PT1527695E

PT1527695E - Bebida de café fermentado

Info

Publication number: PT1527695E
Application number: PT03024638T
Authority: PT
Inventors: Philippe Duboc; Christian Milo
Original assignee: Nestec Sa
Priority date: 2003-10-27
Filing date: 2003-10-27
Publication date: 2010-03-09
Also published as: ATE455467T1; JP2007508850A; US20070128326A1; ES2336901T3; BRPI0415905A; KR20060100394A; DE60331073D1; MY144108A; WO2005048727A1; EP1527695B1; KR101240128B1; CN1874686A; EP1527695A1

Description

DESCRIÇÃO "BEBIDA DE CAFÉ FERMENTADO"

Campo da Invenção

Esta invenção refere-se a um refrigerante ou bebida, uma base para bebida e um processo para a produção desse bebida ou base para bebida. Em particular, a invenção refere-se a uma bebida com um componente de café fermentado.

Antecedentes da Invenção

As bebidas à base de café prontas a servir estão a tornar-se cada vez mais populares. Com muita frequência, estas bebidas contêm sólidos de leite ou um branqueador. Além de proporcionar uma bebida com uma aparência e sabor semelhantes ao do café branqueado, os sólidos de leite ou o branqueador executam a função de mascarar alguns dos sabores mais ásperos que podem surgir em bebidas de café prontas a beber. Contudo, as bebidas de café que contêm sólidos de leite ou um branqueador são apercebidas como sendo menos refrescantes do que as bebidas só de café. Além disso, o aroma do café deteriora-se rapidamente. Isto é devido a reacções dos compostos do aroma uns com os outros, mas também com os sólidos do café no extracto, um fenómeno descrito na literatura cientifica. É bem conhecida a utilização de microrganismos, tais como 1 levedura, bactérias lácticas ou bactérias acéticas na fermentação de produtos alimentares para gerar aroma em alimentos. A fermentação é geralmente utilizada na indústria das bebidas na produção de bebidas alcoólicas e de forma a desenvolver os sabores da bebida. Embora a fermentação também tenha sido utilizada principalmente para a produção de sabores, geralmente também ocorre alguma produção de álcool.

Uma bebida de café fermentado está descrita no Pedido de Patente Europeia ep 0791296. Refere-se a uma bebida à base de extractos aquosos de chá ou café contendo açúcares fermentados. É descrito um processo para preparação de uma bebida fermentada em condições simples e num período de preparação relativamente curto, permitindo a produção de uma bebida fermentada em grandes quantidades. O processo de fermentação utiliza uma combinação de levedura e bactérias. Verificou-se que o processo de fabrico da bebida desenvolve uma pequena quantidade de álcool. Embora pequena, para certas aplicações, e. g., na produção de refrigerantes, isto é indesejável. O documento U.S. N° 4867992 descreve um processo para produção de sabor de manteiga natural e sabor de vinho por fermentação de um substrato de café com levedura ou estirpe bacteriana. O objectivo do documento U.S. N° 4867992 é desenvolver aroma da manteiga por fermentação para intensificar as características lácteas de bebidas, e. g., café. Este tipo de aroma não é desejável para a presente invenção, uma vez que não confere uma nota refrescante à bebida. O documento JP 04278072 refere-se a um extracto de café líquido fermentado com levedura contendo açúcar. O produto final contém cerca de 0,2% de álcool. As bebidas de café fermentadas 2 não alcoólicas podem ser obtidas se o processo utilizar arejamento durante a fermentação com a levedura. Contudo, isto iria resultar na remoção do aroma e num produto final de baixo teor de aroma de café.

Existe necessidade de novos conceitos de produtos na categoria dos refrigerantes e de bebidas à base de café prontas a servir. Em particular, há necessidade de novas bebidas refrescantes e estimulantes. Há também necessidade de uma bebida refrescante e estimulante em que são reduzidos os sabores e aromas mais ásperos. A invenção tem como objectivo proporcionar esse produto. A invenção também tem como objectivo proporcionar uma bebida que é estimulante e que tem um aroma fresco com alteração reduzida do aroma durante a armazenagem. Além disso, a invenção tem como objectivo proporcionar uma bebida de café fermentado, que tem um elevado nível de aroma de café.

