JP2012170372A

JP2012170372A - 容器詰麦茶飲料

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Publication number: JP2012170372A
Application number: JP2011033975A
Authority: JP
Inventors: Hirokazu Hosoyama; 広和細山; Tomohiro Kamatani; 友裕鎌谷
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2011-02-18
Filing date: 2011-02-18
Publication date: 2012-09-10
Anticipated expiration: 2031-02-18
Also published as: JP5086455B2

Abstract

【課題】麦特有の甘味と香ばしさを備えており、しかも冷めた状態で飲用しても甘味を感じることができる、長期保存に適した流通可能な容器詰麦茶飲料を提供する。
【解決手段】本発明の容器詰麦茶飲料は、マルトース量をＭａ（ｍｇ／Ｌ）、スクロース量をＳｃ（ｍｇ／Ｌ）、デンプン量をＳｔ（ｍｇ／１００ｍＬ）、βグルカン量をｂｇ（ｍｇ／１００ｍＬ）、ＢｒｉｘをＢｘ（％）としたとき、以下の（１）〜（３）の式を満たすことを特徴とする。
（１）０．０１７＜Ｍａ／Ｓｔ＜０．０４０
（２）５．０＜（Ｓｃ＋Ｍａ）／Ｂｘ＜１４．０
（３）３．０ ≦ ｂｇ／Ｂｘ＜６．０
【選択図】なし

Description

本発明は、焙煎麦から抽出された麦茶抽出液を主成分とする麦茶飲料であって、これをプラスチックボトルや缶などに充填した容器詰麦茶飲料に関する。

麦茶飲料の香味に関しては、昔ながらの麦茶の香りや旨みを高めるため、或いは消費者の嗜好に合わせるためなど、様々な観点から発明が提案されている。

例えば、特許文献１には、麦茶飲料の全量中に、グルコースが０．０９重量％〜０．９重量％の範囲内で含有され、さらにフラクトースが０．０１０重量％〜０．４重量％の範囲内で含有させることにより、甘みがあり、その甘みにより引き出された麦本来の香ばしさと旨みを感じることができる麦茶飲料にすることが開示されている。

特許文献２には、大麦芽の焙煎物を含有させた、甘味感のある香りが強い麦茶が開示されている。

特許文献３には、発芽の後、乾燥処理を施した水分８％以下の麦芽原料を、水分が３０〜６０％になるまで吸収させた後、焙煎処理を施すことにより、麦芽本来の甘味、コク味、旨味を充分味わうことができる風味に優れた麦芽茶の製造方法が開示されている。

特許文献４には、７ｍｍ篩を通過するが０．５ｍｍ篩を通過しない粒径を有する多孔性粒子の共存下において、殻付き大麦を３００℃〜３５０℃で焙煎することで、殻がはじけた大麦粒と殻がはじけてない大麦粒との数比率を４：６〜６：４とし、その後、焙煎大麦を多孔性粒子と分離してから、９５℃以上の熱水で抽出処理を行うことにより、大麦の持つ本来の優れた香味（香ばしい香りやほのかな甘みなど）を遺憾なく引き出すことができる麦茶の製造方法が開示されている。

特許文献５には、褐藻類由来のフコイダンを含有させることにより、従来の麦茶飲料よりもえぐ味が少なく、香味の高い麦茶飲料にすることが開示されている。

また、特許文献６には、原料大麦にアミノ酸類の１種又は２種以上を原料大麦に対して０．０１〜２重量％程度直接散布或いはこれらを懸濁液又は水溶液にして含浸せしめた後、品温１９０〜２８０℃程度で焙焼させることにより、麦茶の香味を高めることができる麦茶の製造方法が開示されている。

特開２００４−４９１４５号公報特開平６−１９７７４４号公報特開平８−９８８５号公報特開２００６−４２７４２号公報特開２００３−１０２４５０号公報特公昭６３−１４９４２号公報

市販される容器詰麦茶飲料が普及するにつれて、消費者の嗜好も、飲用されるシチュエーションも多様化して来ており、特有の味と香りを備えた個性ある容器詰麦茶飲料が求められている。
しかし、容器詰麦茶飲料は、工場で大量生産されるため極力短時間で抽出されるものであり、昔のようにやかんなどで長時間煮出して抽出した麦茶などと比べて薄味であり、香り立ちなどが劣るものであった。味のなかでも、甘味が感じられず、さっぱりとし過ぎているものであった。
甘味は、糖類などを加えれば増すものであるが後味に残りやすく、また、冷めた状態では濃度感を感じにくいものであった。

本発明の容器詰麦茶飲料は、できるだけ添加物を用いずに成分を調整することにより、麦特有の甘味と香ばしさを備えており、しかも冷めた状態で飲用しても甘味を感じることができる、長期保存に適した流通可能な容器詰麦茶飲料を提供せんとするものである。

