WO2007077746A1 - 容器詰コーヒー飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a packaged coffee beverage that contains a suitable amount of chlorogenic acids, is excellent in taste, and suppresses deterioration during heating.
- Coffee is a palatability drink that is loved all over the world. In addition to common coffee extracted from normal roasted beans, container-packed coffee drinks that can be easily ingested are widely used. In recent years, useful ingredients contained in coffee have attracted attention.
- One useful ingredient in coffee beverages is chlorogenic acids.
- SOD-like action is known, and it has a function to suppress the generation of active oxygen and lipid peroxides involved in aging and various diseases, and it has been reported to have an antioxidant ability. (See, for example, Japanese Patent Laid-Open No. 2 0 0 1-1 3 6 9 1 0 and Japanese Patent Laid-Open No. 2 0 0 2-0 8 0 3 5 1).
- the recommended daily intake of natural polyphenols containing chlorogenic acids is 1 g per adult (see, for example, Japanese Patent Laid-Open No. 2 035-3 1 2 3 0 1).
- a method was desired. As one of these methods, food materials containing chlorogenic acids are passed through. There is a method of improving the antioxidant ability by carrying out an electric treatment (see, for example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-103-0403).
- neochlorogenic acid especially 3'-pure quinoic acid generally called neochlorogenic acid (see, for example, Japanese Laid-Open Patent Publication No. 2 0 0 4-0 3 3 0 2 3)
- a method of easily ingesting this a method of separating chlorogenic acids with dexames Langer and changing the mixing ratio (see, for example, Japanese Patent Laid-Open No. 09-1 4 3 4 6 5)
- an aqueous solution containing chlorogenic acids is treated with an alcohol (see, for example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2 00-0 6 3 8 2 7).
- 3-caffeoylquinic acid is produced by heating 5-caffeoylquinic acid in an alcoholic force (for example, “high-speed liquid cucumbers in coffee drinks with mattograss. Quantitative determination of rogenic acids and caffeine ”Takashi Ueki, Hiroshi Hyundai, Shiro Sakurai, National Agriculture and Forestry Standards Institute No. 10 Akira Akira 6 March 1 (http: //www.cfqlcs.go. Jp / technical_info: rmation / investigation-1 research—see report / rslO.htm)).
- chlorogenic acids become unstable when roasted coffee beans, and if heat history such as sterilization of the coffee extract overlaps, low molecular weight such as acetic acid, formic acid, lingoic acid, kenic acid, etc. It is known that it decomposes into an organic acid and, as a result, the acidity increases with time and causes deterioration (for example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 07-0500093).
- a packaged beverage is heated at a store or a vending machine, there is a problem that the quality is significantly deteriorated due to the heating.
- An object of the present invention is to provide a container-packed coffee beverage that contains chlorogenic acids in an appropriate amount, has excellent taste, and suppresses deterioration during heating.
- the present inventors have come up with the present invention. Specifically, the present inventors have identified 5- By setting the content of caffeoylquinic acid within a specific range, deterioration of the container-packed coffee beverage during heating can be suppressed, and the peak area ratio of the components OL and ⁇ should be within a specific range. Found that taste can be improved
- the present invention is as follows.
- roasted coffee beans with L value of 16 to 2 1.5 and roasted coffee beans with L value of 22 to 33 are blended at a ratio of 1 00: 0 to 60:40
- a method for producing a container-filled coffee drink characterized by comprising:
- (A) Peak ⁇ component is an undetermined component that increases as roasted coffee beans. Specifically, component analysis of coffee extract using high-performance liquid chromatography (HP LC) Detection wavelength 260 nm obtained during It is a component corresponding to a peak appearing at a retention time of 2.0 to 2.3 minutes.
- the component can be measured by an HP LC apparatus.
- HPLC apparatus commercially available apparatuses such as “; La Chrom” manufactured by Hitachi, Ltd. and “; LC-10A” manufactured by Shimadzu Corporation can be used, but are not particularly limited.
- the measurement conditions are appropriately set so that the component can be detected.
- the column is not particularly limited as long as the component can be detected, but “inertsil OD S-2 ⁇ 3.0 X 250 mm” (manufactured by GL Sciences) is preferably used.
- (B) Peak i3 component is an unidentified component that decreases as roasted coffee beans, contrary to the component, and can be measured with the HP LC device under the same conditions as the ⁇ component. is there. Specifically, it is a component corresponding to a peak appearing at a detection wavelength of 260 nm and a retention time of 2.7 to 3.2 minutes, which is obtained during component analysis of coffee extract using an HP LC device.
- ('C) chlorogenic acids means 3-caffeoylquinic acid, 5-forced feoylquinic acid, 4 _caffeoylquinic acid, 3-ferralquinic acid, 5-ferralquinic acid, 4- It is a general term that includes quinic acid. In addition, their origin is not particularly limited, and may be artificially added or removed.
- “5-cuff oil quinic acid” is one of the components contained in component (C) chlorogenic acids.
- the weakest heat in chlorogenic acids the ability to break down into low molecular organic acids as roasted coffee beans, or isomerization to 3-cuff-oil quinic acid It has the property to do. Therefore, the content of 5-caffeoylquinic acid varies depending on the roasting time of coffee beans, resulting in a decrease in the total amount of chlorogenic acids.
- the antioxidant capacity of chlorogenic acids increases. However, even if the content of 3-caffeoylquinic acid is too high, the contribution to antioxidant capacity decreases. .
- Low-molecular organic acids generated by cuff oil quinic acid decomposition have a strong acidity and can cause deterioration of taste over time. It is known that the degradation is caused by the generation of active oxygen (radicals). As the amount of radical generation increases, the deterioration progresses. Conversely, if the amount of radical generation can be suppressed, the deterioration can be suppressed.
- a container-packed coffee beverage that is excellent in taste and suppresses deterioration during heating while containing chlorogenic acids appropriately.
- the peak area ratio ⁇ (A) / ( ⁇ ) ⁇ X 1 00 of (A) component ⁇ and ( ⁇ ) component ⁇ is adjusted to 30 to 100.
- chlorogenic acids are 360 ppm to 840 ppm, preferably 440 p pm to 7 10 p pm, in terms of 1.0% by weight of coffee solids. , More preferably 4 90 ppm to 600 p It's good to contain pm. If it exceeds 840 ppm, it should be noted that a large amount of phlegmon acid is decomposed into low molecular organic acids by heat, and sour taste tends to occur over time. 5—The content of strong pheoylquinic acid is 28.0% to 35.0%, more preferably 28.8% to 31.5% from the viewpoint of the amount of chlorogenic acids, quality and antioxidant capacity. More preferably, it is adjusted to 29.5% to 31.0%.
