JPH0716059A - 白色カカオニブの製造方法とそれを使用した食品 - Google Patents
白色カカオニブの製造方法とそれを使用した食品Info
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- A23G1/042—Manufacture or treatment of liquid, cream, paste, granule, shred or powder
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- Processes Of Treating Macromolecular Substances (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】従来に無かった白色のカカオニブを調製し、各
種の食品用素材とする。 【構成】原料カカオ豆を醗酵させず、又は、僅かに醗酵
させてから、酸、アルカリ、アルコール等を含む熱湯、
又は、水蒸気によって加熱することにより、含有される
酵素を不活性化し、又は、付着する微生物を滅菌してニ
ブの変色を防止する。 【効果】本発明の製造方法により白色のカカオニブを収
得でき、これを用いて、風味良好な白色チョコレートや
その他の食品を調製できる。
種の食品用素材とする。 【構成】原料カカオ豆を醗酵させず、又は、僅かに醗酵
させてから、酸、アルカリ、アルコール等を含む熱湯、
又は、水蒸気によって加熱することにより、含有される
酵素を不活性化し、又は、付着する微生物を滅菌してニ
ブの変色を防止する。 【効果】本発明の製造方法により白色のカカオニブを収
得でき、これを用いて、風味良好な白色チョコレートや
その他の食品を調製できる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、従来に無かった白色の
カカオニブを収得する方法と、収得された白色カカオニ
ブを使用した食品にかかわり、新規な色調と風味を有す
る食品を提供せんとするものである。
カカオニブを収得する方法と、収得された白色カカオニ
ブを使用した食品にかかわり、新規な色調と風味を有す
る食品を提供せんとするものである。
【０００２】
【従来の技術と解決さるべき課題】一般にカカオ豆のニ
ブには天然色素であるアントシアンが含まれており、そ
の為、収穫直後は紫色、醗酵後は茶色がかった紫色、さ
らに乾燥した後には茶色に変色する。一方、ある種のカ
カオ豆には、そのカカオニブ中にアントシアンが存在し
ないため、無色の（実際上は白色の）ものがある。しか
し、かかる無色の種類のものでも醗酵処理すると褐変が
起こり、乾燥後にはニブ全体が明るい茶色に変色してし
まう。また、醗酵させずともこれを乾燥するとやはり褐
変が起こり、結局、これまでに白色の乾燥済みカカオニ
ブといったものはまだ収得されていなかった。
ブには天然色素であるアントシアンが含まれており、そ
の為、収穫直後は紫色、醗酵後は茶色がかった紫色、さ
らに乾燥した後には茶色に変色する。一方、ある種のカ
カオ豆には、そのカカオニブ中にアントシアンが存在し
ないため、無色の（実際上は白色の）ものがある。しか
し、かかる無色の種類のものでも醗酵処理すると褐変が
起こり、乾燥後にはニブ全体が明るい茶色に変色してし
まう。また、醗酵させずともこれを乾燥するとやはり褐
変が起こり、結局、これまでに白色の乾燥済みカカオニ
ブといったものはまだ収得されていなかった。
【０００３】一般に白チョコレート（又はホワイトチョ
コレート）と称される白色のチョコレートがある。この
ものは、カカオニブそのものを使用せず、カカオニブ中
の油脂（黄白色）のみを用いてつくられたチョコレート