本発明の容器詰麦茶飲料は、マルトース量をＭａ（ｍｇ／Ｌ）、スクロース量をＳｃ（ｍｇ／Ｌ）、デンプン量をＳｔ（ｍｇ／１００ｍＬ）、βグルカン量をｂｇ（ｍｇ／１００ｍＬ）、ＢｒｉｘをＢｘ（％）としたとき、以下の（１）〜（３）の式を満たすことを特徴とする。
（１）０．０１７＜Ｍａ／Ｓｔ＜０．０４０
（２）５．０＜（Ｓｃ＋Ｍａ）／Ｂｘ＜１４．０
（３）３．０ ≦ ｂｇ／Ｂｘ＜６．０

本発明の容器詰麦茶飲料は、マルトース及びスクロースの二糖の濃度、デンプン及びβグルカンの多糖の濃度、Ｂｒｉｘを調整することにより、麦特有の甘味と香ばしさを備えており、しかも冷めた状態で飲用しても甘味を感じることができる、長期保存に適した流通可能な容器詰麦茶飲料を得ることができた。

以下、本発明の容器詰麦茶飲料の実施形態を説明する。但し、本発明は、この実施形態に限定されるものではない。

本発明の容器詰麦茶飲料（以下、「本容器詰麦茶飲料」という。）は、マルトース量をＭａ（ｍｇ／Ｌ）、スクロース量をＳｃ（ｍｇ／Ｌ）、デンプン量をＳｔ（ｍｇ／１００ｍＬ）、βグルカン量をｂｇ（ｍｇ／１００ｍＬ）、ＢｒｉｘをＢｘ（％）としたとき、以下の（１）〜（３）の式を満たすことを特徴とする。
（１）０．０１７＜Ｍａ／Ｓｔ＜０．０４０
（２）５．０＜（Ｓｃ＋Ｍａ）／Ｂｘ＜１４．０
（３）３．０ ≦ ｂｇ／Ｂｘ＜６．０

本発明において「麦茶飲料」とは、大麦（二条、四条、六条の各皮麦、裸麦などの原料麦）や、水浸漬や酵素加工による加工麦、あるいはβグルカン高含有麦やアミロースフリー麦、低ポリフェノール麦のような改良種大麦を、熱風焙煎、砂炒焙煎、遠赤外線焙煎、開放釜焙煎、回転ドラム式焙煎、媒体焙煎などの焙煎処理をしたものを原料として、抽出、加工された飲料を意味する。なお、βグルカン高含有麦は、βグルカンを多く含む麦であり、例えば、ＣＤＣＦｉｂｅｒ，ＣＤＣＡｌａｍｏ、Ｐｒｏｎｇｈｏｒｎ、Ｓａｌｕｔｅ、ＢＧ００６、ＢＧ０１２、ビューファイバーなどの品種を挙げることができ、商標名としては「ＢＧバーレイ」などを挙げることができる。
なお、焙煎麦としては、水に浸漬させて乾燥させた後、焙煎したもの、たとえば麦芽などを適宜用いることもできる。これは、マルトース及びスクロースを多く含むものである。
麦茶飲料は、原料となる原料麦の他に、茶樹（Camellia sinensis var.sinensisやCamellia sinensis var.assamica、またはこれらの雑種）の葉や茎から製造された茶葉、玄米、ハト麦、とうもろこし、アマランサス、キヌア、ナンバンキビ、モズク、甘草、ハス、シソ、マツ、オオバコ、ローズマリー、桑、ギムネマ、ケツメイシ、大豆、昆布、霊芝、熊笹、柿、ゴマ、紅花、アシタバ、陳皮、グァバ、アロエ、ギムネマ、杜仲、ドクダミ、チコリー、月見草、ビワ等の各種植物の葉、茎、根等を併用して得られるものであってもよい。

麦茶飲料を調製する際の原料麦の抽出条件は、原料麦の種類、抽出機の種類、最終製品の形態等により適宜選択されるものであるが、例えば、抽出液温は、５０〜１００℃が好ましく、８０〜９９℃がより好ましい。また、抽出時間は、１〜９０分が好ましく、３０〜６０分がより好ましい。抽出水としては、例えば、天然水、水道水、蒸留水、海洋深層水などを挙げることができるが、これに限定されるわけではない。また、抽出時の焙煎麦の形態は、特に限定するものではなく、例えば、ホール（丸粒）、引き割などの形態を挙げることができる。

抽出水量は、原料麦に対して３〜５０重量倍量が好ましい。原料麦抽出液は、以上のような条件で原料麦を抽出した後、原料麦浸出液をカートリッジフィルター、ネル濾布、濾過板、濾紙、濾過助剤を併用したフィルタープレス等の濾過法や遠心分離法によって固液分離し、原料麦や粒子を除去して得ることができる。

