CN108663491A - 一种茶的品质分析方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种茶的品质分析方法。该方法基于茶的水溶性物质、挥发性物质种类和数量及其在茶加工、包装储运过程和饮用时的变化情况，提出能够体现包括滋味和气味的茶感官综合指标，即品质等级指数，并以此指标为茶品质表达方法和目标，为保持各品质指标的稳定提供了灵敏度高的工具，进而使用能稳定该指标的方法进行茶产品的后期精制和储存。

Description

一种茶的品质分析方法
技术领域：
本发明属于食品领域，具体涉及一种茶的品质分析方法。
背景技术：
茶是以茶树的芽或叶为原料，经过杀青、发酵、定型等处理制成的以冲泡或提取物形式应用的饮料。“茶”既可以是茶叶，也可以是经过冲泡饮用的茶汤。茶最初作为药品，逐渐发展为日常饮料。茶是中国人的传统饮料，最早局限于四川，在唐代开始为大众熟知，并成为上流社会风雅嗜好，在诗歌中常常被提及。陆羽撰写了实际最早的茶百科全书——《茶经》，描述了茶的基本功能：“至若救渴，饮之以浆(微酸饮料)；蠲(juān，驱出、祛除)忧忿，饮之以酒；荡昏寐(提神解困)，饮之以茶。”至明代，茶叶成为大众日常饮料。15世纪茶叶传至日本，并逐渐发展出茶道。至今，茶已经成为世界三大软饮料(茶、咖啡、可可)。
茶的种类繁多，可以按照不同的分类方法分类，这些分类标准包括：发酵程度、颜色、茶叶形态、产地和品种、是否经过提取等。茶的加工，一般包括采摘、晾青与凋萎、发酵、杀青、揉捻、渥堆陈放、干燥，精加工过程还包括筛选、复火、熏花、调味、压紧、包装。其中，“发酵(包括后发酵)”、“堆放(陈放)”甚至“压紧”等较长时间的操作，是一些利用时间和生物酶等作用产生特殊茶的风味(包括颜色、滋味和气味)的特殊操作。
人们对茶的喜好具有高度个体体验特征。从原茶→粗茶，再经发酵或不发酵、定型(固定发酵程度)、包装、贮藏运输，再经过冲饮，才能体现出其特性。这整个过程的各个因素，包括原料的、加工过程的、包装的、时间的、冲饮条件等各因素都可能使茶的内在状态和表达发生变化，尤其是成品茶包装后的长时间存放，更可能引起茶品质的变化，影响饮茶的体验。如绿茶，虽然以“(清)明前”为优，但不是说越早冲饮越好，如有地方采用经验性的“收灰”干燥密封保存一段时间，其口味更佳。如何长时间保持“明前”绿茶的品质也是一个问题。
茶叶经过发酵可以产生独特的特性，实现甚至提升品质。但因贮藏保管不当造成的品质下降,则称为茶叶陈化。茶叶陈化了就不再有原茶叶的香味和滋味。为了保证商品茶的质量，有使用金属罐密封、真空、充惰性气体、低温等方法。(参考文献[1]罗婷.贮藏茶叶防陈化[J].湖南农业,2000,(07):27.[2]王树林.茶叶的陈化性及抽气充氮[J].茶业通报,1982,(01):24.)茶叶在贮运过程中由于受水分、氧气、温度、光照等因素的影响极易发生陈化劣变,失去原有新鲜风味。特别是名优茶,大多由幼嫩芽叶加工而成,且主要集中在春季加工,贮运销售一般都会经过高温高湿季节,因此很容易发生质变。如采用聚乙烯袋或纸盒等常规包装，在春夏季节对绿茶的保质期不到1个月,而目前我国茶叶从加工到消费的流通期一般都长达数月甚至半年以上,致使广大消费者购买及品尝的大多已是色枯、汤暗、香气陈霉的茶叶,茶叶的使用价值和经济价值已大幅度下降。(参考文献[3]尹军峰,罗龙新.茶叶陈化原理及FTS茶叶保鲜剂的应用[J].中国茶叶,1994,(03):2-3.)茶叶在贮运过程中受外界条件(如水分、温度、氧气、光照等)的影响，内含物极易发生氧化，使品质下降。(参考文献[4]刘霞林.茶叶陈化机理及保鲜技术研究进展[J].茶叶通讯,1998,(04):23-25.)
