CN112544940A - 一种杂粮火锅底料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及复合调味料加工技术领域，具体公开了一种杂粮火锅底料及其制备方法，该杂粮火锅底料包含杂粮组合物、调味料和油脂，所述杂粮组合物包含杂粮和添加剂，杂粮包含但不限于小米、玉米和黄豆，添加剂包含碳酸氢钠、谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白钠和磷脂。通过对杂粮原料进行本发明添加剂及相应步骤的处理，将此杂粮组合物应用到火锅底料的制备中，不仅起到了稳定色泽的效果，还同时使得杂粮不易软烂，而避免了糊锅的现象。
Description
技术领域
本发明涉及复合调味料加工技术领域，具体涉及一种杂粮火锅底料及其制备方法。
背景技术
火锅作为中国餐饮的传统大众美食，主要以川渝麻辣火锅底料、蒙氏汤锅底料以及后起的菌汤、番茄、骨汤等清汤火风味火锅底料为主，虽然火锅研发人员和生产企业多如牛毛，但是鲜有新的火锅底料制作原料、新的火锅产品形态、新的火锅风味类型和新的火锅底料加工工艺出现。
杂粮，由于其含有特殊的功能活性成分而使其具有许多独特的保健功能。随着消费水平的提高，消费者越来越注重饮食健康，对各种营养食品的需求也越来越强烈。为此，将杂粮加入火锅底料的制备中，便成为健康食品的一个趋势。然而，申请人在实现本申请的过程中，发现若选择具有颜色的杂粮如具有黄色的小米、玉米等直接加入到火锅底料中，虽然能赋予火锅底料一定的色泽，但是在食用火锅的过程中，色泽不稳定，随着煮制的时间的延长，色泽逐渐褪去，同时添加的杂粮容易煮至软烂，甚至产生糊锅的现象，影响火锅食用。因此，急需研发一种色泽稳定不易煮烂的杂粮火锅底料是本领域急需解决的问题。
发明内容
为解决上述背景技术中的问题，本发明的目的在于提供一种杂粮火锅底料及其制备方法。
为达到上述目的，本发明采用的一个技术方案为：
一种杂粮火锅底料，该杂粮火锅底料包含杂粮组合物、调味料和油脂。
进一步的，所述杂粮组合物包含杂粮和添加剂，其中，杂粮包含但不限于小米、玉米和黄豆，添加剂包含碳酸氢钠、谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白钠和磷脂。
进一步的，所述添加剂按杂粮重量计的添加量为：碳酸氢钠0.2-0.4 wt%、谷氨酰胺转氨酶0.01-0.02wt%、酪蛋白钠0.2-0.5 wt%、磷脂2-6 wt%。
本发明采用的另一个技术方案为：
一种制备杂粮火锅底料的方法，该方法包含：
杂粮组合物的制备；
调味料与油脂的混合炒制；以及
将杂粮组合物与上述经油脂炒制后的调味料混合包装并灭菌。
进一步的，所述杂粮组合物的制备方法包含：
将杂粮粉碎混合均匀得到杂粮混合料；
向杂粮混合料中加入添加剂反应；
将上述反应后的杂粮混合料进行真空冷冻干燥得到杂粮块状物；
将杂粮块状物进行粉碎得到杂粮粉末；以及
将杂粮粉末进行挤压造粒。
进一步的，所述向杂粮混合料中加入添加剂反应的具体方法包含：
将添加剂添加至杂粮混合料中，调节混合料的pH为6.8-8.0，在45-55℃下反应5-8小时。
进一步的，所述真空冷冻干燥的压力为20-35KPa，温度为-50-（-20）℃，时间为8-12h。
进一步的，在将杂粮粉碎前还包含将杂粮浸泡和蒸煮的步骤。
进一步的，所述挤压造粒的挤出温度为70-80℃，螺杆转速为150-180r/min，杂粮粉末的水分含量为12-15%。
本发明还公开了一种采用上述任一方法制备得到的杂粮火锅底料。
