CN1079874A

CN1079874A - 一种花椒调料油及其生产方法

Info

Publication number: CN1079874A
Application number: CN93111261A
Authority: CN
Inventors: 刘忠良
Original assignee: Department Of Materia Medica And Medical Technology Of Jinan Medical Higher Trai
Current assignee: Department Of Materia Medica And Medical Technology Of Jinan Medical Higher Trai
Priority date: 1993-05-28
Filing date: 1993-05-28
Publication date: 1993-12-29

Abstract

一种花椒调料油及其生产方法是以花椒(粒或粉)为原料，加入水，在＜100℃下，用减压蒸馏法制得花椒挥发油；再按一定比例把花椒挥发油和熟制食用植物油进行调配、混均后，再进行分装、密封和灭菌，制得花椒调料油。本发明具有生产周期短(3小时)，工艺过程及设备简单(减压蒸馏得花椒挥发油，再调配食用植物油)；产品的花椒香味浓郁、纯正(因温度＜100℃较低、气味成分损失少)，产品含杂质少和保存期长(存1年以上不变质)。

Description

本发明属于调味品及它的制备方法范畴，更确切说是一种花椒调料油及其生产方法。

花椒是一种天然调味品。它直接作调料有如下缺点。如：因放入炒菜中很难使其分布均匀而会影响炒菜的烹调质量;另外，在人们就餐时遇到炒菜中的花椒就拣出弃掉。致使花椒的利用率降低等问题。为克服上述缺陷。人们经常把它加工成调味品后再食用。目前用花椒加工的调味品及加工方法有：

【1】花椒油及加工方法：用沸水熬油法，即：先将花椒籽清选、炒熟、碾碎，再置于沸水锅中加热，进行熬油、炖油。清渣后制得花椒油。

【2】花椒佐料油及加工方法：将花椒破碎成粉，再按比例加入到经过加热至沸的熟食油中搅匀，放入高压釜中加温，出釜后再经压榨【或蒸馏】，沉淀过滤制得花椒佐料油。

上述两种加工方法和用该法制得的产品缺点如下：

【1】用沸水熬油法制得的花椒油：该方法选用花椒籽为原料【花椒的其他部分不用】，故原料可利用部分极少，在炒熟过程中温度太高【局部受热超过200℃】且在产品的整个加工过程中均不密闭则使花椒天然风味及有味成分损失极大【最终产品主要成分为花椒籽中的油脂】，最终产品-花椒油中含杂质较多。

【2】花椒佐料油及加工方法：工艺过程及用设备较复杂【高压加高温，蒸馏等】，因加工温度较高【≥120℃】，使花椒天然风味损失较大;花椒中有味成分提取不完全;生产中的下脚料-花椒残渣中存在的食用油难以提出;用该方法生产的产品质量波动很大【因产地不同含挥发油差异极大，故用花椒与食用油虽同一比例，但质量差异很大】。

本发明的目的是要研制成功生产周期较短【3小时以内】，工艺过程较简单【加热温度＜100℃，减压水中蒸馏法】的方法;生产出的产品具有花椒天然风味纯正浓郁【因温度低天然风味成分被破坏和损失的均少】，杂质少，质量稳定和易于长期存放【存放一年以上不变质】。

本发明的内容：

附图是本发明提取花椒挥发油的减压水中蒸馏装置结构示意图。图中序号表示的部件名称如下：

1.加热器, 2.三口园底烧瓶, 3.毛细管,

4.温度计, 5.弯接管, 6.直管冷凝器,

7.牛角弯管, 8.真空泵, 9.活塞,

10.导管, 11.油水分离器,

箭头：表示通入冷凝器之冷却水的流向。

下面参照附图将本发明内容叙述如下：

【一】花椒处理：选用无腐烂、无其他疵病的花椒粒为原料，或将花椒料粉碎并过2号或3号筛制成花椒粉为原料，选好待用。

【二】提取装置的安装：按照附图所示，将提取花椒挥发油的减压水中蒸馏装置【简称提取装置】安装好，将通冷凝器冷却水的胶管按附图所示水流方向接在自来水管的龙头上。

【三】装料：把准备好的花椒粒【或花椒粉】和水，按【1～5】∶1＝水∶花椒粒【或粉】【重量比】之比例。按加入物料的总体积为三口园底烧瓶2容积的75%以下的物料量，把物料加入到三口园无底烧瓶2中。加料毕再按附图所示提取装置各部件及安装情况进行全面检查至无误止。

【四】花椒挥发油的提取：先将直管冷凝器6用的冷却水打开，再打开加热器1【包括：恒温油浴、水浴、水蒸汽、电炉、煤炉、煤气炉、煤油炉等】对三口园底烧瓶2中的物料进行加热，同时开启真空泵8，调节活塞9和毛细管3上的橡皮管夹，调节并控制压力在【0.83～1.01】×10⁵Pa范围，加热并使物料温度控制在95℃～100℃开始沸腾，保持1小时以上，到时间打开活塞9，关闭真空泵8并停止加热。当三口园底烧瓶中的物料降温至90℃以下且直管冷凝器6中不再有液体流入牛角弯管7中而后滴入油水分离器11中时，关闭冷却水。附图中的导管10是连接油水分离器11和三口园底烧瓶2之用，即：当油水分离器11中的液面总高度达一定高度时，则油水分离器11中已分离在下层的水通过导管10自动流入三口园底烧瓶2中。

