KR20100064577A - 기호성이 우수한 대나무통 숙성 녹차 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기호성이 우수한 대나무통 숙성 녹차 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 녹차 잎을 채취하고 찌거나 볶음 처리하여 1차 가공하는 단계; 및 상기 1차 가공한 녹차를 대나무통에서 숙성시키는 단계;를 거치고, 선택적으로 상기 숙성한 녹차를 원적외선으로 배전하는 단계를 더 거쳐서 제조된 기호성이 우수한 대나무통 숙성 녹차 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의한 방법으로 제조된 대나무통 숙성 녹차는 대나무 향미와 감칠맛이 더해지고 녹차 특유의 떫은맛과 쓴맛이 감소되어 기호성이 향상된 것이다.

녹차, 대나무, 숙성, 원적외선, 배전

Description

기호성이 우수한 대나무통 숙성 녹차 및 그 제조 방법{Bamboo tube-matured green tea with excellent preference and the method for preparing thereof}

본 발명은 기호성이 우수한 대나무통 숙성 녹차 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 녹차 잎을 채취하고 찌거나 볶음 처리하여 1차 가공하는 단계; 및 상기 1차 가공한 녹차를 대나무통에서 숙성시키는 단계;를 거치고, 선택적으로 상기 숙성한 녹차를 원적외선으로 배전하는 단계를 더 거쳐서 제조된 기호성이 우수한 대나무통 숙성 녹차 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

녹차는 동백나무과의 카멜리아 시넨시스(Camellia Sinensis)의 싹이나 잎을 이용하여 차엽 속에 존재하는 산화 효소를 화열(火熱)이나 증기로 실활(失活)시켜 제조한 것으로서, 기원전부터 기호차로서 음용되어져 왔고 녹차에 함유된 여러 성분들의 약리적인 메커니즘이 점차 밝혀짐에 따라 그 가치가 일반인들에게도 인식되고 있다. 특히, 최근에는 녹차의 주성분인 폴리페놀에 의한 항산화 작용, 항암작용, 혈중 콜레스테롤 저하작용, 항노화 작용, 중금속 해독 작용, 충치 예방 및 구 취 제거 작용 등의 효과들이 입증되면서 크게 주목받고 있다.

녹차의 맛은 쓴맛과 떫은맛을 기본으로 하여, 여기에 감칠맛과 단맛이 가해져 차의 맛을 낸다. 찻잎 중에는 쓴맛과 떫은맛을 내는 폴리페놀, 쓴맛이 있는 카페인과 사포닌, 감칠맛을 내는 아미노산류, 및 감미가 있는 당류 등 여러 가지 맛 성분이 함유되어 있는데, 상기 여러 가지 성분의 조합에 의하여 녹차의 제조방법에 따라 각기 조금씩 다른 맛을 내게 된다.

차의 생엽에는 향기가 적고 향기의 근원이 되는 물질이 불휘발성 형태로 존재하고 있으나, 채엽과 동시에 찻잎이 손상을 받아 효소가 작용하며, 지질 성분이 분해되어 향기 성분이 생성된다. 녹차는 채엽 후, 반발효차나 발효차 즉, 우롱차나 홍차를 만들 때 거치는 공정인 위조 단계를 거치지 않고 바로 솥에 덖거나 증기로 쪄서 효소 활성을 정지시키기 때문에 향기 성분의 생성이 적고, 가열에 의해 생잎 중의 향기 성분이 휘발되어 제거될 수도 있기 때문에 향기가 현저히 감소하게 된다. 반면에, 제조 공정 중의 가열 처리에 의한 아미노산류와 당류의 반응으로 피라진 및 피롤류 등의 질소화합물이 생성되며, 이들은 구수하고 산뜻한 열처리 향을 내는 주체가 된다.

일반적으로, 녹차는 제조과정에 따라 크게 덖음차(솥에 볶아 수분을 없애는 차)와 증제차(쪄서 만든 차)로 나눌 수 있는데, 두 경우 모두 찻잎의 수분을 말리고 비벼서 모양을 만들어 가는 기본적인 원리는 같다. 즉, 차나무로부터 차 생엽을 채취한 후 덖거나 증기로 쪄서 녹차엽 중의 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)를 불활성화시켜 발효를 억제시킨 다음 유념 공정과 건조 공정을 거침으로 써 수분함량 4∼5％ 정도의 신선한 녹차엽을 얻을 수 있다. 녹차의 채엽부터 이러한 건조공정까지를 1차 가공이라고 부르며, 상기 1차 가공한 녹차의 저장성을 높이고 녹차 특유의 구수한 향기가 생성되도록 재건조를 하는 2차 가공 과정을 더 거치게 되며, 이러한 2차 가공 처리를 배전처리라고도 한다.