本发明所使用的原料小米、玉米中含有类胡萝卜素、玉米黄素等天然色素，这些色素具有较高的温度稳定性，但在80℃以上稳定性受到极大影响，火锅底料在使用过程中会上时间维持在80℃以上，因此，若直接将这些具有天然色素的杂粮直接加入到火锅底料中，会随着煮制的时间的延长而不断褪色，同时，杂粮中的淀粉等成分也会随着煮制时间的延长而随着杂粮的软烂溢出杂粮内部，进入汤料中，容易产生糊锅的现象，进一步影响食用。本发明通过将杂粮粉碎混合后加入碳酸氢钠、谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白钠和磷脂这4种添加剂，经过酶解与一系列复杂的反应后，再对反应后的杂粮混合料冷冻干燥和挤压成型，使得制备得到的杂粮组合物具有了杂粮本身的形态，更重要的是将此杂粮组合物用于火锅底料的制备，使得火锅底料在煮制过程中不仅具有鲜亮的黄色色泽，还能保持黄色的稳定性，不会随着煮制时间延长而褪色；同时经过上述处理后的杂粮组合物在长时间的煮制过程中不易软烂，而减少了淀粉等的溶出，使得火锅底料在煮制过程中不易产生糊锅的现象。也就是说，通过对杂粮原料进行本发明添加剂及相应步骤的处理，将此杂粮组合物应用到火锅底料的制备中，不仅起到了稳定色泽的效果，还同时使得杂粮不易软烂，而避免了糊锅的现象。
具体实施方式
为了进一步了解本发明，下面结合具体实施例对本发明方法和效果做进一步详细的说明。有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种杂粮火锅底料，该杂粮火锅底料包含杂粮组合物、调味料和油脂。
其中，所述杂粮组合物包含杂粮和添加剂，所述杂粮包含但不限于小米、玉米和黄豆等具有天然色素的物质，添加剂包含碳酸氢钠、谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白钠和磷脂。
为了达到本发明的技术效果，所述添加剂按杂粮重量计的添加量为：碳酸氢钠0.2-0.4 wt%、谷氨酰胺转氨酶0.01-0.02wt%、酪蛋白钠0.2-0.5 wt%、磷脂2-6 wt%。
实施例2
一种制备杂粮火锅底料的方法，该方法包含：
杂粮组合物的制备；调味料与油脂的混合炒制；以及将杂粮组合物与上述经油脂炒制后的调味料混合包装并灭菌。
实施例3
杂粮组合物的制备方法包含：
杂粮原料进行浸泡、蒸煮等预处理；将预处理后的杂粮粉碎混合均匀得到杂粮混合料；向杂粮混合料中加入添加剂反应；将上述反应后的杂粮混合料进行真空冷冻干燥得到杂粮块状物；将杂粮块状物进行粉碎得到杂粮粉末；以及将杂粮粉末进行挤压造粒。
其中，所述向杂粮混合料中加入添加剂反应的具体方法包含：
将添加剂添加至杂粮混合料中，调节混合料的pH为6.8-8.0，在45-55℃下反应5-8小时；所述真空冷冻干燥的压力为20-35KPa，温度为-50-（-20）℃，时间为8-12h；所述挤压造粒的挤出温度为70-80℃，螺杆转速为150-180r/min，杂粮粉末的水分含量为12-15%。
实施例4
一种杂粮火锅底料：
本实施例中，所使用的小米、玉米、黄豆的总重量为1kg，按照重量比2:2:1进行混合，所添加的碳酸氢钠2g、谷氨酰胺转氨酶0.1g、酪蛋白钠2g、磷脂20g。
本实施例采用的制备方法为：
将小米、玉米、黄豆在常温下浸泡2h，在95℃下漂烫15min后采用蒸汽蒸煮，蒸煮时间为20min，煮制8成熟后，将其粉碎混合均匀得到杂粮混合料；向杂粮混合料中加入碳酸氢钠、谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白钠和磷脂，调节此混合料的pH为6.8，在45℃下反应8小时；将此反应后的杂粮混合料在-50℃、35KPa下真空冷冻干燥12h，得到杂粮块状物；将此块状物粉碎后进行挤出造粒，控制水分含量为12%，挤出温度为70℃，螺杆转速为150r/min，即得到杂粮组合物。
将调味料与油脂的混合在135℃下炒制20min；将制备好的杂粮组合物与上述经油脂炒制后的调味料混合搅拌15min，冷却后包装，并采用巴氏杀菌，在86℃下杀菌15min。
实施例5
一种杂粮火锅底料：
本实施例中，所使用的小米、玉米、黄豆的总重量为2kg，按照重量比2:3:1进行混合，所添加的碳酸氢钠8g、谷氨酰胺转氨酶0.4g、酪蛋白钠10g、磷脂120g。
