CN109699991A - 香酥花椒及其生产工艺和香酥花椒调味料及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及一种香酥花椒及其生产工艺和香酥花椒调味料及其生产工艺，属于固态调味料技术领域。一种香酥花椒生产工艺，包括对经过预处理的干净的花椒采用软化机在密闭、0.06～0.08MPa的条件下进行软化，再在密闭的条件下进行炒制。本申请通过软化和炒制，使得花椒在炒制后具有香味和麻味，不会降低花椒的风味，并使得花椒更香。该工艺可控性强，可实现规模化生产。得到的香酥花椒可以直接与其他辅料混合得到火锅底料或佐餐调味料。
Description
技术领域
本申请涉及固态调味料技术领域，且特别涉及一种香酥花椒及其生产工艺和香酥花椒调味料及其生产工艺。
背景技术
现在国内生产的花椒都没有清洗工序，从外购回来的花椒直接倒入生产线生产，花椒中的灰尘、泥沙也被带入到花椒中。现代工业化生产大多限于花椒油的生产加工，忽略了花椒本身的精深加工。
发明内容
针对现有技术的不足，本申请实施例的目的包括提供一种香酥花椒及其生产工艺和香酥花椒调味料及其生产工艺，对花椒进行精深加工，使得花椒鲜香味美、口感与风味俱佳，保留了花椒中有效风味成分。
第一方面，本申请实施例提出了一种香酥花椒生产工艺，包括：对经过预处理的干净的花椒采用软化机在密闭、0.06～0.08MPa的条件下进行软化，再在密闭的条件下进行炒制。
本申请通过软化和炒制，去除苦、涩味等异味,使得花椒在加工后具有香味和麻味，不会降低花椒的风味，并使得花椒更香。同时软化过程中可以提取花椒中的有用成分如精油、芳香油等用于生产高附加值的产品。该工艺可控性强，可实现规模化生产。
在本申请的部分实施例中，软化的方法包括：将干净的花椒在50-70℃的条件下软化10-20分钟。
软化花椒皮、壳，同时去除苦、涩味等异味以及部分挥发性油脂。软化分离鲜花椒中的水分、胶质、杂质，防止在存放过程中由水分、胶质、杂质而引起的产品酸价、过氧化值偏高。
在本申请的部分实施例中，炒制的方法包括：将软化后的花椒与食用油在密闭、0.03～0.08MPa的条件下炒制至软化后的花椒表面起油泡、无水汽溢出、颜色发生变化。
采用密闭电磁炒锅实现工艺湿度和温度的精确控制，自动调节火力，保证花椒在预设的温度进行炒制，避免过度炒制影响花椒的香味。并且密闭炒锅提高了炒制过程中排湿强度的可控性，保证对花椒炒制的效果，以得到符合要求的花椒。
在本申请的部分实施例中，软化后的花椒与食用油的质量比为90-110:8。
该配比的食用油与花椒既可以增加花椒的香，又可以保证花椒的酥。
在本申请的部分实施例中，软化后的花椒在110-130℃、0.06～0.08MPa的条件下炒制。
花椒经过上述条件加工后具有一定的麻味和香味，可以用作火锅底料。
在本申请的部分实施例中，软化后的花椒在80-110℃、0.03～0.06MPa的条件下炒制。
花椒经过上述条件加工后麻味较低，具有较好的口感，可以作为佐料。
在本申请的部分实施例中，预处理的方法包括：采用筛孔为7-10目的振动筛分对花椒进行粗筛分，再进行精细筛分、清洗和除水。
振动分选机进行初级分选，去除花椒中的花椒籽和杂质如叶、刺、枝干、畸形粒等。比重去石机进行精细分选，去除石子、杂粮、铁、铝、铜等金属异物以及动物毛发、塑料等。清洗可以洗去花椒表面的残留尘土、农药等污垢及有害物质、彻底洗除花椒籽，保证了花椒的清洁度和味道。
第二方面，本申请实施例提出了一种香酥花椒，由上述香酥花椒生产工艺制备而得。
该香酥花椒鲜香美味、口感与风味俱佳，保留了花椒中有效风味成分，便于食用和调味。