Os produtos fermentados tradicionais na indústria das bebidas são bebidas alcoólicas. A presente invenção tem como objectivo proporcionar uma bebida alternativa às bebidas alcoólicas. A invenção também tem como objectivo apresentar uma bebida num novo formato.

Sumário da Invenção

Consequentemente, num aspecto, a invenção proporciona uma base para bebidas de café compreendendo menos de 0,05% de etanol e compreendendo um componente de café fermentado que compreende aroma de café, sendo o componente de café seleccionado do grupo 3 consistindo em extracto de café, aroma de café e extracto de café do qual foi retirada uma parte do aroma de café, cujo componente de café fermentado tem um aroma de café modulado com notas frutadas e/ou florais devidas à fermentação do aroma de café. Esta base para bebidas pode ser utilizada para a preparação de uma bebida gaseificada com a aparência de certos tipos de cervejas. A invenção proporciona uma nova bebida estimulante e refrescante, que pode ser baseada apenas em café natural. 0 produto da invenção é uma bebida não alcoólica atractiva.

Verificou-se surpreendentemente que podem ser geradas as notas frutadas e/ou florais, proporcionando assim uma bebida com uma assinatura aromática única em que o aroma áspero do café é equilibrado com as notas aromáticas frutadas e/ou florais. Além disso, verificou-se surpreendentemente que é possível proporcionar uma base para bebidas compreendendo um componente de café fermentado que tem um aroma de café modulado e que é uma bebida não alcoólica, ao mesmo tempo que retém o carácter de café do componente de café. A bebida é refrescante devido ao seu perfil de aroma singular e estimulante devido ao teor de cafeína na bebida.

Uma vantagem adicional é que pode ser proporcionada uma bebida, que embora fermentada, não compreende ácido acético em quantidades superiores às que já estavam presentes na base de café. Assim, essa bebida não apresenta o sabor ácido desagradável que algumas vezes é encontrado em algumas bebidas fermentadas. A base para bebidas de café compreende menos de 0,05%, de 4 um modo preferido menos de 0,01% de álcool ou nenhum álcool. Álcool refere-se aqui a etanol ou álcool etilico.

Além disso, no presente contexto uma "base" para bebida de café é um componente que pode ser utilizado para fazer uma bebida. Por exemplo, a base para bebida de café pode ser tipicamente reconstituída, e. g., pela adição de um líquido frio ou quente para formar a bebida final. A fermentação de acordo com a invenção proporciona notas frutadas e/ou florais ao aroma de café. As notas frutadas e/ou florais podem ser apercebidas no espaço livre acima de uma bebida preparada. O aroma frutado e/ou floral é reflectido num novo perfil de aroma, em que vários compostos são modificados e que proporciona uma mudança na percepção global desse aroma da bebida. Verificou-se que aldeídos como 2- e 3-metilbutanal devidos à fermentação, são substancialmente completamente convertidos nos seus álcoois correspondentes, os compostos de tiol como metanotiol e furfuriltiol são convertidos nos seus correspondentes tioacetatos e as dicetonas são em grande medida reduzidas às suas correspondentes acetoínas. A ocorrência destes novos compostos pode ser facilmente determinada por análise do espaço livre convencional utilizando a amostragem por micro-extracção em fase sólida (SPME). O nível destes compostos está, de um modo preferido acima de 50% do nível do composto que foi transformado, de um modo mais preferido, acima de 80%. O componente de café é seleccionado do grupo consistindo em extracto de café, aroma de café e extracto de café do qual foi removida uma parte do aroma de café. O aroma do café é o conjunto dos compostos voláteis dos sedimentos ou extractos de café. O aroma do café é, de um modo preferido, um aroma de café 5 aquoso. 0 aroma de café aquoso pode ser um destilado de compostos do aroma de café de sedimentos de café ou de extractos de café ou obtido por qualquer outro processo conhecido pelos especialistas na técnica de recuperação de aromas de fontes naturais e colocação num meio aquoso. Por exemplo, o aroma de café pode ser obtido a partir da prensagem do café.