であるから、本来のチョコレートと較べてカカオニブ独
特の苦味、渋味に欠け、風味上不満とされることが多
く、かつ、国によってはこれをチョコレートと称するこ
とを禁じているところもある位である。よって、白色の
カカオニブを収得し、これを用いて、風味の良い白色チ
ョコレートその他の食品を調製することを目的とした。
コレート）と称される白色のチョコレートがある。この
ものは、カカオニブそのものを使用せず、カカオニブ中
の油脂（黄白色）のみを用いてつくられたチョコレート
であるから、本来のチョコレートと較べてカカオニブ独
特の苦味、渋味に欠け、風味上不満とされることが多
く、かつ、国によってはこれをチョコレートと称するこ
とを禁じているところもある位である。よって、白色の
カカオニブを収得し、これを用いて、風味の良い白色チ
ョコレートその他の食品を調製することを目的とした。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、本発明では下記に詳述する技術を採用する。なお、
本発明において「収穫後」とは、カカオ豆がポッドから
取り出されて果肉に包まれたままの状態で醗酵の過程を
経ていないことを指称することとする。かかる状態のカ
カオ豆を生豆といい、生豆処理の如何を問わず、これを
最終的に乾燥したものを乾燥豆ということとする。
め、本発明では下記に詳述する技術を採用する。なお、
本発明において「収穫後」とは、カカオ豆がポッドから
取り出されて果肉に包まれたままの状態で醗酵の過程を
経ていないことを指称することとする。かかる状態のカ
カオ豆を生豆といい、生豆処理の如何を問わず、これを
最終的に乾燥したものを乾燥豆ということとする。
【０００５】「醗酵」という語は、通常カカオ豆処理に
慣用される用語である。例えば、生豆を箱に入れたり堆
積したりして放置し、これをそのまま又は必要により攪
拌し、約３０℃の環境下で３〜７日間保持する処理をい
う。一方、「僅かに醗酵させる」ということは、現実に
はポッドを割ってから生豆をおおよそ２日以内醗酵可能
な状態下に保持する処理をいう。
慣用される用語である。例えば、生豆を箱に入れたり堆
積したりして放置し、これをそのまま又は必要により攪
拌し、約３０℃の環境下で３〜７日間保持する処理をい
う。一方、「僅かに醗酵させる」ということは、現実に
はポッドを割ってから生豆をおおよそ２日以内醗酵可能
な状態下に保持する処理をいう。
【０００６】本発明で使用するカカオとしては、すべて
白色のニブを有するものであって、例えば、インドネシ
アで栽培されるＤＲ（ＤＪＡＴＩ ＲＯＥＮＧＧＯ）−
２クローンとかブラジルで栽培されているＣＡＴＯＮＧ
Ｏクローンなどである。本発明では、生豆を又はこれを
僅かに醗酵させたものを予備加熱処理する。予備加熱処
理する前に豆を水洗して果肉を洗い落としておいてもよ
い。
白色のニブを有するものであって、例えば、インドネシ
アで栽培されるＤＲ（ＤＪＡＴＩ ＲＯＥＮＧＧＯ）−
２クローンとかブラジルで栽培されているＣＡＴＯＮＧ
Ｏクローンなどである。本発明では、生豆を又はこれを
僅かに醗酵させたものを予備加熱処理する。予備加熱処
理する前に豆を水洗して果肉を洗い落としておいてもよ
い。
【０００７】予備加熱の方法は、熱湯中に豆を浸漬す
る、水蒸気で蒸す、水蒸気雰囲気下で加圧加熱をするな
どにより、おおよそ６０〜１２０℃、３０秒〜１時間程
度とし、豆中の酵素の失活、又は、付着している微生物
の死滅をもたらすようにする。熱湯は、アルカリ性物質
とか酸性物質を加えたものでもよく、そのためには、例
えば、アルカリ性物質としては炭酸カリウム、炭酸ナト
リウム、炭酸アンモニウム、重炭酸アンモンウム、重炭
酸ナトリウム、酸化マグネシウム、水酸化ナトリウム等
を使用し、一方、酸性物質としては、クエン酸、酢酸、
