JPH0646808A - 麦茶の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 添加物を一切加えることなく、純粋に大麦の
みからなり且つ従来の煮出し麦茶に匹敵する色調、風味
を有し、しかも冷水に速やかに浸出し且つその取扱いが
簡便な麦茶を得ること、先の焙煎処理から次の焙煎処理
への移行を短時間で連続的に行うことにより、効率よく
色付け用大麦を得ることを目的とする。 【構成】 大麦を、焙煎機に投入後の温度が速やかに１
００〜１６０℃になるように、２００〜３００℃の温度
に投入し、該大麦の膨化率が２５％以上にならないよう
に、且つ水分が４％以下になるように、１００〜１６０
℃から２３０〜２８０℃まで３〜２０分間で昇温させる
前焙煎処理を施した後、２３０〜２８０℃において３〜
２０分間後焙煎処理を施し、次いで８０〜１２０℃まで
急速冷却を施し色付け用大麦となし、色付け用大麦と浅
い焙煎処理を施した風味付け用大麦を混合することを特
徴とする麦茶の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、着色料等の添加物を使
用することなしに熱湯は勿論のこと、冷水に浸漬するだ
けで容易に色調、風味の優れた麦茶を供し得る麦茶の製
造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、麦茶は開放釜等により焙煎した大
麦を水と共に充分煮だした後飲用に供するのが通常であ
ったが、冷却に時間を要するのと同時に出しがらを廃棄
する必要があり、その取扱いは極めて簡便性に欠けるも
のであった。近時、このような従来の煮出し用麦茶に代
わるものとして、冷水或いは熱水に浸漬するだけで煮沸
することなく麦茶飲料となし得る、所謂冷水用麦茶の研
究開発が進められており、この類の麦茶も数多く市販さ
れている。

【０００３】上記冷水用麦茶に関わる従来の技術として
は、例えば、原料大麦を焙焼後破砕し、これに焙焼した
大麦胚芽、グルコース及びカラメルを加え９０〜１００
℃に攪拌加熱した後、冷却する麦茶の製造方法（特公昭
５６−５２５５６号）がある。しかし、カラメル等の添
加物を多く使用する商品は、麦茶本来の自然の風味、色
調を味わうことができず、商品のイメージとしても消費
者に受け入れられない風潮がある。

【０００４】又、添加物を使用することなしに煮出し麦
茶に類する麦茶飲料を製造するための冷水用麦茶に関わ
る従来の技術としては、焙煎条件の異なる二種類の大麦
を混合する方法、或るいは原料大麦の焙煎処理を低温域
と高温域に分けて行う二段階の焙煎処理方法等がある。

【０００５】前者には、原料大麦をα化処理をし又はせ
ずして、強い加熱条件下で焙焼して色付け用大麦とな
し、一方弱い加熱条件下で焙焼して風味付け用大麦とな
し、両者を粉砕の前又は後に混合する麦茶の製造方法
（特公昭５７−１６７９１号）がある。

【０００６】後者には、大麦穀粒を６５〜９５℃の雰囲
気に投入して熱風焙煎し速やかに１３５℃以上に達せし
め、穀粒澱粉のα化を防止すると共に該穀粒の粒径を実
質上変化させることなく該粒径の外周部を固化させ、つ
いで、２００〜２２０℃の温度で熱風焙煎する丸粒麦茶
の製造方法（特公昭５９−４８９８０号）、或るいは、
原料大麦を熱風式焙煎機に投入し、該焙煎機の設定温度
が１６０℃を超えない状態で５分以上の低温域焙煎処理
をした後、引き続いて該設定温度を１８０〜２８０℃ま
で昇温して高温域焙煎処理を施す熱風焙煎による麦茶の
製造方法（特公昭６２−４０９９１号）等がある。