녹차의 품질은 일반적으로 쓴맛과 떫은맛이 적으며 감칠맛이 높고 신선한 향미가 있는 것이 우수한 것으로 판단되고 있다. 종래의 녹차 제조방법에 있어서, 녹차의 채취 후 찌거나 볶음 처리를 하는 1차 가공 직후의 차는 거친 풋내가 남아 있어, 2차 가공인 배전처리를 통해 이러한 풋내를 제거하고 구수한 열처리향을 얻게 된다. 그러나 배전 처리 시 풋내를 제거하기 위해 과도한 열처리를 하기 쉽고, 이런 경우 구수한 향이 과도하게 생성되어 신선한 녹차의 향미가 떨어질 뿐만 아니라, 아미노산류의 향기성분 전환으로 인해 감칠맛이 감소하게 된다.

대나무는 외떡잎식물 벼목 화본과(벼과, Poaceae) 대나무아과(Bambusoideae)에 속하는 여러해살이 식물의 총칭으로, 전세계적으로 분포하나 주로 열대 지방에서 자라며, 특히 아시아의 계절풍 지대에 흔하다. 우리나라에서는 중부이남과 제주도에 많이 분포하고 있다. 대나무는 뿌리에서부터 잎까지 약용으로서 활용도가 높으며 고대문헌 <신봉본초경>에 댓잎은 맛이 쓰고 성질이 차서 해소, 상기, 종양, 해열 및 상충에 효과가 있다고 알려져 있다. 그 외에 의학 서적에 기록된 내용을 보면 관란, 토혈, 거담, 중풍, 당뇨, 두통, 고혈압, 현기증, 신경쇠약, 임신빈혈, 간질, 불면, 과다음주 및 피로회복 등에 신비한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 이렇듯 대나무의 좋은 효능을 활용하기 위해 대나무통을 이용한 여러 음식들이 개 발되어 왔지만, 대나무를 이용하여 쉽게 음용할 수 있는 차의 형태는 대나무 잎을 활용한 죽엽차(竹葉茶)만 있을 뿐이다.

이에 본 발명자들은 기호성이 우수한 녹차를 제조하기 위하여 여러 가지 측면에서 연구한 결과, 1차 가공 직후의 녹차 원료를 대나무통에서 적절한 조건으로 숙성시킴으로써 2차 가공인 배전처리를 하지 않거나, 또는 기존 방법에 비해 약하게 함으로써, 신선한 대나무의 풍미가 첨가되면서 녹차 고유의 풍미가 파괴되지 않고 쓴맛과 떫은맛이 적으며 감칠맛이 높은 기호성이 우수한 대나무통 숙성 녹차를 제조할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 기호성이 우수한 숙성 녹차 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 녹차 원료 채취 후 찌거나 볶아서 건조하는 1차 가공 단계; 및 상기 1차 가공이 끝난 녹차 원료를 대나무통에서 숙성시키는 단계;를 포함하는 대나무통 숙성 녹차의 제조 방법을 제공한다.

본 발명에서는 녹차의 제조 공정 중 녹차 잎을 채취하고 찌거나 볶음 처리를 하는 1차 가공 후, 대나무통에서 숙성시키는 단계를 포함함으로써 대나무 고유의 향미, 감칠맛 및 조화도가 증가하였고 쓴맛이나 떫은맛이 감소하여 기호성이 우수 한 대나무통 숙성 녹차를 제조할 수 있었다.

본 발명은 녹차의 제조 공정 중, 녹차 원료 채취 후 가열 공정인 1차 가공이 끝난 녹차 원료를 일정 기간 동안 대나무통에서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 대나무통 숙성 녹차의 제조 방법 및 이러한 방법에 의하여 제조된 숙성 녹차에 관한 것이다. 상기 숙성 단계는 1차 가공된 녹차를 대나무통에 채워 놓고, 한지로 입구를 막은 후 -5∼40℃에서 1∼30일간 보존하는 것으로 이루어진다. 상기에서, 마른 대나무통을 사용할 경우에는 향의 발현이 적으며, 숙성 중에 대나무통이 깨지는 현상이 발생한다.

이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 숙성 녹차의 제조 공정은 대나무통 숙성 공정 및 배전 처리를 제외하고는 일반적인 녹차 가공 방법에 따른다. 즉, 차나무로부터 차 생엽을 채엽한 후 덖거나 증기로 쪄서 녹차엽 중의 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)를 불활시켜 발효를 억제시킨 다음 통상적인 유념 공정과 건조 공정을 거침으로써 수분함량 4∼5％ 정도의 1차 가공된 신선한 녹차엽을 얻을 수 있다.