- the container-filled coffee beverage of the present invention can also be obtained by extracting roasted coffee beans with water or hot water by a usual method, and only a single extract satisfies the composition of the present invention. Therefore, it is preferable to obtain the components (A), (B), and (C) so as to have the above composition by blending multiple extracts and / or adding each component. ,.
- deep roast coffee beans with an L value of 16 or more and shallow roast coffee beans with an L value of 33 or less may be blended and extracted at a ratio of 90:10. More specifically, the roasted roasted coffee beans have an L value of 16 to 21.5, more preferably 16.5 to 20, more preferably 17 to 19.5, particularly preferably 17. Adjust 5 to 18.0.
- Light roast roasted coffee beans have an L value of 22 to 33, more preferably 22.5 to 27, and even more It is preferably 23 to 26, particularly preferably 23. '5 to 25.5.
- the object of the present invention is achieved by setting the blend ratio to 100: 0 to 60:40, more preferably 95: 5 to 70:30, and even more preferably 90:10 to 80:20. .
- Coffee beans used include Brazil, Colombia, Africa, and mocha, but are not particularly limited.
- bean varieties include arabica and Robusta.
- Coffee beans may be used alone or in a blend of multiple types. The roasting is carried out using a general method, and the degree of roasting is adjusted as appropriate in order to obtain an extract necessary for adjusting each component. Specifically, deeper roasting increases the bitterness, and shallower roasting increases the acidity.
- the L value of the coffee beverage is preferably 28 to 62, more preferably 33 to 57, and even more preferably 38 to 52.
- the L value is a value that serves as an indicator of brightness.
- the L value of a coffee beverage can be measured in a 1 cm cell using a color difference meter CT-3 10 (manufactured by Minolta) according to a conventional method.
- the container-packed coffee beverage of the present invention can also be produced by adding each component specified in the present invention alone. When adjusting by adding chlorogenic acids alone, it is preferable to add an extract of a plant containing phloguloic acids.
- Plant raw materials containing chlorogenic acids that can be used here are koichihi (beans), hawthorn, grapes, senukiyu, touki, ouren, turmeric, agi, kansho, morohaya, sunflower (seed) ), Apple (fruit 0 fruit), tobacco (leaves), pear (leaves), peaches, etc.
- an extract made from coffee is preferably extracted from green coffee beans.
- the raw coffee bean extract can be obtained by pulverizing the raw coffee bean if necessary and extracting the raw coffee bean using ethanol, hydrous ethanol, methanol or the like at a temperature of room temperature to 100 ° C.
- the sesame seed extract obtained by extracting with sunflower seeds as raw material and extracting with water or hydrous alcohol after pulverization is used as a styrene-divinylbenzene porous polymer resin. It is possible to utilize a chlorogenic acid-containing extract obtained by elution treatment with an organic solvent such as methanol after adsorption on a dextran-gelled column and further eluting with water. it can.
- the container-packed coffee beverage of the present invention may contain sugars such as sucrose, dalcoose, fructose, xylose, fructose glucose solution, sugar alcohol, milk components, antioxidants, pH adjusters, emulsifiers as desired.
- a fragrance etc. can be added.
- milk components include raw milk, cow's milk, whole milk powder, skim milk powder, fresh cream, concentrated milk, skim milk, partially skimmed milk, and milk.
- the pH of the coffee beverage of the present invention is preferably 3 to 7, more preferably 4 to 7, and particularly preferably 5 to 7 in terms of beverage stability.
- sucrose fatty acid ester sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, microcrystalline cellulose, lecithin, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester and the like are preferable.
- Examples of the container used in the present invention include PET bottles, cans (aluminum, steel), paper, retort decrees, bottles (glass) and the like.
- the coffee extract is sterilized under the sterilization conditions stipulated in the Food Sanitation Law if it can be heat sterilized after filling into a container like a metal can.
- sterilization conditions equivalent to the conditions stipulated in the Food Sanitation Law in advance for example, sterilization at high temperature and short time with a plate heat exchanger, and then cooled to a certain temperature Then, a method such as filling the container is adopted.
- a gradient elution method using HPLC was used as an analysis method for chlorogenic acids and components (III, ⁇ ).
- a Waters 2695 separation module manufactured by Nippon Waters Co., Ltd. is used in the HPLC main unit, and as a detector. 2
- the components ( ⁇ , ⁇ ) are not yet identified, but (1) -1 Analyzing the peak area value of each component using the kumatomagram at a detection wavelength of 260 nm obtained during the analysis of chlorogenic acids, ⁇ Area of component 3] Area of component 3 The area ratio (Hino 3 value) obtained from X100 was calculated.
- the ⁇ component was detected at a retention time of 2.21 7 min under the HP LC conditions, and the maximum absorption wavelength was 257.9 nm, which was revealed this time as a component that increases by roasting. .
- the components were detected at a retention time of 2.91 15 min under the HP LC conditions, and the maximum absorption wavelength was 263.8 nm. This time, it was revealed that the components are reduced by roasting.
- Table 3 shows the chromatograms at a detection wavelength of 260 nm of coffee drinks prototyped with each raw bean.
- the upper row of Table 3 shows the ⁇ and 0 components of coffee drinks made with lightly roasted beans
- the middle row shows the ⁇ and ⁇ components of coffee drinks made with medium roasted beans
- the lower row of Table 3 shows prototypes of deeply roasted beans.
- Radicals are substances that can be used as an indicator of quality degradation, and indicate that degradation is progressing as the amount of production increases.
- the hydroxyl radicals were measured by heating each sample at 60 ° C and measuring the hydroxyl radicals generated every hour by the ESR method.
- Reagent is a spin trap agent: 'PBN
- the hydroxyl radicals generated when each sample is heated are approximated with a certain slope when the amount of radicals generated (relative to Mn) is plotted on the vertical axis and the heating time (min) is plotted on the horizontal axis. It can be expressed by a linear equation, and the slope of the linear equation (radical generation rate) was evaluated as the amount of radicals generated.