得られた原料麦抽出液は、適宜濃度調整して調合液とし、これを単独で、或いは複数を混合して麦茶飲料として製品化される。
本容器詰麦茶飲料は、マルトース量をＭａ（ｍｇ／Ｌ）、スクロース量をＳｃ（ｍｇ／Ｌ）、デンプン量をＳｔ（ｍｇ／１００ｍＬ）、βグルカン量をｂｇ（ｍｇ／１００ｍｌ）、ＢｒｉｘをＢｘ（％）としたとき、以下の（１）〜（３）の式を満たすように調整することにより製造することができる。
（１）０．０１７＜Ｍａ／Ｓｔ＜０．０４０
（２）５．０＜（Ｓｃ＋Ｍａ）／Ｂｘ＜１４．０
（３）３．０ ≦ ｂｇ／Ｂｘ＜６．０

また、この際、所望する組成の麦調合液を容易に得るために麦抽出物を添加してもよい。ここで「麦抽出物」とは、麦茶を熱水、含水有機溶媒、有機溶媒、高温水蒸気などにより抽出したものであり、市販品を用いることもできる。また、麦茶調合液には、麦茶本来の甘味の感じを失わない限りにおいて、必要に応じて、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤、香料、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤、乳化剤、保存料、甘味料、着色料、増粘安定剤、調味料、強化剤等の添加剤を単独又は組み合わせて配合することもできる。また、調合液のｐＨ設定は、２５℃換算値で４．０〜８．５が好ましく、４．５〜８．０がより好ましく、５．０〜８．０がさらに好ましい。さらには、海洋深層水を添加してもよい。

また、本発明において「容器詰」とは、金属、ガラス、プラスチック、金属やプラスチックフィルムと複合された紙容器等に対象物が充填、密封されてなる状態を意味する。上記のようにして調製された麦茶飲料を充填、密封するための容器として、透明なガラス瓶、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、多層成形容器等の透明プラスチック容器を使用することができる。

本容器詰麦茶飲料は、必要に応じて製造工程のいずれかの段階で殺菌を行って製造される。殺菌の条件は食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択すればよいが、例えば、容器として耐熱容器を使用する場合にはレトルト殺菌を行えばよい。また、容器として非耐熱性容器を用いる場合、本発明の容器詰麦茶飲料は、例えば、茶調合液を予めプレート式熱交換機等で高温短時間殺菌後、所定温度まで冷却し、熱時充填するか低温、たとえば１０〜５０℃で無菌充填を行うことで製造することができる。

本発明の容器詰麦茶飲料は、マルトース含量、スクロース含量、デンプン含量、βグルカン含量及びＢｒｉｘを所望の値とすることができる原料麦を用いて麦茶飲料を調整することにより製造することができるが、麦茶飲料のマルトース含量、スクロース含量、デンプン含量、βグルカン含量は、複数の焙煎麦やその浸出液を適宜ブレンドして麦茶飲料を調製することで調整することができる。例えば、麦茶飲料のマルトース、スクロース、デンプン、βグルカンの含量を多くしたい場合には、これらの含量が多い原料麦を使用麦量に占める割合を多くすればよい。また逆に、これらの成分を少なくしたい場合には、原料麦の焙煎条件を強くし、焙煎麦の抽出条件を弱くすればよい。Ｂｒｉｘについては、焙煎麦の抽出条件等により調整すればよい。
また、麦茶飲料のマルトース含量、スクロース含量、デンプン含量、βグルカン含量及びＢｒｉｘは、麦茶飲料を調製する際に各成分の含量を調整するための副原料を添加することで調整することもできるが、麦茶本来の香りの余韻の感じを失わないようにするために副原料の使用は極力控えるべきであり、可能であれば使用しないのが好ましい。

本容器詰麦茶飲料は、マルトース量Ｍａ（ｍｇ／Ｌ）とデンプン量Ｓｔ（ｍｇ／１００ｍＬ）の重量比率（Ｍａ／Ｓｔ）が０．０１７よりも大きく且つ０．０４０よりも小さいものである。
マルトース量Ｍａとデンプン量Ｓｔとの重量比率（Ｍａ／Ｓｔ）が０．０１７以下であると、容器詰麦茶飲料の滋味がきわめて希薄となり、容器詰麦茶飲料としてはきわめて印象が弱く不適でなる。また、マルトース量Ｍａとデンプン量Ｓｔの重量比率（Ｍａ／Ｓｔ）が０．０４０以上であると、容器詰麦茶飲料が滋味が濃くなり、容器詰麦茶飲料としては爽快感に乏しくなる。
かかる観点から、デンプン量とマルトース量との重量比率（Ｍａ／Ｓｔ）は、好ましくは０．０１７よりも大きく０．０４０よりも小さく、特に好ましくは０．０２０よりも大きく０．０３４よりも小さい範囲である。