상기 1차 가공한 녹차(일반적으로 "황차(荒茶)"라고 한다)에서 방출된 다양한 성분에 의해 각각의 맛이 조화를 이루지 못하여 좋지 못한 향취와 맛을 유발할 수 있게 된다. 따라서, 종래에는 상기 1차 가공한 녹차의 떫은맛이나 풋내 등 불쾌 한 맛을 없애기 위하여 고온에서 배전처리하는 2차 가공과정을 거쳤으나, 본 발명에서는 상기와 같은 인위적인 2차 가공을 거치지 않고서도, 녹차 특유의 떫은맛이나 풋내 등을 없앨 뿐 아니라, 대나무와 녹차 고유의 향취를 그대로 간직할 수 있도록 대나무통에서 숙성 과정을 거친다. 즉, 종래에는 소비자의 구미에 맞도록 배전처리하여 2차 가공함으로써 불쾌한 맛은 없앴으나, 오히려 녹차 고유의 맛까지도 잃어버리게 하는 문제가 있었는데, 본 발명에서는 이러한 문제를 해결하기 위하여 대나무통에서 숙성 과정을 거치게 된다.

본 발명에서는 1차 가공된 녹차를 대나무통에서 숙성시킴으로써 대나무의 풍미와 더불어 녹차 고유의 맛들이 서로 어우러지고 조화를 이루는 숙성 녹차를 제조할 수 있었다. 그 결과, 별도의 2차 가공을 거치지 않거나, 최소한의 2차 가공만으로도 종래의 1차 가공 녹차에서 발생하였던 불쾌한 풍미를 없애고, 오히려, 대나무 풍미와 어우러진 녹차 고유의 맛을 증진시킬 수 있다. 상기 대나무통 숙성 과정에 의하여, 대나무 풍미와 녹차 성분 각각의 맛들이 서로 조화된다는 것은 하기의 실시예, 비교예 및 시험예의 결과로부터 충분히 입증될 수 있다.

본 발명에서 사용하는 대나무통은 말리지 않은 생대나무통으로서 한번도 사용하지 않은 것이고, 시중에서 쉽게 구할 수 있는 제품을 사용할 수 있으며, 깊이 10-30 cm, 지름 5-20 cm인 것이 바람직하나, 이에만 한정되지 않는다. 상기 대나무통의 숙성 온도는 -5∼40℃에서 실시할 수 있으며, 바람직하게는 10∼30℃의 온도범위가 적당하다. 온도가 -5℃ 보다 낮은 온도에서는 대나무통이 얼게 되어 숙성 작용이 일어나지 않고, 40℃를 초과하는 온도에서는 부패가 발생한다. 숙성기간은 1일 내지 30일의 기간으로 할 수 있으며, 바람직하게는 5일 내지 15일 정도가 적당하다. 숙성기간이 지나치게 길어지면 변질되거나 대나무통의 수분으로 인해 부패되어, 대나무 및 녹차의 고유 특성을 잃어버려 좋지 않다. 대나무통 숙성은 발효와는 구별되는 것으로서 이와 같은 숙성에 의하여, 대나무 특유의 향미의 첨가와 더불어 녹차의 서로 다른 맛들이 서로 조화될 수 있도록 하는 기회를 부여하는 것이다.

또한 본 발명에 의한 숙성 녹차를 제조하기 위하여, 상기 숙성과정 이후에 선택적으로 2차 가공 단계를 더 거칠 수도 있다. 2차 가공은 원적외선 드럼 배전기로 60∼120℃에서 5∼40분 동안 원적외선 파장 5∼100 ㎛로 배전처리하는 것으로 구성될 수 있다. 보다 바람직하게는 상기 배전처리 시간을 20∼30분으로 할 수 있다.

상기의 방법으로 제조된 본 발명에 의한 대나무통 숙성 녹차는 녹차 특유의 향미와 대나무 특유의 향미가 조화되며 감칠맛이 증가하고, 떫은맛과 쓴맛이 감소하게 된다.

이하, 본 발명을 실시예, 비교예 및 시험예를 통하여 보다 구체적으로 설명하지만, 본 발명이 이에 의해 한정되는 것은 아니고, 당 업계에서 통상적으로 주지된 변형, 치환 및 삽입 등을 수행할 수 있으며, 이에 대한 것도 본원 발명의 범위에 포함된다.