- a semi-hot air drum sample roaster with a 5 kg kettle was used for roasting coffee beans. After igniting the burner, the medium temperature was adjusted and 3 kg of Brazilian beans were introduced when the drum temperature reached 200 ° C. It was roasted until the desired roasting degree was reached while maintaining the burner's heating power at medium heat, and then discharged and cooled after roasting. Table 5 shows the roasting time of each roasted bean used in this study and the temperature in the drum when discharged.
- the roasted coffee beans were pulverized with a coffee power meter, and the surface color was measured with a spectroscopic color difference meter SE 2 00 0 manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd.
- the coffee beverages made with raw beans with different roasting levels have a higher chlorogenic acid content in Sample 1 made from lightly roasted beans, and have less ⁇ and more ⁇ components.
- the area ratio value ⁇ was low.
- Example 1 The method for roasting green beans and the method for producing coffee beverages were the same as in Example 1.
- Example of blending raw beans with different degrees of roasting as follows
- Coffee beverages were produced by the production method 1 so that the coffee solid content was 1.0% by weight, and the amounts of chlorogenic acids, components ( ⁇ , j3), and radicals were investigated. The results are shown in Table 7.
- the coffee beverages made by pruning raw beans with different roasting degrees contain the chlorogenic acid content, the area ratio of the ⁇ component to the component, and the amount of radicals generated during heating after heating (70 ° C) The effect on quality deterioration for 2 weeks) was investigated.
- the method for roasting green beans and the method for producing a coffee beverage were the same as in Example 1.
- sensory evaluation and sourness intensity were evaluated in 5 stages.
- the sensory evaluation is coffee! 3 ⁇ 4s3)
- Example 2 raw beans with different degrees of roasting are blended as shown in Table 8, and a coffee beverage is produced by the production method of Example 1 so that the coffee solid content is 1.0% by weight.
- the amount of chlorogenic acids, components ( ⁇ , ⁇ ), and radical production were investigated.
- samples 1 and 2 with a high ratio of light roast beans have a strong fermentation-like odor, and sample 1 has a lot of taste. I was able to.
- samples 9 and 10 using deep roasted beans with a strong roast degree miscellaneous taste, burnt odor, acidity, etc. were felt strongly, and in sample 8, acidity was also felt strongly. From the above results, when the blend ratio of lightly roasted beans increases, the amount of chlorogenic acids increases and the amount of radicals that is one of the causes of deterioration also increases. It seemed to be twisted.
- Example 2 As in Example 2, a different coffee beans of roasting degree and Purendo as shown in Table 1 0, producing a coffee beverage to coffee solids amount is to 1. 0 wt 0/0 by the method of Example 1 Then, the amount of chlorogenic acids, components ( ⁇ ,] 3) and radical generation were investigated.
