BR112016007213B1

BR112016007213B1 - composição compreendendo glicosídeo de ácido orgânico contido em grãos de café e métodos para aprimorar o sabor, avaliar a qualidade e identificar a variedade de grãos de café ou extratos

Info

Publication number: BR112016007213B1
Application number: BR112016007213-8A
Authority: BR
Inventors: Keiko Iwasa; Koichi Nakahara
Original assignee: Suntory Holdings Limited
Priority date: 2013-10-03
Filing date: 2014-10-03
Publication date: 2021-05-04
Also published as: BR112016007213A2; EP3064505A4; EP3064505B1; US20160242431A1; US11382338B2; WO2015050240A1; EP3064505A1; JP6445445B2; KR102157923B1; ES2806139T3; JPWO2015050240A1; KR20160062131A

Abstract

GLICOSÍDEOS DE ÁCIDO ORGÂNICO CONTIDO EM GRÃOS DE CAFÉ. A presente invenção refere-se a um novo glicosídeo de ácido orgânico existente nos grãos de café e uso dos mesmos. Fórmula Química 1 em que, cada um de R1 a R7 é independentemente selecionado de um grupo que consiste em H, OH, NH2, OCH3, OC(O)CH3 e NHCOCH3; A é selecionado de C1 a C6 alquila ou C1 a C6 alquenila e a C1 a C6 alquila ou C1 a C6 alquenila pode ser substituída por metila ou etila.

Description

CAMPO TÉCNICO

[0001] A presente invenção se refere a um novo glicosídeo de ácido orgânico e usos do mesmo.

TÉCNICA ANTECEDENTE

[0002] Sempre houve um interesse considerável nos components aromáticos voláteis do café. Foi reportado que uma parte dos componentes voláteis aromáticos existe no fruto de café ou grãos de café verdes como uma ligação glicosídica ao açúcar. Uma vez que o glicosídeo é um precursor de aroma, o componente aromático volátil é liberado para fornecer um aroma em resposta à maturidade ou danos físicos. Há relatos de glicosídeos no fruto de café ou grãos de café verdes sendo precursores de aroma, mas a maioria dos relatórios são sobre glicosídeos tendo compostos monoterpênicos ou diterpênicos, tais como agliconas. O Documento Não Patente 1 descreve que 3(S)- linalool-3-O-β-D-glucopiranosil-β-D-apiofuranosideo e 3(S)-linalool-3- O-β-D-glucopiranosil-β-D-arabinofuranosideo existem em grãos de café verdes como precursores de aroma monoterpênicos. Além disso, os Documentos de Não Patente 2 e 3 descrevem que 3'-O-β-D- glucopiranosil-2'-O-isovaleril-2-O-β-D-glucopiranosil-atractilogenina, 2- O-β-D- glucopiranosil-atractilogenina e 2'-o-isovaleril-β-D- glucopiranosil-atractilogenina existem em grãos de café como precursores de aroma diterpênicos ou um precursor de aroma de ácido isovalérico. Também é reportado que um glicosídeo tendo ácido metil crotônico ou ácido isovalérico como uma aglicona existe em frutos de café ou grãos de café verdes (Documento Não Patente 4). O Documento Não Patente 4 descreve 3-metilbutanoil-1-O-β-D- glucopiranosil-β-D-apiofuranosideo, 3-metilbutanoil-6-O-α-D- glucopiranosil-β-D-frutofuranosideo e 3-metilbut -2-enoil-1-O-β-D- glucopiranosil-D-β-apiofuranosideo.

DOCUMENTOS DO ESTADO DA TÉCNICA DOCUMENTOS NÃO PATENTE

[0003] Documento Não Patente 1 B. Weckerle, G. Toth, P.Schreire, Eur. Food Res Technol. (2003) 216: 6-10

[0004] Documento Não Patente 2 Hans Gerhard Maier, Helga Wewetzer, Z. Lebensm. Unters. Forsch, 167, 105-107 (1978)

[0005] Documento Não Patente 3 Bradbury A.G.W., H. H. Balzer, Colloq. 18 Sci. Int. Coffee, (1999) 71-77

[0006] Documento Não Patente 4 Bernhard Weckerle, Tamas Gati, Gabor Toth, Peter Schreier, Phytochemistry 60 (2002) 409-414.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO PROBLEMA A SER RESOLVIDO PELA INVENÇÃO

[0007] No entanto, a existência de glicosídeos tendo ácido metal crotônico ou ácido isovalérico como agliconas em frutos de café ou grãos de café verdes não é conhecida, exceto quanto às descrições nos Documentos de Não Patente 2, 3 e 4. O objetivo da presente invenção é fornecer um novo glicosídeo de ácido orgânico existente no café e usos do mesmo.

MEIOS PARA RESOLVER O PROBLEMA

[0008] Para resolver o problema acima, os inventores da presente invenção iniciaram estudos com café que recebeu notas altas para o sabor na avaliação sensorial. Após extensos estudos, surpreendentemente, eles descobriram que existe um glicosídeo desconhecido nos grãos de café de alta qualidade. Os presentes inventores completaram a presente invenção com base nesta descoberta.

[0009] A presente invenção se refere ao seguinte, sem estar limitada ao mesmo. (1) Um composto tendo uma estrutura representada pela fórmula 1: Fórmula Química 1

em que cada um de R1 a R7 é independentemente selecionado de um grupo que consiste em H, OH, NH2, OCH3, OC(O)CH3 e NHCOCH3; A é selecionado de C1 a C6 alquila ou C1 a C6 alquenila e a C1 a C6 alquila ou C1 a C6 alquenila pode ser substituída por metila ou etila. (2) O composto de acordo com (1), em que R1 a R7 é OH; e A é selecionado de um grupo que consiste em metila, etila, propila, butila, pentila, etenila, propenila, butenila e pentenila e a etila, propila, butila, pentila, propenila, butenila e pentenila pode ser substituída por metila ou etila. (3) O composto de acordo com (1) ou (2), em que A é propila ou propenila e a propila ou propenila pode ser substituída por metila. (4) O composto de acordo com qualquer um de (1) a (3) selecionado de 3-metil-2-butenoil-β-gentiobiosideo ou 3-metil-butanoil- β-gentiobiosideo. (5) Uma composição compreendendo um composto de acordo com qualquer um de (1) a (4). (6) A composição de acordo com (5) para uso em aprimoramento do sabor dos grãos de café ou extratos obtidos a partir de grãos de café. (7) A composição de acordo com (5) ou (6) que é misturada com grãos de café ou extratos obtidos a partir de grãos de café. (8) Um método para aprimorar o sabor dos extratos obtidos a partir de grãos de café compreendendo: mistura de grãos de café ou extratos obtidos a partir de grãos de café com um composto de acordo com qualquer um de (1) a (4) ou uma composição de acordo com qualquer um de (5) a (7). (9) Um método para avaliar a qualidade de grãos de café ou extratos obtidos a partir de grãos de café compreendendo: detecção de um composto de acordo com qualquer um de (1) a (4) em grãos de café ou extratos obtidos a partir de grãos de café. (10) Um método para identificação ou estimativa de uma variedade de café compreendendo: detecção de um composto de acordo com qualquer um de (1) a (4) em grãos de café ou extratos obtidos a partir de grãos de café.

