JP3885160B2 - アルコール性コーヒー飲料の製造法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、インスタントコーヒーやコーヒー飲料等の製造に際して大量に生ずる焙煎コーヒー豆の抽出残渣を利用して、芳醇なコーヒーの香味を有するアルコール性飲料を製造する方法に関する。
【0002】
【従来の技術と課題】
インスタントコーヒーは、通常、焙煎コーヒー豆を破砕した管型抽出器を用いて高温、高圧で多段抽出を行い後、高濃度の抽出液を調製し、濾過後冷却して得られる高濃度の抽出液を噴霧乾燥することにより製造されている。また、缶コーヒーに代表されるコーヒー飲料は、焙煎コーヒー豆を破砕した後、熱水で抽出するか或いは高温、高圧で多段抽出を行い、その抽出液に甘味料、香料、乳化剤を加えることにより製造されている。
【0003】
しかして、インスタントコーヒーやコーヒー飲料の製造に際しては、焙煎コーヒー豆からコーヒーエキスを抽出した後に大量の残渣が生じるが、現在のところその抽出残渣の利用法がなく、大部分は廃棄処分されている。
【0004】
本発明者は、この廃棄処分されている焙煎コーヒー豆の抽出残渣の有効活用法について研究を行なった結果、焙煎コーヒー豆の抽出残渣に補糖後醸造用酵母、例えばワイン酵母を加えて発酵させると、原料の該抽出残渣はコーヒーエキスが除かれてコーヒーの香味が殆んど残っていないにも拘らず、全く意外なことに、アルコール発酵によってコーヒーの香味が蘇り、芳醇なコーヒーの香味をもった嗜好性に優れたアルコール性飲料が得られることを見い出し本発明を完成するに至った。
【0005】
【発明の開示】
かくして、本発明は、焙煎コーヒー豆の抽出残渣に糖類を加え、酒類醸造用酵母を用いて発酵を行なうことを特徴とするアルコール性飲料の製造法を提供するものである。
【0006】
本発明の方法において原料として使用される焙煎コーヒー豆の抽出残渣は、焙煎したコーヒー豆又はその破砕物からコーヒーエキスを抽出した後の残り粕であり、例えば、焙煎コーヒー豆又はその破砕物を熱水、メタノール、エタノール等のアルコールの水溶液などで抽出した後の残渣である。
【0007】
かかる焙煎コーヒー豆の抽出残渣は多糖類、タンパク質、無機塩類、カフェイン等を主体とするものであり、そのままアルコール発酵するには炭素源が不充分である。そのため、該抽出残渣に炭素源となる糖類を加えて、アルコール発酵に適したC/N(炭素/窒素)比となるようにする。この補糖に使用しうる糖類としては、発酵に供される酵母が資化しうるものであれば特に制限なく任意の糖類を用いることができるが、好適には、例えば、グルコース、シュクロース、転化糖、ハチミツ等を挙げることができる。これら糖類の添加量は、原料の抽出残渣の種類や用いる酵母の種類等に応じて変えることができるが、一般には、焙煎コーヒー豆の抽出残渣/糖類の重量比が10/1〜1/100、好ましくは5/1
〜1/50の範囲内となるような割合で使用することができる。
【0008】
さらに、補糖された上記抽出残渣には、酵母の生育に必要な栄養源として、例えば、酵母エキス、麦芽エキス、脱脂大豆粕、キナコ、ふすま抽出エキス、米糖抽出エキス、脱脂胚芽、脱脂コーン粕、脱脂ピーナッツ粕等の有機物質;KH2PO4、(NH4)2SO4、MgSO4等の無機物質を添加することができ、これらの原料成分を水に溶解又は分散させて培養液を調製する。この培養液には、さらに抽出残渣中の多糖類、タンパク質等を加水分解する等の目的で、ビオジアスターゼ(天野製薬(株)製、商品名)、クライスターゼ(大和化成(株)製、商品名)等の酵素を適宜添加することもできる。
【0009】
