CN101899375B - 制备发酵型海参蓝莓保健酒的方法 - Google Patents
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Abstract
制备发酵发酵型海参蓝莓保健酒的方法，属于酿酒技术领域。将海参废弃液或蓝莓果实残渣或两者的混合物直接加入到培养基中，接入产乙醇菌种常温发酵，将海参和蓝莓加工废弃物中的蛋白分解为易于消化吸收的多肽及氨基酸小分子，同时保留海参及蓝莓中的多糖、皂苷等活性成分，发酵结束后，过滤除渣，制成低度保健酒，或用高纯度纯粮酒勾兑成中高度保健酒。本保健酒形态稳定，液体均匀，营养丰富，无腥味，口感好，滋补效果快，饮用便捷。本加工方法保持海参蓝莓中营养物质的活性，并使其活性成分稳定在液态中，保留了原料的原滋原味原色，同时增加了海参与蓝莓的工业价值，提高了原料的药用价值、营养价值和饮用价值。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，涉及一种保健酒及其加工方法，特别涉及制备发酵型海参蓝莓保健酒的方法。
背景技术
海参自古以来就是海洋的无价瑰宝，有“营养之王”美誉，是东方传统医学推崇的食补极品。作为海洋珍品之首，海参中富含海参粘多糖、海参素、海参皂苷、超氧化物歧化酶(SOD)、硫酸软骨素等多种活性成分；以及谷氨酸、甘氨酸、精氨酸等18种人体必须氨基酸；硒、锌、铁、碘、钙等多种微量元素；维生素B2、B6等多种对人体有益的营养成分。药典及现代医学研究证明，海参不仅有滋补、保健作用，对于治疗高血压、高血脂、高血糖、胃及十二指肠溃疡、神经衰弱、阳痿、肠燥便难均有明显功效。而近年来越来越受关注的蓝莓除了含有常规的糖、酸、维生素C之外，还富含维生素A、维生素B、维生素E、SOD、花青素等有益成分。花青素是纯天然的抗衰老营养补充剂，研究表明它是当今人类发现的最有效的抗氧化剂，而且具有抗突变、抗氧化、降血压、保护肝脏等功能。
随着人们生活水平的提高，对海参及蓝莓的需求也越来越大，除了常规产品外，海参和蓝莓加工后的废弃物仍有开发的价值。如海参的蒸煮液以及提取有效成分或榨汁后的蓝莓果渣仍然含有多种有效成分，合理利用这些废弃物将大大增加海参及蓝莓的利用率与工业价值。在已上市的蓝莓、海参或海参蓝莓保健酒主要是将鲜海参或蓝莓果浸泡勾兑而成，如于传兴发明的海参保健酒就是采用鲜海参经预处理后直接采用60°以下的基质酒泡制或以提取的海参有效成分与基质酒调配而成(中国专利：CN 1152611A)；丹东阿里郎生物工程有限公司发明的海参蓝莓保健酒，制作方法主要是先将煮提后的海参经高度白酒浸泡所得酒基与蓝莓果汁及水勾兑而成(中国专利：CN 101584474A)。虽然浸泡法可以保留原料的营养成分，但没有发酵酒所特有的醇香，而且有效成分释放不彻底，造成原料浪费。近来有人提出制备发酵型保健酒的方法，如盖禹含等人所做的蓝莓果酒直接以蓝莓果为原料，将蓝莓果粉碎后采用果汁加糖后进行发酵(食品工业，2010，2：44～46)；李立功和孙冬则以粉碎蓝莓果所得的果酱为主要原料发酵生产蓝莓果酒(人力资源管理，2010，3：139～140)。现有方法的缺点是原料成本较高。
发明内容
本发明解决的技术问题是直接采用高度酒泡制海参蓝莓保健酒存在的口感差，有效成分释放不彻底、成本较高等问题，本发明提出利用海参和蓝莓加工废弃物制备发酵型海参蓝莓保健酒的方法。
本发明将蓝莓果实残渣、海参蒸煮废弃液或两者的混合物直接加入到培养基中，灭菌，接入产乙醇菌种，15～35℃发酵，原料中的有效成分被微生物降解为小分子释放到发酵液中，同时微生物的发酵作用改善保健酒的口感。发酵后可直接过滤，去除细胞，制成低度保健酒或用高度纯粮酒勾兑成中高度保健酒，而发酵残渣经干燥后可做胶囊等产品。具体步骤如下：
(1)向培养基中添加蓝莓果实残渣、海参废弃液或二者的混合物；无论是单独添加还是混合加入，其中蓝莓果实残渣的添加量为0.1～5％(w/v)，海参废弃液的添加量为0.1～5％(v/v)；向培养基中添加海参废弃液时，根据海参废弃液中的氮含量，相应减少培养基中酵母粉、蛋白胨或二者混合用量；
(2)培养基中糖度为150～300g/L，pH值为3～7；
(3)将培养基在60～121℃下湿热灭菌10～180min，冷却至接近发酵控制温度后，以1～20％接种量接种活化的酿酒酵母或其它产乙醇的菌种、酒曲进行酒精发酵，发酵温度为15～35℃，转速80～250r/min；若是采用传统发酵，则常温下发酵，早晚各搅拌一次，一次5～30min；
(4)发酵液中的残糖含量小于4g/L时，停止发酵，取出上清液；
(5)上清液做后续常规酒处理，得到保健酒；发酵残渣经干燥后处理，如做成胶囊等产品。
上述蓝莓果实残渣是指经过榨汁后的蓝莓果渣，或经过提取花青素等有效成分后的蓝莓果渣；
所述的海参废弃液是指海参蒸煮加工的废弃液或浓缩液；
所述的糖度通过添加葡萄糖、蔗糖、白砂糖或淀粉水解液实现；
所述的其它产乙醇的菌种、酒曲是指树干毕赤酵母、休哈塔假丝酵母、嗜鞣管囊酵母或运动发酵单胞菌；
所得的保健酒类型为海参、蓝莓或海参蓝莓的低度保健酒或与用高度纯粮酒勾兑成中高度保健酒。
本发明的效果和益处是：发酵生产海参蓝莓保健酒融合了海参和蓝莓中所富含的营养精华，是一种兼具了海参和蓝莓功效的营养酒。海参入酒可使大分子蛋白降解为易于人体吸收的多肽及氨基酸，融入营养精华；蓝莓入酒可提高酒的口感，融入花青素等营养成分。本保健酒形态稳定，液体均匀，营养丰富，无腥味，口感好，滋补效果快，饮用便捷。本加工方法保持海参蓝莓中营养物质的活性，并使其活性成分稳定在液态中，保留了原料的原滋原味原色，提高了原料的药用价值、营养价值和饮用价值。而酒精度数可根据不同需求进行调节。以海参和蓝莓加工废弃物制备发酵型海参蓝莓保健酒可以提高海参与蓝莓的利用率，而发酵残渣还可用于胶囊的制作，再次提高了它们的工业价值。
具体实施方式
以下结合技术方案详细叙述本发明的具体实施例。
实施例1：制备发酵型海参保健酒
步骤1向5L三角瓶中添加300g葡萄糖，3g酵母粉，4g蛋白胨，30mL海参煮提废弃液的浓缩液及1L自来水。海参废弃液的添加量为3％(v/v)；
步骤2121℃湿热灭菌20min，冷却至常温后，接入活化的酵母菌，接种量为5％(v/v)。
步骤3室温下发酵，早晚各摇匀一次，一次5～30min；24天后测其葡糖含量为3g/L，结束发酵。
步骤4发酵液颜色为黄色，取上清液测其指标，其酒精浓度为72.8g/L多糖含量为18.14g/L；采用茚三酮滴定发现上清液变为紫红色表明多种水溶性氨基酸的存在；氨基酸多肽总含量为7.76g/L；铅、总砷及汞的含量分别为0.10，0.07和0.03mg/L，未检测到镉离子，满足食品要求。
实施例2：制备发酵型蓝莓保健酒
步骤1向5L三角瓶中添加300g葡萄糖，6g酵母粉，8g蛋白胨，40g双水相萃取蓝莓果渣花青素的料液残渣及1L自来水。其中蓝莓果实残渣的添加量为4％(w/v)。
步骤2121℃湿热灭菌20min，冷却至常温后，接入活化的酵母菌，接种量为2％(v/v)。
步骤3室温下发酵，早晚各摇匀一次，一次5～30min；24天后测其葡糖含量为0.11g/L，结束发酵。
步骤4由于花青素的存在，发酵液颜色为褐色；取上清液测其指标，其酒精浓度为82.6g/L多糖含量为5.25g/L；采用茚三酮滴定发现上清液变为紫红色表明多种水溶性氨基酸的存在；氨基酸多肽总含量为3.17g/L；重金属离子铅的含量为0.02mg/L，未检测到砷、镉及汞离子，满足食品要求。
实施例3：制备发酵型海参蓝莓保健酒
步骤1向5L三角瓶中添加300g葡萄糖，3g酵母粉，4g蛋白胨，40g双水相萃取蓝莓果渣花青素的料液残渣，30mL海参煮提液的浓缩液及1L自来水。其中蓝莓果实残渣的添加量为4％(w/v)，海参废弃液的添加量为3％(v/v)，
步骤2121℃湿热灭菌20min，冷却至常温后，接入活化的酵母菌，接种量为5％(v/v)。
步骤3室温下发酵，早晚各摇匀一次，一次5～30min；24天后测其葡糖含量为2g/L，结束发酵。
步骤4由于海参色素和花青素的存在，发酵液颜色为棕色，取上清液测其指标，其酒精浓度为78.9g/L多糖含量为11.11g/L；采用茚三酮滴定发现上清液变为紫红色表明多种水溶性氨基酸的存在；氨基酸多肽总含量为30.81g/L；总砷和铅的含量分别为0.09和0.05mg/L，未检测到镉和汞离子，满足食品要求。
实施例4：制备发酵型海参蓝莓保健酒
步骤1向5L发酵罐中添加300g葡萄糖，2g酵母粉，3g蛋白胨，2g双水相萃取蓝莓果渣花青素的料液残渣，45mL海参煮提液的浓缩液及2L自来水。其中蓝莓果实残渣的添加量为0.1％(w/v)，海参废弃液的添加量为2.25％(v/v)，
步骤2121℃湿热灭菌20min，冷却至常温后，接入活化的酵母菌，接种量为5％(v/v)。
步骤3维持温度30℃，pH4.5，搅拌速度150r/min，通气量0.05vvm，发酵至残糖降至1g/L以下。测定发酵液中酒精浓度为112.0g/L。
步骤4由于海参色素和花青素的存在，并且主要是海参色素，发酵液颜色为黄褐色，取上清液测其指标，其多糖含量为21.32g/L；采用茚三酮滴定发现上清液变为紫红色表明多种水溶性氨基酸的存在；氨基酸多肽总含量为12.35g/L；总砷和铅的含量分别为0.08和0.05mg/L，未检测到镉和汞离子，满足食品要求。
实施例5：制备发酵型海参蓝莓保健酒
步骤1向5L三角瓶中添加200g葡萄糖，6g酵母粉，8g蛋白胨，50g双水相萃取蓝莓果渣花青素的料液残渣，3mL海参煮提液的浓缩液及1L自来水。其中蓝莓果实残渣的添加量为5％(w/v)，海参废弃液的添加量为0.3％(v/v)，
步骤2121℃湿热灭菌20min，冷却至常温后，接入活化的酵母菌，接种量为5％(v/v)。
步骤3室温下发酵，早晚各摇匀一次，一次5～30min；24天后测其葡糖含量为1.5g/L，结束发酵。
步骤4由于海参色素和花青素的存在，并且主要是花青素，发酵液颜色为棕色，取上清液测其指标，其酒精浓度为42.0g/L多糖含量为10.02g/L；采用茚三酮滴定发现上清液变为紫红色表明多种水溶性氨基酸的存在；氨基酸多肽总含量为4.25g/L；重金属离子铅的含量为0.03mg/L，未检测到砷、镉及汞离子，满足食品要求。
Claims (4)
1.一种制备发酵型海参蓝莓保健酒的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)向培养基中添加蓝莓果实残渣、海参废弃液或二者的混合物；无论是单独添加还是混合加入，其中蓝莓果实残渣的添加量为0.1～5％(w/v)，海参废弃液的添加量为0.1～5％(v/v)；向培养基中添加海参废弃液时，根据海参废弃液中的氮含量，相应减少培养基中酵母粉、蛋白胨或二者混合用量；
(2)培养基中糖度为150～300g/L，pH值为3～7；
(3)将培养基在60～121℃下湿热灭菌10～180min，冷却至接近发酵控制温度后，以1～20％接种量接种活化的酿酒酵母或其它产乙醇的菌种进行酒精发酵，发酵温度为15～35℃，转速80～250r/min；若是采用传统发酵，则常温下发酵，早晚各搅拌一次，一次5～30min；
(4)发酵液中的残糖含量小于4g/L时，停止发酵，取出上清液；
(5)上清液做后续常规酒处理，得到保健酒；发酵残渣干燥后处理。
2.根据权利要求1所述的制备发酵型海参蓝莓保健酒的方法，其特征在于：所述的蓝莓果实残渣是指经过榨汁后的蓝莓果渣或是经过提取有效成分后的蓝莓果渣；所述的海参废弃液是指海参蒸煮加工的废弃液或浓缩液。
3.根据权利要求1或2所述的制备发酵型海参蓝莓保健酒的方法，其特征在于：所述的糖度通过添加葡萄糖、蔗糖、白砂糖或淀粉水解液实现。
4.根据权利要求1或2所述的制备发酵型海参蓝莓保健酒的方法，其特征在于：所述的其它产乙醇的菌种、酒曲是指树干毕赤酵母、休哈塔假丝酵母、嗜鞣管囊酵母或运动发酵单胞菌。
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