EFEITO VANTAJOSO DA INVENÇÃO

[0010] Foi confirmado que os glicosídeos de ácidos orgânicos encontrados pelos presentes inventores são novos e podem ser usados para aprimorar o sabor dos extratos obtidos a partir de grãos de café. Também foi confirmado que o teor dos glicosídeos está correlacionado com a qualidade dos grãos de café verdes e, assim, os glicosídeos podem ser usados para estimar ou avaliar a qualidade de grãos de café ou extratos obtidos a partir de grãos de café. Além disso, também foi confirmado que o teor dos glicosídeos está correlacionado com a variedade dos grãos de café verdes e, assim, variedades de café podem ser identificadas ou estimadas a partir de grãos de café ou extratos obtidos a partir de grãos de café. Estes assuntos não eram previsíveis a partir do estado da técnica.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0011] A Figura 1 mostra o cromatógrafo de LC-MS dos extratos obtidos a partir de grãos de café verdes. (A) Arranjo de fotodiodos (PDA); (B) cromatograma iônico total (Total Ion Chromatogram - TIC) (modo positivo); (C) cromatograma iônico total (modo negativo); (D) cromatograma iônico extraído de m/z = 489; (E) cromatograma iônico extraído de m/z = 471. 5-CQA: ácido 5-cafeoilquínico (ácido clorogênico), FQA: ácido feruloilquínico.

[0012] A Figura 2 mostra a análise de açúcares produzidos por hidrólise ácida de glicosídeos (1) a (3) por LC-RI. Glc: D-glicose (tempo de retenção: cerca de 9,8 min); Frc: D-frutose (tempo de retenção: cerca de 13,5 min); Gal: D-galactose (tempo de retenção: cerca de 11,3 min); Man: D-manose (tempo de retenção: cerca de 12,6 min).

[0013] A Figura 3 mostra os componentes voláteis detectados por meio de tratamento térmico de glicosídeos (1) a (3). (a) Cromatograma de íons total do componente volátil detectado por meio de tratamento térmico do glicosídeo (1) e (b) o espectro de massa do componente detectado no tempo de retenção de 33,38 min (c) Cromatograma de íons total do componente volátil detectado por meio de tratamento térmico do glicosídeo (2) e (d) o espectro de massa do componente detectado no tempo de retenção de 29,00 min (e) Cromatograma do componente volátil detectado por meio de tratamento térmico do glicosídeo (3) e (f) o espectro de massa do componente detectado no tempo de retenção de 29,00 min.

[0014] A Figura 4 mostra o efeito do ácido metil crotônico produzido a partir do glicosídeo (1) e do ácido isovalérico produzido a partir do glicosídeo (2) sobre o sabor do café. Os pontos sensoriais no diagrama são as médias.

[0015] A Figura 5 mostra a relação entre o teor de glicosídeo em grãos de café verdes e a qualidade do café. Glicosídeo (1) foi detectado por meio de cromatografia iônica extraída de m/z = 469 e os glicosídeos (2) e (3) foram detectados por meio de cromatografia iônica extraída de m/z = 471.

[0016] A Figura 6 mostra a relação entre a pontuação de degustação e o glicosídeo de ácido orgânico em relação aos grãos de café verdes. A: glicosídeo (1); B: glicosídeo (2); C: glicosídeo (3). A medição foi realizada em n = 3.

[0017] A Figura 7 mostra a relação entre o teor de glicosídeo em grãos de café verdes e as variedades de café. 1: Guatemala Pacamala; 2: Guatemala SHB; 3: Jamaica Typica; 4: Brasil 4/5; 5: Vietnã G1.

[0018] A Figura 8 mostra a quantidade de glicosídeos na polpa e casca de fruta do fruto de café. Glicosídeo (1) foi detectado por meio de cromatografia iônica extraída de m/z = 469 e glicosídeos (2) e (3) foram detectados por meio de cromatografia iônica extraída de m/z = 471.

MODALIDADE PARA REALIZAR A INVENÇÃO Novo Glicosídeo

[0019] A presente invenção se refere a um composto. O compost é um novo glicosídeo tendo uma estrutura representada pela fórmula a seguir: Fórmula 2

em que cada um de R1 a R7 é independentemente selecionado de um grupo que consiste em H, OH, NH2, OCH3, OC(O)CH3 e NHCOCH3. Por exemplo, cada um de R1 a R7 é, de preferência, independentemente selecionado de H, OH, NH2, OCH3 e OC(O)CH3 e, mais preferivelmente, independentemente selecionado de OH. A é selecionado de C1 a C6 alquila ou C1 a C6 alquenila, em que a C1 a C6 alquila ou C1 a C6 alquenila pode ser substituída por metila ou etila. A C1 a C6 alquila é, por exemplo, metila, etila, propila, butila, pentila, ou hexila, de preferência etila, propila, ou butila, mais preferivelmente propila, ou butila e, ainda mais preferivelmente, propila, a qual pode ser substituída por metila ou etila; cada uma de C1 a C6 alquenila é, por exemplo, etenila, propenila, butenila, pentenila ou hexenila, de preferência etenila, propenila, ou butenila, mais preferivelmente propenila, ou butenila e, ainda mais preferivelmente, propenila, a qual pode ser substituída por metila ou etila. No presente relatório descritivo, o composto da presente invenção e o glicosídeo da presente invenção têm o mesmo significado e eles são tratados como termos permutáveis.

[0020] Uma modalidade do composto da presente invenção é, por exemplo, uma em que cada um de R1 a R7 é OH e A é propila ou propenila a qual pode ser substituída por metila. Exemplos específicos do composto da presente invenção incluem 3-metil-2-butenoil-β- gentiobiosídeo (também dito como metil crotonil gentiobiosídeo) ou 3- metil-butanoil-β-gentiobiosideo (também dito como isovaleril gentiobiosídeo).

[0021] O glicosídeo consiste em aglicona e glicona. Como um exemplo, o metil crotonil gentiobiosídeo é compreendido de ácido metil crotônico como aglicona e gentiobiose como a glicona, em que o ácido metil crotônico e a gentiobiose estão ligados através de uma ligação de éster. Como outro exemplo, o isovaleril gentiobiosídeo é compreendido de ácido isovalérico como a aglicona e gentiobiose como a aglicona, em que o ácido isovalérico e a gentiobiose estão ligados através de uma ligação de éster. Estes dois glicosídeos não são voláteis, mas quando a aglicona e a glicona são cortadas, o ácido metil crotônico e o ácido isovalérico voláteis são, respectivamente, liberados. O ácido metil crotônico e ácido isovalérico são componentes do óleo essencial da planta. Assim, o composto da presente invenção pode ser usado como um precursor de aroma.

