JP2016026473A - 乳糖を含有するコーヒー飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)コーヒー分に乳糖及びブドウ糖を配合して得られる調合液を高温殺菌して得られるコーヒー飲料であって、以下、
(i)飲料中の乳糖含量(a)が、0.2〜0.9g/100g
(ii)飲料中の乳糖含量(a)とブドウ糖含量(b)の濃度比[(b)/(a)]が、0.2〜15、
(iii)乳固形分が3.0重量%未満を満たす前記飲料。
(2)ミルク入りコーヒー飲料である、(1)に記載の飲料。
(3)飲料中の乳糖含量(a)とブドウ糖含量(b)の濃度比[(b)/(a)]が1.7〜12である、(1)又は(2)に記載の飲料。
本明細書でいう「コーヒー飲料」とは、コーヒー分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される飲料製品のことをいい、内容量100g中にコーヒー生豆換算で1g以上(好ましくは2.5g以上、より好ましくは5g以上)のコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分を含むものをいう。コーヒー分の上限は制限されないが、香味の観点からコーヒー生豆換算で10g以下、好ましくは9g以下程度である。特に、コーヒー固形分が飲料中に1.0〜2.0、好ましくは1.1〜1.8となるように配合された飲料は、本発明の好ましい態様の一例である。ここで、コーヒー固形分とは、コーヒー豆由来の可溶性固形分を表し、コーヒー飲料に含まれ得る可溶性固形分のうち、糖類などの甘味成分、乳分、pH調整剤、香料等のコーヒー豆に由来しない成分を除いた固形分で、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分は糖度計を用いてBrix(%)を測定することにより求められる値である。
本発明の「乳糖含有コーヒー飲料」とは、上記コーヒー分に乳糖又は乳糖を含有する乳分を配合して得られるコーヒー飲料をいう。飲料中の乳糖含有量(a)は、0.2〜0.9g/100g、好ましくは0.3〜0.8g/100g程度である。乳糖が0.2g/100g未満の飲料ではオフフレーバーの存在があまり問題視されない。また、乳糖が0.9g/100gを超える飲料では、本発明の手段をもってしても改善効果が得られないことがある。
本発明の乳糖含有飲料は、特定量のブドウ糖を配合することを特徴とする。ブドウ糖は、飲料中のブドウ糖含量(b)と、飲料中の乳糖含量(a)の濃度比[(b)/(a)]が0.2以上、好ましくは0.5以上、より好ましくは1.0以上、さらに好ましくは1.5以上、特に好ましくは1.7以上となるように配合する。(b)/(a)の上限は15以下、好ましくは12以下、より好ましくは10以下、さらに好ましくは7.5以下、特に好ましくは6以下である。
本明細書でいう「容器詰め飲料」とは、シングルストレングス、すなわち容器詰飲料を開封後、常態として薄めずにそのまま飲めるものをいい、飲用時に薄めて飲むことが前提である濃縮コーヒーは本発明の範疇から明確に除かれる。
該調合液を容器に充填する工程2、および
レトルト殺菌処理する工程3
上記の製造方法の工程1において、乳糖(a)に対するブドウ糖(b)の割合(重量比)が0.2以上、好ましくは0.5以上、より好ましくは1.0以上、さらに好ましくは1.5以上、特に好ましくは1.7以上となるように配合する。この上限は15以下、好ましくは12以下、より好ましくは10以下、さらに好ましくは7.5以下、特に好ましくは6以下となるように配合すると、高温殺菌処理後も、飲料中の乳糖とブドウ糖の含有割合がこの範囲内に納まりやすい。
飲料中のブドウ糖濃度及び乳糖濃度は、HPLC糖分析装置(LC-20AD株式会社 島津製作所社製)を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
・カラム:Inertsil NH2,φ3mm×150mm[ジーエルサイエンス株式会社]
・カラム温度:室温
・移動相:アセトニトリル:水=8:2
・流量:0.7ml/min
・注入量:5μL
・検出:示差屈折計 RID-10A [株式会社 島津製作所]
飲料中のカフェイン濃度は、コーヒー飲料を移動相Aで10倍希釈(w/w)した後、メンブランフィルター(ADVANTEC製 Cellulose Acetate 0.45μm)で濾過し、HPLCに注入して定量した。HPLCの測定条件は以下のとおり。
・カラム:TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmφx150mm、東ソー株式会社)