Verificou-se surpreendentemente que a base para bebidas de café da presente invenção apresenta uma estabilidade de aroma melhorada em comparação com produtos não fermentados. Crê-se que os compostos do aroma do café, que se sabe serem compostos altamente reactivos ou instáveis, são convertidos em espécies menos reactivas ou não reactivas ou em produtos estáveis em condições de armazenagem devido ao processo de fermentação. A base para bebidas da invenção pode ser um concentrado de bebida liquido, e. g., um xarope ou um concentrado de bebida solúvel, e. g., na forma de pó ou de pastilha. A bebida de acordo com a invenção apresenta as vantagens de ser refrescante e estimulante, e estabilidade melhorada na armazenagem. É refrescante devido à sua modulação única do aroma e estimulante devido ao teor de cafeína presente na bebida. Contudo, se desejado, uma bebida que é descafeinada é também uma opção. Para este objectivo podem ser utilizadas as tecnologias de descafeinação convencionais.

Se desejado, a base para bebidas de café pode ter propriedades espumantes para proporcionar uma bebida espumante por preparação da bebida. Por exemplo, a base para bebida de café pode ser gaseificada por injecção nela de um gás como ar, azoto ou dióxido de carbono. Alternativamente, a bebida pode ser 6 gaseificada após a reconstituição. Pode ser utilizada uma tecnologia convencional para ambas as finalidades. A invenção proporciona assim uma alternativa não alcoólica interessante à cerveja. Ao mesmo tempo a invenção proporciona uma bebida que é tanto refrescante como estimulante. Numa forma de realização particularmente preferida da invenção, a base para bebidas quando preparada para consumo compreende uma superfície superior de espuma. De um modo preferido, a base para bebidas ou bebida feita a partir dela é gaseificada ou carbonatada. A espuma é então criada quando a bebida é vertida num copo para dar uma bebida, que também se assemelha visualmente à cerveja. Pode ser vertida como uma cerveja, parece cerveja, mas também tem o efeito estimulante de café.

Noutro aspecto, esta invenção proporciona um processo para a produção de uma base para bebidas de café, compreendendo o processo proporcionar um componente de café compreendendo aroma de café, proporcionar um microrganismo que tenha aptidão para fermentar, inocular o componente de café com o microrganismo, submeter o componente de café incubado a fermentação a uma temperatura abaixo de 22 °C para gerar um componente de café fermentado que tem uma nota frutada e/ou floral devido à fermentação do aroma de café, ao mesmo tempo que controla as condições de fermentação para impedir substancialmente a produção de álcool e proporcionar uma base para bebidas de café compreendendo menos de 0,05% de etanol. O microrganismo utilizado para a fermentação pode ser uma estirpe de bactéria láctica ou levedura capaz de produzir notas frutadas e/ou florais. O componente de café é, de um modo preferido seleccionado do grupo de componentes de café discutidos acima. A temperatura da fermentação tem de ser 7 inferior a 22 °C. Verificou-se que acima de 22 °C, o microrganismo, em particular estirpes de leveduras, começam a produzir etanol a uma velocidade suficientemente elevada para acumular niveis detectáveis durante o período de incubação. Isto é particularmente indesejável para os produtos da presente invenção. Adiante são apresentados pormenores adicionais do processo da invenção.

Numa forma de realização adicional, a invenção refere-se a um aroma de café fermentado com notas frutadas e/ou florais devidas à fermentação do aroma de café, em que o aroma é caracterizado por a sua proporção de 2- e 3-metilbutanol para 2-e 3-metilbutanal ser superior a 1, e compreender menos de 0,05% de etanol. De um modo preferido, o aroma de café fermentado também tem uma proporção de tioacetatos em relação a tióis superior a 0,5. Um aroma de café deste tipo pode ser utilizado para aromatização de bebidas de café e outras bebidas tais como, e. g., chá.

Descrição pormenorizada das formas de realização preferidas da invenção São agora descritas formas de realização da invenção apenas a título de exemplo. O microrganismo utilizado para a fermentação é uma estirpe de bactéria ou levedura láctica, capaz de produzir notas de aroma frutado e/ou floral.