本容器詰麦茶飲料は、スクロース量Ｓｃ及びマルトース量Ｍａの合計値と、Ｂｒｉｘの値Ｂｘとの比率（（Ｓｃ＋Ｍａ）／Ｂｘ）が５よりも大きく且つ１４よりも小さいものである。
スクロース量Ｓｃ及びマルトース量Ｍａの合計値と、Ｂｒｉｘの値Ｂｘとの比率（（Ｓｃ＋Ｍａ）／Ｂｘ）が５以下であると、容器詰麦茶飲料の甘味が希薄となり容器詰麦茶飲料としては不適となる。また、スクロース量Ｓｃ及びマルトース量Ｍａの合計値と、Ｂｒｉｘの値Ｂｘとの比率（（Ｓｃ＋Ｍａ）／Ｂｘ）が１５以上であると、容器詰麦茶飲料が甘味の強すぎる不自然なものとなり容器詰麦茶飲料としては不適となる。
かかる観点から、スクロース量Ｓｃ及びマルトース量Ｍａの合計値と、Ｂｒｉｘの値Ｂｘとの比率（（Ｓｃ＋Ｍａ）／Ｂｘ）は、好ましくは５．０よりも大きく１４．０よりも小さく、特に好ましくは８．０よりも大きく１３．０よりも小さい範囲である。
なお、Ｂｒｉｘとは、焙煎麦から抽出して得られた麦由来の可溶性固形分をショ糖換算したときの値をいう。

本容器詰麦茶飲料は、βグルカン量ｂｇとＢｒｉｘも値Ｂｘとの比率（ｂｇ／Ｂｘ）が３以上且つ６よりも小さいものである。
グルカン量ｂｇとＢｒｉｘの値Ｂｘとの比率（ｂｇ／Ｂｘ）が３を下回ると、雑味が全面に現れてしまい味として好ましくない。また、グルカン量ｂｇとＢｒｉｘの値Ｂｘとの比率（ｂｇ／Ｂｘ）が６以上であると、麦茶本来の香りが前面に出てくるもののその代わりに味の良さがやや薄れてくる傾向にある。
よって、麦茶本来の甘味の感じを保持するには、βグルカン量ｂｇとＢｒｉｘの値Ｂｘとの比率（ｂｇ／Ｂｘ）は、３．０以上６．０よりも小さく、さらには４．０以上６．０よりも小さいのが好ましい。

本容器詰麦茶飲料は、デンプン量が５ｍｇ／１００ｍＬ〜２５０ｍｇ／１００ｍＬであるのが好ましく、５０ｍｇ／１００ｍＬ〜２００ｍｇ／１００ｍＬであるのがより好ましく、６５ｍｇ／１００ｍＬ〜１５０ｍｇ／１００ｍＬであるのがさらに好ましい。
この範囲であることにより、麦茶本来の甘味の感じを保持しながらも経時後のオリの発生を抑制することができる。

本容器詰麦茶飲料は、マルトース量が０．５ｍｇ／Ｌ〜５．０ｍｇ／Ｌであるのが好ましく、１．０ｍｇ／Ｌ〜４．０ｍｇ／Ｌであるのがより好ましく、１．０ｍｇ／Ｌ〜３．０ｍｇ／Ｌであるのがさらに好ましい。

本容器詰麦茶飲料は、スクロース量が０．００１ｍｇ／Ｌ〜１０．０ｍｇ／Ｌであるのが好ましく、０．００１ｍｇ／Ｌ〜８．０ｍｇ／Ｌであるのがより好ましく、０．１ｍｇ／Ｌ〜４．０ｍｇ／Ｌであるのがさらに好ましい。
この前掲のマルトースとともに、糖類がこれらの範囲であることにより、適度な滋味を持つ麦茶が得られる。

本容器詰麦茶飲料は、βグルカン量が１．０ｍｇ／１００ｍＬ〜１０．０ｍｇ／１００ｍＬであるのが好ましく、１．０ｍｇ／１００ｍＬ〜８．０ｍｇ／１００ｍＬであるのがより好ましく、１．５ｍｇ／１００ｍＬ〜５．０ｍｇ／１００ｍＬであるのがさらに好ましい。
この範囲であることにより、さらに好適な味の余韻を有する麦茶が得られる。

本容器詰麦茶飲料は、Ｂｒｉｘは、０．１２％〜０．７０％であるのが好ましく、０．２％〜０．６０％であるのがより好ましく、０．２５％〜０．６０％であるのがさらに好ましい。

本容器詰麦茶飲料は、ｐＨが２０℃で５〜８であることが好ましく、５〜７であるのがより好ましく、６〜７であるのがさらに好ましい。

本容器詰麦茶飲料は、Ｌ値が７０〜９８であることが好ましく、７５〜９５であるのがより好ましく、８０〜９０であるのがさらに好ましい。

本容器詰麦茶飲料は、液中の溶存酸素量が５〜２０（ｍｇ／Ｌ）であることが好ましく、７〜２０であるのがより好ましく、１０〜２０であるのがさらに好ましい。
これにより、保管中に麦茶飲料と酸素が反応し、甘みが出てくる。
なお溶存酸素量は、Ｄｏメーター等と呼ばれる市販の溶存酸素計を用いて測定することができる。