[0022] O composto da presente invenção pode ser fabricado por uma síntese química usando um método conhecido por aqueles versados na técnica ou pode ser produzido através de extração de uma fonte natural. Quando de fabricação do composto da presente invenção a partir de um recurso natural, plantas podem ser usadas como um material de iniciação. Plantas que podem ser usadas incluem Coffeas, tais como Coffea arabica, Coffea canephora var. robusta, Coffea liberica. Quando de fabricação do composto da presente invenção a partir de Coffea, é possível usar um fruto Coffea ou um grão de café verde a partir do fruto. Um grão de café verde usado no presente relatório descritivo é um grão obtido por meio de secagem de um fruto de café sob o sol seguido por debulha ou um grão obtido ao remover a polpa de um fruto, seguido por lavagem com água, secagem e debulha. Também é possível fabricar o composto da presente invenção a partir da casca ou polpa do fruto que tenha sido removido de frutos de café na fabricação de grãos de café verdes. A casca e a polpa do fruto geralmente são jogadas fora na fabricação de grãos de café verdes. Assim, se a casca ou a polpa do fruto é usada como material de iniciação na produção do composto da presente invenção, isto leva a um uso eficaz dos resíduos.

[0023] Em termos de aprimorar a eficiência de produção, é preferível usar os frutos de café ou grãos de café verdes com um teor elevado do composto-alvo. Tais frutos de café ou grãos de café verdes incluem frutos de café ou grãos de café verdes cujo aroma é altamente apreciado. Tais frutos de café ou grãos de café verdes incluem, por exemplo, Mocha, Blue Mountain, Geisha. Também é possível realizar uma medição preliminar do teor do composto alvo em frutos de café ou grãos de café verdes e selecionar frutos de café ou grãos de café verdes com um elevado teor do composto-alvo.

[0024] Um solvente pode ser usado para extrair o composto da presente invenção dos frutos de café, grãos de café verdes ou da casca ou polpa dos frutos. Qualquer solvente pode ser usado, contanto que o composto da presente invenção seja extraído. Exemplos incluem uma solução aquosa ou um solvente orgânico, mais especificamente um tampão ou álcoois, os quais podem ser usados individualmente ou em uma combinação de dois ou mais. Alcoóis comercialmente disponíveis são convenientes e um álcool inferior (metanol, etanol, propanol, isopropanol, butanol, isobutanol, etc.), álcool polivalente líquido (1,3-butileno, propileno glicol, glicerol, etc.) podem ser usados. Um álcool inferior e álcool inferior contendo água são preferíveis na presente invenção. A quantidade de solvente a ser usada pode ser variada de acordo com a quantidade do material de iniciação a ser tratado e o teor do composto-alvo no composto de iniciação. Por exemplo, 1 a 1000 mL, de preferência 1 a 100 mL de solvente podem ser usados para 1 g do material de iniciação.

[0025] A pureza do composto da presente invenção extraído a partir do material de iniciação pode ser aumentada, se necessário. A pureza pode ser aumentada por meio de purificação do extrato. A purificação do extrato pode ser realizada através de qualquer método conhecido por aqueles versados na técnica, por exemplo, cromatografia. Exemplos de cromatografia incluem cromatografia de troca iônica, cromatografia hidrofóbica, cromatografia hidrofílica, cromatografia de filtração em gel. A pureza pode ser avaliada através de uma cromatografia de líquido de alta eficiência ou LC-MS, a qual é uma combinação de cromatografia de líquido de alta eficiência e espectrometria de massa.

[0026] A estrutura química do composto da presente invenção pode ser analisada usando métodos bem conhecidos por aqueles versados na técnica, tais como análise de RMN e espectro de massa.

Composição Compreendendo o Novo Glicosídeo

[0027] A presente invenção fornece uma composição compreendendo o composto da presente invenção. Uma vez que o composto da presente invenção é um glicosídeo, ele pode ser usado como um precursor de aroma. Em outras palavras, o componente de aroma pode ser liberado ao cortar a ligação entre o componente de aroma e a unidade de açúcar no composto da presente invenção. Qualquer método pode ser usado para cortar a ligação entre o componente de aroma e a unidade de açúcar no composto da presente invenção. Tal método inclui meios que usam ácidos, álcalis, calor ou enzimas. Uma enzima hidrolítica pode ser usada como uma enzima para cortar a ligação entre o componente de aroma e a unidade de açúcar. Enzimas têm, em geral, elevada especificidade de substrato, portanto, é preferível selecionar uma enzima adequada de acordo com o glicosídeo para cortar de forma eficiente a ligação. Enzimas que podem ser usadas para cortar a ligação entre o componente de aroma e a unidade de açúcar no composto da presente invenção incluem enzimas com atividade de glicosidase ou atividade de hidrólise de glicosídeo.

[0028] A composição da presente invenção pode incluir outros componentes. Tais outros componentes incluem aqueles aprovados como aditivos alimentícios e aqueles que não são aprovados como aditivos alimentícios, mas são reconhecidos como seguros para serem comidos no passado. Exemplos incluem excipientes, conservantes, adoçantes, reguladores de pH, etc. Exemplos específicos de conservantes incluem glicina, acetato de sódio, benzoato de sódio e protamina. Exemplos específicos de excipientes incluem dextrina e amido. Exemplos específicos de adoçantes incluem oligossacarídeo, glicose, frutose, estévia, aspartame, etc. Exemplos específicos de reguladores de pH incluem ácido fosfórico, ácido cítrico, ácido clorídrico, ácido acético, amônia, ácido carbônico, ácido láctico, etc. Em uma modalidade, a composição da presente invenção inclui dextrina, oligossacarídeo ou ácido cítrico, além do composto da presente invenção. A composição da presente invenção pode estar em qualquer forma. Por exemplo, ela pode estar na forma de pó, líquidos, comprimidos, grânulos, cápsulas ou gel, etc.

[0029] Nota-se que o composto da presente invenção existe em uma quantidade de 0,00000001 a 0,00001% em peso na casca do fruto/fruto de café e 0,00001 a 0,1% em peso em grãos de café verdes. A composição da presente invenção pode compreender o composto da presente invenção na mesma quantidade que o fruto de café ou grãos de café verdes. A composição da presente invenção pode compreender o composto da presente invenção em uma quantidade diferente do fruto de café ou grãos de café verdes.