[실시예 1]

채엽된 녹차엽 60 kg을 90 kg/hr의 증기압력으로 60초간 증열한 후 즉시 냉각시키고 80℃의 열풍으로 30분간 조유 공정을 거쳐 15분간 유념한 다음 건조하여 수분함량을 4∼5％가 되도록 1차 가공하였다. 1차 가공을 끝낸 녹차 300 g을 지름 10 cm, 깊이 20 cm 인 대나무통에 넣고, 통 입구를 한지로 막은 뒤 10℃에서 5일 동안 숙성하였다.

[실시예 2]

실시예 1과 같은 1차 가공 공정을 거친 후, 녹차 300 g을 지름 10 cm, 깊이 20 cm 인 대나무통에 넣고, 통 입구를 한지로 막은 뒤 30℃에서 5일 동안 숙성하였다.

[실시예 3]

실시예 1과 같은 1차 가공 공정을 거친 후, 녹차 300 g을 지름 10 cm, 깊이 20 cm 인 대나무통에 넣고, 통 입구를 한지로 막은 뒤 10℃에서 30일 동안 숙성하였다.

[실시예 4]

실시예 1과 같은 1차 가공 공정을 거친 후, 녹차 300 g을 지름 10 cm, 깊이 20 cm 인 대나무통에 넣고, 통 입구를 한지로 막은 뒤 30℃에서 30일 동안 숙성하 였다.

[실시예 5]

실시예 1과 같이 숙성한 녹차를 초기 투입온도 60℃, 말기 배출온도 100℃의 조건으로 20분간 원적외선 파장 50 ㎛로 배전처리 하였다.

[실시예 6]

실시예 2와 같이 숙성한 녹차를 초기 투입온도 60℃, 말기 배출온도 100℃의 조건으로 20분간 원적외선 파장 50 ㎛로 배전처리 하였다.

[실시예 7]

실시예 3과 같이 숙성한 녹차를 초기 투입온도 60℃, 말기 배출온도 100℃의 조건으로 20분간 원적외선 파장 50 ㎛로 배전처리 하였다.

[실시예 8]

실시예 4와 같이 숙성한 녹차를 초기 투입온도 60℃, 말기 배출온도 100℃의 조건으로 20분간 원적외선 파장 50 ㎛로 배전처리 하였다.

[비교예 1]

실시예 1과 같은 1차 가공 공정을 거친 후, 녹차 300 g을 지름 10 cm, 깊이 20 cm 인 대나무통에 넣고, 통 입구를 한지로 막은 뒤 -20℃에 40일 동안 저장하였다.

[비교예 2]

실시예 1과 같은 1차 가공 공정을 거친 후, 녹차 300 g을 지름 10 cm, 깊이 20 cm 인 대나무통에 넣고, 통 입구를 한지로 막은 뒤 50℃에서 40일 동안 저장하였다.

[비교예 3]

비교예 1과 같이 숙성한 녹차를 초기 투입온도 60℃, 말기 배출온도 100℃의 조건으로 20분간 원적외선 파장 50 ㎛로 배전처리 하였다.

[비교예 4]

비교예 2와 같이 숙성한 녹차를 초기 투입온도 60℃, 말기 배출온도 100℃의 조건으로 20분간 원적외선 파장 50 ㎛로 배전처리 하였다.

[비교예 5]

채엽된 녹차엽 60 kg을 90 kg/hr의 증기압력으로 60초간 증열한 후 즉시 냉각시키고 80℃의 열풍으로 30분간 조유 공정을 거쳐 15분간 유념한 다음 건조하여 수분함량을 4∼5％가 되도록 1차 가공하였다. 1차 가공을 끝낸 녹차를 초기 투입온 도 60℃, 말기 배출온도 100℃의 조건으로 20분 동안 적외선 파장 50 ㎛로 배전처리 하였다.

[시험예 1] 주요 성분 분석

상기 실시예 1∼8 및 비교예 1∼5에서 제조한 녹차에 대하여 아미노산, 카테킨 및 카페인 분석을 실시하였다. 즉, 80℃의 온수 100 ㎖에 각각의 조건에 따라 제조된 녹차 0.5 g을 넣고 30분간 우려낸 후, 그 추출액을 HPLC로 분석하였고, 분석조건은 다음과 같다:

1) 카테킨과 카페인 (동시분석법)

C-18 컬럼을 사용하고 이동상은 22％ THF 였으며 유속은 0.8 ㎖/min, 샘플은 10 ㎕ 씩 주입하였고, 검출기는 280 nm 조건에서 분석하였다.

2) 아미노산

C-18 컬럼을 사용하고 시료는 OPA(오르소-프탈산)를 유도체화 한 후, 이동상은 pH 7.2인 아세트산 나트륨 완충용액(sodium acetate buffer)(THF상 0.3％) + pH 7.2인 아세트산 나트륨 완충용액:메탄올:아세토니트릴 = 1:2:2로 혼합하여 사용하였고 검출기는 338 nm 조건에서 분석하였다.

