JP2018102321A - 食用固形物含有炭酸アルコール飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】飲用した後の満足感に優れる炭酸アルコール飲料を提供すること。
【解決手段】一辺の寸法が２〜７ｍｍの６面体形状を有するアロエ葉肉、炭酸ガス及びアルコールを含む炭酸アルコール飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は炭酸アルコール飲料に関し、特に、食用固形物を含有する炭酸アルコール飲料に関する。

炭酸アルコール飲料は、水中に溶解したアルコール分及び二酸化炭素ガスを含有する飲料である。炭酸アルコール飲料のうち、アルコール分を１％以上含有するものは、税法上酒類に分類される。

炭酸アルコール飲料には、発泡穀物酒、発泡果実酒、焼ハイ、サワー等の多種類の酒類が含まれる。発泡穀物酒とは、ビール、発泡日本酒等の穀物から作られた醸造酒であって、二酸化炭素ガスを含有するものをいう。発泡果実酒とは、果汁から作られた醸造酒又は果実を蒸留酒に浸漬して作った混成酒であって、二酸化炭素ガスを含有するものをいう。二酸化炭素ガスは、酒の醸造課程で生成されてよく、又は製造された酒に添加されてよい。

焼ハイとは、焼酎及びウオッカ等の着色及び香りが少ない蒸留酒に炭酸水を加えて調製される飲料をいう。サワーとは、上記蒸留酒、柑橘類の果汁等の酸味成分及び砂糖等の甘味成分を混合したカクテルの一種に、炭酸水を加えて調製される飲料をいう。上記蒸留酒の代わりに醸造用アルコールを使用してもよい。例えば、特許文献１には、醗酵乳を使用した炭酸含有のアルコール乳飲料が記載されている。このアルコール乳飲料は本願明細書でいうサワーの一種である。

炭酸飲料が消費者に嗜好される理由は、飲料に含まれる炭酸が酸味及び刺激を呈し、飲用後に清涼感が得られるためである。飲用後に得られる清涼感を増強するために、含有させる酸味成分の種類及び量を調節した炭酸アルコール飲料が知られている。例えば、酸味成分として果汁と共に果肉を添加するなどして、爽やかな風味を高めたサワー類が上市されている。

しかしながら、炭酸アルコール飲料は、アルコール及び炭酸の刺激により、一般に飲用速度が遅い。また、爽やかな風味が高められると、コク感が低下し、飲用感が軽くなる。そのため、炭酸アルコール飲料、特に爽やかな風味を呈する炭酸アルコール飲料には、飲用した後の満足感に劣る問題がある。

特許文献２には、食用固形物として、大きさが７．５〜１５ｍｍのアロエ葉肉を含有するヨーグルト飲料、カクテル及び果実ジュース等の飲料が記載されている。このアロエ葉肉はこれらの飲料に対して食感及びデザート感を付与する。しかしながら、これらの飲料は炭酸もアルコールも含んでおらず、炭酸アルコール飲料ではない。

特許文献２の飲料は炭酸もアルコールも含んでいないため、飲用時に刺激を感じない。そのため、飲用速度を自由に早くすることができ、飲用後の満足感不足が問題になることがない。また、食感は実際に固形物を摂取した時に感じる感覚であり（特許文献２第００１２段落）、飲料のデザート感の向上には寄与するかもしれない。しかし、食用固形物を摂取したときに感じる食感は、液体を飲用した後に感じる感覚である、飲用した後の満足感とは関係がない。

特開２００８−１１７１９号公報 特開２００５−３４８６５２号公報

本発明は、上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、飲用した後の満足感に優れる炭酸アルコール飲料を提供することにある。

本発明は、一辺の寸法が２〜７ｍｍの６面体形状を有するアロエ葉肉、炭酸ガス及びアルコールを含む炭酸アルコール飲料を提供する。

ある一形態においては、前記アロエ葉肉の含有量が５〜５０ｇ／リットルである。

ある一形態においては、前記炭酸アルコール飲料は、さらに、濃度２〜４０ｇ／リットルの発酵乳を含む。

ある一形態においては、前記炭酸アルコール飲料は、さらに、アセスルファムカリウム、スクラロース及びアスパルテームからなる群から選択される少なくとも１種の甘味料を含む。