【五】油水分离：把在油水分离器11内分离后沉到下部的水放掉，将上层的花椒挥发油放入一分液漏斗中，静置5分钟以上，再分离出挥发油中的剩余水分，即得“花椒挥发油”。

花椒挥发油的质量标准：

【1】感官指标：淡黄色、透明、油状液体，有浓郁的花椒香味，无异味，无沉淀和分层现象。

【2】理化指标：

相对密度d²⁰ ₄】：0.88～0.91

折光率【n²⁰ _D】：1.4650～1.4990

旋光度【〔α〕²⁰ _D】：+66.5～+89.00

【六】花椒调料油的制备：

【1】按花椒挥发油：熟制食用植物油＝【1～10】∶【99～90】【体积比】之比例进行调配并混均【经加热熬沸的食用植物油称为熟制食用植物油】。

【2】将产品分装好或密封后送入灭菌锅或烤箱中，在80℃～100℃间，灭菌5分钟以上。灭菌后的产品即是本发明的最终产品-花椒调料油。

花椒调料油的质量标准：

【1】感官指标：具有调配时使用的熟制食用植物油颜色的油状液体，有花椒香味，无异味，无沉淀分层。

【2】成分【V%】：花椒挥发油1～10;熟制食用植物油99～90。

【3】理化指标：

相对密度【d²⁰ ₄】：0.89～0.94

折光率【n²⁰ _D】：1.4600～1.4800

旋光度【〔α〕²⁰ _D】：+38°～+51°

【4】卫生指标：

细菌总数【个/毫升】＜30，000

大肠菌群【每百毫升中最近似值】＜30

霉菌总数【个/毫升】＜10

致病菌【肠道致病菌】不得检出。

本发明的优点和特点：

1、本发明的工艺过程及设备较简单：本发明用减压蒸馏法，温度低于100℃;而“沸水熬油法”先把花椒籽炒熟【局部温度达200℃以上】，然后再置于沸水锅中加热熬油，炖油和清渣等多步;

花椒佐料油加工过程需高压釜内加高热、压榨、沉淀过滤等多步。

2、本发明的生产周期较短：本发明生产周期只需3小时以内;而“沸水熬油法”需6小时以上;花椒佐料油生产周期在12小时以上。

3、本发明生产的产品杂质少，花椒香味纯正、浓郁：

因本发明采用的是减压＜100℃下蒸馏制花椒挥发油，再与食用植物油调配而得，在生产过程中花椒残渣很难跑到产品中来，所以杂质极少;但“沸水熬油法”和花椒佐料油的生产过程，因花椒与油混在一起，残渣很难全部过滤掉，所以产品中残渣和杂质存在的机会较多，导致产品中的杂质较多。另外由于本发明加工过程中温度较低＜100℃，所以对花椒中产生花椒香味的成分和有益成分损失和破坏较少，故产品花椒香味纯正浓郁;但“沸水熬油法”因局部高温【＞200℃】和花椒佐料油高压加高温【≥120℃】对花椒香味成分和有益成分损失和破坏较大，故产品的花椒香味较差。经实验得知：本发明的产品如再加高温【120℃】后，产品的气味与上述两种产品类同。

4、本发明的产品质量稳定，保存时间长【可保存1年以上不变质】;而“沸水熬油法”制得的花椒油和花椒佐料油因原料中含挥发油量产地不同，储存时间不同而差异很大，故虽加工过程中用原料量相同，工艺一致，但产品质量差异很大，极难控制。

本发明的实施例：

例1：

【1】按附图把提取装置安装好。

【2】称取予先准备好的花椒粒500克，置于5000毫升三口园底烧瓶2中，加水2500毫升，检查提取装置无误，接通并打开冷凝器用冷却水。

【3】开启恒温油浴1对三口园底烧瓶2中物料加热，开启真空泵8，调节活塞9和毛细管3上的橡皮管夹，控制提取装置内压力为1×10⁵pa，加热到温度计4指示100℃时，物料开始沸腾，并保持2小时止，依次打开活塞9，关闭恒温水浴1，停止加热，关闭真空泵8，当直管冷凝器6中不再有液体滴入油水分离器11时，关闭冷却水。

【4】旋开油水分离器11下端的玻璃塞，放掉下层的水，将上层的花椒挥发油收集于一个100毫升分液漏斗中，静置5分钟，分离出花椒挥发油中的剩余水，得花椒挥发油20毫升。

