CN1570050A - 鲜青花椒油生产工艺 - Google Patents

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Abstract

一种鲜青花椒油的生产工艺，其特征是工艺包括以下的步骤：将鲜青花椒或保鲜青花椒在粉碎机或以摩擦作用为主的擦破机中破碎；对擦破后的花椒进行2～4次逆流浸泡，除最后一次外，每次浸泡采用的浸泡油为后一次浸泡后的过滤油，最后一次浸泡时加入新鲜的植物油；对过滤油经过100～300目过滤，将花椒渣与花椒油分离，再将花椒油自然沉降5～20天或采用除杂机除去悬浮杂质和固形杂质，加温、精滤，然后灌装。本发明以高水分含量、具有鲜青椒特有清香风味的鲜青椒或保鲜青花椒为原料，采用冷浸与热浸相结合的逆流浸泡工艺，在保证鲜花椒的香气和麻味成分有效溶入植物油的同时，减少了香气成分的损失，控制了油中水分的增加和油品质的氧化酸败。

Description

鲜青花椒油生产工艺
技术领域
本发明涉及调味品的生产工艺，具体是一种鲜青花椒油的生产工艺。
背景技术
花椒是中国传统中药材和“八大调味品”之一，是川菜和重庆火锅不可缺少的主要调味品。青椒又名青川椒、青花椒，是花椒属中的一个品种，主产于四川、重庆、云南等省市，由于青花椒具有色泽青绿、香气溢人、麻味纯正的特点，具有除腥去膻、增香调味的功效，而深受消费者喜爱，尤其是新鲜的青花椒，其色泽鲜绿、清香宜人，是烹饪川菜，特别是烹调鱼肉、牛肉、羊肉、狗肉等腥膻菜品的绝佳调味料。但鲜青花椒不易保存，极易黑变、霉变，常温下摊放保质期只有3～5天，堆放保质期不超过2天；冰箱冻藏不到7天就出现黑变现象。因此，国内花椒多以干品存放。但鲜青椒经干燥后，香气损失大，缺乏鲜青椒特有香气。
目前，花椒油是以植物油(菜籽油、大豆油)为溶剂，采用热浸提法提取干花椒中的香气和麻味成分而制成的调味油。经检素，目前国内只有申请号为96117607.5(公开号1169257)的专利发明中，是以鲜花椒(红花椒)为原料，采用高温热油(100-200℃)辅以机械破碎浸提鲜花椒中芳香物质和麻味素。经查阅相关资料及专利和调查国内外市场，目前均无以鲜青花椒为原料，采用冷浸与热浸相结合，生产花椒调味油的技术。
发明内容
本发明目的是提供一种以鲜青花椒为原料，采用冷浸与热浸相结合，能有效保持鲜青椒特有清香和麻味的花椒调味油的生产工艺。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：即一种鲜青花椒油的生产工艺，包括以下的步骤：
1、将鲜青花椒或保鲜青花椒在粉碎机或以摩擦作用为主的擦破机中破碎，目的是使花椒中的大部分油细胞破裂，加速花椒香气成分和麻味成分进入植物油中；
2、对擦破后的花椒进行2～4次逆流浸泡，除最后一次外，每次浸泡采用的浸泡油为后一次浸泡后的过滤油，最后一次浸泡时加入新鲜的植物油(如菜籽油、花生油、大豆油、芝麻油、棉籽油等)；其中，第1次浸泡条件：擦破后的花椒与浸泡油重量之比为1∶2～4，温度15～40℃，时间12～48h；第2次浸泡条件：擦破后的花椒与浸泡油重量之比为1∶2～5，温度15～50℃，时间12～48h；第3～5次浸泡∶擦破后的花椒与浸泡油重量之比为1∶2～3，温度40～80℃，时间6～36h。
3、对上述第一次浸泡的过滤油经过100～300目筛过滤板(网)过滤，将花椒与花椒油分离；将花椒油在100～125℃加热，再将花椒油自然沉降5～20天或采用除杂机除去悬浮杂质和固形杂质，以400～500目精滤，然后贮存或灌装。