本容器詰麦茶飲料は、工業的に生産される麦茶飲料を主に示し、これを充填する容器は、特に限定するものではなく、例えば、プラスチック製ボトル（所謂ペットボトル）、スチール、アルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を好ましく用いることができる。
プラスチック製ボトルの場合は、２５℃、湿度５５％ＲＨにおけるボトルの酸素透過量が０．０１〜０．１（ｃｃ／Ｄａｙ／ボトル５００ｍＬ）であるのが好ましく、０．０１５〜０．０８がより好ましく、０．０２〜０．０６がさらに好ましい。
これにより、上述したように、保管中に麦茶飲料と酸素が反応し、甘みが出てくる。

同様の理由から、麦茶飲料を容器に充填する際には、常温で充填するのが好ましく、また、窒素を充填しない方が好ましい。さらには、本容器詰麦茶飲料の容器の口部と容器内の飲料の液面との間の空間（「ヘッドスペース」とも言う。）の酸素量が、内容液量あたり、０．０００８〜０．００８があるのが好ましく、０．００２８〜０．００６８であるのがより好ましく、０．００４〜０．００６であるのがさらに好ましい。

マルトース、スクロース、デンプン、βグルカンの各成分量の測定は、下記実施例で示す方法により測定することができる。また、Ｂｒｉｘ（％）に関しても、下記実施例で示す方法により測定することができる。

以下、本発明の実施例を説明する。但し、本発明は、この実施例に限定されるものではない。

＜焙煎麦の作製＞
まず、以下の焙煎麦１〜８を作製した。なお、Ｌ値は日本電色工業（株）製の色差計（日本電色ＳＥ−２０００）にて測定した。

（焙煎麦１）
カナダ産六条大麦に蒸気噴霧処理を施して含有水分量が約２５重量％になるように調整し、回転ドラム式媒体焙煎窯に投入し、焙煎温度２５５℃で９０秒間の一次焙煎を行った。その後、０．１７Ｌ／分の割合で水をシャワー状に噴霧して品温が１６５℃になるように急冷し、焙煎温度を２８０℃で９０秒間の二次焙煎を行った後、冷却装置のコンベアに移し、麦の品温が８０〜１４０℃の温度域に４７秒間滞留するように冷却ファン及びコンベアの速度を調整して緩慢冷却をし、焙煎麦１を製造した。この麦のＬ値は２９．５であった。

（焙煎麦２）
オーストラリア産二条大麦を約２４時間、室温にて水浸漬後、さらに２４時間程度湿潤環境下において十分に吸水させた後、弱熱条件（７５℃）にて乾燥した。これを再び室温にて１２時間水浸漬し、余剰水分を除去後、引き続き、蒸気雰囲気下にて９０℃以下で３０分加熱した。これを乾燥後、排気温度２０５℃にて１２０ｋｇを熱風焙煎機に投入し、５分後、品温１６４℃にて排出し、焙煎麦２を得た。この麦のＬ値は４６であった。

（焙煎麦３）
オーストラリア産二条大麦を約４８時間、室温にて水浸漬後、さらに２４時間程度湿潤環境下において十分に吸水させたのち、弱熱条件（７５℃）にて乾燥した。これを再び微温湯に６時間浸漬し、余剰水分を除去後、引き続き９０℃以下の蒸気雰囲気下３０分加熱した。これを乾燥後、排気温度２０５℃にて１２０ｋｇを熱風焙煎機に投入し、５分後、品温１６４℃にて排出し、焙煎麦３を得た。この麦のＬ値は４７であった。

（焙煎麦４）
オーストラリア産二条大麦を約３６時間、室温にて水浸漬後、さらに２４時間程度湿潤環境下において十分に吸水させたのち、弱熱条件（７５℃）にて乾燥した。これを排気温度２６４℃にて１５０ｇを小型熱風焙煎機に投入し、３分後、品温１９０℃にて排出し、焙煎麦４を得た。この麦のＬ値は３５であった。

（焙煎麦５）
カナダ産六条大麦１５０ｇを排気温度１８５℃にて小型熱風焙煎機に投入し、１８分後、品温１９４℃にて排出し、焙煎麦５を得た。この麦のＬ値は３４であった。

（焙煎麦６）
カナダ産六条大麦２００ｇを排気温度１８０℃にて小型熱風焙煎機に投入し、１３分後、品温１９５℃にて排出し、焙煎麦６を得た。この麦のＬ値は３９であった。

（焙煎麦７）
カナダ産六条大麦２００ｇを排気温度１９０℃にて小型熱風焙煎機に投入し、１２分後、品温１８４℃にて排出し、焙煎麦７を得た。この麦のＬ値は４６であった。

（焙煎麦８）
アメリカ産六条大麦（βグルカン高含有品種）を、連続式攪拌蒸機内に投入して蒸気流量４０ｋｇ／ｈ、蒸気噴霧時間１２秒の蒸気噴霧処理後、回転ドラム式焙煎釜に投入し、焙煎温度２５６℃、９０秒の一次焙煎を行なった後、引き続いて焙煎温度２７６℃、９０秒の二次焙煎を行なった。その後、水冷却に続いて風力冷却を施し、焙煎麦８を得た。この麦のＬ値は３２であった。