酒石酸、アスコルビン酸、コハク酸、リンゴ酸、乳酸、
フマル酸などを使用する。アルコールとしては、エタノ
ールに限られず、プロピレングリコール、プロパノール
などを使用する。かかるアルコール類は熱湯又は水蒸気
に含ませる。水蒸気の場合、常圧又は加圧下で加熱すれ
ばよい。予備加熱した豆を次いで乾燥する。乾燥は天日
によっても良いし、熱風による、又は、直熱加熱するな
ど、特に手段の如何を問わない。かくて、白いカカオニ
ブを収得することができる。
る、水蒸気で蒸す、水蒸気雰囲気下で加圧加熱をするな
どにより、おおよそ６０〜１２０℃、３０秒〜１時間程
度とし、豆中の酵素の失活、又は、付着している微生物
の死滅をもたらすようにする。熱湯は、アルカリ性物質
とか酸性物質を加えたものでもよく、そのためには、例
えば、アルカリ性物質としては炭酸カリウム、炭酸ナト
リウム、炭酸アンモニウム、重炭酸アンモンウム、重炭
酸ナトリウム、酸化マグネシウム、水酸化ナトリウム等
を使用し、一方、酸性物質としては、クエン酸、酢酸、
酒石酸、アスコルビン酸、コハク酸、リンゴ酸、乳酸、
フマル酸などを使用する。アルコールとしては、エタノ
ールに限られず、プロピレングリコール、プロパノール
などを使用する。かかるアルコール類は熱湯又は水蒸気
に含ませる。水蒸気の場合、常圧又は加圧下で加熱すれ
ばよい。予備加熱した豆を次いで乾燥する。乾燥は天日
によっても良いし、熱風による、又は、直熱加熱するな
ど、特に手段の如何を問わない。かくて、白いカカオニ
ブを収得することができる。
【０００８】乾燥後、場合によっては、これをより強く
乾燥もしくは焙煎する。色を白いまま保ちつつこれを行
うためには、余り高温は使用せず、おおよそ１３０℃以
下位で行う。手段としては、熱風、直接加熱、マイクロ
波加熱、減圧下マイクロ波加熱、フライ、真空フライ等
によることができる。色を白いまま保ちつつ強く乾燥も
しくは焙煎した後、これを常法により磨砕すれば、目的
物である白いカカオニブよりなるカカオマスが得られ
る。上述の製法による白いカカオマスに粉糖、粉乳、そ
の他の通常のチョコレート原料を混捏すれば、白いチョ
コレートが得られる。また、色を白いまま保つ必要が無
いときは、焙煎手段の如何を問わず焙煎すれば良い。
乾燥もしくは焙煎する。色を白いまま保ちつつこれを行
うためには、余り高温は使用せず、おおよそ１３０℃以
下位で行う。手段としては、熱風、直接加熱、マイクロ
波加熱、減圧下マイクロ波加熱、フライ、真空フライ等
によることができる。色を白いまま保ちつつ強く乾燥も
しくは焙煎した後、これを常法により磨砕すれば、目的
物である白いカカオニブよりなるカカオマスが得られ
る。上述の製法による白いカカオマスに粉糖、粉乳、そ
の他の通常のチョコレート原料を混捏すれば、白いチョ
コレートが得られる。また、色を白いまま保つ必要が無
いときは、焙煎手段の如何を問わず焙煎すれば良い。
【０００９】
【作用】本発明は、酵素ないし微生物による生豆の変色
を防止し、かつ、場合によっては糖−アミノ酸反応等に
よる褐変を防止するために、処理工程を機能的に組み合
わせたものである。従って、予備加熱が不十分であった
り不均一であったりすると、酵素作用により製品中に不
均一な着色部分を生じる。例えば、熱湯に浸漬した豆を
早期に取り出すと豆の中心部分が茶色に変色したものが
できる。
を防止し、かつ、場合によっては糖−アミノ酸反応等に
よる褐変を防止するために、処理工程を機能的に組み合
わせたものである。従って、予備加熱が不十分であった
り不均一であったりすると、酵素作用により製品中に不
均一な着色部分を生じる。例えば、熱湯に浸漬した豆を
早期に取り出すと豆の中心部分が茶色に変色したものが
できる。
【００１０】収穫後の豆は渋味が強く、これを中性の熱