・移動相:A:水:トリフルオロ酢酸=1000:0.5
B:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=1000:0.5
・流速:1.0ml/min
・カラム温度:40℃
・グラディエント条件;分析開始から5分後まではA液100%保持、
5分から10分まででB液7.5%、
10分から20分まででB液10.5%、
20分から32分までB液10.5%保持、
32分から45分まででB液26.3%、
45分から46分まででB液75.0%、
46分から51分までB液75.0%保持、
51分から52分まででB液0%
52分から58分までB液0%保持、
・注入量:5.0μl
・検出波長:280nm
・リテンションタイム:19.3分
・標準物質:カフェイン(無水) (ナカライテスク株式会社)
飲料中のクロロゲン酸濃度は、コーヒー飲料を移動相Aで10倍希釈(w/w)した後、メンブランフィルター(ADVANTEC製 Cellulose Acetate 0.45μm)で濾過し、HPLCに注入して定量した。HPLCの測定条件は以下のとおり。
・カラム:ガードカラムInertsil ODS-3(4.0mmφx20mm)+Inertsil ODS-2(4.6mmφx250mm)(GLサイエンス株式会社)
・移動相:A:0.05M 酢酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、3(V/V)%アセトニトリル溶液
B:0.05M 酢酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、97(V/V)%アセトニトリル溶液
・流速:1.0ml/min
・カラム温度:35℃
・グラディエント条件;分析開始から1分後まではA液100%保持、
1分から20分まででB液13%、
20分から25分まででB液13%保持、
25分から27分まででB液15%、
27分から45分までB液15%保持、
45分から55分まででB液20%、
55分から60分まででB液100%
60分から70分までB液100%保持、
70分から75分までA液100%、
75分から100分までA液100%保持
・注入量:10.0μl
・検出波長:325nm
・標準物質:クロロゲン酸0.5水和物(含量99%)(和光一級)
コーヒー分として、コロンビア産のコーヒー豆から製造された既存のコーヒーエキスを用いた。コーヒーエキスに牛乳113mL/Lを配合し、さらにコーヒー固形分が1.55%となるように水で希釈して、500メッシュで濾過して不溶性固形分を除き、使用した(以下、コーヒー調合液という)。
牛乳を遠心分離して脂肪分の多いクリームと脂肪分の少ない脱脂乳に分離した。この脱脂乳をイオン交換樹脂を充填した筒に通過させてカルシウムイオンを除去した後、これを遠心分離して得られたクリーム分と混合し、この液を乾燥させて、脱カルシウム粉乳を得た。
ブラジル産コーヒー豆(L値20程度)を粉砕機(日本グラニュレーター社製)で粉砕し、94℃の熱水でドリップしてBrix2.9のコーヒー抽出液を得、500メッシュで濾過して不溶性固形分を除いた。このコーヒー抽出液500g/Lに、ブドウ糖とショ糖を総量59.0〜74.0g/L(加熱による分解を見越した量)となるように種々の割合で配合し、さらに乳分(牛乳55mL/L)を配合して、全量が1Lとなるように水を添加した後、pH調整剤(炭酸水素ナトリウム)を用いてpHを6.7に調整し、この液を190mLずつ缶に充填してレトルト殺菌処理を行った(サンプルNo.11〜15)。また、対照として、ブドウ糖を配合せずにショ糖のみを用いること以外は同様にして缶入りコーヒー飲料を調製した(サンプルNo.10)。
実施例3のコーヒー抽出液に、ブドウ糖とショ糖が総量56.0〜70.0g/L(加熱による分解を見越した量)となるように種々の割合で配合し、さらに乳分(牛乳135mL/L)とする以外は、実施例3と同様にして缶入りコーヒー飲料を製造した。得られた缶入りコーヒー飲料(クロロゲン酸類:63mg/100g、乳固形分:1.78g/100g、糖類濃度:6.0g/100g、pH6.3)について、実施例3と同様に官能評価を行った。結果を表5に示す。