茶的品质，包括茶的一般质量内容，如指标成分(如咖啡因、茶多酚)含量、卫生状态，还包括茶汤的颜色是否鲜亮、冲泡至饮用过程中以及茶汤的气味、滋味，甚至包括茶底(经冲泡后的茶叶)的形态。品质与质量的概念是有联系有区别，品质概念的覆盖面更广，更能体现茶作为商品的“优劣”。茶的成分复杂，难以用单一成分或几个成分进行评定，用少数成分进行评价更显得难以反映其真实的内在质量，不同类茶的主要成分类别又明显不同。随着分析仪器装备水平的不断提高，目前有研究机构采用多组分控制等方法对制剂进行质量控制，如采用电子鼻(舌)用于茶品质评价，这种方法体现了人对茶“滋味、气味”的直观品质要求，但实施和应用存在着一定局限性。茶的品质研究，经过专业文献和专利技术检索，主要集中在“形成特殊品质”、“防止陈化”等方面，例如：
当前六堡茶需要较长的陈化期,在一定程度上会影响茶叶的质量水平。为提高六堡茶的陈化品质，对六堡茶半成品散茶进行充氧辐照快速陈化处理,并测定处理样及对照样(不充氧气而充空气)茶叶中水浸出物、水分、粗纤维和茶多酚的含量。结果表明：充氧量为100％、辐照剂量为12kGy时茶叶的水浸出物含量最高(比对照样高7.25％),粗纤维含量最低(比对照样低37.06％),水分含量(6.52％)和茶多酚含量(9.25％)较理想；适当充氧辐照可提高六堡茶的水浸出物含量,降低其水分、茶多酚和粗纤维含量,有效改善其品质,使茶叶达到成品《DB45/T581-2009六堡茶》广西地方标准。(参考文献[5]何梅珍.六堡茶快速陈化新工艺对茶叶品质的影响[J].大众科技,2013,(05):157-158+123.参考文献[6]何英姿,吴菁箐,吴艳,练小玲,梁萍,周学容.六堡茶快速陈化新工艺对茶叶品质的影响[J].安徽农业科学,2010,(10):5106-5107.)
综上所述，“茶品质”的概念及其影响因素和控制技术还没有形成完整共识，且没有形成系统全面的茶品质控制技术方案。因此，需要在现有茶的质量评价基础上，能够定量体现消费者饮茶体验的综合指标，并进一步以稳定该指标为目标采用定量化技术手段进行茶的品质控制。
发明内容：
为了克服目前茶品质分析方法的不足，本发明提供一种茶品质评价及分析方法，特别是结合消费者饮用体验评价信息的品质评价指标。同时，提出量化的稳定该指标的技术方案。
本发明的目的之一在于提供一种茶的品质分析方法，包括以下步骤：
(1)确认茶品质特征基础：
在保质期内定期取样各批次茶，采用该茶产品标准检查，合格后，再经饮用感官评价，筛选出最优等级及次一等级，对其水溶性成分、挥发性成分进行定量分析；
(2)确定茶品质等级指数及计算方法：
(2.1)以最优等级茶的各指标均值及其标准偏差或最优等级和次优等级差值一半为上下限，形成各指标的最优范围，
(2.2)计算各待评价样品各指标距离最优等级茶的指标均值的相对百分比，相加，除以指标数，即为该茶的品质等级指数，最优为0级，最差为100级及以上；
(3)确定待精制茶品质状态并计算产品有效期内的品质风险范围：
(3.1)按照步骤(2)测定新生产批次的该茶各指标；
(3.2)计算该茶拟采用商品包装形式在拟定保质期内导致各指标的变化量；
(3.3)以上述各指标最大变化量作为本产品的品质风险范围；
(4)确定该茶品质的稳定方法：
(4.1)以抵抗相应品质风险的物质作为该产品的稳定剂；
(4.2)将稳定剂与该品种茶进行商品包装。
具体的，本发明的茶的品质分析方法，包括以下步骤：
(1)确认茶品质特征基础：
在拟定保质期内定期取样各批次茶，采用该茶产品标准(包括理化及卫生学标准)检查，合格后，再经饮用感官评价，筛选最优等级及次一等级(批次数均≥10)。对其水溶性成分、挥发性成分进行定量分析。确定最优标准样品。
(2)确定茶品质等级指数及计算方法：
