CN102150803B

CN102150803B - 一种生产鲜花椒油的工艺

Info

Publication number: CN102150803B
Application number: CN2011100671816A
Authority: CN
Inventors: 任康
Original assignee: CHENGDU GUIYI FOODSTUFF DEVELOPMENT Co Ltd
Current assignee: Sichuan Dingdian Food Development Co., Ltd
Priority date: 2011-03-21
Filing date: 2011-03-21
Publication date: 2012-11-28
Anticipated expiration: 2031-03-21
Also published as: CN102150803A

Abstract

本发明涉及一种生产鲜花椒油的工艺，属于食品生产加工领域。本发明的工艺方法包括以下步骤：花椒选择、花椒运输以及除杂、清洗、除水、加热、浸泡、油椒分离、板框过滤、碟片分离和热交换等步骤。本发明针对现有技术没有鲜花椒清洗工艺或者有清洗工艺却不能很好除水的问题，对清洗后的鲜花椒进行更好更全面的除水，保证鲜花椒油的品质，防止鲜花椒油酸价上升，保持鲜花椒油的风味。

Description

一种生产鲜花椒油的工艺

技术领域

本发明涉及一种调味料的生产工艺，尤其涉及一种生产鲜花椒油的工艺，属于食品生产加工领域。

背景技术

鲜花椒是我国特产的香辛料之一，其用途广泛，经济价值高。鲜花椒能除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；能使血管扩张，从而起到降低血压的作用；并有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。由鲜花椒制成的鲜花椒油以口感好、使用方便、易于运输贮存等优点在鲜花椒系列产品（鲜花椒粉、鲜花椒酱、保鲜花椒、干花椒等）中有较大的市场优势。

随着科技的进步、人们生活水平的提高，食品卫生、食品安全越来越被人们重视，国家对于食品安全已上升到政治的高度。目前国内生产的鲜花椒油没有清洗工序，从外购回来的鲜花椒直接进入生产线生产，鲜花椒中的杂灰尘、泥沙，农残等被带入到鲜花椒油中，并且生产出来的鲜花椒油水分、杂质、胶质含量都非常高，需要自然沉降2-3个月，不能在生产出来后即进行灌装及使用。且储存的鲜花椒油在高水分、杂质、胶质等卫生条件较差的环境下，风味会变得不自然，有轻微异味，酸价上升很快。酸价是鲜花椒油的卫生指标之一，酸价上升快，鲜花椒油卫生指标极易超标，即使不超标，高酸价也会降低鲜花椒油本身的品质。

国家知识产权局在2007年2月7日公开了一件申请号为200610095020.7，名称为“一种花椒油的生产工艺”的发明专利，这件专利提供了一种花椒油的生产工艺。针对现在普遍采用的油溶法（油浸法、油淋法）、溶剂萃取法、超临界CO₂萃取法用高温、石油醚等技术生产的花椒油存在着生产效率低，劳动强度大，产品失鲜、污染等缺点。本发明包括选料、制备鲜花椒精、制备鲜花椒油等工序制造的花椒油产品质量优，营养丰富；提取率高，加工方法简单，劳动强度小，生产量大、资金投入少。不需加热，不需化学溶剂，环保、营养、安全。

上述专利文献中虽然有清洗步骤，但是技术方案中除水效果差，油水分离不完全，油中的水分含量高，会严重影响鲜花椒油的品质，酸价会上升得很快；并且此专利采用压榨法，得到鲜花椒油树脂后与植物油进行调配，调配所得产品香味不佳（采用压榨法生产的产品香味为生香型，且鲜花椒的香味被油掩盖；采用浸提法生产为熟香型，风味更芳香、浓郁），色泽不自然，且储存过程中色泽随时间的推移发生褐变，影响产品感官指标。

发明内容

本发明针对现有技术，旨在解决上述文献中清洗工序简单，难以达到好的清洗效果，且没有除水工序，生产出来的鲜花椒油水分、杂质、胶质含量高，风味不自然，有轻微异味，且酸价上升快等问题，提供一种在对鲜花椒进行充分清洗后，除水效果好，不会影响鲜花椒油风味和品质的鲜花椒油生产工艺。

