CN1229485C - 海参酒及其酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
一种以鲜海参、黍米、米烧酒、淀粉酶、酵母、酸性蛋白酶、米曲和水通过发酵而成的海参酒，是将各种原料按一定比例配料，经清洗、浸泡、蒸煮、发酵、过滤、澄清、杀菌和勾兑后而成。产品富含人体必需的营养成分，具有营养丰富、口感好、口味独特等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种保健酒及其酿造工艺，特别是一种用鲜海参酿造成的一种海参酒及其酿造工艺。
背景技术
酒类是人们非常喜欢饮用的一种饮料，特别是随着人们生活水平的不断提高，人们对自身的健康也越来越重视，保健饮料的需求也越来越大，保健酒由于其保健作用，并能满足人们对饮酒的传统爱好，日益受到不同阶层人们的喜爱，但是传统的保健酒大部分通过浸泡动植物来获得营养成分。虽然对保健植物和传统造酒材料同时发酵来制备保健酒的技术非常流行和日趋成熟，但由于动物和植物成分的巨大差异，既植物中富含淀粉或纤维，而动物体富含蛋白质，通过发酵动物材料制造保健酒的技术和产品却非常罕见。海参作为一种营养进补的保健食品，在人们，特别是中国人心目具有非常重要的地位，虽然海参中富含人体中必需的营养成分，但传统的海参进食方法因人体不能完全充分吸收海参中的营养成分，已经被证明不具有科学性，今年来，人们将海参加工成海参肽等营养液，已经为人们所广泛接受，但将海参的营养成分添加到人们传统的饮料酒中，使人们在传统的饮酒习惯中获得海参的丰富营养，是我们现在面临所要解决的课题。
发明内容
本发明的目的在于利用鲜海参酿造一种保健酒，使人们在享受饮酒乐趣的同时，获得人体必需的营养成分，以达到保健、营养，丰富饮食品种、满足人们生活需要的目的。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种海参酒及其酿造工艺，这种海参酒是由鲜海参、黍米、米烧酒、淀粉酶、酵母、酸性蛋白酶、米曲和水通过发酵而成；原料的重量百分数为：
鲜海参 5.00---8.00
黍米 18.00---26.00
米烧酒 7.00---10.00
淀粉酶 0.10---0.40
酵母 0.05---0.10
酸性蛋白酶 0.02---0.08
米曲 0.50---1.50
水 55.00---65.
这种海参酒的酿造工艺为：将鲜海参、黍米、米烧酒、淀粉酶、酵母、酸性蛋白酶、米曲和水按如下重量百分数：
海参 5.00---8.00
黍米 18.00---26.00
米烧酒 5.00---8.00
淀粉酶 0.10---0.40
干酵母 0.02---0.10
酸性蛋白酶 0.02---0.10
水 60.00---70.00
配料，鲜海参为新鲜的鲜活海参，每条重量为50-300克；黍米的淀粉含量为55％-65％，水分为12％-16％，好米率在90％以上，千粒重在5.4-6.5克之间；米烧酒是酒精度10％-20％发酵醪液经二次蒸馏，得到的酒精度为55°V/V-65°V/V部分；然后分别将鲜活海参除脏和黍米分别清洗、浸泡和蒸煮后，与淀粉酶、酸性蛋白酶、米曲活化酵母和水一起落缸、发酵；产品经过滤、澄清、杀菌和勾兑后即为成品；其具体酿造工艺为：(1)浸米：将黍米放在20-22℃的水中，夏季浸渍24小时，冬季浸渍36小时，使水分充分渗透到黍米内部；(2)海参加工：将每条鲜活的海参除去内脏，洗净，并切割成1厘米左右宽的条状，然后与水按1∶1的比例加入蒸汽高压锅内于0.1Mpa气压下蒸煮15分钟后，散凉至28℃备用；(3)酵母活化：取米曲按1∶1.5的比例加入25℃-28℃水中，保温浸泡1小时后，加入酵母，在26℃-28℃条件下活化1.5小时；(4)煮糜：将浸泡好的黍米加入沸水中，前30分钟以猛火熬煮，并不停地用铁铲翻拌，使之糊化，并部分焦化代色，后2.5小时以小火闷煮，