JPH119189A

JPH119189A - ミルク入りコーヒー飲料およびその製法

Info

Publication number: JPH119189A
Application number: JP9169911A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Watabe; 聡渡部; Manabu Muramoto; 学村元
Original assignee: Japan Tobacco Inc
Current assignee: Japan Tobacco Inc
Priority date: 1997-06-26
Filing date: 1997-06-26
Publication date: 1999-01-19
Also published as: JP3689533B2; JPH119190A

Abstract

(57)【要約】【解決手段】乳成分を配合したコーヒー抽出液に、ク
ロロゲン酸またはクロロゲン酸類を添加することを特徴
とする、ミルク入りコーヒー飲料およびその製法。【効果】本発明によれば、加温状態でも長期間にわた
り香味劣化のないミルク入りコーヒー飲料が提供され
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加温状態でも長期
間にわたり香味劣化のないミルク入りコーヒー飲料およ
びその製法である。

【０００２】

【従来の技術】ミルク入りの缶コーヒーは冬場は加温状
態（55〜60℃) でも販売される通年商材であり、清涼飲
料水の売り上げの中でも大きなウェイトを占めている。
ミルク入り缶コーヒーは、常温では12カ月以上も品質が
安定しているのに対し、加温状態におくと急速に製品の
香味が劣化してしまうことが知られている。従って、ミ
ルク入り缶コーヒーの香味を維持するためには、加温状
態で長期間保存しないよう、自動販売機で滞留している
時間を管理し、一定期間経過後にはその製品を廃棄する
などの厳密な商品管理が行われているのが現状である。

【０００３】この加温状態におけるミルク入り缶コーヒ
ーの香味劣化、具体的には香りの面では乳独特の劣化臭
（すえ臭）の発生、味の面では乳独特のむれっぽい味の
発生、乳成分のこく味（クリーミー感）の消失は、牛乳
等の乳成分に含まれる乳脂肪やコーヒー油脂などが加温
によって複雑な酸化反応を起こして変化することが原因
であると考えられている。かかる加温中の乳脂肪の酸化
反応を抑制するために、抗酸化剤を添加することが考え
られるが、安全性が高く、天然物由来であって、しかも
コーヒーの味に影響を与えない抗酸化剤は少なく、また
味に影響を与えない程度の微量の添加では抗酸化力が期
待できない。

【０００４】一方、生コーヒー豆抽出物にはクロロゲン
酸およびこの同族体が含まれ、抗酸化作用があることが
知られており、色素の退色防止（特公平１−22872 号、
特開平５−32909 号、特開平６−93119 号公報) 、香料
の劣化防止（特開平４−345693号、特開平４−27374
号、特開平６−38723 号公報) 、ビタミンＣの劣化防止
（特開平６−9603号) への利用が報告されている。

【０００５】生コーヒー豆抽出物の飲料の香味劣化防止
への利用も報告されるが、対象は主にオレンジやレモン
などの果汁飲料や炭酸飲料であって、コーヒー飲料への
利用の報告は少ない。これは、コーヒー抽出物に含まれ
るクロロゲン酸が、一般に苦味や収斂性のともなった酸
味の原因となることから、コーヒー抽出物の香味改善の
ためにクロロゲン酸エステラーゼにて分解して除去する
ことが報告されており（特開昭60-203144 号公報) 、コ
ーヒー飲料ではクロロゲン酸はむしろ減少させるほうが
よいからである。特開平6-38723 号公報には、クロロゲ
ン酸、カフェー酸およびフェルラ酸またはこれらを含有
するコーヒー抽出物を利用した飲食品のフレーバー劣化
防止方法において、コーヒー飲料への添加が開示されて
いるが、加温状態での長期保存（１〜２カ月）における
乳成分の劣化防止を企図するものではなかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、加温状態でも長期間にわたり香味劣化のないミルク
入りコーヒー飲料およびその製法を提供することにあ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究を重ねた結果、クロロゲン酸ま
たはクロロゲン酸類の有する抗酸化作用と消臭作用に着
目し、これらをコーヒー抽出液に存在させることによ
り、加温状態におけるミルク入りコーヒー飲料の香味劣
化を抑制できることを見いだし、本発明を完成させるに
到った。