ある一形態においては、前記アルコールの含有量が１０〜１００ｍｌ／Ｌである。

ある一形態においては、前記炭酸ガスによる炭酸ガス圧力が０．０７ＭＰａ〜０．４０ＭＰaである。

また、本発明は、
（Ａ）飲用水に対し、アルコール及び水溶性成分を溶解させる工程と、
（Ｂ）工程Ａで得られた一次原料液に炭酸ガスを溶解させて二次原料液を得る工程と、
（Ｃ）一辺の寸法が２〜７ｍｍの６面体形状を有するアロエ葉肉を飲料用容器に投入する工程と、
（Ｄ）工程Ｂで得られた二次原料液を工程Ｃで得られたアロエ葉肉を含む飲料容器に充填する工程とを、
包含する、炭酸アルコール飲料の製造方法を提供する。

本発明の炭酸アルコール飲料は飲用した後の満足感に優れ、しかも爽やかな風味を呈する。

本発明の炭酸アルコール飲料の風味の爽やかさと発酵乳の配合量の関係を示したグラフである。

食用固形物
本発明の炭酸アルコール飲料では、食用固形物としてアロエ葉肉を使用する。アロエ葉肉は破断強度が高く、弾力性のある固い独特の歯応えを本来的に有し、炭酸アルコール飲料と共に摂取した場合、飲用した後の満足感を向上させるからである。

アロエ葉肉としては、アロエ生葉より表皮を剥離し、ゲル部分を摘出したアロエ葉肉を使用することができ、かかるアロエ葉肉を適当な形状及び寸法に裁断したものを使用することができる。アロエ葉肉の適当な形状は６面体である。

６面体には、立方体状、直方体状及びこれらの角部又は辺部が面取りされた形状等が含まれる。アロエ葉肉の形状が６面体である場合、一辺の長さは７．５ｍｍ未満、好ましくは２〜７ｍｍ、より好ましくは３〜６ｍｍである。アロエ葉肉の６面体の一辺の長さが７．５ｍｍ以上であると、アロエ葉肉の食感が強くなりすぎて、炭酸アルコール飲料と共に摂取した場合、飲用した後の満足感が低下する。簡便には、市販のアロエ葉肉缶詰を使用することもできる。

アロエ葉肉の使用量は、炭酸アルコール飲料中の重量／体積濃度として、５〜５０ｇ／リットル、好ましくは１０〜４０ｇ／リットル、より好ましくは１５〜３０ｇ／リットルになる量である。アロエ葉肉の濃度が５ｇ／リットル未満であると、アロエが入っていると認識し難くなり、炭酸アルコール飲料と共に摂取した場合、飲用した後の満足感が不十分であり、５０ｇ／リットルを越えるとアロエ葉肉の食感が強くなりすぎて炭酸アルコール飲料と共に摂取した場合、飲用した後の満足感が低下する。

発酵乳
本発明の炭酸アルコール飲料では、酸味成分として発酵乳を使用することができる。発酵乳とは、無脂乳固形分や発酵後の生菌数に関わらず、乳酸菌で発酵させた乳を指す。従って、この定義には、無脂乳固形分や生菌数の少ない殺菌乳酸菌飲料のようなものも含まれる。本発明において乳酸醗酵に使用する乳酸菌は、特に限定されないが、例えば、通常のヨーグルトに使用されるものが好適である。たとえば、ラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ビフィドバクテリウム属の乳酸菌等、公知の菌株を単独で、又はそれらの２種類以上を組み合わせて使用することが出来る。ここでいう発酵乳には、乳にレモン、オレンジ、グレープフルーツなどの酸性果汁、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸、又は、醸造酢や合成酢などの食酢を添加してｐＨを酸性として得られる酸性化乳も含まれる。

発酵乳の使用量は、炭酸アルコール飲料中の重量／体積濃度として、２〜４０ｇ／リットル、好ましくは４〜２０ｇ／リットル、より好ましくは５〜１０ｇ／リットルである。発酵乳の濃度が２ｇ／リットル未満であると炭酸アルコール飲料の味が淡白すぎて美味しさが感じられなくなり、４０ｇ／リットルを超えると味が濃くなりすぎて風味に爽やかさが感じられなくなる。