每隔10分钟翻拌一次；(5)糖化和发酵：将煮好的糜放入容器中，加入沸水，凉至58℃-62℃时，加入淀粉酶，保温糖化3小时，待凉至28℃时落缸，同时将煮好的海参肉液、酵母活化液、酸性蛋白酶落缸，加入总米烧酒重量10％的米烧酒，打耙后，封缸，在温度28℃条件下发酵，每隔12小时打耙一次，经过72小时后，加入总米烧酒重量40％的米烧酒，使达到的酒度和醪液中的糖份基本固定下来；72小时后再加入剩余的米烧酒，发酵期为20天；(6)澄清杀菌：将醪液澄清过滤、用列管式杀菌器在75℃杀菌2-3分钟，经勾兑后，控制酒精度为18°V/V，包装即为成品。其中酿造海参酒所用海参为产自黄海海域的新活海参；酿造海参酒所用的黍米为内蒙古或山东省所产的黍米。
本发明所提供的海参酒不仅含有来自于谷物的营养成分，而且富含来自于海参所特有的营养成分，可以提供人体所需的多种营养成分，具有营养、健身的独特功效；产品鲜味醇和适口，独具一格；可以满足人们对饮食品种不断提高的需求，具有良好的经济效益和社会效益。
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
具体实施方式
实施例1.(1)浸米：取山东产的黍米18千克，放在20-22℃的水中，夏季浸渍24小时。(2)海参加工：取黄海产鲜活海参8千克，将每条鲜活的海参除去内脏，洗净，并切割成1厘米左右宽的条状，然后与8千克水加入蒸汽高压锅内于0.1Mpa气压下蒸煮15分钟后，散凉至28℃备用；(3)酵母活化：取米曲0.5千克按加入到0.75千克25℃-28℃水中，保温浸泡1小时后，加入酵母0.05千克，在26℃-28℃条件下活化1.5小时；(4)煮糜：将浸泡好的黍米加入到26千克沸水中，前30分钟以猛火熬煮，并不停地用铁铲翻拌，使之糊化，并部分焦化代色，后2.5小时以小火闷煮，每隔10分钟翻拌一次；(5)糖化和发酵：将煮好的糜放入容器中，加入沸水30.02千克，凉至58℃-62℃时，加入0.1千克淀粉酶，保温糖化3小时，待凉至28℃时落缸，同时将煮好的海参肉液、酵母活化液、0.08千克酸性蛋白酶落缸，加入0.85千克米烧酒，打耙后，封缸，在温度28℃条件下发酵，每隔12小时打耙一次，经过72小时后，加入3.4千克米烧酒，使达到的酒度和醪液中的糖份基本固定下来；72小时后再加入剩余的4.25千克米烧酒，发酵期为20天；(6)澄清杀菌：将醪液澄清过滤、用列管式杀菌器在75℃杀菌2-3分钟，经勾兑后，控制酒精度为180V/V，包装即为成品。
实施例2.(1)浸米：取内蒙古产的黍米26千克，放在20-22℃的水中，冬季漫渍36小时。(2)海参加工：取黄海产鲜活海参5千克，将每条鲜活的海参除去内脏，洗净，并切割成1厘米左右宽的条状，然后与5千克水加入蒸汽高压锅内于0.1Mpa气压下蒸煮15分钟后，散凉至28℃备用；(3)酵母活化：取米曲1.0千克按加入到1.5千克25℃-28℃水中，保温浸泡1小时后，加入酵母0.10千克，在26℃-28℃条件下活化1.5小时；(4)煮糜：将浸泡好的黍米加入到36千克沸水中，前30分钟以猛火熬煮，并不停地用铁铲翻拌，使之糊化，并部分焦化代色，后2.5小时以小火闷煮，每隔10分钟翻拌一次；(5)糖化和发酵：将煮好的糜放入容器中，加入沸水14.98千克，凉至58℃-62℃时，加入0.4千克淀粉酶，保温糖化3小时，待凉至28℃时落缸，同时将煮好的海参肉液、酵母活化液、0.02千克酸性蛋白酶落缸，加入1.0千克米烧酒，打耙后，封缸，在温度28℃条件下发酵，每隔12小时打耙一次，经过72小时后，加入4.0千克米烧酒，使达到的酒度和醪液中的糖份基本固定下来；72小时后再加入剩余的5.0千克米烧酒，发酵期为20天；(6)澄清杀菌：将醪液澄清过滤、用列管式杀菌器在75℃杀菌2-3分钟，经勾兑后，控制酒精度为18°V/V，包装即为成品。
实施例3.(1)浸米：取内蒙古产的黍米22千克，放在20-22℃的水中，冬季浸渍36小时。(2)海参加工：取黄海产鲜活海参6.5千克，将每条鲜活的海参除去内脏，洗净，并切割成1厘米左右宽的条状，然后与6.5千克水加入蒸汽高压锅内于0.1Mpa气压下蒸煮15分钟后，散凉至28℃备用；(3)酵母活化：取米曲1.50千克按加入到2.25千克25℃-28℃水中，保温浸泡1小时后，加入酵母0.07千克，在26℃-28℃条件下活化1.5小时；(4)煮糜：将浸泡好的黍米加入到30千克沸水中，前30分钟以猛火熬煮，并不停地用铁铲翻拌，使之糊化，并部分焦化代色，后2.5小时以小火闷煮，每隔10分钟翻拌一次；(5)糖化和发酵：将煮好的糜放入容器中，加入沸水23.88千克，凉至58℃-62℃时，加入0.25千克淀粉酶，保温糖化3小时，待凉至28℃时落缸，同时将煮好的海参肉液、酵母活化液、0.05千克酸性蛋白酶落缸，加入0.7千克米烧酒，打耙后，封缸，在温度28℃条件下发酵，每隔12小时打耙一次，经过72小时后，加入2.8千克米烧酒，使达到的酒度和醪液中的糖份基本固定下来；72小时后再加入剩余的3.5千克米烧酒，发酵期为20天；(6)澄清杀菌：将醪液澄清过滤、用列管式杀菌器在75℃杀菌2-3分钟，经勾兑后，控制酒精度为18°V/V，包装即为成品。
Claims (4)
1.一种海参酒的酿造工艺，其特征在于将鲜海参、黍米、米烧酒、淀粉酶、酵母、酸性蛋白酶、米曲和水按如下重量百分数：
鲜海参 5.00---8.00
黍米 18.00---26.00
米烧酒 7.00---10.00
淀粉酶 0.10---0.40
酵母 0.05---0.10
酸性蛋白酶 0.02---0.08
米曲 0.50---1.50
水 55.00---65.000
配料，其中，鲜海参为新鲜的鲜活海参，每条重量为50-300克；黍米的淀粉含量为55％-65％，水分为12％-16％，好米率在90％以上，千粒重在5.4-6.5克之间；米烧酒是酒精度10％-20％发酵醪液经二次蒸馏，得到的酒精度为55°V/V-65°V/V部分；分别将鲜活海参除脏和黍米分别清洗、浸泡和蒸煮后，与淀粉酶、酸性蛋白酶、米曲活化酵母和水一起落缸、发酵；产品经过滤、澄清、杀菌和勾兑后即为成品；其具体酿造工艺为：(1)浸米：将黍米放在20-22℃的水中，夏季浸渍24小时，冬季浸渍36小时，使水分充分渗透到黍米内部；(2)海参加工：将每条鲜活的海参除去内脏，洗净，并切割成1厘米左右宽的条状，然后与水按1∶1的比例加入蒸汽高压锅内于0.1Mpa气压下蒸煮15分钟后，散凉至28℃备用；(3)酵母活化：取米曲按1∶1.5的比例加入25℃-28℃水中，保温浸泡1小时后，加入酵母，在26℃-28℃条件下活化1.5小时；(4)煮糜：将浸泡好的黍米加入沸水中，前30分钟以猛火熬煮，并不停地用铁铲翻拌，使之糊化，并部分焦化代色，后2.5小时以小火闷煮，每隔10分钟翻拌一次；(5)糖化和发酵：将煮好的糜放入容器中，加入沸水，凉至58℃-62℃时，加入淀粉酶，保温糖化3小时，待凉至28℃时落缸，同时将煮好的海参肉液、酵母活化液、酸性蛋白酶落缸，加入总米烧酒重量10％的米烧酒，打耙后，封缸，在温度28℃条件下发酵，每隔12小时打耙一次，经过72小时后，加入总米烧酒重量40％的米烧酒，使达到的酒度和醪液中的糖份基本固定下来；72小时后再加入剩余的米烧酒，发酵期为20天；(6)澄清杀菌：将醪液澄清过滤、用列管式杀菌器在75℃杀菌2-3分钟，经勾兑后，控制酒精度为18°V/V，包装即为成品。
2.一种可由权利要求1所述的海参酒的酿造工艺得到的海参酒。
3.根据权利要求1所述的海参酒的酿造工艺，其特征在于酿造海参酒所用海参为产自黄海海域的新活海参。
4.根据权利要求1所述的海参酒的酿造工艺，其特征在于酿造海参酒所用的黍米为内蒙古或山东省所产的黍米。
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