一方、上記培養液の発酵に供しうる酵母としては、ワイン、日本酒、ビール、しょう酎等の酒類の発酵醸造に際して通常使用される酵母(以下、酒酵母という)が同様に使用可能であり、例えば、日本酒酵母としては、Saccharomyces cerevisiaeに属する協会6号酵母、協会7号酵母、協会9号酵母、協会11号酵母等;ワイン酵母としては、Saccharomyces cerevisiae W−3、S.cerevisiae KW−3、S.cerevisiae OC−2等;ビール酵母としては,S.cerevisiae IAM−4554のような上面酵母、各種の下面酵母、しょう酎酵母としては、Saccharomyces cerevisiaeに属する協会焼酎酵母2号等が挙げられる。
【0010】
これらの酒酵母は、通常、麦芽汁、穀類の糖化液、フスマ抽出液、各種の果汁等に接種し、約5〜約30℃、好ましくは約10〜25℃の温度で約2〜約10日間培養することによって、予め酒母を調製した後、前記の培養液に酒母を通常約1〜約20%容、好ましくは約2〜約10%容の量で接種し、約2〜約30℃、好ましくは約5〜約25℃の温度で所期のアルコール濃度に達するまで、通常5〜20日間培養発酵を行なう。
【0011】
発酵終了後、培養液から濾過、遠心分離等により菌体その他の不溶性物質を除去し、得られる液体をそれ自体既知の方法で処理することにより、例えば、ベントナイト、ゼラチン−タンニン等の清澄剤を約0.01〜2重量%の濃度で添加して撹拌した後、セライト、タルク等の濾過助剤を加えて濾過し、さらに必要に応じて、アルコール分の調節、火入れ、無菌濾過等を行なうことにより、アルコール性コーヒー飲料が得られる。
【0012】
本発明により得られるアルコール性コーヒー飲料は、酒類として飲料に供する外に、例えば、料理用酒、お菓子の原料、カクテル、清涼飲料の原料等に用いることができる。
【0013】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。
【0014】
【実施例】
【0015】
実施例1
焙煎コーヒー豆を75%エタノール水溶液により抽出した後の抽出残渣の乾燥粉末(以下、COBEという)を原料とした表1に示す基本組成をもつ培地に、酵母エキス(DIFCO LABORATORIES社製)2g/l、麦芽エキス粉末2g/l、KH 2 PO(林純薬(株)製)1g/l、(NH 4)2 SO4(林純薬(株)製)0.5g/l及びMgSO4(林純薬(株)製)を0.24g/l添加した。各々の培地を1N塩酸によりpH5.2近辺に調節し、100ml容エルレンマイヤーフラスコに80ml注加して121℃で15分間加圧殺菌した。各培地にブドウ酒酵母( Saccharomyces cerevisiae )を接種して20〜22℃、7日間の培養を行った。発酵終了後、東洋ろ紙No.5B(アドバンテック東洋(株)製)によるろ紙ろ過を行なった。
【0016】
得られたコーヒーワインの官能検査及びエタノール含量の測定結果を表2に示す。
【0017】
【表1】
【0018】
【表2】
【0019】
実施例2
焙煎コーヒー豆を70%エタノール水溶液により抽出した後の抽出残渣の乾燥粉末(以下、COBEという)と、この乾燥粉末100gに対してクライスターゼ(大和化成(株)製;商品名)0.02gとビオジアスターゼ(天野製薬(株)製;商品名)0.02gを加えて70℃で1時間処理した標品(以下、COBE−Eという)を原料として下記表3に示す基本組成をもつ培地J−1、J−2、K−1、K−2、2J及び2Kを調製し、各培地に酵母エキス(DIFCO LABORATORIES社製)2g/l、麦芽エキス粉末2g/l、KH 2 PO4(林純薬(株)製)1g/l、(NH 4)2 SO4(林純薬(株)製)0.5g/l及びMgSO4(林純薬(株)製)0.24g/lを添加した。各々の培地を1N塩酸によりpH5.2近辺に調節し、100ml容エルレンマイヤーフラスコに80ml注加して121℃で15分間加圧殺菌した。各培地にブドウ酒酵母( Saccharomyces cerevisiae )を接種して20〜22℃、7日間の培養を行い、発酵終了後、東洋ろ紙No.5B(アドバンテック東洋(株)製)によるろ紙ろ過を行った。得られたコーヒーワインの官能検査とエタノール含量の測定結果を表4に示す。
