CN100339468C - 植物蛋白米酒乳及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种植物蛋白米酒乳，由米酒和植物蛋白调配而成，组成和重量份为：米酒20份～80份，植物蛋白乳40份～70份，白砂糖2份～10份，悬浮剂0.1份～1份，稳定剂0.1份～1份，乙醇1份～8份，酸味剂0.1份～0.3份。该植物蛋白米酒乳既有米酒的香味，又具有高蛋白含量的特点，是一种不可多得的酒乳型饮品。本发明还提供该植物蛋白米酒乳的制作方法。
Description
技术领域
本发明涉及食品工程领域，特别是涉及米酒改进型饮品。
背景技术
米酒学名“醴醪”，又称“甜酒”、“酒酿”、“醪糟”，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的食用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。米酒以糯米(或大米、玉米)为原料，以天然微生物纯根霉甜酒曲发酵而成，含有40％以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效，是老少皆宜的营养佳品。产妇和妇女经期多吃，尤有益处。《本草纲目》称米酒具有止痛去积，暖胃健脾，多唾温心，常饮皮肤润滑光泽等功能。最近，日本科学家还发现米酒中的一组酶抑制剂有增强记忆的作用。应用现代生物技术生产的纯根霉甜酒曲，不含杂菌，质量稳定，品质优良，家庭制作米酒也很方便。但是市场上米酒产品单一，已不能满足广大消费者对各种产品、口味的需求。
植物蛋白饮料产品是以蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经预处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌(或杀菌、灌装)等工序加工而成的饮料。植物蛋白饮料以蛋白质含量高的特点被认为是发展前景良好的一类饮料。但资料显示，市场上还没有将米酒与植物蛋白结合在一起的酒乳型饮品。
发明内容
本发明针对上述市场上的产品空白，提供一种植物蛋白米酒乳，由米酒和植物蛋白调配而成，既有米酒的香味，又具有高蛋白含量的特点，是一种不可多得的酒乳型饮品。
本发明的技术方案如下：
植物蛋白米酒乳其组成和重量份为：米酒20份～80份，植物蛋白乳40份～70份，白砂糖2份～10份，悬浮剂0.1份～1份，稳定剂0.1份～1份，乙醇1份～8份，酸味剂0.1份～0.3份。
优选：米酒40份～60份，植物蛋白乳50份～70份，白砂糖2份～5份，悬浮剂0.1份～1份，稳定剂0.1份～1份，乙醇1份～5份，酸味剂0.1份～0.3份。
所述植物蛋白乳是花生、杏仁、核桃、大豆或其组合经筛选、烘干、浸泡、脱皮、磨浆、分离而制成的乳液。
所述悬浮剂是卡拉胶、聚丙烯酸钠、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋粉或其两种或三种以上的组合物。
所述稳定剂是羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、司盘、吐温或其两种或三种以上的组合物。
所述酸味剂是柠檬酸、乳酸、磷酸或其两种以上的组合物。
植物蛋白米酒乳的生产方法，其生产步骤如下：1.将白砂糖、悬浮剂、稳定剂混和均匀，2.加入植物蛋白乳乳化，3.用酸味剂调酸，4.加入米酒和乙醇，5.均质，121℃～145℃/3～5s超高温瞬时灭菌，灌装而成。
所述乳化在高速乳化机内或通过胶体磨进行。
所述调酸后的pH为3.5～4.4。
所述均质前原料需预热至60℃～75℃，均质压力为15MPa～45MPa。