飲料用アルコール
本発明の炭酸アルコール飲料では、飲料用アルコールとして蒸留酒及び醸造用アルコール等を使用する。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ウオッカ、ウイスキー、ブランデー、及びフルーツ（例えばレモン）由来の蒸留酒などが挙げられる。これらの中でも着色及び香りが少ない種類が好ましい。従って、好ましい飲料用アルコールは、焼酎、ウオッカ及び醸造用アルコール等である。本発明の炭酸アルコール飲料の爽やかな風味を損なわない場合は、飲料用アルコールとして、ワイン、日本酒、ビール、発泡酒等の醸造酒、各種リキュール等の混成酒などを併用してもよい。

飲料用アルコールの使用量は、炭酸アルコール飲料中の重量／体積濃度として、１０〜１００ｍｌ／リットル、好ましくは２０〜６０ｍｌ／リットル、より好ましくは２５〜５０ｍｌ／リットルとなる量である。アルコール濃度が１０ｍｌ／リットル未満であると刺激及び甘味が不足して風味に爽やかさが感じられなくなり、１００ｍｌ／リットルを超えると飲用可能な量が減少して飲用後の満足感が低下する。

炭酸ガス
本発明の炭酸アルコール飲料には、炭酸ガス（二酸化炭素）が含まれる。炭酸ガス圧力は、炭酸飲料として適切な範囲であれば特に限定されないが、例えば、０．０７ＭＰa〜０．４０ＭＰaが好ましく、０．１０ＭＰａ〜０．１７ＭＰaがより好ましい。炭酸ガス圧力が０．０７ＭＰa未満であると、刺激及び酸味が不足して風味に爽やかさが感じられなくなり、０．４０を超えると飲用可能な量が減少して飲用後の満足感が低下する。

その他の添加剤
本発明の炭酸アルコール飲料では、更に必要に応じて、甘味料、酸味料、ビタミン類、アミノ酸、水溶性食物繊維、香料、安定化剤、乳化剤及び消泡剤等の、飲料分野で通常用いられている添加剤を用いてもよい。

甘味料としては、清涼飲料水に通常含有させるものを使用してよい。甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖等の糖類、及びアセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム等の人工甘味料等が挙げられる。

中でも、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖は得られる炭酸アルコール飲料に爽やかさやコク感を付与することが容易であり、甘味料として使用するのに好ましい。得られる炭酸アルコール飲料のカロリーを低く制限する必要がある場合は、人工甘味料を使用することが好ましい。その場合、アセスルファムＫ、スクラロース及びアスパルテームの３種類を併用すると、砂糖に近い爽やかな甘さを再現することができる。そのため、この人工甘味料の組み合わせは、甘味料として使用するのに特に好ましい。

炭酸アルコール飲料の製造方法
本発明の炭酸アルコール飲料の製造方法は、炭酸アルコール飲料を製造する際に通常行われる工程を包含する。一例として、まず、アルコール、酸味成分及び甘味成分等の水溶性成分を所定量混合して配合物を調製する。次いで、配合物に飲用水を所定量添加して一次原料液を調製する。一次原料液は必要に応じて加熱して殺菌する。その後、一次原料液を冷却し、カーボネーション工程を行って二酸化炭素を添加する。二酸化炭素が添加された一次原料液を二次原料液という。

必要に応じて、各段階において、濾過、遠心分離等で不溶物を分離除去してよい。また、一次原料液を濃厚な状態で作成した後に、炭酸水を添加して二次原料液を調製してもよい。

所定量の適当な形状及び寸法に裁断されたアロエ葉肉及び飲料容器を準備し、飲料容器にアロエ葉肉を入れておく。飲料容器としては、缶、瓶、ペットボトル等の通常の飲料容器を使用することができる。充填後に加熱殺菌を行い易いことから、飲料容器としては缶を使用することが好ましい。アロエ葉肉を含むその飲料容器へ二次原料液を充填し、本発明の炭酸アルコール飲料が得られる。本発明の炭酸アルコール飲料を収容する飲料容器は必要に応じて密封する。