(2.1)以最优批茶各指标均值及其标准偏差为上下限，形成各指标的最优范围；如该范围不能区分前述最优批次及其次等级的任一指标，则将该指标的标准偏差修改为能区分该两个等级茶的数值的一半。确定最优样品的指标和标准，如最优级茶的水分为5.0％，标准偏差为2.1％，次一级茶的水分为7.0％，则该茶的最优品质(水分)为5.0％±1.0％。
(2.2)计算各待评价样品各指标距离最优批茶指标均值的相对百分比，相加，除以指标数，即为该茶的品质等级指数，最优为0级(负值按0计)，最差为100级及以上。如某茶各指标均达到最优情况，即各指标与标准值相差为0，则其级别为0级。如某批茶仅水分为5.5％＞最优5.0％，其他指标一致，则其品质等级为(5.5-5.0)/5.0＝10％＝10级。如该批茶同时还有一个指标(A类，越高越好)较标准值低5％，则该批茶的品质等级为10+5＝15级。同时，可以根据该茶及格标准下的各指标，计算得到该茶的及格等级。
(3)确定待精制茶品质状态并计算产品有效期内的品质风险范围(确定待稳定的品质“需求量”)：
(3.1)按照步骤(2)测定新生产批次的该茶各指标；如水分为5.1％。
(3.2)计算该茶拟采用商品包装形式(如铝塑复合包装)在拟定保质期内(包括货架期、使用期)可能导致各指标的变化量；如某包装经计算可从外界引入的水分增加量最大为1g，按50g茶计算占比为2.0％。
(3.3)以上述各指标最大变化量作为本产品的品质风险范围。
(4)确定该茶品质的稳定方法(确定用于品质稳定的“量”)：
(4.1)以抵抗相应风险指标的物质作为该产品的品质稳定剂；
(4.2)将稳定剂与该品种茶进行商品包装。如可能引入的水分增加量为50g×2.0％＝1g，则稳定剂的吸水率为20％，则使用量为1÷20％＝5g。
进一步优选的，本发明的分析方法，包括以下步骤：
(1)确认茶品质特征基础：
在保质期内定期取样各批次茶，采用该茶产品标准检查，合格后，再经饮用感官评价，筛选出最优等级及次一等级，对其水溶性成分、挥发性成分进行定量分析，
1)参照相关标准进行各项成分检测，包括：
对照品联合标准谱图-顶空固相微萃取-气质联用法提取茶叶挥发性香气物质，
GB/T 8312-2013茶咖啡碱测定，
GB/T 8313-2008茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法，
GB/T 8314-2013茶游离氨基酸总量的测定，
GB/T 8305-2013茶水浸出物测定，
GB/T 30376-2013茶叶中铁、锰、铜、锌、钙、镁、钾、钠、磷、硫的测定-电感耦合等离子体原子发射光谱法，
GB/T 5009.57-2003茶叶卫生标准的分析方法，
GB/T 23204-2008茶叶中农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法，
2)同时进行人工测评，方法为：取3g茶样，至于纯白瓷杯中，冲入新沸后放至90℃水150ml，加盖，浸泡3分钟，倾茶汤至另一纯白瓷碗中，然后对如下内容依次进行评价打分，5分最高，1分最低：
观汤色，即观察茶汤的颜色，给与评分；
问热香，打开泡茶用杯盖，闻到出茶汤后茶叶的香气，再盖上盖子，评分；
评滋味，吸饮用少许茶汤，并在口腔内反复2-3次，评价茶汤的滋味和香气，然后吐出茶汤，评分；
闻中香，重复前述步骤2，评价温度下降后冲泡后茶叶的香气，评分；
看茶底，将冲泡完成的茶叶放置于纯白瓷碟中，摊开或触摸，评分；
看外形，最后将观察为冲泡的茶叶，对其外形、色泽和香气进行评分；
将以上评分进行平均，得到不同样品的感官评分，记录前三等级样品评分；
(2)确定茶品质等级指数及计算方法：
1)以感官评价获得最优等级茶的各指标均值及其标准偏差或最优等级和次优等级差值一半为上下限，形成各指标的最优范围；
2)计算各待评价样品各指标距离最优等级茶的指标的相对百分比，相加，除以指标数，即为该茶的品质等级指数，最优为0级，最差为100级及以上；其中0～x对应感官评价的最优级；