第三方面，本申请实施例提供了一种香酥花椒调味料的生产工艺，包括：对经过预处理的干净的花椒采用软化机在密闭、0.06～0.08MPa的条件下进行软化，再在密闭的条件下进行炒制，将炒制后的花椒降温至60-65℃，再与辅料混合。
经过上述工艺后的花椒保留了花椒本身的香味和麻味，花椒在该温度下与辅料混合，可以将花椒的香味麻味与辅料充分混合，使得到的调味料可以充分具有花椒的味道。
第四方面，本申请实施例提供了一种香酥花椒调味料，由上述香酥花椒调味料的生产工艺制备而得。
该调味料味道香麻，可以作为火锅底料或佐餐调味料。
具体实施方式
为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
花椒是芸香科、花椒属落叶小乔木，高可达7米；花期4-5月，一般在立秋前后成熟。花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首；花椒气味芳香，可以除各种肉类的腥臊臭气，改变口感，能促进唾液分泌，增加食欲；无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。
据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”花椒始见载于《诗经》。古代常将花椒与酒配制，称作椒酒。《齐民要术》多次提到用于调味。明代李时珍在《本草纲目》中明确指出“其味辛而麻”的特点。花椒味辛、性热，归脾、胃经；有温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；花椒用作中药，主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症，有温中行气、逐寒、止痛、杀虫等功效；治胃腹冷痛、呕吐、泄泻、血吸虫、蛔虫等症。医学研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。又作表皮麻醉剂。
随着人们生活水平的提高，食品卫生、食品安全的要求也越来越高。继“三聚氰胺”后“食品安全法”的实施，食品卫生、食品安全更被列入了首要位置。现在国内生产的花椒都没有清洗工序，从外购回来的花椒直接倒入生产线生产，花椒中的灰尘、泥沙也被带入到花椒中。现代工业化生产大多限于花椒油的生产加工，忽略了花椒本身的精深加工。火锅及其他调味品主要使用花椒粒，但用法粗糙，花椒中的异味(苦味、涩味等)需在炒制过程中慢慢挥发去除，效率低。
本发明直接针对上述问题，提供一种花椒的加工工艺，制得的香酥花椒，鲜香美味、口感与风味俱佳，保留了花椒中有效风味成分。
下面对本申请实施例的一种香酥花椒及其生产工艺和香酥花椒调味料及其生产工艺进行具体说明。
本申请实施例提出了一种香酥花椒生产工艺，包括：
对花椒进行预处理，包括粗筛分、精细筛分、清洗和除水。
首先选择花椒，花椒要求颗粒饱满，枝桠、变色花椒总量不能超过1％，不能含有其它品种的花椒，成熟度都在九成以上，花椒表面油胞完整。
将原料去除杂质、毛发、金属等异物，去除影响品质的花椒枝、梗、花椒籽。在本申请的部分实施例中，采用三层式振动分选机对花椒进行粗筛分。原料花椒经输送振动筛，通过螺旋提升机进入三层式振动分选机进行初级分选，去除花椒中的花椒籽和杂质如叶、刺、枝干、畸形粒等。其中，振动筛分的筛孔为7-10目。
经过振动分选后的花椒进入比重去石机进行精细分选，去除石子、杂粮、铁、铝、铜等金属异物以及动物毛发、塑料等。通过粗筛分、精细筛分得到花椒。