米酒是糯米或粳米、籼米、大米及玉米为原料，淀粉经α化，接入酒曲，在适宜的温度下部分真菌对α化淀粉糖化，在糖化过程中部分真菌利用糖化产生的葡萄糖进行新陈代谢，产生CO2和乙醇。以蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁(如花生、杏仁、核桃、大豆)等为原料，经预热、加水磨浆成植物蛋白乳。植物蛋白乳的成分较复杂，其中主要成分是蛋白质、脂肪、部分碳水化合物和微量元素。乙醇是一种脱水剂，与蛋白质结合破坏蛋白质的水化膜，蛋白质脱水后肽键及硫氢基等化学键裸露，与其它成分及自身发生肽链反应，形成络合胶体，出现乳液分离现象。米酒与花生、杏仁、核桃、大豆等高蛋白植物浆液调配后容易出现沉淀问题。以上问题在实际操作中首先是用屏蔽法保护蛋白质水化膜，在蛋白质外部形成保护层，这个保护膜是采用酯类和糖类高分子化合物来完成的。本发明中所选用的稳定剂和悬浮剂是酯类和糖类高分子化合物。酯类和糖类高分子化合物含有亲水基，亲水基与米酒乳中水分子结合，形成稳定的乳浊液，使植物蛋白乳成分在米酒乳中以乳浊液状态存在。其次是在调配过程中避开蛋白质等电点。植物蛋白质的等电点是pH4.6～4.8，当植物蛋白质的pH值接近4.6～4.8时稳定性差易脱水，特别是醇类物质结合更易脱水。生产时先对酯类及糖类高分子化合物进行调配，然后加入花生、杏仁、核桃、大豆乳进行充分搅拌后乳化，再用酸味剂调酸pH3.5～4.4，依次加入米酒、乙醇等。为了提高产品质量的稳定性，对调配好的植物蛋白米酒乳进行适当预热，然后进行均质，使植物蛋白乳的成分与米酒更好的结合，形成稳定的乳浊液。为了延长植物蛋白米酒乳的保质期，调配均质后的植物蛋白米酒乳采用超高温瞬时灭菌法灭菌。既杀死米酒中发酵微生物，同时也杀灭工艺过程中污染的细菌。
工艺过程中调配植物蛋白米酒乳的米酒可以是除槽后的清酒或未除糟的醪酒。
产品性状为乳白色乳浊液。产品可采用无菌包装和常规包装的方式包装，为延长保质期，常规包装的产品要进行二次灭菌。如果产品采用塑瓶包装保质期可达半年以上，用玻璃瓶或马口铁包装保质期可达一年以上。
本发明植物蛋白米酒乳是介于米酒和植物蛋白饮料两者之间的酒乳型饮品，既具有米酒的浓郁醇香，又具有植物蛋白的焦香味，同时又不丧失米酒与植物蛋白的营养成份，是一种极佳的饮品。
具体实施方式
结合下述实施例对发明内容作进一步说明。
实施例1：花生米酒乳
1.1、米酒制备(糯米)
1.1.1、糯米筛选
市场购进糯米200Kg，根据原料粒度采用三级分选法分选，除去碎米和杂质。
1.1.2、洗米
将筛选过的糯米倒入洗米机中，该设备为圆柱形锥体，配有搅拌器，洗米时打开搅拌器，转数24转/min。。锥体下部设自动排水孔，清洗后排出洗米水，用清水将米冲至浸米槽。
1.1.3、浸泡
浸米槽是一圆柱形锥体容器，有保温层，55℃水温浸米，浸泡时间2.5小时，自动出料。
1.1.4、熟化
熟化锅下部为半球型圆体，下部有排水孔和蒸汽入孔(也可用明火直接加热)。中层为蒸米层，底板密布Φ4mm孔，利于蒸汽通过，直径为120cm，层高为20cm，使用时可置三至四层。上层为锅盖，设有排气孔。以蒸汽为热源，采用常压蒸法，将浸泡过的糯米分装在蒸米层上，蒸汽蒸30分钟，糯米处于半熟以上状态，出锅倒入冷却槽。1.1.5、冷却
冷却槽为圆柱型锥体，可自动出料，也可人工出料。糯米在冷却槽中冷却至35℃左右。
1.1.6、酒曲发酵
发酵罐为圆柱型锥体，材质SUS304不锈钢，配置有出液孔，出糟孔、灯孔、视孔、人孔、取样孔、液位计、保温、CIP系统。
糯米在30℃±2℃时入发酵罐，加2.5倍纯净水和酒曲，发酵65小时。
1.1.7、过滤
将发酵后的米酒过滤除糟，得清酒。过滤机为三足式离心机。
1.2、花生乳制备花生仁5Kg，筛选后在100℃～110℃烘箱烘烤10分钟，在40℃～50℃水浸泡4小时，去皮，加水磨浆，花生与水的比例为1∶8，200目过滤后预杀菌，杀菌温度95℃/5min，得花生蛋白乳备用。
1.3.花生米酒乳制作
配料：米酒50kg，花生乳60kg，白砂糖3kg，饮料用悬浮剂500g，饮料用稳定剂200g，乙醇2kg，乳酸180g。
米酒是上述1.1中除糟后的清米酒。
花生乳是上述1.2中备用的花生乳。
其余原料为市售产品。
将悬浮剂、稳定剂与白砂糖充分混合，加入花生乳用高速乳化机乳化，乳化后用乳酸调整pH至3.8，加入米酒和乙醇，预热至65℃，采用35MPa均质，均质后采用137℃/3s超高温瞬时灭菌法灭菌。灭菌进行无菌灌装。
实施例2：核桃米酒乳
2.1、核桃乳制备
核桃仁6Kg，筛选后在100℃～110℃烘箱烘烤10分钟，洗净后在40℃～50℃的温水中浸泡4小时，去皮，加水磨浆，核桃与水的比例为1∶8，200目过滤后预杀菌，杀菌温度95℃/5min，得核桃蛋白乳备用。
2.2、核桃米酒乳制作