【０００７】しかし、前者については、風味付け用大麦
が混入されており、煮出し麦茶に近似するものが得られ
るものの、強い加熱条件下の焙焼により生じる焦げ臭さ
やえぐ味も含まれているため、従来の煮出し麦茶にまだ
及ばない。後者についても、従来の煮出し麦茶の風味、
色調には及ばないものであった。又、焙煎処理は通常バ
ッチ方式により行われるが、後者の場合、先の焙煎処理
から次の焙煎処理を始める度に、焙煎機の温度を初期の
設定温度（比較的低い温度）に調整しなければならなか
った。従って、バッチ処理を効率よく連続的に行うこと
ができなかった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、添加物を一
切加えることなく、純粋に大麦のみからなり且つ従来の
煮出し麦茶に匹敵する色調、風味を有し、しかも冷水に
速やかに浸出し且つその取扱いが簡便な麦茶を得ること
を目的とする。又、本発明は、先の焙煎処理から次の焙
煎処理への移行を短時間で連続的に行うことにより、効
率よく色付け用大麦を得ることを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、焙煎条件の異
なる風味付け用大麦と色付け用大麦の二種類の大麦を混
合する方法において、色付け用大麦の焙煎条件を二段階
に分けて行う焙煎処理方法を採用し、この色付け用大麦
を製造するに当たり、大麦を、投入後の雰囲気温度が比
較的低い温度になるように、比較的高い温度に投入し、
大麦の膨化率が２５％以上にならないように、且つ水分
が４％以下になるように前焙煎処理を施した後、主たる
焙煎処理を施すことにより、上記目的を達成することが
できるという知見に基づいて完成された。

【００１０】その要旨は、大麦を、焙煎機に投入後の雰
囲気温度が速やかに１００℃〜１６０℃になるように、
２００℃〜３００℃の雰囲気温度に投入し、該大麦の膨
化率が２５％以上にならないように、且つ水分が４％以
下になるように、上記雰囲気温度１００℃〜１６０℃か
ら雰囲気温度２３０℃〜２８０℃まで３〜２０分間で昇
温させる前焙煎処理を施した後、該雰囲気温度２３０℃
〜２８０℃において３〜２０分間後焙煎処理を施し、次
いで８０〜１２０℃まで急速に冷却処理を施して色付け
用大麦となし、該色付け用大麦と浅い焙煎処理を施して
なる風味付け用大麦を混合することを特徴とする麦茶の
製造方法である。以下、本発明の内容について詳細に説
明する。

【００１１】本発明において使用する大麦は、二条種、
六条種あるいは皮麦、裸麦等の品種を問わず、いずれの
使用も可能である。

【００１２】本発明は、上記大麦に焙煎処理を施すが、
色付け用大麦と風味付け用大麦の二種類の大麦を混合し
て麦茶を製造するため、大麦は各々の目的に応じて異な
った条件で焙煎処理する。この焙煎処理は、熱風式焙煎
機、砂焙煎機等を使用して行うことができるが、温度制
御を容易に行うことができる熱風式焙煎機を使用する方
が好ましい。本発明は、特に上記色付け用大麦の焙煎方
法に大きな特徴を有している。そこで、まず、この色付
け用大麦の焙煎方法について詳細に説明する。

【００１３】本発明の色付け用大麦は、前焙煎処理と後
焙煎処理からなる二段焙煎処理により製造され、該焙煎
処理はバッチ方式により行われる。まず、前焙煎処理を
施すに当たり、大麦を、焙煎機に投入後の雰囲気温度が
速やかに１００℃〜１６０℃、好ましくは１２０℃〜１
４０℃になるように、２００℃〜３００℃、好ましくは
２４０℃〜２６０℃の雰囲気温度に投入する。本発明
は、この点に大きな特徴がある。即ち、大麦の投入温度
は、後焙煎処理の温度条件とほぼ同程度であるため、先
の焙煎処理から次の焙煎処理を始める度に、焙煎機の温
度を初期の設定温度に調整する手間が不要になる。従っ
て、バッチ方式による焙煎処理を、短時間で効率よく連
続的に行うことができる。つまり、上記条件よりも低い
温度に大麦を投入する場合には、先の焙煎処理後の温度
から、次の焙煎処理の開始温度まで低下させるのに長時
間を要してしまう。一方、上記条件よりも高い温度に大
麦を投入する場合には、投入後の雰囲気温度を速やかに
低下させることができず、大麦の破裂、或るいは膨化と
いった好ましくない現象が発生する。

【００１４】上記大麦の投入に当たり、投入後の雰囲気
温度が速やかに１００℃〜１６０℃になるようにする方
法としては、焙煎機の容量に応じて大麦の投入量を適宜
調整する方法がある。この場合、焙煎機の容量に対し
て、１／４〜１／２体積部の大麦を投入するとよい。例
えば、容量１．５ｋｌの焙煎機を用いるときには、２５
０ｋｇ程度の大麦を投入するとよい。

【００１５】次に、投入した大麦を、該大麦の膨化率が
２５％以上にならないように、且つ水分が４％以下にな
るように、上記雰囲気温度１００℃〜１６０℃から雰囲
気温度２３０℃〜２８０℃まで３〜２０分間で昇温させ
る前焙煎処理を施す。