将经过分选的花椒输送清洗机中，洗去花椒表面的残留尘土、农药等污垢及有害物质、彻底洗除花椒籽。在一种可能实现的实施例中，采用清洗提升机，清洗提升机中的水采用外循环水，保持清洗提升机中的水清澈，保证将鲜花椒表面的泥沙、灰尘清洗干净，并且不会造成交叉污染。其中，采用气浮水洗工艺，水温为30-35℃，清洗时间为8-10分钟。行业内花椒加工无清洗工序，本步骤对鲜花椒进行了清洗，保证了花椒的清洁度和味道。
干净的花椒表面带有很多水，这会影响花椒的风味。依次采用振动除水机和多级气流除水机对干净的花椒进行除水，将干净的花椒脱除多余的水分。
经过清洗的花椒在振动除水机中，由于振动除水机的上下振动，将花椒表面大部分的水除去。花椒在多级气流除水机中，在多级气流除水机的鼓风加风刀的强风作用下，清除花椒的水分。通过这种方式，不需要采用烘干机等加热方法，即得到干净且干燥的花椒，不影响花椒本身的味道。
目前的花椒处理工艺在精深加工花椒之后得到的花椒属于废料、下脚料，应该进行处理。然而有部分商家将该花椒废料、下脚料与正常花椒混合或进行其他包装流入市场。目前的加工工艺无法在精深加工后仍然保证花椒的品质，本申请的发明人则研究得到了如下的软化和炒制方法，使得花椒在软化和炒制后仍具有很好的品质。
在本申请的部分实施例中，采用软化机在密闭、0.06～0.08MPa的条件下对经过预处理的干净的花椒进行软化。在50-70℃的条件下软化10-20分钟，软化花椒皮、壳，同时去除苦、涩味等异味以及部分挥发性油脂。溢出的成分通过冷凝回收装置进行收集，提取其中的有用成分如精油、芳香油等用于生产高附加值的产品。软化分离鲜花椒中的水分、胶质、杂质，防止在存放过程中由水分、胶质、杂质而引起的产品酸价、过氧化值偏高。
软化后的花椒进入密闭电磁炒锅喷入食用油(菜籽油或大豆油或玉米油)进行炒制，其中，软化后的花椒与食用油的质量比为90-110:8。食用油与花椒的用量根据选择的油的种类以及炒制温度进行调整，可以为95:8、100:8、105:8。严格控制炒制过程的温度，并且与炒锅内的气压相配合进行炒制，其中炒制温度为80℃-130℃、气压为0.03～0.08MPa为宜，时间以炒至花椒表面起油泡，无水汽溢出，颜色发生变化，如颜色开始变深为准。在本申请的部分实施例中，炒制后的花椒用作火锅底料，为了使得花椒具有一定的麻味和香味，炒制的条件为110-130℃和0.06～0.08MPa。在本申请的部分实施例中，制后的花椒用作佐料。此时需要花椒的麻味较低，以具有较好的口感，则炒制的条件为80-110℃和0.03～0.06MPa。
采用密闭电磁炒锅实现工艺气压、湿度和温度的精确控制，自动调节火力，保证花椒在预设的温度进行炒制，避免过度炒制影响花椒的香味。并且密闭炒锅提高了炒制过程中排湿强度的可控性，保证对花椒炒制的效果，以得到符合要求的花椒。
经过上述条件的软化和炒制，使得花椒在炒制后具有香味和麻味，不会降低花椒的风味，并使得花椒更香。
第二方面，本申请实施例提出了由上述香酥花椒生产工艺制备而得的香酥花椒，该香酥花椒鲜香美味、口感与风味俱佳，保留了花椒中有效风味成分，便于食用和调味。
第三方面，本申请实施例提出了一种香酥花椒调味料的生产工艺，包括：对经过预处理的干净的花椒采用软化机在密闭、0.06～0.08MPa的条件下进行软化，再在密闭的条件下进行炒制，将炒制后的花椒降温至60-65℃，再与辅料混合进行调味。辅料包括：食用盐、白砂糖、味精、芝麻、五香粉、番茄粉、酵母抽提物、山奈、香茅、香菇粉、姜粉、葱粉、蒜粉、洋葱粉、芹菜粉、香菜粉、八角、桂皮、橘皮、小茴香、草果、月桂叶、豆蔻、砂仁、丁香、枯茗、酵母抽提物、辣椒、呈味核苷酸二钠、柠檬酸以及乙基麦芽酚中的一种或多种。