- the container-packed coffee is excellent in taste and has suppressed deterioration during heating while containing chlorogenic acids, which are useful components in coffee, in an appropriate amount.
- One beverage can be provided.
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Abstract
クロロゲン酸類を適度に含有し、かつ呈味性に優れ、加温時の劣化が抑制された容器詰コーヒー飲料を提供するものである。次の成分(A)、(B)及び(C):(A)成分α(B)成分β(C)クロロゲン酸類を含有し、高速液体クロマトグラフ装置を用いた検出波長260nmの場合のコーヒー抽出液の成分分析により得られるクロマトグラム上で、保持時間が2.0~2.3分に出現する成分(A)と保持時間が2.7~3.2分に出現する成分(B)とのピーク面積比が{(A)/(B)}×100=30~100であり、成分(C)中の5−カフェオイルキナ酸の含有率が28.0~35.0重量%であることを特徴とする容器詰コーヒー飲料、及びその製造方法を提供するものである。
Description
容器詰コーヒ一飲料及びその製造方法
技術分野
明
本発明は、 クロロゲン酸類を適度に含有し、 かつ呈味性に優れ、 加温時の 劣化が抑制された容器詰コーヒー飲科に関書する。
背景技術 コーヒーは世界中で愛飲されている嗜好性飲料である。通常の焙煎豆から の抽出ゃィンスタントコ一ヒーの他、手軽に摂取可能な容器詰コーヒー飲料 が広く普 ¾している。 また、 近年、 コ一ヒーに含まれる有用成分が注目され ている。コーヒー飲料中に含まれる有用成分の 1つにクロロゲン酸類がある。 ク口ロゲン酸類の効果としては、 S O D様作用が知られ、老化や種々の病気 に関与している活性酸素や過酸化脂質の生成を抑制する働きがあり、抗酸化 能を持つことが報告されている(例えば特開 2 0 0 1 - 1 3 6 9 1 0号公報、 特開 2 0 0 2— 0 8 0 3 5 1号公報参照)。 クロロゲン酸類を含む天然ポリ フエノールの 1 日の摂取目安量は成人 1人あたり 1 gとされており(例えば 特開 2 0 0 5— 3 1 2 3 0 1号公報参照) 、 より簡便に摂取する方法が望ま れていた。 この方法の一つとして、 クロロゲン酸類を含有する食品原料を通
電処理することにより抗酸化能を向上させる方法がある(例えば特開 2 0 0 3 - 1 0 2 4 0 3号公報参照) 。
また、ク口ロゲン酸類の中でも特に一般にネオクロロゲン酸と呼ばれる 3 ' 一力フ オイルキナ酸(例えば特開 2 0 0 4— 0 3 3 0 2 3号公報参照) 力 抗酸化能に優れていることが報告されており'、これを簡便に摂取する方法と して、デキス 卜ランゲルによりクロロゲン.酸類を分離し配合率を変える方法 (例えば特開平 0 9— 1 4 3 4 6 5号公報参照) 、 クロ口ゲン酸類を含む水 溶液をアル力リ処理する方法がある(例えば特開 2 0 0 0— 0 6 3 8 2 7号 公報参照) 。
その他、 3—カフェオイルキナ酸は 5—カフェオイルキナ酸をァノレ力リ中 で加熱することにより生成することが知られている (例えば「高速液体ク口 マトグラスィ一によるコーヒー入り飲料中のク口ロゲン酸類およびカフェ インの定量」植木隆、本田浩、桜井史郎 農林規格検査所発行 第 1 0号 昭 禾ロ 6 1年 3月 (http://www.cfqlcs. go. Jp/technical_info:rmation/ investigation一 research— report/rslO. htm) 参照) 。
また、 クロロゲン酸類はコーヒー豆を焙煎した場合不安定な状態となり、 コ一ヒー抽出液に殺菌処理を行うなどの熱履歴が重なると、 酢酸、 ギ酸、 リ ンゴ酸、 クェン酸等の低分子有機酸に分解し、その結果経時的に酸味が増し 劣化を引き起こすことが知られている(例えば特開平 0 7— 0 5 0 9 9 3号 公報) 。
一方、容器詰飲料を店頭や自動販売機で加温した場合、加温によりその品 質が著しく劣化するという問題があり、 これを解決するために、例えば香料 を添加してマスキングする方法や、サイクロデキス トリン及びァスコルビン
-酸又はァスコルビン酸塩を添加する方法が提案されている(例えば特開 20 04— 0 7 30 5 7号公報参照) 。
しかしながら、上記いずれの方法を選択したとしても、 コーヒー飲料抽出 後に別の成分を添加、又は特殊な処理を行うことに起因して、 コ一ヒー本来. の風味が失われる、製造処理工程が増加することによりコストが増大すると いう欠点があった。 また、 クロロゲン酸類は多量に含有させると雑味の原因 となるため (例えば特開 200 5— 3 3 392 7号公報、特開 2003— 2 04 7 5 5号公報、 特開 2003— 204 75 6号公報参照) 、 クロロゲン 酸類を高濃度に含有させたまま呈味性を確保することは困難であった。 発明の開示
本発明の目的は、 クロロゲン酸類を適度に含有し、 かつ呈味性に優れ、 加温 時の劣化が抑制された容器詰コーヒー飲料を提供することにある。 本発明を実施するための最良の形態
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、本発明 を想到するに至った。 具体的には、 本発明者らは、 クロロゲン酸類中の 5—
カフェオイルキナ酸の含有率を特定の範囲内とすることにより容器詰コ一 ヒー飲料の加温時における劣化を抑制でき、かつ成分 OL 及び β のピーク面 積比率を特定の範囲内とすることにより呈味性を改善できることを見出し
•た。
より具体的には本発明は、 以下の通りである。
1. 次の成分 (A) 、 (Β) 及び (C). :
(Α) ピーク " 成分
(Β) ピーク /3 成分
(C) クロロゲン酸類
を含有し、高速液体クロマトグラフィー装置を用いた検出波長 2 6 O'nmの コーヒー抽出液の成分分析により得られるクロマトグラム上で、保持時間が 2. 0〜2. 3分に出現する成分 (A) と保持時間が 2. 7〜3. 2分に出 現する成分 (B) とのピーク面積比が { (A) Z (B) } X 1 00 = 30〜 1 00であり、成分(C)中の成分 5—カフヱオイルキナ酸の含有率が 28. 0〜3 5. 0重量%であることを特徴とする容器詰コーヒー飲料。