그 결과는 하기 표 1에 나타내었다. 하기 표 1에서 성분의 함량 단위는 중량 ％이다.

구분	아미노산	카테킨	카페인
실시예 1	3.28	11.34	3.53
실시예 2	3.14	11.22	3.46
실시예 3	3.03	11.04	3.29
실시예 4	2.97	10.89	3.24
실시예 5	3.19	11.25	3.25
실시예 6	3.11	11.13	3.21
실시예 7	3.01	10.88	3.03
실시예 8	2.91	10.68	3.11
비교예 1	3.21	11.23	3.45
비교예 2	2.25	9.71	2.83
비교예 3	3.17	11.09	3.32
비교예 4	2.21	9.56	2.78
비교예 5	3.26	11.31	3.41

상기 표 1의 결과에서, 실시예 1∼3 및 비교예 1에서는 2차 가공을 하지 않은 숙성에 의하여, 아미노산, 카테킨 및 카페인의 변화가 크지 않았으나, 비교예 2(고온/장기간)에서는 주요 성분의 함량이 현저히 감소하였다.

[시험예 2] 관능검사

실시예 1∼8 및 비교예 1∼5에서 제조한 녹차를 80℃의 온수 100 ㎖에 2 g씩 2분간 우려낸 후, 훈련된 전문패널 10명에게 시음시킨 후 풋내, 대나무향, 구수한 맛, 이미/이취, 감칠맛, 쓴맛/떫은맛 및 조화도에 대한 관능평가를 9점 척도법 기준으로 실시하였으며, 그 평균값을 하기 표 2 에 나타내었다.

구분	풋내	대나무향	구수한맛	이미/ 이취	감칠맛	쓴맛/떫은맛	조화도
실시예 1	4.1	7.1	1.5	0.2	5.6	2.4	7.2
실시예 2	3.2	7.8	1.5	0.3	5.8	2.1	7.2
실시예 3	3.1	8.1	1.2	0.5	5.7	1.9	7.6
실시예 4	2.7	7.9	1.4	1.1	5.3	2.1	7.3
실시예 5	1.4	4.2	3.8	0.1	5.3	2.3	7.1
실시예 6	1.5	4.7	3.5	0.2	5.7	2.1	6.9
실시예 7	1.5	4.3	3.7	0.3	5.9	1.7	7.2
실시예 8	1.2	4,8	3.5	0.3	5.4	1.9	7.5
비교예 1	6.8	3.5	1.2	0.8	4.3	3.7	4.2
비교예 2	3.1	4.3	0.7	8.2	3.2	2.2	3.5
비교예 3	2.2	2.1	3.1	1.1	4.1	3.4	4.3
비교예 4	1.7	2.3	2.9	7.4	2.7	2.2	4.1
비교예 5	2.4	0.2	3.5	0.3	4.2	3.7	5.9

상기에서, 9점 척도법에 따라, 그 자극의 정도가 없는 것을 1로 하고, 가장 강한 자극을 9로 하였다.

상기 표 2의 결과에서, 실시예 1∼8에서 제조된 녹차의 경우 풋내 및 쓴맛/떫은맛이 감소하였으며, 대나무 향과 감칠맛이 증가하였다. 반면, 비교예 3, 4에서는 이미/이취가 증가하였고, 종래기술로 제조한 비교예 5에서도 감칠맛이 떨어지고 쓴맛과 떫은맛이 많이 나서 조화도가 떨어졌다. 따라서, 적정 조건에서의 대나무통 숙성에 의해서 대나무통 숙성 녹차의 전체적인 조화도가 상승하였다.

Claims (5)

1. 녹차 원료 채취 후 찌거나 볶아서 건조하는 1차 가공 단계; 및

   상기 1차 가공이 끝난 녹차 원료를 대나무통에서 숙성시키는 단계;

   를 포함하는 대나무통 숙성 녹차의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 숙성 온도는 -5∼40℃의 범위인 것을 특징으로 하는 대나무통 숙성 녹차의 제조 방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 숙성기간은 1일 내지 30일인 것을 특징으로 하는 대나무통 숙성 녹차의 제조 방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 숙성단계 이후에 60∼120℃에서 5∼40분 동안 원적외선 파장 5∼100 ㎛로 배전처리하는 2차 가공단계를 더 거치는 것을 특징으로 하는 대나무통 숙성 녹차의 제조 방법.
5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 의한 방법으로 제조된 숙성 녹차.