在本申请的部分实施例中，对经过预处理的花椒进行清洗、除水、软化以及炒制的方法与本申请提供的上述香酥花椒生产工艺相同。经过上述工艺后的花椒保留了花椒本身的香味和麻味，花椒在该温度下与辅料混合，可以将花椒的香味麻味与辅料充分混合，使得到的调味料可以充分具有花椒的味道。
第四方面，本申请实施例提出了由上述香酥花椒调味料的生产工艺制备而得的香酥花椒调味料。
在本申请的部分实施例中，香酥花椒调味料可以为火锅专用。该火锅底料采用本申请提供的香酥花椒，香酥花椒直接配入火锅底料，解决了火锅底料炒制过程中因花椒原因导致的炒制时间长的问题。按重量份数计，香酥花椒调味料包括：菜籽油7-9份、花椒80-100份、食用盐5-7份、白砂糖0.5-1.5份、味精0.5-1份、山奈0.1-0.3份、香茅0.1份、八角0.2-0.4份、桂皮0.3-0.5份、橘皮0.1-0.3份、小茴香0.1-0.3份、草果0.2-0.4份、月桂叶0.2-0.3份、豆蔻0.1-0.2份、砂仁0.06份以及丁香0.04份。其中，香酥花椒调味料包括：菜籽油8份、花椒90份、食用盐6份、白砂糖1份、味精0.7份、山奈0.2份、香茅0.1份、八角0.4份、桂皮0.4份、橘皮0.2份、小茴香0.2份、草果0.3份、月桂叶0.25份、豆蔻0.15份、砂仁0.06份以及丁香0.04份。
在本申请的部分实施例中，香酥花椒调味料可以为佐餐食用，扩大花椒的食用方式。按重量份数计，香酥花椒调味料包括：菜籽油5-17份、花椒80-90份、食用盐0.5-0.7份、白砂糖0.5-0.7份、味精0.2-0.4份、芝麻1-3份、五香粉1-3份、洋葱粉0.2-0.4份、辣椒7-9份、呈味核苷酸二钠0.1-0.2份、柠檬酸0.01-0.05份以及乙基麦芽酚0.01-0.03份。其中，香酥花椒调味料包括：菜籽油16份、花椒86份、食用盐0.6份、白砂糖0.6份、味精0.3份、芝麻2份、五香粉2份、洋葱粉0.3份、辣椒8份、呈味核苷酸二钠0.15份、柠檬酸0.03份以及乙基麦芽酚0.02份。
在本申请的部分实施例中，香酥花椒调味料为正常的调味料，节约生产成本。按重量份数计，香酥花椒调味料包括：菜籽油11-13份、花椒粉90-95份、食用盐1-3份、白砂糖1-1.5份、味精0.5-1.5份、五香粉5-7份、番茄粉1-3份、香菇粉2-2.5份、姜粉0.1-0.3份、蒜粉0.4-0.5份、洋葱粉0.1-0.3份、香菜粉0.7-0.9份、酵母抽提物1-2份以及呈味核苷酸二钠0.1-0.5份。其中，香酥花椒调味料包括：菜籽油12份、花椒粉92份、食用盐2份、白砂糖1.2份、味精1份、五香粉6份、番茄粉2份、香菇粉2.25份、姜粉0.2份、蒜粉0.45份、洋葱粉0.2份、香菜粉0.8份、酵母抽提物1.6份以及呈味核苷酸二钠0.3份。
需要说明的是，本申请选用的花椒符合GB/T 30391的规定，食用盐符合GB/2721的规定，白砂糖符合GB/T 317的规定，味精符合GB/2720的规定，芝麻符合GB/T 11761的规定，菜籽油符合GB/T1536的规定，酵母抽提物符合GB/T 23530的规定，呈味核苷酸二钠符合GB1886.171的规定，柠檬酸符合GB 1886.235的规定，乙基麦芽酚符合GB 1886.208的规定，山奈、香茅、八角、桂皮、小茴香、草果、月桂叶、豆蔻、砂仁、丁香、枯茗符合GB/T 15691的规定，五香粉、番茄粉、香菇粉、姜粉、葱粉、蒜粉、洋葱粉、芹菜粉、香菜粉符合经备案有效企业标准的规定。
以下结合实施例对本申请的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供一种香酥花椒生产工艺，包括：