【００１６】本発明は、大麦を、前焙煎処理により上記
性状に調整する点にも大きな特徴がある。即ち、後焙煎
処理に先立って前焙煎処理により上記性状の大麦を製造
しておくことによって、麦茶の抽出時に色調の濃い色を
呈することができ、且つこく味を呈することができ、更
に焙煎による焦げ臭さやえぐ味が感じられない色付け用
大麦を製造することができる。

【００１７】前焙煎処理後において大麦の膨化率が大き
くなった場合には、煮出し麦茶に匹敵する十分な色調を
得ることができなくなる。その理由は、大麦の膨化が大
きくなるに従って大麦の組織が多孔質になり、後焙煎処
理時に大麦の中心部まで熱が充分に加わらなくなるため
であると推測される。又、前焙煎処理において、通常１
４％程度の水分を含む大麦の水分蒸発量が少なく、その
水分量が４％以下にならない場合には、後焙煎処理時に
大麦が一気に膨化してしまい煮出し麦茶に匹敵する十分
な色調を得ることができなくなる。

【００１８】尚、上記膨化率とは、前焙煎処理前の大麦
をシリンダー内に空隙が生じないように充填したときの
体積を、該前焙煎処理後の大麦を同シリンダー内に同じ
ように充填したときの体積から引き、この値を上記前焙
煎処理前の大麦の体積で割り、これを％で表した値のこ
とをいう。

【００１９】次に、前焙煎処理により特定の膨化率及び
水分量に調整された大麦に後焙煎処理を施す。上記後焙
煎処理は、２３０℃〜２８０℃、好ましくは２４０℃〜
２６０℃の雰囲気温度において３〜２０分間の条件で行
う。この温度条件よりも低い条件で処理を施した場合、
十分な色調を得ることができない。一方、高い条件下で
処理を施した場合、炭化が生じ、所望の色調を得ること
ができず、コゲ臭も生じ好ましくない。

【００２０】次に、二段階による焙煎処理を施した大麦
を、焙煎機から冷却機に排出し、冷風吹きつけなどによ
って急速に８０〜１２０℃まで冷却する。ここで速やか
に冷却処理をすることにより、余熱による焦げを防止す
ることができる。

【００２１】本発明は、上記方法により得られた色付け
用大麦と、風味付け用大麦を混合することにより麦茶を
製造する。風味付け用大麦は、麦茶に独特のこくのある
風味を付与するものであって、浅い焙煎処理を施すこと
によって得ることができる。ここで、浅い焙煎処理と
は、従来の煮出し用麦茶製造における通常の焙煎程度の
熱量を原料大麦に加える処理のことをいい、通常雰囲気
温度２００℃〜３００℃、好ましくは２００℃〜２５０
℃で５分間〜３０分間の条件により行われる。

【００２２】上記色付け用大麦と風味付け用大麦の混合
比率は、所望する麦茶飲料の嗜好に応じて特定すればよ
く、色が濃いものを望むときは色付け用大麦を多用し、
マイルドなこく味を望むときは風味付け用大麦を増量さ
せればよい。例えば、色付け用大麦と風味付け用大麦の
混合比率は、麦茶全原料を１００重量部とした場合、５
〜３０重量部：９５〜７０重量部、好ましくは１０〜２
０重量部：９０〜８０重量部の割合で調整するのがよ
い。

【００２３】又、上記色付け用大麦と風味付け用大麦
は、粉砕したものを用いてもよい。粉砕に当たっては、
ロールミル等の粉砕機により粉砕し、さらに篩別して全
体の９０％以上が８〜８０メッシュの粒度範囲に属する
ように調整する。粒度の小さいものが多く含まれている
ときは、麦茶抽出時に濁りや沈殿が発生し、一方粒度の
大きいものが多く含まれているときは、必要成分の抽出
性が低下することになり、何れの場合も好ましくない。
尚、粉砕処理は、大麦を混合した後に行う場合の方が、
大麦を混合する前に行う場合より、粉砕時の微粉発生に
伴う製品歩留りの低下を抑止することができるため好ま
しい。

【００２４】このようにして得られた麦茶から麦茶飲料
を製造するに当たっては、麦茶を、抽出する水に対して
１．０〜２．０重量％の割合になるように合成繊維紙等
の所謂ティーバック等に充填し、これを冷水或るいは熱
水中に浸漬し、大麦の必要成分の抽出を待って、（水１
ｌに対して麦茶１０ｇ使用の場合、２０℃の冷水の場合
は静置状態で約６０分間経過後、９５℃の熱水の場合は
静置状態で約１５分間経過後）飲用に供する。