＜抽出液の作製＞
焙煎麦１〜８を、下記表１に示す１Ｌあたりの使用量（単位：ｇ）の配合比、ならびに抽出条件で抽出操作を行った。得られた抽出原液をステンレスメッシュ（２０メッシュ、８０メッシュ、２３５メッシュ）で濾過し、２５℃に冷却後、イオン交換水を用いて定容し、抽出液とした。なお、焙煎麦１〜８は、ホールの状態で抽出した。

＜麦茶飲料の作製＞
抽出液１〜６を、以下の表２に示す割合で配合し、アスコルビン酸を３００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．３に調整し、イオン交換水を加えて全量を５０００ｍｌに調整し、この液を１３５℃、３０秒のＵＨＴ殺菌の後、２５℃に冷却し、ペットボトルに無菌環境で充填し、プラスチックキャップにて巻き締め、密封を行い、実施例１〜６および比較例１〜８の麦茶飲料を作製した。
上記方法で作製した麦茶飲料の溶存酸素量は１５ｍｇ／Ｌ、充填に使用したペットボトルの酸素透過量は０．０４ｃｃ／Ｄａｙ／ボトル５００ｍＬ（２５℃、５５％ＲＨ）、ヘッドスペース中の酸素量は、液１ｍＬあたり０．００６ｍＬであった。

（分析）
実施例１〜６及び比較例１〜８の麦茶飲料の成分を測定し、各値を算出した。その結果を下記記表３に示す。なお、各成分の測定は以下のように行った。

≪マルトース・スクロース≫
試料溶液１００μＬに、１００ｐｐｍのラクト−ス水溶液を１００μＬ、蒸留水を８００μＬ加え分析用原液とした。分析用原液を、１ｍＬのメタノールおよび蒸留水で洗浄した固層担体（ＢＯＮＤＥｌｕｔ−ＳＡＸ、１ｍＬ，ＶＡＲＩＡＮ社製)に通液した。最初の１００μＬは廃棄し、次いで得られる３００μＬを分析用検体とした。検量線用検体には、スクロース、マルトースおよびラクト−スの混合液を、各１０ｐｐｍから１／２ずつの希釈で６点検量線となるように調整した原液を同様に処理したものを用いた。校正用検体にはラクトース１０ｐｐｍとなるように調整した溶液を同様に処理したものを用いた。各検体はそれぞれ０．４５μｍカートリッジフィルターに通液した後、後述の機器・条件を用いてＨＰＬＣ分析に供した。得られた結果は、校正用検体のラクト−ス値（Ｌ’）を各分析用検体のラクトース値（Ｌ）で除した補正係数ｋ＝（Ｌ’）／（Ｌ）を、各分析検体のグルコースおよびマルトース分析値に乗じて分析用原液の濃度を求め、さらに希釈率を乗じて試料溶液中の含量とした。
（分析条件）
サンプル注入量：２５μＬ
流量：１．０mL/min
溶離液Ａ：０．２Ｍ水酸化ナトリウム水溶液
溶離液Ｂ：１Ｍ酢酸ナトリウム水溶液
溶離液Ｃ：蒸留水
カラム温度３０℃。
（分析機器）
ＨＰＬＣ装置の構成ユニットの型番は次の通り（全て日本ダイオネクス社製）。
ディテクター：統合アンペロメトリ検出器ＥＣ５０Ａ
オーブン：ＴＣＣ−１００
ポンプ：ＧＰ５０
オートサンプラー：ＡＳ５０
解析用ソフトウェア：ＣＨＲＯＭＥＬＥＯＮ
カラム：ＣａｒｂｏＰａｃＰＡ１(ガードカラム:径・４×長さ５０ｍｍ,分離用カラム:径・４×長さ２５０ｍｍ)
（濃度勾配条件）
時間（溶離液Ａ／溶離液Ｂ／溶離液Ｃ各％）
０〜５分（５／０／９５）
２０分（６０／０／４０）
３０分（８０／０／２０）
３１〜４０分（０／１００／０）
４１〜５５分（５／０／９５）

≪デンプン≫
試料溶液１０ｇに対し、エタノールを１０ｇ加え、遠心分離（８０００〜１００００ｇ、２０分）処理を行い、上澄を廃棄する。残渣に再び蒸留水を適宜加え、３分間加熱糊化を行う。
これに、グルコアミラーゼ（ＡＭＹＬＯＧＬＵＣＯＳＩＤＡＳＥ、Ｍｅｇａｚｙｍｅ日本バイオコン株式会社製）を加えて３７°Ｃにて２時間保温後、２０ｍＬに定容し、濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣＮｏ．５Ｂ東洋濾紙株式会社製）にて濾過する。
この濾液について、市販のグルコース定量用キット（たとえば、グルコースＣＩＩ−テストワコー和光純薬株式会社製）を用いてグルコース量を求める。グルコース量から次の式により、試料に含まれるデンプン量が算出される。