(3)确定待精制茶品质状态并计算产品有效期内的品质风险范围：
(3.1)按照步骤(2)测定新生产批次的该茶各指标；
(3.2)计算该茶拟采用商品包装形式在拟定保质期内导致各指标的变化量；
(3.3)以上述各指标最大变化量作为本产品的品质风险范围；
(4)确定该茶品质的稳定方法：
(4.1)以抵抗相应品质风险范围(3)的物质作为该产品的品质稳定剂；
(4.2)将品质稳定剂(4.1)与该品种茶进行商品包装。
前述本发明技术方案，所述茶的品质指标包括：可溶性成分，如咖啡因、茶碱、多酚(鞣质)、黄酮、皂苷、多糖、部分维生素等可以溶解于水的成分；挥发性成分，如水分、挥发性烷烃、烯、醇等可以随蒸汽或热空气挥发的物质。这些指标成分可以进一步分为三类，分别是(1)可以从环境中引入的，如水分；(2)由自身化学成分生成的新成分如被氧化胡萝卜素、氧化酚类；(3)由自身化学成分分解而减少的，如维生素C。再进一步，根据这三类成分对茶品质的影响，又可以分为A类(与茶品质正相关)和B类(与茶品质负相关)。
其中，A类在计算品质等级指数时，由标准值减去样品值；B类在计算品质指数时，由样品值减标准值。
前述本发明技术方案，所述茶的品质指标测定方法根据各具体指标的不同而选择不同现有标准或方法，包括但不限于“国家标准(GB)”、《中国药典》。
前述本发明技术方案，所述稳定剂包括但不限于颗粒或片块状的卫生级(食品级或药用级)的生石灰、硅胶、木碳、竹炭等具有高孔隙率或吸附效率的物质，使用时可以采用卫生级(食品级或药用级)透气材料包装成小袋，并与茶叶一起进行商业包装；还包括氧气、氮气。
前述本发明技术方案，所述稳定剂还包括经过处理的粒或片块状的卫生级(食品级或药用级)的对不同特定品质指标成分吸附的物质，具有高孔隙率、大的比表面积，包括但不限于活性炭、竹炭；使用前的处理方法是采用各品质指标成分(A类)进行长时间接触，直至该物质对该指标成分的吸附达到最大。
前述本发明技术方案，所述稳定剂是可以混和使用的，混合使用的方法可以包括：混装一个小包装内、分别独立包装、连体包装。
本发明采用结合消费者体验信息的综合指标评价茶产品，并采用系统技术方案进行茶的后期处理，采用品质等级指数表达茶产品的综合质量，为保持各品质指标的稳定提供了灵敏度高的工具，保证茶产品从一般质量指标到消费者体验的稳定、均一。
附图说明
附图为本发明技术方案的原理示意图，显示品质评价涉及的主要内容及其相关关系。
图1为茶品质的雷达图示意图，显示包含6个指标及3个样品a、b、c(同心多边形)，其中a为最优样品，b为次优样品，c为合格样品，主要品质指标为指标1。指标1方向以a为中心，a-b距离中点的部分即为本茶指标1的最优标准值。根据本发明技术方案，分别计算a、b、c的品质等级(指数)分别为0,17,44。
图2为茶品质变化趋势模型，分别为1——下降型、2——n型和3——上升型。
图3为连体稳定剂包装示意图，其中1为粘合或压合的双层透气材料，2为双层透气材料形成的囊袋，本示意图中有两个囊袋。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明技术方案进一步说明。但实施例不代表对本发明技术方案的限制，本专业或相关人员可以根据本发明说明书和实施例，并结合具体情况进行调整和发展本技术方案。
实施例1
根据本发明技术方案，某绿茶品种a经采摘、晾青、杀青后制成，采用不同条件保存，包括：普通铝塑复合袋密封(真空或充氮气)包装、铝罐密封(空气或充氮气)包装、普通金属盒(非密封)包装、瓷罐包装，分别储存于常温、冷藏条件保存2年，期间每隔3-6个月取出进行品质评价。
试验表
评价内容包括两部分：
1)参照相关标准进行各项成分检测，包括：
对照品联合标准谱图-顶空固相微萃取-气质联用法提取茶叶挥发性香气物质(郭建华.绿茶贮藏过程中挥发性物质变化规律的研究[D].浙江大学,2011.)