配料：米酒20kg，核桃乳40kg，白砂糖2kg，饮料用悬浮剂100g，饮料用稳定剂100g，乙醇1kg，柠檬酸200g，。
米酒是上述1.1中除糟后的清米酒。
核桃乳是上述2.1备用核桃乳。
其余原料为市售产品。
将悬浮液、稳定剂与白砂糖充分混合，加入核桃乳用高速乳化机乳化，乳化后用柠檬酸调pH值至4.0，加入米酒和乙醇，预热至60℃，30MPa均质，均质后采用138℃/3s超高温瞬时灭菌法灭菌。灭菌后的产品进行无菌灌装。
实施例3：
3、大豆米酒乳
3.1、大豆乳制备大豆8Kg，筛选后40℃～50℃水浸泡4小时，磨浆、分离，大豆与水的比例为1∶8，200目过滤后预杀菌，杀菌温度95℃/5min，得大豆蛋白乳备用。
3.2大豆米酒乳制作
配料：米酒80kg，大豆乳70kg，白砂糖10kg，饮料用悬浮剂1000g，饮料用稳定剂1000g，乙醇8000g，磷酸50g，乳酸200g。
米酒是上述1.1中未除糟的米酒。
大豆蛋白乳是上述3.1中备用大豆蛋白乳。
其余原料为市售产品。
将悬浮液、稳定剂与白砂糖充分混合，加入大豆乳用高速乳化机乳化，乳化后用乳酸和磷酸调pH至4.0，加入米酒和乙醇，预热至65℃，40MPa均质，均质后采用138℃/3s超高温瞬时灭菌法灭菌。灭菌后进行无菌灌装。
实施例4：核桃、杏仁米酒乳
4.1、杏仁乳制备杏仁4Kg，洗净后40℃～50℃水浸泡3小时，去皮，清水冲洗三遍，加水磨浆，杏仁与水的比例为1∶8，200目过滤后预杀菌，杀菌温度95℃/5min，得杏仁乳备用。
4.2.核桃、杏仁米酒乳制作
配料：米酒40kg，植物蛋白乳50kg(核桃乳20kg，杏仁乳30kg)，白砂糖4kg，饮料用悬浮剂300g，饮料用稳定剂150g，乙醇1.5kg，乳酸250g。
米酒是上述1.1中除糟后的清米酒。
杏仁乳是4.1中备用杏仁乳，核桃乳是2.1中备用核桃乳。
其余原料为市售产品。
悬浮液、稳定剂与白砂糖充分混合，加入核桃乳、杏仁乳用高速乳化机乳化，乳化后用乳酸调PH至3.8，加入米酒和乙醇，预热至65℃，32MPa均质，均质后采用138℃/3s超高温瞬时灭菌法灭菌。灭菌后进行无菌灌装。
实施例6：产品检测(实测数据)
检测参照标准：
1、GB/T13662-1992黄酒
2、GB2746-1999酸牛乳
Claims (10)
1.植物蛋白米酒乳，其组成和重量份为：米酒20份～80份，植物蛋白乳40份～70份，白砂糖2份～10份，悬浮剂0.1份～1份，稳定剂0.1份～1份，乙醇1份～8份，酸味剂0.1份～0.3份。
2.根据权利要求1所述的植物蛋白米酒乳，其组成和重量份为：米酒40份～60份，植物蛋白乳50份～70份，白砂糖2份～5份，悬浮剂0.1份～1份，稳定剂0.1份～1份，乙醇1份～5份，酸味剂0.1份～0.3份。
3.根据权利要求1所述的植物蛋白米酒乳，其中所述的植物蛋白乳是花生、杏仁、核桃、大豆或其组合经筛选、烘干、浸泡、脱皮、磨浆、分离而制成的乳液。
4.根据权利要求1所述的植物蛋白米酒乳，其中所述的悬浮剂是卡拉胶、聚丙烯酸钠、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋粉或其两种或三种以上的组合物。
5.根据权利要求1所述的植物蛋白米酒乳，其中所述的稳定剂是羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、司盘、吐温或其两种或三种以上的组合物。
6.根据权利要求1所述的植物蛋白米酒乳，其中所述的酸味剂是柠檬酸、乳酸、磷酸或其两种以上的组合物。
7.根据权利要求1～6所述的任一植物蛋白米酒乳的生产方法，其生产步骤如下：1.将白砂糖、悬浮剂、稳定剂混匀，2.加入植物蛋白乳乳化，3.用酸味剂调酸，4.再加入米酒和乙醇，5.均质，121℃～145℃/3s～5s超高温瞬时灭菌法灭菌、灌装而成。
8.根据权利要求7所述的植物蛋白米酒乳的生产方法，其中所述乳化是在高速乳化机内或通过胶体磨进行。
9.根据权利要求7所述的植物蛋白米酒乳的生产方法，其中所述调酸后的pH为3.5～4.4。
10.根据权利要求7所述的植物蛋白米酒乳的生产方法，其中所述均质前预热至60℃～75℃，均质压力为15MPa～45MPa。
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