2. 上記 1において、 成分 (C) の含有量がコーヒー固形量 1. 0重量% あたりの換算値で 36 0 p pm以上〜 840 p pm以下である容器詰コー ヒー飲料。
3. コーヒー豆を抽出して得られるコーヒー抽出液において、 次の成分 (A) 、 (B) 及び (C) :
(A) ピーク α 成分 - (Β) ピーク β 成分
(C) クロロゲン酸類
• を含有し、高速液体クロマトグラフィー装置を用いた検出波長 260 nmの コーヒー抽出液の成分分析により得られるクロマトグラム上で、保持時間が 2. 0〜2. 3分に出現する成分 (A) と,保持時間が 2. 7〜3. 2分に出 現する成分 (B) とのピーク面積比が { (A) / (B) } X 1 00 = 30〜 1 00であり、成分(C.)中の成分 5—カフ-オイルキナ酸の含有率が 2 8. 0〜3 5.0重量%となるように調整することを特徴と.する容器詰コーヒー 飲料の製造方法。 '
4. 上記 3における調整のために、 L値 1 6〜 2 1. 5の焙煎コーヒー豆 と、 L値 22〜33の焙煎コーヒー豆とを 1 00 : 0〜60 : 40の比率で ブレンドすることを特徴とする容器詰コ一ヒ一飲料の製造方法。
5. 上記 3又は 4において、得られたコーヒー抽出液にクロロゲン酸類を 添加することを特徴とする容器詰コーヒー飲料の製造方法。
以下に、本発明の実施の態様について説明する。本明細書において使用す る用語の意味は以下の通りである。
「 (A) ピーク α成分」 とは、 コーヒー豆を焙煎するほど増加する未同 定の成分であり、 具体的には、 高速液体クロマトグラフィー (HP LC) を 用いたコーヒー抽出液の成分分析の際に得られる、検出波長 260 nm、保
持時間 2.0〜2. 3分に出現するピークに対応する成分である。該成分は、 HP LC装置により測定が可能である。 H P L C装置としては、市販の装置、 例えば日立製作所社製の 「; L a Ch r om」 、 島津製作所社製の 「; LC— 1 0A」 が使用できるが、 特に限定されない。 測定条件は、 該成分が検出可能 なように適宜設定する。 カラムは、該成分を検出可能なものであれば特に限 定されないが、 「inertsil OD S— 2 Φ 3. 0 X 250mm」 (GLサイ エンス社製) を用いるのが好ましい。
「 (B) ピーク i3 成分」 とは、 ひ 成分とは逆に、 コーヒー豆を焙煎する ほど减少する未同定の成分であり、 α 成分と同様の条件で、 HP LC装置 により測定が可能である。 具体的には、 HP LC装置を用いたコーヒー抽出 液の成分分析の際に得られる、 検出波長 260 nm、 保持時間 2. 7〜3. 2分に出現するピークに対応する成分である。
本明細書において、 「 ('C) クロロゲン酸類」 とは、 3—カフェオイルキ ナ酸、 5—力フエオイルキナ酸、 4 _カフェオイルキナ酸、 3—フェラルキ ナ酸、 5—フェラルキナ酸、 4—フエ ルキナ酸を合わせての総称である。 また、それらの由来については特に限定されず、人工的に添加もしくは脱処 理してもよレ、。
「 5—カフヱオイルキナ酸」 は、 成分 (C) クロロゲン酸類に含まれる成 分の 1つである。 クロロゲン酸類中で最も熱に弱く、 コーヒー豆を焙煎する に従い低分子有機酸に分解する力 、または 3—カフ-オイルキナ酸へ異性化
する性質を有する。 したがって、 5—カフェオイルキナ酸はコーヒー豆の焙 煎時間により含有量が変動し、結果としてクロロゲン酸類の総量が減少する こととなる。 また、異性化により 3—カフヱオイルキナ酸の含有率が高まる とクロロゲン酸類の抗酸化能は高くなるが、 3—カフェオイルキナ酸は含有 量が多くなり過ぎても抗酸化能への寄与が小さくなる。 5 _カフヱオイルキ ナ酸が分解されて生じる低分子有機酸は酸味が強く、経時的な呈味性劣化の 原因となり得る。 なお、 劣化は活性酸素 (ラジカル) 生成に起因することが 知られている。 ラジカル生成量が高まる程劣化が進行しており、逆にラジカ ル生成量を抑えることができれば劣化を抑制することができる。
本発明によれば、上記 4成分を適切な範囲に調整することによって、 クロ ロゲン酸類を適度に含有しつつも、 呈味性に優れ、 かつ加温時の劣化が抑制 された容器詰コーヒー飲料を得ることができる。クロロゲン酸類量と呈味性 の観点から、 (A)成分 α と (Β)成分 β のピーク面積比率 { (A) / (Β) } X 1 00は 30〜 1 00に調整する。さらに優れた呈味性を維持するために は、 40〜 7 5、 好ましくは 50〜6 5となるように調整する。 30未満で はクロロゲン酸類由来の雑味が顕著となるなどの呈味性低下が見られ、 1 0 0以上ではクロロゲン酸類量が過小となるためである。
(C) クロロゲン酸類は、 品質面及び抗酸化能を得る観点から、 コーヒー 固形量 1. 0重量%あたりの換算値で 360 p p m〜 840 p p m、好まし くは 440 p pm〜7 1 0 p pm、より好ましくは 4 90 p p m〜 600 p
p m含有させるとよレ、。 840 p p mを越えると、大量のク口口ゲン酸類が 熱により低分子有機酸に分解するため経時的に酸味等を生じ易いので、注意 すべきである。 5—力フエオイルキナ酸の含有率は、 クロロゲン酸類量と品 質面及び抗酸化能の観点から、 28. 0%〜3 5. 0%、 より好ましくは 2 8. 8%〜3 1. 5%、更に好ましくは 2 9. 5 %〜 3 1. 0%に調整する。
28. 0%未満では、 クロロゲン酸類量が過小となる上に 3—カフェオイル キナ酸の含有率が高くなり過ぎて、抗酸化能への寄与が低下する。 3 5.0% を越えると、 3—力フニオイルキナ酸の含有率が少なくなり抗酸化能が低く なる上に、 5—カフェオイルキナ酸の含有量が高いため、経時的に酸味が増 加する。
本発明の容器詰コ一ヒー飲料は、通常の方法により焙煎コーヒー豆を水又 は熱水にて抽出することによって得ることもできる力 単一の抽出物のみで は本発明の組成を満たすことは困難であるので、複数の抽出物のプレンド及 び または各成分の添加により、 成分 (A) 、 (B) 及び (C) が前記組成 になるように調整して得ることが好ましレ、。例えば、 L値 1 6以上の深煎り 焙煎コ一ヒー豆と、 L値 3 3以下の浅煎り焙煎コーヒー豆とを 90 : 1 0の 比率でプレンドして抽出すればよい。 より詳細には、深煎り焙煎コーヒー豆 の L値は 1 6〜2 1. 5、 より好ましくは 1 6. 5〜20、 更に好ましくは 1 7〜 1 9. 5、 特に好ましくは 1 7. 5〜 1 8. 0に調整する。 浅煎り焙 煎コーヒー豆の L値は 22〜33、 より好ましくは 22. 5〜27、 更に好