为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案如下：

一种生产鲜花椒油的工艺，包括花椒选择、花椒运输，其特征在于：包括以下工艺步骤：

A、除杂：将鲜花椒和食用植物油按0.4：1-1：1的重量比称量好，将鲜花椒均匀平铺在原料提升挑选机上，将杂质挑去；

B、清洗：鲜花椒经输送线进入清洗提升机，先进入浸泡池浸泡，同时用雾状水流进行喷淋清洗；

清洗过程中的水采用外循环水，保持清洗提升机中的水清洁；

C、除水：清洗后的鲜花椒表面带有很多浮水，这会影响鲜花椒的麻味提取以及使鲜花椒油中的水分含量增加，经振动除水机、多级气流除水机、烘干机后除去其表面浮水；

经振动除水机以15-50Hz的频率振动，同时用风刀进行吹风；多级气流除水机为2-5级气流，是以鼓风加风刀的形式，以强风吹鲜花椒表面；烘干机为2-5层烘干机，速度频率为15-30Hz，可以对鲜花椒进行自动翻面，以40-65℃的热风对鲜花椒表面残留的浮水进行烘干；

D、加热：将步骤A中称量好的食用植物油加热至160-220℃灌入暂存罐中暂存；

E、浸泡：经过步骤C除水后的鲜花椒经限量提升机均匀地提升到浸泡螺旋中与步骤E中加热了的食用植物油混合，浸泡时间为50～120秒；

F、油、椒分离：将经步骤E处理后的鲜花椒和食用植物油的混合物经20-100目过滤输送带，过滤出来的鲜花椒油送入暂存罐，鲜花椒送入暂存槽；

G、板框过滤：将步骤F的鲜花椒油过板框过滤机，压力为2-6kg，滤掉鲜花椒油中的粗杂质；

H、碟片分离: 将经G步骤后的鲜花椒油过碟片分离机，将胶质、微小杂质及其部分水分除去，分离因素为20000-60000，产能为4-7t/h，转速7000-20000r/min；

I、热交换：经H步骤中的鲜花椒油温度在60-70℃，通过热交换器后，将鲜花椒油温降至30-45℃，使其处于较低的温度下，降低其酸败的速度，同时节约能源；

J、将经I步骤后的鲜花椒油用输送泵泵入鲜花椒油储罐（可储存也可进行分装、销售）。

鲜花椒在除杂前须贮存在清洁、干燥、通风良好的库房内（水泥或者环氧树脂地面），铺开的厚度低于10cm，平摊时间低于或等于8小时；

所述的花椒选择为：所述的花椒为鲜花椒，要求颗粒饱满，枝桠、变色鲜花椒占总量不能超过1%，鲜花椒表面无浮水，不能含有其它品种的鲜花椒，成熟度都在90%以上，鲜花椒表面油胞完整；

所述的花椒运输为：鲜花椒都由食品级材料制成的塑料周转箱（周转箱规格：53cm*38cm *27cm）进行定量装框，每箱鲜花椒装量不超过箱子容积的70%，保持鲜花椒呈自然蓬松、透气状态；

本发明带来的有益技术效果：

1、步骤A中对鲜花椒进行除杂，可初步将鲜花椒中的杂质去掉。

2、步骤B中对鲜花椒进行清洗，利用浸泡和雾状水喷淋，并且使用循环水，能将鲜花椒表面的泥沙、农残、灰尘等清洗干净，确保原料投入使用时的卫生、安全。

3、步骤C中对清洗后的鲜花椒进行除水，经过振动除水、多级气流除水、多层隧道烘干处理，鲜花椒清洗后的表面水分能被除尽，保证鲜花椒油的品质，防止鲜花椒油酸价上升，保持鲜花椒油的风味：