Sabor Aprimorado

[0030] O composto ou composição da presente invenção pode ser usada para aprimorar o sabor. Sabor, conforme dito no presente relatório descritivo, é um sabor limpo, sem gosto residual com uma acidez e doçura equilibradas. Aprimorar o sabor se refere a conferir um sabor mais preferível. Exemplos incluem intensificação de todo o sabor, suplementação de um sabor insuficiente, aprimoramento de um componente aromático específico ou adição de um sabor característico. O composto ou composição da presente invenção é aplicável a gêneros alimentícios em geral para aprimorar o sabor e pode, de preferência, ser aplicado para aprimorar o sabor de café, cerveja, vinho, whisky, etc. e pode, de preferência, ser aplicável para aprimorar o sabor de café. Quando de referência simplesmente a "café" no presente relatório descritivo, o termo abrange amplamente produtos e produtos processados relativos ao café, tais como fruto de café, grãos de café verdes, café torrado, extrato obtido de frutos de café, extrato obtido a partir de grãos de café verdes e extrato obtido a partir de grãos de café torrados. Além disso, quando de referência a "grãos de café" no presente relatório descritivo, isto abrange o fruto de café, grãos de café verdes, café torrado e produtos moídos dos mesmos, grãos de Coffea e produtos processados dos mesmos.

[0031] Quando o composto ou composição da presente invenção é aplicado para aprimorar o sabor de café, ele pode ser usado em qualquer etapa da produção de café. Por exemplo, grãos de café ou um extrato obtido a partir de grãos de café pode ser misturado com o composto ou composição da presente invenção. O composto ou composição da presente invenção pode ser aplicado antes da colheita do fruto de café à raiz, tronco, folhas ou frutos, deste modo, aumentando o teor do composto da presente invenção no fruto do café.

[0032] Em uma modalidade, após os grãos de café verdes e o composto ou composição da presente invenção serem misturados juntos, os grãos de café verdes podem ser torrados para cortar a ligação entre o componente de aroma e a unidade de açúcar no composto da presente invenção pelo calor da torrefação e, assim, liberando o componente de aroma. Assim, o aroma dos grãos de café torrados pode ser aprimorado. Em outra modalidade, os grãos de café torrados ou o produto moído dos mesmos é misturado com o composto ou composição da presente invenção, então, água quente é vertida para cortar a ligação entre o componente de aroma e porção de açúcar no composto da presente invenção pelo calor da água quente e, assim, liberando o componente de aroma para aprimorar o sabor do extrato (também conhecido como café coado) obtido a partir dos grãos de café torrados ou do produto moído dos mesmos. Como outro exemplo, o extrato obtido a partir de grãos de café e o composto ou composição da presente invenção podem ser misturados e, após a mistura ser aquecida um período apropriado antes de beber para cortar a ligação entre o componente de aroma e porção de açúcar no composto do presente invenção, o aroma pode ser liberado em um momento desejado. Quando se usa o composto ou composição da presente invenção para aprimorar o sabor, o composto ou a composição da presente invenção pode ser misturado com um alvo de aplicação, de modo que a concentração do componente de aroma livre seja, por exemplo, de 0,01 a 100 ppb, de preferência 0,1 a 30 ppb, mais preferivelmente 0,1 a 10 ppb. Note que um ácido orgânico livre pode ser fornecido como um exemplo de um componente de aroma livre e o ácido metil crotônico e o ácido isovalérico podem ser fornecidos como exemplos do ácido orgânico livre.

Avaliação de Qualidade do Café

[0033] O composto da presente invenção pode ser usado para avaliação da qualidade do café. Os inventores da presente invenção foram os primeiros a descobrir que o composto da presente invenção existe em grãos de café e ainda que a quantidade do composto da presente invenção está correlacionada com a qualidade do café. Isto é, descobriu-se que o café com um elevado teor do composto da presente invenção é de alta qualidade. O composto da presente invenção pode ser um precursor de aroma, de modo que o café com um elevado teor do composto da presente invenção liberará uma grande quantidade de componentes de aroma quando de um tratamento térmico em torrefação ou extração e, assim, considera-se que contribui para qualidade, sem ser limitado ao mesmo. A avaliação da qualidade pelo composto da presente invenção inclui extração do composto da presente invenção do café, detecção do composto, quantificação do composto e, então, comparação do valor quantificado com aquele de um controle. A avaliação da qualidade pode ser realizada usando grãos de café ou um extrato obtido a partir de grãos de café e é preferível usar grãos de café verdes, grãos de café torrados, o produto moído de grãos de café torrados, um extrato obtido a partir de grãos de café verdes ou um extrato obtido a partir de grãos de café torrados, mais preferivelmente grãos de café verdes ou grãos de café torrados e, ainda mais preferivelmente, grãos de café verdes. Em uma modalidade, a avaliação da qualidade pode ser realizada através da detecção do composto da presente invenção em grãos de café verdes, quantificação da quantidade do composto e comparação com o controle de grãos de café verdes de qualidade média. Em outra modalidade, o composto da presente invenção é detectado e quantificado usando uma parte de grãos de café verdes submetidos a uma avaliação, enquanto que grãos torrados são preparados a partir do restante dos grãos de café verdes, e classificação pela pontuação de degustação para considerar a relação entre o composto da presente invenção e o sabor do café. A "pontuação de degustação" significa classificação de sabor de acordo com o protocolo da SCAA (Specialty Coffee Associate of America).

[0034] Além disso, o composto da presente invenção existe na casca do fruto ou da polpa do fruto de café. Similar aos grãos de café verdes, considera-se que o teor do composto da presente invenção na casca ou polpa do fruto varia dependendo da qualidade do café. Assim, a qualidade do café pode ser avaliada usando a casca do fruto ou polpa do fruto de café, bem como usando grãos de café verdes. É possível classificar o fruto de café com base no teor do composto da presente invenção ao avaliar a casca do fruto, polpa, frutos de café ou extratos dos mesmos e, deste modo, obter grãos de café verdes que são controlados em termos de qualidade. Em uma modalidade, o fruto de café pode ser classificado por meio da detecção e quantificação do composto da presente invenção na casca e/ou polpa de frutos e comparação do teor do composto da presente invenção com aquele da casca e/ou polpa de um fruto de controle de qualidade média.

Identificação ou Avaliação de Variedade de Café

[0035] O composto da presente invenção pode ser usado para identificar ou avaliar a variedade do café. Muitas vezes, é difícil distinguir o tipo de café pela aparência do café. Os inventores da presente invenção descobriram que o teor do composto da presente invenção em grãos de café verdes diferem dependendo da variedade de café. Em outras palavras, o teor do composto da presente invenção pode ser usado como um índice para identificar ou avaliar a variedade de café. Identificar ou avaliar variedade de café compreende extração, detecção e quantificação do composto da presente invenção no café e, então, fazer referência a um valor padrão estabelecido para cada variedade. Por exemplo, quando a quantidade quantificada na amostra de café está dentro ou próximo de uma faixa de um valor padrão de uma variedade específica, é possível identificar ou avaliar que a variedade da amostra de café é esta variedade específica.

[0036] Além disso, a identificação ou avaliação da variedade de café pode ser realizada pelos grãos de café ou um extrato obtido a partir de grãos de café. Por exemplo, a identificação ou avaliação da variedade de café pode ser realizada ao extrair o composto da presente invenção dos grãos de café torrados, um extrato obtido a partir de grãos de café verdes ou um extrato obtido a partir de grãos de café torrados, detectar e quantificar o composto e fazer referência a um valor padrão definido para cada variedade.