ましくは 23〜 26、 特に好ましくは 23. '5〜 25. 5に調整する。 ブレ ンド比率を 1 00 : 0〜 6 0 : 40、 より好ましくは 9 5 : 5〜 70 : 30、 更に好ましくは 90 : 1 0〜80 : 20とすることにより、 本発明の目的が 達成される。
用いるコーヒー豆の産地としては、 ブラジル、 コロンビア、 タンザニア、 モカ等が挙げられるが、 特に限定されない。 また、 豆の品種としては、 ァラ ビカ種、 ロブスタ種等が挙げられる。 コーヒー豆は、 1種類で用いても、 複 数の種類をブレンドして用いてもよい。 焙煎は一般的な方法を用レ、.て行い、 各成分の調整に必要な抽出物を得るために焙煎の程度は適宜調整する。具体 的には、 焙煎を深くすると苦みが強くなり、 焙煎が浅いと酸味が強くなる。 コーヒー飲料の L値は、 28〜 6 2、 より好ましくは 3 3〜 5 7、 さらに 好ましくは 38〜52であることが好ましい。 ここで、 L値とは明度の指標 となる値である。 コーヒー飲料の L値は、 色彩色差計 CT— 3 1 0 (ミノル タ社製) を用いて、 1 c mセルで常法に従って測定することができる。 本発明で規定している各成分を単独で添加することによつても、本発明の 容器詰コーヒー飲料を製造することができる。クロロゲン酸類を単独添加し て調整する場合は、ク口ロゲン酸類を含有する植物の抽出物を添加するのが 好ましい。ここで用いることが可能なクロロゲン酸類を含有する植物原料と しては、 コ一ヒ一 (豆) 、 サンザシ、 ブドウ、 センキユウ、 トウキ、 ォウレ ン、 ゥコン、 ァギ、 カンショ、 モロヘイヤ、 ヒマヮリ (種子) 、 リンゴ (果
0 実) 、 タバコ (葉) 、 ナシ (葉) 、 モモ等が挙げられる。 コーヒー飲料の呈 味性の観点から言えば、コーヒーを原料とする抽出物を用いるのが好ましレ、。 コーヒーを原料とする抽出物は、生コーヒー豆から抽出することが好ましレ、。 '生コーヒー豆抽出物は、 生コーヒー豆を必要に応じて粉砕し、 エタノール、 含水エタノール、メタノール等を用いて室温から 1 0 0 °Cの温度で抽出する ことにより得ることができる。 また、 フレーバーホルダー R C— 3 0 R、 F H— 1 2 4 2等 (長谷川香料社製) 等の市販品を使用することもできる。 ま た、 5—力フエオイルキナ酸を単独添加する場合は、 ヒマヮリ種子を原料と 'して、粉砕後水または含水アルコールで抽出して得られるヒマヮリ種子抽出 物をスチレンージビニルベンゼン系多孔性重合樹脂に吸着後メタノ ルの ような有機溶媒で溶出処理して得られるクロロゲン酸類含有抽出物を、更に、 デキス 卜ランゲル充填カラムに通して水で溶出することにより得られる溶 出物を利用することができる。
また、 本発明の容器詰コーヒー飲料には、 所望により、 ショ糖、 ダルコ一 ス、 フルク トース、 キシロース、 果糖ブドウ糖液、 糖アルコール等の糖分、 乳成分、 抗酸化剤、 p H調整剤、 乳化剤、 香料等を添加することができる。 乳成分としては、 生乳、 牛乳、 全粉乳、 脱脂粉乳、 生クリーム、 濃縮乳、 脱 脂乳、 部分脱脂乳、 れん乳等が挙げられる。 本発明のコーヒー飲料の p Hと しては、 3〜 7、さらに 4〜 7、特に 5〜 7が飲料の安定性の面で好ましい。
抗酸化剤としては、 ァスコルビン酸又はその塩、ェリソルビン酸又はその 塩等が挙げられる力 このうちァスコルビン酸又はその塩等が特に好ましレ、。 乳化剤としては、 ショ糖脂肪酸エステル、 グリセリ ン脂肪酸エステル、 微 結晶セルロース、 レシチン類、 ソルビタン脂肪酸エステル、 ポリ グリセリ ン 脂肪酸エステル等が好ましい。
本発明に用いる容器としては、 P E Tボトル、 缶 (アルミニウム、 スチー ノレ) 、 紙、 レトルトバウチ、 瓶 (ガラス) 等が挙げられる。
本発明におけるコーヒー抽出液の殺菌処理は、金属缶のように容器に充填 後加熱殺菌できる場合にあっては、食品衛生法に定められた殺菌条件で行わ れる。 P E Tボトル、紙容器のようにレトル卜殺菌できないものについては、 予め食品衛生法に定められた条件と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交 換器で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が 採用される。
実施例
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の範囲はこ れらの実施例等に限定されるものではない。
[ 1 . クロロゲン酸類、 及び成分 (α、 β ) の分析法]
クロロゲン酸類、 成分 (ひ、 β ) の分析方法として、 H P L Cによるグラジ ェン ト溶出法を用いた。 分析機器としては、 H P L C本体に Waters 2695 セパレーションモジュール (日本ウォーターズ社製) を用い、 検出器として
2
Waters 2996 PDA (日本ウォーターズ社製) を用いた。 分析条件は以下の通 りである。
(表 1 ) カラム: Inertsil 0DS-2 φ 3.0 X 250mra
移動層: A液 0.05 酢酸含有 3%ァセトニトリル溶液
B液 0.05Μ Κ酸含有 100%ァセトニトリル溶液による
グラジェント溶出法 (プログラムは表 1に示す)
注入 a : 10 L
流速 : 0.43mL/min
カラム温度: 40t
検出器: PDA UV 210ηη>~400ηιη (各成分の保持時閒及び検出波長は表 2に示す)
'グラジェントプログラム
(表 2) 保持時間及び検出波長
C ( l ) - l クロロゲン酸類の定量方法]
検量線作成方法
• 5—力フエオイルキナ酸 (5— CQA) の標準品 (和光純薬工業社製) を 蒸留水で 20 p p m〜 1 00 p p m程度の範囲内で 3段階の濃度になるよ うに調製し標準液とした。各濃度の標準液を HP LCに注入し、得られたピ -ーク面積値と濃度から 3点検量線を作成した。
·試料の調整及び定量方法:
各試料 5 mLを正確に量り、 2 5 mLのメスフラスコに入れ蒸留水で定容し、 0. 4 5 μ mのフィルターで濾過後、 HP LCに注入し、 前記 3点検量線法 により 5— CQ Aを定量した。また、 3—カフェオイルキナ酸( 3— C Q A)、 4.一力フエオイルキナ酸(4一 CQA)、 3—フェルラキナ酸(3— FQA)、 5—フェルラキナ酸 (5— FQA) 、 4一フェルラキナ酸 (4— FQA) の 定量については、標準品がないため定性のみ行い、各ピークの面積値を 5 - CQ Aの検量線を用いて推定値として算出し、 6種類のク口ロゲン酸類の合 計値をクロロゲン酸類量とした。