湯中で処理したものは依然として渋味が残るが、酸性又
はアルカリ性熱湯中で処理すると、殊にアルカリ性によ
ると渋味が軽減するから、風味を調整することができ
る。酸性又はアルカリ性にしても、ニブの着色は起こら
ない。アルコールを含む熱湯中で処理しても同様の渋味
軽減効果が得られる。また、収穫後の豆を水蒸気で処理
したものも渋味が強く残るが、アルコールを含む水蒸気
中で処理すると同様に渋味が軽減される。
湯中で処理したものは依然として渋味が残るが、酸性又
はアルカリ性熱湯中で処理すると、殊にアルカリ性によ
ると渋味が軽減するから、風味を調整することができ
る。酸性又はアルカリ性にしても、ニブの着色は起こら
ない。アルコールを含む熱湯中で処理しても同様の渋味
軽減効果が得られる。また、収穫後の豆を水蒸気で処理
したものも渋味が強く残るが、アルコールを含む水蒸気
中で処理すると同様に渋味が軽減される。
【００１１】乾燥するとき又は乾燥したものを焙煎する
ときは、豆の品温がおおよそ１３０℃を超えないように
処理しないと豆が褐変しやすい。常法通りに醗酵させる
とニブが表面から褐変してくるが、本発明のようにわず
かに醗酵させたものは褐変せず、かつ、渋味もいくらか
低減し、好ましいものとなる。
ときは、豆の品温がおおよそ１３０℃を超えないように
処理しないと豆が褐変しやすい。常法通りに醗酵させる
とニブが表面から褐変してくるが、本発明のようにわず
かに醗酵させたものは褐変せず、かつ、渋味もいくらか
低減し、好ましいものとなる。
【００１２】
例１：ＤＲ−２のクローンのカカオ樹からポッドを収穫
し、これを割り、中から豆を取り出した。豆６００ｇを
布巾に包んで蒸し器に入れ、水蒸気で１０分間処理し
た。内容物を取り出し、放冷後、６日間天日乾燥して豆
の水分を７％以下にした。豆をナイフで切ってみたとこ
ろ、断面は白色であった。
し、これを割り、中から豆を取り出した。豆６００ｇを
布巾に包んで蒸し器に入れ、水蒸気で１０分間処理し
た。内容物を取り出し、放冷後、６日間天日乾燥して豆
の水分を７％以下にした。豆をナイフで切ってみたとこ
ろ、断面は白色であった。
【００１３】例２：例１と同様にして、ポッドから取り
出した豆６００ｇをほうろう鍋に入れ、沸騰させた１重
量％炭酸カリウム溶液（ｐＨ１１）約４リットルの中に
投入した。加熱を続け、９０秒後再び湯温が９９℃以上
になってから更に２分間沸騰させた後、冷水に投入して
冷却した。冷後、豆を取り出し、６日間天日乾燥し豆の
水分を７％以下にした。豆のニブは内部も表面も共に白
色で、渋味の少ない風味良好なものであった。
出した豆６００ｇをほうろう鍋に入れ、沸騰させた１重
量％炭酸カリウム溶液（ｐＨ１１）約４リットルの中に
投入した。加熱を続け、９０秒後再び湯温が９９℃以上
になってから更に２分間沸騰させた後、冷水に投入して
冷却した。冷後、豆を取り出し、６日間天日乾燥し豆の
水分を７％以下にした。豆のニブは内部も表面も共に白
色で、渋味の少ない風味良好なものであった。
【００１４】例３：例１と同様にして、ポッドから取り
出した豆を醗酵箱に入れ、約１５時間醗酵させた。醗酵
手段は常法通りである。次いで、水洗してパルプを洗い
落とした豆約６００ｇを沸騰中の熱湯約４リットルが入
っているほうろう鍋に投入し、加熱を続けながら３分半
煮沸して後、取り出して放冷した。６日間天日乾燥し豆
の水分を７％以下にした。この豆のニブは内部も外見上
も白色であった。なお、本例と同様に１５時間醗酵して
予備加熱をしなかった豆をそのまま６日間天日乾燥した
ものは不均一な茶色に変色した。
出した豆を醗酵箱に入れ、約１５時間醗酵させた。醗酵
手段は常法通りである。次いで、水洗してパルプを洗い
落とした豆約６００ｇを沸騰中の熱湯約４リットルが入