本实施例采用的制备方法为：
将小米、玉米、黄豆在常温下浸泡2.5h，在95℃下漂烫20min后采用蒸汽蒸煮，蒸煮时间为20min，煮制8成熟后，将其粉碎混合均匀得到杂粮混合料；向杂粮混合料中加入碳酸氢钠、谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白钠和磷脂，调节此混合料的pH为7.0，在55℃下反应5小时；将此反应后的杂粮混合料在-30℃、20KPa下真空冷冻干燥9h，得到杂粮块状物；将此块状物粉碎后进行挤出造粒，控制水分含量为15%，挤出温度为80℃，螺杆转速为180r/min，即得到杂粮组合物。
将调味料与油脂的混合在130℃下炒制22min；将制备好的杂粮组合物与上述经油脂炒制后的调味料混合搅拌15min，冷却后包装，并采用巴氏杀菌，在86℃下杀菌15min。
实施例6
一种杂粮火锅底料：
本实施例中，所使用的小米、玉米、黄豆的总重量为2kg，按照重量比1:2:1进行混合，所添加的碳酸氢钠6g、谷氨酰胺转氨酶0.3g、酪蛋白钠8g、磷脂100g。
本实施例采用的制备方法为：
将小米、玉米、黄豆在常温下浸泡2.5h，在95℃下漂烫20min后采用蒸汽蒸煮，蒸煮时间为20min，煮制8成熟后，将其粉碎混合均匀得到杂粮混合料；向杂粮混合料中加入碳酸氢钠、谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白钠和磷脂，调节此混合料的pH为8.0，在50℃下反应5小时；将此反应后的杂粮混合料在-35℃、25KPa下真空冷冻干燥9h，得到杂粮块状物；将此块状物粉碎后进行挤出造粒，控制水分含量为14%，挤出温度为75℃，螺杆转速为170r/min，即得到杂粮组合物。
将调味料与油脂的混合在120℃下炒制20min；将制备好的杂粮组合物与上述经油脂炒制后的调味料混合搅拌15min，冷却后包装，并采用巴氏杀菌，在88℃下杀菌15min。
对比例1
与实施例4相比，取消酪蛋白钠的添加，其余配方与工艺均与实施例4相同。
对比例2
与实施例4相比，取消谷氨酰胺转氨酶的添加，其余配方与工艺均与实施例4相同。
对比例3
与实施例4相比，取消磷脂的添加，其余配方与工艺均与实施例4相同。
对比例4
与实施例4相比，取消碳酸氢钠的添加，其余配方及工艺均与实施例4相同。
试验例1
杂粮组合物的质构特性及耐煮性测定
分别称取实施例4-6以及对比例1-4中杂粮组合物样品20g，分别置于已知质量的金属笼中，清洗后置于200ml烧杯中，加入蒸馏水至100ml，在沸水锅中蒸，分别取经0、10min、15min、20min、25min、30min、35min、40min蒸后的样品置于TA.XT2i型质构仪的承重平台上，由安装在测试臂上的探头对样品进行测试，每组样品测3粒、重复操作3次，取平均值，咀嚼度、粘附性和弹性分别如表1-3所示。测定条件为：穿刺前探头下降的速度为5mm/s，探头穿刺前时的速度2mm/s，穿刺后探头回升速度5mm/s，样品穿刺百分比80%，2次穿刺的间隔时间5s。
另取上述放入沸水锅中的样品蒸20min（100℃开始计时），取出金属笼置烧杯上不再有米汤滴下，将烧杯中的米汤洗至已知质量的小烧杯中，烘干，称重，结果如表1所示。耐煮性计算公式为：
耐煮性（%）=溶出物质量/样品杂粮组合物质量*100%
表1 样品随蒸煮时间延长咀嚼度的变化及耐煮性
表2 样品随蒸煮时间延长粘附性的变化
表3 样品随蒸煮时间延长弹性的变化