Verificou-se que as leveduras são particularmente adequadas para a presente aplicação. A levedura preferida é uma levedura que pode desenvolver um sabor frutado desejável e que é de qualidade alimentar. A levedura pode de um modo preferido, ser seleccionada do grupo consistindo em Saccharomyces cerevísíae, S. bayanus, S. carlsbergensis, S. exiguus, S. uvarum, Kluyveromyces marxianus, K. lactis, Brettanomyces spp., Aureobasidium pullulans, Candida stellata, C. krusei, Cryptococcus, Hanseniaspora uvarum, H. osmophilia, Issatchenkia orientalis, Kloeckera spp., Kloeckera apiculata, Kloeckera javanica, Metschnikoia spp., Metschnikowia pulcherrima, Pichia spp., Pichia anómala, Saccharomycodes ludwigii, Zygosaccharomyces bailii ou uma sua combinação. A intensidade e tipo de caracteristicas de notas de aroma frutado e/ou floral que o microrganismo é capaz de conferir durante a fermentação varia, dependendo do microrganismo e das condições de fermentação escolhidas. Assim, se for desejada uma modulação forte especifica do aroma de café, certos microrganismos podem ser seleccionados para a fermentação.

Como mencionado acima, o componente de café é seleccionado do grupo consistindo em extracto de café, aroma de café e extracto de café do qual foi removida uma parte do aroma de café. 0 extracto de café pode ser produzido de modo convencional submetendo grãos de café torrados a extracção. Pode ser utilizado qualquer processo de extracção adequado porque a escolha e concepção do processo de extracção é uma questão de preferência e não tem impacto critico em relação à utilização da invenção. Processos de extracção adequados estão descritos nos pedidos de patente Europeia 0826308 e 0916267, cuja discussão é aqui dada como incorporada por citação. Analogamente, pode ser 9 utilizado qualquer processo de concentração adequado porque a escolha e concepção do processo de concentração é uma questão de preferência e não tem impacto critico em relação à utilização da invenção. É claro, o licor de café também pode ser preparado por dissolução de pó de café solúvel em água até à concentração desejada.

Na produção de café solúvel, o simples processamento de grãos de café torrados num concentrado de base de café como descrito acima vai resultar na perda de substancialmente todo o aroma do café. Portanto, é preferido especificamente extrair e depois recolher o aroma do café durante o processamento. Deste modo, não se perde o aroma do café. 0 aroma do café para os fins da presente invenção pode ser o destilado de aroma do café que tem origem nessa recolha.

Os processos para extracção e recolha do aroma de café são bem conhecidos. Normalmente, o aroma de café é extraído em um ou mais passos, por exemplo, utilizando um gás inerte ou vapor durante, ou imediatamente após, a moagem dos grãos de café e utilizando vapor para extrair o aroma de café do extracto de café durante a extracção.

Alternativamente, as borras de café fresco podem ser suspensas e homogeneizadas em água ou extracto de café e o aroma de café extraído da suspensão. Um processo adequado está descrito no pedido de patente Internacional PCT/EP99/00747, cuja descrição é aqui dada como incorporada por citação. 0 aroma do café pode ser capturado utilizando qualquer processo adequado. Normalmente o aroma do café é capturado por sua condensação a partir do gás de arraste em um ou mais 10 condensadores. De um modo preferido, utiliza-se mais do que um condensador, sendo cada condensador sucessivo operado a uma temperatura mais baixa do que a do condensador anterior. Se necessário ou desejado, um dos condensadores pode ser um condensador de aromas criogénico. Um condensador de aromas criogénico adequado está descrito na patente U.S. 5182926; cuja descrição é aqui dada como incorporada por citação. 0 aroma de café capturado, se desejado, pode ser concentrado utilizando uma técnica adequada, tal como a condensação ou rectificação parcial. 0 aroma de café capturado pode ser combinado com um substrato de veiculo adequado, tal como óleo ou emulsão de café contendo óleo ou outras gorduras de café. Os componentes aquosos do aroma do café e os componentes orgânicos do aroma do café são depois separados.