GB/T 8312-2013茶咖啡碱测定
GB/T 8313-2008茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法
GB/T 8314-2013茶游离氨基酸总量的测定
GB/T 8305-2013茶水浸出物测定
GB/T 30376-2013茶叶中铁、锰、铜、锌、钙、镁、钾、钠、磷、硫的测定-电感耦合等离子体原子发射光谱法
GB/T 5009.57-2003茶叶卫生标准的分析方法
GB/T 23204-2008茶叶中农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法
2)同时进行人工测评，方法为：取3g茶样，至于纯白瓷杯中，冲入新沸后放至90℃水150ml，加盖，浸泡3分钟，倾茶汤至另一纯白瓷碗中(杯盖再盖上)，然后由5人对如下内容依次进行评价打分：
1、观汤色，即观察茶汤的颜色，给与评分，5分最高，1分最低(下同)；
2、问热香，打开泡茶用杯盖，闻到出茶汤后茶叶的香气，再盖上盖子，评分；
3、评滋味，吸饮用少许茶汤，并在口腔内反复2-3次，评价茶汤的滋味和香气，然后吐出茶汤，评分；
4、闻中香，重复前述步骤2，评价温度下降后冲泡后茶叶的香气，评分；
5、看茶底，将冲泡完成的茶叶放置于纯白瓷碟中，摊开或触摸，评分；
6、看外形，最后将观察为冲泡的茶叶，对其外形、色泽和香气进行评分。
将以上评分进行平均，得到不同样品的感官评分，前三等级样品评分分别为5.0,4.7,4.5分。结合理化分析结果发现，随时间和不同包装保存方式，影响其品质的主要指标为水分、茶多酚和总氨基酸，三者具有相关性，故以水分为指标计算，最佳水分为5.0％，当水分超过7.0％时，其感官评分明显下降(4.5分以下)。其品质变化趋势模型为下降型(附图2中的1曲线)。各样品不同时间不同指标数据如下：
指标\时间(月) 0 3 6 12 18 24
芳香成分％ 略 略 略 略 略 略
咖啡因％ 略 略 略 略 略 略
茶多酚％ 19 20 19 18 16 15
总游离氨基酸％ 6 6 5 5 4 4
总浸出物％ 略 略 略 略 略 略
无机盐和微量元素％ 略 略 略 略 略 略
卫生 合格 合格 合格 合格 合格 合格
农残 - - - - - -
水分％ 5.0 6.1 7.4 9.1 12.0 13.5
人感官评价 5.0 4.7 4.5 3.6 2.5 2.5
品质等级指数(水分) 0 22 48 82 140 170
品质等级指数(3指标) 0 9 22 34 60 75
由于该茶品质变化类型属于下降型，故各指标最优值以0月为标准计算。上表中不同时间样品的品质等级指数依次为0,22,48,82,140,170。同理，如将发生变化的茶多酚、总游离氨基酸和水分等3指标一并考虑，则上表中不同时间样品的品质等级指数依次为0,9,22，34,60，75。
该茶的最优等级，采用简化品质等级指数(水分)标准，感官评价次优样的水分为6.1，则最优样的水分标准上限为(6.1-5.0)/2＝5.6，即最优水分范围为5～5.6，对应品级指数为0～12级。具体在本例，采用简化品质等级指数(水分)标准，0～12级均为优级(即采用感官评价可以比较容易区分的)，但还可以根据具体品质等级指数进一步评价和控制其综合质量情况。因此，采用本技术方案分析茶品质，可以在传统感官+理化评价的基础上，非常细致地量化评价茶的综合质量。
本茶常规加工完毕后的水分为5.0％，此时其品质等级指数为(5.0％-5.0％)/5.0％＝0，最优级。如本茶拟采用普通铝塑复合袋包装(50g/袋)，根据铝塑复合材料的水蒸气透过率(见下表“常见包装容器(材料)水蒸气、氧气透过量及相关物性质”)、包装面积，其2年可通过的最大水分量可以计算得出：
铝塑复合包装最大透水量＝材料的水蒸气透过率×材料面积×时间
＝0.5g/(㎡·24h)×(15×7)cm×2×730天/24h
＝0.5g/(㎡·24h)×210cm2×730天/24h＝7.7g
将该条件(38℃/90％RH)校正至普通条件(25℃/65％RH)，同时设定茶叶平衡水分为13％，透过速度与温度影响为2倍/10℃，则实际透过量为7.7÷(2×38÷25+90％÷65％+13％÷5％)＝1.4g
常见包装容器(材料)水蒸气、氧气透过量及相关物性质
*单位：g/(m224h)**单位：mg/(24h·L)***单位：cm3·(m2·24h·0.1MPa)-1
(数据来源：国家药品包装材料标准2002)
则对该绿茶水分影响为1.4/50＝2.8％。在保质期(2年)的最大经包装引湿量可能由初始水分5.0％达到水分7.8％，品质等级指数变为(7.8％-5.0％)/5％＝0.56＝56级。