（1）振动除水上下振动，能把鲜花椒表面大部分水除去；

（2）多级气流除水采用鼓风加风刀，进一步除去残留水分；

（3）多层隧道烘干过程中对鲜花椒自动翻面，保证鲜花椒表面的水分彻底被除去。

4、步骤G中过板框过滤机，可将鲜花椒油中的固体杂质（鲜花椒皮、籽粒、枝桠等）滤出，保证鲜花椒油的澄清、透明。

5、步骤H中对鲜花椒油进行碟片分离，采用本发明的工艺参数可有效地二次除水，保证最后半成品鲜花椒油中的水分降到最低（0.2%以下）。

6、步骤I中对60-70℃鲜花椒油进行热交换处理，可以迅速将温度降低，这样做的优点为：

（1）60-70℃的温度会使鲜花椒油酸败速度加剧，酸价、过氧化价上升，影响鲜花椒油的品质；迅速将温度降低，抑制其酸败速度，保证鲜花椒油卫生指标及香味、风味；

（2）迅速将温度降低，可以立即对半成品鲜花椒油进行灌装、销售，降低生产周期，提高生产效率。

（3）采用进行热交换处理还可以节约能源。

7、对鲜花椒原料的选择从源头保证了鲜鲜花椒原料的品质。

8、对鲜花椒运输过程中的措施，能够防止运输过程中鲜花椒品质即呈香，呈味，色泽，麻味素发生变化。

具体实施方式

实施例1

鲜花椒油生产工艺

A、除杂：将鲜花椒和食用植物油按0.4：1的重量比称量好，将鲜花椒均匀平铺在原料提升挑选机上，将杂质挑去；

B、清洗：鲜花椒经输送线进入清洗提升机，先进入浸泡池浸泡，同时用雾状水流进行喷淋清洗；清洗过程中的水采用外循环水，保持清洗提升机中的水清洁；

经振动除水机以15Hz的频率振动，同时用风刀进行吹风；多级气流除水机为2级气流，是以鼓风加风刀的形式，以强风吹鲜花椒表面；烘干机为3层烘干机，速度频率为15Hz，可以对鲜花椒进行自动翻面，以40℃的热风对鲜花椒表面残留的浮水进行烘干；

D、加热：将步骤A中称量好的食用植物油加热至160℃灌入暂存罐中暂存；

E、浸泡：经过步骤C除水后的鲜花椒经限量提升机均匀地提升到浸泡螺旋中与步骤E中加热了的食用植物油混合，浸泡时间为50秒；

F、油、椒分离：将经步骤E处理后的鲜花椒和食用植物油的混合物经20目过滤输送带，过滤出来的鲜花椒油送入暂存罐，鲜花椒送入暂存槽；

G、板框过滤：将F步骤的鲜花椒油过板框过滤机，压力为2kg，滤掉鲜花椒油中的粗杂质；

H、碟片分离: 将经G步骤后的鲜花椒油过碟片分离机，将胶质、微小杂质及其部分水分除去，分离因素为20000，产能为4t/h，转速7000r/min；

I、热交换：经H步骤中的鲜花椒油温度在60℃，通过热交换器后，将鲜花椒油温降至30℃，使其处于较低的温度下，降低其酸败的速度，同时节约能源；

J、将经I步骤后的鲜花椒油用输送泵泵入鲜花椒油储罐。

实施例2

鲜花椒油生产工艺

A、除杂：将鲜花椒和食用植物油按1:1的重量比称量好，将鲜花椒均匀平铺在原料提升挑选机上，将杂质挑去；

经振动除水机以50Hz的频率振动，同时用风刀进行吹风；多级气流除水机为5级气流，是以鼓风加风刀的形式，以强风吹鲜花椒表面；烘干机为3层烘干机，速度频率为30Hz，可以对鲜花椒进行自动翻面，以65℃的热风对鲜花椒表面残留的浮水进行烘干；

D、加热：将步骤A中称量好的食用植物油加热至220℃灌入暂存罐中暂存；

E、浸泡：经过步骤C除水后的鲜花椒经限量提升机均匀地提升到浸泡螺旋中与步骤E中加热了的食用植物油混合，浸泡时间为120秒；

F、油、椒分离：将经步骤E处理后的鲜花椒和食用植物油的混合物经100目过滤输送带，过滤出来的鲜花椒油送入暂存罐，鲜花椒送入暂存槽；

G、板框过滤：将F步骤的鲜花椒油过板框过滤机，压力为6kg，滤掉鲜花椒油中的粗杂质；

H、碟片分离: 将经G步骤后的鲜花椒油过碟片分离机，将胶质、微小杂质及其部分水分除去，分离因素为60000，产能为7t/h，转速20000r/min；

I、热交换：经H步骤中的鲜花椒油温度在70℃，通过热交换器后，将鲜花椒油温降至45℃，使其处于较低的温度下，降低其酸败的速度，同时节约能源；

J、将经I步骤后的鲜花椒油用输送泵泵入鲜花椒油储罐。

实施例3

鲜花椒油生产工艺

A、除杂：将鲜花椒和食用植物油按0.7:1的重量比称量好，将鲜花椒均匀平铺在原料提升挑选机上，将杂质挑去；

经振动除水机以35Hz的频率振动，同时用风刀进行吹风；多级气流除水机为3级气流，是以鼓风加风刀的形式，以强风吹鲜鲜花椒表面；烘干机为3层烘干机，速度频率为23Hz，可以对鲜花椒进行自动翻面，以52℃的热风对鲜花椒表面残留的浮水进行烘干；

