CN1096538A

CN1096538A - 植物蛋白奶酒及其制造方法

Info

Publication number: CN1096538A
Application number: CN 94100817
Authority: CN
Inventors: 陈朝银; 赵声兰
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-01-25
Filing date: 1994-01-25
Publication date: 1994-12-21

Abstract

本发明提供一种植物蛋白奶酒及其制造方法，属食品领域。它是由植物蛋白、酒精、糖、油脂、酸及水组成，制造工艺为：高蛋白植物原料→磨浆→加α-淀粉酶水→加β-淀粉酸或糖化酶→加蛋白酶有限水解 →加酒酵母发酵→过滤杀菌→调糖、脂量→均质→调酒精、酸量→成品奶酒。可省去加α-、β-淀粉酶、蛋白酶、酒酵母几个过程中的一至几个过程。具有原料来源广、产品不含胆固醇、营养高、成本低、可不加糖等优点。

Description

本发明属食品及其生产技术领域。

随着生活水平的提高，人们对嗜好性含酒精饮料越来越向低烈度、营养性方向发展（如汽酒、小香槟酒等低烈度酒，啤酒、葡萄酒等低烈度兼营养性酒）。传统的马奶酒和牛奶酒也属于低烈度兼高营养的含酒精饮料，但由于奶源限制，奶酒的市场占有率极低。目前已有植物蛋白奶的制造技术，但未见植物蛋白奶酒的报道。

本发明的目的在于提供一种以来源广泛的高蛋白植物为主要原料、烈度低、营养高的植物蛋白奶酒及其制造方法。

本发明的技术方案是：植物蛋白奶酒，其特殊之处在于其组分为：公知植物蛋白（包括、胨、肽类）0.5-6%，酒精0.5-45%，油脂0.2-6%，糖4-15%，酸0-7%，水50-94%。

第1种制造该植物蛋白奶酒的方法，其特殊之处在于工艺流程为：干基蛋白质及油脂含量之和高于30%的植物原料（可为大豆、花生、腰果、椰肉、杏仁、核桃、芝麻、葵籽及其饼粕等）→公知方法加水制成混悬乳浆（若原料为干粉，只需加水即可;若原料为粒状、块状，则加水磨成浆）→公知方法过滤和高温消毒杀菌（90-95℃，保温1-2分钟即可）→稀释或添加普通食用油脂（如奶油、菜籽油、花生油、豆油等）及植物蛋白质，使油脂及植物蛋白含量分别为0.2-6%和0.5-6%→加食用糖至含糖为4-15%→25-75℃，10-30MPa条件下均质处理→冷至25℃以下加食用酒精至酒精含量为0.5-45%→植物蛋白奶酒。

第2种制造该植物蛋白奶酒的方法，其特殊之处在于工艺流程为：干基蛋白质及油脂含量之和高于30%的植物原料（可为大豆、腰果、花生等，还可与椰肉、杏仁、核桃、芝麻、葵籽及其饼粕混合使用）→公知方法加水制成混悬乳浆（若原料为干粉，只需加水即可;若原料为粒状、块状，则加水磨成浆）→按浆中淀粉总量的0.5-1.5%加入α-淀粉酶→搅拌并加热至沸腾，使碘反应消失→冷到40-70℃→按浆中淀粉总量的0.03-3%加入糖化酶或β-淀粉酶→40-70℃保温24-72小时→公知方法过滤和高温消毒杀菌（90-95℃，保温1-2分钟即可）→稀释或添加普通食用油脂（如奶油、菜籽油、花生油等）及植物蛋白质，使油脂及植物蛋白含量分别为0.2-6%和0.5-6%→稀释或加食用糖至含糖为4-15%→25-75℃，10-30MPa条件下均质处理→25℃以下时加食用酒精至酒精含量为0.5-45%→植物蛋白奶酒。

第3种制造该植物蛋白奶酒的方法，其特殊之处在于工艺流程为：干基蛋白质及油脂含量之和高于30%的植物原料（可为类豆、腰果等，也可与花生、椰肉、杏仁、核桃、芝麻、葵籽及其饼粕等混合使用）→公知方法加水制成混悬乳浆（若原料为干粉，只需加水即可;若原料为粒状、块状，则加水磨成浆）→按浆中淀粉总量的0.5-1.5%加入α-淀粉酶→搅拌并加热至沸腾，使碘反应消失→冷到40-70℃→按浆中淀粉总量的0.03-3%加入糖化酶或β-淀粉酶→40-70℃保温24-72小时→冷至30-50℃→按浆中每公斤蛋白质加入100-1000万单位蛋白酶的量加入蛋白酶→35-45℃保温10-60分钟进行有限水解，使水解度为1-20%→公知方法调整PH为4.0-5.0（加食用酸实现）→公知方法过滤和高温消毒杀菌（90-95℃保温1-2分钟）→稀释或添加普通食用油脂（如奶油、菜油、花生油等）及植物蛋白质，使油脂及植物蛋白含量分别调整为0.2-6%和0.5-6%→稀释或加食用糖至含糖为4-15%→20-75℃，10-30MPa条件下均质处理→25℃以下时加食用酒精和普通食用酸（酒石酸、柠檬酸等食用级有机酸及碳酸），使酒精及总酸含量分别为0.5-45%和0-7%→植物蛋白奶酒。