为保证该茶的品质等级指数维持在0～12级，则在本产品包装时加入袋装卫生级干燥硅胶3g(最大吸水量为3g×50％＝1.5g)，可以保证本绿茶在保质期内水分维持在初始状态5.0％，保证其保质期内品质等级不变。
实施例2
某绿茶S同实施例1进行品质分析，发现其主要品质影响指标为水分和挥发性烷烃。水分为B类指标(与茶品质负相关)，越低对品质越有利。挥发性烷烃越高对品质越有利。结合感官评价，优级的水分应6％以下，挥发性成分比例15％以上，对应品质等级为0～22。采用铝塑复合包装，该绿茶S的在标准条件(25℃/RH65％)2年保质期内水分会由5.0％上升至7.0％，挥发性烷烃由总挥发性成分的20％下降至8％。即该绿茶品质等级指数在既定包装条件下的保质期内由0级变为[(7-5)/5+(20-8)/20]/2＝50％＝50级。其品质变化趋势模型为下降型(附图2-1)。此时选择对水分和氧有吸附作用的还原性铁作为稳定剂，每包装(50g茶)内置10g，则，保质期内如其水分上升0-0.5％，挥发成分损0-1％，品质最大变化为：[(5.5-5)/5+(20-19)/20]/2＝7.5，即等级可以保持为0-10级，控制在优级对应的22级以下。
实施例3
某花香型茶同实施例1进行品质分析，发现其主要品质影响指标为水分和花香味评分。水分为B类指标(与茶品质负相关)，越低对品质越有利。花香味高对品质越有利。结合感官评价，优级的水分应6％以下，花香评分4以上，对应品质等级为0～20。采用铝塑复合包装，该茶在标准条件(25℃/RH65％)2年保质期内水分会由5.0％上升至7.0％，花香味评分由5降低至1。即该绿茶品质等级指数在既定包装条件下的保质期内由0级变为[(7-5)/5+(5-1)/5]/2＝60％＝60级。此时分别选择对水分有吸附作用硅胶和经花香吸附饱和松木微球的作为稳定剂，每包装(50g茶)采用联体透气包装装入3g硅胶和3g吸附微球，则，保质期内如其水分上升0-0.5％，花香评分降0.5分，品质最大变化为：[0.5/5+0.5/5]/2＝10，即等级可以保持为0-10级，控制在优级对应的20级以下。
实施例4
某茶W同实施例1进行品质分析，发现其主要品质影响指标为水分和氧化物产物A和B。在茶品质特征基础考察过程中发现：2年保质期内，水分、A和B均呈增高趋势，但整体品质评价在12月时等级最优(此时水分、A、B分别为6％，0.4％和1％)。结合感官评价，优级的水分、A、B分别为(6-1)％，(0.4-0.1)％和(1-0.3)％，对应品质等级为0～25。如采用铝塑复合包装，该茶W在标准条件(25℃/RH65％)2年保质期内水分会由5.0％上升至7.0％，A由0.3％增加至0.5％，B由0增加至5％。因此，B为负性影响因素。则该茶品质等级指数在既定包装条件下的保质期内呈先上升后下降趋势，由上市开始时的[(5-5)/6+(0.4-0.3)/0.4-(1-0)/1]/3＝8级变为[(6-5)/6+(0.4-0.4)/0.4-(1-1)/1]/3＝2级，最后变为[(7-5)/6+(0.5-0.4)/0.4-(1-5)/1]/3＝153级。其品质变化趋势模型为n型(附图2-2)。为避免该茶在储存后期的品质剧烈下降，此时选择对水分和氧有吸附作用的还原性铁作为稳定剂，每包装(50g茶)按照该包装1年时间氧、水透过率计算，需要内置5g，则，保质期2年内其品质等级可以保持由8级缓慢提高至2级，处于持续的品质上升阶段。
实施例5
某发酵型茶同实施例1进行品质分析，发现其主要品质影响指标为水分和总氧化物产物，其品质变化趋势模型为上升型(附图2-3)，在铝塑复合包装条件下1.5年达到最高品质，之后稳定。感官评分也是1.5年达到最高，而后评分稳定不变。由于高水分是一般条件下品质的危险因素，易于导致发霉变质，也不利于氧化反应，此时，应选择对水有吸附作用的硅胶为稳定剂，每包装(50g茶)按照(铝塑复合袋)2年时间水透过率计算，需要内置3g。则，保质期2年内其品质等级可以保持在出厂等级并逐渐提高。
实施例6
同实施例5，如该茶拟采用金属或其他材料完全密封包装，则应以氧气为稳定剂，在商品包装时按照1.5年普通铝塑复合包装的氧气透过量(计算方法参照实施例1及表“常见包装容器(材料)水蒸气、氧气透过量及相关物性质”)，在经过净化(0.1μm过滤)和干燥(RH20％以下)处理的空气中提高氧气浓度(40％)冲入包装后密封。则保质期内，该茶水分不上升，总氧化物含量呈较快上升后平稳的趋势，该茶品质等级同步保持快速提升和稳定状态。

Claims (11)