从表1-3可看出，实施例4-6以及对比例1-4的咀嚼度和弹性在0min时差距较小，随着蒸煮的时间延长，实施例4-6咀嚼度和弹性均逐渐增大，在第35min时咀嚼度达到最大值，第30min时弹性达到最大值，且均明显优于对比例1-4的咀嚼度和弹性，随着蒸煮时间的继续延长，实施例4-6的咀嚼度和弹性逐渐下降，但下降幅度均较小，而对比例1-4下降趋势剧烈。对于粘附性，随着蒸煮时间增加，实施例4-6及对比例1-4均逐渐增大，但能够看出实施例4-6的粘附性明显低于对比例1-4。从上述实施例与对比例的试验结果对比可看出，只有按照本发明实施例按比例同时添加碳酸氢钠、谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白钠和磷脂，制备得到的杂粮组合物的质构特性才能明显提高，即在煮制过程中不易软烂，而减少了淀粉等的溶出，使得火锅底料在煮制过程中不易产生糊锅的现象。
试验例2
杂粮火锅底料色泽的稳定性测定
分别取实施例4-6以及对比例1-4中杂粮火锅底料进行蒸煮试验，即模拟实际食用的情况，将各组火锅底料分别放入不同的蒸煮锅，分别取经0、10min、30min、40min、50min、60min、70min、80min蒸煮后的汤料测定吸光度，结果如表4所示。
表4 样品随蒸煮时间延长色泽吸光度的变化
从表4可看出，实施例4-5与对比例1-4的启示色泽吸光度相差较小，但随着蒸煮时间的延长，实施例4-5的色泽吸光度先出现增大的趋势，然后再缓慢减小，整体色泽吸光度呈现较稳定的状态。然而，对比例1-4随着煮制时间的延长色泽吸光度逐渐减小，即表现为随时间延长色泽逐渐褪去。因此，表明本发明实施例按比例同时添加碳酸氢钠、谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白钠和磷脂，制备得到的杂粮火锅底料在煮制过程中不仅具有鲜亮的黄色色泽，还能保持黄色的稳定性，不会随着煮制时间延长而褪色。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种杂粮火锅底料，其特征在于，该杂粮火锅底料包含杂粮组合物、调味料和油脂。
2.如权利要求1所述的火锅底料，其特征在于，所述杂粮组合物包含杂粮和添加剂，其中，杂粮包含但不限于小米、玉米和黄豆，添加剂包含碳酸氢钠、谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白钠和磷脂。
3.如权利要求2所述的火锅底料，其特征在于，所述添加剂按杂粮重量计的添加量为：碳酸氢钠0.2-0.4 wt%、谷氨酰胺转氨酶0.01-0.02wt%、酪蛋白钠0.2-0.5 wt%、磷脂2-6wt%。
4.一种制备如权利要求1-3任一所述的杂粮火锅底料的方法，其特征在于，该方法包含：
杂粮组合物的制备；
调味料与油脂的混合炒制；以及
将杂粮组合物与上述经油脂炒制后的调味料混合包装并灭菌。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述杂粮组合物的制备方法包含：
将杂粮粉碎混合均匀得到杂粮混合料；
向杂粮混合料中加入添加剂反应；
将上述反应后的杂粮混合料进行真空冷冻干燥得到杂粮块状物；
将杂粮块状物进行粉碎得到杂粮粉末；以及
将杂粮粉末进行挤压造粒。
6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述向杂粮混合料中加入添加剂反应的具体方法包含：
将添加剂添加至杂粮混合料中，调节混合料的pH为6.8-8.0，在45-55℃下反应5-8小时。
7.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥的压力为20-35KPa，温度为-50-（-20）℃，时间为8-12h。
8.如权利要求5所述的方法，其特征在于，在将杂粮粉碎前还包含将杂粮浸泡和蒸煮的步骤。
9.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述挤压造粒的挤出温度为70-80℃，螺杆转速为150-180r/min，杂粮粉末的水分含量为12-15%。
10.一种采用如权利要求4-9任一所述方法制备得到的杂粮火锅底料。
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