D、加热：将步骤A中称量好的食用植物油加热至190℃灌入暂存罐中暂存；

E、浸泡：经过步骤C除水后的鲜花椒经限量提升机均匀地提升到浸泡螺旋中与步骤E中加热了的食用植物油混合，浸泡时间为85秒；

F、油、椒分离：将经步骤E处理后的鲜花椒和食用植物油的混合物经60目过滤输送带，过滤出来的鲜花椒油送入暂存罐，鲜花椒送入暂存槽；

G、板框过滤：将F步骤的鲜花椒油过板框过滤机，压力为4kg，滤掉鲜花椒油中的粗杂质；

H、碟片分离: 将经G步骤后的鲜花椒油过碟片分离机，将胶质、微小杂质及其部分水分除去，分离因素为40000，产能为5t/h，转速13000r/min；

I、热交换：经H步骤中的鲜花椒油温度在65℃，通过热交换器后，将鲜花椒油温降至38℃，使其处于较低的温度下，降低其酸败的速度，同时节约能源；

J、将经I步骤后的鲜花椒油用输送泵泵入鲜花椒油储罐。

实施例4

鲜花椒油生产工艺

A、除杂：将鲜花椒和食用植物油按0.85:1的重量比称量好，将鲜花椒均匀平铺在原料提升挑选机上，将杂质挑去；

经振动除水机以26Hz的频率振动，同时用风刀进行吹风；多级气流除水机为4级气流，是以鼓风加风刀的形式，以强风吹鲜花椒表面；烘干机为3层烘干机，速度频率为25Hz，可以对鲜花椒进行自动翻面，以60℃的热风对鲜花椒表面残留的浮水进行烘干；

D、加热：将步骤A中称量好的食用植物油加热至210℃灌入暂存罐中暂存；

E、浸泡：经过步骤C除水后的鲜花椒经限量提升机均匀地提升到浸泡螺旋中与步骤E中加热了的食用植物油混合，浸泡时间为100秒；

F、油、椒分离：将经步骤E处理后的鲜花椒和食用植物油的混合物经110目过滤输送带，过滤出来的鲜花椒油送入暂存罐，鲜花椒送入暂存槽；

G、板框过滤：将F步骤的鲜花椒油过板框过滤机，压力为5kg，滤掉鲜花椒油中的粗杂质；

H、碟片分离: 将经G步骤后的鲜花椒油过碟片分离机，将胶质、微小杂质及其部分水分除去，分离因素为30000，产能为6t/h，转速9000r/min；

I、热交换：经H步骤中的鲜花椒油温度在62℃，通过热交换器后，将鲜花椒油温降至41℃，使其处于较低的温度下，降低其酸败的速度，同时节约能源；

J、将经I步骤后的鲜花椒油用输送泵泵入鲜花椒油储罐。

实施例5

花椒选择、运输及贮存

花椒选择为：本发明所述的花椒为鲜花椒，鲜花椒要求颗粒饱满，枝桠、变色鲜花椒占总量的0.5%，鲜花椒表面无浮水，不能含有其它品种的鲜花椒，成熟度为95%，鲜花椒表面油胞完整；

鲜花椒在除杂前须贮存在清洁、干燥、通风良好的库房内（水泥或者环氧树脂地面），铺开的厚度为7cm，平摊时间4小时；

所述的花椒运输为：鲜花椒都由食品级材料制成的塑料周转箱（周转箱规格：53cm*38cm*27cm）进行定量分装，每箱鲜花椒装量为箱子容积的50%，保持鲜花椒呈自然蓬松、透气状态。

实施例6

花椒选择、运输及贮存

花椒选择为：本发明所述的花椒为鲜花椒，鲜花椒要求颗粒饱满，枝桠、变色鲜花椒占总量的1%，鲜花椒表面无浮水，不能含有其它品种的鲜花椒，成熟度为98%，鲜花椒表面油胞完整；

鲜花椒在除杂前须贮存在清洁、干燥、通风良好的库房内（水泥或者环氧树脂地面），铺开的厚度为9cm，平摊时间8小时；

所述的花椒运输为：鲜花椒都由食品级材料制成的塑料周转箱（周转箱规格：53cm*38cm*27cm）进行定量分装，每箱鲜花椒装量为箱子容积的70%，保持鲜花椒呈自然蓬松、透气状态。

实施例7

花椒选择、运输及贮存

花椒选择为：本发明所述的花椒为鲜花椒，鲜花椒要求颗粒饱满，枝桠、变色鲜花椒占总量的0.7%，鲜花椒表面无浮水，不能含有其它品种的鲜花椒，成熟度为97%，鲜花椒表面油胞完整；

花椒在除杂前须贮存在清洁、干燥、通风良好的库房内（水泥或者环氧树脂地面），铺开的厚度为5cm，平摊时间为6小时；

所述的花椒运输为：鲜花椒都由食品级材料制成的塑料周转箱（周转箱规格：53cm*38cm*27cm）进行定量分装，每箱鲜花椒装量为箱子容积的60%，保持鲜花椒呈自然蓬松、透气状态。

