CN100446680C - 一种花椒油的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种花椒油的生产工艺。针对现在普遍采用的油溶法(油浸法、油淋法)、溶剂萃取法、超临界CO₂萃取法用高温、石油醚等技术生产的花椒油存在着生产效率低，劳动强度大，产品失鲜、污染等缺点。本发明包括选料、制备鲜花椒精、制备鲜花椒油等工序制造的花椒油产品质量优，营养丰富；提取率高，加工方法简单，劳动强度小，生产量大，资金投入少。不需加热，不需化学溶剂，环保、营养、安全。

Description

一种花椒油的生产工艺

所属技术领域

本发明涉及一种调味品的制造工艺，尤其涉及一种花椒油的生产工艺。

背景技术

通常花椒油制作是采用以下方法：

1、油溶法(油浸法、油淋法)是生产花椒油的传统方法，被国内绝大多数花椒油厂使用，其做法是：将花椒直接放入热的食用植物油中加盖密封，或者将花椒盛入孔径小于花椒直径的容器中，将热的食用植物油徐徐淋入容器中，炸出其香味，使有效成分溶入油中，即得花椒油。

上述方法的局限性较大，主要是油温(120-180℃)不好掌握。若温度过高，花椒中的香味和麻味成分易挥发、分解而损失。若油温过低，水分不易分离，容易导致油脂酸败，并且有效成分不能充分溶解，仅有部分进入油中，造成浪费和产品成本偏高，缺乏市场竞争力。其次，存在着生产效率低，劳动强度大，产品失鲜等缺点。

2、溶剂萃取法

选用沸点在60-70℃的石油醚作溶剂，对花椒进行反复浸提，得到花椒精油，然后与食用植物油进行加热混合既为花椒油。此方法亦有缺陷，一是溶剂残留问题导致产品香气不纯；二是加热过程中溶剂的挥发无形中增加产品成本，且对大气环境造成一定程度污染。

3、超临界CO2萃取法

此方法较先进：用液态CO2将花椒中的有效成分提取出来，即为花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法生产的花椒油虽然质量较好，但有下列缺陷：一是在花椒采摘季节，使用该方法日处理鲜花椒量有限。该方法温度为35-40℃，一次萃取时间为5h左右，日处理最大量不超过3吨，因此该方法不适宜花椒抢收季节大生产。二是该方法用于提取鲜花椒时，要将花椒果皮连同花椒籽(花椒籽中含一定油，但其酸价高且有苦味)粉碎或压片，导致产品酸价增高、风味有所改变。三是其生产条件及相应的劳动保护措施要求严格(萃取容器属三类压力容器)，需要昂贵而专门的设备(3×500L的萃取设备约600万元)，因而该方法在应用上受到限制。

除此之外，还有蒸馏法制取花椒油，但该方法已被淘汰。采用的传统油炸工艺使花椒中的呈香、呈鲜、呈味物质成分及营养遭受高温破坏损失，造成产品(花椒油)质量低劣，兼有异味。如200410022487.x公开的“鲜青花椒生产工艺”，同样采用了高温。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供一种常温常压下加工鲜花椒油的生产工艺：

a、选料：鲜花椒采摘，洗净，平摊；

b、制备鲜花椒精：常温常压下，按重量比鲜花椒3～10食用植物油1～10配比混合，用压榨机绞破花椒果皮的油胞进行渣汁分离，再用油水分离机对汁液进行油水分离；

c、制备鲜花椒油：将第二步骤的鲜花椒精经50～150目脱杂，花椒精与食用植物油按重量比1∶1～10稀释，再经3～10微米的微孔过滤器精滤，分瓶灌装即可。

为了更好的效果：a步骤平摊鲜花椒的厚度小于6cm。

b步骤中渣汁分离后的汁液在2h以内进行油水分离。

b步骤中根据花椒成熟程度，添加鲜花椒重量的0～3％的水进行润湿，再加入食用植物油混合。

b步骤压榨机压榨过程中不绞破花椒籽。

此方法带来如下效果：

1、产品质量优，营养丰富。

鲜花椒的果皮主要有挥发油、生物碱、酰胺、木脂素、香豆素和脂肪酸等均含挥发油，油中含异茴香醚(estragol)及拢牛儿醇(geraniol)等，并且所含营养丰富，每100克中含：

成分名称     含量    成分名称     含量    成分名称        含量

可食部       100     水分(克)     11      能量(千卡)      258

能量(千焦)   1079    蛋白质(克)   6.7     脂肪(克)        8.9

碳产化合物   66.5    膳食纤维(克) 28.7    胆固醇(毫克)    0

(克)