本发明的优点在于：以高水分含量、具有鲜青椒特有清香风味的鲜青椒或保鲜青花椒为原料，采用冷浸与热浸相结合的逆流浸泡工艺，在保证鲜花椒中的香气和麻味成分有效溶入植物油的同时，减少了香气成分的损失，控制了油中水分的增加和油品质的氧化酸败。
附图说明
附图为本发明一个实施例的工艺流程图。
具体实施方式
下面参见附图结合实施例给出的一个非限定性的工艺流程，对本发明做进一步的解释。实施例中工艺流程如下：
1、解冻
采用保鲜花椒为原料时，在浸泡前，首先将保鲜花椒在室温条件(10-20℃)下自然解冻，解冻时间以袋装花椒中无冰晶，花椒松散为标准。
2、擦破
除去开袋后花椒表面的明水后，花椒在专用擦破机中利用滚轴上的筋条、腔壁、花椒三者间摩擦作用，擦破花椒表面油细胞。控制轴的转速100-150rpm，时间3-8min。
3、逆流浸泡
对擦破后的花椒采用三次逆流浸泡，第一次浸泡条件：料液比1∶2，温度15-20℃，时间24-36h；二次浸泡条件：料液比1∶2，温度15-20℃，时间24-36h；三次浸泡：料液比1∶2，温度40-50℃，时间36-60h。
4、滤油
采用孔径180目的过滤器过滤出完成浸泡的油，花椒渣另行处理，过滤油再采用板框压滤机除去油中细小杂质，滤布孔径300目，三层过滤。
5、加热
将过滤的花椒油在120℃温度下加热。
6、沉淀
为除去油中细小杂质和悬浮杂质，对调配油进行常温自然静置沉降。沉降时间5天。
6、检测、调配
将压滤油进行抽样，按规定方法检测油中挥发油、麻素含量。然后，按产品等级标准调配产品中挥发油含量、麻素含量至规定标准。
7、精滤
为进一步过滤除去絮凝的悬浮杂质，花椒油灌装前采用压滤，滤孔径400目，过滤温度20℃。
8、计量灌装
洗瓶，采用自动灌装机，按产品规格要求准确计量，灌装。封装紧密，无破损盖、异形盖。标签贴位准确，无变形标签和歪斜标签。
9、检测、装箱、入库
采用人工逐瓶检测装箱，内容包括油中是否有异物、油的色泽、瓶盖密封性、标签等。合格产品整齐装箱，填放合格证，封箱，记录入库。并作记录，最后录入微机管理。不合格产品分类处理。产品贮存时必须防潮，低温(35℃以下)。
上述工鲜青花椒油制备工艺中采用的主要生产设备包括物料输送机、离心机、调温浸泡罐、破碎机、过滤设备、输油管道、沉降罐、灌装机等。其中浸泡罐底部装有过滤装置。

Claims (1)

1、一种鲜青花椒油的生产工艺，其特征是工艺包括以下的步骤：
(1)、将鲜青花椒或保鲜青花椒在粉碎机或以摩擦作用为主的擦破机中破碎；
(2)、对擦破后的花椒进行2～4次逆流浸泡，除最后一次外，每次浸泡采用的浸泡油为后一次浸泡后的过滤油，最后一次浸泡时加入新鲜的植物油；其中，第1次浸泡条件：擦破后的花椒与浸泡油重量之比为1∶2～4，温度15～40℃，时间12～48h；第2次浸泡条件：擦破后的花椒与浸泡油重量之比为1∶2～5，温度15～50℃，时间12～48h；第3～5次浸泡：擦破后的花椒与浸泡油重量之比为1∶2～3，温度40～80℃，时间6～36h；
(3)、对上述第一次浸泡的过滤油经过100～300目过滤，将花椒渣与花椒油分离，将花椒油在100～125℃加热，再将花椒油自然沉降5～20天或采用除杂机除去悬浮杂质和固形杂质，以400～500目精滤，然后贮存或灌装。
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