第4种制造该植物蛋白奶酒的方法，其特殊之处在于工艺流程为：干基蛋白质及油脂含量之和高于30%的植物原料（可为蚕豆、豌豆等，也可与腰果、花生、大豆、椰肉、杏仁、核桃、芝麻、葵籽及其饼粕混合使用）→公知方法加水制成混悬乳浆（若原料为干粉，只需加水即可;若原料为粒状、块状，则加水磨成浆）→按浆中淀粉总量的0.5-1.5%加入α-淀粉酶→加热至沸腾，保温30分钟→冷至40-70℃→按浆中淀粉总量的0-3%加入糖化酶或β-淀粉酶→40-70℃保温0-72小时→冷至30-50℃→按浆中每公斤蛋白质加入0-1000万单位蛋白酶的量加入蛋白酶→35-45℃保温0-60分钟进行有限水解，使水解度为1-8%→稀释或加食用糖至含糖量为4-15%→冷至25-45℃时加入公知产酒精酵母→发酵24-96小时→公知方法过滤和高温消毒杀菌（90-95℃保温1-2分钟）→稀释或添加普通食用油脂（如奶油、菜油、花生油等），使油脂含量为0.2-6%→20-75℃，10-30MPa条件下均质处理→冷却至25℃以下时，稀释或加食用酒精和普通食用酸（酒石酸、柠檬酸等食用级有机酸及碳酸），使酒精及总酸含量分别为0.5-45%及0-7%→植物蛋白奶酒。

以下进一步阐述本发明的实施例。

实施例1：第1种植物蛋白奶酒及其制造方法。

该植物蛋白奶酒的制造工艺流程为：普通鲜椰肉0.6kg、花生粕0.1kg→加水磨浆，制成混悬乳浆10升→公知方法过滤和高温杀菌（90℃保温1分钟）→加糖至含糖为8%→60℃、15MPa条件下均质处理→冷至25℃时，加普通90%的食用酒精700ml→植物（椰）蛋白奶酒。

该植物蛋白奶酒的成份为：植物蛋白2.2%、酒精3%、油脂1.7%、糖8%、余量为水。

实施例2：第2种植物蛋白奶酒及其制造方法。

该植物蛋白奶酒的制造工艺流程为：干净花生米1kg→加水磨浆，得混悬乳浆10kg→按浆中淀粉总量的1%加入α-淀粉酶（1.8g）→搅拌并加热至沸腾，使碘反应消失→冷到60℃→按浆中淀粉总量的0.06%加入糖化酶（0.1g）→60℃保温36小时→公知方法过滤（滤渣可反复洗涤2次，得乳浆18kg）和高温杀菌（92℃保温1.5分钟）→加糖10kg使含糖量为12%→70℃、20MPa条件下均质处理→冷至20℃时加普通70%食用酒精10kg，使酒精含量为35%→植物蛋白奶酒。

该植物蛋白奶酒的成份为：植物蛋白1.3%、酒精35%、油脂2.5%、糖6%、余量为水。

实施例3：第3种植物蛋白奶酒及其制造方法。

该植物蛋白奶酒的制造工艺流程为：干净去皮大豆1kg→加水磨浆，得混悬乳浆10kg→按浆中淀粉总量的1%加入α-淀粉酶（3g）→搅拌并加热至沸腾，使碘反应消失→冷到50℃→按浆中淀粉总量的0.06%加入糖化酶（0.2g）→50℃保温48小时→冷至45℃→按浆中每公斤蛋白质加入400万单位蛋白酶的量加入蛋白酶→45℃保温30分钟，使水解度为3%→加柠檬酸调PH至4.5→公知方法过滤得滤液10kg（反复洗渣2次，合并滤液）和高温杀菌（95℃保温2分钟）→加糖1.3kg，使含糖量为8%→65℃、20MPa条件下均质处理→冷至4℃时加酒精含量为5%的饱和碳酸水10kg，使总酸量为1%→植物蛋白奶酒。

该植物蛋白奶酒的成份为：植物蛋白1.6%、酒精2.5%、油脂0.8%、糖8%、酸1%、余量为水。

实施例4：第4种植物蛋白奶酒及其制造方法。

该植物蛋白奶酒的制造工艺流程为：干净豌豆1kg→温水浸泡脱皮→滤干后加水磨浆，得混悬乳浆10kg→按原料中淀粉总量的1%加入α-淀粉酶（6g）→搅拌并加热至沸腾，使碘反应消失→冷至50℃→按原料中淀粉总量的2%加入小麦麸皮（12g，富含β-淀粉酶）→50℃保温36小时→冷至45℃→加入200万单位蛋白酶→40℃保温20分钟，此时水解度为3%→加食糖1500g，使含糖量为15%→38℃时加入普通酿酒酵母→发酵48小时→公知方法过滤（滤渣洗涤2次，合并滤液得20kg）和高温消毒杀菌（90℃保温2分钟）→加奶油（0.2kg），使油脂含量为1%→60℃、18MPa条件下均质处理→10℃时加柠檬酸，使总酸量为1%→植物蛋白奶酒。