[(!)- 2 成分 (α、 β} の分析方法]
成分 (α、 β ) については、 未同定であるが、 (1)— 1 クロロゲン酸類 の分析時に得られる検出波長 260 n mでのク口マトグラムを用いて各成 分のピーク面積値を解析し、 {ひ 成分の面積 ]3 成分の面積 } X 1 00で 求められる面積比 (ひノ 3 値) を算出した。
α成 については、 前記 HP LC条件により保持時間 2. 2 1 7 m i n に検出され、 最大吸収波長が 257. 9 nmであり、 焙煎することにより 増加する成分であることが今回明らかになった。 成分については、 前記 HP LC条件により保持時間 2. 9 1 5m i nに検出され、最大吸収波長が 263. 8 nmであり、焙煎することにより減少する成分であることが今回 明らかになった。表 3に、各原料豆で試作したコーヒー飲料の検出波長 26 0 nmにおけるクロマトグラムを示す。表 3上段は浅煎り豆で試作したコー ヒ 飲料の α 成分及ぴ 0 成分、表 3中段は中煎り豆で試作したコーヒー飲 料の α成分及び β 成分、 表 3下段は深煎り豆で試作したコーヒー飲料の a成分及び β 成分である。
[(!)- 3 ヒ ドロキシラジカルの測定方法]
ラジカル (活性酸素) は品質劣化の指標となる物質であり、 生成量が高ま る程劣化が進行しているこどを示す。 ヒ ドロキシラジカルの測定方法は、各 試料を 60°Cにて加熱し、各時間毎に生成されるヒ ドロキシラジカルを E S R法にて測定した。 (T. Am. Soc. Brew. Chem. 54(4): 198-205, 205-211, 兹 ^え用紙' (!^
1996に準ずる。 ) 試薬はスピントラップ剤 : ' P B N
(N-tert-Butyl- a -pheny lnitrone) (和光純薬工業社製) を使用し、 スピ ントラップ剤である試薬を 50 %エタノールで 2. 5 5 Mに調整し、 0. 1 6mLを各試料 8mLに添加後、 よく撹拌した。 この溶液を恒温浴槽内で 6 0°Cにて加熱を行い、各時間毎に生成されるヒ ドロキシラジカルを E S Rに より測定し、 ヒ ドロキシラジカルのピーク高さ (PBN— OH) を Mn (内 標)に対する相対比として算出した。 E SRの測定条件は表 4の通りである。 各試料を加熱したときに生成されるヒ ドロキシラジカルは、縦軸にラジカル 生成量 (Mnに対する相対比) を、 横軸に加熱時間 (m i n) を取った場合 に、 ある傾きを持った近似直線式で表すことができ、 その直線式の傾き (ラ ジカル生成速度) をラジカルの生成量として評価した。
(表 4)
[実施例 1 ]
(焙煎度合いの異なる原料豆で試作したコーヒー飲料の比較)
焙煎度合いの異なる原料豆単独で試作したコーヒー飲料のクロロゲン酸 類含有量、成分 α と β との面積比、及び加熱時におけるラジカル生成量を 調査した。
コーヒー豆の焙煎には 5 k gの釜を有する半熱風ドラム式サンプルロー スターを使用した。 バーナーに点火後、 中火に調整し、 ドラム内温度が 2 0 0 °Cになった地点でブラジル生豆 3 k gを投入した。バーナーの火力を中火 に保持したまま目的の焙煎度合いに達するまで焙煎し、焙煎後に排出、冷却 を実施した。本検討に用いた各焙煎豆の焙煎時間と排出時のドラム内温度は 表 5の通りであった。 焙煎したコーヒー豆はコーヒー力ッターにて粉砕し、 日本電色工業社の分光式色差計 S E 2 0 0 0により.表面色を測定した。 (表 5 )
コーヒー飲料の抽出は、 3 0 0 gの粉砕した焙煎コ一ヒー豆をコーヒー抽 出機に投入した。豆表面を平らにならした後に抽出機上部より 9 5 °Cの熱水 をシャワーリングし、豆全体に熱水が浸透したのを確認した後にシャワーリ ングを継続しながら抽出液を回収した。
その後、 品質を保持するために得られた抽出液を 3 0 °C程度まで冷却した。 また冷却した抽出液についてネル布を用いて濾過を行い、コーヒーの不溶性
固形分を除去した。最終的にはコーヒー豆に対して 5倍量にあたる約 1 5 0 0 gの抽出液を得た。 '抽出効率想定は 2 5 %、 シャワーリング開始から抽出 液回収終了までの時間は 3 0分だった。 コーヒー抽出液の調製は、 コーヒー固形量が 1 . 0重量0 /0になるように蒸 留水で調整し、 同時に重炭酸ナトリウム 0 . 0 5重量%を添加してブラック コーヒーを調整した。 充填おょぴ殺菌方法は、調製したブラックコーヒーを 9 0 °Cまで加熱した 後、 缶に充填し巻き締めをした。 その後 1 2 l 、 1 0分の条件にてレトル ト殺菌を行った。 (表 6 )
加 時間
各コーヒ一飲料の加熱時におけるヲジカル生成量
表 6の結果から、焙煎度合いの異なる原料豆で試作したコーヒー飲料では、 浅煎り豆を原料としたサンプル 1ではクロロゲン酸類含有量が高くなり、且 つ α成分が少なく β成分が多いため、面積比ひノ β値は低い値となった。
差^え用紙(»6)
8 また、サンプル 1では加熱時におけるラジカル生成量も多いことが明ら力 に なった。一方、深煎り豆を原料としたサンプル 3ではクロロゲン酸類含有量 が低くなり、 且つ α 成分が増加し β 成分が減少するため、 面積比 α Ζ β 値は高い値となった。 また、サンプル 3では加熱時におけるラジカル生成量 も少ないことが明らかになった。 >
[実施例 2 ]
(焙煎度合いの異なる原料豆をブレンドしたコーヒ一飲料の比較) 焙煎度合いの異なる原料豆をブレンドして試作したコーヒー飲料のク口 ロゲン酸類含有量、成分 α 及び 0 の面積比、及び加熱時におけるラジカル 生成量を調査した。
生豆の焙愈方法、及びコーヒー飲料の製造方法は、実施例 1 と同様の方法 で行った。焙煎度合いの異なる原料豆を下記のようにブレンドして、実施例
1の製造方法によりコーヒー固形量が 1 . 0重量%になるようにコーヒー飲 料を製造し、 クロロゲン酸類量、 成分 (《、 j3 ) 、 及びラジカル生成量を調 査した。 結果を表 7に示す。
(表 7 )
差^え用弒(»26)
9
Ο サンプル' 1
• サンプル 2
Δ サンプル 3
▲ サンプル 4
□ サンプル 5
加熱時間 (min)
各コ一ヒ一飲料の加熱時におけるラジカル生成量 ンプル 1及び 2では加熱時におけるラジカル生成量も多いことが明らかに なった。一方、深煎り豆のプレンド比が高いサンプル 4及び 5ではクロロゲ ン酸類含有量が低くなり、且つ α成分と β成分の面積比も高い値となった。 また、サンプル 4及び 5では加熱時におけるラジカル生成量も少なくなるこ とが明らかになった。 これらの結果から、浅煎り豆を多くプレンドした原料 豆で試作したコーヒー飲料では、 クロロゲン酸類含有量が高く、 且つ α 成 分と )3 成分との面積比が低くなり、 加熱時におけるラジカル生成量も多ぐ なることが明らかになった。