Uma base para bebidas de acordo com a invenção pode compreender, pelo menos, 0,2% de sólidos de café em peso da base para bebidas utilizada e, pelo menos, 5 ppm de componentes de aroma de café fermentado em peso da base para bebidas. É preferido que a base para bebidas compreenda entre 0,01% e 2% de aroma de café, de modo mais preferido entre 0,05% e 0,4% de aroma de café em peso dos sólidos de café da base para bebidas. Isto resulta numa base para bebidas que quando reconstituída proporciona uma bebida com um forte aroma de café modulado, com notas de aroma frutado e/ou floral. O aroma de café da base para bebidas é caracterizado pela sua assinatura de aroma singular em que a concentração dos compostos do aroma foi significativamente modificada pelo processo de fermentação em comparação com o perfil do aroma de café inicial. Isto está demonstrado adiante na Tabela 1 para 2 estirpes de leveduras diferentes. 11

Tabela 1:

Alteração da concentração do aroma [%] por fermentação em relação a destilado de aroma de café não tratado = Levedura C20 EC1118 Açúcar Glucose Frutose Glucose Frutose sulfureto de dimetilo 102% 102% 95% 84% tioacetato de metilo 576% 563% 477% 416% 2-metilbutanal <1% <1% <1% <1% 3-metilbutanal <1% <1% <1% <1% 2,3-pentanodiona 3% 3% 3% 3% 2-vinilfurano 48% 52% 52% 49% N-metilpirrole 85% 84% 75% 62% piridina 28% 18% 16% 17% 2,6-dimetilpirazina 80% 92% 85% 103% sulfureto de 2- 67% 66% 73% 73% furfurilmetilo furfuriltiol 1% <1% 1% 1% tioacetato de furfurilo 766% 696% 547% 550% N-furfurilpirrole 57% 51% 64% 63% 4-vinilguaiacol 47% 46% 57% 64%

Numa forma de realização preferida da invenção, o componente de aroma de café é destilado de aroma de café.

Numa forma de realização preferida da invenção, a base para bebidas compreende um aroma que é caracterizado pela sua proporção de 2- e 3-metilbutanol em relação a 2- e 3-metilbutanal ser superior a 1, sendo, de um modo preferido, 12 superior a 50. Além disso, o aroma é caracterizado pela sua proporção de tioacetatos em relação a tióis ser superior a 0,5, de um modo preferido, superior a 5. Isto proporciona um perfil de aroma singular à bebida de café.

Para aromatização adicional da base para bebidas pode ser desejável adicionar um aroma artificial. Exemplos de aromas que se verificou complementarem a base para bebidas são aromas, tais como os frutados, de bagas, mel, cerveja, frutos fermentados ou os sabores "aguardente".

Entender-se-á também que a base para bebidas da presente invenção também pode ser proporcionada por utilização de apenas aromas artificiais de café fermentado.

Outros ingredientes podem ser adicionados à base para bebidas, além da forma liquida da bebida final. Esses ingredientes são, e. g., açúcares e substitutos do açúcar, ácidos orgânicos para modular a percepção do sabor e sais tamponantes como fosfatos e os seus análogos.

Numa forma de realização específica da invenção, a base para bebidas apresenta propriedades espumantes para permitir que seja criada espuma na superfície superior da bebida quando preparada. A bebida de acordo com a invenção pode ser carbonatada, gaseificada ou disponibilizada como uma bebida simples. Numa forma de realização da invenção preferida particular, a bebida compreende espuma com aparência, cor, volume, textura e estabilidade do "tipo cerveja". A espuma pode ser obtida por carbonatação, gaseificação ou por adição de agentes espumantes à bebida e pode ser favorecida pela adição de tensoactivo, tal como saponina. 13 A fermentação da base para bebidas pode resultar numa bebida opaca. Se isso for considerado indesejável, a bebida opaca pode ser submetida a centrifugação. 0 processo de fermentação da presente invenção também resulta numa conversão de aldeídos de Strecker nos correspondentes álcoois e dos tióis (furfuriltiol, metiltiol) em tioacetatos. Constatou-se que durante o ensaio de armazenagem a 37 °C esses compostos eram estáveis durante várias semanas, enquanto os aldeídos e tióis desapareceram rapidamente. Embora os álcoois de Strecker e os tioacetatos possam apresentar características de odor um tanto diferentes em relação aos aldeídos e tióis em que têm origem, a identidade do café foi mantida.

