CN113331286A - 一种咖啡及其后发酵方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种咖啡及其后发酵方法，该方法是以咖啡生豆为原料反复润湿发酵干燥，得后发酵咖啡豆，发酵包括高温发酵、中温发酵和低温发酵，利用自然或人工接种的黑曲霉、酵母菌和聚多曲霉降低绿原酸和咖啡因的含量，得后发酵咖啡生豆，这样的咖啡生豆烘焙后冲出的咖啡苦味极低或几乎感觉不到苦味，反而甜度高，回甘明显。

Description

一种咖啡及其后发酵方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是一种咖啡及其后发酵方法。
背景技术
在精品咖啡浪潮里面，苦味和酸味并不受人待见。人们开始推崇好喝的咖啡应该是甜感明显且口感均衡，不需要添加任何糖就能够让每个人都觉得好喝。咖啡的酸味和苦味主要来自于绿原酸及其烘焙后的衍生物，但咖啡因也是起到一定影响的，可以算作是二级影响。
现有的咖啡生豆处理方法，水洗、日晒、蜜处理，利用的都是咖啡豆本身的内源酶来发酵新鲜咖啡豆，可以称之为内源酶发酵，但无法大量去除绿原酸，并且这样的内源酶发酵会让咖啡生豆酸味增加，导致烘焙后咖啡较苦酸，使很多人无法清饮咖啡，需要加糖和奶来平衡咖啡的苦和酸。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一种咖啡及其后发酵方法。本发明利用微生物分泌的外源酶来二次发酵咖啡生豆，大量降解绿原酸、咖啡因，使咖啡变得苦酸极低，甘甜高，回甘明显，适合清饮，无需加糖。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种咖啡后发酵方法，按以下进行：
以咖啡生豆为原料反复润湿发酵干燥，得后发酵咖啡豆，发酵包括高温发酵、中温发酵和低温发酵，其中：
高温发酵时，发酵温度大于45℃，以黑曲霉为主导，发酵时间为15-180天；
中温发酵时，温度大于32℃小于45℃，以酵母菌为主导，发酵时间为15-730天；
低温发酵时，温度大于19℃小于32℃，以聚多曲霉为主导，发酵时间为15-1000天。
进一步地，咖啡生豆润湿的含水量为14%-55%。
进一步地，高温发酵时，发酵剂为自然接种的黑曲霉，用量为12×107cfu/g干重-17×107 cfu/g干重。
进一步地，中温发酵时，发酵剂为自然接种的酵母菌，用量为13×107cfu/g干重-15×107 cfu/g干重。
进一步地，低温发酵时，发酵剂为自然接种的聚多曲霉，用量为2×107cfu/g干重-12×107cfu/g干重。
进一步地，在密封或通风状态下的发酵车间，或者发酵容器中进行发酵。
进一步地，包括第一次润湿、第一次发酵、第一次干燥；第二次润湿、第二次发酵、第二次干燥；第三次润湿、第三次发酵、第三次干燥...以不孽生不良霉菌为上限。
进一步地，低温发酵时，咖啡生豆的含水率控制在14-15%。
本发明还涉及的基于上述的方法得到的咖啡。
本发明取咖啡生豆经反复地润湿发酵，最后干燥，得后发酵咖啡生豆。
主要有三种后发酵技术和风格，高温发酵中：
以黑曲霉为主导的发酵，得到的生豆干闻有如同黑松露一样的壤香，浅烘焙时很甘甜，几无苦味和酸味，象喝茶一样回甘，中烘焙时有太妃糖、芝麻一样的香气，深烘焙时咖啡香、芝麻香，甜感和回甘一样明显，与传统的咖啡口感完全不一样，是一种全新的口感和风格。
中温发酵中：
以酵母菌为主导的发酵，得到的生豆干闻有如同白酒一样的醇香，浅烘焙时很甘甜，几无苦味和酸味，象喝茶一样回甘，中烘焙时有熟果香、芝麻香，深烘焙时微苦，甜感和回甘一样明显，与传统的咖啡口感完全不一样，是一种全新的口感和风格。
低温发酵中：