（式）デンプン（ｇ／１００ｇ）＝グルコース量（ｇ／１００ｇ）×０．９

≪βグルカン≫
βグルカン量は、βグルカン定量用キット（たとえば、Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製分析用キットなど）を用いて求められる。試料溶液５ｍＬに２．５ｇの硫酸アンモニウムを加え、泡立たないように注意深く混和し、４°Ｃで２０時間静置する。この溶液を遠心分離（１０００ｇ、１０分）し、上澄を除去する。残渣に１．０ｍＬの５０％エタノールを加えて激しく攪拌し、さらに１０ｍＬの５０％エタノールを加えて混合し、これを遠心分離（１０００ｇ、５分）し、上澄を除去する。得られた残渣に対し再度同様の操作を繰り返し行ったのち、２０ｍＭリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ６．５）４．８ｍＬに溶解し、リケナーゼ（１０Ｕ）を０．２ｍＬ加えて４０°Ｃで５分静置する。これを遠心分離（１０００ｇ、１０分）し、得られた上澄を０．１ｍＬずつ３本の試験管に移す。うち１本の試験管には５０ｍＭ酢酸アンモニウム緩衝液（ｐＨ４．０）０．１ｍＬを加える（ブランク用サンプル）。残りの２本にはβ−グルコシダーゼ・５０ｍＭ酢酸アンモニウム緩衝液（ｐＨ４．０）溶液（０．２Ｕ）０．１ｍＬを加える（反応用サンプル）。それぞれ４０°Ｃ、１５分間静置し、これにグルコース定量用試薬（ＧＯＰＯＤＲｅａｇｅｎｔ）をそれぞれ３．０ｍＬずつ加えたのち、４０°Ｃ，２０分静置する。これらの溶液について、５１０ｎｍにおける吸光度Ａを測定し、次式により吸光度差ΔＡを求める。

（式）ΔＡ＝Ａ（反応用サンプル）−Ａ（ブランク）

さらに吸光度差ΔＡより、次式により試料溶液に含まれるβグルカン量が算出される。

（式） βグルカン量（ｍｇ／Ｌ）＝ΔＡ × Ｆ × ９
但し、Ｆ＝１００／Ａ（グルコース標準液）

ここで、グルコース標準液は、５０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（０．１ｍＬ）、１．０ｍｇ／ｍＬグルコース水溶液（０．１ｍＬ）、グルコース定量用試薬ＧＯＰＯＤ（３．０ｍＬ）を混合することにより得られる。

Ｂｒｉｘは、アタゴ社製の測定機(DD-7)で測定した。

（評価項目）
表３に記載する実施例１〜６および比較例１〜８の麦茶飲料を、常温（日本薬局方）で３か月保管した。これらの飲料を、飲用試験の３時間前に冷蔵庫（５℃）に静置冷却し、一定温度となったサンプルを用いて、味（滋味、甘味）、香り（余韻）、および香味のバランスについての官能評価を実施した。以下に評価方法を詳述する。

（評価試験）
実施例１〜６及び比較例１〜８の麦茶飲料（温度５℃）を、５人の熟練した審査官に、試飲してもらい、以下の評価で点数を付け、合議にて絶対値による点数評価を行った。この結果を、上記表３に示す。
＜滋味＞
滋味は、薄い場合を「０」点、濃い場合を「４」点として５段階で評価した。
＜甘味＞
甘味は、弱い場合を「０」点、強い場合を「２」点として３段階で評価した。
＜香りの余韻＞
香りの余韻は、余韻ない場合を「０」点、余韻がある場合を「３」点として４段階で評価した。
＜香味バランス＞
香味のバランスは、味、香りを包括的に捉えて嗜好性を判断し、特に優れたものを「２」とし、逆にバランスが取れておらず違和感を感じるものを「０」として評価した。

（総合点）
総合点は、滋味、甘み、香りの余韻の点数を合計し、この合計点に香味バランスの点を乗じて算出した。総合点が６点以上を好適、３〜５点をやや不適、０〜３点を不適として評価した。

（結果）
比較例１は、Ｍａ／Ｓｔ、（Ｓｃ＋Ｍａ）／Ｂｘの値が共に高く、滋味・香ばしさが強すぎ焦げ臭がし、バランスが悪いものであった。
比較例２は、Ｍａ／Ｓｔ、（Ｓｃ＋Ｍａ）／Ｂｘの値が共に低く、薄味であり香味のバランスが悪いものであった。
比較例３は、Ｍａ／Ｓｔの値が低く、甘みはあるが香味のバランスが悪いものであった。
比較例４は、（Ｓｃ＋Ｍａ）／Ｂｘの値が低く、滋味はあるが香ばしさや甘味・香味のバランスが悪いものであった。
比較例５は、ｂｇ／Ｂｘの値が低く、甘みが強すぎるものであった。
比較例６は、ｂｇ／Ｂｘの値が高く、香ばしさが強すぎるものであった。
比較例７，８は、甘みは程よいが香ばしさが足りないものであった。