灰份(克)     6.9     维生素A(毫   23      胡萝卜素(毫克)  140

                     克)

视黄醇(毫克) 0       硫胺素(微克) 0.12    核黄素(毫克)    0.43

尼克酸(毫克) 1.6     维生素C(毫   0       维生素E(T)(毫   2.47

                     克)                  克)

a-E          1.16    (β-γ)-E    1.24    δ-E            0.07

钙(毫克)     639     磷(毫克)     69      钾(毫克)        204

钠(毫克)     47.4    镁(毫克)     111     铁(毫克)        8.4

锌(毫克)     1.9     硒(微克)     1.96    铜(毫克)        1.02

锰(毫克)     3.33    碘(毫克)     13.7

成分名称        含量(毫克)  成分名称  含量(毫克)  成分名称  含量(毫克)

异亮氨酸        224         亮氨酸    377         赖氨酸    306

含硫氨基酸(T)   235         蛋氨酸    74          胱氨酸    161

芳香族氨基酸(T) 358         苯丙氨酸  161         酪氨酸    197

苏氨酸          220         色氨酸    61          缬氨酸    268

精氨酸          478         组氨酸    86          丙氨酸    261

天冬氨酸        644         谷氨酸    863         甘氨酸    307

脯氨酸          309         丝氨酸    285

本发明的每个加工步骤都尽善尽美地保留了鲜花椒原汁原味及丰富的营养。a步骤的平摊是防止发热造成鲜花椒中的呈香、呈鲜、呈味物质。损失或腐烂变质。在无需加热条件下(即室温或常温)，鲜花椒与食用植物油混合，绞破鲜花椒果皮的油胞，从而使果皮油胞中所含呈香、呈鲜、呈味物质成分(绝大多数属于油溶性物质，主要是挥发性芳香物质和麻味素)与食用植物油充分混合溶解，然后进行渣汁分离。b步骤中渣汁分离后的汁液在2h以内进行油水分离也是为了防止发酵失鲜。油水分离所得物--高浓度花椒油俗称花椒精与一定比例的食用植物油混合即得鲜花椒油。该法主要利用果皮或油胞中所含呈香、呈鲜、呈味物质成分与食用植物油极性相同、有亲和力，能够互溶的原理，来达到非同寻常的工艺效果。

用该法生产的鲜花椒精的主要指标(表一)

色泽	气味	滋味	芳香挥发物％	酸价mg.KOH/g	折光指数(20℃)	过氧化值mmol/Kg
							黄绿色液体	有浓郁的鲜花椒清香且香气纯正	麻味剧烈持久	≤2.7实测值：2.46	≤4.0实测值：3.5	1.4692-1.4791实测值：1.4749	≤6.0实测值：2.1

(实测结果来源：重庆市万州粮油质量监督检验站)

花椒精用食用植物油稀释即为花椒油，主要指标(表二)

色泽	气味	滋味	芳香挥发物％	酸价mg.KOH/g	折光指数(20℃)	过氧化值mmol/Kg	杂质％
								黄红色	具有花椒固有的特殊香气，无异味	麻味浓郁	≤0.68实测值：0.68	≤4.00实测值：3.68	1.4692-1.4791实测值：1.4731	≤6.0实测值：4.36	≤0.2实测值：0.05

(实测结果来源：重庆市万州区产品质量监督检验所)

由于本发明未绞破花椒籽(花椒籽油酸价相当高，仅能做工业原料油，不能做食用油)和无需加热，使花椒中的呈香、呈鲜、呈味物质成分得以最大限度的保留在产品中，同时使花椒籽中所含高酸价油被排除在产品外，因而产品酸价低、过氧化值低、麻香浓郁，属于安全食品。由表三可知，该法生产的花椒精的酸价远低于用超临界CO2萃取法和溶剂萃取法生产的花椒精油的酸价，而芳香挥发物(主要是呈香物质)含量大于超临界CO2萃取法和溶剂萃取法生产的产品。从表四可知，该法生产的花椒精稀释所得的花椒油在气味、滋味、芳香挥发物含量等感官、理化指标方面要远胜于用油溶法(油浸法、油淋法)生产的花椒油。

该法与其它方法生产的花椒精主要指标比较(表三)

提取方法	色泽	气味	滋味	芳香挥发物％	酸价mg.KOH/g	折光指数(20℃)
							本发明	黄绿色液体	有浓郁的鲜花椒清香且香气纯正	麻味剧烈持久	≤2.7	≤4.0	1.4692-1.4791
超临界CO2萃取法	浅褐色液体	无鲜花椒味	麻味浓郁	≤1.2	≤20	1.4910-1.5210
							溶剂萃取法	棕色液体	无鲜花椒味、有溶剂残留味	麻味浓	≤0.52	≤20.07	1.4832