将挑选后花椒依次通过三层式振动分选机和比重去石机进行分选，将分选后的花椒经过清洗机清洗，得到清洁的花椒。再通过振动除水机和多级气流除水机的双重除水，得到清洁干燥的花椒。
在60℃、0.07MPa的条件下，花椒在软化机中软化10分钟。软化花椒皮、壳，同时去除苦、涩味等异味以及部分挥发性油脂。
软化后的花椒进入密闭电磁炒锅，喷入食用油进行炒制。其中，软化后的花椒与食用油的质量比为100:8。严格控制炒制过程的温度，其中炒制温度为100℃，气压为0.06MPa，时间以炒至花椒表面起油泡，无水汽溢出，颜色开始变深为准。
实施例2
本实施例提供一种香酥花椒生产工艺，与实施例1的不同之处在于：
软化后的花椒与食用油的质量比为100:8。严格控制炒制过程的温度，其中炒制温度为110℃为宜，时间以炒至花椒表面起油泡，无水汽溢出，颜色开始变深为准。
实施例3
本实施例提供一种香酥花椒生产工艺，与实施例1的不同之处在于：
在70℃的条件下，花椒在软化机中软化10分钟。软化花椒皮、壳，同时去除苦、涩味等异味以及部分挥发性油脂。
实施例4
本实施例提供一种香酥花椒生产工艺，包括：
将挑选后花椒依次通过三层式振动分选机和比重去石机进行分选，将分选后的花椒经过清洗机清洗，得到清洁的花椒。再通过振动除水机和多级气流除水机的双重除水，得到清洁干燥的花椒。
在50℃、0.08MPa的条件下，花椒在软化机中软化20分钟。软化花椒皮、壳，同时去除苦、涩味等异味以及部分挥发性油脂。
软化后的花椒进入密闭电磁炒锅，喷入食用油进行炒制。其中，软化后的花椒与食用油的质量比为90:8。严格控制炒制过程的温度，其中炒制温度为80℃，炒锅内气压为0.06MPa时间以炒至花椒表面起油泡，无水汽溢出，颜色开始变深为准。
实施例5
本实施例提供一种香酥花椒生产工艺，与实施例1的不同之处在于：
软化后的花椒进入密闭电磁炒锅，喷入食用油进行炒制。其中，软化后的花椒与食用油的质量比为100:8。严格控制炒制过程的温度，其中炒制温度为100℃为宜，时间以炒至花椒表面起油泡，无水汽溢出，颜色开始变深为准。
对比例1
本对比例提供一种花椒，将新鲜的花椒经分选除去杂质，再经过清洗、加热干燥，得到干净干燥的花椒。
对比例2
本对比例提供一种花椒，将新鲜的花椒经分选除去杂质，再进行炒制。
试验例1
选取实施例1～5、对比例1～2加工后的花椒，对花椒进行感官检测。分别取适量花椒置于洁净白色容器中，在自然光线下，目测其色泽、组织形态，检查有无外来杂质，嗅其气味，尝其滋味。结果如下表：
表1感官检测结果
| 色泽 | 组织形态/形状 | 滋、气味 | 杂质 | |
| 实施例1 | 黄色至褐色 | 颗粒状 | 麻味、香酥气味 | 无 |
| 实施例2 | 黄色至褐色 | 颗粒状 | 麻味、香酥气味 | 无 |
| 实施例3 | 黄色至褐色 | 颗粒状 | 麻味、香酥气味 | 无 |
| 实施例4 | 黄色至褐色 | 颗粒状 | 麻味、香酥气味 | 无 |
| 实施例5 | 黄色至褐色 | 颗粒状 | 麻味、香酥气味 | 无 |
| 对比例1 | 黄色至褐色 | 颗粒状 | 麻味 | 无 |
| 对比例2 | 黄色至褐色 | 颗粒状 | 麻味、香味较淡 | 无 |
由表1可知，相比对比例，实施例1～5加工而得的花椒的麻味和香味更佳。
试验例2
选取实施例1～5加工后的花椒，对花椒的理化指标进行检测。结果如下表：
表2理化指标检测结果
由表2可知，实施例1～5提供的香酥花椒的生产工艺得到的香酥花椒各项理化指标均达到行业标准。
经过发明研究人员的检测，由实施例1～5制得的香酥花椒的污染物限量符合GB2762的规定，真菌毒素的限量符合GB 2761的规定，农药残留限量符合GB 2763的国家标准和相关规定。
