用冷破碎打浆机对清洗干净的有籽葡萄进行破碎打浆后，依次用孔径为6mm、5mm的振动筛分离除去葡萄籽后所得。

4.权利要求1～3任意一项制作方法得到的葡萄皮果酱。