Como mencionado acima, a fermentação do componente de café ocorre abaixo de 22 °C para evitar a produção de álcool Além disso, é preferido que a temperatura de fermentação esteja acima de 8 °C. Verificou-se que abaixo de 8°C muitos microrganismos, e. g., leveduras têm actividade metabólica, que é tão lenta que a síntese dos novos compostos iria requerer tempos de incubação longos.

De acordo com a invenção, o desenvolvimento de álcool durante a fermentação pode ser inibido, em particular por controlo da temperatura e duração da fermentação, seleccionando leveduras ou estirpes bacterianas adequadas e isto permite a produção de uma base para bebidas que substancialmente não compreende álcool. Surpreendentemente, a bebida fermentada obtém um particular aroma desejável específico nestas condições de processo. Por exemplo, um aroma frutado e/ou floral agradável, que é um modo agradável, de complementar o aroma de café. 14

Outra vantagem do processo da invenção é que permite que uma bebida fermentada seja gerada num processo de fermentação relativamente curto. Os processos de fermentação são geralmente conhecidos como sendo extensos devido ao período longo que leva o processo de fermentação, e. g., na gama de 15 a 27 horas. 0 processo de fermentação da presente invenção pode levar menos de 8 horas, de um modo preferido, menos de 6 horas, mas mais de 4 horas para evitar a formação de etanol ao mesmo tempo em que permite o desenvolvimento de aroma frutado e conversão de alguns compostos do aroma de café. 0 processo de fermentação da invenção é, de um modo preferido, realizado sem arejamento. 0 arejamento resulta numa extracção dos compostos do aroma. Verificou-se que, ao contrário do que tem sido convencional, a fermentação pode ser realizada satisfatoriamente sem arejamento.

Com vantagem, o componente de café é suplementado com um hidrato de carbono, eficaz para intensificar a fermentação. Por exemplo, pode adicionar-se vantajosamente açúcar à base para bebidas de café antes da fermentação. Verificou-se que o açúcar adicionado, e. g., ao extracto de café tem um impacto substancial na produção do aroma. Na ausência de açúcar só é gerado um aroma de levedura fraco. De um modo preferido, é adicionado, pelo menos, 0,5% de açúcar, com base no peso do produto a ser fermentado. De um modo mais preferido, adiciona-se de 0,5 a 20% de açúcar. No presente contexto, o açúcar é, e. g., glucose, sacarose ou frutose ou uma sua combinação, ou qualquer açúcar que possa ser metabolizado pela estirpe de levedura seleccionada. O carácter de sabor e aroma da base para bebidas de acordo 15 com a invenção pode diferir, dependendo de qual componente de café fermentado for seleccionado. O extracto de café com aroma de café e o extracto de café do qual uma parte de aroma de café foi retirada vai apresentar uma nota frutada e/ou floral mais ou menos acentuada devido às quantidades relativas de aroma de café no extracto. Além disso, a doçura do produto vai diferir se a base para bebidas tiver sido suplementada com hidrato de carbono, por exemplo, açúcar, tal como discutido acima. As quantidades de hidratos de carbono adicionadas, de um modo preferido, dependem do volume a ser fermentado. Assim, a doçura da bebida final vai depender da quantidade da base para bebidas que foi submetida a fermentação. Por exemplo, se só foi fermentado o destilado de aroma de café, constitui uma quantidade relativamente pequena da bebida final, que foi adoçada e o produto final vai ser menos doce. Por outro lado, estará presente mais açúcar numa bebida final preparada a partir de uma base para bebidas que é um extracto de café.

Numa forma de realização preferida da base para bebidas de café da invenção, apenas é fermentado o destilado de aroma de café. Esta base para bebidas vai proporcionar uma bebida final menos doce em comparação com as bases para bebidas baseadas em extracto de café. Além disso, esta base para bebidas vai ser forte nas notas de aroma frutado e/ou floral. Pode utilizar-se uma quantidade maior ou menor de base para bebidas no produto final para proporcionar a concentração desejada destes componentes. Além disso, a doçura do produto pode ser ajustada mediante simples adição de mais ou menos edulcorante à base para bebidas após a fermentação. Isto permite uma produção à medida do produto bebida de café final.