っているほうろう鍋に投入し、加熱を続けながら３分半
煮沸して後、取り出して放冷した。６日間天日乾燥し豆
の水分を７％以下にした。この豆のニブは内部も外見上
も白色であった。なお、本例と同様に１５時間醗酵して
予備加熱をしなかった豆をそのまま６日間天日乾燥した
ものは不均一な茶色に変色した。
【００１５】例４：例２で調製した乾燥豆を１００℃の
熱風に３分間当て、外皮を除去した。得られた白いニブ
を１２０℃の熱風で４０分間焙煎し、これを磨砕して白
いカカオマスとした。白いカカオマス１０部、ココアバ
ター３０部、砂糖４０部、全粉乳２０部及びレシチン
０．５部とよりなる本願チョコレートと白いカカオマス
の代わりに通常のカカオマスを使用した他はすべて本願
チョコレートと同一な通常のチョコレートとを調製し
た。両者共まだ油脂分が溶融状態にあるとき、両者の色
差を調べた（表１参照のこと）。それによって、本願チ
ョコレートが明らかに通常のチョコレートより明るい色
（実際には白色に近い）であることが分かる。
熱風に３分間当て、外皮を除去した。得られた白いニブ
を１２０℃の熱風で４０分間焙煎し、これを磨砕して白
いカカオマスとした。白いカカオマス１０部、ココアバ
ター３０部、砂糖４０部、全粉乳２０部及びレシチン
０．５部とよりなる本願チョコレートと白いカカオマス
の代わりに通常のカカオマスを使用した他はすべて本願
チョコレートと同一な通常のチョコレートとを調製し
た。両者共まだ油脂分が溶融状態にあるとき、両者の色
差を調べた（表１参照のこと）。それによって、本願チ
ョコレートが明らかに通常のチョコレートより明るい色
（実際には白色に近い）であることが分かる。
【００１６】
【表１】 注 (1) ：測定に使用した色差計は、日本電色工業
（株）製のデジタル測色色差計 タイプＮＤ−１０１Ｄ (2) ：Ｙは視感反射率 国際ＣＩＥ（国際照明委員会）系の数値 (4) ：Ｘ，Ｙ，Ｚはそれぞれ特定波長において測定した
刺激値。
（株）製のデジタル測色色差計 タイプＮＤ−１０１Ｄ (2) ：Ｙは視感反射率 国際ＣＩＥ（国際照明委員会）系の数値 (4) ：Ｘ，Ｙ，Ｚはそれぞれ特定波長において測定した
刺激値。
【００１７】また一方、上記の本願チョコレートに対し
て、ココアバター４０部、砂糖４０部、全粉乳２０部及
びレシチン０．５部よりなる白チョコレート（いわゆる
ホワイトチョコレート）をつくった。本願チョコレート
と白チョコレートとを試食して比較したところ、本願チ
ョコレートの方がチョコレートらしいこともあり、風味
も優れているということで、圧倒的な支持を受けた。
て、ココアバター４０部、砂糖４０部、全粉乳２０部及
びレシチン０．５部よりなる白チョコレート（いわゆる
ホワイトチョコレート）をつくった。本願チョコレート
と白チョコレートとを試食して比較したところ、本願チ
ョコレートの方がチョコレートらしいこともあり、風味
も優れているということで、圧倒的な支持を受けた。
【００１８】例５：例２で調製した乾燥豆を１３５℃の
熱風で２０分間焙煎し、外皮を除去してカカオニブを得
た。このニブは明るい茶色であった。これを磨砕して得
られた色の明るいカカオマス２０部にココアバター２５
部、砂糖４０部、全粉乳１５部及びレシチン０．５部を
加えて作ったチョコレートは、普通のカカオマスを使用
した他はすべて本願チョコレートと同様にして作ったチ
ョコレートに比べ、色が明らかに明るく、独特な風味を
有していた。
熱風で２０分間焙煎し、外皮を除去してカカオニブを得
た。このニブは明るい茶色であった。これを磨砕して得
られた色の明るいカカオマス２０部にココアバター２５
部、砂糖４０部、全粉乳１５部及びレシチン０．５部を
加えて作ったチョコレートは、普通のカカオマスを使用
した他はすべて本願チョコレートと同様にして作ったチ