该批花椒挥发油质量情况如下：

A、感官指标：淡黄色、透明油状液体，有浓郁的花椒香味，无异味、无沉淀分层。

B、理化指标

相对密度【d²⁰ ₄】：0.8917

折光率【n²⁰ _D】：1.4868

旋光度【〔α〕²⁰ _D】：+81°。

【5】按1∶9＝花椒挥发油：熟制食用植物油【熟制菜籽油】【体积比】之比例进行调配并搅匀，制得200毫升花椒调料油。

【6】把制好的花椒调料油进行分装密封后，放入家用铝合金锅中，加水，加热，在100℃下进行蒸煮灭菌5分钟，得本发明的该批成品-花椒调料油。

该批成品检测结果：

A、感官指标：黄色透明油状液体，有浓郁的花椒香味，无异味无沉淀分层。

B、成分【V%】：花椒挥发油10，熟制菜籽油90。

C、理化指标：

相对密度【d²⁰ ₄】：0.9060，折光率【n²⁰ _D】：1.4758，旋光度【〔α〕²⁰ _D】：+40.9°～+48.5°，酸值：4毫克。

D、卫生指标

细菌总数【个/毫升】3000

大肠菌群【每百毫升最近似值】2，

霉菌总数【个/毫升】未检出，

致病菌【肠道致病菌】【个/毫升】未检出。

例2：

【1】按附图所示，把提取装置安装好。

【2】称已制好的花椒粉【碾碎过2号筛】250克，置于3000毫升三口园底烧瓶2中，加水250毫升，检查提取装置无误，安好并打开冷凝器5用冷却水管。

【3】开启恒温油浴1，对三口园底烧瓶2中的物料加热，开启真空泵8，调节活塞9和毛细管3上的橡皮管夹，控制提取装置内压力为8.3×10⁴pa，加热使温度计表示95℃时，物料开始沸腾并保持1小时，依次打开活塞9，关闭恒温油浴1，关闭真空泵8，当直管冷凝器6中不再有液体滴入油水分离11中时，关闭冷却水。

【4】旋开油水分离器11下端的玻璃塞，放出分离器内已分离在下部的水，把余留在分离器中的花椒挥发油收集于一个100毫升分液漏斗中，静置5分钟，再分出挥发油中剩余水分，即得花椒挥发油10毫升。

该批花椒挥发油质量情况如下：

A、感官指标：淡黄色、透明油状液体，有浓郁的花椒香味，无异味，无沉淀分层。

B、理化指标

相对密度【d²⁰ ₄】：0.8930

折光率【n²⁰ _D】：1.4868

旋光度【〔α〕²⁰ _D】：78.5°

【5】按1∶99＝花椒挥发油：熟制食用植物油【金龙鱼食用调和油】【体积比】之比例进行调配，搅均。得1000毫升花椒调料油。

【6】把调配好的花椒调料油进行分装密封后，放入烤箱中，在80±1℃下灭菌10分钟即得本发明成品-花椒调料油。本批花椒调料油质量检验结果：

A、感官指标：淡黄色透明油状液体，有浓郁的花椒香味，无异味，无沉淀分层。

B、成分【V%】：花椒挥发油1;金龙鱼食用调和油99。

C、理化指标：

相对密度【d²⁰ ₄】：0.9212

折光率【n²⁰ _D】：1.4703

旋光度【〔α〕²⁰ _D】：+41.8°～+46.1°

酸值【毫克】：1

D、卫生指标：

细菌总数【个/毫升】3.500

大肠菌群【每百毫升最近似值】未检出

霉菌总数【个/毫升】未检出

致病菌【肠道致病菌】【个/毫升】未检出。

Claims

1、一种花椒调料油及其生产方法其特征在于该种花椒调料油的生产方法是以经处理合格的花椒为原料，经过：(一)花椒挥发油的提取及分离：用减压蒸馏法，在不高于100℃温度下，对装有花椒和水的容器进行加热蒸馏，蒸出的又经冷却的花椒挥发油和水的混合液进入分离器，经油水分离得花椒挥发油。

(二)花椒调料油的制备：先按花椒挥发油：熟制食用植物油=(1～10)∶(99～90)的体积比例进行调配、搅均后，再进行分装、密封、灭菌，制得合格的花椒调料油。

2、按照权利要求1所述的一种花椒调料油及其生产方法，其特征在于该种花椒调料油的生产方法中所述的经处理合格的花椒系指经处理合格的花椒粒或花椒粉。

3、按照权利要求1所述的一种花椒调料油及其生产方法，其特征在于该种花椒调料油的生产方法中的步骤【二】花椒调料油的制备所述的熟制食用植物油指的是经加热熬沸过的食用植物油。

4、一种花椒调料油及其生产方法，其特征在于该种花椒调料油的指标如下：

【一】成分【V%】：

花椒挥发油：1～10;熟制食用植物油：99～90。

【二】理化指标：

相对密度【d2₄°】：0.89～0.94;

折光率【n² _D°】：1.4600～1.4800;

旋光度【〔α〕² _D°】：+38°～+51°。