以聚多曲霉为主导的发酵，得到的生豆干闻有花果香，浅烘焙时很甘甜，几无苦味和酸味，象喝茶一样回甘，中烘焙时有花果香，深烘焙时微苦，甜感和回甘一样明显，与传统的咖啡口感完全不一样，是一种全新的口感和风格。低温发酵容易发霉，要特别注意咖啡生豆的含水率，控制在14-15%之间，不要超过15%，超过15%易染杂菌。
本发明中，咖啡生豆润湿后的含水量应根据咖啡生豆的等级与质量来控制，通常含水量应为14%-55%；发酵可以在基木密闭空问也可以在通风透气的敞开体系中进行，发酵过程中进行动态监控，发酵时间为15-1000天，具体时间视发酵程度而定,咖啡生豆润湿后，以不孳生不良霉菌为宜。
与现有技术相比，本发明的方法具有以下优点：
现有技术咖啡生豆发酵方式主要为水洗、日晒、蜜处理，依靠咖啡豆的内源酶进行，不能除去咖啡主要苦味物质绿原酸，使咖啡烘焙后很苦清饮非常不愉悦，控制温湿度，利用微生物分泌的外源酶二次发酵咖啡生豆，可以大量去除绿原酸，明显降低咖啡的酸味和苦味，产生新风味；利用微生物水解咖啡豆中的淀粉，使淀粉水解成葡萄糖，明显增加咖啡的甜度。
通过本发明的方法第一次从真正意义上得到了一种甜度高，回甘明显，芝麻香突出，香气独特的咖啡豆。极大地提高了咖啡的清饮性，将给咖啡生豆带来一种全新的发酵技术和全新的风格。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过购买获得的常规产品。
实施例1
本实施例的咖啡后发酵方法，按以下进行：
取埃塞俄比亚阿拉比卡咖啡生豆，置于发酵车间(室)内，用水雾化装置使咖啡豆润湿，以咖啡表面小水珠不聚集成大水珠滴下为上限，既要使咖啡豆充分润湿又不使营养物质随过量水流失，含水量为30%；避免阳光直射，室内通风通气(自然风或机械风)，温度50℃左右，每隔几天润湿一次，共两次，15天后，得到的生豆干闻有如同黑松露一样的壤香，浅烘焙时甘甜，微苦酸，回甘，中烘焙时有太妃糖、芝麻一样的香气，深烘焙时咖啡香、芝麻香，甜感和回甘明显，与传统的咖啡口感完全不一样，是一种全新的口感和风格。发酵剂为黑曲霉，用量为15×107 cfu/g干重。
本实施例中，咖啡生豆的后发酵用发酵车间(室)基本密闭，不要经常通风，以不孳生不良霉菌为宜(如连续阴雨出现闷气，应适当通风)。
实施例2
本实施例的咖啡后发酵方法，按以下进行：
取云南小粒咖啡生豆，置于发酵车间(室)内，用水雾化装置使咖啡豆润湿，以咖啡表面小水珠不聚集成大水珠滴下为上限，既要使咖啡豆充分润湿又不使营养物质随过量水流失，一般含水量为50%；避免阳光直射，室内通风通气(自然风或机械风)，温度大于45℃，每隔几天润湿一次，30天后，得到的生豆干闻有如同黑松露一样的壤香，浅烘焙时很甘甜，几无苦味和酸味，象喝茶一样回甘，中烘焙时有太妃糖、芝麻一样的香气，甜感突出，深烘焙时咖啡香、芝麻香，甜感和回甘非常明显，与传统的咖啡口感完全不一样，是一种全新的口感和风格。发酵剂为黑曲霉，用量为13×107 cfu/g干重。
本实施例中，咖啡生豆的后发酵用发酵车间(室)通风通气(自然风或机械风)。
实施例3
本实施例的咖啡后发酵方法，按以下进行：
取巴拿马瑰夏咖啡生豆，置于发酵车间(室)内，用水雾化装置使咖啡豆润湿，以咖啡表面小水珠不聚集成大水珠滴下为上限，既要使咖啡豆充分润湿又不使营养物质随过量水流失，一般含水量为20%；避免阳光直射，室内通风通气(自然风或机械风)，温度大于55℃，每隔几天润湿一次，60天后，得到的生豆干闻有如同黑松露一样的壤香，浅烘焙时很甘甜，有水果的香气，几无苦味和酸味，象喝茶一样回甘，中烘焙时有太妃糖、芝麻、熟水果的香气，甜感突出，深烘焙时咖啡香、芝麻香，热带熟水果香，甜感和回甘非常明显，与传统的咖啡口感完全不一样，是一种全新的口感和风格。发酵剂为黑曲霉，用量为17×107 cfu/g干重。
本实施例中，咖啡生豆的后发酵用发酵罐，其体积可依据原料的用量调节，其形状和材质亦可根据生产的环境和条件进行选择。
实施例4