【０００８】すなわち、本発明は、乳成分を配合したコ
ーヒー抽出液に、クロロゲン酸またはクロロゲン酸類を
添加することを特徴とする、ミルク入りコーヒー飲料お
よびその製法である。以下、本発明を詳細に説明する。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明において、ミルク入りコー
ヒー飲料に配合するコーヒー抽出液は、コーヒー焙煎豆
を抽出して得られる。コーヒー豆の種類は、特に限定さ
れないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニ
ア、モカ等が挙げられる。コーヒー豆は１種でもよい
し、または複数種をブレンドして用いてもよい。焙煎は
通常の方法で行えばよく、焙煎の程度は所望する呈味に
より適宜調整すればよい。具体的には、焙煎を深くする
と苦みが強くなり、焙煎が浅いと酸味が強くなる。

【００１０】コーヒー焙煎豆の抽出方法は、特に限定さ
れないが、例えば熱水抽出で行う。本発明において、ミ
ルク入りコーヒー飲料に配合する乳成分は、具体的に
は、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮
乳、脱脂乳、部分脱脂乳、れん乳等をいう。

【００１１】本発明においてはコーヒー抽出液にクロロ
ゲン酸、またはクロロゲン酸類を添加する。ここで、ク
ロロゲン酸類とは、少なくともクロロゲン酸、カフェー
酸、フェルラ酸を含んでいればよく、その他、イソクロ
ロゲン酸、ネオクロロゲン酸等を含んでいてもよい。本
発明において使用するクロロゲン酸類は、生コーヒー豆
などの天然物から例えば下記のようにして抽出採取する
ことにより得られる。

【００１２】まず、粉砕した生コーヒー豆に、約0.05〜
20倍重量のエタノールまたは含水エタノールを添加し
て、約60〜100 ℃で、約１時間〜10時間加熱する。冷却
後、不溶性固形分を分離、除去して得られる抽出液に塩
酸濃度が約３〜10％になるように塩酸を添加して、約50
〜100 ℃で、約30分〜５時間加熱攪拌する。次いで、こ
れを濃縮し、濃縮液を水酸化ナトリウム、水酸化カリウ
ムなどを用いて中和し、さらに多孔性重合樹脂に吸着さ
せた後、エタノール等で溶出させて抽出物を採取する。

【００１３】また、生コーヒー豆抽出物は市販品として
入手可能であり、具体的には、〔フレーバーホールダー
RC-30R ；長谷川香料（株）製〕が好適に使用される。

【００１４】上記のクロロゲン酸は、コーヒー飲料全量
に対して例えば２〜80 ppm、好ましくは10〜40 ppmの割
合で、またクロロゲン酸類は、例えばコーヒー飲料全量
に対して６〜240 ppm 、好ましくは30〜120 ppm の濃度
で含有させる。

【００１５】また、コーヒー抽出液には糖分を添加す
る。本発明で用いられる糖分は、ショ糖、グルコース、
フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液糖、糖アル
コール等から選ばれる少なくとも１種が挙げられるが、
ショ糖が好ましい。

【００１６】さらに、本発明におけるミルク入りコーヒ
ー飲料には、副原料としてｐＨ調整剤、乳化剤、香料等
を添加することができる。ｐＨ調整剤は加熱殺菌による
乳蛋白質の沈殿生成を防止できるものであれば特に限定
はされないが、例えば重曹が好適に用いられる。乳化剤
としては、加熱殺菌による乳蛋白質の沈殿生成や、脂肪
の分離を防止できるものであれば特に限定されないが、
例えばショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、微結晶セルロースが好適に用いられる。

【００１７】本発明のミルク入りコーヒー飲料の製法と
しては、具体的には、コーヒー抽出液に所定量の糖分、
例えばショ糖を加え溶解させた後、重曹にてｐＨを6.8
〜7.1 に調整する。さらに、乳化剤を添加した後、乳成
分、香料、上記のクロロゲン酸またはクロロゲン酸類を
加えコーヒー調合液とする。これを例えば60〜70℃に昇
温後、ホモゲナイズ処理し、さらに90℃に昇温後、容器
に充填してレトルト殺菌する。レトルト殺菌は、例えば
115 〜130 ℃、15〜30分間、10〜60Ｆにて行う。ここで
使用される容器としては、例えば缶（アルミニウム、ス
チール）、瓶（ガラス）である。