飲料容器に収容された炭酸飲料は、必要に応じて、加熱殺菌する。その場合、加熱温度は８０℃以下、好ましくは５０〜７５℃、より好ましくは６０〜７０℃に調節される。加熱温度が９０℃を超えるとアロエ葉肉の破断強度が低下し、噛んだ時の歯応えが悪くなる。加熱時間は、加熱温度に応じて適宜決定すればよいが、一般に６５℃１０分相当の間である。加熱時間が短すぎると殺菌が不十分になり、長すぎるとアロエ葉肉の破断強度が低下し、噛んだ時の歯応えが悪くなることがある。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

実施例１
食用固形物として一辺約５ｍｍの立方体にカットされたアロエ葉肉、酸味成分としてクエン酸、クエン酸ナトリウ、甘味成分として果糖ブドウ糖液糖、アセスルファムカリウム及びスクラロース、また発酵乳、安定剤、香料を準備した。

表１に掲げる配合成分を数値で示した配合量だけ混合し、得られた配合物に１Ｌになるように水を加えて一次原料液を調製し、これを７５℃３０秒煮沸した。一次原料液を冷却後、蒸発分の水を追加し、更に３５．０ｍｌ／リットルになる量の醸造用アルコールを加え、清澄化のため珪藻土濾過およびフィルター濾過を実施した。次いで、液中に炭酸ガスを吹き込む事で炭酸ガスを２．３ガスボリュームとなるように溶解させて、二次原料液を得た。

［表１］

一辺約５ｍｍの立方体にカットされたアロエ葉肉１０．０ｇを容量３５０ｍｌの飲料用缶に入れ、二次原料を充填し、密閉した。密閉した飲料用缶を６５℃に加熱し、１０分間保持し、次いで、室温に冷却した。

飲料用缶上面のプルトップ部を開け、得られた炭酸アルコール飲料の官能評価を行った。焼ハイ類専門パネル７人による意見を総合した評価結果は、次の通りであった。

アロエが入っていると認識できる、アロエの食感が分かる、満足感がある、アロエは缶から出てくるのにちょうどよい大きさである。

比較例１
一辺約５ｍｍの立方体にカットされたアロエ葉肉の代わりにクラッシュカットされたアロエ葉肉１０ｇを使用すること以外は実施例１と同様にして、炭酸アルコール飲料を調製し、官能評価を行った。官能評価の結果は次の通りであった。

食感が感じられない、固形物が入っていることに気が付かない、満足感がない。

実施例２
表２に示す配合成分を使用すること以外は実施例１と同様にして、炭酸アルコール飲料を製造した。表２中、官能評価の値を除き、数値は配合量を示す。醸造用アルコールの単位はｍｌ／リットルであり、その他の配合成分の配合量の単位はｇ／リットルである。果糖ブドウ糖液糖の配合量は、甘味調節のため、果糖ブドウ糖液糖に含まれるエキス分と発酵乳に含まれるエキス分との合計エキス分が発酵乳１００ｇに含まれるエキス分と同量になるように調節した。また、酸味調節のため、得られる炭酸アルコール飲料の酸度が同一になるようクエン酸を配合した。

飲料用缶上面のプルトップ部を開け、得られた炭酸アルコール飲料の官能評価を行った。評価は、焼ハイ類専門パネルが表３の評価基準に基づいて採点することにより行った。７人のパネル採点の平均値を評価結果として表２に示す。

［表２−１］

［表２−２］

［表３］

発酵乳濃度は上記結果から発酵乳１ｇ/Lの場合は水っぽく、あまり味がしなかった。３ｇ／Ｌ以上の発酵乳使用時はコク感がしっかり感じられるが、配合量が５０ｇ／Ｌ以上になると後味のすっきりさが欠け、味がマイナス方向に寄与した。

実施例３
甘味成分であるアセスルファムカリウム、スクラロース及びアスパルテームを準備した。

アセスルファムカリウム及びスクラロースの代わりにアセスルファムカリウム０．１０ｇ／Ｌ、スクラロース０．０５ｇ／Ｌ及びアスパルテーム０．１０ｇ／Ｌを組み合わせて使用すること以外は実施例１と同様にして、炭酸アルコール飲料を製造した。

飲料用缶上面のプルトップ部を開け、得られた炭酸アルコール飲料の甘さについて官能評価を行った。焼ハイ類専門パネル７人による意見を総合した評価結果は、次の通りであった。