以上所描述的实施例是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。本申请的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本申请的范围，而是仅仅表示本申请的选定实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
Claims (10)
1.一种香酥花椒生产工艺，其特征在于，包括：
对经过预处理的干净的花椒采用软化机在密闭、0.06～0.08MPa的条件下进行软化，再在密闭的条件下进行炒制。
2.根据权利要求1所述的香酥花椒生产工艺，其特征在于，所述软化的方法包括：将所述干净的花椒在50-70℃的条件下软化10-20分钟。
3.根据权利要求1所述的香酥花椒生产工艺，其特征在于，所述炒制的方法包括：将软化后的花椒与食用油在密闭、0.03～0.08MPa的条件下炒制至所述软化后的花椒表面起油泡、无水汽溢出以及颜色发生变化。
4.根据权利要求3所述的香酥花椒生产工艺，其特征在于，所述软化后的花椒与所述食用油的质量比为90-110:8。
5.根据权利要求3所述的香酥花椒生产工艺，其特征在于，所述软化后的花椒在110-130℃、0.06～0.08MPa的条件下炒制。
6.根据权利要求3所述的香酥花椒生产工艺，其特征在于，所述软化后的花椒在80-110℃、0.03～0.06MPa的条件下炒制。
7.根据权利要求1所述的香酥花椒生产工艺，其特征在于，所述预处理的方法包括：采用筛孔为7-10目的振动筛分对所述花椒进行粗筛分，再进行精细筛分、清洗和除水。
8.一种香酥花椒，其特征在于，由权利要求1至7任一项所述的香酥花椒生产工艺制备而得。
9.一种香酥花椒调味料的生产工艺，其特征在于，包括：
对经过预处理的干净的花椒采用软化机在密闭、0.06～0.08MPa的条件下进行软化，再在密闭的条件下进行炒制，将炒制后的花椒降温至60-65℃，再与辅料混合。
10.一种香酥花椒调味料，其特征在于，由如权利要求9所述的香酥花椒调味料的生产工艺制备而得。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: Shu Xiang Road 610000 Sichuan city in Chengdu Province town of China PI Du zone Sichuan Industrial Function District No. 388 Applicant after: Sichuan Dingdian Food Development Co.,Ltd. Address before: Shu Xiang Road 610000 Sichuan city in Chengdu Province town of China PI Du zone Sichuan Industrial Function District No. 388 Applicant before: CHENGDU GUIYI FOOD DEVELOPMENT CO.,LTD. |
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| CB02 | Change of applicant information | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190503 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |