CN115669767A - 一种冷萃茶冲泡工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冷萃茶冲泡工艺，包括直萃法、半萃法、底萃法；直萃法为：准备茶和水，水的温度25‑26度，茶叶与水的重量比为1：(20‑35)，注入水至玻璃容器中，投茶叶，放置4‑6个小时，将玻璃杯容器置于温度4‑5度的环境中低温冷萃；半萃法为：准备茶叶和水，水的温度在25‑26度，茶叶与水的重量比为1：(25‑30)，注入1/2的水至玻璃容器中，投茶叶，1‑4个小时后，茶叶稍舒展，再将余下1/2的水加至玻璃容器中，在4‑5度的环境中低温冷萃2‑3小时；底萃法为：准备茶叶和水，水的温度在25‑26度，茶叶与水的重量比为1：30，在玻璃容器中投茶叶，注入1/5的水至玻璃容器中温润茶叶1‑2小时，待茶稍舒展后再将余下的水注入玻璃容器中，在4‑5度的环境中低温冷萃3‑4小时。

Description

一种冷萃茶冲泡工艺

技术领域

本发明涉及一种冷萃茶冲泡工艺。

背景技术

茶是世界三大饮品之一，且茶具有抗衰老、抑菌、降血脂、减肥等功效。目前，茶叶冲泡方式主要采用传统的热水浸泡，这种方法可以快速溶出茶叶中的有益成分，但缺点是不能立即饮用，尤其是在炎热的夏季。近年，消费市场上出现一种采用低温冲泡，萃取茶叶内有效成分的方法，也称冷萃茶。冷萃茶是指可直接通过冷水甚至冰水进行快速冲饮的茶叶，具有便捷、健康、滋味甘甜等特点，受到了广大消费者喜爱国。传统冷萃茶是采用常规加工工艺生产的茶叶，在冷水或冰水中有效成分溶出率低，要达到热泡的口感不具有经济性。随着市场消费需求的多元化，有关冷萃茶加工方法的研究成为热点，主要是采用物理、化学和生物手段对细胞结构、内含成分进行改变和转化，以期短时间内实现浸出率最大化的目的。冷萃茶作为一种新品类，在情景消费中具有方便、快捷的特点，冲泡条件对消费体验具有重要影响，如何指导消费者对情景化产品进行科学饮用，是提高产品市场认知的重要方法。目前关于冷萃茶冲泡条件的研究尚不多见，为了解决此问题，特此提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供提供一种冷萃茶冲泡工艺。

本发明的目的通过以下的技术方案得以实现：

一种冷萃茶冲泡工艺，包括直萃法、半萃法、底萃法；直萃法的具体步骤为：准备茶叶和水，水的温度25-26度，茶叶与水的重量比为1：(20-35)，注入水至玻璃容器中，投茶叶，放置4-6个小时，将玻璃杯容器置于温度4-5度的环境中低温冷萃；

半萃法的具体步骤为：准备茶叶和水，水的温度在25-26度，茶叶与水的重量比为1：(25-30)，注入1/2的水至玻璃容器中，投茶，1-4个小时后，茶叶稍舒展，再将余下1/2的水加至玻璃容器中，在4-5度的环境中低温冷萃2-3小时；

底萃法的具体步骤为：准备茶叶和水，水的温度在25-26度，茶叶与水的重量比为1：30，在玻璃容器中投茶叶，注入1/5的水至玻璃容器中温润茶叶1-2小时，待茶稍舒展后再将余下的水注入玻璃容器中，在4-5度的环境中低温冷萃3-4小时。

优选的，所述茶叶的选取包括黄山毛峰、太平猴魁、祁门工夫红茶。

在一个实施例中，所述黄山毛峰的工艺流程包括如下步骤：鲜叶摊放→杀青→做形揉捻→初烘→回潮→足烘；具体的步骤如下：

鲜叶摊放:挑拣后，选在通风、阴凉、洁净的场所，用竹帘摊厚5-7CM，时间5-10小时，中途抖翻1-2次；

杀青：选用直径50CM的桶锅，锅温先高后低，区间150-130度，单手翻炒，每分钟50-60次，叶子离开灶面约20CM，经过3-4分钟，起锅摊凉；

做形揉捻：杀青叶放在揉匾上，轻揉2-5分钟；

初烘：90度，摊薄3CM，每隔3-5分钟翻动一次，需30分钟；

回潮：初烘后在竹匾摊凉30-60分钟；

足烘：足烘温度60度，投叶量1-1.2千克，15-20分钟。

在一个实施例中，所述太平猴魁茶的工艺流程包括如下步骤：拣尖→摊青→杀青→整形分三次→头烘→二烘→三烘→成品；

具体的步骤如下：

拣尖：选一芽二叶折断后长7-8CM；

摊青：选在通风、阴凉、洁净的场所，用竹帘摊厚5-7CM，时间6-8小时；

杀青：选用直径50CM的桶锅，以木炭为燃料，锅温120度左右，每锅投叶量70-80克，小幅翻炒，每分钟约30次；

整形：双层夹网整形，圆柱木棍轻轻碾压；

头烘：烘笼4只，1号100度，2-3分钟；2号90度，3分钟；3号80度，4分钟；4号70度，3-4分钟；全程12分钟；

二烘：平铺，60-70度，5分钟翻烘一次，5-6小时；

三烘：80度，4-5分钟翻一次，30分钟。

在一个实施例中，所述祁门工夫红茶的工艺流程包括初制和精制：初制包括萎凋、揉捻、发酵、干燥，精制包括筛制、切细、风选、拣剔、补火、拼配、匀堆装箱；

具体的步骤如下：

萎凋：采用萎凋槽进行热风萎凋，萎凋槽进风口温度控制在35℃左右，摊叶厚度10-15厘米，每小时停机均匀翻叶1次，总耗时约4小时；

揉捻：采用55、65型揉捻机，揉捻时间80-90分钟；先空揉40分钟，再每隔10分钟持续加压，中途不减压，加压方式先轻后重，最后松压匀条下机；

发酵：采用发酵室，内设5-6层具有可移动发酵盒的发酵架，发酵盒中堆叶厚8-10厘米，发酵时控温28-30℃、相对湿度90％-95％，发酵时间2-3小时，中途翻拌一次；

干燥：初烘采用100型动态干燥机或链板烘干机高温快烘脱水，风温110-120℃，叶温需快速达到80℃以上，初烘时长8-10分钟，使茶坯水分含量降低至30％-35％；复烘采用自动链板烘干机，复烘温度90-100℃，时间12-15分钟，烘至茶坯含水率15％-20％；足烘采用自动链板烘干机或其它烘焙设备，足烘温度为70-80℃，时间15-20分钟，茶坯含水率至6％-7％；

筛制：采用滚筒圆筛机初分大小，筛下茶接至毛抖工序，筛上茶经滚切后再上滚筒圆筛；头子茶拼入下一级毛茶中；采用平面圆筛机分筛，初分长短和确定筛号茶，筛网配置5、6、7、9孔4面筛；采用双层抖筛机进行紧门，配筛比毛抖紧0.5或1孔，紧门头归圆身路加工；撩筛工序撩头割脚、细分长短；

切细：使用单层抖筛机进行毛抖，毛抖头付切1-2次，头里头茶拼入下一级别，筛下茶取做本级茶；

拣剔：使用色选机拣剔夹杂物；

补火：补火、焙香，确保成品茶含水率达到标准要求。

有益技术效果：

本发明制备的冷萃茶避免了高温条件下的水热氧化作用引起的茶叶色变、口感钝化、维生素破坏等弊端，且具有长时间放置茶汤不变色的优点。冷萃茶不仅可以消暑解渴，还特别适合于糖尿病人饮用，冷水泡茶茶叶中有降糖作用的茶多糖、茶多酚等物质，经沸水冲泡后，部分茶多糖会发生氧化或降解而冷水泡茶不会影响茶多糖、茶多酚的稳定性。

具体实施方式

冷萃茶冲泡工艺包括直萃法、半萃法以及底萃法。

直萃法的具体步骤为：准备茶叶和水，水的温度25-26度，茶与水的重量比为1：(20-35)，注入水至玻璃容器中，投茶，放置4-6个小时，将玻璃杯容器置于温度4-5度的环境中低温冷萃。

半萃法的具体步骤为：准备茶叶和水，水的温度在25-26度，茶与水的重量比为1：(25-30)，注入1/2的水至玻璃容器中，投茶，1-4个小时后，茶叶稍舒展，再将余下1/2的水加至玻璃容器中，在4-5度的环境中低温冷萃2-3小时。

底萃法的具体步骤为：准备茶叶和水，水的温度在25-26度，茶与水的重量比为1：30，在玻璃容器中投茶，注入1/5的水至玻璃容器中温润茶叶1-2小时，待茶稍舒展后再将余下的水注入玻璃容器中，在4-5度的环境中低温冷萃3-4小时。

茶叶的选取包括黄山毛峰、太平猴魁、祁门工夫红茶。

水包括包装饮用水、饮用天然矿泉水和饮用净水。

茶水品质的检测方法如下：

取一定量混合均匀的被测样品置50mL透明容器中，在自然光下观察色泽，嗅其气味，品尝滋味，检查异物情况。

下面的实施例分别以黄山毛峰、太平猴魁、祁门工夫红茶为例，对本发明进行详细的说明。

实施例1

本实施例以黄山毛峰为例，对直萃法、半萃法、底萃法进行说明。

直萃法：准备25度的150ml的纯净水和5g的黄山毛峰，将纯净水注入至玻璃杯中，投茶叶，放置6个小时，将玻璃杯置于温度4度的环境中低温冷萃。

半萃法：准备26度的150ml的纯净水和6g的黄山毛峰，注入75ml的纯净水至玻璃瓶中，投茶叶，4个小时后，茶叶稍舒展，再将余下75ml的纯净水加至玻璃瓶中，在5度的环境中低温冷萃2小时。

底萃法：准备25度的150ml的纯净水和5g的黄山毛峰，将黄山毛峰投入玻璃容器中，将30ml的纯净水注入至玻璃杯中温润茶叶2小时，待茶稍舒展后再将余下的水注入玻璃杯中，在4度的环境中低温冷萃4小时。

通过以上三种方法，品测冲泡后的样品茶，均满足以下品质：色泽：黄绿明亮；组织状态：带有茶叶原叶的液体；允许有茶成分导致的浑浊和沉淀；滋味：鲜浓；气味：具有茶香，无异味，馥郁；无正常视力可见的外来杂质。

理化指标：茶多酚≥200。

通过测试得知，茶汤中氟的浓度为0.11mg/L，显著低于100℃去离子水冲泡时的浓度(0.29mg/L)，我国生活饮用水卫生标准规定的氟浓度的最高限量(1.0mg/L)，这意味着使用本方法的冷水泡茶不容易导致氟中毒。

实施例2

本实施例以太平猴魁为例，对直萃法、半萃法、底萃法分别进行说明。

直萃法：准备26度的175ml的纯净水和5g的太平猴魁，将纯净水注入至玻璃杯中，投茶叶，放置5个小时，将玻璃杯置于温度5度的环境中低温冷萃。

半萃法：准备25度的150ml的纯净水和5g的太平猴魁，注入75ml的纯净水至玻璃瓶中，投茶叶，3个小时后，茶叶稍舒展，再将余下75ml的纯净水加至玻璃瓶中，在4度的环境中低温冷萃2小时。

底萃法：准备26度的150ml的纯净水和5g的太平猴魁，将太平猴魁投入玻璃容器中，将30ml的纯净水注入至玻璃杯中温润茶叶1小时，待茶稍舒展后再将余下的水注入玻璃杯中，在5度的环境中低温冷萃4小时。

通过以上三种方法，品测冲泡后的样品茶，均满足以下品质：色泽：嫩黄绿；组织状态：带有茶叶原叶的液体；滋味：鲜爽醇厚，回味甘甜；气味：具有茶香，无异味，鲜灵高爽，兰花香持久；无正常视力可见的外来杂质。

理化指标：茶多酚≥200。

实施例3

本实施例以祁门工夫红茶为例，对直萃法、半萃法、底萃法分别进行说明。

直萃法：准备26度的150ml的纯净水和7.5g的祁门工夫红茶，将纯净水注入至玻璃杯中，投茶叶，放置4个小时，将玻璃杯置于温度5度的环境中低温冷萃。

半萃法：准备25度的150ml的纯净水和6g的祁门工夫红茶，注入75ml的纯净水至玻璃瓶中，投茶叶，1个小时后，茶叶稍舒展，再将余下75ml的纯净水加至玻璃瓶中，在4度的环境中低温冷萃3小时。

底萃法：准备26度的150ml的纯净水和5g的祁门工夫红茶，将祁门工夫红茶投入玻璃容器中，将30ml的纯净水注入至玻璃杯中温润茶叶1小时，待茶稍舒展后再将余下的水注入玻璃杯中，在5度的环境中低温冷萃3小时。

通过以上三种方法，品测冲泡后的样品茶，均满足以下品质：色泽：红艳、浓亮；组织状态：带有茶叶原叶的液体；滋味：醇厚甘爽；气味：具有茶香，无异味，甜香、花香、果香；无正常视力可见的外来杂质。

理化指标：茶多酚≥200。

实施例4

本实施例公开一种实施例1使用的黄山毛峰的制备工艺流程。

选用黄山种、槠叶种、滴水香、茗洲种等地方良种茶树和从中选育的良种茶树的芽叶。

用于制备冷萃茶的黄山毛峰的工艺流程包括如下步骤：鲜叶摊放→杀青→做形揉捻→初烘→回潮→足烘；具体的步骤如下：

鲜叶摊放:挑拣后，选在通风、阴凉、洁净的场所，用竹帘摊厚5-7CM，时间5-10小时，中途抖翻1-2次。

杀青：选用直径50CM的桶锅，锅温先高后低，区间150-130度，单手翻炒，每分钟50-60次，叶子离开灶面约20CM，经过3-4分钟，起锅摊凉。

做形揉捻：杀青叶放在揉匾上，轻揉2-5分钟。

初烘：90度，摊薄3CM，每隔3-5分钟翻动一次，需30分钟。

回潮：初烘后在竹匾摊凉30-60分钟。

足烘：足烘温度60度，投叶量1-1.2千克，15-20分钟。

实施例5

本实施例公开一种实施例2使用的太平猴魁茶的制备工艺流程。

选用柿大茶为主要茶树品种的茶树鲜叶为原料。

用于制备冷萃茶的太平猴魁茶的工艺流程包括如下步骤：拣尖→摊青→杀青→整形分三次→头烘→二烘→三烘→成品。

具体的步骤如下：

拣尖：选一芽二叶折断后长7-8CM；

摊青：选在通风、阴凉、洁净的场所，用竹帘摊厚5-7CM，时间6-8小时；

杀青：选用直径50CM的桶锅，以木炭为燃料，锅温120度左右，每锅投叶量70-80克，小幅翻炒，每分钟约30次；

整形：双层夹网整形，圆柱木棍轻轻碾压；

头烘：烘笼4只，1号100度，2-3分钟；2号90度，3分钟；3号80度，4分钟；4号70度，3-4分钟；全程12分钟；

二烘：平铺，60-70度，5分钟翻烘一次，5-6小时；

三烘：80度，4-5分钟翻一次，30分钟。

实施例6

本实施例公开一种实施例3使用的祁门工夫红茶的制备工艺流程。

以安徽省祁门县为核心产区，以祁门槠叶种及以此为资源选育的无性系良种为主的茶树品种鲜叶为原料。

用于制备冷萃茶的祁门工夫红茶的工艺流程包括初制和精制：初制包括萎凋、揉捻、发酵、干燥，精制包括筛制、切细、风选、拣剔、补火、拼配、匀堆装箱；

具体的步骤如下：

萎凋：采用萎凋槽进行热风萎凋，萎凋槽进风口温度控制在35℃左右，摊叶厚度10-15厘米，每小时停机均匀翻叶1次，总耗时约4小时。

揉捻：采用55、65型揉捻机，揉捻时间80-90分钟。先空揉40分钟，再每隔10分钟持续加压，中途不减压，加压方式先轻后重，最后松压匀条下机。

发酵：采用发酵室，内设5-6层具有可移动发酵盒的发酵架，发酵盒中堆叶厚8-10厘米，发酵时控温28-30℃、相对湿度90％-95％，发酵时间2-3小时，中途翻拌一次。

干燥：初烘采用100型动态干燥机或链板烘干机高温快烘脱水，风温110-120℃，叶温需快速达到80℃以上，初烘时长8-10分钟，使茶坯水分含量降低至30％-35％。复烘采用自动链板烘干机，复烘温度90-100℃，时间12-15分钟，烘至茶坯含水率15％-20％。足烘采用自动链板烘干机或其它烘焙设备，足烘温度为70-80℃，时间15-20分钟，茶坯含水率至6％-7％。

筛制：采用滚筒圆筛机初分大小，筛下茶接至毛抖工序，筛上茶经滚切后再上滚筒圆筛。头子茶拼入下一级毛茶中。采用平面圆筛机分筛，初分长短和确定筛号茶，筛网配置5、6、7、9孔4面筛。采用双层抖筛机进行紧门，配筛比毛抖紧0.5或1孔，紧门头归圆身路加工。撩筛工序撩头割脚、细分长短。

切细：使用单层抖筛机进行毛抖，毛抖头付切1-2次，头里头茶拼入下一级别，筛下茶取做本级茶。

拣剔：使用色选机拣剔茶梗等夹杂物，制提率高，基本取代了原先的机械和手工拣梗。

补火：补火、焙香，确保成品茶含水率达到标准要求。

通过实施例1-3可知，冷萃茶避免了高温条件下的水热氧化作用引起的茶叶色变、口感钝化、维生素破坏等弊端，且具有长时间放置茶汤不变色的优点。另外，冷萃茶不仅可以消暑解渴，还特别适合于糖尿病人饮用，冷水泡茶茶叶中有降糖作用的茶多糖、茶多酚等物质，经沸水冲泡后，部分茶多糖会发生氧化或降解而冷水泡茶不会影响茶多糖、茶多酚的稳定性。研究发现，冷萃茶的总多酚量是最高的，冷泡绿茶清除DPPH自由基的能力及还原能力与热泡绿茶相近。温度较低的水冲泡的茶汤中游离氨基酸、黄酮等含量较多，茶多酚、咖啡碱相对较少。冷萃茶水浸出物溶出快、含量高，没有热泡绿茶的苦涩滋味，汤色更绿、更鲜爽。

Claims (5)

1.一种冷萃茶冲泡工艺，其特征在于，包括直萃法、半萃法、底萃法；直萃法的具体步骤为：准备茶叶和水，水的温度25-26度，茶叶与水的重量比为1：(20-35)，注入水至玻璃容器中，投茶叶，放置4-6个小时，将玻璃杯容器置于温度4-5度的环境中低温冷萃；

半萃法的具体步骤为：准备茶叶和水，水的温度在25-26度，茶叶与水的重量比为1：(25-30)，注入1/2的水至玻璃容器中，投茶，1-4个小时后，茶叶稍舒展，再将余下1/2的水加至玻璃容器中，在4-5度的环境中低温冷萃2-3小时；

底萃法的具体步骤为：准备茶叶和水，水的温度在25-26度，茶叶与水的重量比为1：30，在玻璃容器中投茶叶，注入1/5的水至玻璃容器中温润茶叶1-2小时，待茶稍舒展后再将余下的水注入玻璃容器中，在4-5度的环境中低温冷萃3-4小时。

2.根据权利要求1所述冷萃茶冲泡工艺，其特征在于，所述茶叶的选取包括黄山毛峰、太平猴魁、祁门工夫红茶。

3.根据权利要求2所述冷萃茶冲泡工艺，其特征在于，所述黄山毛峰的工艺流程包括如下步骤：鲜叶摊放→杀青→做形揉捻→初烘→回潮→足烘；具体的步骤如下：

鲜叶摊放:挑拣后，选在通风、阴凉、洁净的场所，用竹帘摊厚5-7CM，时间5-10小时，中途抖翻1-2次；

杀青：选用直径50CM的桶锅，锅温先高后低，区间150-130度，单手翻炒，每分钟50-60次，叶子离开灶面约20CM，经过3-4分钟，起锅摊凉；

做形揉捻：杀青叶放在揉匾上，轻揉2-5分钟；

初烘：90度，摊薄3CM，每隔3-5分钟翻动一次，需30分钟；

回潮：初烘后在竹匾摊凉30-60分钟；

足烘：足烘温度60度，投叶量1-1.2千克，15-20分钟。

4.根据权利要求2所述冷萃茶冲泡工艺，其特征在于，所述太平猴魁茶的工艺流程包括如下步骤：拣尖→摊青→杀青→整形分三次→头烘→二烘→三烘→成品；

具体的步骤如下：

拣尖：选一芽二叶折断后长7-8CM；

摊青：选在通风、阴凉、洁净的场所，用竹帘摊厚5-7CM，时间6-8小时；

杀青：选用直径50CM的桶锅，以木炭为燃料，锅温120度左右，每锅投叶量70-80克，小幅翻炒，每分钟约30次；

整形：双层夹网整形，圆柱木棍轻轻碾压；

头烘：烘笼4只，1号100度，2-3分钟；2号90度，3分钟；3号80度，4分钟；4号70度，3-4分钟；全程12分钟；

二烘：平铺，60-70度，5分钟翻烘一次，5-6小时；

三烘：80度，4-5分钟翻一次，30分钟。

5.根据权利要求2所述冷萃茶冲泡工艺，其特征在于，所述祁门工夫红茶的工艺流程包括初制和精制：初制包括萎凋、揉捻、发酵、干燥，精制包括筛制、切细、风选、拣剔、补火、拼配、匀堆装箱；

具体的步骤如下：

萎凋：采用萎凋槽进行热风萎凋，萎凋槽进风口温度控制在35℃左右，摊叶厚度10-15厘米，每小时停机均匀翻叶1次，总耗时约4小时；

揉捻：采用55、65型揉捻机，揉捻时间80-90分钟；先空揉40分钟，再每隔10分钟持续加压，中途不减压，加压方式先轻后重，最后松压匀条下机；

发酵：采用发酵室，内设5-6层具有可移动发酵盒的发酵架，发酵盒中堆叶厚8-10厘米，发酵时控温28-30℃、相对湿度90％-95％，发酵时间2-3小时，中途翻拌一次；

干燥：初烘采用100型动态干燥机或链板烘干机高温快烘脱水，风温110-120℃，叶温需快速达到80℃以上，初烘时长8-10分钟，使茶坯水分含量降低至30％-35％；复烘采用自动链板烘干机，复烘温度90-100℃，时间12-15分钟，烘至茶坯含水率15％-20％；足烘采用自动链板烘干机或其它烘焙设备，足烘温度为70-80℃，时间15-20分钟，茶坯含水率至6％-7％；

筛制：采用滚筒圆筛机初分大小，筛下茶接至毛抖工序，筛上茶经滚切后再上滚筒圆筛；头子茶拼入下一级毛茶中；采用平面圆筛机分筛，初分长短和确定筛号茶，筛网配置5、6、7、9孔4面筛；采用双层抖筛机进行紧门，配筛比毛抖紧0.5或1孔，紧门头归圆身路加工；撩筛工序撩头割脚、细分长短；

切细：使用单层抖筛机进行毛抖，毛抖头付切1-2次，头里头茶拼入下一级别，筛下茶取做本级茶；

拣剔：使用色选机拣剔夹杂物；

补火：补火、焙香，确保成品茶含水率达到标准要求。