1.一种茶的品质分析方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)确认茶品质特征基础：
在保质期内定期取样各批次茶，采用该茶产品标准检查，合格后，再经饮用感官评价，筛选出最优等级及次一等级，对其水溶性成分、挥发性成分进行定量分析；
(2)确定茶品质等级指数及计算方法：
(2.1)以最优等级茶的各指标均值及其标准偏差或最优等级和次优等级差值一半为上下限，形成各指标的最优范围，
(2.2)计算各待评价样品各指标距离最优等级茶的指标均值的相对百分比，相加，除以指标数，即为该茶的品质等级指数，最优为0级，最差为100级及以上；
(3)确定待精制茶品质状态并计算产品有效期内的品质风险范围：
(3.1)按照步骤(2)测定新生产批次的该茶各指标；
(3.2)计算该茶拟采用商品包装形式在拟定保质期内导致各指标的变化量；
(3.3)以上述各指标最大变化量作为本产品的品质风险范围；
(4)确定该茶品质的稳定方法：
(4.1)以抵抗相应品质风险的物质作为该产品的稳定剂；
(4.2)将稳定剂与该品种茶进行商品包装。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，
(1)确认茶品质特征基础：
在拟定保质期内定期取样各批次茶，采用该茶产品标准检查，合格后，再经饮用感官评价，筛选最优等级及次一等级，对其水溶性成分、挥发性成分进行定量分析，确定最优标准样品，
(2)确定茶品质等级指数及计算方法：
(2.1)以最优批茶各指标均值及其标准偏差为上下限，形成各指标的最优范围；如该范围不能区分前述最优批次及其次等级的任一指标，则将该指标的标准偏差修改为能区分该两个等级茶的数值的一半，确定最优样品的指标和标准，
(2.2)计算各待评价样品各指标距离最优批茶指标均值的相对百分比，相加，除以指标数，即为该茶的品质等级指数，最优为0级，最差为100级及以上，
(3)确定待精制茶品质状态并计算产品有效期内的品质风险范围：
(3.1)按照步骤(2)测定新生产批次的该茶各指标，
(3.2)计算该茶拟采用商品包装形式在拟定保质期内可能导致各指标的变化量，
(3.3)以上述各指标最大变化量作为本产品的品质风险范围，
(4)确定该茶品质的稳定方法：
(4.1)以抵抗相应风险指标的物质作为该产品的品质稳定剂，
(4.2)将稳定剂与该品种茶进行商品包装。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)水溶性成分，包括：咖啡因、茶碱、多酚、黄酮、皂苷、多糖、维生素；挥发性成分，包括：水分、挥发性烷烃、烯、醇。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，这些指标成分可以进一步分为三类，分别是(1)可以从环境中引入的，如水分；(2)由自身化学成分生成的新成分如被氧化胡萝卜素、氧化酚类；(3)由自身化学成分分解而减少的，如维生素C，再进一步，根据这三类成分对茶品质的影响，又可以分为A类(与茶品质正相关)和B类(与茶品质负相关)，其中，A类在计算品质等级指数时，由标准值减去样品值；B类在计算品质指数时，由样品值减标准值。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，茶的品质指标测定方法根据各具体指标的不同而选择不同现有标准或方法，包括但不限于国家标准(GB)、《中国药典》。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)确认茶品质特征基础，分为两个步骤：
1)参照相关标准进行各项成分检测，包括：
对照品联合标准谱图-顶空固相微萃取-气质联用法提取茶叶挥发性香气物质，
GB/T 8312-2013茶咖啡碱测定，
GB/T 8313-2008茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法，
GB/T 8314-2013茶游离氨基酸总量的测定，
GB/T 8305-2013茶水浸出物测定，
GB/T 30376-2013茶叶中铁、锰、铜、锌、钙、镁、钾、钠、磷、硫的测定-电感耦合等离子体原子发射光谱法，
GB/T 5009.57-2003茶叶卫生标准的分析方法，
GB/T 23204-2008茶叶中农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法；
2)同时进行人工测评：取茶样，冲入沸水后，浸泡，然后按照以下项目依次进行评价打分，5分最高，1分最低：
观汤色，即观察茶汤的颜色，给与评分；