[0037] Além disso, o composto da presente invenção existe na casca do fruto ou polpa do fruto de café. O teor do composto da presente invenção na casca ou polpa do fruto pode ser diferente de acordo com a qualidade do café, similar ao caso em grãos de café verdes. Assim, a variedade de café pode ser identificada ou avaliada usando a casca do fruto, polpa do fruto ou fruto de café, similar ao caso em grãos de café verdes. A identificação ou avaliação da variedade de café pode ser realizada ao extrair o composto da presente invenção da casca da fruto, polpa do fruto ou fruto de café, detectar e quantificar o composto e fazer referência a um valor padrão definido para cada variedade.

EXEMPLOS

[0038] A presente invenção é descrita em detalhes com base nos exemplos fornecidos abaixo. Deverá ser entendido que os Exemplos não têm qualquer intenção de limitar a presente invenção.

Exemplo 1. Rastreio de Novos Compostos Purificação do Composto

[0039] Após o congelamento de 1,6 kg de grãos de café verdes (Pacamala) com nitrogênio líquido, os grãos de café foram moídos com um moedor de grãos e os grãos de café verdes moídos foram tratados com 5 L de hexano para remover os componentes lipofílicos. Os grãos moídos tratados com hexano foram submetidos à extração com 8 L de metanol a 70% (80 ° C, 2H.) e o resultante foi submetido à filtração usando terra diatomácea. O resíduo foi submetido à extração usando 4L de metanol a 70% e o resultante foi filtrado. Os filtrados obtidos foram combinados juntos e a mistura foi concentrada para cerca de 1/6 do volume original. A concentração foi realizada por um evaporador rotativo. Além disso, uma parte da mistura foi submetida a LC-MS para analisar a composição nas misturas (Figura 1). Espectrometria de massa de alta resolução foi realizada por LC-MS usando Q-Exactive (fabricado pela Thermo Fisher Scientific Inc.) sob as condições a seguir. Coluna: KINETEX C18 (2,1 mm x 250 mm, 1,7 μM, Phnomenex, CA) Temperatura da coluna: 40 °C Fase móvel A: água + ácido fórmico a 0,1% Fase móvel B: acetonitrila + ácido fórmico a 0,1% Gradiente de concentração da fase móvel: Concentração de fase móvel B a 5% (0-2 min), 5 ^ 55% (2 - 7,5 min), 55 ^ 100% (7,5 min - 17 min), 100% (17 min - 23 min), 100 ^ 5% (23 min - 24 min), 5% (24 min - 32 min) Taxa de fluxo da coluna: 0,2 mL/min Método de ionização: ESI, modo positivo, modo negativo Tensão de pulverização: 3,5 kV Temperatura capilar: 250°C Tensão do capilar: 49v Resolução: 70000 (MS, MSMS) Faixa de digitalização em MS: m/z 80-1200 Energia de colisão: 15-45% normalizada

[0040] Como um resultado, demonstrou-se a existência de compostos com m/z 469 (Figura 1 (d)) e m/z 471 (Figura 1 (e)) como íons selecionados característicos, nomeadamente o composto (1) (m/z 469), o composto (2) (m/z 471) e o composto (3) (m/z 471).

[0041] O filtrado concentrado foi carregado a 1 L de resina de adsorção HP-20 (Mitsubishi Chemical Co.). A resina foi lavada com 3 L de água e, então, a eluição foi conduzida através do carregamento de 3L de etanol a 10% e 3 L de etanol a 20% de uma maneira gradual. As frações obtidas foram submetidas a LC-MS para identificar as frações que contêm os compostos eluídos. O resultado mostrou que os compostos (1), (2) e (3) foram eluídos na fração de lavagem com água e na fração de etanol a 10%. A fração de lavagem com água tinha um teor maior de compostos.

[0042] A fração de lavagem com água com um teor maior de compostos (1), (2) e (3) foi carregada com 1,2 L de resina de adsorção Cosmosil 18-OPN (tamanho de partícula de 140 μm, fabricada pela Nacalai Tesque). A resina foi lavada com 500 ml de solução de ácido fórmico a 0,1%, então, 3 L de uma solução de ácido fórmico a 0,1%, 2,5 L de etanol a 10% contendo solução de ácido fórmico a 0,1%, e 2,5 L de etanol a 50% contendo solução de ácido fórmico a 0,1% foram carregados com a resina de uma maneira gradual para realizar a eluição. Os três tipos de compostos foram eluídos na fração em virtude de eluição com 3 L de uma solução de ácido fórmico a 0,1% e a fração em virtude de eluição com 2,5 L de etanol a 10% contendo solução de ácido fórmico a 0,1%.

[0043] Estas frações foram carregadas a 500 mL de uma resina de adsorção COSMOSIL 75C18PREP (tamanho de partícula de 75 μm, fabricada pela Nacalai Tesque). A resina foi lavada com 500 ml de solução de ácido fórmico a 0,1%, então, 2 L de solução de ácido fórmico a 0,1%, 2,5 L de etanol a 10% contendo solução de ácido fórmico a 0,1% e 2,5 L de etanol a 20% contendo solução de ácido fórmico a 0,1% foram carregados com a resina de uma maneira gradual para realizar a eluição. Os três tipos de compostos foram eluídos na fração em virtude de eluição com 2 L de solução de ácido fórmico a 0,1% e na fração em virtude de eluição com 2,5 L de etanol a 10% contendo solução de ácido fórmico a 0,1%.

[0044] Estas frações foram purificadas por HPLC preparativa mostrada abaixo. A coluna usada foi Develosil C30-UG-5-(Nomura Chemical Co., Ltda.) de 20 mm x 250 mm. As fases móveis usadas foram A: água + ácido fórmico a 0,1% e B: 90% de acetonitrilo + ácido fórmico a 0,1%. A taxa de fluxo foi ajustada para 15 ml/min, com B10% (0-14 min), um gradiente linear de B10 ^ B25% (14-34 min) e depois B25% mantidos durante 10 min. A fração que contém os compostos (1) e (2) que foram eluídas em 7-10 min e uma fração contendo o composto (3), que foi eluída a 11 - 15 min, respectivamente, foram coletadas e liofilizadas. O processo de cromatografia foi repetido 17 vezes.