砂糖に近い甘さ、自然な甘さ、後味がすっきりする、味にボリュームが出た。

次いで、実施例１の炭酸アルコール飲料の甘さについて官能評価を行った。評価結果は次の通りであった。

後味がべたつく、不自然な甘さを感じる、乳感がない。

甘味成分としアセスルファムＫ、スクラロース及びアスパルテームの３種類を併用することにより、より砂糖に近い爽やかな甘さを再現することができた。また乳感、コク感及び爽やかな風味がより感じられ高評価であった。

実施例４
醸造用アルコールの配合量をそれぞれ、０ｍｌ／Ｌ、１５．０ｍｌ／Ｌ、３５．０ｍｌ／Ｌ、６５．０ｍｌ／Ｌ、９５．０ｍｌ／Ｌに変化させ、それ以外は実施例１と同様にして、炭酸飲料を調製した。

飲料用缶上面のプルトップ部を開け、得られた炭酸飲料の官能評価を行った。評価は、焼ハイ類専門パネルが表５の評価基準に基づいて採点することにより行った。７人のパネル採点の平均値を評価結果として表４に示す。

［表４］

［表５］

アルコールは０ｍｌ/Ｌのときは飲料として物足りなさがあり、薄く飲料としておいしくない。１５ｍｌ/Ｌ以上になると飲みやすく、コク感がありおいしいと感じられた。配合量が９５ｍｌ/Ｌ以上になるとアルコール臭が立ちすぎてフレーバーの香りが目立たなくなった。

実施例５
炭酸ガス圧力がそれぞれ０．０ＭＰa（０．０）、０．１１ＭＰa（１．８）、０．１４ＭＰa（２．１）、０．１８ＭＰa（２．４）になるように炭酸ガスの含有量を変化させ、それ以外は実施例１と同様にして、アルコール飲料を調製した。尚、上記括弧内の数値は１缶３５０ｍｌに含まれる炭酸ガスのガスボリュームを示す。

飲料用缶上面のプルトップ部を開け、得られたアルコール飲料の官能評価を行った。評価は、焼ハイ類専門パネルが表７の評価基準に基づいて採点することにより行った。７人のパネル採点の平均値を評価結果として表６に示す。

［表６］

［表７］

炭酸ガスがないものは飲料として爽快感がなく、甘味料の後味がべたつき飲みにくい。これに対し、炭酸ガスがあるものは爽快感があり、のどごしもよく飲料として適している。特にガスボリューム2.1のものは評価が高く、アロエの食感も味も良好であった。

実施例１
食用固形物として一辺約５ｍｍの立方体にカットされたアロエ葉肉、酸味成分としてクエン酸、クエン酸ナトリウム、甘味成分として果糖ブドウ糖液糖、アセスルファムカリウム及びスクラロース、また発酵乳、安定剤、香料を準備した。

Claims (7)

1. 一辺の寸法が２〜７ｍｍの６面体形状を有するアロエ葉肉、炭酸ガス及びアルコールを含む炭酸アルコール飲料。
2. 前記アロエ葉肉の含有量が５〜５０ｇ／リットルである請求項１に記載の炭酸アルコール飲料。
3. さらに、濃度２〜４０ｇ／リットルの発酵乳を含む、請求項１又は２に記載の炭酸アルコール飲料。
4. さらに、アセスルファムカリウム、スクラロース及びアスパルテームからなる群から選択される少なくとも１種の甘味料を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
5. 前記アルコールの含有量が１０〜１００ｍｌ／Ｌである請求項１〜４のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
6. 前記炭酸ガスによる炭酸ガス圧力が０．０７ＭＰa〜０．４０ＭＰaである請求項１〜５のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
7. （Ａ）飲用水に対し、アルコール及び水溶性成分を溶解させる工程と、
   （Ｂ）工程Ａで得られた一次原料液に炭酸ガスを溶解させて二次原料液を得る工程と、
   （Ｃ）一辺の寸法が２〜７ｍｍの６面体形状を有するアロエ葉肉を飲料用容器に投入する工程と、
   （Ｄ）工程Ｂで得られた二次原料液を工程Ｃで得られたアロエ葉肉を含む飲料容器に充填する工程とを、
   包含する、炭酸アルコール飲料の製造方法。