CN108244594A - 一种花椒油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种花椒油及其制备方法。本发明提提供了一种花椒油并提供了其制备方法，本发明提供的花椒油由质量比为7:3～9:1的青花椒与红花椒制得。本发明提供的花椒油无论从麻味素含量上还是香气、色泽、透明度均获得较高的水平。实验表明，本发明提供的花椒油花椒麻素含量可达3890μg/g，共检测出42种风味成分。清香气纯正、浓郁，麻味浓厚，无异味。

Description

一种花椒油及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种花椒油及其制备方法。

背景技术

花椒为芸香科植物花椒的干燥果皮，花椒可食药两用，除调味增香、增进食欲，还有芳香健胃、温中散寒、除湿去痛、杀虫止痒之功效。其中，青花椒为芸香科植物青花椒(Zanthoxylum schinifolium Sieb.et Zucc)的干燥果皮，而红花椒为芸香科植物花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim)的干燥果皮。花椒油是从花椒中提取呈香呈味物质于食用植物油中具有麻味和香味的调味油，花椒油味道鲜美，椒香浓郁，醇麻可口，具有除腥去膻、增香调味的功效，是烹制各类菜肴的正宗调味佳品，深受消费者的喜爱。

目前市场上大多数的花椒调味品仍以晒干的花椒为原料，但是晒干花椒受天气的影响，不适应工业批量与连续化操作，同时挥发油大部分损失。因此，用鲜花椒作为原料来加工成花椒油，可以最大限度地保留其完整的风味，现越来越受到消费者的欢迎。成为市场最为畅销的花椒深加工产品之一。品质优的花椒油均为在花椒收获季节马上加工制取，但制取的花椒油在储存过程中会有风味损失，色泽变化，降低食用价值。

市售花椒油主要分为鲜青花椒油和红花椒油。两种花椒油均存在明显缺点。青花椒油具有清新的清香气，麻味淡；而红花椒油具有浓郁的花椒麻味，无清香味。对市售的黎红、幺麻子、树上鲜等品牌花椒油检测花椒麻味素含量在1.5～2.5mg/g之间，含量越高则花椒麻味越强。并且，花椒油的主要风味成分为醇类及烯类物质，风味成分约丰富，花椒油的香气越纯正、浓郁。经查阅文献，花椒油的品质与采用花椒油品种、产地相关，与加工工艺(如料液比、油浸温度、时间)有关。但尚未有明确的研究成果表明，怎样才能让花椒油既有强烈麻味又保持香气溢人，这一点仍是本领域面临的技术难题。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种花椒油及其制备方法，本发明提供方法制备的花椒油具有更优的芳香气和合适的麻味。

本发明提供的花椒油，由青花椒与红花椒制得；所述青花椒与红花椒的质量比为(7:3)～(9:1)。

本发明中，青花椒为鲜青花椒或保鲜青花椒；红花椒为干红花椒。

干红花椒是指采摘后的红花椒经晒干后用于花椒油的制备。

鲜青花椒为采摘以后经清洗的青花椒，直接用于花椒油的制备。

保鲜青花椒是指采摘后，经清洗、灭酶后，-24℃速冻制成保鲜青花椒。

保鲜青花椒的制备过程中，灭酶采用高温蒸汽对传送带上清洗后的鲜青花椒喷射20～30秒进行灭酶、杀菌，时间不能太长，否则在高温蒸汽长时间的条件下会损失花椒香气成分(如烯类、醇类物质)。

保鲜青花椒制备花椒油前经解冻，所述解冻为在室温条件下自然解冻，解冻结束以袋装花椒中无冰晶、花椒可容易松散为标准。

本发明实施例中，青花椒与红花椒的质量比为9:1、8:2、7:3、6:4、5:5或4:6。作为优选，青花椒与红花椒的质量比为8：2～9:1。

实验表明，随干红花椒用量增加，制取的花椒油中麻味物质含量明显增加，麻味越强。但青花椒特有的清香气减弱，麻味增强，香气(清香气及麻味)喜好度降低。综合花椒油麻味物质含量及香气喜好度评价得分，粉碎保鲜青花椒与粉碎干红花椒的重量比为8:2时，制取的花椒油麻味物质含量为3890μg/g满足消费者需求，香气喜好度得分较高为92分，同时具有配方成本相对较低的优点。