Um exemplo especifico ilustra adicionalmente a invenção. 16

Exemplo 1 - Preparação da Base para Bebidas de Café

Extracto de café torrado foi preparado de modo convencional. A incubação do extracto de café torrado foi realizada durante 6 a 8 horas com células de levedura viva que levou à formação de aromas frutados agradáveis. Não se formou etanol nem ácido acético. 0 recipiente não foi arejado para evitar a formação de espuma e a remoção dos aromas do café e da fermentação.

Foram testadas diversas estirpes de Saccharomyces cerevisiae e S. bayanus e foi seleccionada a estirpe de S. cerevisiae, Castelli Ceppo para ensaios adicionais. A fermentação foi realizada com êxito total numa escala de 200 L, em PTC/Orbe, com extracto de café EI suplementado com 5% de sacarose. Durante a fermentação a temperatura foi mantida a 20 °C.

Após a biotransformação, centrifugação, carbonatação e pasteurização, obteve-se uma bebida com as caracteristicas desejadas de sabor a café, espuma densa e assinatura de aroma singular. Vários compostos aromáticos trazidos pela levedura foram identificados e podem estar relacionados com o metabolismo do carbono e o balanço redox das células. A fermentação do destilado de café levou à geração de aroma, que foi apercebido após a reconstituição do café. Em comparação a fermentação da base de café levou a uma geração de aroma mais fraco. O extracto de café fermentado foi seco com sucesso na forma de pó após a extracção do aroma.

Lisboa, 02 de Março de 2010 17

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Base para bebidas de café compreendendo menos de 0,05% de etanol; e compreendendo um componente de café fermentado compreendendo aroma de café, sendo o componente de café seleccionado do grupo consistindo em extracto de café, aroma de café e extracto de café do qual foi retirada uma parte do aroma de café; cujo componente de café fermentado tem um aroma de café modulado com notas frutadas e/ou florais devidas à fermentação do aroma de café.
2. Base para bebidas de acordo com a reivindicação 1, em que o aroma de café é um destilado de aroma de café proveniente de borras de café ou de extractos de café.
3. Base para bebidas de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, que compreende, pelo menos, 0,2% de sólidos de café em peso da base para bebidas.
4. Base para bebidas de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, que compreende entre 0,01% e 2% de aroma de café em peso de sólidos de café na base para bebidas.
5. Base para bebidas de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que a base para bebidas é fermentada.
6. Base para bebidas de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, compreendendo a base para bebidas um aroma de café caracterizado por a sua proporção 1 de 2- e 3-metilbutanol para 2- e 3-metilbutanal ser superior a 1.
7. Base para bebidas de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, compreendendo a base para bebidas um aroma de café caracterizado por a sua proporção de tioacetatos para tióis ser superior a 0,5.
8. Base para bebidas de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que a base para bebidas é um concentrado para bebidas liquido ou um concentrado para bebidas solúvel.
9. Processo para proporcionar uma base para bebidas de café, compreendendo o processo proporcionar um componente de café compreendendo aroma de café, proporcionar um microrganismo com aptidão para fermentar, inocular o componente de café com o microrganismo, submeter o componente de café incubado a fermentação a uma temperatura abaixo de 22°C para gerar um componente de café fermentado que tem uma nota frutada e/ou floral devido à fermentação do aroma de café, ao mesmo tempo que se controla as condições de fermentação para impedir substancialmente a produção de álcool e proporcionar uma base para bebidas de café compreendendo menos de 0,05% de etanol.
10. Processo de acordo com a reivindicação 9, compreendendo a suplementação do componente de café com um hidrato de carbono eficaz para intensificar o processo de fermentação. 2
11. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 9 ou 10, em que a temperatura de fermentação está entre 5 e 22 °C, de um modo preferido, de 8 a 22 °C.
12. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 9 a 11, em que o tempo da fermentação é de 4 a 8 horas, de um modo preferido, de 4 a 6 horas.
13. Aroma de café fermentado com notas frutadas e/ou florais devidas à fermentação do aroma de café, em que o aroma é caracterizado por a sua proporção de 2- e 3-metilbutanol para 2- e 3-metilbutanal ser superior a 1, e compreender menos de 0,05% de etanol.
14. Aroma de café fermentado de acordo com a reivindicação 13, em que o café tem uma proporção de tioacetatos para tióis que é superior a 0,5. Lisboa, 02 de Março de 2010 3