【００１８】

【実施例】以下、本発明を実施例を挙げて具体的に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。〔実施例１〕ミルク入りコーヒー飲料の製造焙煎したブラジル豆を粉砕した後、攪拌を行いながら、
14倍量の90℃の熱水で、15分間抽出を行った。抽出終了
後、市販の紙製の濾過フィルターで抽出液を濾過し、濾
液を氷冷した。得られた液（以下、コーヒー抽出液）の
可溶性固形分（ブリックス；Brix )は2.3 であり、抽出
率は25% であった。このコーヒー抽出液を1000g 処方で
のコーヒー焙煎豆の使用量が52g になるように秤量し
た。この抽出液に、ショ糖を61g 添加し完全に溶解した
後、重曹を加えpHを6.9 に調整した。これに乳化剤とし
てショ糖脂肪酸エステル0.3gを溶解した後添加した。次
いで、牛乳を120g、香料を1g、クロロゲン酸類〔フレー
バーホールダー RC-30R ；長谷川香料（株）製〕0.033g
を加えて調合液とした。調合液をホモゲナイズ処理（１
次圧150kg/cm² 、２次圧50kg/cm²の計200kg/cm²)して均
質化し、90℃に昇温後、缶に充填し、レトルト殺菌を行
い(124℃, 20分間, F=39) 、目的のミルク入りコーヒー
飲料を得た。

【００１９】〔試験例１〕ミルク入りコーヒー飲料の
官能評価(1) 基本処方（表１）に、クロロゲン酸、クロロゲン酸類
〔フレーバーホールダーRC-30R ；長谷川香料（株）
製〕を表２に示す濃度で添加し、試料を調製した。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【表２】

【００２２】調製した各試料を55℃、2 カ月保存した
後、官能評価を行った結果を下記表３に示す。

【００２３】

【表３】

【００２４】以上の結果より、クロロゲン酸類のコーヒ
ー飲料への最大添加量は240ppm（試料５：クロロゲン酸
換算で80 ppm）、最低添加量は6 ppm （試料２：クロロ
ゲン酸換算で2 ppm)と判断された。

【００２５】〔試験例２〕ミルク入りコーヒー飲料の
官能評価 (2) 基本処方（表１）のもの、および基本処方にクロロゲン
酸類（フレーバーホールダー RC-30R ）を33 ppm添加し
たものをそれぞれ調製した。これらを55℃、2カ月間保
存し、冷蔵庫保存品をコントロールとして11名のパネラ
ーにより官能評価を行った。乳の「すえ臭」について
は、基本処方では55% のパネラーがコントロールに比べ
て“非常に強い”または“ かなり強い”と評価したの
に対し、フレーバーホールダー RC-30R 添加処方では、
10% 程度まで低下した。また、乳の「むれっぽさ」につ
いては、70% のパネラーがコントロールに比べて“やや
感じる”と評価したが、フレーバーホールダー RC-30R
添加処方では、この評価は10% にまで減少し、“差がな
い”と評価したパネラーが、75% にのぼった（図１）。

【００２６】

【発明の効果】本発明によれば、加温状態でも長期間に
わたり香味劣化のないミルク入りコーヒー飲料が提供さ
れる。従って、冬季に加温状態で販売されているミルク
入り缶コーヒーについての保存期間の延長が可能となる
ので、商品管理に要する努力の削減、商品の廃棄率の低
下に役立つ。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明によるミルク入りコーヒー飲料の官能評
価結果を示す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳成分を配合したコーヒー抽出液に、ク
ロロゲン酸またはクロロゲン酸類を添加することを特徴
とする、ミルク入りコーヒー飲料の製法。
【請求項２】クロロゲン酸類が、少なくともクロロゲ
ン酸、カフェー酸、フェルラ酸を含む生コーヒー豆抽出
物である請求項１記載の製法。
【請求項３】クロロゲン酸のコーヒー飲料全量に対す
る添加量が、2 〜80ppmである請求項１記載の製法。
【請求項４】クロロゲン酸類のコーヒー飲料全量に対
する添加量が、6 〜240 ppm である請求項１記載の製
法。
【請求項５】乳成分を配合したコーヒー抽出液に、ク
ロロゲン酸またはクロロゲン酸類を添加することを特徴
とする、ミルク入りコーヒー飲料。