ョコレートに比べ、色が明らかに明るく、独特な風味を
有していた。
【００１９】例６：鍋にグラニュー糖２５０ｇと水８５
ｇを入れ、１０６℃まで煮詰めた中に、例２で調製した
乾燥豆から外皮を除いた白いカカオニブ１Ｋｇを生のま
ま加えた。攪拌しながら更に煮詰め、糖分があめ状にな
ったところで火を止めてカカオニブを取り出し、冷却し
た。このものは、従来に見られないきつね色の糖掛けの
カカオニブとなっており、味も良く、高い嗜好性をもつ
ものであった。
ｇを入れ、１０６℃まで煮詰めた中に、例２で調製した
乾燥豆から外皮を除いた白いカカオニブ１Ｋｇを生のま
ま加えた。攪拌しながら更に煮詰め、糖分があめ状にな
ったところで火を止めてカカオニブを取り出し、冷却し
た。このものは、従来に見られないきつね色の糖掛けの
カカオニブとなっており、味も良く、高い嗜好性をもつ
ものであった。
【００２０】例７：ＤＲ−２のクローンのカカオ樹から
ポッドを収穫し、これを割り、中から豆を取り出した。
豆６００ｇを布巾に包んで蒸し器に入れ、底に２０％エ
タノール液を入れて加熱し、１０分間処理した。内容物
を取り出し、放冷後、６日間天日乾燥して豆の水分を７
％以下にした。豆をナイフで切って見たところ、断面は
白色で、渋味の少ない風味良好なものであった。
ポッドを収穫し、これを割り、中から豆を取り出した。
豆６００ｇを布巾に包んで蒸し器に入れ、底に２０％エ
タノール液を入れて加熱し、１０分間処理した。内容物
を取り出し、放冷後、６日間天日乾燥して豆の水分を７
％以下にした。豆をナイフで切って見たところ、断面は
白色で、渋味の少ない風味良好なものであった。
【００２１】例８：例７で調製した乾燥豆を１００℃の
熱風に３分間当て、外皮を除去した。得られた白いニブ
を１２０℃の熱風で４０分間焙煎し、これを磨砕して白
いカカオマスとした。白いカカオマス１０部、ココアバ
ター３０部、砂糖４０部、全粉乳２０部及びレシチン
０．５部とよりなる本願チョコレートと、例７のカカオ
マスの代わりに例１のカカオマスを使用した他はすべて
本願チョコレートと同一なチョコレートとを調製した。
両者を２０名のパネルで試食評価した結果を表２に示
す。
熱風に３分間当て、外皮を除去した。得られた白いニブ
を１２０℃の熱風で４０分間焙煎し、これを磨砕して白
いカカオマスとした。白いカカオマス１０部、ココアバ
ター３０部、砂糖４０部、全粉乳２０部及びレシチン
０．５部とよりなる本願チョコレートと、例７のカカオ
マスの代わりに例１のカカオマスを使用した他はすべて
本願チョコレートと同一なチョコレートとを調製した。
両者を２０名のパネルで試食評価した結果を表２に示
す。
【００２２】
【表２】
【００２３】例９：例１と同様にして、ポッドから取り
出した豆を醗酵箱に入れ、約１５時間醗酵させた。醗酵
手段は常法通りである。次いで水洗してパルプを洗い落
とした豆約６００ｇをエタノールを１０％含む沸騰中の
熱湯約４リットルが入っているほうろう鍋に投入し、加
熱を続けながら３分半煮沸して後、取り出して放冷し
た。６日間天日乾燥し豆の水分を７％以下にした。この
豆のニブは内部も外見上も白色で、渋味の少ない風味良
好なものであった。
出した豆を醗酵箱に入れ、約１５時間醗酵させた。醗酵
手段は常法通りである。次いで水洗してパルプを洗い落
とした豆約６００ｇをエタノールを１０％含む沸騰中の
熱湯約４リットルが入っているほうろう鍋に投入し、加
熱を続けながら３分半煮沸して後、取り出して放冷し
た。６日間天日乾燥し豆の水分を７％以下にした。この
豆のニブは内部も外見上も白色で、渋味の少ない風味良
好なものであった。
【００２４】例１０：例１と同様にして、ポッドから取
り出した豆を醗酵箱に入れ、約１５時間醗酵させた。醗
酵手段は常法通りである。次いで水洗してパルプを洗い