【0020】
【表3】
【0021】
【表4】
【0022】
実施例3
焙煎コーヒー豆を75%メタノール水溶液により抽出した後の抽出残渣の乾燥粉末(以下、COBMという)を原料とした表5に示す基本組成をもつ培地に、酵母エキス(DIFCO LABORATORIES社製)2g/l、脱脂大豆粉末2g/l、KH 2 PO4(林純薬(株)製)1g/l、(NH 4)2 SO4(林純薬(株)製)0.5g/l及びMgSO4(林純薬(株)製)0.24g/lを添加した。各々の培地を1N塩酸によりpH5.2近辺に調節し、100ml容エルレンマイヤーフラスコに80ml注加して121℃で15分間加圧殺菌した。各培地にブドウ酒酵母( Saccharomyces cerevisiae )を接種して20〜22℃で7日間の培養行った。発酵終了後、東洋ろ紙No.5B(アドバンテッ
ク東洋(株)製)によるろ紙ろ過を行った。
【0023】
得られたコーヒーワインの官能検査及びエタノール含量の測定結果を表6に示す。
【0024】
【表5】
【0025】
【表6】
【0026】
実施例4
焙煎コーヒー豆を80%メタノール水溶液により抽出した後の抽出残渣の乾燥粉末(以下、COBMという)と、COE 100gに対してクライスターゼ(大和化成(株)製;商品名)0.02gとビオジアスターゼ(天野製薬(株)製;商品名)0.02gを加えて70℃で1時間処理した標品(以下、COBE−Eという)を原料として下記表7に示す基本組成をもつ培地M−1、M−2、N−1、N−2、2M及び2Nを調製し、各培地に酵母エキス(DIFCO LABORATORIES社製)2g/l、脱脂胚芽エキス末2g/l、KH 2 PO4(林純薬(株)製)1g/l、(NH 4)2 SO4(林純薬(株)製)0.5g/l及びMgSO4(林純薬(株)製)0.24g/lを添加した。各々の培地を1N塩酸によりpH5.2近辺に調節し、100ml容エルレンマイヤーフラスコに80ml注加して121℃で15分間加圧殺菌した。各培地にブドウ酒酵母( Saccharomyces cerevisiae )を接種して20〜22℃で5日間の培養を行い、発酵終了後、東洋ろ紙No.5B(アドバンテック東洋(株)製)によるろ紙ろ過を行った。得られたコーヒーワインの官能検査とエタノール含量の測定結果を表8に示す。
【0027】
【表7】
【0028】
【表8】
【0029】
実施例5
焙煎コーヒー豆破砕物の熱水抽出物を採取した後の残渣である抽出粕2g/100ml及びグルコース25g/100mlを原料として調製した基本培地に酵母エキス(DIFCO LABORATORIES社製)2g/l、脱脂胚芽エキス末2g/l、KH 2 PO4(林純薬(株)製)1g/l、(NH 4)2 SO4(林純薬(株)製)0.5g/l及びMgSO4(林純薬(株)製)0.24g/lを添加した。得られた培地を1N塩酸によりpH5.2近辺に調節し、100ml容エルレンマイヤーフラスコに80ml注加して121℃で15分間加圧殺菌した。その培地にブドウ酒酵母( Saccharomyces cerevisiae )を接種して20〜22℃で7日間の培養を行い、発酵終了後、東洋ろ紙No.5B(アドバンテック東洋(株)製)によるろ紙ろ過を行った。得られたコーヒーワインの官 能検査とエタノール含量の測定結果を表9に示す。
【0030】
【表9】
Claims (1)
- 焙煎コーヒー豆の抽出残渣に糖類を加え、酒類醸造用酵母を用いて発酵を行なうことを特徴とするアルコール性コーヒー飲料の製造法。
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