実施例3のコーヒー抽出液に、ブドウ糖とショ糖が総量52.0〜65.0g/L(加熱による分解を見越した量)となるように種々の割合で配合し、さらに乳分(牛乳185mL/L)とする以外は、実施例3と同様にして缶入りコーヒー飲料を製造した。得られた缶入りコーヒー飲料(クロロゲン酸類:63mg/100g、乳固形分:2.81g/100g、糖類濃度:6.0g/100g、pH6.3)について、実施例3と同様に官能評価を行った。結果を表6に示す。表4〜6より、飲料中のブドウ糖含量(b)と、飲料中の乳糖含量(a)の濃度比[(b)/(a)]が0.2以上となるようにブドウ糖を配合すると、トップ香、ラスト香、乳劣化臭の評価項目全てにおいて、ブドウ糖を配合しなかった場合と比較して改善する傾向がみられ、乳糖由来のオフフレーバーが低減され、コーヒー風味が増強されたドリンカビリティの高いミルク入りコーヒー飲料となった。特に、(b)/(a)が1.7以上となるようにブドウ糖を配合すると、評価点が全て4点を超え、対照と比べて顕著に改善されていると専門パネル全員が評価した。一方、(b)/(a)が30以上となるものは、トップ香、ラスト香、乳劣化臭の評価では改善がみられるものの、濃厚感(ボディ感ともいう)が著しく不足し、総合評価では劣る結果となった。これより、(b)/(a)は0.2〜15とすることが示唆された。
実施例3のコーヒー抽出液に、ブドウ糖40g/L、ショ糖63g/Lを配合し、さらに乳分(牛乳135mL/L)とする以外は、実施例3と同様にして缶入りコーヒー飲料を製造した(サンプルNo.29)。また、対照として、ブドウ糖を配合せずにショ糖95g/Lを配合した缶入りコーヒー飲料を製造した(サンプルNo.28)。得られた缶入りコーヒー飲料(クロロゲン酸類:63mg/100g、乳固形分:1.78g/100g、糖類濃度:9.7g/100g、pH6.3)について、対照と比較した官能評価を行った。結果を表7に示す。
ブドウ糖及びショ糖の配合量を4g/L、7g/Lとし、さらに乳分(牛乳130mL/L)とする以外は、実施例6と同様にして缶入りコーヒー飲料を製造した(サンプルNo.31)。また、対照として、ブドウ糖を配合せずにショ糖10g/Lを配合した缶入りコーヒー飲料を製造した(サンプルNo.30)。得られた缶入りコーヒー飲料(クロロゲン酸類:63mg/100g、乳固形分:1.71g/100g、糖類濃度:1.5g/100g、pH6.3)について、対照と比較した官能評価を行った。結果を表8に示す。表7及び8から、糖類濃度にかかわらず、飲料中の乳糖含量(a)の濃度比[(b)/(a)]が0.2〜15となるようにブドウ糖を配合したコーヒー飲料は、ブドウ糖を配合していないものと比較して、トップ香、ラスト香、乳劣化臭のいずれの評価項目においても上回り、パネル全員が対照と比較して好ましい、ドリンカビリティの高い飲料であると評価した。
実施例5のNo.23のブドウ糖を0.19g/100gとし、乳分として脱脂粉乳及び実施例2で調製した脱カルシウム粉乳の配合割合を変えること以外は、実施例5と同様にして缶入りコーヒー飲料を製造した。得られた缶入りコーヒー飲料(クロロゲン酸類:63mg/100g、乳固形分:2.05〜2.81g/100g、糖類濃度:5.9g/100g、pH6.3)について、ブドウ糖を配合していない対照(サンプルNo.22)と比較した官能評価を行った。
市販のミルク入り飲料(無糖タイプ、甘味料(アセスルファムカリウム)配合)を用い、これにブドウ糖5.5g/Lの濃度で配合して0.53g/100gを配合して得られる液(サンプルNo.37)を、市販のミルク入り飲料を対照(サンプルNo.36)として官能評価を行った。結果を表10に示す。ブドウ糖を配合した飲料では、好ましいコーヒーの風味が増強され、一層ドリンカビリティの高い飲料となった。
実施例1のNo.6の飲料について、ブドウ糖を果糖又は還元麦芽糖に変えて、同様に容器詰めコーヒー飲料を製造した(No.38,39)。評価結果を表11に示す。果糖の添加で乳劣化臭は抑制できる傾向にあったが、コーヒーのトップ香やラスト香が損なわれ、乳風味とコーヒー風味のバランスを欠く飲料となった。還元麦芽糖の添加では、乳劣化臭、コーヒー風味の増強ともに効果はなかった。
Claims (3)
- コーヒー分に乳糖及びブドウ糖を配合して得られる調合液を高温殺菌して得られるコーヒー飲料であって、以下
(i)飲料中の乳糖含量(a)が、0.2〜0.9g/100g
(ii)飲料中の乳糖含量(a)とブドウ糖含量(b)の濃度比[(b)/(a)]が、0.2〜15
(iii)乳固形分が3.0重量%未満
を満たす前記飲料。 - ミルク入りコーヒー飲料である、請求項1に記載の飲料。
- 飲料中の乳糖含量(a)とブドウ糖含量(b)の濃度比[(b)/(a)]が1.7〜12である、請求項1又は2に記載の飲料。
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