本发明花椒油的制备方法为，将青花椒与红花椒分别粉碎后，以90℃～130℃的食用油浸泡10min～20min，经过滤、澄清、干燥，获得花椒油；

所述青花椒与红花椒质量之和与食用油的质量比为1:2～4。

本发明实施例中，青花椒与红花椒质量之和与食用油的质量比为1:1、1：2、1:3、1:4、1:5。作为优选，青花椒与红花椒质量之和与食用油的质量比为1:3。

实验表明，粉碎花椒(青花椒与红花椒)用量越大制取的花椒油中麻味物质含量越高，当料液比为1:3时经感官评价，其香气(清香气及麻味)喜好度得分最高为92分。花椒用量越多成本越高，综合麻味物质含量及香气喜好度得分情况，认为料液比为1:3时，制取的花椒油麻味素含量3890μg/g，香气喜好度得分最高为92分。在保证花椒油具有较好的清香、麻香风味，同时具有良好的成本构成。

本发明实施例中，浸泡的温度为90℃、100℃、110℃、120℃、130℃或140℃；浸泡的时间为5min、10min、15min、20min、25min、30min。作为优选，浸泡的温度为110℃，时间为15～20min。

实验结果表明：随着油浸温度的升高，制取的花椒油中麻味物质含量越高，麻味越浓，当油浸温度达120℃时制取的花椒油香气喜好度得分最高为93分，超过120℃后香气喜好度得分逐渐降低，因为油温度过高，花椒在油浸过程中花椒油中低沸点小分子芳香成分在高温情况下易挥发损失，同时油温过高，高温长时间的情况下发生部分花椒焦糊而产生焦糊味，影响花椒油香气。综合认为粉碎保鲜青花椒与粉碎干红花椒重量比为8:2，料液比为1:3，油浸时间10min时，油浸温度120℃时，麻味物质含量及香气喜好度最佳。

油浸时间15min花椒油麻味物质含量高达3890ug/g，油浸15min之后含量稍有升高，由于油浸时间过长导致小分子花椒芳香成分易挥发损失。油浸时间15min后香气喜好度得分下降明显，由于油浸时间延长后粉碎花椒在发生部分焦糊导致花椒油香气不纯，有焦糊味，同时易挥发性芳香成分易损失。综合花椒油麻味物质含量及香气(清香气及麻味)喜好度评价，认为在料液比1:3，油浸温度110℃时，油浸温度最佳时间为15min。

本发明中，所述粉碎的粒度为18目～60目。

本发明实施例中，花椒的粉碎粒度为18目、40目或60目。作为优选，粒度为18目。

实验表明，花椒未粉碎直接油浸制取的花椒油中麻味物质含量最低，香气(清香气及麻味)喜好度得分较低，由于花椒未粉碎，花椒表皮油腺中的麻味及芳香成分不易被食用油浸提出来，导致麻度低、花椒清香味不足。花椒被粉碎成18目制取的花椒油麻味物质含量最高达3890μg/g，香气喜好度得分最高为92分。当花椒粉碎成40目和60目时，制取的花椒油麻味物质含量反而下降，香气喜好度得分也降低，由于粉碎的花椒颗粒过于细小，花椒粉末相互粘连结团或结块后不易分散开来，不能均匀、充分油浸，颗粒过小的粉末花椒会沉淀在底部，长时间油炸发生焦糊影响了花椒油的香气。综合麻味物质含量及香气喜好度评价，花椒粉碎成18目利于花椒中麻味物质的提取，同时获得更受喜欢的香气。

