CN109548892A - 一种花椒油制备工艺 - Google Patents

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赵学祥
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    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
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Abstract

本申请公开了植物油制备技术领域的一种花椒油制备工艺，包括以下步骤：步骤一，将采摘下来洗净并去除杂质的新鲜花椒放入到冷库中急冻后取出；步骤二，将经步骤一处理过的新鲜花椒进行蒸汽蒸馏，得到花椒芳香油组分和蒸馏后的花椒；步骤三，将花椒放入到植物油中熬制后捞出沥干，沥干后的花椒放入到冷库中；步骤四，将步骤三中沥干的花椒放入到所述植物油中，真空下继续油炸两次，并将离心得到的液体回流到所述植物油中；步骤五，将上述步骤中的花椒芳香油组分与植物油混合即得成品。本方案解决了现有花椒油制备工艺中花椒的芳香物质容易丧失的问题。

Description

一种花椒油制备工艺
技术领域
本发明涉及植物油制备技术领域，具体涉及一种花椒油制备工艺。
背景技术
花椒分布于我国辽宁、河北、山东、湖北、四川、贵州、云南等20多个省，总种植面积已达2500万亩，干花椒年中产值约20～40万吨，产值达30元，花椒的化学成分主要有挥发油、生物碱、酰胺、木脂素、香豆素和脂肪酸等，还含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等8种人体所必需的氨基酸，除挥发油以外其最有特色的成分是以花椒麻味素为代表的链状不饱和脂肪酸酰胺，具有强烈的辛麻味，因此成为我国特有的一种调味料。花椒作为调味品已有数千年历史，传统的使用方法，是将花椒干燥后做成微粒状，放入菜肴中食用；或将干果花椒投放于热油锅中合菜煎炒，随菜食用。但是存在加工和保管过程中花椒中的有效成分易于挥发，使得花椒丧失其香麻风味的问题，因此用鲜花椒作为原料来加工成深加工产品，可以最大限度地保留其完整的风味，现越来越受到消费者的欢迎。现在花椒油就是市场最为畅销的花椒深加工产品之一。
申请号为CN200610095020.7的专利文件公开了一种花椒油的生产工艺，由下列工艺步骤组成：a、选料：鲜花椒采摘，洗净，平摊；b、制备鲜花椒精：常温常压下，按重量比鲜花椒3～10食用植物油1～10配比混合，用压榨机绞破花椒果皮的油胞进行渣汁分离，再用油水分离机对汁液进行油水分离；c、制备鲜花椒油：将第二步骤的鲜花椒精经50～150目脱杂，花椒精与食用植物油按重量比1∶1～10稀释，再经3～10微米的微孔过滤器精滤，分瓶灌装即可。但是其采用的制备工艺中花椒没有与植物油混合而直接破碎，导致大量芳香风味物质流失，而且破碎花椒籽，花椒籽中大量的蜡质胶质物质会进入花椒油，使得花椒油容易产生沉淀。
发明内容
本发明意在提供一种花椒油制备工艺，以解决现有花椒油制备工艺中花椒的芳香物质容易丧失的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种花椒油制备工艺，包括以下步骤：
步骤一，将采摘下来洗净并去除杂质的新鲜花椒放入到温度为-30～-20℃的冷库中急冻30～60min后取出；
步骤二，将经步骤一处理过的新鲜花椒进行蒸汽蒸馏，得到花椒芳香油组分和蒸馏后的花椒，所述水蒸汽的压力为0.05～0.07MPa；
步骤三，将重量份为6～10份蒸馏后的花椒放入到170～220℃的植物油中油炸1～2min后捞出沥干，所述植物油的重量份为9～15份，沥干后的花椒放入到冷库中，使其温度降至-15～-8℃；
步骤四，将步骤三中沥干的花椒放入到温度为105～130℃的所述植物油中，真空度为-0.34～-0.22MPa下，熬制5～8min后捞出花椒沥干，再重复上述熬制并沥干的步骤两次后，将花椒离心处理，并将离心得到的液体回流到所述植物油中；
步骤五，将步骤二中的花椒芳香油组分与步骤四处理后的植物油混合即得成品。
本发明的工作原理及有益效果为：使用本方案中方法制备花椒油，将新鲜花椒放入到-30～-20℃的冷库中急冻30～60min，在急冻的过程中，花椒表皮细胞中的水由于体积的变化，将细胞涨破，同时将油胞撑破，便于后续蒸馏过程中提取芳香物质，而不是对花椒进行破碎，避免了花椒破碎过程中花椒籽中蜡质和胶质物质的出现，能够避免花椒油在存放过程中沉淀及絮状物的产生；采用蒸馏来提取花椒中的芳香物质，和普通方法中用油熬制相比，避免了芳香物质的大量流失，同时花椒在蒸馏过程中油腺被打开，使得后续用植物油熬制花椒的过程中麻味物质浸提得比较充分，减少了物质的浪费，提高了花椒的利用率；本方案采用的先油炸后再放入到冷库中进行冷却，骤冷骤热之下，更方便芳香物质和麻味物质的浸提，而且真空低温状态下瞬时炸制，代替了传统的高温油炸工艺，能大大减少天然色素与芳香物质的损失，抑制微生物的有害作用，并解决了传统高温油炸给人的身体健康带来的不安全隐患；先进行蒸馏将其麻味物质浸提出来，再和植物油调配生产花椒油，避免了直接熬制花椒油导致花椒麻精酸价过高、过氧化值理化指标较高等问题。
以下是对基础技术方案的优化：
进一步，所述植物油选自大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油和棕榈油中的一种或者几种混合物。花椒里面的麻香味成分能很好的融入到植物油里面。
进一步，所述步骤一中，放入冷库急冻之前，先将新鲜花椒进行揉搓，将新鲜花椒的表皮擦破。将新鲜花椒的表面擦破有利于花椒中的芳香物质在蒸馏过程中被蒸馏出来。
进一步，揉搓时加入重量份为0.5～1份粗盐。粗盐不仅能够调节花椒油的味道，还能够增大摩擦力，更容易将花椒的皮擦破。
进一步，所述步骤二中的花椒芳香油组分是经二次冷凝回流提纯得到的。二次冷凝回流能提高芳香物质组分的获得率。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：本发明中的新鲜花椒是常规的，并没有具体限制，本领域的普通技术人员根据本发明的描述可以随意选择出哪些花椒可用本发明中公开的方法。
实施例1：一种花椒油制备工艺，包括以下步骤：
步骤一，将采摘下来洗净并去除杂质的新鲜花椒放入到温度为-30℃的冷库中急冻30min后取出；
步骤二，将经步骤一处理过的新鲜花椒进行蒸汽蒸馏，得到花椒芳香油组分和蒸馏后的花椒，水蒸汽的压力为0.05MPa；
步骤三，将重量份为6份蒸馏后的花椒放入到170℃的植物油中油炸1min后捞出沥干，所述植物油的重量份为9份，沥干后的花椒放入到冷库中，使其温度降至-15℃；
步骤四，将步骤三中沥干的花椒放入到温度为105℃的所述植物油中，真空度为-0.34MPa下，熬制5min后捞出花椒沥干，再重复上述熬制并沥干的步骤两次后，将花椒离心处理，并将离心得到的液体回流到所述植物油中，然后自然沉降，过滤掉杂质；
步骤五，将步骤二中的花椒芳香油组分与步骤四处理后的植物油混合即得成品。
实施例2：一种花椒油制备工艺，包括以下步骤：
步骤一，将采摘下来洗净并去除杂质的新鲜花椒放入到温度为-20℃的冷库中急冻60min后取出；
步骤二，将经步骤一处理过的新鲜花椒进行蒸汽蒸馏，得到花椒芳香油组分和蒸馏后的花椒，水蒸汽的压力为0.07MPa；
步骤三，将重量份为10份蒸馏后的花椒放入到220℃的植物油中油炸2min后捞出沥干，所述植物油的重量份为15份，沥干后的花椒放入到冷库中，使其温度降至-8℃；
步骤四，将步骤三中沥干的花椒放入到温度为130℃的所述植物油中，真空度为-0.22MPa下，熬制8min后捞出花椒沥干，再重复上述熬制并沥干的步骤两次后，将花椒离心处理，并将离心得到的液体回流到所述植物油中，然后自然沉降，过滤掉杂质；
步骤五，将步骤二中的花椒芳香油组分与步骤四处理后的植物油混合即得成品。
选取一般直接用植物油熬制制得的花椒油作为对比例与本方案中的实施例1和实施例2做感官比较，制得下表：
口感 风味
实施例1 鲜花椒味丰富，麻味剧烈持久 鲜花椒香味刺激浓郁
实施例2 鲜花椒味丰富，麻味剧烈持久 鲜花椒香味刺激浓郁
对比例 有淡淡鲜花椒味，麻味较淡 鲜花椒味不突出，香味较淡
从上表可以明显看出，使用了本方案中的方法制备花椒油，制得的花椒油的花椒香味浓烈刺激，麻味持久剧烈，比直接用植物油熬制制得的花椒油麻味更丰富。