实施例8

花椒选择、运输及贮存

花椒选择为：本发明所述的花椒为鲜花椒，鲜花椒要求颗粒饱满，枝桠、变色鲜鲜花椒占总量的0.2%，鲜花椒表面无浮水，不能含有其它品种的鲜花椒，成熟度为93%，鲜花椒表面油胞完整；

花椒在除杂前须贮存在清洁、干燥、通风良好的库房内（水泥或者环氧树脂地面），铺开的厚度为8cm，平摊时间为5小时；

所述的花椒运输为：鲜花椒都由食品级材料制成的塑料周转箱（周转箱规格：53cm*38cm*27cm）进行定量分装，每箱鲜花椒装量为箱子容积的55%，保持鲜花椒呈自然蓬松、透气状态。

实施例9

传统工艺与我公司目前工艺产品理化指标对比表

项目	传统工艺	我公司工艺
			水分及挥发物	0.38	0.18
酸价（原油1.30）	2.36	1.6
			杂质	0.18	0.05

注：鲜鲜花椒油在自然陈化60天后检测数据

从表中可以看出采用本发明的工艺制得的鲜花椒油与传统工艺制得的鲜花椒油相比较，各项指标均有明显优势，品质更佳。

Claims

1.一种生产鲜花椒油的工艺，包括花椒选择、花椒运输，其特征在于：具体工艺步骤如下：

B、清洗：鲜花椒用水浸泡，同时用雾状水流进行喷淋清洗；

C、除水：清洗后的鲜花椒进行振动除水，同时进行吹风；再经多级气流除水，以强风吹鲜花椒表面；最后进行烘干，同时对鲜花椒进行自动翻面；

所述的除水的具体操作过程为：

清洗后的鲜花椒经振动除水机以15-50Hz的频率振动，同时用风刀进行吹风；再经鼓风加风刀形式的2-5级多级气流除水机，以强风吹鲜花椒表面；最后经2-5层烘干机，速度频率为15-30Hz，对鲜花椒进行自动翻面，以40-65℃的热风对鲜花椒表面残留的浮水进行烘干；

D、加热：将步骤A中称量好的食用植物油加热至160-220℃；

E、浸泡：经过步骤C除水后的鲜花椒与步骤D中加热了的食用植物油混合，并进行浸泡；

F、油、椒分离：将经步骤E处理后的鲜花椒和食用植物油的混合物经20-100目过滤输送带过滤分离；

G、板框过滤：将步骤F的鲜花椒油过板框过滤机，压力为2-6kg；

H、碟片分离：将经G步骤后的鲜花椒油过碟片分离机；所述的碟片分离机的分离因素为20000-60000，产能为4-7t/h，转速7000-20000r/min；

I、热交换：经H步骤中的鲜花椒油温度在60-70℃，通过热交换器后，将鲜花椒油温降至30-45℃；

J、将经I步骤后的鲜花椒油用输送泵泵入鲜花椒油储罐。

2.根据权利要求1所述的一种生产鲜花椒油的工艺，其特征在于：在步骤A除杂之前鲜花椒先贮存在清洁、干燥、通风良好的库房内，铺开的厚度低于10cm，平摊时间低于或等于8小时。

3.根据权利要求2所述的一种生产鲜花椒油的工艺，其特征在于：所述的库房为水泥或者环氧树脂地面。

4.根据权利要求1所述的一种生产鲜花椒油的工艺，其特征在于：所述的花椒选择是花椒为鲜花椒，鲜花椒要求颗粒饱满，枝桠、变色鲜花椒占总量不能超过1%，鲜花椒表面无浮水，不能含有其它品种的鲜花椒，成熟度都在90%以上，鲜花椒表面油胞完整。

5.根据权利要求1所述的一种生产鲜花椒油的工艺，其特征在于：所述的花椒运输为鲜花椒都由食品级材料制成的塑料周转箱进行定量分装，每箱鲜花椒装量不超过箱子容积的80%，保持鲜花椒呈自然蓬松、透气状态。

6.根据权利要求5所述的一种生产鲜花椒油的工艺，其特征在于：所述的周转箱规格为53cm*38cm*27cm。

7.根据权利要求1所述的一种生产鲜花椒油的工艺，其特征在于：在步骤B中清洗用水采用外循环水。

8.根据权利要求1所述的一种生产鲜花椒油的工艺，其特征在于：在步骤E中经过步骤C除水后的鲜花椒是经限量提升机均匀地提升到浸泡螺旋中与步骤D中加热了的食用植物油混合，并浸泡，时间为50-120秒。