[0045] Os produtos liofilizados obtidos foram, respectivamente, submetidos novamente à cromatografia usando HPLC preparativa. A coluna usada foi Shodex Asahipak NH2P-20 20F (Showa Denko K.K.) de 20 mm x 300 mm e as fases móveis usadas foram A: água e B: 90% de acetonitrilo. A taxa de fluxo foi ajustada para 10 ml/min. A purificação das frações que contêm compostos (1) e (2) foi realizada sob uma condição: B100% (0-12 min) e um gradiente linear de B100 ^ B40% (12 - 90 min). As frações contendo os compostos (1) e (2), que foram eluídas em 26-29 min, foram coletadas e liofilizadas. O processo de cromatografia foi repetido duas vezes. A purificação de frações contendo o composto (3) foi realizada sob a condição: B100% (0-12 min) e um gradiente linear de B100 ^ B40% (12 - 60 min). As frações contendo o composto (3), que foi eluída a 22-25 minutos, foram coletadas e liofilizadas. O processo de cromatografia foi repetido quatro vezes.

[0046] Os produtos liofilizados obtidos foram, respectivamente, submetidos novamente à cromatografia usando HPLC preparativa. Develosil C30-UG-5-(Nomura Chemical Co., Ltda.) de 4,6 mm x 150 mm foi usada com fases móveis A: água + ácido fórmico a 0,1% e B: 90% acetonitrilo + ácido fórmico a 0,1%. A taxa de fluxo foi ajustada para 1 ml/min. Eluição isocrática foi realizada com B10% (0-30 min). Composto (1) eluiu a 7-8 min, o composto (2) eluiu a 8-9 minutos, o composto (3) eluiu a 9-10 min foram, respectivamente, e foram coletados para serem liofilizados. Consequentemente, o composto (1) (2,3 mg), composto (2) (2,3 mg) e o composto (3) (6 mg) foram detectados. Quando a pureza dos compostos (1) a (3) foi determinada por LC-MS, descobriu-se que cada composto era altamente purificado.

Determinação da Estrutura Química 1. Análise através de dados espectrais de análise instrumental

[0047] Compostos (1) a (3) purificados foram dissolvidos em DMSO-d6. 1H-RMN, 13C-RMN, 1H{13C}-HSQC, 1H{13C}-HMBC, TOCSY, DQF-COSY, 1H-NOESY e 1H-ROESY foram medidos usando o dispositivo de RMN (espectrômetro DMX-750) sob a condição mostrada abaixo. Tabela 1 Desvio químico por RMN de 1H RMN e 13C RMN de Compostos 1, 2 e 3 medidos em DMSO-d6

[0048] Na análise 1H{13C}-HMBC, os picos cruzados foram observados como os seguintes para os glicosídeos (1) a (3): para glicosídeo (1), glicose H-1' (δ5,36) ^ grupo acila do carbono da carbonila ( δ164,13), e glicose H-1'' (04,16) ^ glicose C-6' (δ67,85); para glicosídeo (2), glicose H-1' (δ5,36) ^ grupo acila do carbono da carbonila (0171,16), e glicose H-1" (04,17) ^ glicose C-6' (δ67,85); e para glicosídeo (3), glicose-6-H' (δ4,01) e glicose H-6H' (δ4,24) ^ grupo acila do carbono da carbonila (δ172,19) e glicose-1 H' (δ5,17) ^ frutose C-2'' (δ103,79).

[0049] Em seguida, os compostos (1) a (3) purificados foram submetidos a LC-Orbitrap-MS configurada para as condições mostradas a seguir e suas estruturas químicas foram determinadas. Espectrometria de massa (ESI-MS) (Tabela 2) e uma análise dos principais fragmentos de espectros de massa de ESI (ESI-MS/MS) (Tabela 3) foram realizados para os compostos (1) a (3). Tabela 2 Espectrometria de massa de compostos (1) a (3)

Tabela 3 Fragmento principal de espectros de massa de ESI de compostos (1) a (3)

aA = radical acila (para o composto 1 : ácido 3-metil-but-2- enoico; compostos 2 e 3: ácido 3-metilbutanoico)

2. Análise da Composição de Açúcar

[0050] Glicosídeos (1) a (3) foram submetidos à hidrólise ácida para analisar a composição de açúcar. Glicosídeos (1) a (3) (a 200 μg cada) foram, respectivamente, dissolvidos em 0,2 mL de HCl a 6N e incubados durante uma hora a 100 °C. Após incubação, uma parte da solução de reação foi submetida à análise usando LC-RI sob as condições a seguir. Os açúcares convencionais (D-glicose, D-frutose, D-galactose, D-manose) foram reagidos sob condições similares e foram analisados. Os resultados são mostrados na Figura 2. Ao comparar o tempo de retenção por LC dos glicosídeos com aqueles dos açúcares convencionais, foi confirmado que o glicosídeo (1) e glicosídeo (2) incluem glicose e glicosídeo e (3) inclui glicose e frutose. Condição de Análise LC-RI: - Coluna: Shodex SUGAR SP080 (300 x 0,8 mm, tamanho de partícula de 7 μm) - Temperatura da coluna: 80 °C - Fase móvel: água (isocrático) - Taxa de fluxo da coluna: 0,6 mL/min

[0051] A análise dos dados acima indica que os compostos (1) a (3) são, respectivamente, glicosídeos (1) a (3) com as estruturas e nomes de compostos a seguir. Glicosídeo (1): 3-metil-2-butenoil-β-gentiobiosideo Glicosídeo (2): 3-metil-butanoil-β-gentiobiosideo Glicosídeo (3): 3-metil-butanoil-sucrosídeo Fórmula Química 3

(Glicosídeo 1)

(Glicosídeo 2)

(Glicosídeo 3)

[0052] Como um resultado de uma pesquisa em bancos de dados de compostos, descobriu-se que os glicosídeos (1) e (2) são novos compostos os quais são desconhecidos neste momento. Por outro lado, descobriu-se que o glicosídeo (3) corresponde a um composto reportado no Documento de Não Patente 4. Nota-se que os compostos (1) a (3), respectivamente, significam o mesmo que os glicosídeos (1) a (3) e eles podem ser usados alternadamente no presente relatório descritivo.

Exemplo 2. Aprimoramento do Sabor do Café Reação de Pirólise em Glicosídeos

[0053] Para servir como um modelo de reação térmica causada pela torrefação os grãos de café verdes, glicosídeos (1) a (3) purificados por meio do método do Exemplo 1 foram, respectivamente, aquecidos com um dispositivo de pirólise (200°C, 10 min) e submetidos a GC-MS. GC-MS foi realizada sob as condições a seguir. - Dispositivo: Double-shot Pyrolyzer (dispositivo de pirólise) fabricado pela Frontier Lab, 7890A (GC), 5975C (MS), fabricado pela Agilent Technologies - Condição de pirólise: 230 °C, 10 min - Coluna: DB-WAXetr (60 m x 0,32 mm x 0,25 mm) fabricada pela GESTEL - Temperatura da coluna: 40 °C (2 min) - 40 °C/min - 250 °C (5 min) - Gás veículo: He - Linha de transferência: 250 °C - Temperatura da fonte de íons: 230 °C - Parâmetro de Varredura: m/z = 33 a 450 - Proporção de divisão: 10:1

[0054] O resultado é mostrado na Figura 3. Quando o glicosídeo (1) foi aquecido, foi detectado um composto que tem um tempo de retenção (RT) de 33,38 min. Quando o glicosídeo (2) foi aquecido, foi detectado um composto com RT de 29,00 min. Quando o glicosídeo (3) foi aquecido, foi detectado um composto com RT de 29,00 min. Ao realizar uma pesquisa em bibliotecas de espectros de massa, o composto com RT de 33,38 min foi confirmado como sendo ácido metil crotônico e o composto com RT de 29,00 min foi confirmado como sendo ácido isovalérico.