本发明中，所述食用油选自菜籽油、橄榄油、玉米油、大豆油或葵花籽油。

本发明实施例中，采用的食用油为菜籽油或橄榄油。

所述菜籽油为一级菜籽油，其可为自制也也可于市场购得，其实施皆在本发明的保护范围之内。本发明采用的菜籽油购自中粮集团福临门一级菜籽油。

所述橄榄油为特级初榨橄榄油，其可为自制也也可于市场购得，其实施皆在本发明的保护范围之内。本发明采用的橄榄油购自中粮集团安达露西特级初榨橄榄油。

本发明中，所述浸泡过程中进行搅拌，搅拌的转速为20rpm～40rpm。

本发明中，过滤采用滤布的孔径为300目，五层滤布过滤。

本发明中，澄清的方式为静置，所述静置的时间不短于10天。

本发明中，干燥至水分的质量分数小于0.3％。

本发明中，干燥的温度为50℃，真空度为96kPa以上，搅拌条件下干燥10h。

为进一步过滤除去絮凝的悬浮杂质，花椒油灌装前进行压滤，滤孔径400目，过滤温度20℃。

一些具体实施例中，本发明提供花椒油的制备方法包括：

步骤1：保鲜青花椒7份～9份和干红花椒1份～3份分别经高速粉碎机后过18目筛，混合；

步骤2：食用油10份～50份，20rpm～40rpm搅拌条件下加热至90℃～130℃；加入粉碎后的花椒，搅拌条件下保持10min～20min；

步骤3：采用孔径180目的过滤网过滤出完成浸泡的花椒油，再采用孔径300目的五层滤布过滤后，常温自然静置沉降10天以上；

步骤4：沉降后，50℃，真空96kPa以上，搅拌下干燥10h，至水分小于0.3％，制得花椒油。其中，所述份为质量份。

本发明提提供了一种花椒油并提供了其制备方法，本发明提供的花椒油由质量比为7:3～9:1的青花椒与红花椒制得。本发明提供的花椒油无论从麻味素含量上还是香气、色泽、透明度均获得较高的水平。实验表明，本发明提供的花椒油花椒麻素含量可达3890μg/g，共检测出42种风味成分。清香气纯正、浓郁，麻味浓厚，无异味。

附图说明

图1示挥发性风味成分的GC-MS总离子流图。

具体实施方式

本发明提供了一种花椒油及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。

其中，特级初榨橄榄油(中粮集团，品牌：安达露西)：水分及挥发物：0.1(国标≤0.2)％，酸值(KOH)：0.38(国标≤1.6)mg/g,过氧化值：2.8(国标≤10)mmol/kg；产品质量符合：GB23347

一级菜籽油(中粮集团，品牌：福临门)：色泽(罗维朋比色槽133.4mm)：黄8红0.8(≤黄20红2.0)，酸值(KOH):0.06(国标≤0.2)mg/g，过氧化值0.7(国标≤5.0)mmol/kg

保鲜青花椒(四川帅青花椒开发有限公司)：鲜青花椒化学成分的含量分别为:水分64％，蜡质6.78％(鲜重)，挥发油含量为8.78ml/100g，风味成分(干重)9.21％；感官呈青绿色，颗粒饱满，香气浓烈。

汉源大红袍干红花椒(自贡春霆农业科技有限公司)：本实验采用闻名全国，享誉海外的韩城大红袍干花椒。经检测其花椒皮每百克含有蛋白质25.7克，脂肪7.1克，碳水化合物35.1克，钙536毫克，磷292毫克，铁4.3毫克，还含有芳香油等。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例

按照表1参数进行花椒油的制备：

表1实验安排

具体步骤为

保鲜青花椒解冻：将保鲜青花椒在室温条件下自然解冻，解冻结束以袋装花椒中无冰晶、花椒可容易松散为标准。

粉碎：保鲜青花椒和干红花椒经高速粉碎机后过18目筛；

混料：按配方比例称取粉碎的青花椒和红花椒待用；

油浸：称量一级菜籽油或特级初榨橄榄油于不锈钢锅中，开启搅拌，设定搅拌速度为20～40rpm，当达到设定油温时向不锈钢锅中投入粉碎花椒进行油浸；

滤油：当达到设定的油浸时间时，采用孔径180目的过滤网过滤出完成浸泡的花椒油，过滤油再采用板框压滤机除去油中细小杂质，滤布孔径300目，五层过滤。

澄清：为去除油中细小杂质和县浮杂质，进行常温自然静置沉降10天以上。

真空干燥：进行真空脱水干燥，脱水温度50℃左右，真空96kPa以上，搅拌下干燥10h，至水分小于0.3％。

灌装：为进一步过滤除去絮凝的悬浮杂质，取花椒油上清液灌装前采用压滤，滤孔径400目，过滤温度20℃，装入玻璃杯中进行感官评价、麻味素、水分等理化指标检测。

其中:

香气及色泽感官评价方法为：将10g鲜花椒油倒入50ml烧杯中，在水浴上加热到50℃左右，用玻璃棒搅拌后，请15位品评员进行嗅闻其香气，观看色泽。

麻度感官评定方法：土豆去皮，切成250克土豆丝，土豆丝在90℃～100℃热水中浸泡5min后取出沥干水，加10g花椒油搅拌均匀，闻气味和品尝，来测试麻度。

麻度含量检测：花椒油中酰胺类物质含量的测定按DB51/T493中规定执行。

感官评价的标准如表2：

表2花椒油的感官评价标准

评价及测试结果如表3：

表3评价及测试结果

采用GC-MS方法对第4组实验获得的花椒油的风味成分进行分析，方法为：取6g花椒油入15ml玻璃瓶中，旋紧盖子后放在80℃恒温水浴锅中平衡20min后，将SPME针管穿过样品瓶垫，用已活化好的SPME纤维头(270℃活化30min)顶空萃取40min，缩回纤维头，抽出针头；待气相色谱仪处于准备状态后，将SPME针管迅速穿过进样口硅胶隔垫，伸出纤维头，240℃解吸4min，进行GC-MS分析。

GC条件：对于花椒油采用如下条件能达到较好的分离度：色谱柱：DB-5MS(30m×0.25mm×0.25um)；柱温50℃，以5℃/min升至240℃保持1min；载气：氦气，流量0.9ml/min，不分流进样；进样口温度：250℃；

MS条件：连接质谱接口温度：240℃；离子源为EI源；离子源温度230℃；四极杆温度150℃；电子轰击源电子能量70ev，扫描质量范围20-400amu。

对最佳配方及工艺制取的花椒油开展GC-MS检测风味成分，通过谱库检索和人工解析，扣除由萃取头带来的硅氧烷类杂质峰和少量增塑剂的杂质峰，鉴定出匹配度大于850(最大值1000)的化合物。按峰面积归一化法计算各组分的相对含量。挥发性风味成分的GC-MS总离子流图(见图1)

由图1可见，HS-SPME可以很好地吸附花椒油的挥发性风味成分，通过GC-MS的分析检测，可以得到良好的总离子图，整个GC-MS分析过程仅需要30min。经NIST2.2质谱数据库检索和文献对照，结果如表4：

表4花椒油挥发性物质的种类及含量

从表4中可以得出花椒油共鉴定出42种风味成分。其中酸类物质有2个，醇类物质8个，烯类物质15个，酮类物质5个，醛类物质6个，酯类物质3个，烷烃类物质3个。

从表4中可以得出花椒油风味成分主要为醇类及烯类，两种风味成分合计占鲜花椒油风味成分82.18％，芳樟醇成分占比46.5％，柠檬烯成分占比21.45％。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种花椒油，其特征在于，由青花椒与红花椒制得；所述青花椒与红花椒的质量比为(7:3)～(9:1)。

2.根据权利要求1所述的花椒油，其特征在于，所述青花椒为鲜青花椒或保鲜青花椒；所述红花椒为干红花椒。

3.权利要求1或2所述花椒油的制备方法，其特征在于，将青花椒与红花椒分别粉碎后，以90℃～130℃的食用油浸泡10min～20min，经过滤、澄清、干燥，获得花椒油；

所述青花椒与红花椒质量之和与食用油的质量比为1:2～4。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述粉碎的粒度为18目～60目。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述食用油选自菜籽油、橄榄油、玉米油、大豆油或葵花籽油。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡过程中进行搅拌，搅拌的转速为20rpm～40rpm。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述过滤采用滤布的孔径为300目，五层滤布过滤。

8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述澄清的方式为静置，所述静置的时间不短于10天。

9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述干燥至水分的质量分数小于0.3％。

10.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述干燥的温度为50℃，真空度为96kPa以上，搅拌条件下干燥10h。