闻茶香，打开泡茶用杯盖，闻到出茶汤后茶叶的香气，再盖上盖子，评分；
评滋味，吸饮用少许茶汤，并在口腔内反复2-3次，评价茶汤的滋味和香气，然后吐出茶汤，评分；
闻茶香，重复前述闻茶香的步骤，评价温度下降后冲泡后茶叶的香气，评分；
看茶底，将冲泡完成的茶叶放置于纯白瓷碟中，摊开或触摸，评分；
看外形，最后将观察为冲泡的茶叶，对其外形、色泽和香气进行评分；
将以上评分进行平均，得到不同样品的感官评分，记录前三等级样品评分。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)确定茶品质等级指数及
计算方法：
1)以感官评分获得最优等级茶的各指标均值及其标准偏差或最优等级和次优等级差值一半为上下限，形成各指标的最优范围；
2)计算各待评价样品各指标距离最优等级茶的指标的相对百分比，相加，除以指标数，即为该茶的品质等级指数，最优为0级，最差为100级及以上。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)确认茶品质特征基础：
在保质期内定期取样各批次茶，采用该茶产品标准检查，合格后，再经饮用感官评价，筛选出最优等级及次一等级，对其水溶性成分、挥发性成分进行定量分析，
1)参照相关标准进行各项成分检测，包括：
对照品联合标准谱图-顶空固相微萃取-气质联用法提取茶叶挥发性香气物质，
GB/T 8312-2013茶咖啡碱测定，
GB/T 8313-2008茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法，
GB/T 8314-2013茶游离氨基酸总量的测定，
GB/T 8305-2013茶水浸出物测定，
GB/T 30376-2013茶叶中铁、锰、铜、锌、钙、镁、钾、钠、磷、硫的测定-电感耦合等离子体原子发射光谱法，
GB/T 5009.57-2003茶叶卫生标准的分析方法，
GB/T 23204-2008茶叶中农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法，
2)同时进行人工测评，方法为：取3g茶样，至于纯白瓷杯中，冲入新沸后放至90℃水150ml，加盖，浸泡3分钟，倾茶汤至另一纯白瓷碗中，然后对如下内容依次进行评价打分，5分最高，1分最低：
观汤色，即观察茶汤的颜色，给与评分；
问热香，打开泡茶用杯盖，闻到出茶汤后茶叶的香气，再盖上盖子，评分；
评滋味，吸饮用少许茶汤，并在口腔内反复2-3次，评价茶汤的滋味和香气，然后吐出茶汤，评分；
闻中香，重复前述步骤2，评价温度下降后冲泡后茶叶的香气，评分；
看茶底，将冲泡完成的茶叶放置于纯白瓷碟中，摊开或触摸，评分；
看外形，最后将观察为冲泡的茶叶，对其外形、色泽和香气进行评分；
将以上评分进行平均，得到不同样品的感官评分，记录前三等级样品评分；
(2)确定茶品质等级指数及计算方法：
1)以感官评价获得最优等级茶的各指标均值及其标准偏差或最优等级和次优等级差值一半为上下限，形成各指标的最优范围；
2)计算各待评价样品各指标距离最优等级茶的指标的相对百分比，相加，除以指标数，即为该茶的品质等级指数，最优为0级，最差为100级及以上；其中0～x对应感官评价的最优级；
(3)确定待精制茶品质状态并计算产品有效期内的品质风险范围：
(3.1)按照步骤(2)测定新生产批次的该茶各指标；
(3.2)计算该茶拟采用商品包装形式在拟定保质期内导致各指标的变化量；
(3.3)以上述各指标最大变化量作为本产品的品质风险范围；
(4)确定该茶品质的稳定方法：
(4.1)以抵抗相应品质风险范围(3)的物质作为该产品的品质稳定剂；
(4.2)将品质稳定剂(4.1)与该品种茶进行商品包装。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，稳定剂包括但不限于颗粒或片块状的卫生级(食品级或药用级)的生石灰、硅胶、木碳、竹炭等具有高孔隙率或吸附效率的物质，使用时可以采用卫生级(食品级或药用级)透气材料包装成小袋，并与茶叶一起进行商业包装。
10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，稳定剂还包括氧气、氮气。
11.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，稳定剂混和使用，混合使用的方法包括：混装一个小包装内、分别独立包装、连体包装。
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