[実施例 3 1
差^え用弒( ίί26)
(クロロゲン酸類含有量、 α成分 Z ]3 成分の面積比、 及び加熱時のラジカ ル生成量と加温保管後の官能評価の関係)
焙煎度合いの異なる原料豆をプレンドして試作したコーヒー飲料のク口 ロゲン酸類含有量、 α 成分と 成分との面積比、 及び加熱時のラジカル生 成量が加温保管後 (7 0 °C 2週間) の品質劣化に及ぼす影響を調査した。 生豆の焙煎方法、及びコーヒー飲料の製造方法は、実施例 1 と同様の方法 で行った。 7 0 °C 2週間保管後の各試料に関して、 官能評価、 及び酸味の強 度を 5段階で評価した。 尚、官能評価はコーヒー! ¾s3)の
s 香味に関して識別能力に 優れた 5人のパネラーにより実施した。 ,
実施例 2と同様、焙煎度合いの異なる原料豆を表 8のようにプレンドして、 実施例 1の製造方法によりコーヒー固形量が 1 . 0重量%になるようにコー ヒー飲料を製造し、 クロロゲン酸類量、 成分 (α、 β ) 、 及びラジカル生成 量を調査した。
(表 8 )
ο サンブル 1
•サンプル 2
Δ サンプル 3
▲サンプ
Π サンプル 5
匿 サンプル 6
◊ サシブル
♦ サンプル 8
Θ サンブル 9
□サンプル 10
表 8及ぴ表 9の結果から、 これまでと同様、焙煎度合いの異なる原料豆を ブレ ドしたコーヒー飲料では、浅煎り豆のプレンド比が高くなると、 クロ ロゲン酸類含有量が高く、且つ ct成分と ]3成分の面積比が低い値となった。 また、加熱時におけるラジ.カル生成量も浅煎り豆のプレンド比が高くなると 多くなつた。 一方、 深煎り豆のプレンド比が高くなると、 クロロゲン酸類含
有量が低くなり、 且つ α 成分と ]3 成分の面積比も高い値となった。 また、 加熱時におけるラジカル生成量も深煎り豆のプレンド Jtヒが高くなると少な くなつた。
7 0 °C 2週間保存後の官能評価の結果、浅煎り豆のプレンド比が高いサン プル 1及び 2では、発酵様の劣化臭が強く感じられるようになり、サンプル 1では雑味も多く感じられるようになつた。一方、焙煎度合いが強い深煎り 豆を用いたサンプル 9及び 1 0では雑味、 焦げ臭、 酸味等が強く感じられ、 サンプル 8でも酸味が強く感じられた。以上の結果から,、浅煎り豆のプレン ド比が高くなると、クロロゲン酸類含有量が多く劣化の原因の 1つとされる ラジカル生成量も多くなり、加温保管による劣化が起こり発酵臭等 強く感 じられるものと思われた。 また、深煎り豆では焙煎度合いが強くなるとクロ ロゲン酸類量も低く、 ラジカル生成量も少なくなつたが、加温保管後におけ る雑味、 焦げ味、 酸味等が強くなる傾向になった。 以上の結果から、 サンプ ノレ 3からサンプル 8までが官能評価が良好でかつ総合評価も良かった。
[実施例 4 ]
(中煎り豆で試作したコーヒー飲料と浅煎り豆と深煎り豆をブレンドした コーヒー飲料の比較)
クロロゲン酸類含有量を同程度にした中煎り豆のコーヒー飲料と浅煎り 豆と深煎り豆をブレンドしたコーヒー飲料の加熱時におけるラジカル生成 量、 及び加温保管後 (7 0 °C 2週間) の品質劣化状況を調査した。
生豆の焙煎方法、及ぴコーヒー飲料の製造方法は、実施例 1 と同様の方法 で行った。 官能評価方法は、 実施例 3と同様の方法で行った。
実施例 2と同様、焙煎度合いの異なる原料豆を表 1 0のようにプレンドし て、実施例 1の製造方法によりコーヒー固形量が 1 . 0重量0 /0になるように コーヒー飲料を製造し、 クロロゲン酸類量、 成分 (α、 ]3 ) 及ぴラジカル生 成量を調査した。
(表 1 0 )
(表 1 1 )
701C2 g問保管後の官 評価結果、 及び酸味の
表 1 0及び表 1 1の結果より、中煎り豆単独で試作したサンプル 1及び 3 では穀物感がぁり雑味、酸味等が強く感じられたが、深煎り豆ど浅煎り豆を プレンドすることで、サンプル 2では深煎り豆由来のビタ一感が感じられ風 味良好であった。 従って、 同程度のクロロゲン酸類濃度であっても深煎り豆 差 え用紙 mm
と浅煎り豆をブレンドした方が、風味良好であり加温保管後でも安定.してい た。 しカゝし、 浅煎り豆のブレン ド比が高く、 クロロゲン酸類量が多いサンプ ノレ 4では、 発酵臭が感じられるようになった。 産業上の利用可能性
本発明によれば、上記組成とすることにより、 コーヒー中の有用成分であ るクロロゲン酸類を適度に含有しつつも、呈味性に優れ、かつ加温時の劣化 が抑制された容器詰コーヒ一飲料を提供することが可能となる。
Claims
1. 次の成分 (A) 、 (B) 及び (C) :
(A) ピーク 成分
(B) ピーク ]3 成分
(C) クロ口ゲン酸類
を含有し、高速液体クロマトグラフィー装置を用いた検出波長 2 6 0 nmの コーヒー抽出液の成.分分析により得られるクロマトグラム上で、保持時間が
2. 0〜 2. 3分に出現する成分 (A) と保持時間が 2. 7〜 3. 2分に 出現する成分. (B) とのピーク面積比が { (A) / (B) } X 1 0 0 = 3 0 〜 1 0 0であり、 成分 (C) 中の成分 5—カフヱオイルキナ酸の含有率が 2 8. 0〜 3 5. 0重量%であることを特徴とする容器詰コーヒー飲料。 2. 成分 (C) の含有量がコーヒー固形量 1. 0重量%あたりの換算値で 3 6 0 p pm以上〜 8 4 0 p p m以下である請求項 1項記載の容器詰コーヒ 一飲料。
3. コーヒー豆を抽出して得られる 一ヒー抽出液において、 次の成分 (A) 、 (B) 及び (C) :
(A) ピーク ひ 成分
(B) ピーク /3 成分
(C) クロロゲン酸類
を含有し、高速液体クロマトグラフィー装置を用いた検出波長 26 O.nmの コーヒー抽出液の成分分析により得られるクロマトグラム上で、保持時間が 2. 0〜2. 3分に出現する成分 (A) と保持時間が 2. 7〜3. 2分に出 現する成分 (B) とのピーク面積比が { (A) / (B) } X 1 00 = 30〜 1 00であり、成分(C)中の成分 5—カフヱオイルキナ酸の含有率が 28. 0〜35.0重量%となるように調整することを特徴とする容器詰コーヒー 飲料の製造方法。
4. 前記調整のために、 L値 1 6〜2 1. 5の焙煎コ一ヒ一豆と、 L値 2 2〜3 3の焙煎コーヒー豆とを 1 00 : 0〜 60 : 40の比率でブレンドし てコーヒー抽出液を得ることを特徴とする請求項 3記載の容器詰コーヒー 飲料の製造方法。
5. 得られたコーヒー抽出液にクロロゲン酸類を添加することを特徴とす る請求項 3又は 4記載の容器詰コ一ヒ一飲料の製造方法。
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