[0055] Este resultado sugere que os glicosídeos (1) a (3) são piroliticamente decompostos no processo de torrefacção de grãos de café verdes, gerando ácido metil crotônico a partir do glicosídeo (1), ácido isovalérico a partir do glicosídeo (2) e ácido isovalérico a partir do glicosídeo (3).

Efeito Sobre o Aprimoramento do Sabor do Café

[0056] Os efeitos do ácido metil crotônico gerado por aquecimento do glicosídeo (1) e ácido isovalérico gerado por aquecimento do glicosídeo (2) sobre o sabor do café foram examinados.

[0057] Após moagem de 30 mL de grãos de café Guatemala torrados de qualidade média, 300 mL de água quente foram passados sobre os grãos de café moídos. O extrato de café resultante foi usado como o controle de café coado. O café coado foi misturado com ácido metil crotônico (10 ppb) e ácido isovalérico (10 ppb) para realizar a avaliação de sabor por seis julgadores.

[0058] Uma pontuação sensorial foi feita para acidez, pureza e amargor no gosto residual. Na avaliação de sabor, foram usados dois padrões: o café coado de controle (café coado obtido a partir dos grãos de café Guatemala torrados); e café coado obtido a partir de grãos de café torrados obtidos por torrefação de grãos de café verdes que têm um alto valor de sabor, usados no Exemplo 3. A acidez, pureza e a amargor no gosto residual do café coado de controle foram avaliados como 3 pontos cada. A acidez e pureza do café coado derivado de grãos de café verdes com uma elevada pontuação no sabor foram avaliados como 5 pontos e o amargor no gosto residual foi avaliado como 1 ponto.

[0059] O resultado é mostrado na Figura 4. Em comparação com o café coado de controle, nas pontuações do café coado misturado com ácido isovalérico e ácido metil crotônico, estes são ricos em acidez e pureza e pobres em amargor no gosto residual.

[0060] Além disso, os julgadores comentaram que o ácido isovalérico, particularmente, adicionou uma acidez frutada ao café coado e que o ácido metil crotônico acrescentou suavidade ao café coado, reduzindo o amargor no gosto residual. Estes resultados indicam claramente que o sabor do café foi aprimorado através da mistura de ácido metil crotônico e ácido isovalérico.

Exemplo 3. Avaliação da Qualidade do Café

[0061] Foi feito um estudo se os glicosídeos (1) a (3) podem ser usados para avaliar a qualidade do café. O teor de glicosídeos em grãos de café verdes de alta qualidade foi comparado com aquele de grãos de café verdes de qualidade média para considerar se há uma inter-relação entre a qualidade dos grãos de café verdes e o teor de glicosídeos. Os grãos de café verdes a seguir foram usados no estudo. - Grãos de café verdes de alta qualidade (grãos de café verdes com alta pontuação de sabor): grãos de café verdes Blue Mountain e Jamaica, grãos defeituosos foram removidos, peneira 18 - Grãos de café verdes de qualidade média: grãos de café verdes Guatemala, grãos defeituosos foram removidos, peneira 18

[0062] Um extrato foi obtido a partir de grãos de café verdes de acordo com o método descrito no Exemplo 1 e a análise foi realizada ao detectar um íon selecionado em m/z 469, o qual é característico no glicosídeo (1) e um íon selecionado em m/z 471, o qual é característico nos glicosídeos (2) e (3), como índices.

[0063] O resultado da análise é mostrado na Figura 5. As áreas de pico de m/z 469 e m/z 471 eram elevadas nos grãos de café verdes de alta qualidade em relação aos grãos de café verdes de qualidade média. Por outras palavras, descobriu-se que os teores de glicosídeo (1), glicosídeo (2) e glicosídeo (3) eram elevados em grãos de café verdes de alta qualidade comparado com grãos de café verdes de qualidade média.

[0064] Assim, foi mostrado que o teor de glicosídeo (1), glicosídeo (2) ou glicosídeo (3) pode ser usado como um índice para avaliar a qualidade de grãos de café verdes. Também foi mostrado que a qualidade de grãos de café verdes pode ser avaliada usando o teor de glicosídeos (1) e (2), glicosídeos (2) e (3), glicosídeos (1) e (3) ou glicosídeos (1) a (3) como índices.

Exemplo 4. Avaliação da Qualidade de Café

[0065] Grãos de café verdes, que diferem entre si quanto a qualidade, foram comparados para pesquisar a correlação da qualidade de grãos de café verdes e glicosídeos (1) a (3).

[0066] Foram preparados trinta e seis tipos de grãos de café verdes Guatemala e uma parte de cada tipo dos grãos de café verdes Guatemala foi torrada (valor L: 22-23), então, uma pontuação de degustação foi designada para cada tipo dos grãos de café verdes de acordo com o protocolo da SCAA (Specialty Coffee Associate of America). Além disso, os restos de grãos de café verdes cada foram congelados com nitrogênio líquido e moídos por um moedor de grãos, então, o produto moído foi tratado com hexano. O produto moído tratado com hexano foi tratado com metanol a 70% para se obter um extrato. O extrato foi submetido a LC-MS de acordo com as condições a seguir. O extrato foi medido em n = 3. Dispositivo: LC-MS-IT-TOF (Shimadzu) Coluna: Luna C18 (1,0 mm x 250 mm, 5 μm, fabricada pela Phenomenex, CA) Temperatura da coluna: 40 °C Fase móvel A: água + ácido fórmico a 0,1% Fase móvel B: acetonitrila + ácido fórmico a 0,1% Gradiente de concentração da fase móvel: Concentração de fase móvel B a 5% (0-2 min), 5 ^ 55% (2 - 7,5 min), 55 ^ 100% (7,5 min - 17 min), 100% (17 min - 23 min), 100 ^ 5% (23 min - 24 min), 5% (24 min - 32 min) Taxa de fluxo da coluna: 0,1 mL/min Método de ionização: ESI, modo positivo, modo negativo Tensão de pulverização: 4,5 kV (modo positivo), kV -3,5 (modo negativo) Taxa de fluxo de gás do nebulizador: 1,5 L/min Temperatura CDL: 250 °C Temperatura do bloco térmico: 250 °C Faixa de varredura de MS: m/z 80-800

[0067] O íon em m/z 447 (modo positivo) selecionado, o qual é característico do glicosídeo (1) e o íon em m/z 449 (modo positivo) selecionado, o qual é característico dos glicosídeos (2) e (3), foram usados como índices para identificar os picos que correspondem aos glicosídeos (1) a (3) para medir as áreas de pico de cada glicosídeo. A área de pico para cada glicosídeo foi padronizada pela soma das contagens totais de íons. Os diagramas relativos à pontuação de degustação e a área de pico normalizada foram criados para cada um dos glicosídeos (1) a (3) (Figura 6). A Figura 6 mostra que os grãos de alta qualidade tendem a conter glicosídeos (1) a (3) em quantidades elevadas. Como um exemplo típico, os valores quantificados de glicosídeos (1) a (3) em grãos de café verdes com uma pontuação de degustação de 81 foram como segue. Glicosídeo (1): 0,017% em peso, glicosídeo (2): 0,018% em peso, glicosídeo (3): 0,019% em peso.