本实施例的咖啡后发酵方法，按以下进行：
取印尼黄金曼特宁咖啡生豆，置于发酵车间(室)内，用水雾化装置使咖啡豆润湿，以咖啡表面小水珠不聚集成大水珠滴下为上限，既要使咖啡豆充分润湿又不使营养物质随过量水流失，一般含水量为35%；避免阳光直射，室内通风通气(自然风或机械风)，温度大于40℃，每隔几天润湿一次，180天后，得到的生豆干闻有如同白酒一样的醇香，浅烘焙时很甘甜，几无苦味和酸味，象喝茶一样回甘，中烘焙时有熟果香、芝麻香，深烘焙时微苦，甜感和回甘一样明显，与传统的咖啡口感完全不一样，是一种全新的口感和风格。发酵剂为酵母菌，用量为14×107 cfu/g干重。
本实施例中，咖啡生豆的后发酵用发酵槽，其体积可依据原料的用量调节，其形状和材质亦可根据生产的环境和条件进行选择。
实施例5
本实施例的咖啡后发酵方法，按以下进行：
取牙买加蓝山咖啡生豆，置于发酵车间(室)内，用水雾化装置使咖啡豆润湿，以咖啡表面小水珠不聚集成大水珠滴下为上限，既要使咖啡豆充分润湿又不使营养物质随过量水流失，一般含水量为15%；避免阳光直射，室内通风通气(自然风或机械风)，温度大于19℃，每隔几天润湿一次，800天后，得到的生豆干闻有花果香，浅烘焙时很甘甜，几无苦味和酸味，象喝茶一样回甘，中烘焙时有花果香，深烘焙时微苦，甜感和回甘一样明显，与传统的咖啡口感完全不一样，是一种全新的口感和风格。低温发酵容易发霉，要特别注意咖啡生豆的含水率，控制在14-15%之间，不要超过15%，超过15%易染杂菌。发酵剂为聚多曲霉，用量为2×107cfu/g干重-12×107cfu/g干重。
本实施例中，咖啡生豆的后发酵用发酵架，其形状和材质亦可根据生产的环境和条件进行选择。
对比试验1：替换发酵剂 用水浸泡16小时
对比试验2：改变温度 日晒14天
结果如表1所示：
表1
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以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种咖啡后发酵方法，其特征在于：按以下进行：
以咖啡生豆为原料反复润湿发酵干燥，得后发酵咖啡豆，发酵包括高温发酵、中温发酵和低温发酵，其中：
高温发酵时，发酵温度大于45℃，以黑曲霉为主导，发酵时间为15-180天；
中温发酵时，温度大于32℃小于45℃，以酵母菌为主导，发酵时间为15-730天；
低温发酵时，温度大于19℃小于32℃，以聚多曲霉为主导，发酵时间为15-1000天。
2.根据权利要求1所述的咖啡后发酵方法，其特征在于：咖啡生豆润湿的含水量为14%-55%。
3.根据权利要求1所述的咖啡后发酵方法，其特征在于：高温发酵时，发酵剂为自然接种的黑曲霉，用量为12×107cfu/g干重-17×107 cfu/g干重。
4.根据权利要求1所述的咖啡后发酵方法，其特征在于：中温发酵时，发酵剂为自然接种的酵母菌，用量为13×107cfu/g干重-15×107 cfu/g干重。
5.根据权利要求1所述的咖啡后发酵方法，其特征在于：低温发酵时，发酵剂为自然接种的聚多曲霉，用量为2×107cfu/g干重-12×107cfu/g干重。
6.根据权利要求1所述的咖啡后发酵方法，其特征在于：在密封或通风状态下的发酵车间，或者发酵容器中进行发酵。
7.根据权利要求1所述的咖啡后发酵方法，其特征在于：包括第一次润湿、第一次发酵、第一次干燥；第二次润湿、第二次发酵、第二次干燥；第三次润湿、第三次发酵、第三次干燥...以不孽生不良霉菌为上限。
8.根据权利要求1所述的咖啡后发酵方法，其特征在于：低温发酵时，咖啡生豆的含水率控制在14-15%。
9.基于权利要求1-8之一的方法得到的咖啡。
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