CN1025934C - 紫晶枣的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属食品加工领域，解决的技术问题是：在不加任何添加剂和化学制剂的条件下，把鲜枣加工成紫晶枣，使其既有效地保存大枣营养特色和风味，又形成独特风味，并防止对紫晶枣的污染，使其可直接食用和继续深加工。
其主要技术特征是对鲜枣按个头大小和重量分别煮制不同时间，煮好后，立即放冷水中冷却和防止烟熏的干燥，用途是：使枣内VC等天然营养成份少受损失又要达到煮枣、冷却和干燥的特点。
Description
本发明属于食品加工，具体地说是将普通大枣在鲜枣期加工成紫晶枣的方法。
目前有一种乌枣（即熏枣）的加工方法，这种方法包括：①原料枣的采选：采选半青半红到全红硬脆枣作原料枣，要求个大、均匀、无裂纹、无虫：②煮枣：将原料枣在沸水中煮三至五分钟，捞出，在冷水中浸一下，然后凉干表面水。③熏制：用木柴不充分燃烧产生的烟熏制，每次20-30小时，熏制三次，直到枣子表面花纹均匀，乌黑发亮，含水份在15%左右时为止。用这种方法加工成的乌枣带有很浓的烟熏味，不适于进行深加工，同时近年来医学界论证烟熏食品中含有致癌物质，所以，乌枣销量逐年减少。
本发明的目的在于开发一种新的简单实用的大枣加工方法。
本发明的目的是这样实现的：
1.原枣的采选：采选半青半红或全红的硬脆鲜枣，以自然长红的鲜脆枣最好，青枣和软熟枣不可加工。
2.烫红：将采选的半青半红枣清洗后，在热水中，特别是90-95℃的热水中浸烫2-3秒钟，要求使每个枣均匀受热，然后出水堆放或放在容器里进行保温，例如用保温麻布盖好，直至青枣部分变全红为止，在保温条件好的情况下3-4小时可变全红。
3.分选：对全红鲜脆枣以及烫红枣最好先进行分选，即按大小进行分级。例如35-40个/斤的为一级，40-45个/斤的为二级，45-55个/斤的为三级，55-65个/斤的为四级。
4.煮枣：将分好等级的枣清洗后，放入沸水中煮，煮的时间以锅中捞出时用手捏稍软为宜。煮的时间太长，枣容易破口，成品表面花纹粗细不均，自然营养成份损失较大：煮的时间不够，成品的透明度差，或不收缩。煮枣的时间与鲜枣的成熟程度、品种及火势有关。对采选的阜平鲜枣来说，从沸腾时算起（即放入鲜枣后又沸腾起时）上述的一级枣需煮10-15分钟，二级枣需煮10-13分钟，三级需煮8-10分钟，四级需煮5-8分钟，四级以下小枣需煮3-5分钟。
5.冷却：将煮过的枣捞出后最好先经过冷却，而且最好放入冷水中冷浸3-5分钟，然后将表面水控一下，再在筛状容器内铺放3-5层，放入烤房。
6.干燥：将经过上述处理的枣尽快进行干燥处理，包括放入烤房里烘烤，烘烤温度最好为70-80℃，在这个温度下烘烤时间为20-30小时。烘烤时不必翻动，但要经常察看，在枣还含有适量水份时取出，冷却后即得紫晶枣成品。
所谓紫晶枣即成品呈紫色，又带透明度的意思。不附加任何添加剂和化学制剂。用上述方法制得的紫晶枣正品外观颜色好看，有透明度，干净，无虫，枣香纯正，风味独特，甜酸适口，并带有鲜枣清香，保持自然风味，便于贮藏。既可直接食用，又可继续深加工。自然营养成份在加工过程中损失少。Vc含量仍然达20mg/100g。仍含有人体必需8种氨基酸。一般用1.8-2.2斤鲜枣可制得一斤紫晶枣。
发明人作了多次实施例，其中一例为：采选20斤全红阜平鲜脆枣，按上述分选方法为四级，一级枣煮15分钟，二级枣煮13分钟，三级枣煮10分钟，四级枣煮8分钟，然后捞出放在冷水中浸泡3分钟，放入烤屉，控水三分钟，均匀铺开三层，在70-80℃的烤房内烘烤2.5小时，取出冷却，得成品紫晶枣10.8斤，经化验，Vc含量达20mg/100g，VE含量0.75mg/100g，VB20.129mg/100g，蛋白质总量3.28%，总酸0.35%总糖59.61%，纤维5.18%，果胶5.29%，可溶性蛋白质2.304%，还有22种矿物元素及17种氨基酸。
Claims (1)
1、紫晶枣加工方法，挑选全红或者半青半红无虫害鲜脆枣为原料，经过挑选清洗、烫红、煮枣、冷却、干燥制得紫晶枣，其特征是：
a、只对半青半红鲜枣在90-95℃的热水中浸烫2-3秒，然后保温至全红为止，
b、对全红及烫红枣清洗后，按个头分别进行煮枣：35-40个/斤的煮10-15分钟，40-45个/斤的煮10-13分钟，45-55个/斤的煮8-10分钟，55-65个/斤的煮5-8分钟，再小的煮3-5分钟，以手捏稍软为准，
c、对煮过枣捞出后立即放冷水中进行冷却，
d、对冷却处理的枣进行干燥处理。
Priority Applications (1)
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| CN89101380A CN1025934C (zh) | 1989-03-11 | 1989-03-11 | 紫晶枣的加工方法 |
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| CN1045513A CN1045513A (zh) | 1990-09-26 |
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1989
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| Publication number | Publication date |
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