[0068] O resultado acima mostrou que há uma correlação entre as áreas de picos dos glicosídeos (1) a (3) e a pontuação de degustação. Em outras palavras, as quantidades existentes de glicosídeos (1) a (3) foram usadas como índices de previsão da qualidade do café.

Exemplo 5. Identificação ou Avaliação da Variedade do Café

[0069] Foi estudado se há uma diferença nos índices de glicosídeos entre as diferentes variedades de café. Foram usados os seguintes grãos de café verdes. Glicosídeos (1) a (3) foram extraídos, detectados e quantificados de acordo com o método do Exemplo 1. Tabela 4

[0070] O resultado é mostrado na Figura 7. Descobriu-se que o teor de glicosídeos (1) a (3) é muito diferente entre as diferentes variedades. Em outras palavras, descobriu-se que o teor de glicosídeo (1), glicosídeo (2) ou glicosídeo (3) pode ser usado como um índice para identificar ou avaliar a variedade de grãos de café verdes. Além disso, foi mostrado que é possível identificar ou avaliar a variedade de grãos de café verdes ao combinar o teor de glicosídeos (1) e (2), glicosídeos (2) e (3), glicosídeos (1) e (3) ou glicosídeos de (1) a (3).

[0071] Além disso, descobriu-se que a proporção entre os teores de glicosídeos (1) a (3) tem características em cada variedade. Assim, foi mostrado que a variedade dos grãos de café verdes pode ser identificada ou avaliada usando a proporção do teor de glicosídeos (1) a (3) como índices.

Exemplo 6. Glicosídeo de Ácido Orgânico em Polpa ou Casca do Fruto de Café

[0072] Este exemplo foi concebido para extrair glicosídeos de,ácido orgânico da casca ou polpa do fruto de café e confirmar sua existência.

[0073] O fruto de café (variedade: Red Catuai) foi congelado com nitrogênio líquido, separado em casca/polpa do fruto e grãos. A casca/polpa do fruto foi moída por um moedor de grãos para se obter um extrato de acordo com o método descrito no Exemplo 1. A análise foi realizada criando íons em m/z 469 selecionados, o qual é característico do glicosídeo (1) e íons em m/z 471 selecionados, o qual é característico dos glicosídeos (2) e (3), como índices (Figura 8).

[0074] O resultado indicou claramente que os glicosídeos (1) a (3) existem na casca/polpa do fruto também. Isto significa que a casca/polpa do fruto podem ser usadas para extrair glicosídeos, realizar a análise de qualidade do café e identificar ou avaliar a variedade de café.

Claims

1. Composição, caracterizada pelo fato de que compreende (1) um grão de café torrado ou um extrato de grão de café torrado; (2) um composto purificado ou fabricado sinteticamente selecionado do grupo consistindo em 3-metil-2-butenoil-β- gentiobiosídeo e 3-metil-butanoil-β-gentiobiosideo, e (3) pelo menos um componente adicional selecionado do grupo consistindo em um conservante, um excipiente, um adoçante e um regulador de pH, em que o conservante é selecionado do grupo que consiste em: acetato de sódio, benzoato de sódio e protamina; em que o excipiente é selecionado do grupo que consiste em: dextrina e amido; em que o adoçante é selecionado do grupo que consiste em: glicose, frutose, estévia e aspartame; em que o ajustador de pH é selecionado do grupo que consiste em: ácido fosfórico, ácido cítrico, ácido clorídrico, ácido acético, amônia, ácido carbônico e ácido lático, em que a composição está na forma de um comprimido, um pó, um líquido, um grânulo, uma cápsula ou um gel.

2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que compreende ainda 3-metil-butanoil- sucrosídeo.

3. Composição, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que é para uso em aprimoramento do sabor do grão do café torrado ou do extrato do grão de café torrado.

4. Método para aprimorar o sabor dos extratos obtidos a partir de grãos de café, caracterizado pelo fato de que compreende: misturar grãos de café ou extratos obtidos a partir de grãos de café com 3-metil-2-butenoil-β-gentiobiosideo, 3-metil-butanoil-β- gentiobiosídeo ou 3-metil-butanoil-sucrosídeo .

5. Método para avaliar a qualidade de grãos de café ou extratos obtidos a partir de grãos de café caracterizado pelo fato de que compreende: detectar 3-metil-2-butenoil-β-gentiobiosideo, 3-metil- butanoil-β-gentiobiosideo ou 3-metil-butanoil-sucrosídeo em grãos de café ou extratos obtidos a partir de grãos de café.

6. Método para avaliar a qualidade de grãos de café ou extratos obtidos a partir de grãos de café de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que compreende a detecção de: i) 3-metil-2-butenoil-β-gentiobiosideo e 3-metil-butanoil-β- gentiobiosídeo, ii) 3-metil-butanoil-β-gentiobiosideo e 3-metil-butanoil- sucrosídeo, iii) 3-metil-2-butenoil-β-gentiobiosideo e 3-metil-butanoil- sucrosídeo, ou iv) 3-metil-2-butenoil-β-gentiobiosideo, 3-metil-butanoil-β- gentiobiosídeo e 3-metil-butanoil-sucrosídeo, em grãos de café ou extratos obtidos a partir de grãos de café.

7. Método para identificação ou estimativa de uma variedade de café, caracterizado pelo fato de que compreende a detecção de 3-metil-butanoil-β-gentiobiosideo ou 3-metil-butanoil- sucrosídeo em grãos de café ou extratos obtidos a partir de grãos de café.

8. Método para identificação ou estimativa de uma variedade de café de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que compreende a detecção de: i) 3-metil-2-butenoil-β-gentiobiosideo e 3-metil-butanoil-β- gentiobiosídeo, ii) 3-metil-butanoil-β-gentiobiosideo e 3-metil-butanoil- sucrosídeo, iii) 3-metil-2-butenoil-β-gentiobiosideo e 3-metil-butanoil- sucrosídeo, ou iv) 3-metil-2-butenoil-β-gentiobiosideo, 3-metil-butanoil-β- gentiobiosídeo e 3-metil-butanoil-sucrosídeo, em grãos de café ou extratos obtidos a partir de grãos de café.