该植物蛋白奶酒的成份为：植物蛋白1.2%、酒精1.3%、油脂1%、糖6%、酸1%、余量为水。

本发明采用来源广泛的高蛋白植物为主要原料及相应工艺过程来得到低烈度、营养性的植物蛋白奶酒，具有成本低、无胆固醇、原料易保存和运输方便等优点。此外，由于采用酶法对原料中淀粉质进行水解和对蛋白质进行有限水解的工艺过程，具有可减少加糖量，甚至不添加糖即可制造或发酵出植物蛋白奶酒的优点，还可制成无凝固物或含不同程度凝固物的植物蛋白奶酒。

Claims

1、一种植物蛋白奶酒，其特征在于其组分为：植物蛋白0.5-6%，酒精0.5-45%，油脂0.2-6%，糖4-15%，总酸0-7%，水50-94%。

2、一种制造权利要求1所述植物蛋白奶酒的方法，其特征在于工艺流程为：干基蛋白质及油脂含量之和高于30%的植物原料→公知方法加水制成混悬乳浆→公知方法过滤和高温消毒杀菌→稀释或添加普通食用油脂及植物蛋白质，使油脂和及蛋白质含量分别调整到0.2-6%和0.5-6%→加糖至含糖4-15%→25-75℃，10-30MPa条件下均质处理→在25℃以下加食用酒精至0.5-45%→植物蛋白奶酒。

3、一种制造权利要求1所述植物蛋白奶酒的方法，其特征在于工艺流程为：干基蛋白质及油脂含量之和高于30%的植物原料→公知方法加水制成混悬乳浆→按原料中淀粉总量的0.5-1.5%加入α-淀粉酶→搅拌并加热至沸腾，使碘反应消失→冷到40-70℃→按原料中淀粉总量的0.03-3%加入糖化酶或β-淀粉酶→40-70℃保温24-72小时→按公知方法过滤和高温消毒杀菌→稀释或加入普通食用油脂及植物蛋白质，使油脂和蛋白质含量分别调整到0.2-6%和0.5-6%→稀释或加糖使含糖为4-15%，→25-75℃，10-30MPa条件下均质处理→在25℃以下加食用酒精使酒精含量为0.5-45%→植物蛋白奶酒。

4、一种制造权利要求1所述植物蛋白奶酒的方法，其特征在于工艺流程为：干基蛋白质及油脂含量之和高于30%的植物原料→公知方法制成混悬液→按原料中淀粉总量的0.5-1.5%加入α-淀粉酶→搅拌并加热至沸腾，使碘反应消失→冷至40-70℃→按原料中淀粉总量的0.03-3%加入糖化酶或β-淀粉酶→40-70℃保温24-72小时→冷至30-50℃→按原料中每公斤蛋白质加入100-1000万单位蛋白酶的量加入蛋白酶→35-45℃保温10-60分钟使水解度为1-20%→公知方法调整PH为4.0-5.0→公知方法过滤和高温杀菌→稀释或添加普通食用油脂和植物蛋白质，调整油脂和植物蛋白含量分别为0.2-6%和0.5-6%→稀释或加糖，使含糖量为4-15%，→20-75℃，10-30MPa条件下均质处理→25℃以下时加食用酒精和普通食用酸，使酒精及含酸量分别为0.5-45%和0-7%→植物蛋白奶酒。

5、一种制造权利要求1所述植物蛋白奶酒的方法，其特征在于工艺流程为：干基蛋白质及油脂含量之和高于30%的植物原料→公知方法制成混悬乳浆→按原料中淀粉总量的0-1.5%加入α-淀粉酶→加热至沸腾，保温30分钟→冷至40-70℃→按原料中淀粉总量的0-3%加入糖化酶或β-淀粉酶→保温0-72小时→冷到30-50℃时按原料中每公斤蛋白质加入0-1000万单位蛋白酶的量加入蛋白酶→35-45℃保温0-60分钟使水解度为1-8%→用稀释或加糖的方法调整含糖量至4-15%→冷却至25-45℃时加入公知产酒精酵母→发酵24-96小时→公知方法过滤和高温消毒杀菌→稀释或添加普通食用油脂，调整油脂含量为0.2-6%→20-75℃，10-30MPa条件下均质处理→冷却至25℃以下时，通过稀释或添加食用酒精及普通食用酸的方法，使酒精及总酸量分别调整为0.5-45%及0-7%→植物蛋白奶酒。