【００２５】さらにティーバック等に封入された麦茶は
煮出し用としても使用可能であり、従来の煮出し用麦茶
に比べその抽出性が著しく高いため、従来の１／３ない
し１／５程度の使用量でも風味、色調の優れた麦茶飲料
を得ることができる。以下、本発明の内容を実験例等に
基づいて更に詳細に説明する。

【００２６】

【実験例１】２６０℃の雰囲気温度に調整した容量１．
５ｋｌの熱風焙煎機に、大麦２５０ｋｇを投入し、図１
に示したように１３０℃になった雰囲気温度を１３分間
で２６０℃まで昇温させる前焙煎処理を施した後、２６
０℃、８分間の条件により後焙煎処理を施し、これを焙
煎機から冷却機に排出して急速に１００℃まで冷却して
色付け用焙煎大麦Ａを得た。

【００２７】

【比較実験例１】大麦を５０ｋｇを図２に示したよう
に、８０℃の雰囲気温度域に投入し、二段階で焙煎処理
を施すことなく、２２０℃になるまで６０分間焙煎処理
を施し、焙煎大麦Ｂを得た。

【００２８】実験例１、比較実験例１により得られた焙
煎大麦Ａ、Ｂ１０ｇを、冷水２０℃１ｌに投入し、６０
分間浸漬させサンプル溶液Ａ、Ｂを得た。以下、サンプ
ル溶液Ａ、Ｂの前焙煎処理後の膨化率及び水分量の測定
結果を表１に示す。又、サンプル溶液Ａ、Ｂの色調を測
定した結果、並びに風味を官能により評価した結果を表
２に示す。尚、色調は、日本電色工業（株）分光式色差
計ＳＺ−Σ８０による透過光Ｌ値により測定した。

【００２９】

【表１】

【００３０】

【表２】

【００３１】表１及び表２からも明らかなように、大麦
の膨化率が２５％以上にならないように、且つ水分が４
％以下になるように二段階の焙煎処理を施した焙煎大麦
Ａからは、極めて濃い色調を呈することができ、且つ焙
煎による焦げ臭さやえぐ味が感じられない麦茶溶液を得
ることができた。

【００３２】

【実施例１】実験例１により得られた色付け用大麦Ａ２
ｇと、初発時１１０℃〜終了時２２０℃で１５分間回転
式砂焙煎機で焙煎処理を施した風味付け用大麦８ｇを混
合し粉砕して得られた麦茶を２０℃の冷水１ｌに投入
し、６０分間浸漬させ麦茶溶液Ｃを得た。

【００３３】実施例１から得られた麦茶溶液Ｃの風味を
官能により評価した結果、及び色調を測定した結果を表
３に示す。

【００３４】

【表３】

【００３５】表３から明らかなように、本発明方法によ
り得られた麦茶は、添加物を一切加えていないにもかか
わらず、純粋に大麦のみから従来の煮出し麦茶溶液に匹
敵する色調（通常Ｌ値７６〜８６程度）、風味を有する
麦茶溶液を抽出することができた。

【００３６】

【発明の効果】本発明方法により得られた麦茶は、添加
物を一切加えること無く、純粋に大麦のみから従来の煮
出し麦茶に匹敵する色調を出現させることができ、しか
も冷水に速やかに浸出しその取扱いも簡便である。又、
本発明方法によれば、バツチ処理による先の焙煎処理と
次の焙煎処理を短時間で連続的に行うことができるた
め、効率よく色付け用大麦を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】色付け用大麦の二段焙煎処理条件並びに二段焙
煎処理を施さない焙煎処理条件を示した図である。

【符号の説明】

Ａ 色付け用大麦の二段焙煎処理条件 Ｂ 二段焙煎処理を施さない焙煎処理条件

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 大麦を、焙煎機に投入後の雰囲気温度が
   速やかに１００℃〜１６０℃になるように、２００℃〜
   ３００℃の雰囲気温度に投入し、該大麦の膨化率が２５
   ％以上にならないように、且つ水分が４％以下になるよ
   うに、上記雰囲気温度１００℃〜１６０℃から雰囲気温
   度２３０℃〜２８０℃まで３〜２０分間で昇温させる前
   焙煎処理を施した後、該雰囲気温度２３０℃〜２８０℃
   において３〜２０分間後焙煎処理を施し、次いで８０〜
   １２０℃まで急速に冷却処理を施して色付け用大麦とな
   し、該色付け用大麦と浅い焙煎処理を施してなる風味付
   け用大麦を混合することを特徴とする麦茶の製造方法。