Claims (5)

1.一种花椒油制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，将采摘下来洗净并去除杂质的新鲜花椒放入到温度为-30～-20℃的冷库中急冻30～60min后取出；
步骤二，将经步骤一处理过的新鲜花椒进行蒸汽蒸馏，得到花椒芳香油组分和蒸馏后的花椒，所述水蒸汽的压力为0.05～0.07MPa；
步骤三，将重量份为6～10份蒸馏后的花椒放入到170～220℃的植物油中油炸1～2min后捞出沥干，所述植物油的重量份为9～15份，沥干后的花椒放入到冷库中，使其温度降至-15～-8℃；
步骤四，将步骤三中沥干的花椒放入到温度为105～130℃的所述植物油中，真空度为-0.34～-0.22MPa下，油炸5～8min后捞出花椒沥干，再重复上述油炸并沥干的步骤两次后，将花椒离心处理，并将离心得到的液体回流到所述植物油中；
步骤五，将步骤二中的花椒芳香油组分与步骤四处理后的植物油混合即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种花椒油制备工艺，其特征在于：所述植物油选自大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油和棕榈油中的一种或者几种混合物。
3.根据权利要求1所述的一种花椒油制备工艺，其特征在于：所述步骤一中，放入冷库急冻之前，先将新鲜花椒进行揉搓，将新鲜花椒的表皮擦破。
4.根据权利要求3所述的一种花椒油制备工艺，其特征在于：揉搓时加入重量份为0.5～1份粗盐。
5.根据权利要求1所述的一种花椒油制备工艺，其特征在于：所述步骤二中的花椒芳香油组分是经二次冷凝回流提纯得到的。
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