これら結果から、Ｍａ／Ｓｔが０．０１７より大きく０．０４０より小さく、（Ｓｃ＋Ｍａ）／Ｂｘが５．０より大きく１４．０より小さく、ｂｇ／Ｂｘが３．０以上６．０より小さい麦茶飲料は、麦特有の甘味と香ばしさを備えており、しかも冷めた状態で飲用しても甘味を感じることができる、長期保存に適した麦茶飲料になることが見出せた。

Claims

マルトース量をＭａ（ｍｇ／Ｌ）、スクロース量をＳｃ（ｍｇ／Ｌ）、デンプン量をＳｔ（ｍｇ／１００ｍＬ）、βグルカン量をｂｇ（ｍｇ／１００ｍＬ）、ＢｒｉｘをＢｘ（％）としたとき、以下の（１）〜（３）の式を満たす容器詰麦茶飲料。
（１）０．０１７＜Ｍａ／Ｓｔ＜０．０４０
（２）５．０＜（Ｓｃ＋Ｍａ）／Ｂｘ＜１４．０
（３）３．０ ≦ ｂｇ／Ｂｘ＜６．０
デンプン量が５ｍｇ／１００ｍＬ〜２５０ｍｇ／１００ｍＬであることを特徴とする請求項１に記載の容器詰麦茶飲料。
マルトース量が０．５ｍｇ／Ｌ〜５．０ｍｇ／Ｌであることを特徴とする請求項１又は２に記載の容器詰麦茶飲料。
スクロース量が０．００１ｍｇ／Ｌ〜１０．０ｍｇ／Ｌであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料。
βグルカン量が１．０ｍｇ／１００ｍＬ〜１０．０ｍｇ／１００ｍＬであることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料。
Ｂｒｉｘが０．１２％〜０．７０％であることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料。
マルトース量をＭａ（ｍｇ／Ｌ）、スクロース量をＳｃ（ｍｇ／Ｌ）、デンプン量をＳｔ（ｍｇ／１００ｍＬ）、βグルカン量をｂｇ（ｍｇ／１００ｍｌ）、ＢｒｉｘをＢｘ（％）としたとき、以下の（１）〜（３）の式を満たすように調整することを特徴とする容器詰麦茶飲料の製造方法。
（１）０．０１７＜Ｍａ／Ｓｔ＜０．０４０
（２）５．０＜（Ｓｃ＋Ｍａ）／Ｂｘ＜１４．０
（３）３．０ ≦ ｂｇ／Ｂｘ＜６．０
デンプン量を５ｍｇ／１００ｍＬ〜２５０ｍｇ／１００ｍＬに調整することを特徴とする請求項７に記載の容器詰麦茶飲料の製造方法。
マルトース量を０．５ｍｇ／Ｌ〜５．０ｍｇ／Ｌに調整することを特徴とする請求項７又は８に記載の容器詰麦茶飲料の製造方法。
スクロース量を０．００１ｍｇ／Ｌ〜１０．０ｍｇ／Ｌに調整することを特徴とする請求項７〜９のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料の製造方法。
βグルカン量を１．０ｍｇ／１００ｍＬ〜１０．０ｍｇ／１００ｍＬに調整することを特徴とする請求項７〜１０のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料の製造方法。
Ｂｒｉｘを０．１２％〜０．７０％に調整することを特徴とする請求項７〜１１のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料の製造方法。
マルトース量をＭａ（ｍｇ／Ｌ）、スクロース量をＳｃ（ｍｇ／Ｌ）、デンプン量をＳｔ（ｍｇ／１００ｍＬ）、βグルカン量をｂｇ（ｍｇ／１００ｍＬ）、ＢｒｉｘをＢｘ（％）としたとき、以下の（１）〜（３）の式を満たすように調整することを特徴とする容器詰麦茶飲料の香味改善方法。
（１）０．０１７＜Ｍａ／Ｓｔ＜０．０４０
（２）５．０＜（Ｓｃ＋Ｍａ）／Ｂｘ＜１４．０
（３）３．０ ≦ ｂｇ／Ｂｘ＜６．０
デンプン量を５ｍｇ／１００ｍＬ〜２５０ｍｇ／１００ｍＬに調整することを特徴とする請求項１３に記載の容器詰麦茶飲料の呈味改善方法。
マルトース量を０．５ｍｇ／Ｌ〜５．０ｍｇ／Ｌに調整することを特徴とする請求項１３又は１４に記載の容器詰麦茶飲料の呈味改善方法。
スクロース量を０．００１ｍｇ／Ｌ〜１０．０ｍｇ／Ｌに調整することを特徴とする請求項１３〜１５のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料の呈味改善方法。
βグルカン量を１．０ｍｇ／１００ｍＬ〜１０．０ｍｇ／１００ｍＬに調整することを特徴とする請求項１３〜１６のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料の呈味改善方法。
Ｂｒｉｘを０．１２％〜０．７０％に調整することを特徴とする請求項１３〜１７のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料の呈味改善方法。