该法与油溶法(油浸法、油淋法)生产的花椒油主要指标比较(表四)

提取方法	色泽	气味	滋味	芳香挥发物％	酸价mg.KOH/g	折光指数(20℃)
							本发明	黄红色	具有花椒固有的特殊香气，无异味	麻味浓郁	≤0.68	≤4.00	1.4692-1.4791
油溶法(油浸法、油淋法)	棕色液体	无鲜花椒香味	麻味弱	≤0.26	≤4.00	1.4700

2、提取率高，加工方法简单，劳动强度小，生产量大。采用该法，144个工时(24hX6人)可处理鲜花椒20吨，是油溶法(油浸法、油淋法)不能与之相比的，日处理量远大于超临界CO2萃取法和溶剂萃取法，是最适于季节性抢收鲜花椒大生产的方法。同时，处理后的花椒渣几乎无麻味，避免了资源的浪费。

3、资金投入少。与超临界CO2萃取法和溶剂萃取法相比，该法设备投入小(主要为绞破、分离设备)；与油溶法(油浸法、油淋法)相比，该法不需在生产季节大量购进食用植物油而占用大笔资金。

4、不需加热，不需化学溶剂，环保、营养、安全。油溶法(油浸法、油淋法)需要在120-180℃的条件下进行，超临界CO2萃取法处理温度为35-40℃，溶剂萃取法的温度条件为60-70℃，而本发明在室温、常温下即可进行，不需加热，同时不需加入化学溶剂萃取，环保、营养、安全。

所产花椒精或花椒油因加工中混合的食用植物油的等级不同和稀释倍数不同，分别呈现草绿色、绿色、黄绿色、黄红色，纯天然无污染，色彩清透明快，令人食欲倍增。

实施例

实施例一

a、选料：鲜花椒采摘，洗净，平摊一层为0.4cm；

b、制备鲜花椒精：常温常压下，鲜花椒为1000g，食用植物油3000g配比混合，用压榨机绞破花椒果皮的油胞进行渣汁分离后立即用油水分离机进行油水分离；

c、制备鲜花椒油：将b步骤的鲜花椒精经150目脱杂，花椒精与食用植物油按重量比1∶2稀释，再经3微米的微孔过滤器精滤，分瓶灌装即可。

实施例二

a、选料：鲜花椒采摘，洗净，平摊一层为1cm；

b、制备鲜花椒精：常温常压下，晚季鲜花椒为10000g，250g水，食用植物油1000g配比混合，用压榨机绞破花椒果皮的油胞进行渣汁分离，不绞破花椒籽，1小时内用油水分离机进行油水分离；

c、制备鲜花椒油：将b步骤的鲜花椒精经50目脱杂，花椒精与食用植物油按重量比1∶3稀释，再经10微米的微孔过滤器精滤，罐装贮存即可。

实施例三

a、选料：鲜花椒采摘，洗净，平摊一层为6cm；

b、制备鲜花椒精：常温常压下，鲜花椒为5000g，食用植物油1000g配比混合，用压榨机绞破花椒果皮的油胞进行渣汁分离，不绞破花椒籽，2小时内用油水分离机进行油水分离；

c、制备鲜花椒油：将b步骤的鲜花椒精经80目脱杂，花椒精与食用植物油按重量比1∶10稀释，再经5微米的微孔过滤器精滤，分瓶灌装即得成品。

Claims (5)

1、一种花椒油的生产工艺，其特征在于它由下列工艺步骤组成：

a、选料：鲜花椒采摘，洗净，平摊；

b、制备鲜花椒精：常温常压下，按重量比鲜花椒3～10食用植物油1～10配比混合，用压榨机绞破花椒果皮的油胞进行渣汁分离，再用油水分离机对汁液进行油水分离；

c、制备鲜花椒油：将第二步骤的鲜花椒精经50～150目脱杂，花椒精与食用植物油按重量比1∶1～10稀释，再经3～10微米的微孔过滤器精滤，分瓶灌装即可。

2、根据权利要求1所述的花椒油的生产工艺，其特征在于：a步骤平摊鲜花椒的厚度小于6cm。

3、根据权利要求1所述的花椒油的生产工艺，其特征在于：b步骤中渣汁分离后的汁液在2h以内进行油水分离。

4、根据权利要求1所述的花椒油的生产工艺，其特征在于：b步骤中根据花椒成熟程度，添加鲜花椒重量的0～3％的水进行润湿，再加入食用植物油混合。

5、根据权利要求1所述的花椒油的生产工艺，其特征在于：b步骤压榨机压榨过程中不绞破花椒籽。