落とした豆約６００ｇをプロピレングリコールを５％
と、クエン酸１重量％を含む沸騰中の熱湯約４リットル
が入っているほうろう鍋に投入し、加熱を続けながら５
分間煮沸して後、取り出して放冷した。６日間天日乾燥
し豆の水分を７％以下にした。この豆のニブは内部も外
見上も白色で、風味良好なものであった。
り出した豆を醗酵箱に入れ、約１５時間醗酵させた。醗
酵手段は常法通りである。次いで水洗してパルプを洗い
落とした豆約６００ｇをプロピレングリコールを５％
と、クエン酸１重量％を含む沸騰中の熱湯約４リットル
が入っているほうろう鍋に投入し、加熱を続けながら５
分間煮沸して後、取り出して放冷した。６日間天日乾燥
し豆の水分を７％以下にした。この豆のニブは内部も外
見上も白色で、風味良好なものであった。
【００２５】例１１：例１と同様にして、ポッドから取
り出した豆６００ｇを、１０％プロパノール液を入れた
圧力鍋に投入し、内圧が１．５気圧となるようにして１
０分間加熱した。取り出して放冷し、６日間天日乾燥
し、豆の水分を７％以下にした。この豆のニブは内部も
外見上も白色で、風味良好なものであった。
り出した豆６００ｇを、１０％プロパノール液を入れた
圧力鍋に投入し、内圧が１．５気圧となるようにして１
０分間加熱した。取り出して放冷し、６日間天日乾燥
し、豆の水分を７％以下にした。この豆のニブは内部も
外見上も白色で、風味良好なものであった。
【００２６】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の製造方法
により、白色のカカオニブを収得することができ、これ
を用いて、風味良好な白色チョコレートやその他の食品
を製造することができる。
により、白色のカカオニブを収得することができ、これ
を用いて、風味良好な白色チョコレートやその他の食品
を製造することができる。
Claims (10)
- 【請求項１】 無色系のカカオ豆を収穫後、醗酵させず
又は僅かに醗酵させ、予備加熱した後乾燥することを特
徴とする白色カカオニブの製造方法。 - 【請求項２】 無色系のカカオ豆を収穫後、醗酵させず
又は僅かに醗酵させ、これをアルコール雰囲気中で予備
加熱した後乾燥することを特徴とする白色カカオニブの
製造方法。 - 【請求項３】 無色系のカカオ豆を収穫後、醗酵させず
又は僅かに醗酵させ、これを酸性又はアルカリ性にした
熱湯中に保持した後、乾燥することを特徴とする白色カ
カオニブの製造方法。 - 【請求項４】 無色系のカカオ豆を収穫後、醗酵させず
又は僅かに醗酵させ、これをアルコールを含む酸性又は
アルカリ性にした熱湯中に保持した後、乾燥することを
特徴とする白色カカオニブの製造方法。 - 【請求項５】 予備加熱の方法として熱湯中に保持する
ことを特徴とする請求項１又は２に記載の白色カカオニ
ブの製造方法。 - 【請求項６】 予備加熱の方法として水蒸気中に保持す
ることを特徴とする請求項１又は２に記載の白色カカオ
ニブの製造方法。 - 【請求項７】 予備加熱の方法として水蒸気を用いて加
圧下加熱することを特徴とする請求項１又は２に記載の
白色カカオニブの製造方法。 - 【請求項８】 請求項１から７までのいずれかに記載の
製造方法に従って得られたものを更に乾燥もしくは低温
焙煎することを特徴とする白色カカオニブの製造方法。 - 【請求項９】 請求項１から７までのいずれかに記載の
製造方法に従って得られたものを常法により焙煎するこ
とを特徴とする焙煎カカオニブの製造方法。 - 【請求項１０】 請求項１から９までのいずれかに記載
の製造方法に従って得られたものを使用することを特徴
とする食品。
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